карамель 1

карамель 1

Карамель утворюється у вигляді щільної коричневої маси при нагріванні цукру майже до точки плавлення. На смак вона досить гірка і має темно-коричневий колір. Коли карамель згадується в зв'язку з наповнювачами для печива або кондитерських виробів, мається на увазі ірисний маса або продукт, отриманий нагріванням вершкового масла і жовтого цукру. Властивості цих матеріалів визначаються в основному наявністю молока, вершкового масла і деяких твердих жирів (таких як косточковое пальмова олія), нагрітих разом в присутності цукру. Часткове розкладання, що дає характерний смак, відомо як карамелизация.

Іриси - це в основному перенасичені сиропи, висока в'язкість яких запобігає кристалізації сахарози, однак застосування цукру в якості затравки в охолоджуваному «ірисі» викликає кристалізацію з утворенням вершкової помадки. Текстура ірису з запалом визначає, що саме утворюється - помадка з дрібними кристалами або зернистий ірис з більш великими кристалами.

Іриси або карамелі, що використовуються для нанесення на печиво, повинні мати наступні властивості:

М'які іриси мають влагосодержание близько 10% і низьку активність води, в зв'язку з чим проблеми міграції вологи не настільки великі, як при використанні джемів і желе.

Виготовлення таких ірисів з потрібними смаковими характеристиками і однорідністю жиру становить особливу складність в тих випадках, якщо від партії до партії якість повинна залишатися постійним. Як і джем, більшість виробників печива закуповують ірис від виробників кондитерських виробів. Більшість видів печива з ірисом містять також шоколад, що віддаляє їх від власне печива і перетворює в кондитерські вироби.

Карамельні вафлі є печиво з ірисом (з шаром начинки або без неї). Такі вафлі отримують, завдаючи плівку ірисний маси на вафельні листи, закриваючи потім ці шари зверху наступними листами і отримуючи вафельну стопу (як у випадку вафель з начинками). Відносна вологість вафель і ірису призводить до значної втрати хрустких властивостей вафельних листів. Зміст ірисний начинки становить близько 70% вироби, і тому основний є текстура ірису, а не вафель. У табл. 40.1 наведені рецептури, які можуть послужити основою для бажаючих самостійно готувати карамельний півник.

Таблиця 40.1. Типові рецептури м'якого карамельного ірису

Інгредієнт __________ Кількість _______

рецептура 1 рецептура 2

Солодке згущене зняте молоко 50 50

Сироп глюкози 20 12

Отверджене косточковое пальмова олія 21 21

Інвертний сироп (75% СВ) 20 б

Сироп глюкози (ДЕ 63) - 24

Смакові добавки, ароматизатори За бажанням

Управління технологічним процесом вимагає однорідності складу ірису по вологовмісту і консистенції. Невеликі відхилення в консистенції можна компенсувати в процесі нанесення, змінюючи температуру ірису.

Додати коментар

Вашу адресу електронної пошти не буде опублікований. Обов'язкові поля позначені *