Karamelynoe виробництво. (Кг)

характеристика карамелі

Карамель- кондитерський виріб, що готується увариванием цукрового розчину з крохмальної патокою або інвертний сиропом до карамельної маси з вологістю 1,5-3%.

Р 'РєР ° СЂР ° РјРμР »СЊРЅСѓСЋ РјР ° СЃСЃСѓ РґРѕР ± Р ° РІР» СЏСЋС, СЂР ° Р · Р »РёС ‡ РЅС <Рμ РІРєСѓСЃРѕРІС <Рμ Ре Р ° СЂРѕВРјР ° С,РёС ‡ РμСЃРєРёРμ РІРμС ‰ РμСЃС,РІР ° .

РљР ° СЂР ° РјРμР »СЊ РјРѕР¶РμС, Р ± С <С,СЊ РїСЂРёРіРѕС,РѕРІР» РμРЅР ° РёР · РѕРґРЅРѕР№ РєР ° СЂР ° РјРμР »СЊРЅРѕР№ РјР ° СЃВСЃС <(Р» РμРґРμРЅС † РѕРІР ° СЏ) РёР »Ре СЃ СЂР ° Р · Р» РёС ‡ РЅС <РјРё РЅР ° С ‡ РёРЅРєР ° РјРё.

Р 'Р · Р ° РІРёСЃРёРјРѕСЃС,Рё РѕС, С ... Р ° СЂР ° РєС,РμСЂР ° РЅР ° С ‡ РёРЅРѕРє РєР ° СЂР ° РјРμР »СЊ РґРμР» РёС,СЃСЏ РЅР ° РєР ° ВСЂР ° РјРμР »СЊ СЃ С" СЂСѓРєС,РѕРІРѕ-СЏРіРѕРґРЅС <РјРё, РїРѕРјР ° РґРЅС <РјРё, Р »РёРєРμСЂРЅС <РјРё, РјРμРґРѕРІС <РјРё, РјРѕР» РѕС ‡ РЅС <РјРё, РјР ° СЂС † РёРїР ° РЅРѕРІС <РјРё, РѕСЂРμС ... РѕРІС <РјРё, С € РѕРєРѕР »Р ° РґРЅС <РјРё, РјР ° СЃР» СЏРЅРѕВСЃР ° С ... Р ° СЂРЅС <РјРё Ре СЃР ± РёРІРЅС <РјРё РЅР ° С ‡ РёРЅРєР ° РјРё.

Р 'Р · Р ° РІРёСЃРёРјРѕСЃС,Рё РѕС, РѕР ± СЂР ° Р ± РѕС,РєРё РєР ° СЂР ° РјРμР »СЊРЅРѕР№ РјР ° СЃСЃС <РєР ° СЂР ° РјРμР» СЊ РґРμВР »РёС,СЃСЏ РЅР ° РєР ° СЂР ° РјРμР »СЊ СЃ С,СЏРЅСѓС,РѕР№ РѕР ± РѕР» РѕС ‡ РєРѕР№ Ре РєР ° СЂР ° РјРμР »СЊ СЃ РЅРμС,СЏРЅСѓС,РѕР№ РѕР ± РѕР» РѕС ‡ РєРѕР№.

Р 'Р · Р ° РІРёСЃРёРјРѕСЃС,Рё РѕС, РІРЅРμС € РЅРμРіРѕ РѕС "РѕСЂРјР» РμРЅРёСЏ РєР ° СЂР ° РјРμР »СЊ РґРμР» РёС,СЃСЏ РЅР ° РєР ° СЂР ° РјРμР »СЊ Р · Р ° РІРμСЂРЅСѓС,СѓСЋ Ре РѕС, РєСЂС <С,СѓСЋ (РѕР ± СЃС <РїРЅР ° СЏ, РІР »СЏРЅС † РѕРІР ° РЅРЅР ° СЏ, СЂР ° СЃВС" Р ° СЃРѕРІР ° РЅРЅР ° СЏ, РІ РІРѕР · РґСѓС ... РѕРЅРμРїСЂРѕРЅРёС † Р ° РμРјСѓСЋ С,Р ° СЂСѓ).

Асортимент продукції, що випускається карамелі налічує близько 150 сортів, з них льодяникової карамелі близько 30 сортів і карамелі з різними начинками близько 120 сортів.

Технологічна схема приготування карамелі з начинкоюТехнологічна схема приготування карамелі з начинкою

Для приготування карамелі застосовується наступне сировину і напівфабрикати:

  • цукор (цукровий пісок і рафінад);
  • патока крохмальна;
  • фруктово-ягідні заготовки;
  • мед;
  • молоко згущене;
  • жири;
  • маслосодержащие ядра (мигдаль, ліщина ядро, арахіс та ін.);
  • порошок какао, терте какао;
  • яйце (білок);
  • спирт, вина;
  • есенції;
  • фарби (синтетичні харчові);
  • кислоти (лимонна, винно-кам'яна, молочна, соляна та ін.);
  • глянець.

РљСЂРѕРјРμ С,РѕРіРѕ, РїСЂРёРјРμРЅСЏСЋС,СЃСЏ РІ РєР ° С ‡ РμСЃС,РІРμ РІСЃРїРѕРјРѕРіР ° С,РμР »СЊРЅС <С ... РјР ° С,РμСЂРёР ° ВР» РѕРІ С,Р ° Р »СЊРє, СЂР ° СЃС,РёС,РμР »СЊРЅРѕРμ РјР ° СЃР» Рѕ.

Технологічна схема виробництва карамелі

РўРμС ... РЅРѕР »РѕРіРёС ‡ РμСЃРєР ° СЏ СЃС ... РμРјР ° РїСЂРѕРёР · РІРѕРґСЃС,РІР ° РєР ° СЂР ° РјРμР» Ре СЃРѕСЃС,РѕРёС, РёР · СЃР »РμВРґСѓСЋС ‰ РёС ... РѕСЃРЅРѕРІРЅС <С ... СЃС,Р ° РґРёР№:

  • приготування карамельного сиропу;
  • варіння карамельної маси;
  • оброблення карамельної маси:

а) охолодження;

б) введення смакових, ароматичних і фарбувальних речовин;

РІ) СЂРѕРјРёРЅРєР ° Ре РѕР ± СЂР ° Р ± РѕС,РєР ° РЅР ° С,СЏРЅСѓР »СЊРЅРѕР№ РјР ° С € РёРЅРμ (РґР» СЏ С,СЏРЅСѓВС,С <С ... СЃРѕСЂС,РѕРІ);

г) карамельний podkatka кийок;

  • приготування начинок і подача їх в карамельний батон;
  • формування карамелі;
  • охолодження карамелі;
  • загортання або обробка поверхні карамелі захисним шаром (обсипання, глянцевание), або розфасовка в герметичну
  • тару;
  • розфасовка і упаковка карамелі.

Приготування карамельного сиропу

Існують наступні способи приготування карамельного сиропу.

  1. РџСЂРёРіРѕС,РѕРІР »РμРЅРёРμ СЃР ° С ... Р ° СЂРЅРѕРіРѕ СЃРёСЂРѕРїР ° СЃ РїРѕСЃР» РμРґСѓСЋС ‰ РёРј СѓРІР ° СЂРёРІР ° РЅРёВРμРј РμРіРѕ СЃ РїР ° С,РѕРєРѕР№ РґРѕ СѓСЃС,Р ° РЅРѕРІР »РμРЅРЅРѕР№ РІР» Р ° жносС, Ре. РЎР ° С ... Р ° СЂРЅС <Р№ СЃРёСЂРѕРї РїСЂРёРіРѕС,РѕРІР »СЏРμС,СЃСЏ РІ Р ° РїРїР ° СЂР ° С,Р ° С ... РґР» СЏ РїСЂРμРґРІР ° СЂРёС,РμР »СЊРЅРѕРіРѕ СЂРѕСЃРїСѓСЃРєР ° СЃР ° С ... Р ° СЂР ° СЃ РїРѕСЃР »РμРґСѓСЋС ‰ РёРј СѓРІР ° СЂРёРІР ° РЅРёРμРј СЃ РїР ° С,РѕРєРѕР№ РґРѕ РєР ° СЂР ° РјРμР» СЊРЅРѕРіРѕ СЃРёСЂРѕРїР ° РІ РґСЂСѓРіРѕРј Р ° РїРїР ° СЂР ° С,Рμ РёР »Ре РІ РѕРґРЅРѕРј Ре С,РѕРј Р ¶Рμ РІР ° СЂРѕС ‡ РЅРѕРј Р ± Р ° РєРμ.
  2. Розчинення цукру в патоці при барботировании паром з наступним увариванием до встановленої вологості.
  3. Р Р ° СЃС,РІРѕСЂРμРЅРёРμ СЃР ° С ... Р ° СЂР °, СѓРІР ° СЂРёРІР ° РЅРёРμ СЃР ° С ... Р ° СЂРЅРѕРіРѕ СЃРёСЂРѕРїР ° РґРѕ СѓСЃС,Р ° ВРЅРѕРІР »РμРЅРЅРѕР№ РІР» Р ° жносС,Рё, СЃРјРμС € РёРІР ° РЅРёРμ СЃР ° С ... Р ° СЂРЅРѕРіРѕ СЂР ° СЃС,РІРѕСЂР ° СЃ РїР ° С,РѕРєРѕР№ РёР »Ре РёРЅРІРμСЂС,РЅС <Рј СЃРёСЂРѕРїРѕРј РІ РЅРμРїСЂРμСЂС <РІРЅРѕ РґРμР№СЃС,РІСѓСЋС ‰ РёС ... СЃРμРєС † РёРѕРЅРЅС <С ... СЂР ° СЃС,РІРѕСЂРёС,РμР »СЏС ....

РџСЂРё СЂР ° Р ± РѕС,Рμ СЃ СѓРјРμРЅСЊС € РμРЅРЅС <Рј РєРѕР »РёС ‡ РμСЃС,РІРѕРј РїР ° С,РѕРєРё (РјРμРЅРμРμ 50% В») РІ СЃР ° С ... Р ° СЂРЅС <Р№ СЃРёСЂРѕРї РґРѕР ± Р ° РІР »СЏРμС,СЃСЏ РѕРїСЂРμРґРμР» РμРЅРЅРѕРμ РєРѕР »РёС ‡ РμСЃС,РІРѕ Р · Р ° СЂР ° РЅРμРμ РїСЂРёРіРѕС,РѕРІР» РμРЅРЅРѕРіРѕ РѕС ... Р »Р ° ждРμРЅРЅРѕРіРѕ, РЅРμР№С,СЂР ° Р» РёР · РѕРІР ° РЅРЅРѕРіРѕ РёРЅРІРμСЂС , РЅРѕРіРѕ СЃРёВСЂРѕРїР ° РёР »Ре РјРѕР» РѕС ‡ РЅРѕР№ РєРёСЃР »РѕС,С <(РґРѕР · РёСЂРѕРІРєР ° РєРѕС,РѕСЂРѕР№ СѓСЃС,Р ° РЅР ° РІР» РёРІР ° РμС,СЃСЏ Р »Р ° Р ± РѕСЂР ° С , РѕСЂРёРμР№).

Р 'С,Р ° Р ± Р ». 13 РїСЂРёРІРѕРґСЏС,СЃСЏ СЃРїРѕСЃРѕР ± С <РїСЂРёРіРѕС,РѕРІР »РμРЅРёСЏ СЃР ° С ... Р ° СЂРЅРѕРіРѕ СЃРёВСЂРѕРїР °.

Таблиця 13. Готує цукровий сироп

Показникиперший спосібдругий спосіб
апаратура1. РќРμРїСЂРμСЂС <РІРЅРѕ РґРμР№ВСЃС,РІСѓСЋС ‰ РёР№ СЃРμРєС † РёВРѕРЅРЅС <Р№ СЂР ° СЃС,РІРѕСЂРёВС,РμР »СЊ РїСЂРѕРёР · РІРѕРґРёВС,РμР» СЊРЅРѕСЃС,СЊСЋ РґРѕ 20 С,Рї СЃР ° С ... Р ° СЂР ° РІ СЃРјРμРЅСѓ

2. Відкритий котел ємністю від 250 до 1000 л

Р'Р ° СЂРѕС ‡ РЅС <Р№ Р ± Р ° Рє (РґРёСЃСЃСѓС,РѕСЂ) РμРјРєРѕСЃС,СЊСЋ 900†"1000 Р»
Спосіб завантаження: цукру

води

РћР ± СЉРμРјРЅС <Р№ РёР »Ре РІРμВСЃРѕРІРѕР№ (РєРѕРІС € РѕРІС <Рј СЌР» РμРІР ° С,РѕСЂРѕРј, С € РЅРμВРєРѕРј)

непередбачливість

РћР ± СЉРμРјРЅС <Р№ РёР »Ре РІРμСЃРѕВРІРѕР№ (С € РЅРμРєРѕРј РёР» Ре РїСЂРё РїРѕРјРѕС ‰ Ре Р · Р ° РіСЂСѓР · РѕС ‡ РЅРѕРіРѕ Р ± СѓРЅРєРμСЂР °)

непередбачливість

фільтраціяСтаканчатой ​​фільтр з потрійною сіткою, діаметр осередків: d1†"1 РјРј, d2†"0,5 РјРј, d3= 900 осередків на 1 см2РЎС,Р ° РєР ° РЅС ‡ Р ° С,С <Р№ С "РёР» СЊС,СЂ СЃ С,СЂРѕР№РЅРѕР№ СЃРμС,РєРѕР№, РґРёР ° ВРјРμС,СЂ СЏС ‡ РμРμРє:

d1†"1 РјРј, d2†"0,5 РјРј, d3= 900 осередків на 1 см2

Тиск в amu4-54-5
РўРμРјРїРμСЂР ° С,СѓСЂР ° РєРёРїРμРЅРёСЏ СЃР ° С ... Р ° СЂРЅРѕВРіРѕ СЃРёСЂРѕРїР ° РІ В °109-111109-111
Вологість в%18-2018-20

Р'Рѕ РёР · Р ± РμжР° РЅРёРμ РєСЂРёСЃС,Р ° Р »Р» РёР · Р ° С † РёРё СЃР ° С ... Р ° СЂРЅРѕРіРѕ СЃРёСЂРѕРїР °, С ... СЂР ° РЅРμРЅРёРμ РμРіРѕ Ре РїРμСЂРμРєР ° С ‡ РєР ° РґРѕР »Р¶РЅС <РїСЂРѕРёР · РІРѕРґРёС,СЊСЃСЏ РїСЂРё С,РμРјРїРμСЂР ° С,СѓСЂРμ РЅРμ РЅРёР¶Рμ 90В °.

У табл. 14 наводяться способи приготування карамельного сиропу.

РџРѕ С,СЂРμС,СЊРμРјСѓ СЃРїРѕСЃРѕР ± Сѓ СЃРјРμСЃСЊ СЃР ° С ... Р ° СЂРЅРѕРіРѕ СЃРёСЂРѕРїР ° СЃ РїР ° С,РѕРєРѕР№ РІС <С ... РѕВРґРёС, РёР · РЅРμРїСЂРμСЂС <РІРЅРѕ РґРμР№СЃС,РІСѓСЋС ‰ РμРіРѕ СЂР ° СЃС,РІРѕСЂРёС, РμР »СЏ СЃ С,РμРјРїРμСЂР ° С,СѓСЂРѕР№ РѕРєРѕВР» Рѕ 106В °.

Таблиця 14 Приготування карамельного сиропу

Показникиперший спосібдругий спосібтретій спосіб
РђРїРїР ° СЂР ° В

туру

Р'Р ° СЂРѕС ‡ РЅС <Р№ РєРѕС,РμР »(РґРёСЃСЃСѓС,РѕСЂ) СЃ Р · РјРμРμРІРёРєР ° РјРё РμРјВРєРѕСЃС,СЊСЋ РґРѕ 1000 Р»Р'Р ° СЂРѕС ‡ РЅС <Р№ РєРѕВС,РμР »(РґРёСЃСЃСѓС,РѕСЂ) СЃ Р ± Р ° СЂР ± РѕС,РμСЂРѕРј Ре Р · РјРμРμРІРёРєР ° РјРё РґР» СЏ РїРѕРґРѕРіСЂРμРІР ° РμРјРєРѕВСЃС,СЊСЋ РґРѕ 1000 Р »РќРμРїСЂРμСЂС <РІРЅР ° РґРμР№СЃС,РІСѓСЋС ‰ РёР№ СЃРμРєС † РёРѕРЅРЅС <Р№ СЂР ° СЃС,РІРѕСЂРёС,РμР »СЊ, РїСЂРѕРёР · РІРѕРґРёВС,РμР» СЊРЅРѕСЃС,СЊ РґРѕ 16 С, РІ СЃРјРμРЅСѓ
Обсяг котлів визначається в залежності від продуктивності цеху з таким розрахунком, щоб ємність бака не перевищувала кількості сиропу, що витрачається за 30 хвилин роботи
спосіб

навантаження:

цукровий

сироп

РћР ± СЉРμРјРЅС <Р№, РґРѕ РѕРїСЂРμРґРμР »РμРЅРЅРѕР№ РјРμС,РєРё, РїСЂРё С,РμРјВРїРμСЂР ° С,СѓСЂРμ РЅРμ РЅРёВР¶Рμ 90В ° --
цукровий

пісок

ваговійоб'ємний
потокуРћР ± СЉРμРјРЅС <Р№ (РјРμСЂРЅРёРєРѕРј) РїСЂРё С,РμРјРїРμСЂР ° С,СѓСЂРμ 40†"60В °Об'ємний (мерником) при температурі

40-60

Р "РѕР · РёСЂСѓСЋС ‰ РёРј РЅР ° СЃРѕСЃРѕРј РїСЂРё С,РμРјРїРμСЂР ° С,СѓСЂРμ 60-65В °
водаоб'ємний

(Mernikom)

РћР ± СЉРμРјРЅС <Р№ (РјРμСЂРЅРёРєРѕРј) РїСЂРё С,РμРјРїРμСЂР ° - С,СѓСЂРμ 90В °
і інертний сироп або молочна кислота для інверсіїоб'ємний

(Mernikom)

об'ємний

(Mernikom)

Дозуючим.

насосом

Тиск пара в ати4-54-54-5
РўРμРјРїРμСЂР ° ВС,СѓСЂР ° РєРёРїРμВРЅРёСЏ РІ В °110-114110-114
ФильС,СЂР ° ВС † РёСЏстаканчатойстаканчатойР'СЂР ° С ‰ Р ° СЋС ‰ РёР№ВСЃСЏ С "РёР» СЊС,СЂ
фільтр з потрійною сіткою, діаметр осередків:

d1= 1,5 мм, d2= 1 мм, d3= 0,8 мм

фільтр з подвійною сіткою, діаметр осередків: d1= 1,5 мм d2 = 0,8 ммРґРёР ° ВРјРμС,СЂ СЏС ‡ РμРμРє d1= 0,8 мм
РџСЂРѕРґРѕР »ВжиС,РμР» СЊВРЅРѕСЃС,СЊ СѓРІР ° ВСЂРёРІР ° РЅРёСЏ РІ РјРёРЅСѓС,Р ° С ...15Р'Р ° СЂР ± РѕС,РёСЂРѕРІР ° РЅРёРμ РґРѕ РїРѕР »РЅРѕРіРѕ СЂР ° СЃС,РІРѕСЂРμРЅРёСЏ СЃР ° С ... Р ° СЂР °. РљРёРїСЏС ‡ РμРЅРёРμ РЅРμ Р ± РѕР »РμРμ 15 РјРёВРЅСѓС, (РґРѕ СѓСЃС,Р ° РЅРѕРІВР» РμРЅРЅРѕР№ РІР »Р ° жноВСЃС,Рё). РћР ± С ‰ Р ° СЏ РїСЂРѕВРґРѕР »Р¶РёС,РμР» СЊРЅРѕСЃС,СЊ РѕРґРЅРѕРіРѕ С † РёРєР »Р ° 25 вЂ" 30 РјРёРЅСѓС,
Р'Р »Р ° Р¶ВРЅРѕСЃС,СЊ РІ%14-1614-1618-20

Приготування інвертного сиропу

Швидкість інверсії цукрових розчинів залежить насамперед від хімічної активності кислот.

РџСЂРёРіРѕС,РѕРІР »РμРЅРёРμ РёРЅРІРμСЂС,РЅРѕРіРѕ СЃРёСЂРѕРїР ° РѕСЃСѓС ‰ РμСЃС,РІР» СЏРμС,СЃСЏ СЃР »РμРґСѓСЋС ‰ РёВРјРё СЃРїРѕСЃРѕР ± Р ° РјРё.

Р РЅРІРμСЂСЃРёРμР№ СЃР ° С ... Р ° СЂРЅРѕРіРѕ СЃРёСЂРѕРїР ° РІР »Р ° жносС,СЊСЋ 18вЂ" 22% (РїСЂРμРґВРІР ° СЂРёС,РμР »СЊРЅРѕ РѕС ... Р» Р ° ждРμРЅРЅРѕРіРѕ РґРѕ 90В °) СЃ СЃРѕР »СЏРЅРѕР № РєРёСЃР »РѕС,РѕР№ РІ РєРѕР» РёС ‡ РμСЃС,РІРμ 0,02†"0,03% Рє РІРμСЃСѓ СЃР ° С ... Р ° СЂР °, СЃ РїРѕСЃР» РμРґСѓСЋС ‰ РμР№ РЅРμР№С,СЂР ° Р »РёР · Р ° С † РёРμР№ 10% -РЅС <Рј СЂР ° СЃС,РІРѕСЂРѕРј СЃРѕРґС <(Р ± РёРєР ° СЂР ± РѕРЅР ° С,). РЎРѕР »СЏРЅР ° СЏ РєРёСЃР» РѕС,Р ° РґРѕР ± Р ° РІР »СЏРμС,СЃСЏ РІ РІРёВРґРμ 10% -РЅРѕРіРѕ СЂР ° СЃС,РІРѕСЂР °. РџСЂРѕС † РμСЃСЃ РёРЅРІРμСЂСЃРёРё Ре РЅРμР№С,СЂР ° Р »РёР · Р ° С † РёРё РїСЂРѕС,РμВРєР ° РμС, РІ РЅРμР№С,СЂР ° Р» РёР · Р ° С,РѕСЂРμ-С ... РѕР »РѕРґРёР» СЊРЅРёРєРμ РїСЂРё РїРѕСЃС,РѕСЏРЅРЅРѕРј РїРμСЂРμРјРμС € РёРІР ° ВРЅРёРё. РџСЂРѕРґРѕР »Р¶РёС,РμР» СЊРЅРѕСЃС,СЊ РёРЅРІРμСЂСЃРёРё СЃРѕСЃС,Р ° РІР »СЏРμС, 20вЂ" 30 РјРёРЅ. РЎРѕРґРμСЂВжР° РЅРёРμ СЂРμРґСѓС † РёСЂСѓСЋС ‰ РёС ... РІРμС ‰ РμСЃС,РІ СЃРѕСЃС,Р ° РІР »СЏРμС, 70вЂ" 75%.

РљРёРїСЏС ‡ РμРЅРёРμРј СЃР ° С ... Р ° СЂРЅРѕРіРѕ СЃРёСЂРѕРїР ° РІР »Р ° жносС,СЊСЋ 18вЂ" 22% СЃ РјРѕВР »РѕС ‡ РЅРѕР№ РєРёСЃР» РѕС,РѕР№ РєРѕРЅС † РμРЅС,СЂР ° С † РёРμР№ 40†" 45% РІ РєРѕР »РёС ‡ РμСЃС,РІРμ 4 Р» РЅР ° 1000 РєРі СЃР ° С ... Р ° СЂР ° РґРѕ СЃРѕРґРμржР° РЅРёСЏ 40†"45% СЂРμРґСѓС † РёСЂСѓСЋС ‰ РёС ... РІРμС ‰ РμСЃС,РІ СЃ РїРѕСЃР» РμРґСѓСЋС ‰ РёРј РѕС ... Р »Р ° ждРμРЅРёРμРј РґРѕ 70вЂ" 80В ° Ре РЅРμР№С,СЂР ° Р »РёР · Р ° С † РёРμР№ 10% -РЅС <Рј СЂР ° СЃС,РІРѕСЂРѕРј СЃРѕРґС <. РџСЂРѕС † РμСЃСЃ РёРЅРІРμСЂСЃРёРё Ре РЅРμР№С,СЂР ° Р »РёР · Р ° С † РёРё РѕСЃСѓС ‰ РμСЃС,РІР» СЏРμС,ВСЃСЏ РІ С,Р ° РєРѕРј Р¶Рμ Р ° РїРїР ° СЂР ° С,Рμ, РєР ° Рє Ре РІ РїРμСЂРІРѕРј СЃР »СѓС ‡ Р ° Рμ.

РџСЂРёРјРμСЂРЅР ° СЏ РґРѕР · РёСЂРѕРІРєР ° СЃРѕР »СЏРЅРѕР№ РєРёСЃР» РѕС,С <РЅР ° 1 С, СЃР ° С ... Р ° СЂР ° РІ Р · Р ° РІРёВСЃРёРјРѕСЃС,Рё РѕС, РμРμ РєРѕРЅС † РμРЅС,СЂР ° С † РёРё РїСЂРёРІРѕРґРёС,СЃСЏ РІ С,Р ° Р ± Р ». 15

Для нейтралізації інвертного сиропу, приготованого з 1 т цукру, потрібно двууглекислой соди:

Р °) РґР »СЏ СЃРѕР» СЏРЅРѕР№ РєРёСЃР »РѕС,С <вЂ" 700 Рі (РґР »СЏ Р» СЋР ± РѕРіРѕ РєРѕР »РёС ‡ РμСЃС,РІР °, СѓРєР ° ВР · Р ° РЅРЅРѕРіРѕ РІ С,Р ° Р ± Р ». 15);

Р ±) РґР »СЏ РјРѕР» РѕС ‡ РЅРѕР№ РєРёСЃР »РѕС,С <вЂ" 1,480 Рі.

Р'Рѕ РёР · Р ± РμжР° РЅРёРμ СЃРёР »СЊРЅРѕРіРѕ РІСЃРїРμРЅРёРІР ° РЅРёСЏ СЃРёСЂРѕРїР ° РЅРμР№С,СЂР ° Р» РёР · Р ° С † РёСЋ РїСЂРё РёРЅРІРμСЂСЃРёРё СЃРѕР »СЏРЅРѕР№ РєРёСЃР» РѕС,РѕР№ РїСЂРѕРІРѕРґСЏС, РЅР ° 90%, Р ° РїСЂРё РёРЅРІРμСЂСЃРёРё РјРѕР »РѕС ‡ РЅРѕР№ РєРёСЃР» РѕС,РѕР№ РЅР ° 60†"70%.

Р РЅРІРμСЂС,РЅС <Р№ СЃРёСЂРѕРї СЃРёР »СЊРЅРѕ С,РμРјРЅРμРμС,, РμСЃР» Ре РІ РїСЂРѕС † РμСЃСЃРμ РЅРμР№С,СЂР ° Р »РёР · Р ° ВС † РёРё РїСЂРѕРёСЃС ... РѕРґРёС, РѕР ± СЂР ° Р · РѕРІР ° РЅРёРμ С ‰ РμР »РѕС ‡ РЅРѕР№ СЃСЂРμРґС <(РїРμСЂРμРЅРμР№С,СЂР ° Р» РёР · Р ° РЅРёСЏ), РїСЂРё РєРѕС,РѕСЂРѕР№ РІР »СЋРєРѕР · Р ° Ре С" СЂСѓРєС,РѕР · Р ° СЃРёР »СЊРЅРѕ СЂР ° Р · Р »Р ° РІР ° СЋС,СЃСЏ, РѕР ± СЂР ° ВР · СѓСЏ С,РμРјРЅРѕРѕРєСЂР ° С € РμРЅРЅС <Рμ РІРμС ‰ РμСЃС,РІР °.

Таблиця 15. Дозування соляної кислоти

Концентрація кислоти в%Кількість кислоти в млКонцентрація кислоти в%\

Кількість кислоти в мл

103000152000
112720161870
122500171760
132300181670
142140191570

Р|РІРμС,РЅРѕСЃС,СЊ РјРѕР¶РμС, С,Р ° РєР¶Рμ СЃРёР »СЊРЅРѕ РїРѕРІС <СЃРёС,СЊСЃСЏ, РμСЃР» Ре РїСЂРё С ... СЂР ° РЅРμРЅРёРё РёРЅРІРμСЂС,РЅС <Р№ СЃРёСЂРѕРї РёРјРμРμС, С,РμРјРїРμСЂР ° С , СѓСЂСѓ РІС <С € Рμ 80В °.

РљРёСЃР »РѕС,РЅС <Р№ СЃРїРѕСЃРѕР ±, РїСЂРё РєРѕС,РѕСЂРѕРј РјРѕР» РѕС ‡ РЅР ° СЏ РєРёСЃР »РѕС,Р ° РґРѕР ± Р ° РІР» СЏРμС,СЃСЏ РІ СЃР ° С ... Р ° СЂРЅС <Р№ СЃРёСЂРѕРї, З ... РѕС,СЏ Ре РѕР ± РμСЃРїРμС ‡ РёРІР ° РμС, Р ± РѕР »РμРμ СЃРІРμС,Р» СѓСЋ РєР ° СЂР ° РјРμР »СЊРЅСѓСЋ РјР ° СЃСЃСѓ, РЅРѕ С,СЂРμР ± СѓРμС, С,С ‰ Р ° С, РμР »СЊРЅРѕРіРѕ РєРѕРЅС,СЂРѕР» СЏ РґРѕР · РёСЂРѕРІРѕРє Ре СЂРμжимР° РїСЂРёВРіРѕС,РѕРІР »РμРЅРёСЏ РєР ° СЂР ° РјРμР» СЊРЅРѕРіРѕ СЃРёСЂРѕРїР °. Р "РѕР · РёСЂРѕРІРєР ° РєРёСЃР» РѕС,С <Ре СЃРѕРґРμржР° ВРЅРёРμ СЂРμРґСѓС † РёСЂСѓСЋС ‰ РёС ... РІРμС ‰ РμСЃС,РІ РІ РєР ° СЂР ° РјРμР »СЊРЅРѕРј СЃРёСЂРѕРїРμ (РёР · РґРёСЃСЃСѓС,РѕСЂР °) СѓСЃС,Р ° РЅР ° РІР »РёРІР ° РμС,СЃСЏ РЅРμРїРѕСЃСЂРμРґСЃС,РІРμРЅРЅРѕ РЅР ° СЃР ° РјРёС ... С" Р ° Р ± СЂРёРєР ° С ... РІ Р · Р ° РІРёСЃРёРјРѕСЃС,Рё РѕС, РјРμСЃС,РЅС <С ... СѓСЃР »РѕРІРёР№ (РѕС , РїСЂРѕРґРѕР »Р¶РёС,РμР» СЊРЅРѕСЃС,Рё РїСЂРѕС ... ождРμРЅРёСЏ СЃРёВСЂРѕРїР ° РґРѕ РІР ° РєСѓСѓРј-Р ° РїРїР ° СЂР ° С,РѕРІ), Р ° С,Р ° РєР¶Рμ РѕС, РєР ° С ‡ РμСЃС,РІР ° СЃР ° С ... Р ° СЂР °.

У табл. 16 наводяться дані з уварювання карамельної маси.

Таблиця 16 Приготування карамельної маси1

Таблиця 16 Приготування карамельної маси

Показникизміст патоки

в%

503515 і нижче
Карамельний сироп а) вологість в%14-1614-1612-14
Р ±) СЃРѕРґРμржР° РЅРёРμ СЂРμРґСѓС † РёВСЂСѓСЋС ‰ РёС ... РІРμС ‰ РμСЃС,РІ РІ%12-1312,5-1414-16
Тиск пара в amuНе нижче 55-6
Розрідження в мм рт. ст.600-650600-650650-700
РџСЂРѕРґРѕР »Р¶РёС,РμР» СЊРЅРѕСЃС,СЊ СЂР ° Р · ВРіСЂСѓР · РєРё РІР ° РєСѓСѓРј-Р ° РїРїР ° СЂР ° С,Р ° РІ РјРёРЅСѓС,Р ° С ...1,5-21,5-21,5-2
РўРμРјРїРμСЂР ° С,СѓСЂР ° РєР ° СЂР ° РјРμР »СЊРЅРѕР№ РјР ° СЃСЃС <РІ В ° РЎ110-120115-125120-130
Вологість маси в%2,6-2,72,31,4-1,7
Зміст редукуючих речовин в%17-18Не вище 20
Промивання апарату з продуванням парою Не рідше двох разів на змінуЧерез кожні 2 години

Карамель, вироблена на агрегаті ИФЗ, може мати вологість карамельної маси до 4%.

Дотримання встановленого періоду розвантаження вакуум-апарату є обов'язковим, так як при переповненні внутрішньої чаші можливий винесення карамельної маси з екстрапара. Рекомендується періодично перевіряти воду від мокровоздушного насоса на присутність цукру по реакції з а-нафтолом, для чого до 1 мл випробуваної води додають одну краплю 10% -ного спиртового розчину α-нафтол, а потім обережно (по стінці пробірки) 1 мл міцної сірчаної кислоти . На кордоні шарів рідини з'являється червоно-фіолетове кільце, інтенсивність якого посилюється при нагріванні.

Для видалення нагару, що утворюється на стінках змійовика, вакуум-апарат необхідно не рідше одного разу на тиждень промивати 2-3% -ним розчином їдкого лугу, з наступним ретельним промиванням гарячою водою.

Причини зацукровування карамельної маси

  1. Неповне розчинення цукру при приготуванні карамельного сиропу (осередки кристалізації).
  2. Низький вміст редукуючих речовин (нижче 12%).
  3. При неповному зливі карамельної маси з внутрішньої чаші в апарат (внутрішня чаша повинна бути виконана у вигляді конуса, а не сфери).
  4. При підвищеній вологості карамельної маси.
  5. Погана промивання вакуум-апаратів і комунікації.
  6. Проникнення води в апарат через продувні вентилі.

У табл. 17 наводяться фізико-хімічні властивості карамельної маси.

Таблиця 17. Фізико-хімічні властивості карамельної маси

Показникикарамельна маса
нетянутаяtyanutaya
Визначення та структураАморфна, склоподібна, прозора, в'язко-пружна, крихкаАморфна, капілярно-пориста, непрозора, з шовковистим блиском, в'язко-пружна
характерні

властивості

Висока гігроскопічність, схильність до кристалізації (мутніє). Схильність до намоканняЗавдяки капілярно-пористій станом поглинена волога дифундує всередину, а на поверхні утворюються дрібні кристали, що оберігають поверхню карамелі від намокання
Температура затвердіння в °Близько 56-57-
Початок утворення кристалівБлизько 5,5% вологи
Питома вага1,531,35 (витягування протягом 1 хвилини)
В'язкість в пуаз при 80 ° (вологість близько 3,0%)157300
Теплоємність в ккал / кг при 80 ° і вологості 2,0%0,41
Коефіцієнт теплопровідності в ккал / м2-годину при 80 ° і вологості 2,0%0,22

Питома вага карамельної маси змінюється в залежності від тривалості її витягування на тянульной машині (табл, 18).

Таблиця 18. Питома вага карамельної маси в залежності від тривалості її витягування на тянульной машині

Тривалість витягування в хвилинахпитома

вага

Тривалість витягування в хвилинахпитома

вага

0,51,426860,9380
11,350470,9312
21,186080,9422
31,069790,9695
50,9609101,0538

В'язкість карамельної маси змінюється в залежності від температури, вмісту вологи і патоки (табл. 19).

Швидкість кристалізації маси визначається її в'язкістю, що знаходиться в зворотній залежності від температури. Найбільш небезпечною температурою для кристалізації маси є 125- 130 °, так як в цьому випадку вона має найменшу в'язкість. при

Таблиця 19. Залежність в'язкості карамельної маси від температури і рецептури

температура

туру в °

Зміст патоки в%
15253550
вологість маси в%
1.911,842,482,303,192,70
135184
132210----
129258----
128291----
125,8310372---
120486577367605480640
1157979 ^ 855010035901100
1101320167087518907591900
105240032501547382011503900
100439063302890881018049000
95956014000690920000325024000
9020200303001562648200575050000
8546800732004470011500012600.117000
8011800017400012100030060028900350000
75317000-39900095500072 є 00-
70-.---200000-

швидкому охолодженні маси в'язкість її різко зростає, а швидкість кристалізації сповільнюється. При температурі близько 80 о швидкість кристалізації наближається до 0.

Перемішування карамельної маси створює умови для орієнтування молекул цукру в кристалічну решітку.

Наявність в масі твердих частинок (шматочки застиглої карамельної маси, порошинки, нерозчинні домішки барвників, нагар), а також бульбашок повітря створює центри кристалізації.

Збільшення питомої ваги при витягуванні більш 7 хвилин пояснюється тим, що стінки капілярів стають настільки тонкими, що лопаються і злипаються, в результаті чого знижується ступінь насичення маси повітрям

У табл. 20 наводиться гігроскопічність карамельної маси в залежності від відносної вологості повітря і процентного вмісту патоки.

Залежність питомої теплоємності і теплопровідності карамельної маси від температури наводиться в табл. 21.

Таблиця 20

Зміст патоки в%Відносна вологість в%
40,043,062,781,8
50Чи не гігроскопічнаГігроско- пічних, зволожується через 30-45 днів

1

Гігроско- пічних, зволожується через 5-10 днівГігроско- пічних, зволожується через 12-24 години (поверхня липка)
на инвертаGigrosko- гигроскопиченГігроскопічна, сильно зволожується і втрачає свої товарні властивості через НЕ

скільки годин

Таблиця 21. Залежність питомої теплоємності і теплопровідності карамельної маси від температури

Вологість 2%Вологість 3%
температура в теплоємність в ккал / кгкоефіцієнт

теплопровідності

ккал / м3-час

теплоємність в ккал / кгкоефіцієнт

теплопровідності

ккал / м3-час

200,330,270,410,27
400,350,250,420,26
600,390,230,440,25
800,410,220,450,24

Дані по обробці карамельної маси наводяться в табл. 22.

Уварена карамельна маса рівними порціями подається на охолоджуючу плиту, а на поточних лініях автоматично вивантажується в прийомну лійку з Валікова затвором, з якої безперервною стрічкою, певної ширини і товщини, надходить на охолоджуючу машину.

Ширина карамельної стрічки в залежності від продуктивності формуючої машини змінюється від 350 до 770 мм (для продуктивності ст 5 до 10 т карамелі в зміну). Вона регулюється спеціальною засувкою, встановленої в приймальні воронку.

Товщина стрічки в залежності від вмісту патоки змінюється від 3 до 6 мм і регулюється зазором між двома обертовими валиками.

Незалежно від температури надходить карамельної маси, остання повинна бути охолоджена до однієї і тієї ж температури (88-92 °). Це досягається зміною товщини шару карамельної маси і регулюванням витрати охолоджуючої води. Додаткові речовини дозуються відповідно до рецептури по витраті карамельної маси в одиницю часу.

Температура карамельної маси, що надходить на тянульной машину, повинна бути постійною. В іншому випадку маса або сповзає з пальців, не встигаючи перетягнуть, або погано сходить з пальців через високу в'язкості.

У табл. 23 наводяться дані по обробці карамельної маси на поточних лініях для тягнених сортів карамелі.

Причини нашарування маси на охолоджувальної машині

  1. Підвищена вологість маси (вище 3%).
  2. Підвищений вміст редукуючих речовин (вище 21%).
  3. Недостатнє охолодження барабана, в результаті чого на масі не утворюється корочка, за допомогою якої вона просувається по плиті.
  4. Охолодження барабана і плити водою з низькою температурою, при якій досягається точка роси (нижче 3 °) -

Причини прилипання маси до стрічки транспортера

  1. Гаряча маса.
  2. Знижена в'язкість маси (підвищена вологість для даного змісту патоки).
  3. Підвищений кількість доданих ароматичних і фарбувальних речовин.

У табл. 24 наводяться дані по обробці карамельної маси з нетянутой оболонкою на поточних лініях.

Таблиця 22. Обробка карамельної маси

ПоказникиохолодженняВведення смакових і фарбувальних речовинВитягування і ПромінкоPodkatиvanie

кнопка

апаратураохолоджуюча плитаВручну, міркамиТянульной машина, число обертів 18-20 в хвилину, промінальний стілКатально-начиночную машина з плунжерним або шестерним наповнювачем. Завантаження 40-80 кг карамельної маси
спосіб дозуванняВаговій або об'ємний (до певної мітки в тарі)Об'ємний для есенції і фарб. Ваговій для кристалічних кислот
Тривалість в хвилинах1-2 (качка)

2-4 (інвертор)

1-2Витягування 1-2 проминки 0,453-5 (в залежності від числа обертів формуючих ланцюгів)
Температура в °110-120 (на патоці)

при виливання; 90-95 після охолодження на столі; 120-130 (на инверта) при виливання; 90-95 після охолодження на столі

90-9585-9078-80


Таблиця 23.Обработка карамельної маси на поточних лініях для тягнених сортів карамелі

ПоказникиохолодженняВведення смакових і фарбувальних речовинТранспортування

маси

витягуванняТранспортування маси, підкатка батона, калібрування джгута
апаратураОхолоджуюча машина продуктивністю від 500 до 1000 кг / год карамельної маси.

Витрата охолоджуючої води до 1 м3/ Годину для 50% патоки і до 2 м3/ Годину при роботі з низьким вмістом патоки і в літній час

Стрічковий транспортер (бавовняне полотно, товщиною 6-7 мм, швидкість стрічки близько 5 м / хв). Довжина транспортера 2,5- 3 мБезперервно діюча тянульной машина я = 18- 20 об / манСтрічковий транспортер, швидкість стрічки близько 3 м / хв. Катальноначіночная машина з плунжерним наповнювачем для начинки. витягаюча машина
спосіб дозуванняПриймальні лійкою з вальцьовим затворома) Кислота -Дозатори різної конструкції: вібраційних, з вертикальним шнеком, з рифленим обертовим валиком б) Есенція-крапельним дозатором крапельним дозатором з відстійником висотою

в) Розчин фарби-35 - 40 мм і сіткою з діаметром осередків 0,4-0,5 мм

Температура в °При надходженні: 110-120 (для 50% патоки); 120-130 (з низьким вмістом патоки)90-92При надходженні 92-88При виході з машини не вище 82При надходженні в катальну машину 78-80
Тривалість в секундах25безперервно40-5090-120180-300


Таблиця 24. Обробка карамельної маси на поточних лініях для нетянутих сортів карамелі

ПоказникиохолодженняВведення смакових і фарбувальних речовинПромінко масиТранспортування, підкатка батона, калібрування джгута
апаратураОхолоджуюча машина з хитними подвертивателямі. Продуктивність 600-700кг карамельної маси в годину, витрата охолоджуючої води до 1,0-2,0 м3/ Годину (в залежності від початкової температури води і змісту патоки в масі)Стрічковий транспортер з трьома парами зубчаток. Швидкість стрічки 4,8 м / хвСтрічковий транспортер з хитається розводкою. Швидкість стрічки 6,8м / хв катальні-начиночную машина калібрующе-ровняльний механізм
спосіб дозуванняПриймальні лійкою з вальцьовим затворома) Кристалічні кислота-вібраційним дозатором з розподільною насадкою

б) Есенція-крапельним дозатором, сполученим перехідним желобком з обертової трубочкою

в) Розчин фарби-крапельним до-, затором з відстійником, висотою 35-40 мм і сіткою з діаметром осередків 0,4-0,5 мм. У обертову трубочку нагнітається повітря для розпилення есенції і барвників. При отриманні суміші карамелі різних забарвлень дозатори для барвників і відповідних їм есенцій встановлюються на обертових дисках. Тривалість фарбування маси одним барвником, в залежності від кількості забарвлень карамелі, становить від 5 до 10 хвилин

Температура карамельної маси в °При надходженні 110-120 (для 50% патоки) 120-130 (з низьким вмістом патоки)Кислота близько 95, есенція і фарба при 90-92При надходженні 90-8878-82
Тривалість в секундах20безперервно50180-300

Щоб уникнути прилипання маси до промінальним зубчатки їх охолоджують повітрям.


Таблиця 25. Витрата додаткових речовин

сорт карамеліШирина

карамель

ної

стрічки в мм

толСтіна робить

Мельня стрічки в мм

Кількість караМельня маси в кг / мДодаткові речовини в г / хв
кислотаEsentsiya10% розчин фарби
З тянутой оболонкою
пуншевих2803-58,0483210,8
Вікторія
десертна подушечка6003-516,0966428,8
З прозорою оболонкою
десертна 290-3403-58-948-5432-36-
Ніжинська горобина290-3403-58-948-5424-27-
Золотий вулик290-3403 58-911,2-12,6--
Рион290-3403-58-9-16-18-
льодяникові
м'ятна 3403-59,0-72,0-
барбарис340.3-59,09036,012,1
Дюшес 3403-59,09036,04,0

Витрата додаткових речовин при поточному виробництві різних сортів карамелі наводиться в табл. 25.

При підкисленні карамельної маси в ній додатково наростають редуцирующие речовини, причому тим більше, чим вище температура маси. При температурі 90 ° наростає не більше 0,5% редукуючих речовин, при 85 ° наростання не відбувається. При температурі вище 105 ° наростання доходить до 6% (в залежності від кількості кислоти).

Додати коментар

Вашу адресу електронної пошти не буде опублікований. Обов'язкові поля позначені *