Рубрики
виробництво карамелі

Karamelynoe виробництво. (Кг)

характеристика карамелі

Карамель- кондитерський виріб, що готується увариванием цукрового розчину з крохмальної патокою або інвертний сиропом до карамельної маси з вологістю 1,5-3%.

Р 'РєР ° СЂР ° РјРμР »СЊРЅСѓСЋ РјР ° СЃСЃСѓ РґРѕР ± Р ° РІР» СЏСЋС, СЂР ° Р · Р »РёС ‡ РЅС <Рμ РІРєСѓСЃРѕРІС <Рμ Ре Р ° СЂРѕВРјР ° С,РёС ‡ РμСЃРєРёРμ РІРμС ‰ РμСЃС,РІР ° .

РљР ° СЂР ° РјРμР »СЊ РјРѕР¶РμС, Р ± С <С,СЊ РїСЂРёРіРѕС,РѕРІР» РμРЅР ° РёР · РѕРґРЅРѕР№ РєР ° СЂР ° РјРμР »СЊРЅРѕР№ РјР ° СЃВСЃС <(Р» РμРґРμРЅС † РѕРІР ° СЏ) РёР »Ре СЃ СЂР ° Р · Р» РёС ‡ РЅС <РјРё РЅР ° С ‡ РёРЅРєР ° РјРё.

Р 'Р · Р ° РІРёСЃРёРјРѕСЃС,Рё РѕС, С ... Р ° СЂР ° РєС,РμСЂР ° РЅР ° С ‡ РёРЅРѕРє РєР ° СЂР ° РјРμР »СЊ РґРμР» РёС,СЃСЏ РЅР ° РєР ° ВСЂР ° РјРμР »СЊ СЃ С" СЂСѓРєС,РѕРІРѕ-СЏРіРѕРґРЅС <РјРё, РїРѕРјР ° РґРЅС <РјРё, Р »РёРєРμСЂРЅС <РјРё, РјРμРґРѕРІС <РјРё, РјРѕР» РѕС ‡ РЅС <РјРё, РјР ° СЂС † РёРїР ° РЅРѕРІС <РјРё, РѕСЂРμС ... РѕРІС <РјРё, С € РѕРєРѕР »Р ° РґРЅС <РјРё, РјР ° СЃР» СЏРЅРѕВСЃР ° С ... Р ° СЂРЅС <РјРё Ре СЃР ± РёРІРЅС <РјРё РЅР ° С ‡ РёРЅРєР ° РјРё.

Р 'Р · Р ° РІРёСЃРёРјРѕСЃС,Рё РѕС, РѕР ± СЂР ° Р ± РѕС,РєРё РєР ° СЂР ° РјРμР »СЊРЅРѕР№ РјР ° СЃСЃС <РєР ° СЂР ° РјРμР» СЊ РґРμВР »РёС,СЃСЏ РЅР ° РєР ° СЂР ° РјРμР »СЊ СЃ С,СЏРЅСѓС,РѕР№ РѕР ± РѕР» РѕС ‡ РєРѕР№ Ре РєР ° СЂР ° РјРμР »СЊ СЃ РЅРμС,СЏРЅСѓС,РѕР№ РѕР ± РѕР» РѕС ‡ РєРѕР№.

Р 'Р · Р ° РІРёСЃРёРјРѕСЃС,Рё РѕС, РІРЅРμС € РЅРμРіРѕ РѕС "РѕСЂРјР» РμРЅРёСЏ РєР ° СЂР ° РјРμР »СЊ РґРμР» РёС,СЃСЏ РЅР ° РєР ° СЂР ° РјРμР »СЊ Р · Р ° РІРμСЂРЅСѓС,СѓСЋ Ре РѕС, РєСЂС <С,СѓСЋ (РѕР ± СЃС <РїРЅР ° СЏ, РІР »СЏРЅС † РѕРІР ° РЅРЅР ° СЏ, СЂР ° СЃВС" Р ° СЃРѕРІР ° РЅРЅР ° СЏ, РІ РІРѕР · РґСѓС ... РѕРЅРμРїСЂРѕРЅРёС † Р ° РμРјСѓСЋ С,Р ° СЂСѓ).

Асортимент продукції, що випускається карамелі налічує близько 150 сортів, з них льодяникової карамелі близько 30 сортів і карамелі з різними начинками близько 120 сортів.

Технологічна схема приготування карамелі з начинкою

Для приготування карамелі застосовується наступне сировину і напівфабрикати:

  • цукор (цукровий пісок і рафінад);
  • патока крохмальна;
  • фруктово-ягідні заготовки;
  • мед;
  • молоко згущене;
  • жири;
  • маслосодержащие ядра (мигдаль, ліщина ядро, арахіс та ін.);
  • порошок какао, терте какао;
  • яйце (білок);
  • спирт, вина;
  • есенції;
  • фарби (синтетичні харчові);
  • кислоти (лимонна, винно-кам'яна, молочна, соляна та ін.);
  • глянець.

РљСЂРѕРјРμ С,РѕРіРѕ, РїСЂРёРјРμРЅСЏСЋС,СЃСЏ РІ РєР ° С ‡ РμСЃС,РІРμ РІСЃРїРѕРјРѕРіР ° С,РμР »СЊРЅС <С ... РјР ° С,РμСЂРёР ° ВР» РѕРІ С,Р ° Р »СЊРє, СЂР ° СЃС,РёС,РμР »СЊРЅРѕРμ РјР ° СЃР» Рѕ.

Технологічна схема виробництва карамелі

РўРμС ... РЅРѕР »РѕРіРёС ‡ РμСЃРєР ° СЏ СЃС ... РμРјР ° РїСЂРѕРёР · РІРѕРґСЃС,РІР ° РєР ° СЂР ° РјРμР» Ре СЃРѕСЃС,РѕРёС, РёР · СЃР »РμВРґСѓСЋС ‰ РёС ... РѕСЃРЅРѕРІРЅС <С ... СЃС,Р ° РґРёР№:

  • приготування карамельного сиропу;
  • варіння карамельної маси;
  • оброблення карамельної маси:

а) охолодження;

б) введення смакових, ароматичних і фарбувальних речовин;

РІ) СЂРѕРјРёРЅРєР ° Ре РѕР ± СЂР ° Р ± РѕС,РєР ° РЅР ° С,СЏРЅСѓР »СЊРЅРѕР№ РјР ° С € РёРЅРμ (РґР» СЏ С,СЏРЅСѓВС,С <С ... СЃРѕСЂС,РѕРІ);

г) карамельний podkatka кийок;

  • приготування начинок і подача їх в карамельний батон;
  • формування карамелі;
  • охолодження карамелі;
  • загортання або обробка поверхні карамелі захисним шаром (обсипання, глянцевание), або розфасовка в герметичну
  • тару;
  • розфасовка і упаковка карамелі.

Приготування карамельного сиропу

Існують наступні способи приготування карамельного сиропу.

  1. РџСЂРёРіРѕС,РѕРІР »РμРЅРёРμ СЃР ° С ... Р ° СЂРЅРѕРіРѕ СЃРёСЂРѕРїР ° СЃ РїРѕСЃР» РμРґСѓСЋС ‰ РёРј СѓРІР ° СЂРёРІР ° РЅРёВРμРј РμРіРѕ СЃ РїР ° С,РѕРєРѕР№ РґРѕ СѓСЃС,Р ° РЅРѕРІР »РμРЅРЅРѕР№ РІР» Р ° жносС, Ре. РЎР ° С ... Р ° СЂРЅС <Р№ СЃРёСЂРѕРї РїСЂРёРіРѕС,РѕРІР »СЏРμС,СЃСЏ РІ Р ° РїРїР ° СЂР ° С,Р ° С ... РґР» СЏ РїСЂРμРґРІР ° СЂРёС,РμР »СЊРЅРѕРіРѕ СЂРѕСЃРїСѓСЃРєР ° СЃР ° С ... Р ° СЂР ° СЃ РїРѕСЃР »РμРґСѓСЋС ‰ РёРј СѓРІР ° СЂРёРІР ° РЅРёРμРј СЃ РїР ° С,РѕРєРѕР№ РґРѕ РєР ° СЂР ° РјРμР» СЊРЅРѕРіРѕ СЃРёСЂРѕРїР ° РІ РґСЂСѓРіРѕРј Р ° РїРїР ° СЂР ° С,Рμ РёР »Ре РІ РѕРґРЅРѕРј Ре С,РѕРј Р ¶Рμ РІР ° СЂРѕС ‡ РЅРѕРј Р ± Р ° РєРμ.
  2. Розчинення цукру в патоці при барботировании паром з наступним увариванием до встановленої вологості.
  3. Р Р ° СЃС,РІРѕСЂРμРЅРёРμ СЃР ° С ... Р ° СЂР °, СѓРІР ° СЂРёРІР ° РЅРёРμ СЃР ° С ... Р ° СЂРЅРѕРіРѕ СЃРёСЂРѕРїР ° РґРѕ СѓСЃС,Р ° ВРЅРѕРІР »РμРЅРЅРѕР№ РІР» Р ° жносС,Рё, СЃРјРμС € РёРІР ° РЅРёРμ СЃР ° С ... Р ° СЂРЅРѕРіРѕ СЂР ° СЃС,РІРѕСЂР ° СЃ РїР ° С,РѕРєРѕР№ РёР »Ре РёРЅРІРμСЂС,РЅС <Рј СЃРёСЂРѕРїРѕРј РІ РЅРμРїСЂРμСЂС <РІРЅРѕ РґРμР№СЃС,РІСѓСЋС ‰ РёС ... СЃРμРєС † РёРѕРЅРЅС <С ... СЂР ° СЃС,РІРѕСЂРёС,РμР »СЏС ....

При роботі зі зменшеною кількістю патоки (менш 50% ») в цукровий сироп додається певна кількість заздалегідь приготованого охолодженого, нейтралізованого інвертного сиропу або молочної кислоти (дозування якої встановлюється лабораторією).

Р 'С,Р ° Р ± Р ». 13 РїСЂРёРІРѕРґСЏС,СЃСЏ СЃРїРѕСЃРѕР ± С <РїСЂРёРіРѕС,РѕРІР »РμРЅРёСЏ СЃР ° С ... Р ° СЂРЅРѕРіРѕ СЃРёВСЂРѕРїР °.

Таблиця 13. Готує цукровий сироп

Показники перший спосіб другий спосіб
апаратура 1. РќРμРїСЂРμСЂС <РІРЅРѕ РґРμР№ВСЃС,РІСѓСЋС ‰ РёР№ СЃРμРєС † РёВРѕРЅРЅС <Р№ СЂР ° СЃС,РІРѕСЂРёВС,РμР »СЊ РїСЂРѕРёР · РІРѕРґРёВС,РμР» СЊРЅРѕСЃС,СЊСЋ РґРѕ 20 С,Рї СЃР ° С ... Р ° СЂР ° РІ СЃРјРμРЅСѓ

2. Відкритий котел ємністю від 250 до 1000 л

Р'Р ° СЂРѕС ‡ РЅС <Р№ Р ± Р ° Рє (РґРёСЃСЃСѓС,РѕСЂ) РμРјРєРѕСЃС,СЊСЋ 900†"1000 Р»
Спосіб завантаження: цукру

води

РћР ± СЉРμРјРЅС <Р№ РёР »Ре РІРμВСЃРѕРІРѕР№ (РєРѕРІС € РѕРІС <Рј СЌР» РμРІР ° С,РѕСЂРѕРј, С € РЅРμВРєРѕРј)

непередбачливість

РћР ± СЉРμРјРЅС <Р№ РёР »Ре РІРμСЃРѕВРІРѕР№ (С € РЅРμРєРѕРј РёР» Ре РїСЂРё РїРѕРјРѕС ‰ Ре Р · Р ° РіСЂСѓР · РѕС ‡ РЅРѕРіРѕ Р ± СѓРЅРєРμСЂР °)

непередбачливість

фільтрація Стаканчатой ​​фільтр з потрійною сіткою, діаметр осередків: d1†"1 РјРј, d2†"0,5 РјРј, d3= 900 осередків на 1 см2 РЎС,Р ° РєР ° РЅС ‡ Р ° С,С <Р№ С "РёР» СЊС,СЂ СЃ С,СЂРѕР№РЅРѕР№ СЃРμС,РєРѕР№, РґРёР ° ВРјРμС,СЂ СЏС ‡ РμРμРє:

d1†"1 РјРј, d2†"0,5 РјРј, d3= 900 осередків на 1 см2

Тиск в amu 4-5 4-5
РўРμРјРїРμСЂР ° С,СѓСЂР ° РєРёРїРμРЅРёСЏ СЃР ° С ... Р ° СЂРЅРѕВРіРѕ СЃРёСЂРѕРїР ° РІ В ° 109-111 109-111
Вологість в% 18-20 18-20

Р'Рѕ РёР · Р ± РμжР° РЅРёРμ РєСЂРёСЃС,Р ° Р »Р» РёР · Р ° С † РёРё СЃР ° С ... Р ° СЂРЅРѕРіРѕ СЃРёСЂРѕРїР °, С ... СЂР ° РЅРμРЅРёРμ РμРіРѕ Ре РїРμСЂРμРєР ° С ‡ РєР ° РґРѕР »Р¶РЅС <РїСЂРѕРёР · РІРѕРґРёС,СЊСЃСЏ РїСЂРё С,РμРјРїРμСЂР ° С,СѓСЂРμ РЅРμ РЅРёР¶Рμ 90В °.

У табл. 14 наводяться способи приготування карамельного сиропу.

РџРѕ С,СЂРμС,СЊРμРјСѓ СЃРїРѕСЃРѕР ± Сѓ СЃРјРμСЃСЊ СЃР ° С ... Р ° СЂРЅРѕРіРѕ СЃРёСЂРѕРїР ° СЃ РїР ° С,РѕРєРѕР№ РІС <С ... РѕВРґРёС, РёР · РЅРμРїСЂРμСЂС <РІРЅРѕ РґРμР№СЃС,РІСѓСЋС ‰ РμРіРѕ СЂР ° СЃС,РІРѕСЂРёС, РμР »СЏ СЃ С,РμРјРїРμСЂР ° С,СѓСЂРѕР№ РѕРєРѕВР» Рѕ 106В °.

Таблиця 14 Приготування карамельного сиропу

Показники перший спосіб другий спосіб третій спосіб
РђРїРїР ° СЂР ° В

туру

Р'Р ° СЂРѕС ‡ РЅС <Р№ РєРѕС,РμР »(РґРёСЃСЃСѓС,РѕСЂ) СЃ Р · РјРμРμРІРёРєР ° РјРё РμРјВРєРѕСЃС,СЊСЋ РґРѕ 1000 Р» Р'Р ° СЂРѕС ‡ РЅС <Р№ РєРѕВС,РμР »(РґРёСЃСЃСѓС,РѕСЂ) СЃ Р ± Р ° СЂР ± РѕС,РμСЂРѕРј Ре Р · РјРμРμРІРёРєР ° РјРё РґР» СЏ РїРѕРґРѕРіСЂРμРІР ° РμРјРєРѕВСЃС,СЊСЋ РґРѕ 1000 Р » РќРμРїСЂРμСЂС <РІРЅР ° РґРμР№СЃС,РІСѓСЋС ‰ РёР№ СЃРμРєС † РёРѕРЅРЅС <Р№ СЂР ° СЃС,РІРѕСЂРёС,РμР »СЊ, РїСЂРѕРёР · РІРѕРґРёВС,РμР» СЊРЅРѕСЃС,СЊ РґРѕ 16 С, РІ СЃРјРμРЅСѓ
Обсяг котлів визначається в залежності від продуктивності цеху з таким розрахунком, щоб ємність бака не перевищувала кількості сиропу, що витрачається за 30 хвилин роботи
спосіб

навантаження:

цукровий

сироп

РћР ± СЉРμРјРЅС <Р№, РґРѕ РѕРїСЂРμРґРμР »РμРЅРЅРѕР№ РјРμС,РєРё, РїСЂРё С,РμРјВРїРμСЂР ° С,СѓСЂРμ РЅРμ РЅРёВР¶Рμ 90В ° - -
цукровий

пісок

ваговій об'ємний
потоку РћР ± СЉРμРјРЅС <Р№ (РјРμСЂРЅРёРєРѕРј) РїСЂРё С,РμРјРїРμСЂР ° С,СѓСЂРμ 40†"60В ° Об'ємний (мерником) при температурі

40-60

Р "РѕР · РёСЂСѓСЋС ‰ РёРј РЅР ° СЃРѕСЃРѕРј РїСЂРё С,РμРјРїРμСЂР ° С,СѓСЂРμ 60-65В °
вода об'ємний

(Mernikom)

РћР ± СЉРμРјРЅС <Р№ (РјРμСЂРЅРёРєРѕРј) РїСЂРё С,РμРјРїРμСЂР ° - С,СѓСЂРμ 90В °
і інертний сироп або молочна кислота для інверсії об'ємний

(Mernikom)

об'ємний

(Mernikom)

Дозуючим.

насосом

Тиск пара в ати 4-5 4-5 4-5
РўРμРјРїРμСЂР ° ВС,СѓСЂР ° РєРёРїРμВРЅРёСЏ РІ В ° 110-114 110-114
ФильС,СЂР ° ВС † РёСЏ стаканчатой стаканчатой Р'СЂР ° С ‰ Р ° СЋС ‰ РёР№ВСЃСЏ С "РёР» СЊС,СЂ
фільтр з потрійною сіткою, діаметр осередків:

d1= 1,5 мм, d2= 1 мм, d3= 0,8 мм

фільтр з подвійною сіткою, діаметр осередків: d1= 1,5 мм d2 = 0,8 мм РґРёР ° ВРјРμС,СЂ СЏС ‡ РμРμРє d1= 0,8 мм
РџСЂРѕРґРѕР »ВжиС,РμР» СЊВРЅРѕСЃС,СЊ СѓРІР ° ВСЂРёРІР ° РЅРёСЏ РІ РјРёРЅСѓС,Р ° С ... 15 Р'Р ° СЂР ± РѕС,РёСЂРѕРІР ° РЅРёРμ РґРѕ РїРѕР »РЅРѕРіРѕ СЂР ° СЃС,РІРѕСЂРμРЅРёСЏ СЃР ° С ... Р ° СЂР °. РљРёРїСЏС ‡ РμРЅРёРμ РЅРμ Р ± РѕР »РμРμ 15 РјРёВРЅСѓС, (РґРѕ СѓСЃС,Р ° РЅРѕРІВР» РμРЅРЅРѕР№ РІР »Р ° жноВСЃС,Рё). РћР ± С ‰ Р ° СЏ РїСЂРѕВРґРѕР »Р¶РёС,РμР» СЊРЅРѕСЃС,СЊ РѕРґРЅРѕРіРѕ С † РёРєР »Р ° 25 вЂ" 30 РјРёРЅСѓС,
Р'Р »Р ° Р¶ВРЅРѕСЃС,СЊ РІ% 14-16 14-16 18-20

Приготування інвертного сиропу

Швидкість інверсії цукрових розчинів залежить насамперед від хімічної активності кислот.

РџСЂРёРіРѕС,РѕРІР »РμРЅРёРμ РёРЅРІРμСЂС,РЅРѕРіРѕ СЃРёСЂРѕРїР ° РѕСЃСѓС ‰ РμСЃС,РІР» СЏРμС,СЃСЏ СЃР »РμРґСѓСЋС ‰ РёВРјРё СЃРїРѕСЃРѕР ± Р ° РјРё.

Р РЅРІРμСЂСЃРёРμР№ СЃР ° С ... Р ° СЂРЅРѕРіРѕ СЃРёСЂРѕРїР ° РІР »Р ° жносС,СЊСЋ 18вЂ" 22% (РїСЂРμРґВРІР ° СЂРёС,РμР »СЊРЅРѕ РѕС ... Р» Р ° ждРμРЅРЅРѕРіРѕ РґРѕ 90В °) СЃ СЃРѕР »СЏРЅРѕР № РєРёСЃР »РѕС,РѕР№ РІ РєРѕР» РёС ‡ РμСЃС,РІРμ 0,02†"0,03% Рє РІРμСЃСѓ СЃР ° С ... Р ° СЂР °, СЃ РїРѕСЃР» РμРґСѓСЋС ‰ РμР№ РЅРμР№С,СЂР ° Р »РёР · Р ° С † РёРμР№ 10% -РЅС <Рј СЂР ° СЃС,РІРѕСЂРѕРј СЃРѕРґС <(Р ± РёРєР ° СЂР ± РѕРЅР ° С,). РЎРѕР »СЏРЅР ° СЏ РєРёСЃР» РѕС,Р ° РґРѕР ± Р ° РІР »СЏРμС,СЃСЏ РІ РІРёВРґРμ 10% -РЅРѕРіРѕ СЂР ° СЃС,РІРѕСЂР °. РџСЂРѕС † РμСЃСЃ РёРЅРІРμСЂСЃРёРё Ре РЅРμР№С,СЂР ° Р »РёР · Р ° С † РёРё РїСЂРѕС,РμВРєР ° РμС, РІ РЅРμР№С,СЂР ° Р» РёР · Р ° С,РѕСЂРμ-С ... РѕР »РѕРґРёР» СЊРЅРёРєРμ РїСЂРё РїРѕСЃС,РѕСЏРЅРЅРѕРј РїРμСЂРμРјРμС € РёРІР ° ВРЅРёРё. РџСЂРѕРґРѕР »Р¶РёС,РμР» СЊРЅРѕСЃС,СЊ РёРЅРІРμСЂСЃРёРё СЃРѕСЃС,Р ° РІР »СЏРμС, 20вЂ" 30 РјРёРЅ. РЎРѕРґРμСЂВжР° РЅРёРμ СЂРμРґСѓС † РёСЂСѓСЋС ‰ РёС ... РІРμС ‰ РμСЃС,РІ СЃРѕСЃС,Р ° РІР »СЏРμС, 70вЂ" 75%.

РљРёРїСЏС ‡ РμРЅРёРμРј СЃР ° С ... Р ° СЂРЅРѕРіРѕ СЃРёСЂРѕРїР ° РІР »Р ° жносС,СЊСЋ 18вЂ" 22% СЃ РјРѕВР »РѕС ‡ РЅРѕР№ РєРёСЃР» РѕС,РѕР№ РєРѕРЅС † РμРЅС,СЂР ° С † РёРμР№ 40†" 45% РІ РєРѕР »РёС ‡ РμСЃС,РІРμ 4 Р» РЅР ° 1000 РєРі СЃР ° С ... Р ° СЂР ° РґРѕ СЃРѕРґРμржР° РЅРёСЏ 40†"45% СЂРμРґСѓС † РёСЂСѓСЋС ‰ РёС ... РІРμС ‰ РμСЃС,РІ СЃ РїРѕСЃР» РμРґСѓСЋС ‰ РёРј РѕС ... Р »Р ° ждРμРЅРёРμРј РґРѕ 70вЂ" 80В ° Ре РЅРμР№С,СЂР ° Р »РёР · Р ° С † РёРμР№ 10% -РЅС <Рј СЂР ° СЃС,РІРѕСЂРѕРј СЃРѕРґС <. РџСЂРѕС † РμСЃСЃ РёРЅРІРμСЂСЃРёРё Ре РЅРμР№С,СЂР ° Р »РёР · Р ° С † РёРё РѕСЃСѓС ‰ РμСЃС,РІР» СЏРμС,ВСЃСЏ РІ С,Р ° РєРѕРј Р¶Рμ Р ° РїРїР ° СЂР ° С,Рμ, РєР ° Рє Ре РІ РїРμСЂРІРѕРј СЃР »СѓС ‡ Р ° Рμ.

РџСЂРёРјРμСЂРЅР ° СЏ РґРѕР · РёСЂРѕРІРєР ° СЃРѕР »СЏРЅРѕР№ РєРёСЃР» РѕС,С <РЅР ° 1 С, СЃР ° С ... Р ° СЂР ° РІ Р · Р ° РІРёВСЃРёРјРѕСЃС,Рё РѕС, РμРμ РєРѕРЅС † РμРЅС,СЂР ° С † РёРё РїСЂРёРІРѕРґРёС,СЃСЏ РІ С,Р ° Р ± Р ». 15

Для нейтралізації інвертного сиропу, приготованого з 1 т цукру, потрібно двууглекислой соди:

Р °) РґР »СЏ СЃРѕР» СЏРЅРѕР№ РєРёСЃР »РѕС,С <вЂ" 700 Рі (РґР »СЏ Р» СЋР ± РѕРіРѕ РєРѕР »РёС ‡ РμСЃС,РІР °, СѓРєР ° ВР · Р ° РЅРЅРѕРіРѕ РІ С,Р ° Р ± Р ». 15);

Р ±) РґР »СЏ РјРѕР» РѕС ‡ РЅРѕР№ РєРёСЃР »РѕС,С <вЂ" 1,480 Рі.

Р'Рѕ РёР · Р ± РμжР° РЅРёРμ СЃРёР »СЊРЅРѕРіРѕ РІСЃРїРμРЅРёРІР ° РЅРёСЏ СЃРёСЂРѕРїР ° РЅРμР№С,СЂР ° Р» РёР · Р ° С † РёСЋ РїСЂРё РёРЅРІРμСЂСЃРёРё СЃРѕР »СЏРЅРѕР№ РєРёСЃР» РѕС,РѕР№ РїСЂРѕРІРѕРґСЏС, РЅР ° 90%, Р ° РїСЂРё РёРЅРІРμСЂСЃРёРё РјРѕР »РѕС ‡ РЅРѕР№ РєРёСЃР» РѕС,РѕР№ РЅР ° 60†"70%.

Р РЅРІРμСЂС,РЅС <Р№ СЃРёСЂРѕРї СЃРёР »СЊРЅРѕ С,РμРјРЅРμРμС,, РμСЃР» Ре РІ РїСЂРѕС † РμСЃСЃРμ РЅРμР№С,СЂР ° Р »РёР · Р ° ВС † РёРё РїСЂРѕРёСЃС ... РѕРґРёС, РѕР ± СЂР ° Р · РѕРІР ° РЅРёРμ С ‰ РμР »РѕС ‡ РЅРѕР№ СЃСЂРμРґС <(РїРμСЂРμРЅРμР№С,СЂР ° Р» РёР · Р ° РЅРёСЏ), РїСЂРё РєРѕС,РѕСЂРѕР№ РІР »СЋРєРѕР · Р ° Ре С" СЂСѓРєС,РѕР · Р ° СЃРёР »СЊРЅРѕ СЂР ° Р · Р »Р ° РІР ° СЋС,СЃСЏ, РѕР ± СЂР ° ВР · СѓСЏ С,РμРјРЅРѕРѕРєСЂР ° С € РμРЅРЅС <Рμ РІРμС ‰ РμСЃС,РІР °.

Таблиця 15. Дозування соляної кислоти

Концентрація кислоти в% Кількість кислоти в мл Концентрація кислоти в% \

Кількість кислоти в мл

10 3000 15 2000
11 2720 16 1870
12 2500 17 1760
13 2300 18 1670
14 2140 19 1570

Р|РІРμС,РЅРѕСЃС,СЊ РјРѕР¶РμС, С,Р ° РєР¶Рμ СЃРёР »СЊРЅРѕ РїРѕРІС <СЃРёС,СЊСЃСЏ, РμСЃР» Ре РїСЂРё С ... СЂР ° РЅРμРЅРёРё РёРЅРІРμСЂС,РЅС <Р№ СЃРёСЂРѕРї РёРјРμРμС, С,РμРјРїРμСЂР ° С , СѓСЂСѓ РІС <С € Рμ 80В °.

РљРёСЃР »РѕС,РЅС <Р№ СЃРїРѕСЃРѕР ±, РїСЂРё РєРѕС,РѕСЂРѕРј РјРѕР» РѕС ‡ РЅР ° СЏ РєРёСЃР »РѕС,Р ° РґРѕР ± Р ° РІР» СЏРμС,СЃСЏ РІ СЃР ° С ... Р ° СЂРЅС <Р№ СЃРёСЂРѕРї, З ... РѕС,СЏ Ре РѕР ± РμСЃРїРμС ‡ РёРІР ° РμС, Р ± РѕР »РμРμ СЃРІРμС,Р» СѓСЋ РєР ° СЂР ° РјРμР »СЊРЅСѓСЋ РјР ° СЃСЃСѓ, РЅРѕ С,СЂРμР ± СѓРμС, С,С ‰ Р ° С, РμР »СЊРЅРѕРіРѕ РєРѕРЅС,СЂРѕР» СЏ РґРѕР · РёСЂРѕРІРѕРє Ре СЂРμжимР° РїСЂРёВРіРѕС,РѕРІР »РμРЅРёСЏ РєР ° СЂР ° РјРμР» СЊРЅРѕРіРѕ СЃРёСЂРѕРїР °. Р "РѕР · РёСЂРѕРІРєР ° РєРёСЃР» РѕС,С <Ре СЃРѕРґРμржР° ВРЅРёРμ СЂРμРґСѓС † РёСЂСѓСЋС ‰ РёС ... РІРμС ‰ РμСЃС,РІ РІ РєР ° СЂР ° РјРμР »СЊРЅРѕРј СЃРёСЂРѕРїРμ (РёР · РґРёСЃСЃСѓС,РѕСЂР °) СѓСЃС,Р ° РЅР ° РІР »РёРІР ° РμС,СЃСЏ РЅРμРїРѕСЃСЂРμРґСЃС,РІРμРЅРЅРѕ РЅР ° СЃР ° РјРёС ... С" Р ° Р ± СЂРёРєР ° С ... РІ Р · Р ° РІРёСЃРёРјРѕСЃС,Рё РѕС, РјРμСЃС,РЅС <С ... СѓСЃР »РѕРІРёР№ (РѕС , РїСЂРѕРґРѕР »Р¶РёС,РμР» СЊРЅРѕСЃС,Рё РїСЂРѕС ... ождРμРЅРёСЏ СЃРёВСЂРѕРїР ° РґРѕ РІР ° РєСѓСѓРј-Р ° РїРїР ° СЂР ° С,РѕРІ), Р ° С,Р ° РєР¶Рμ РѕС, РєР ° С ‡ РμСЃС,РІР ° СЃР ° С ... Р ° СЂР °.

У табл. 16 наводяться дані з уварювання карамельної маси.

Таблиця 16 Приготування карамельної маси

Таблиця 16 Приготування карамельної маси

Показники зміст патоки

в%

50 35 15 і нижче
Карамельний сироп а) вологість в% 14-16 14-16 12-14
Р ±) СЃРѕРґРμржР° РЅРёРμ СЂРμРґСѓС † РёВСЂСѓСЋС ‰ РёС ... РІРμС ‰ РμСЃС,РІ РІ% 12-13 12,5-14 14-16
Тиск пара в amu Не нижче 5 5-6
Розрідження в мм рт. ст. 600-650 600-650 650-700
РџСЂРѕРґРѕР »Р¶РёС,РμР» СЊРЅРѕСЃС,СЊ СЂР ° Р · ВРіСЂСѓР · РєРё РІР ° РєСѓСѓРј-Р ° РїРїР ° СЂР ° С,Р ° РІ РјРёРЅСѓС,Р ° С ... 1,5-2 1,5-2 1,5-2
РўРμРјРїРμСЂР ° С,СѓСЂР ° РєР ° СЂР ° РјРμР »СЊРЅРѕР№ РјР ° СЃСЃС <РІ В ° РЎ 110-120 115-125 120-130
Вологість маси в% 2,6-2,7 2,3 1,4-1,7
Зміст редукуючих речовин в% 17-18 Не вище 20
Промивання апарату з продуванням парою Не рідше двох разів на зміну Через кожні 2 години

Карамель, вироблена на агрегаті ИФЗ, може мати вологість карамельної маси до 4%.

Дотримання встановленого періоду розвантаження вакуум-апарату є обов'язковим, так як при переповненні внутрішньої чаші можливий винесення карамельної маси з екстрапара. Рекомендується періодично перевіряти воду від мокровоздушного насоса на присутність цукру по реакції з а-нафтолом, для чого до 1 мл випробуваної води додають одну краплю 10% -ного спиртового розчину α-нафтол, а потім обережно (по стінці пробірки) 1 мл міцної сірчаної кислоти . На кордоні шарів рідини з'являється червоно-фіолетове кільце, інтенсивність якого посилюється при нагріванні.

Для видалення нагару, що утворюється на стінках змійовика, вакуум-апарат необхідно не рідше одного разу на тиждень промивати 2-3% -ним розчином їдкого лугу, з наступним ретельним промиванням гарячою водою.

Причини зацукровування карамельної маси

  1. Неповне розчинення цукру при приготуванні карамельного сиропу (осередки кристалізації).
  2. Низький вміст редукуючих речовин (нижче 12%).
  3. При неповному зливі карамельної маси з внутрішньої чаші в апарат (внутрішня чаша повинна бути виконана у вигляді конуса, а не сфери).
  4. При підвищеній вологості карамельної маси.
  5. Погана промивання вакуум-апаратів і комунікації.
  6. Проникнення води в апарат через продувні вентилі.

У табл. 17 наводяться фізико-хімічні властивості карамельної маси.

Таблиця 17. Фізико-хімічні властивості карамельної маси

Показники карамельна маса
нетянутая tyanutaya
Визначення та структура Аморфна, склоподібна, прозора, в'язко-пружна, крихка Аморфна, капілярно-пориста, непрозора, з шовковистим блиском, в'язко-пружна
характерні

властивості

Висока гігроскопічність, схильність до кристалізації (мутніє). Схильність до намокання Завдяки капілярно-пористій станом поглинена волога дифундує всередину, а на поверхні утворюються дрібні кристали, що оберігають поверхню карамелі від намокання
Температура затвердіння в ° Близько 56-57 -
Початок утворення кристалів Близько 5,5% вологи
Питома вага 1,53 1,35 (витягування протягом 1 хвилини)
В'язкість в пуаз при 80 ° (вологість близько 3,0%) 157300
Теплоємність в ккал / кг при 80 ° і вологості 2,0% 0,41
Коефіцієнт теплопровідності в ккал / м2-годину при 80 ° і вологості 2,0% 0,22

Питома вага карамельної маси змінюється в залежності від тривалості її витягування на тянульной машині (табл, 18).

Таблиця 18. Питома вага карамельної маси в залежності від тривалості її витягування на тянульной машині

Тривалість витягування в хвилинах питома

вага

Тривалість витягування в хвилинах питома

вага

0,5 1,4268 6 0,9380
1 1,3504 7 0,9312
2 1,1860 8 0,9422
3 1,0697 9 0,9695
5 0,9609 10 1,0538

В'язкість карамельної маси змінюється в залежності від температури, вмісту вологи і патоки (табл. 19).

Швидкість кристалізації маси визначається її в'язкістю, що знаходиться в зворотній залежності від температури. Найбільш небезпечною температурою для кристалізації маси є 125- 130 °, так як в цьому випадку вона має найменшу в'язкість. при

Таблиця 19. Залежність в'язкості карамельної маси від температури і рецептури

температура

туру в °

Зміст патоки в%
15 25 35 50
вологість маси в%
1.91 1,84 2,48 2,30 3,19 2,70
135 184
132 210 - - - -
129 258 - - - -
128 291 - - - -
125,8 310 372 - - -
120 486 577 367 605 480 640
115 797 9 ^ 8 550 1003 590 1100
110 1320 1670 875 1890 759 1900
105 2400 3250 1547 3820 1150 3900
100 4390 6330 2890 8810 1804 9000
95 9560 14000 6909 20000 3250 24000
90 20200 30300 15626 48200 5750 50000
85 46800 73200 44700 115000 12600. 117000
80 118000 174000 121000 300600 28900 350000
75 317000 - 399000 955000 72 є 00 -
70 -. - - - 200000 -

швидкому охолодженні маси в'язкість її різко зростає, а швидкість кристалізації сповільнюється. При температурі близько 80 о швидкість кристалізації наближається до 0.

Перемішування карамельної маси створює умови для орієнтування молекул цукру в кристалічну решітку.

Наявність в масі твердих частинок (шматочки застиглої карамельної маси, порошинки, нерозчинні домішки барвників, нагар), а також бульбашок повітря створює центри кристалізації.

Збільшення питомої ваги при витягуванні більш 7 хвилин пояснюється тим, що стінки капілярів стають настільки тонкими, що лопаються і злипаються, в результаті чого знижується ступінь насичення маси повітрям

У табл. 20 наводиться гігроскопічність карамельної маси в залежності від відносної вологості повітря і процентного вмісту патоки.

Залежність питомої теплоємності і теплопровідності карамельної маси від температури наводиться в табл. 21.

Таблиця 20

Зміст патоки в% Відносна вологість в%
40,0 43,0 62,7 81,8
50 Чи не гігроскопічна Гігроско- пічних, зволожується через 30-45 днів

1

Гігроско- пічних, зволожується через 5-10 днів Гігроско- пічних, зволожується через 12-24 години (поверхня липка)
на инверта Gigrosko- гигроскопичен Гігроскопічна, сильно зволожується і втрачає свої товарні властивості через НЕ

скільки годин

Таблиця 21. Залежність питомої теплоємності і теплопровідності карамельної маси від температури

Вологість 2% Вологість 3%
температура в теплоємність в ккал / кг коефіцієнт

теплопровідності

ккал / м3-час

теплоємність в ккал / кг коефіцієнт

теплопровідності

ккал / м3-час

20 0,33 0,27 0,41 0,27
40 0,35 0,25 0,42 0,26
60 0,39 0,23 0,44 0,25
80 0,41 0,22 0,45 0,24

Дані по обробці карамельної маси наводяться в табл. 22.

Уварена карамельна маса рівними порціями подається на охолоджуючу плиту, а на поточних лініях автоматично вивантажується в прийомну лійку з Валікова затвором, з якої безперервною стрічкою, певної ширини і товщини, надходить на охолоджуючу машину.

Ширина карамельної стрічки в залежності від продуктивності формуючої машини змінюється від 350 до 770 мм (для продуктивності ст 5 до 10 т карамелі в зміну). Вона регулюється спеціальною засувкою, встановленої в приймальні воронку.

Товщина стрічки в залежності від вмісту патоки змінюється від 3 до 6 мм і регулюється зазором між двома обертовими валиками.

Незалежно від температури надходить карамельної маси, остання повинна бути охолоджена до однієї і тієї ж температури (88-92 °). Це досягається зміною товщини шару карамельної маси і регулюванням витрати охолоджуючої води. Додаткові речовини дозуються відповідно до рецептури по витраті карамельної маси в одиницю часу.

Температура карамельної маси, що надходить на тянульной машину, повинна бути постійною. В іншому випадку маса або сповзає з пальців, не встигаючи перетягнуть, або погано сходить з пальців через високу в'язкості.

У табл. 23 наводяться дані по обробці карамельної маси на поточних лініях для тягнених сортів карамелі.

Причини нашарування маси на охолоджувальної машині

  1. Підвищена вологість маси (вище 3%).
  2. Підвищений вміст редукуючих речовин (вище 21%).
  3. Недостатнє охолодження барабана, в результаті чого на масі не утворюється корочка, за допомогою якої вона просувається по плиті.
  4. Охолодження барабана і плити водою з низькою температурою, при якій досягається точка роси (нижче 3 °) -

Причини прилипання маси до стрічки транспортера

  1. Гаряча маса.
  2. Знижена в'язкість маси (підвищена вологість для даного змісту патоки).
  3. Підвищений кількість доданих ароматичних і фарбувальних речовин.

У табл. 24 наводяться дані по обробці карамельної маси з нетянутой оболонкою на поточних лініях.

Таблиця 22. Обробка карамельної маси

Показники охолодження Введення смакових і фарбувальних речовин Витягування і Промінко Podkatиvanie

кнопка

апаратура охолоджуюча плита Вручну, мірками Тянульной машина, число обертів 18-20 в хвилину, промінальний стіл Катально-начиночную машина з плунжерним або шестерним наповнювачем. Завантаження 40-80 кг карамельної маси
спосіб дозування Ваговій або об'ємний (до певної мітки в тарі) Об'ємний для есенції і фарб. Ваговій для кристалічних кислот
Тривалість в хвилинах 1-2 (качка)

2-4 (інвертор)

1-2 Витягування 1-2 проминки 0,45 3-5 (в залежності від числа обертів формуючих ланцюгів)
Температура в ° 110-120 (на патоці)

при виливання; 90-95 після охолодження на столі; 120-130 (на инверта) при виливання; 90-95 після охолодження на столі

90-95 85-90 78-80


Таблиця 23.Обработка карамельної маси на поточних лініях для тягнених сортів карамелі

Показники охолодження Введення смакових і фарбувальних речовин Транспортування

маси

витягування Транспортування маси, підкатка батона, калібрування джгута
апаратура Охолоджуюча машина продуктивністю від 500 до 1000 кг / год карамельної маси.

Витрата охолоджуючої води до 1 м3/ Годину для 50% патоки і до 2 м3/ Годину при роботі з низьким вмістом патоки і в літній час

Стрічковий транспортер (бавовняне полотно, товщиною 6-7 мм, швидкість стрічки близько 5 м / хв). Довжина транспортера 2,5- 3 м Безперервно діюча тянульной машина я = 18- 20 об / ман Стрічковий транспортер, швидкість стрічки близько 3 м / хв. Катальноначіночная машина з плунжерним наповнювачем для начинки. витягаюча машина
спосіб дозування Приймальні лійкою з вальцьовим затвором а) Кислота -Дозатори різної конструкції: вібраційних, з вертикальним шнеком, з рифленим обертовим валиком б) Есенція-крапельним дозатором крапельним дозатором з відстійником висотою

в) Розчин фарби-35 - 40 мм і сіткою з діаметром осередків 0,4-0,5 мм

Температура в ° При надходженні: 110-120 (для 50% патоки); 120-130 (з низьким вмістом патоки) 90-92 При надходженні 92-88 При виході з машини не вище 82 При надходженні в катальну машину 78-80
Тривалість в секундах 25 безперервно 40-50 90-120 180-300


Таблиця 24. Обробка карамельної маси на поточних лініях для нетянутих сортів карамелі

Показники охолодження Введення смакових і фарбувальних речовин Промінко маси Транспортування, підкатка батона, калібрування джгута
апаратура Охолоджуюча машина з хитними подвертивателямі. Продуктивність 600-700кг карамельної маси в годину, витрата охолоджуючої води до 1,0-2,0 м3/ Годину (в залежності від початкової температури води і змісту патоки в масі) Стрічковий транспортер з трьома парами зубчаток. Швидкість стрічки 4,8 м / хв Стрічковий транспортер з хитається розводкою. Швидкість стрічки 6,8м / хв катальні-начиночную машина калібрующе-ровняльний механізм
спосіб дозування Приймальні лійкою з вальцьовим затвором а) Кристалічні кислота-вібраційним дозатором з розподільною насадкою

б) Есенція-крапельним дозатором, сполученим перехідним желобком з обертової трубочкою

в) Розчин фарби-крапельним до-, затором з відстійником, висотою 35-40 мм і сіткою з діаметром осередків 0,4-0,5 мм. У обертову трубочку нагнітається повітря для розпилення есенції і барвників. При отриманні суміші карамелі різних забарвлень дозатори для барвників і відповідних їм есенцій встановлюються на обертових дисках. Тривалість фарбування маси одним барвником, в залежності від кількості забарвлень карамелі, становить від 5 до 10 хвилин

Температура карамельної маси в ° При надходженні 110-120 (для 50% патоки) 120-130 (з низьким вмістом патоки) Кислота близько 95, есенція і фарба при 90-92 При надходженні 90-88 78-82
Тривалість в секундах 20 безперервно 50 180-300

Щоб уникнути прилипання маси до промінальним зубчатки їх охолоджують повітрям.


Таблиця 25. Витрата додаткових речовин

сорт карамелі Ширина

карамель

ної

стрічки в мм

толСтіна робить

Мельня стрічки в мм

Кількість караМельня маси в кг / м Додаткові речовини в г / хв
кислота Esentsiya 10% розчин фарби
З тянутой оболонкою
пуншевих 280 3-5 8,0 48 32 10,8
Вікторія
десертна подушечка 600 3-5 16,0 96 64 28,8
З прозорою оболонкою
десертна 290-340 3-5 8-9 48-54 32-36 -
Ніжинська горобина 290-340 3-5 8-9 48-54 24-27 -
Золотий вулик 290-340 3 5 8-9 11,2-12,6 - -
Рион 290-340 3-5 8-9 - 16-18 -
льодяникові
м'ятна 340 3-5 9,0 - 72,0 -
барбарис 340. 3-5 9,0 90 36,0 12,1
Дюшес 340 3-5 9,0 90 36,0 4,0

Витрата додаткових речовин при поточному виробництві різних сортів карамелі наводиться в табл. 25.

При підкисленні карамельної маси в ній додатково наростають редуцирующие речовини, причому тим більше, чим вище температура маси. При температурі 90 ° наростає не більше 0,5% редукуючих речовин, при 85 ° наростання не відбувається. При температурі вище 105 ° наростання доходить до 6% (в залежності від кількості кислоти).

Додати коментар

Вашу адресу email не буде опублікований. Обов'язкові поля позначені *

Цей сайт використовує Akismet для боротьби зі спамом. Дізнайтеся як обробляються ваші дані коментарів.