Як відкрити харчове виробництво?

Як відкрити харчове виробництво?

1. Вибір напрямку діяльності.

Спочатку визначаємося зі сферою діяльності. Підприємства харчової промисловості та громадського харчування мають свої плюси і мінуси. Величезний плюс - це висока рентабельність і швидка окупність підприємства. Жодне підприємство важкої промисловості, завод або фабрика не можуть розраховувати на швидке повернення вкладених грошей. А в харчовій промисловості - будь ласка! Іноді підприємства окупаються лише за кілька місяців, і далі приносять гарний прибуток. Великий недолік цієї сфери - використання сировини, яке має обмежений термін зберігання і придатності. Іноді доводиться працювати прямо з коліс, або організовувати грамотне холодильне та складське господарство. Ще одним великим плюсом є те, що харчуються люди часто, по 3-4 рази в день, а відповідно все це ваші клієнти. Попит на продукти харчування нееластичний, кажучи мовою економістів.
Якщо, все зваживши, ви розумієте, що сфера вашої майбутньої діяльності - харчова промисловість або громадське харчування, то рухаємося далі. 

2. Вибір сегмента ринку (яка продукція, для кого).

Для повного поняття розкриємо, що харчова промисловість спочатку найбільш щільно була пов'язана з сільським господарством і, як правило, переробляє сировину (молочна, м'ясна, цукрова, м'ясна продукція, макаронна, кондитерська, виноробна, пивоварна, безалкогольна, спиртова промисловості). У післяреволюційний час почали розвиватися харчоконцентратна, чайна, консервна промисловості. Визначившись з найменуванням продукції, слід зрозуміти, для кого ви її будете випускати. Існує кілька критеріїв вибору контингенту споживачів:

1. По віку.
Для дітей, молоді, дорослих, пенсіонерів або інших вікових груп.
2. За ціною.
Елітна, середньої цінової категорії або дешевого сегмента.
3. За призначенням.
Дієтична, діабетична, лікувально-профілактична, для здорового населення.
4. Асортимент.
4. Асортимент.
Один вид товару або група однорідних товарів.

Можна відкривати підприємство харчової промисловості або підприємство громадського харчування.
Підприємства громадського харчування служать в якості місця виробництва, реалізації та обслуговування споживачів. Причому є своєрідні заготівельні підприємства (фабрики, цехи, комбінати), які не займаються обслуговуванням споживача. Вони націлені на глобалізацію, тобто об'єднання в холдинги, мережі громадського харчування, в яких трудомістке виробництво зосереджене на одному провадженні, а інші доготовочні підприємства лише розігрівають, прикрашають і подають замовлення гостю. До підприємств громадського харчування так само відносяться ресторан, кафе, кафетерій, бари, грилі, їдалень, закусочних. Крім того, вони можуть відрізнятися як формою обслуговування (з офіціантами або без), так і роботою або на сировину (присутні всі приміщення, необхідні для повноцінної переробки приходить сировини), так і на напівфабрикатах (мати в складі приміщень доготувальний цех).
Як в харчовій промисловості, так і в громадському харчуванні є багато напрямків діяльності. У громадському харчуванні, як правило, вибирається або споживач, на якого розрахована продукція, або тематика підприємства або мережі. Все це залежить від фантазії людини і чим незвичніше, якісніше, цікавіше для споживача буде Ваша послуга або товар, тим більші прибутки це принесе.

3. Початковий бізнес-план.

На даному етапі Вам потрібно буде прикинути, в які суми виллється задумане справа, чи зможете подужати його накопиченим капіталом, або варто звернутися до позичальника. Звичайно, на цьому етапі важко передбачити, скільки саме грошей знадобиться. Для бізнес-плану буде потрібно знати, які площі будуть використовуватися, яке і скільки обладнання, обсяг виробництва, вивчити попит на даний вид товару або послуги і т.п. Безумовно, оцінювати повинен не тільки досвідчений економіст, але і маркетолог, інженер-технолог, будівельник, архітектор і інші фахівці.

4. Придбання нормативної документації.

На будь-якому виробництві продукція повинна вироблятися з якої-небудь нормативної документації. Раніше всі підприємства працювали, в більшості випадків, по ГОСТ, ОСТ - державним чи галузевим стандартам. Зараз великого поширення набули технічні умови (ТУ), які дозволяють виробнику використовувати збільшений список сировини, випускати більш широкий асортимент продукції.
За ТУ (або ГОСТ, ОСТ, ГОСТ Р) зобов'язані працювати підприємства харчової промисловості та заготівельні підприємства.
Підприємства громадського харчування працюють за двома схемами:
а) Реалізація та споживання продукції відбувається тільки в торговому залі - використовують техніко-технологічні карти.
б) суб'єкт господарювання має послуга доставки продукції (в тому числі це може бути доставка в інші підприємства громадського харчування) - робота обов'язково ведеться по ТУ.

Підприємство може самостійно розробити ТУ і ТІ (технологічна інструкція, яка є невід'ємною частиною ТУ), узгодити з органами Росспоживнагляду і зареєструвати в Центрі стандартизації і метрології.
Для допомоги виробникам існує ТОВ Науково-впроваджувальна фірма «Центр харчових технологій», у якій є велика кількість вже узгоджених і зареєстрованих ТУ (близько 150). Якщо виробник побажає зробити іншу продукцію, на яку немає готових ТУ, то фірма зможе розробити нові ТУ. Так само є послуга розробки ексклюзивних документів, які розробляються спеціально для замовника в єдиному екземплярі з збереженням таємниці рецептур і нерозголошення відомостей про продукт.
Якщо виробник бажає працювати по ГОСТ, ГОСТ Р або ОСТ, в Центрі харчових технологій є технологічні інструкції, що відповідають вимогам даної нормативної документації.
У підсумку, після отримання ТУ за обраною схемою, у виробника є наступний пакет документів:
Каталогом лист продукції з Центру стандартизації та метрології (ЦСМ);
Самі ТУ, затверджені органами Росспоживнагляду і ЦСМ;
ТИ, завірена власником оригіналу ТУ;
Санітарно-епідеміологічний висновок, видане органами Росспоживнагляду;

Документи, які не є обов'язковими для власника завіреної копії ТУ:
Експертний висновок експерта ЦСМ (видається на вимогу);
Експертний висновок експерта Росспоживнагляду.

5. Пошук приміщення для виробництва.

Для подальшого просування до поставленої мети потрібні приміщення, в яких буде виникати процес виробництва. Може бути два варіанти вирішення:
орендовані приміщення з необхідною площею;
викуплені або побудовані приміщення в особистій власності.
Щоб не помилитися у підборі типу приміщень і їх площі краще порадитися або з співробітниками Росспоживнагляду, які потім будуть приймати ці приміщення в експлуатацію, або з організацією-проектувальником.

6. Отримання дозволу на будівництво в мерії міста.

Для початку будівництва або реконструкції (перепланування та удосконалення площ) потрібно отримати відповідний дозвіл мерії міста на будівництво або реконструкцію будівлі.

7. Процес проектування.

Проектування - серйозний процес, який вимагає досвіду, знань і відповідної освіти.
Часто виробник, не знаючи тонкощів виробництва і всього технологічного процесу, «проектує» підприємство сам або просить свого технолога «прикинути» розташування приміщень і обладнання. Вердиктом державних перевіряючих структур буде невідповідність проекту вимогам для даного виду виробництва. Краще буде, якщо справою займеться фірма, що має на те повноваження і досвід. Фірма «Центр харчових технологій» є ліцензованою організацією з проектування підприємств громадського харчування і харчової промисловості. У штаті перебувають грамотні і компетентні технологи по багатьом галузям харчової промисловості та громадського харчування.
Проект підприємств громадського харчування і харчової промисловості повинен включати наступні розділи:
а) Архітектурно-будівельний; б) Технологічний; в) Енергопостачання; г) Водопостачання та опалення; д) Вентиляція і кондиціонування; е) Пожежна безпека. ж) Охорона праці.

У Центрі харчових технологій можна замовити розробку всього проекту або окремі його розділи.
Узгодження проекту - це перевірка його на відповідність багатьом санітарним, будівельним і т. П. Нормам. Для харчового виробництва і громадського харчування головним органом нагляду є Росспоживнагляд. Росспоживнагляд перевіряє відповідність проекту санітарним нормам і правилам. Так само проект майбутнього підприємства узгоджується з органами і установами по пожежобезпеки, управлінням водо-каналізаційних служб, службами енергозбуту, архітектурним відділом міста.

8. Будівництво або реконструкція.

Після узгодження проекту підприємства можна приступати до його будівництва або реконструкції. Головною метою етапу будівництва є відповідність конструкцій із затвердженим проектом. Інше може спричинити зміни в проекті, що небажано і принесе більше клопоту з подальшим узгодженням. При реконструкції так само потрібно строго відповідати узгодженим проектом.
Будівництвом або реконструкцією повинні займатися ліцензовані в цій області підприємства. Часто допущені помилки буває неможливо виправити, або вони приносять безліч проблем при подальшій роботі підприємства.

9. Приймання будівлі після будівництва або реконструкції.

Коли будівля побудована (реконструйовано) та опорядження виконане, потрібно здача побудованого об'єкта. Це здійснюється тими ж органами, які стверджували проект. Перевіряється відповідність реально існуючого підприємства розробленим і затвердженим проектом.

10. Затвердження виробничої програми і асортиментного переліку продукції, що випускається в органах Росспоживнагляду.

В асортиментному переліку вказується весь список виробленої продукції відповідно до нормативної документації (ТУ, ГОСТ, ГОСТ Р, ОСТ).
Виробнича програма - це завдання з виробництва і реалізації певної кількості продукції встановленої номенклатури і якості.
Після погодження асортименту і виробничої програми санітарні лікарі Росспоживнагляду розробляють індивідуальну програму виробничого контролю підприємства. У програмі описується порядок і періодичність контролю сировини, п / ф і готової продукції на підприємстві. Відображаються питання контролю персоналу, тари, виробничих цехів і ін.

11. Закупівля обладнання, монтаж і підключення.

Устаткування закуповується відповідно до технологічного розділом проекту. Вважаємо за необхідне застерегти підприємців від замовлення проекту і підбору обладнання у фірми - постачальника обладнання (хоча це часто робиться). Продавець обладнання зацікавлений в тому, щоб продати якомога більше обладнання і на велику суму, тобто обладнання відбирається не по співвідношенню продуктивність-якість-ціна, а, в більшості випадків, за ціною і площі приміщень за принципом «що поміститься». Відповідно, і проект в такій фірмі буде розроблятися з урахуванням цієї специфіки, хоча часто він надається безкоштовно. Ціна такого «безкоштовного» проекту буде оплачена багаторазово вартістю і кількістю обладнання.
Виробникові вигідніше замовити проект у ліцензованої організації, що має в своєму штаті компетентних фахівців і великий досвід вже відкритих підприємств, до того ж, не зацікавленої в покупці дорогого і більш продуктивного обладнання, ніж потрібно.
У цьому може допомогти науково-впроваджувальна фірма «Центр харчових технологій». Фахівці грамотно зорієнтують за технічними характеристиками обладнання, залишивши вибір за виробником, як за ціною, так і за якістю.
Монтаж і підключення здійснюється також відповідно до проекту і правилами прив'язки обладнання.

12. Замовлення тари, упаковки, етикеток.

Замовлення тари, упаковки, етикеток проводиться відповідно до рекомендацій ТУ, ГОСТ, ГОСТ Р, ОСТ, за якими підприємство буде працювати. Можна купувати готову стандартну тару і пакувальні матеріали, можна так само індивідуально замовляти з нанесенням написів, характерних для виробленої продукції.
На сьогоднішній момент практично всі підприємства торгівлі, які будуть реалізувати продукцію, вимагають нанесення штрих-коду на етикетку. Цим займається відділення всесвітньої організації ЮНІСКАН в Москві. Допомога при контактах з цією організацією може надати місцеве відділення Торгово-промислової палати.

13. Підбір працівників.

Підбір працівників здійснюється відповідно до переліку, наведеному в технологічному розділі проекту. Краще з цього питання звертатися в кадрові агентства. Особливо це стосується керівних посад співробітників. Самостійно здійснювати підбір співробітників рекомендується тільки для підсобних робіт.

14. Отримання дозволу на виробництво або послуги Форми N 303-00-5 / у в органах
Для цього потрібно надати виробничу програму підприємства з асортиментним переліком продукції, про який згадувалося вище. Комісія, що виїжджають на виробництво, повинна підтвердити відповідність приміщень, їх комплектації та послідовності для вироблення заявленого списку продукції санітарно-епідеміологічним правилам і нормативам. Підсумком перевірки є видача санітарно-епідеміологічного висновку форми N 303-00-5 / у, що є дозволом на виробництво.

15. Отримання санітарно-епідеміологічного висновку на продукцію Форми N 303-00-3 / у 
Виробництво, яке має дозвіл на виробництво, тепер має повне право зробити пробну партію продукції. Вона потрібна для отримання санітарно-епідеміологічного висновку на продукцію. Дуже важливо якісно і кількісно правильно відібрати зразки для випробувань. Для цього працівник акредитованої лабораторії Росспоживнагляду виїжджає на виробництво і відбирає з пробної партії зразки спеціально визначеним способом для даного виду продукції. Далі складається акт відбору проб в двох примірниках (для виробництва і лабораторії), і проби доставляються в лабораторію. Позитивні результати випробувань, визначених у технічній документації, пред'являються до органу Росспоживнагляду для отримання санітарно-епідеміологічного висновку форми N 303-00-3 / у, дійсного певний проміжок часу (воно може видаватися на партію, серійне виробництво і т.п.).

16. Сертифікація або декларування продукції.

Здійснюється в органі по сертифікації сільськогосподарської сировини та харчової продукції. Роботи проводить акредитований експерт. Результатом робіт є сертифікат відповідності (при обов'язковій сертифікації) або декларація про відповідність (при добровільній сертифікації). Документи видаються терміном на 1-5 років.

17. Робота підприємства.

Після всіх етапів, описаних вище, підприємство відкривається і починає виробляти продукцію.

Надалі часто потрібні деякі зміни в роботі: продовження термінів придатності продукції, розширення асортименту, збільшення обсягу виробництва.
Всі ці питання можна вирішити в Науково-впроваджувальної фірмі «Центр харчових технологій».