Начинки для карамелі. Завертіла і упаковка. (СК)

Начинки повинні зберігати свої смакові переваги в процесі зберігання.

Консистенція їх повинна бути однорідною і мати достатню в'язкість, що забезпечує при температурі 60-68 ° нормальні умови формування.

Способи приготування фруктово-ягідних начинок наводяться в табл. 26.

Таблиця 26. Приготування фруктово-ягідних начинок

ПоказникиПідготовка

бочок

швидкопротирання пюреСкладання

рецептурної

суміші

уварювання начинкитемперування начинки
апаратураа) Ланцюговий

транспортер

для доставки

в цех

б) Закрита

бочкомойка

şçetkamï і кінець

гарячим ду

Сем

в) Розтин

вручну

г) Бочкоопро-

кідиватель

для подачі до

шпарителях

а) Закритий

токарно-shparitely

(вироб

ditelynosty в

середньому 14 т

в зміну)

б) Відкритий

шпаритель

протиральна машина (обертаннялопатей n = 140 про б / м і н.) продуктивність

7-8 т в зміну з

попередніми

роздрібненням в

лопастном подрібнювачі

при роботі на пульпі

металеві

ний бак

з заважав

кой з НЕ

іржавіє

стали

а) Вакуум-апарат

періодичного

дії

б) Вакуум-апарат

з виносної змеевиковую поверхнею нагріву і збільшеної випарної

chastyyu SY.

поверхня нагріву F= 7,9 і 4,2 м2

Діаметр змійовиків:

d= 54 / 50 і 42 / 38

Обсяг випарної частини 1000 і 500 л

темпера

лизм

машина

спосіб загрузки-а) Об'ємна,

механічний

бочкоопрокі- диватель

б) Вручну

об'ємна

а) Samotekom

б) Засмоктування в вакуум-бачок і далі самопливом в протирочную машину і з неї в збірник

1) Вагова

2) Об'ємна

Об'ємна перекачування насосомПерекачка

насосом

Схема механізованого приготування пюре: за схемою пульпа завантажується в воронку шпарителях і шнеком просувається по кожусі, піддаючись при цьому дії пари тиском 5-6 ати. Шпарення пульпи проводиться протягом 10-15 хвилин.

До протирання прошпаренную пульпа попередньо подрібнюється обертовими лопатями в подрібнювачі, розташованому під шпарителях.

При відсутності такого апарату шпарення пульпи можна проводити у відкритому варочном котлі з паровою сорочкою.

Кісточкові і сухі фруктово-ягідні заготовки (сушений чорнослив, аличевий і сливова пульпа, суха горобина) Шпара у відкритому варочном котлі з паровим обігрівом, в який попередньо наливається вода. Процес протікає протягом 30- 40 хвилин.

Схема приготування фруктової начинкиСхема приготування фруктової начинки

уварювання начинки

В процесі уварювання волога випаровується з 42-44% до

19%. Щоб уникнути зацукровування начинки вміст редукуючих речовин | В ній повинно бути не нижче 30-40%.

В процесі уварювання начинки відбувається також часткове розкладання цукрів, в результаті чого відбувається потемніння начинки і гідроліз пектинових речовин, що знижує в'язкість начинки. Ці процеси розкладання протікають тим глибше, чим триваліше уваривание начинки і чим вище її температура.

Дані з уварювання начинки наводяться в табл. 27.

Таблиця 27. уварювання начинки

Показникиперіодичне

уваривание

безперервне

уваривание

апаратураВакуум-апарат періодичної дії (продуктивність 250-800 кг / год)Вакуум-апарат з виносної змеевиковую поверхнею нагріву і збільшеної випарної частиною системи заводу ім. Ярославського продуктивність до 1400 кг / год
Тиск в ати5-65-6
Очищення поверхні нагріванняНе рідше двох разів

на тиждень

Зачистка не про

izvoditsya

Замивання з продуванням парою в кінці зміни і протруювання 2 - 3% -ним розчином каустику в кінці тижня

Розрідження в мм рт. ст.500-550500-550
Тривалість уварювання в хвилинах40-503-4
Вологість в%16 з відхиленнями + 3; -216 з otkloneniyam]

+ 3; -2

В'язкість в пуаз (в залежності від застосовуваного пюре) при температурі 80-90 °Так як 80 150 доТак як 210 700 до
Зміст редукуючих речовин в% (в залежності від застосовуваного сиропу: цукрово-патокового або з карамельних крихт)40-70Так як 27 65 до
Температура в °80-9080-90

Таблиця 28. Наростання інвертного цукру при варінні начинки в залежності від кислотності і температури

Кислотність начинки в% яблучної кислотиТемпература начинки в 9
до 8081-9091-100
наростання инверта в До
До 0,40 0,35,68,9
0,41-0,60 2,85,2-
0,61-0,80 4,87,89,5
вище 0,805,68,811,1

При відсутності вакуум-апаратів варіння -начінкі може здійснюватися на конфорках і в відкритих варильних котлах з паровою сорочкою.

У цих випадках температура начинки досягає 110-115 °, в результаті чого начинка виходить більш темною і знижуються її смакові якості.

Таблиця 29. Наростання інвертного цукру в залежності від температури начинки

Наростання инверта при охолодженні начинки в%Температура начинки, вивантажені з вакуум-апарата, в °
0.870-74
2,075-79
4.880-84
6.785-89
6,790-94
6,595-100

Наростання інвертного цукру при варінні начинки в залежності від кислотності і температури наводиться в табл. 28.

Наростання інвертного цукру при охолодженні начинки в залежності від її температури приведено в табл. 29.

помадні начинки

Помадні начинки являють собою масу, що складається з найдрібніших цукрових кристалів, оточених межкрістальной сиропом і дрібними включеннями повітря. Чим менше кристали, тим ніжніше консистенція помади. В якості смакових добавок вводять фруктово-ягідні заготовки, тертий горіх, порошок какао, молоко та ін. (Приготування помади см. Цукеркове виробництво).

Температура нагрівання начинки не повинна бути більше 60 °, так як при більш високій температурі цукрові кристали розчиняються в межкрістальной рідини і при охолодженні отформованной карамелі знову викристалізовуються у вигляді великих кристалів, які надають помаді грубу консистенцію.

лікерні начинки

Лікерні начинки являють собою уварений сахаропаточний сироп з додаванням лікерів, вин або спирту.

У чисто лікарнях начинках в'язкість створюється присутністю патоки, кількість якої повинно бути не менше 100% до ваги цукру. Як згущувача і для додання смаку в сахаропаточний сироп вводять також фруктово-ягідне пюре.

Схема приготування. 1. Уварювання суміші цукрового сиропу з патокою або фруктово-ягідним пюре.

Фільтрування уваренной начинки через сито з діаметром осередків 2-3 мм.

Приготування суміші - лимонна кислота. фарба, вино, спирт, есенція - і введення її в начинку, охолоджену до температури 70 °.

медові начинки

Медові начинки являють собою міцно уварений цукрово-патоковий сироп з додаванням меду. Необхідна в'язкість досягається додаванням патоки (до 100% ст ваги цукру) для чисто медових сортів, а також додаванням яблучного або абрикосового пюре (в кількості не більше 20% від ваги сировини) для фруктовомедових сортів.

Схема приготування. 1. Уварювання суміші цукрового сиропу з патокою, а також з абрикосовим або яблучним пюре.

Фільтрування уваренной начинки через сито з діаметром осередків 2-3 мм.

Змішування увареного сиропу з медом, попередньо розігрітим і профільтрованим.

молочні начинки

Молочні начинки являють собою однорідну масу, що має консистенцію рідкої тягучки. Виходять увариванием цукрово-патокового сиропу з молоком і з іншими добавками.

Щоб уникнути потемніння начинки її слід уварювати під вакуумом. Якщо приготовлена ​​начинка не може бути тут же використана для формування карамелі, то її слід охолодити.

Схема приготування. 1. Уварювання цукрово-патокового сиропу з вологістю 15-17% до вологості 12%, після чого додається згущене молоко. В кінці варіння вводяться різні добавки відповідно до рецептури.

Виключає пару і відтяжка парів при розрядження протягом 1-2 хвилин для зниження температури маси.

Фільтрування уваренной начинки через сито з діаметром осередків 2-3 мм.

Додавання ваніліну або ванильнойесенції при ретельному перемішуванні начинки, охолодженої до 70 °.

Варка начинок з перепалювання молока

Варка здійснюється у відкритому варочном котлі. Уварювання ведеться при безперервному помішуванні до тих пір, поки не з'являється характерний смак і коричневий колір перепаленого молока. Після цього маса уварюється з рецептурними добавками довологості 12-15%. У профільтровану і остигнула до 70-60 ° начинку при перемішуванні вводиться ванільна есенція і спирт.

Martsipanovиe nachinki

Ці начинки являють собою масу, одержувану шляхом заварювання цукровим сиропом необсмажених горіхів, розтертих з цукром. Необхідна консистенція начинки для формування карамелі створюється за рахунок жиру, якого повинно бути не менше 20%. Для поліпшення смаку додаються ягідні припаси і вино.

Схема приготування. 1. Уварювання у відкритому варочном котлі (тиск пара 5 ати) цукрового сиропу вологістю 18-22% з патокою до вологості 6-7%, після чого додається згущене молоко і суміш доводиться до кипіння.

Фільтрування маси через сито з діаметром осередків 2-3 мм.

Змішування в місильної машині з водяним охолодженням (число оборотів мішалки п = 40 об / хв.) Тертого горіха з цукром з приготованим гарячим сиропом. Сироп вводиться невеликими порціями при перемішуванні. Температура маси за допомогою водяного охолодження знижується до 65-70 °, після чого в місильну машину додають різні ягідні припаси, кокосове масло, вино, фарбу і есенцію. Вся суміш перемішується до повної однорідності маси.

Олійно-цукрові начинки

Начинки являють собою легко тане в роті масу, що складається з цукрової пудри і кокосового масла, змішаних до однорідної тонкої консистенції.

Олійно-цукрові начинки, ароматизовані м'ятним маслом або м'ятною есенцією, звуться прохолодних.

Схема приготування. 1. Змішування тонкої цукрової пудри з кокосовим маслом, попередньо розігрітим до температури 30 ° і профільтрованим.

Змішування отриманої маси з лимонною кислотою і есенцією.

Збивні начинки

Ці начинки являють собою масу пенообразной структури, що отримується сбиванием міцно увареного сиропу з білком і смаковими добавками.

Схема приготування. 1. Уварювання цукрово-патокового сиропу з добавками.

Проціджування сиропу через сито з діаметром осередків 2- 3 мм.

Збивання білків з патокою і цукровою пудрою.

Поступове додавання (при збиванні) охолодженого до 75-85 ° цукрово-патокового сиропу в збиту білкову масу.

Додавання спирту, лимонної кислоти, есенції, ваніліну і остаточне збивання до отримання однорідної консистенції.

горіхові начинки

Горіхові начинки являють собою м'яку маслянисту масу, одержувану розтиранням цукрової пудри з очищеними

і обсмаженими горіхами. Кращі за якістю начинки готують з мигдалю. Для забезпечення необхідної консистенції начинки при формуванні карамелі вміст жиру в ній повинно бути не менше 20 і не більше 40%.

Шоколадно-горіхові начинки

Частина горіхів замінюється тертим какао в кількості не менше 10% від ваги начинки. Начинка готується в місильної машині з двома лопатевими мішалками (число оборотів п-40).

Схема приготування. 1. Обжарка і розтирання ядер.

Змішування складових частин в місильної машині по рецептурі.

Каток маси.

Отмінка маси.

Начинки типу Рион

Для приготування цих начинок використовуються відходи від марципанових, пралінових і молочних сортів карамелі. Начинку приготувати так ведеться в вакуум-апараті або у відкритому варочном котлі з паровою сорочкою (тиск пара 3-4 ати).

Схема приготування. 1. Розпуск попередньо розібраних відходів в невеликій кількості води (при помішуванні) до отримання однорідної маси.

Додавання згущеного молока та інших рецептурних добавок.

Фільтрування готової начинки через сито з діаметром осередків 2-3 мм, охолодження до 80 ° і введення ванильнойесенції або ваніліну.

Основні хімічні показники для готових начинок наведені в табл. 30.

Таблиця 30. Хімічні показники начинок

начинкиЗміст вологи в%Цукор в%Жир в%
Фруктово-ягідні16-19Не менш 65__
лікерні13-15-
медові14-1865-75-
помадні10-1480-90-
молочні13-1855-80Не менш 2
Олійно-цукрові0,1-0,570Не менш 30
Збивні14-19
Martsipanovиe10-12-Не менш 7
горіхові3-4-Не менш 20
шоколадні 1-1,3_Не менш 20

Дані по формуванню і охолодженню карамелі наводяться в табл. 31.

Таблиця 31 Формування і охолодження карамелі

Показникиформуванняохолодження
апаратура1. Лінійна ріжучий машина:

а) форма карамелі "подушечка" крок ланцюга 16; кількість штук в 1 кг не менше 300

б) форма карамелі "лопатка" крок ланцюга 18; кількість штук в 1 кг не менше 110

2. Лінійна штампів машина:

а) форма карамелі "овальна"; крок ланцюга 30 і 38; кількість штук в

1 кг не менше 110

б) форма карамелі "кулька"; крок ланцюга 20; кількість штук в 1 кг не менше 180.

3. Таблеточнофор- мующая з 24 пуансонами; кількість таблеток в 1 кг не менше 364

4. Рольноформующая машина для безшовної карамелі; формування відрізків батона по довжині валиків машини

Вузький стрічковий транспортер lmin = 11 М

Матеріал стрічки - прогумоване полотно

Швидкість стрічки - збігається зі швидкістю ланцюга

Качающийся транспортер з пробивним металевими ситами біля входу для відсіву карамельних крихт. Охолодження повітряне. На повітроводах дросельні клапани для регулювання подачі повітря

Закритий хитний багатоярусний транспортер з повітряним охолодженням

Стрічковий транспортер для монпансьє з повітряним охолодженням Матеріал стрічки - прогумоване полотно

5. Монпасейние вальці; форма різноманітна

6. Ірісоформующая, загортання машина вперекрутку ИФЗ для льодяникової карамелі; кількість викидів - 45 ') в хв .; кількість штук в

1 кг 240

-
Температура в °

а) карамельна маса

78-82

68-75 (для ИФЗ)

-
б) начинка65-68 (для зимового періоду)

60-65 (для літнього періоду) 58-62 (для ИФЗ)

в) карамельна ланцюжок-Не вище 68-70
г) карамель-Не вище 45 30-25 для ИФЗ
Тривалість процесу в хвилинах

Витрата охолоджуючого повітря в м3/час

-5-6

8000-10000 для закритого гоярусного)

(4000

мно

Температура отформованной карамелі при виході з охолоджуючого транспортера залежить від температури повітря, що охолоджує, температури начинки (для сортів з начинкою) і тривалості охолодження. Оптимальна температура охолоджуючого повітря від 10 до 12 ° (для будь-якого періоду часу).

У літню пору для зниження температури повітря рекомендується охлажденіе- за допомогою холодильної установки або артезіанською водою «через калорифери.

У зимовий період необхідно змішувати зовнішнє повітря з внутрішнім і в міру необхідності підігрівати його в калорифері.

При високій відносній вологості повітря щоб уникнути намокання карамелі необхідно кондиціювання охолоджуючого і внутрішнього повітря в цехах до наступних параметрів: відносна вологість до 60%, температура для охолоджуючого повітря 10-12 °, для повітря в цеху 17 °.

Технологічна схема приготування карамелі з начинкою і льодяникової карамелі на ИФЗТехнологічна схема приготування карамелі з начинкою і льодяникової карамелі на ИФЗ

Причини намокання карамелі

Випадання роси при переохолодженні поверхневого шару карамелі.

Охолодження та зберігання відкритої карамелі в приміщенні з високою відносною вологістю повітря (вище 65%).

Підвищена вологість карамельної оболонки (більш 3%) і підвищений вміст редукуючих речовин (більш 23%).

У табл. 32 наводиться влагосодержание в насиченому повітрі.

Таблиця 32. Влагосодержание в насиченому повітрі

Температура в °влагосодержаниеТемпература в °влагосодержание
в г / м3в г / кгв г / м3в г / кг
4050,9148,81512,7210,06
3539,4136,6109,397,63
3030,2127,256,825,40
2522,93о

о

о

04,893,78
2017,2214,7-53,372,48

Температура випадання роси-інею для різної відносної вологості повітря приводиться в табл. 33.

Таблиця 33. Температура випадання роси-інею для різної відносної вологості повітря

Темпе

TURE в о

Відносна вологість повітря в%
6065 707580859095100
+ 30+ 20,9+ 22,3+ 23,6+ 24,8+ 25,9+ 27,0+ 28,1+ 29,1+ 30,0
2819,020,421,722,924,025,126,127,128,0
2617,218,519,821,022,123,124,125,126,0
2415,316,617,819,020,121,122,123,124,0
2213,414,715,917,018,119,120,121,122,0
2011,512,814,015,116,217,218,219,120,0
189,010,912,113,214,215,216,217,118,0
167,79,010,211,312,313,314,315,216,0
145,87,08,29,310,311,312,313,214,0
123,95,16,37,48,49,410,311,212,0
102,13,34,45,46,47,48,39,210,0
80,31,42,53,54,55,46,37,28,0
6- 1,5-0,4+ 0,71,72,73,64,45,26,0
43,22,1- 1,1- 0,2+ 0,71,62,53,34,0
24,93,93,02,1- 1,2- 0,30,51,32,0
06,55,54,63,72,92,1- 1,3- 0,60,0
- 28,47,46,45,64,84,03,32,62,0
- 410,39,38,37,56,76,05,34,64,0
- 612,111,210,39,58,78,07,36,66,0
- 813,913,012,211,410,710,09,38,68,0
-1015,614,814,113,312,611,911,210,610,0

У табл. 34 наводяться втрати вологи начинкою в процесі зберігання карамелі.

Таблиця 34 Втрата вологи начинкою в процесі зберігання фруктовоягодних сортів карамелі

Первісна вологість начинки в%Втрата вологи в% за період зберігання
4-5 днів8-10 днів3 місяця
16-18000
18,1-20,000,21,8
20,1-22,01,11,42,1
22,1-24,01,62,54,0

Вплив температури начинки на кількість злиплої карамелі при різній температурі охолоджуючого повітря показало в табл. 35.

Таблиця 35. Вплив температури начинки на утворюється кількість відходів

Температура начинки в оСКількість злиплої карамелі в% до виробленої карамелі при різній температурі повітряТемпература начинки в °Кількість злиплої карамелі в% до виробленої карамелі при різній температурі повітря
11-16 °20-22 °22-28 °11-16 °20-22 °25-28 °
5600,010,05640,020,110,95
5800,010,10650,030,121,15
6000,040,15660,050,131,35
6100,080,37670,060,141,52
620,010,090,63680,080, '301,58
630,010,100,75690,090,451,62
700,10,601,6575-1,45-
720,250,951,9076-1,60-
73-1,13-77-1,75-
74-1,30 '-78-1,80-

Причини утворення відкритих швів карамелі

Висока температура начинки (вище 70 °).

Висока вологість начинки (більш 22%) і низька в'язкість.

Причини отримання карамелі з тріщинами-раковинами

Переохолоджена карамельна маса.

Перетягнути карамельна маса.

Наявність бульбашок повітря в карамельної масі при недостатній проминки і сильному перетягуванні її.

Попадання повітря з начинкою.

Переохолодження поверхневого шару карамелі при низькій температурі повітря, що охолоджує.

Необхідні умови для рівномірного розподілу начинки в карамелі

Застосування плунжерного наповнювача з установкою заданого витрати начинки в одиницю часу (відповідно до сортом карамелі і кількістю карамельної маси за той же проміжок часу).

Постійне заповнення катально-начиночную машини карамельної масою.

Дотримання постійної температури карамельної маси і начинки (межі коливань ± 2 °).

Постійна консистенція начинки.

Відсутність перетягування карамельної маси.

Глянцевание і обсипання карамелі

Захисний шар карамелі повинен бути щільним, непроникним і негігроскопічним.

Основні технологічні стадії процесу глянцевания

Завантаження карамелі в апарат і поливання цукровим сиропом.

Підсушування змоченою поверхні карамелі до утворення тонкого шару закристаллизовавшегося цукру і поливання розплавленою восько-жирової сумішшю.

Додавання тальку для посилення тертя, обробка карамелі до появи блиску і вивантаження з апарату (табл. 36).

Основні стадії процесу обсипання

Завантаження карамелі в апарат і поливання цукровим сиропом.

Обсипання карамелі цукровим піском або сумішшю цукрової пудри з порошком какао і Шкаралупи, шкірки (в залежності від сорту), підсушування і вивантаження з апарату.

Запобігання тьмяного глянцю

Нанесення глянцю на сиру карамель (недостатня підсушування).

Недостатнє або надмірна кількість глянцю.

Нанесення глянцю на гарячу карамель.

Погана якість восько-жирової суміші.

Висока відносна вологість повітря в приміщенні.

Таблиця 36. глянцевание карамелі

Показникиперіодичний процесбезперервний процес
апаратураДражировочная котел. Число оборотів 18-22 в хвилину. Продуктивність 200-250 кг / годТрисекційний апарат з внутрішньої гофрованої поверхнею. Число оборотів 17-18 в хвилину. Продуктивність до 1200 кг / год
Завантаження кара

мілини

Вручну або позасобом хитається розподільного транспортераВібраційний лоток-просеиватель
вивантаження карамелівручнуВідвідний вібраційний лоток-просеиватель з подальшим транспортуванням до расфасовочного автомата
Поливання цукровим сиропом, розплавленої воскожіровой сумішшю, додавання талькувручнуБезперервно діючі дозатори з кулачковими насосами і паровими сорочками
Вологість поливального сиропу в%17-2017-19
фільтрація сиропуФільтр з діаметром осередків 0,5 мм
Температура сиропу в °93-9795-97
спосіб вимірювання

температури

ртутний термометрдистанційний

манометрический термометр ТС-100

Підсушування карамелі перед нанесенням восько-жирової сумішіНа відкритому віз

дусі при темпера

турі приміщення

нагнітанням віз

духу в другу і

частково в третю секції апарату з попереднім підігрівом в калорифері до 25-40 ° (в залежності від температури карамелі)

Температура розплавленої воскожіровой суміші в °60-6565-70
Оптимальна температура відкритої карамелі в °До 35До 35
Тривалість процесу глянцевания в хвилинах25-2824-26

У табл. 37 наводяться дані, що характеризують процес обсипання карамелі.

Таблиця 37 Обсипання карамелі

Показникипоказники процесу
апаратурадражировочная котел

Число оборотів 18-22 в хвилину

Продуктивність 360-540

Кг / год

Завантаження карамеліВручну або за допомогою хитного розподільного

транспортера

вивантаження карамелівручну
Поливання цукровим сиропом і обсипаннявручну
Вологість поливального сиропу в%30
Температура сиропу в оС80-85
Підготовка цукру для про

sıpki

Просівши на електросітах з магнітами, Діаметр осередків 2-3 мм
Тривалість в хвилинах10-12

Для звірятко карамелі застосовуються різні типи загорткових машин:

  • машини Харківського заводу і заводу ім. Калініна - загортання карамелі «в хвостик»;
  • машини горизонтально-ротаційні (ГРП) машини Розі - загортання «в перекруткі»;
  • тюбіковие машини для безшовної льодяникової карамелі, укомплектованої в тюбики.

Подача карамелі на загортання машини здійснюється вручну або за допомогою хитного роздаткового конвеєра через відповідні живильники.

завертіла карамелі

Причини поганої звірятко карамелі

Неякісні етикетки, які не відповідають вимогам.

Відхилення від прийнятих розмірів карамелі (додаткова витяжка джгута).

Причини прилипання карамелі до механізмів машин

  1. Підвищена вологість карамельної оболонки (вище 3%).
  2. Підвищений вміст редукуючих речовин (більш 23%)!
  3. Висока температура карамелі (вище 45-48 °).
  4. Наявність карамелі з відкритими швами.
  5. Висока відносна вологість повітря в приміщенні.

Розфасовка і упаковка карамелі

Карамель без захисної обробки поверхні розфасовують і упаковують в бляшану тару різноманітної форми.

Карамель відкрита із захисною оболонкою вручну або за допомогою стрічкових транспортерів подається в дерев'яні бункери, оббиті всередині бляхою, звідки надходить на машинну або ручну розфасовку і упаковку.

Машинна розфасовка глянцованной карамелі форми «подушечка» здійснюється за допомогою расфасовочного автомата, що виконує наступні операції: 1) нанесення малюнка на картон, 2) виготовлення з картону коробки, 3) зважування карамелі від 0,25 до 0,4 кг, 4) наповнення коробок карамеллю, 5) заклеювання наповнених коробок. Загорнута карамель вручну або за допомогою роздаткового конвеєра і транспортерів подається в приймальний бункер, з якого періодично надходить на ваги. Зважена карамель розфасовується і пакується в тару, відповідно до Держстандарту 6477-53.

Застосування допоміжних матеріалів

Щоб уникнути прилипання карамельної маси на різних ділянках приготування карамелі застосовуються тальк і рослинне масло.

У табл. 38 наводяться дані витрати допоміжних матеріалів.

Таблиця 38 Витрата допоміжних матеріалів

допоміжні

матеріали

Основні ділянки

застосування

Допустимий витрата

в кг на 1 т

карамелі

рослинна

масло для змащення

Висувні чаші і розвантажувальний штуцер вакуум-апаратів, приймальня тара для карамельної маси, прийомні воронки, подвертивателі, зубчасті валики, тянульной машина, наповнювальна трубка катально-начиночную машини, формуючі ланцюгаНе більше 1
Тальк для підписохолоджуюча машина

або охолоджуючі столи, стрічкові транспортери, теплі столи, Промінь ль ні машини, калібрующе-витягаюча машина, при глянцевании карамелі

Не більше 1

розпуск відходів

Відходи, отримані на різних фазах приготування карамелі, після попереднього розбирання і зважування подаються в розчинник крихт, забезпечений барботером і гріють змеевиками. Перед завантаженням відходів в розчинник наливають трохи води і пускають в барботер пар.

Розпуск відходів і уварювання отриманого сиропу до вологості близько 18% виробляється протягом 20-30 хвилин. Готовий сироп через спускний кран зливається в збірник, закритий фільтрувальної сіткою з діаметром осередків 2-3 мм. У збірнику влаштований відстійник (зливна труба в днище встановлена ​​вище дна) для осідання на дні домішок і встановлено вертикальний фільтр з діаметром осередків 1,5 мм. Сироп з відходів використовується у виробництві фруктово-ягідних начинок.

Використана література

Грейсер Р. Я., Обгрунтування технологічного режиму в процесі формування карамелі, Бюлетень технічної інформації, 1949, № 4.

Грейсер Р. Я-, Аналіз причин виникнення повернень в карамельному виробництві, Бюлетень технічної інформації, 1951, Але 2.

Грейсер Р. Я., Технологічний режим поточного виробництва карамелі, Бюлетень технічної інформації, 1954, № 2.

Жарков В. С., К а р п А. Б. та ін., Досвід роботи новатора- бригадира карамелепоточной лінії Московської кондитерської фабрики «Рот Фронт» В. С. Жаркова, МППТ РРФСР, 1955.

Мартинов М. І., Шкловська А. Е., Серажетдінов С. С., Підвищення продуктивності вакуум-апаратів для варіння карамельної маси, Праці ВКНІІ, вип. XI, Піщепром- іздат, 1955.

З м про л я н і ц к и й М. Є., Нестеров Б. Н., Універсальна конвеєр виробництва карамелі, Піщепроміздат, 1955.

Слезингер І. ​​І., Бронштейн І. І. та ін., Автоматизація процесу уварювання карамельної маси і вивантаження її з вакуум-апарата, Праці ВКНІІ, вип. XI, Піщепроміздат, 1955.

Технологія кондитерського виробництва під ред. проф. А. Л. Рапопорта і проф. А. Л. Соколовського, частина II, Піщепроміздат, 1952.

Соколовський А. Л., проф., Фізико-хімічні основи виробництва карамелі, Піщепроміздат, 1951.

Соколовський А. Л., проф., Журавльова Є. І. та ін., Раціональний спосіб приготування карамельного сиропу і карамельної маси, Праці ВКНІІ, вип. VIII, Піщепроміздат, 1961.

Соколовський А. Л., проф., Смоляницький М. Є. та ін., Поточное механізоване виробництво карамелі, Праці ВКНІІ, вип. IX, Піщепроміздат, 1953.

Додати коментар

Вашу адресу електронної пошти не буде опублікований. Обов'язкові поля позначені *