Характеристика карамелі Карамель- кондитерський виріб, що готується увариванием цукрового розчину з крохмальної патокою або інвертний сиропом до карамельної маси з вологістю 1,5-3%.
Рубрика: виробництво карамелі
Начинки повинні зберігати свої смакові переваги в процесі зберігання.
Формування карамелі Рис. 73. Карамелережущая ланцюгова машина: 1 - стійка, 2 - провідна зірочка, 3 - стійка, 4 - напрямні ролики, 5 формуючі ланцюга, 6 напрямна втулка, 7-гвинти для регулювання зближення ланцюгів, 8 - натискні полозки, 9 лоток , 10 - натяжна механізм Метою формування є поділ карамельного джгута на окремі карамельки і [...]
Процес оброблення карамельної маси і підготовки її до формування складається з наступних операцій: охолодження карамельної маси і одночасне з цим підфарбовування її, підкислення і ароматизація; проминки для прозорих сортів карамелі і витягування для непрозорої карамелі з блискучою шовковистою оболонкою; приготування пластів карамельної маси; підготовка начинки.
Виробляється в Радянському Союзі карамель готується з дуже різноманітним асортиментом начинок, що відрізняються за видами сировини, яку застосовують і по способам обробки.
Карамель являє собою кондитерські вироби, що складаються в основному з карамельної маси, - твердого аморфного речовини, що виходить увариванием цукрово-патокового розчину до залишкової вологості 1-3%.
Виробляється на наших фабриках карамель з начинкою відрізняється між собою не тільки за формою, розмірами і смаковими властивостями карамельної оболонки, але і різноманітними смаковими властивостями начинок.
Карамельна маса відразу після вивантаження з вакуум-апарата повинна бути швидко охолоджена від температури 115-125 ° до 80-90 °. У цьому стані відбувається підвищення в'язкості карамельної маси і вона набуває пластичні властивості, що дозволяють поставити під її подальшій обробці і формуванню.
При формуванні охолодженою до температури близько 70 ° карамельної маси отримують карамель з начинкою і без начинки (льодяникова карамель) різних розмірів і форми.
Для збереження (товарних якостей карамелі її відразу після формування та охолодження до температури 35-40 ° (необхідно розфасувати в герметичну тару або захистити поверхню кожної карамельки від дії навколишнього повітря. Як герметичній тари для розфасовки карамелі вагою виливка від 100 до 500 г застосовують бляшані або картонні коробки. За кордоном поряд з розфасовкою карамелі / в бляшані і [...]