Рубрики
Для кондитерського бізнесу

Основи проектування підприємств кондитерської промисловості

Будівництво нових і реконструкція діючих кондитерських фабрик здійснюється за заздалегідь розробленою і затвердженою проектно-кошторисної документації.
Розробка технічної документації виконується, як правило, спеціалізованою проектною організацією або інститутом.

Процес проектування в цілому складається з ряду окремих стадій проектування, які виконуються в певній послідовності:
економічні дослідження і обґрунтування;
вибір майданчика і технічні вишукування;
проектне завдання;
технічний проект;
робочі креслення.
передпроектні роботи
Економічне обгрунтування. Економічне обгрунтування служить для вирішення питання економічної доцільності і раціонального географічного розміщення проектованого промислового підприємства.
В результаті економічного обґрунтування встановлюється місце (район) будівництва, виробнича потужність підприємства і асортимент за основними видами продукції, що виробляється. Намічаються райони поставки основної сировини і встановлюються транспортні зв'язки підприємства, а також визначаються райони збуту готової продукції і умови можливої ​​кооперації підприємства при будівництві.
Обгрунтування обсягу виробництва підприємства має здійснюватися в повній відповідності з перспективним планом розвитку народного господарства.
Економічне обгрунтування будівництва або реконструкції кондитерської фабрики складається на підставі балансу виробництва та споживання кондитерських виробів за певним економічному району з урахуванням економіки прилеглих районів і областей.
Вихідними даними для визначення виробничої потужності нової фабрики і її групового асортименту повинні бути такі матеріали:
чисельність населення того економічного району, в якому намічено будівництво або реконструкція фабрики;
норми душового споживання кондитерських виробів;
план виробництва кондитерських виробів діючих підприємств даного економічного району в асортименті;
баланси виробництва і споживання кондитерських виробів прилеглих економічних районів.
Потрібних приріст потужності підприємств кондитерської промисловості виявляється як різниця між обсягом споживання даного району і обсягом виробництва. Нове підприємство проектується з розрахунку покриття необхідного приросту потужності.
На підставі економічних обґрунтувань приймається рішення про будівництво нової кондитерської фабрики або реконструкції діючого підприємства, складається і затверджується завдання на проектування, проводиться вибір майданчика для будівництва фабрики.
Вибір майданчика і технічні вишукування. Вибір майданчика під будівництво здійснюється спеціальною комісією, яка призначається на прохання і поданням раднаргоспу відповідними міськими організаціями. Всі матеріали з вибору майданчика з усіма принциповими узгодженнями передаються проектної організації, якій доручається проектування фабрики.
Перед проектуванням по обраній площадці будівництва повинні бути проведені комплексні технічні вишукування.
Вишукування повинні мати такі розділи:
1) топографо-геодезичні роботи;
2) інженерно-геологічні та гідрогеологічні роботи;
3) водопровід і каналізація;
4) енергопостачання;
5) зв'язок і сигналізація;
6) промислові під'їзні рейкові і безрейкові дороги;
7) будівельні матеріали і питання організації будівництва.
Завдання на проектування. Проектування кондитерських фабрик, як і будь-яких промислових підприємств, проводиться на підставі завдання на проектування, яке складається управліннями харчової промисловості раднаргоспів або за їх дорученням керівниками підприємств (при реконструкціях) і затверджується раднаргоспів.
Вихідними даними при складанні завдання на проектування служать матеріали і висновки економічного обґрунтування.
Завдання на проектування повинно бути гранично ясним і коротким і містити наступні дані:
1) район або пункт будівництва;
2) продуктивність фабрики в натуральному вираженні і груповий асортимент;
3) відсоток звірятко і дрібної розфасовки за основними видами продукції;
4) вид таропакувальних матеріалів і джерела їх отримання;
5) виробничі зв'язки (кооперація) і основні джерела постачання підприємства паром, водою, електроенергією, а також вид палива;
6) стадійність проектування;
7) терміни будівництва.
Стадії проектування. Проектування промислових підприємств ведеться:
за двома стадіями - проектне завдання і робочі креслення - в разі можливості використання типових проектів або повторного використання наявного економічного проекту, а також при проектуванні підприємств з усталеними технологічними схемами і режимами виробництва;
за трьома стадіями - проектне завдання, технічний проект і робочі креслення - в разі проектування підприємств з новим, неосвоєних виробництвом або складним технологічним процесом виробництва.
Проектування кондитерських фабрик здійснюється в дві стадії - проектне завдання і робочі креслення.
проектне завдання
Проектне завдання має на меті встановити технічну можливість та економічну доцільність будівництва або реконструкції фабрики і тому складається в стислій формі, без детального опрацювання окремих питань.
Проектне завдання розробляється на підставі завдання на проектування та даних технічних досліджень, виконаних по майданчику будівництва. Проектне завдання на будівництво фабрики має містити такі розділи та дані:
Загальну пояснювальну записку, в якій коротко викладаються основні прийняті технічні рішення з будівництва або реконструкції фабрики і наводяться техніко-економічні показники проекту.
Розрахунково-пояснювальну записку, що включає розділи:
1 - технологічний;
2 - холодильний;
3 - архітектурно-будівельний;
4 - опалення, вентиляції та кондиціонування повітря;
5 - parosnabzheniya;
6 - водопроводу, каналізації і гарячого водопостачання;
7 - електротехнічний;
8 - контрольно-вимірювальних приладів і автоматики;
9 - економічний.
Кошторисно-фінансові розрахунки і зведений кошторисно-фінансовий розрахунок.
Графічну частину - генеральний план, плани поверхів головного корпусу з нанесенням технологічного обладнання, розрізи і фасади основних будинків і споруд, плани поверхів з нанесенням вентиляційних мереж і установок і проект організації будівництва.
Проектне завдання проходить експертизу, погоджується з Головним архітектором міста, Держсанінспекцією, органами пожежного нагляду, з міністерством шляхів сполучення при наявності залізничної гілки, з трестом водоканалізації і іншими зацікавленими організаціями та затверджується відповідною організацією.
На підставі затвердженого проектного завдання розробляються робочі креслення, які є документом для виконання робіт на будівництві.
Розрахунково-пояснювальна записка до проектного завдання (розділ технологічний)
Розрахунково-пояснювальна записка до проекту (розділ технологічний) включає наступні частини:
  1. продуктовий розрахунок;
  2. розрахунок необхідної кількості допоміжних матеріалів і тари;
  3. розрахунок потрібних площ складів;
  4. визначення вантажообігу фабрики;
  5. розрахунок необхідної кількості одиниць обладнання та специфікації обладнання;
  6. витрата холоду, пара, газу та води на технологічні потреби;
  7. встановлену потужність електродвигунів технологічного обладнання;
  8. розрахунок необхідної кількості робітників.
Продуктовий розрахунок. У завданні на проектування обумовлюється річна продуктивність фабрики і процентне співвідношення між окремими групами виробів; в продуктовому розрахунку річний виробіток розбивається на добову і змінне вироблення, виходячи з фонду робочого часу підприємства та окремих його цехів. Фонд робочого часу цеху визначається кількістю робочих днів основного технологічного обладнання, яке обчислюється як цілорічна робота обладнання за вирахуванням часу, необхідного на капітальний та поточний ремонт обладнання, і святкових і вихідних днів підприємства.
Таблиця 31 Розрахунок числа робочих днів виробничих цехів
№пп для цехів
борошняних
виробів
Для інших цехів
1 Число календарних днів 365 365
2 Число святкових днів 6 6
3 Число вихідних днів 52 52
4 Зупинка на капітальний ремонт 12 12
5 Зупинка на поточний ремонт 6 -
6 Кількість неробочого часу (в днях) за рахунок скорочених передсвяткових днів 13 13,5
Число робочих днів 276 281,5
Груповий асортимент по фабриці в цілому і розгорнутий асортимент по кожному виду продукції окремо зводяться в таблиці (табл. 32, 33).
Таблиця 32 Груповий асортимент вироблюваної продукції
№ стор. Групи виробів в зміну в кг вироблення
на добу в кг
в рік в т
1 карамель різна
2 цукерки різні
3 Борошняні вироби і т. Д.
Таблиця 33 Розгорнутий асортимент вироблюваної продукції по ....... . цеху
пп. Вироби вироблення Характер обробки або розфасовки
в зміну в кг на добу в кг в рік в т
1 карамель льодяникова У бляшаних банках
2 Карамель з фруктовою начинкою загорнута
Розгорнутий асортимент вироблюваної продукції складається для кожної групи виробів окремо і відображає номенклатуру вироблюваної продукції за характером корпусу або начинки і по роду обробки і упаковки. За карамельного цеху вказується кількість карамелі без начинки і з начинкою, співвідношення між різними сортами начинок, кількість вироблюваної продукції в загортці, розфасовці і відкритою. За цукерковий цеху наводиться кількість продукції глазурованої і неглазурованої, а також асортимент за характером корпусу. По цеху борошняних виробів визначається співвідношення між печивом цукровим, полусахарную, затяжним і здобних. Після того як визначено розгорнутий асортимент виробів, які виробляються в тоннажі, розраховують кількість потрібного сировини і допоміжних матеріалів.
Розрахунок витрат сировини. При підрахунку необхідної кількості сировини, необхідної для вироблення заданого асортименту виробів, в якості вихідного матеріалу повинні використовуватися діючі уніфіковані рецептури.
Підрахунок витрат сировини слід вести в таблиці для кожного цеху окремо (форма - табл. 34).
Таблиця 34 Витрата сировини по цеху в кг

пп.

Сировина карамель льодяникова Карамель з фруктовою начинкою Всього по цеху
1 тре на вироблення в зміну 1 тре на вироблення в зміну в зміну на добу
1 2 3 4 5 6 7 8
Число граф в таблиці повинна відповідати кількості сортів прийнятого асортименту. Загальний витрата сировини для підприємства в цілому визначається як сума потрібних витрат окремих цехів фабрики, для чого складається зведена таблиця витрат сировини (табл. 35), в графи якої заносяться підсумкові дані сировинних таблиць окремих цехів. Сумарна витрата сировини по фабриці виводиться не тільки за зміну і добу, але також і в річному розрізі.
Ці дані використовуються при визначенні вантажообігу фабрики.
Витрата сировини по фабриці

пп.

Сировина Витрата сировини в зміну в кг Всього в кг
карамельний цех цукерковий
цех
цех борошняних виробів в зміну на добу на рік
1 2 3 4 5 6 7 8
Розрахунок кількості напівфабрикатів. У розділі продуктового розрахунку, крім виявлення необхідної кількості сировини, повинен бути визначений також і обсяг виробництва основних напівфабрикатів: цукрового сиропу, карамельного сиропу, карамельної маси, начинок для карамелі по групах виробів, цукрової пудри, шоколадної глазурі, тертого какао, різних корпусів цукерок, згрупованих за родом вироблення, рецептурної суміші, тахіни масла, бісквітного та вафельного тесту і ряд інших.
Отримані дані витрати напівфабрикатів використовуються потім при підрахунку необхідної кількості обладнання на кожній стадії виробничого процесу. Підрахунок витрати напівфабрикатів ведеться окремо для кожної групи виробів або для кожного цеху фабрики.
Для підрахунку витрати напівфабрикатів зручніше користуватися таблицею. Таблиця, як і в сировинних розрахунках, заповнюється відповідно до прийнятого асортиментом вироблюваної продукції.
Розрахунок необхідної кількості допоміжних матеріалів і тари. Допоміжні матеріали. До допоміжних пакувальних матеріалів в кондитерській промисловості відносяться папір різної щільності і якості, фольга, стрічка, клей, картон, етикетки та інші матеріали, що йдуть для закрутки та упаковки виробів. Потреба в цих матеріалах визначається відповідно до діючих норм витрати пакувального матеріалу, які встановлюються для кожного виду виробів (табл. 36).
Підрахунок необхідної кількості допоміжних матеріалів слід вести в таблиці (табл. 37).
Тара. Упаковка кондитерських виробів проводиться в тару, передбачену стандартами або технічними умовами на продукцію. Найбільш поширеними видами тари є ящики (короби) з гофрованого картону і фанерні
Норми витрати пакувальних матеріалів на 1 т готової продукції в кг
№пп Вироби етикетка флатовая етикетка парафинированная подверткой фольга Папір обгортковий для застілка коробів Папір парафінований для застілка коробів картонна склейка
1 Карамель в загортці в носок 52 13 2,4
2 Карамель в загортці вперекрутку - 30 10,1 - 2,4 - -
3 Карамель відкрита в пачках - - - - - - 44
4 Цукерки в загортці в носок 44,9 - 11,4 12,8 2,5 : -. -
5 Цукерки в загортці вперекрутку - 23,5 9; 8 11,0 2,5 - -
6 Цукерки відкриті вагові - - - - - 4,3 -
7 Шоколад в плитках 34,2 - 19,0 21,4 - - -
8 печиво вагове 4,5 -
9 в пачках 41,6 - 22,7 - 6,1 - -
10 Вафлі в пачках 40,8 - ' 15,3 - 6,1 - -
11 мармелад ваговий 6,0 -
12 пастила развесная 6,0
Таблиця 37 Витрата пакувальних матеріалів

пп.

виро
лія
Вироблення в зміну в кг Витрата пакувального матеріалу в кг
етикетка
друкована
етикетка
парафін
рова
подверткой пергамент або під- пергамент фольга бумага оберточная и т. п.
1 тре на вироблення 1 тре на вироблення 1 тре на вироблення 1 тре на вироблення 1 тре на вироблення 1 тре на вироблення
Всього в зміну в кг
ящики різних типів і розмірів. Крім того, для дрібної розфасовки кондитерських виробів застосовуються художньо оформлені картонні коробки.
Постачання кондитерських фабрик тарою в потрібній кількості і асортименті може здійснюватися шляхом будівництва при кондитерських фабриках спеціалізованих цехів з вироблення тари або шляхом доставки цієї тари з спеціалізованих тарних підприємств.
Тарне виробництво є великий самостійною галуззю промисловості, тому питання проектування підприємств цієї галузі в обсяг проектування технологічної частини кондитерської фабрики не входять. Розрахунок тарних цехів складає самостійний розділ проекту. При складанні проекту кондитерської фабрики виявляється лише потреба фабрики в тарі по її видам.
При централізованому постачанні фабрики тарою додатково до таблиці витрати тари повинен бути визначений вага цієї тари для обліку її в загальному вантажообігу фабрики.
Підрахунок необхідної кількості тари рекомендується вести по таблиці, єдиної для всіх видів продукції, що виробляється (табл. 38). Підсумкові дані таблиці підраховуються по кожному типу ящиків окремо.
Таблиця 38 Потрібне кількість тари

пп.

Вироби Чи підлягає упаковці в зміну в кг Ємність ящиків в кг Тип або марка ящика Потрібне кількість ящиків в зміну Примітка
1 2 3 4 5 6 7
У табл. 39 наводяться типи і розміри тари для основних видів виробів.
Розрахунок потрібних площ складів. Склад сировини. Правильна організація складів сировини на кондитерських підприємствах має велике значення у виробничій діяльності підприємства.
Вартість сировини в кондитерському виробництві становить 90-95% від собівартості виробів ,, тому зменшення втрат при зберіганні сировини має вирішальне значення для зниження собівартості продукції. Наявність хороших складських приміщень, дотримання необхідних режимів при зберіганні сировини зменшує втрати. Кондитерські фабрики повинні мати у своєму розпорядженні складськими приміщеннями, що забезпечують зберігання сировини в розмірі, встановленому нормативами.

Типи і розміри тари для упаковки кондитерських виробів

пп.
Вироби Короб з гофрованого картону Фанерный ящик тесовий ящик

ящика
ємність в кг розмір в мм
ящика
ємність в кг розмір в мм
ящика
ємність в кг розмір в мм
1

2

3

4


5

Карамель вагова .... Карамель загорнута. . Карамель в целофані. . Цукерки глазуровані, загорнуті в носок, з укладанням Цукерки, загорнуті вперекрутку

2

10
7,5
6

7

6

330X330X132 8

8

8

20 14

12

і 390x365x180

390X365X180

4

4

4

20 13

10

390x365x212
6

7

9

10

Печиво вагове затяжне печиво цукрове .... Печиво в пачках ....

Вафлі вагові

Вафлі в пачках ....

6 8 11 11

15

14

375X375X236 16

16

16

11 1

12

15

1 460X400X245 9

9

11

12

>

460X400X245

460x400x245

11

12

13

14

Ірис "Золотий ключик".
Ірис "Криголам» Пастила вагова
Зефір ваговій
1 I2 7 1 10 1 4,5 3,0 330x330x132 8 13 390X365X180 4

4

13

15

390X365X212
15

17

мармелад ваговій

Халва Вагова

Халва в пачках ....

4

4

12

9,6

365x250x85

365X250X85

лоток 3,0 370X240X50 - 24

(8 лотків по 3 кг)

-

Нормовані запаси сировини на складах повинні забезпечувати безперебійний випуск кондитерських виробів в заданому асортименті.
При планомірному постачанні підприємств сировиною запаси сировини на складах можуть прийматися на 10-15 днів. Однак якщо врахувати використання на кондитерських фабриках сировини, що виробляється на сезонних підприємствах, запаси для деяких видів сировини слід приймати на 8-10 місяців роботи фабрики. До таких видів сировини відносяться фруктово-ягідні заготовки - пюре і подварки.
Запаси сировини, що приймаються при проектуванні кондитерських фабрик, наведені в табл. 40.
Таблиця 40 Запаси сировини на складах кондитерських фабрик
Сировина Запас (в добі) Сировина Запас (в добі)
амоній 90 молоко незбиране 1
агар сухий 90 масло кокосове 30
білок яєчний 10 масло топлене 15
боби какао 30 Олія рослинна 15
Вино і спирт 90 Вершкове масло 15
Віск 90 маргарин 15
ванілін 90 Меланж 15
глазур 30 мильний корінь 90
Родзинки, цукати 90 парафін 90
кунжут 45 Пюре фруктово-ягідне 200
какао терте 30 подварки 200
кислоти різні 90 Povidlo 200
барвники різні 90 потоку 45
крохмаль 10 Цукровий пісок 15
масло какао 30 сода 90
Борошно 10 Сіль 30
мигдальний горіх 45 Т альк 90
молоко згущене 15 Essentsiya 90
молоко сухе 30 Яйця 10
Склади сировини на кондитерських фабриках можуть організовуватися з тарних і безтарним зберіганням основних видів сировини (борошна, цукру, патоки, молока і деяких видів жирів). На кондитерських фабриках до теперішнього часу для всіх видів сировини, крім патоки і молока, в основному застосовується зберігання сировини в тарі. Однак для фабрик продуктивністю 10 тис. Т в рік і більше повинно бути рекомендовано бестарное зберігання основних видів сировини. Безтарний метод зберігання сировини має ряд переваг: підвищується продуктивність праці, економляться кошти на дорогій Мєшкової тарі, скорочуються втрати.
При безтарного зберігання борошна та цукру повинні бути забезпечені наступні умови:
  1. Наявність оперативної площі для приймання і зберігання добового запасу сировини на випадок надходження його на фабрику в Мєшкової тарі.
  2. Забезпечення можливості передачі сировини з однієї ємності в іншу.
  3. Наявність механізмів для руйнування склепінь в бункерах.
  4. Забезпечення можливості обліку сировини за вагою.
Бункери або силоси для зберігання сипучих продуктів повинні встановлюватися таким чином, щоб одна зі сторін цих бункерів була доступна по всій висоті для взяття проб.
Бункери для зберігання сировини повинні бути забезпечені рівнемірами, пов'язаними приладами автоматики з завантажувальними і розвантажувальними механізмами. Завантаження та розвантаження бункерів повинна проектуватися за допомогою механічного або пневматичного транспорту.
При тарному зберіганні сировини склади повинні проектуватися з роздільним зберіганням наступних видів сировини: борошна і цукру, фруктово-ягідних пюре і подварок, патоки, бобів какао і олійних ядер, есенцій, барвників і кислот і швидкопсувних продуктів. Склади для сипучих видів сировини повинні бути сухими і добре провітрюваних, а для бобів какао - обов'язково ізольованими від виробничих приміщень.
У складах, де сировина зберігається в мішках, мішки укладаються штабелями по 8, 10 або 12 рядів в залежності від виду сировини і способів укладання. У штабелях мішки укладаються секціями по три мішки (трійниками) або по п'ять мішків (п'ятерик). Перший ряд мішків повинен укладатися на дерев'яні щити-майданчики розміром в плані 1,5 × 1,0 м для трійників і 1,5X1,8 м для П'ЯТЕРИКОВ.
Штабеля повинні розміщуватися з відступом від стін на 0? 5- 0,7 м і з проходами між кожними 15 штабелями не менше 1,2 м. Ширина основних транспортних проходів на складі встановлюється в залежності від транспортних засобів складу. При роботі з електронавантажувачами основний проїзд повинен бути не менше 3 м.
Сировина, що надходить на фабрику і зберігається в бочках, укладається в складах штабелями по 3-4 ряду по висоті з прокладкою дощок між окремими рядами: через кожні 10-15 рядів бочок повинні передбачатися проходи шириною не менше 1,2-1,5 м.
В окремих випадках в північних районах для зберігання фруктово-ягідного пюре, що надходить на фабрику в бочках, допускається застосування відкритого способу зберігання в крижаних буртах.
Швидко псується сировина, що надходить на фабрику в бочках, ящиках або бідонах, зберігається в охолоджуваних камерах. Ці камери розташовуються зазвичай при складах сировини, поблизу вантажних підйомників, що пов'язують приміщення складу сировини з виробничими приміщеннями. Охолоджувальні камери забезпечуються спеціальними утепленими дверима; огороджувальні будівельні конструкції щоб уникнути втрат холоду ізолюються. Температура в камерах приймається від 2 до 5 ° С.
Для приймання сировини, що надходить в цистернах, при складах сировини повинні передбачатися зливні станції і ємності (баки або резервуари) для зберігання цієї сировини.
У табл. 41 наводяться норми площі для зберігання 1 т сировини.
Таблиця 41 Норми площі для зберігання 1 т сировини з урахуванням проходів
Сировина Площа складу в м2 Примітка
Цукор пісок 1,0-0,83 У мішках при 8-10-рядної укладанні
Борошно, крохмаль 1,5 В мішках при 8-рядної укладанні
потоку 0,7 У баках
Пюре фруктове, подварки 0,77 У бочках
Боби-какао, горіхи, кунжут 1,3 У мішках
жири різні 1,3 У ящиках і бочках
Какао терте, глазур 1,34 У бочках
Сіль 1,2 У дерев'яних скринях
мильний корінь 2,0 У мішках
Барвники, есенції 3,3 У скляній тарі
Склад готової продукції. Склад готової продукції кондитерської фабрики служить для зберігання готових виробів, що виробляються фабрикою, до відправки їх в торгову мережу. Нормальним запасом готових виробів на кондитерських підприємствах в даний час приймається 6-10-добовий виробіток довго зберігатися виробів і однодобового вироблення швидкопсувних виробів (тортів, тістечок).
Кондитерські вироби зберігаються на складі в коробах, ящиках і лотках, в яких вони надходять з виробничих цехів, в упакованому вигляді. У складі ящики і лотки укладаються в штабелі. Укладання штабелів проводиться таким чином, щоб кожна попередня партія виробiв не закладалася наступними партіями і була доступна для відправки в першу чергу.
Розміщення штабелів в складі має допускати одночасний відпустку виробів в широкому асортименті, т. Е. Штабеля
повинні групуватися за асортиментом, що виробляється на підприємстві.
Ці умови розміщення штабелів вимагають більшої кількості проходів в порівнянні зі складом сировини, тому коефіцієнт використання площі в складі готової продукцій не перевищує 0,5-0,6.
Штабеля готової продукції слід розташовувати з відступом «від стін на 0,7 м при відсутності на них опалювальних приладів. При наявності опалювальних приладів відстань від штабеля до стіни має бути збільшено до 1 м. Зберігання шоколадних виробів поблизу опалювальних приладів не допускається.
При проектуванні складів готової продукції слід враховувати, що вплив прямого сонячного світла на готову продукцію не допускається.
Для створення нормальних умов зберігання в складах готової продукції повинні бути рекомендовані температурні і вологісні режими для окремих видів виробів, наведені в табл. 42.
Таблиця 42 Режими зберігання кондитерських виробів
Вироби Температура повітря в ° С, не більше Відносна вологість повітря в% Примітка
Цукерки, драже 18 Не більше 70
Ірис і карамель 18 Не більше 75 -
Мармелад і пастила 20 75-80 -
Шоколадні вироби 18 Не більше 75

65-70

70-75

-

65-70)

Не допускається

зберігання спільно

з надто пахучими

продуктами

Вафлі 20
Печиво 18
халва 12
Тістечка і торти 5
Склади готової продукції можуть проектуватися в неопалюваних приміщеннях.
Для зберігання тортів і тістечок при складах готової продукції повинні проектуватися ізольовані приміщення 'з кондиціонуванням повітря. Потрібна площа такого приміщення визначається виходячи з добової вироблення цеху, враховуючи, що для зберігання 1 т виробів необхідна площа не менше 10 м2.
Висота приміщення складу готової продукції повинна прийматися 3,25-3,5 м, так як висота укладання кондитерських виробів, упакованих в короби з гофрованого картону (а для печива - верб ящиках), не допускається більш 2 ж.
Потрібна площа складу готової продукції визначається розрахунком на підставі добового вироблення готової продукції по її основними видами, норм зберігання готової продукції в складах фабрики і норм складування кондитерських виробів на 1 м2 площі складу.
У табл. 43 наводяться норми складування кондитерських виробів на 1 м2 площі за основними видами.
Таблиця 43 Норми складування кондитерських виробів
Вироби Навантаження на 1 м2 площі в кг
без проходів з урахуванням проходів
Карамель і цукерки 1300 660
Шрколад 1200 620
халва 1300 660
ірис 800 420
мармелад 1100 550
ромб 800 450
Борошняні вироби 500 330
Цукерки 1100 600
Розрахунок потрібної площі складу готової продукції слід вести по табл. 44.
Таблиця 44 Потрібна площа складу готової продукції
№пп Вироби Вироблення на добу в кг Норма зберігання в днях Чи підлягає зберіганню в т Норма складування на 1 м2 площі складу в т Потрібна площа складу в м2
1 карамель різна 5000 10 50 0,66 75
Вантажообіг фабрики. Вантажообіг фабрики складається з кількості вантажів, що надходять на фабрику, і кількості вантажів, що підлягають відправці.
До основних вантажів, що надходять на фабрику, відносяться:
  1. сировину і напівфабрикати;
  2. допоміжні пакувальні матеріали і тара;
  3. паливо (в тому випадку, якщо фабрика має власну котельню).
Вантажообіг по відправленню складається з:
  1. кількості готової продукції, включаючи вагу етикеток, пакувальних матеріалів і тари;
  2. відходів виробництва;
  3. шлаку.
Вантажі на кондитерську фабрику доставляються, як правило, залізничним і автомобільним транспортом.
Вид транспорту для відправки готової продукції встановлюється в залежності від радіуса дії фабрики, т. Е. Дальності розташування пунктів реалізації готової продукції. При наявності контейнерної перевезення для відправки вантажів може бути використаний тільки автомобільний транспорт.
Для прийому сировини на кондитерській фабриці бажано наявність залізничної гілки. Патока, що є одним з основних видів сировини, транспортується в залізничних цистернах, і приймання її без наявності залізничної гілки сильно ускладнюється. Для невеликих підприємств, що мають середньодобовий вантажообіг менш 5 вагонів, слід рекомендувати будівництво залізничної гілки на кооперованих засадах з іншими підприємствами, розташованими в районі будівництва фабрики.
Підрахунок повного вантажообігу фабрики проводиться за даними технологічного і теплотехнічного розділів проекту і зводиться в таблицю (табл. 45). У таблиці поряд з середньодобовим вантажообігом фабрики, який є часткою від ділення річного вантажообігу фабрики на число робочих днів, виводиться також максимальний добовий вантажообіг, який визначається шляхом ділення річного вантажообігу на число днів надходження вантажу. Число днів надходження вантажу визначається як частка від ділення кількості днів роботи підприємства на норму зберігання сировини (в добі).
Таблиця 45 вантажообіг фабрики
Вантаж Вантажообіг в т Фактичне число днів надходження вантажів Максимальний вантажообіг на добу в т У тому числі
на рік середній в добу автомобільним транспортом залізничн
рожніх
транспортом
1 Цукор 2815 10 19 150 - 150
Підрахунок транспорту, необхідного для забезпечення повного обсягу перевезень, ведеться по максимальному добовому вантажообігу, причому обсяг перевезень по залізниці в середньому для кондитерських фабрик приймається рівним 60% від загального вантажообігу фабрики.
Підбір технологічного обладнання. Підбір технологічного обладнання для підприємства виробляють за окремими стадіями виробництва. Найменування обладнання визначається, виходячи з асортименту вироблюваної продукції і прийнятої технологічної схеми виробництва цих виробів. Вихідними даними для визначення кількості одиниць обладнання служать дані витрати напівфабрикатів, отримані в продуктовому розрахунку.
Підрахунку піддається все обладнання від початкових стадій виробництва (просіювачі, мікромлини, розчинники для цукру) до останніх стадій виробництва (для загортання машини, укладальні конвеєри і пакувальні автомати).
Розрахунок обладнання ведеться окремо за трьома групами:
Устаткування заводського виготовлення.
Обладнання не стандартизоване, куди відносяться емкості- баки, бункери, мийки, замкові чани, сушарки, укладальні конвеєри і т. П.
Транспортні засоби. До цієї групи обладнання відносяться норії, шнеки, стрічкові і ланцюгові транспортери та ін.
Устаткування першої групи, як правило, не розраховується, а підбирається по каталогу згідно з паспортними даними заводу-виготовлювача. В окремих випадках на підставі технічної характеристики машини або апарату перевіряється його технічна потужність (продуктивність) і потім шляхом ділення кількості наміченого до переробки на даній стадії виробництва напівфабрикату на технічну продуктивність апарату встановлюється потрібну кількість одиниць обладнання. Необхідно відзначити, що при підрахунку необхідної кількості обладнання повинен враховуватися коефіцієнт використання технічної потужності, що враховує переналагодження обладнання при переході з сорту на сорт, зміну окремих деталей, заправку машини і ін. Для кондитерської промисловості коефіцієнт використання потужності обладнання приймається рівним від 0,9 до 0,8. Підрахунок обладнання заводського виготовлення слід виробляти по табл. 46.
При розрахунку обсягу баків і бункерів, крім насипного або об'ємної ваги сировини або напівфабрикатів, що підлягає зберіганню (табл. 47), повинен враховуватися також коефіцієнт заповнення ємності, який зазвичай приймається рівним 0,85.
Розрахунок укладальних конвеєрів або іншого обладнання, пов'язаного з ручними операціями, ведеться наступним чином. Попередньо, виходячи з кількості переробляється продукції і встановленої норми виробітку на даній ділянці виробництва, визначається потрібне число робочих місць, потім,
Таблиця підрахунку обладнання цеху
стадія виробництва Чи підлягає переробці в кг в зміну Продуктивність в кг в зміну потреби
кількість
одиниць
оборудова
ня
Н іменування апарату
1 Варка карамельної маси 8000 4000 2 Вакуум-апарат для карамельної маси
Таблиця 47 Об'ємні або насипні ваги основної сировини, напівфабрикатів і готової продукції кондитерського виробництва
Вироби Об'ємний або насипна вага в кг / м3 Вироби Об'ємний або насипна вага в кг / м3
боби какао 560-680 Горіхи 650
зефірна маса 450 потоку 1410
какао терте 1096 помада цукрова 1395
Карамельна маса нетяну помада вершкова 1220
це 1522 пастильних маса 650
Карамельна маса тянутая. 1224 печиво цукрове 615
Карамель загорнута .... 360 печиво затяжне 520
Карамель відкрита .... 650 Цукровий пісок 800-900
Цукерки загорнуті .... 500 Цукровий сироп 80% -ний. 1412
кунжут 700 тісто затяжне 1185
Мармеладна маса .... 1325 тісто цукрове 1210
масло какао 900 Шоколадна маса з сме
Борошно 500 вальну машини .... 1300
начинка фруктова 1350

1400

Шоколадна маса з шоколадоотделочной машини. 1268
виходячи з числа робочих, зайнятих в одну зміну, і прийнятої норми робочого місця, встановлюється протяжність укладального конвеєра і його технічна характеристика.
Результати розрахунку технологічного устаткування зводяться 'в таблицю - специфікацію обладнання (табл. 48).
Таблиця 48 Специфікація технологічного обладнання
№ пп № позиції Наймену
вання
оборудо
вання
Коли

кість

Тип або торгової марки їх
cheskaya символ
Характерною
Потужність електродвигунів в кет Вага в кг Примітка
одиниці загальна
1 2 3 4 5 6 7 8 9 10
Специфікація технологічного обладнання є основним вихідним документом, використовуваним при замовленні обладнання.
Витрата холоду, пара, газу та води. Холод. Холод на кондитерських фабриках має широке застосування і використовується в наступних напрямках:
  1. для зберігання швидкопсувного сировини і напівфабрикатів;
  2. для охолодження продукції в процесі виробництва;
  3. для потреб технологічного та комфортного кондиціонування повітря.
Що поступає на фабрику швидко псується сировина і напівфабрикати (масло, меланж, молоко, кондитерський жир, шоколадна гразурь, яйця, маргарин та ін.) Повинні зберігатися в охолоджуваних камерах. Температура зберігання продуктів в цих камерах приймається в межах від 2 до 5 ° С. Витрата холоду на зберігання сировини і напівфабрикатів визначається розрахунком.
В процесі виробництва холод витрачається на наступних ділянках:
  1. глазирувальні машини;
  2. плиткові автомати;
  3. лінії для виробництва батончиків;
  4. установки прискореної вистойки корпусів цукерок;
  5. охолоджувачі для карамелі;
  6. приміщення для розмелювання порошку какао.
Витрата холоду на перераховане обладнання розраховується в залежності від його продуктивності. Для орієнтовних розрахунків витрата холоду може бути прийнятий на основі дослідних даних або даних каталогів.
Витрата холоду основними споживачами в ккал / ч
Двох'ярусний охолоджувач для карамелі:
продуктивністю 10 т в зміну 30 000
продуктивністю 5 т в зміну 20 000
Установка прискореної вистойки цукерок 60 000
Глазурувальна машина з шириною стрічки:
420 мм 10 000
620 мм 15 000
800 мм 20 000
Плитковий автомат фірми "Карлі і Монтанари 36 000
Автомат для фігурного шоколаду 30 000
Холодильну шафу для ручного глазурування 1 000
Підрахунок витрати холоду на кондиціонування повітря ведеться в спеціальному розділі проекту. У технологічній частині проекту підсумовується лише витрата холоду, що йде безпосередньо на технологічні потреби.
Пар. Основним теплоносієм на кондитерських фабриках служить пар високого тиску. Пар на кондитерських фабриках використовується різного тиску.
Пар для технологічних цілей застосовується двох тисків.
Вся робоча апаратура, сушарка ВІС-42Д, а також стерилізатори працюють на парі тиском 6 ати; темперующі машини, катально-начиночную машини, парові плити і преси використовують пар тиском 3 ати.
На кондитерських фабриках для основних технологічних споживачів приймається двоступенева схема пароснабжения зі збором конденсату від апаратури високого тиску в сепаратор і подальшим використанням вторинної пари для апаратури, що працює на низькому тиску з підживленням сепаратора в разі потреби гострою парою. Співвідношення між витратою пара високого і низького тиску для технологічних апаратів на універсальних кондитерських фабриках складає приблизно 1: 1.
Потрібне кількість пара визначається:
  1. для всієї вручений апаратури теплотехнічним розрахунком залежно від кількості вироблюваного напівфабрикату;
  2. для основних позицій обладнання, виходячи з норм витрати пари на один апарат або машину (табл. 49).
Таблиця 49 Витрата пара по споживачах (в кг)
Споживачі Витрата на один апарат Необхідний тиск атм Повернення
конденсату
в
зміну
в
годину
Бак для приготування инверта 98 14 4 повертається
бігуни 120 15 4 Те ж
Вакуум-апарат для карамельної маси продуктивністю:

500 кг / н

1050 150 7 »
1000 кг / год 2100 300 7 »
Вакуум-апарат начиночную ємністю 150 л 650 100 7 »
Варильний котел ємністю:

12 л

125 25 7 »
60 л 250 50 7 »
150 л 400 80 7 »
глазурувальна машина 120 15 4 »
Katal'no-načinočnaâ (karamelepodkatočnaâ) машини 120 15 4 »
Мийка для інвентарю 20 10 4 »
Обробна машина для шоколаду 600 150 4 Чи не повертаєте
Відливальної машина для цукерок 140 20 4 Те ж
паровий стіл 120 15 4 повертається
бісквітна піч 50 7 4 Чи не повертаєте
Підігрівач-дозатор для води 50 7 4 повертається
Помадоварочний апарат 700 100 7 Те ж
Прес гідравлічний 6-чашковий 170 30 4 »
Споживачі Витрата на один апарат необхідний тиск Повернення

конденсату

в
зміну
в
годину
Розчинник для цукру безперервної дії 1600 240 7 повертається
змішувальна машина 120 20 4 »
Станція згущення молока 1400 200 7 »
Сушарка шахтна ВІС-42:
для бобів какао

2100

300

7
»
для кунжуту 1900 270 7 »
Темперуючі машина ємністю: 100 л 20 5 4 Чи не повертається
250 л 40 10 4 Те ж
Темперуючі збірник 240 40 4 »
Темперуючі машина автоматична. . 85 12 4 »
Транспортер для повернення форм 360 45 4 повертається
Універсальний вакуум-варильний апарат. . 310 70 7 Те ж
Шпарочний апарат для бочок На 1 бочку 2 4 Чи не повертається
При підрахунку загальної витрати пари на технологічні потреби необхідно враховувати періодичні витрати на розігрів патоки в цистернах при зливі, на пропарювання продуктових комунікацій і насосів та інші потреби.
Для орієнтовних підрахунків витрати пари на технологічні потреби по проектованого об'єкту в цілому можна користуватися наближеними питомими нормами витрати пари на 1 т готової продукції.
Питомі норми витрат пара на 1 т готових кондитерських виробів в кг
Карамель 700
Цукерки 800
Борошняні вироби 100
шоколад 1000
Пастила і мармелад 1500
халва 1300
Підсумкові дані розрахунків зводяться в таблицю витрати пари, сумарні цифри якої лягають в основу розрахунку джерел пароснабжения фабрики або підводять магістральних паропроводів.
Вода. Вода на кондитерських фабриках витрачається на технологічні і господарсько-побутові потреби і повинна бути, як правило, питної якості. У тих випадках / коли в пункті будівництва фабрики є обмежений баланс води, водопостачання фабрики може вирішуватися з двома системами водопроводу: водопровід питної якості для питних потреб і витрати води, що йде безпосередньо в продукцію, і водопровід технічної води для охолодження апаратури.
Вода на технологічні потреби витрачається:
для використання безпосередньо в продукцію (приготування сиропів, заміс тесту, замочка агару і кунжуту і т.п.);
на охолодження обладнання (вальцьові млини, охолоджуючі машини, холодні плити, помадосбівальние машини, темперующі машини та ін.);
на конденсацію екстрапара (мокровоздушние насоси, універсальні вакуум-варильні апарати та ін.);
на мийку сировини, тари, обладнання та інвентарю.
Розрахунком визначається лише витрата води, що йде безпосередньо в продукцію і на конденсацію екстрапара.
Витрата води по інших позиціях приймається на підставі досвідчених даних або каталогів.
У табл. 50 наводяться норми витрати води по основних позиціях обладнання.
Отримані дані по витраті води зводяться в табл. 51.
Загальний витрата води на технологічні потреби з різних видів продукції для орієнтовних розрахунків може бути прийнятий наближено на 1 т готової продукції (в мг):
для карамелі 10
для шоколадних виробів 13,0
для цукерок 7,3
для пастило-мармеладних ізделій10,0
для борошняних виробів 0,45
для халви 22,0
Визначення потрібної потужності електродвигунів для технологічного обладнання.
Електроенергія на технологічні шужди витрачається на те, щоб приводити в рух всі машини і механізми, які встановлені у виробничих цехах і беруть участь в процесі вироблення кондитерських виробів. У розрахункової записці технологічної частини проекту виявляється лише встановлена ​​потужність струмоприймачів.
Електричні навантаження на кондитерських фабриках поділяються на дві групи:
  1. навантаження силові, до яких відносяться всі електромотори, що приводять в рух устаткування, механізми або транспортні засоби та
  2. навантаження термічні, до яких відносяться установки, що споживають електроенергію для нагрівальних цілей; до них відносяться бісквітні печі з електрообігрівом, електрокалорифери сушарок для бобів какао, горіха та ін.
Встановлена ​​потужність струмоприймачів, як правило, не розраховується, а зводиться в таблицю (табл. 52) на підставі даних каталогів або паспортів на окремі машини і лінії. На підставі розрахунків визначається лише потужність моторів для транспортерів, шнеків і різних підйомних коштів.
Таблиця 50 Витрата води та кількість стоків по основного обладнання
Найменування обладнання Витрата води в л Кількість стоків в л / год
в
зміну
максимально на годину
А. Холодна вода
Бак для приготування инверта 100 14 14
Ванна для замочки агару 600 9,0 9,0
Ванна для мийки родзинок 2 000 400 400
Ванна для миття яєць 2 000 400 400
Мокровоздушний вакуум-насос 60 000 8000 8200
Восьмівалковая млин 9 600 1400 1400
глазурувальна машина 320 40 55
Машина для промивання набряків 770 110 110
Мийна машина для кунжуту 14 000 2000 2000
Мийка для інвентарю 800 400 400
Мийка для бочок 40 л на одну бочку
Обробна машина для шоколаду 2 400 600 750
Відливальної машина для цукерок 320 40 60
Охолоджуюча машина для карамельної маси. . 8 000 1200 1200
Охолоджувач зрошувальний для молока 180 30 30
охолоджуючий стіл 3 500 500 500
Помадосбівальная машина 800 120 120
Пятівалковая млин 9 600 1400 1400
змішувальна машина 600 100 120
Темперуючі машина ємністю:
100 50 12 17
250 л 100 25 35
автоматична 300 50 62
Темперуючі збірник 3 000 500 540
Універсальний вакуум-варильний апарат 4 000 500 513
Б. Гаряча вода
Бак для розплавлення маргарину 100 14 14
Проміжний бак для емульсії 100 14 14
Ванна для разогревания меланжа 800 120 120
Замковий чан для кунжуту 125 125 -
Машина для відсадки зефіру 100 14 14
Мермеладоразлівочная машина 100 14 14
Пастілоразлівочная машина 100 14 14
Заднім Dlya какао і масло tahinnogo 100 14 14
Відливальної машина для тришарового мармеладу. 100 14 14
Проміжний бак для маргарину 140 35 35
Змішувач основний і для розведення 600 170 170
Змішувач для емульсії 600 80 80
Тестомесильная машина безперервного дії. 7 000 1000 1000
Танк для зберігання гідрожір 100 14 14
Розрахунок необхідної кількості робітників, службовців, інженерно-технічного персоналу цехів і підприємства в цілому. Розрахунок обслуговуючого персоналу фабрики, або його штатний распі-
Витрати води

пп.
№ позиції обладнання спожи
тель
Кількість
спожи
телей
Витрата в зміну Всього в л в зміну Максимальні витрати в л / год Кількість стоків в л в зміну
1 2 3 4 5 6 7 8
Таблиця 52 Встановлена ​​потужність струмоприймачів
№ стор. № позиції обладнання за кресленням Споживач Кількість
споживачів
встановлена
потужність в кВт
на одиницю всього
1 2 3 4 5 6
сание, визначається як сума облікових складів працівників окремий цехів, до яких приєднується потім общезаводской персонал (адміністрація, конторський персонал і общефабричная лабораторія).
Обліковий склад працівників цеху включає:
виробничих робітників;
молодший обслуговуючий персонал;
інженерно-технічний персонал;
службовців.
Штат виробничих робітників визначається для ділянок бригадного методу роботи, виходячи з роботи передових підприємств кондитерської промисловості з урахуванням досвіду роботи бригад комуністичної праці.
До таких ділянок відносяться всі виробничі лінії, варильні відділення, ділянки звірятко і упаковки, пов'язані конвеєром. Для ділянок з індивідуальним обслуговуванням або використанням ручної праці потрібне число працюючих визначається виходячи з прогресивних норм виробітку, встановлених на діючих підприємствах, близьких за технічним оснащенням до проектованого.
Потрібних штат ремонтної бригади та адміністративного персоналу приймається за аналогією з діючим підприємством в межах до 5% до штату виробничих робітників.
Таблиця 53 Встановлена ​​потужність електродвигунів основного технологічного обладнання
Найменування обладнання Тип або
марка
потужність
електродвиг
гателя в квт
Розфасовувально-пакувальний автомат для упаковки карамелі АП-1Б 2,8
Розфасовувально-пакувальний автомат для порошку какао АП-2Б 2,8
Автомат для закрутки печива ЗПБ 1,7
Автомат для укладання і упаковки пачок бісквіта в короби сук 1 27
Автомат для закрутки цукерок ZKF 0,6
Автомат для закрутки карамелі АЗК-300 1,7
Автоматична лінія для виробництва червоних льодяників тюбиків - 9,35
Заверточного машина для тюбиків - 0,75
Агрегат для формування пралінових сортів цукерок СФК 3,8
Автоматична Темперуючі машина що 1,95 і 0,6 на нагрівання
Проміжний бак з мішалкою для емульсії КЕ 0,4
Бак для приготування инверта TB4 0,4
Бак для меланжа TB7 0,4
платить KhBL 0,5
Вакуум-апарат начиночную з мішалкою, ємністю 150 л - 1,7
Вакуум-варильний апарат універсальний - 3,8
Мокровоздушний вакуум-насос ВВН-300 2,5
Глазурувальна машина з шириною стрічки: SGB 6,25; 3,5 на нагрівання
620 мм
800 мм Імпорт.
Дражировочная машина AP-B 1,7
Дозатор ваговий системи Гудина ШТ-2В 0,27
Двох'ярусний охолоджуючий транспортер 1,0
Комбінована зефіроотсадочная машина К-59 1,0
молоткова микромельницу ММ 5,0
Пятівалковая млин Імпорт. 35,0
Трьохвалкова млин ШВА 14,0
Восьмівалковая млин Імпорт. 40,0
Темперуючі машина ємністю:

MTM

100 л 1,7
250 л МТ 4,5

що

Автоматична Темперуючі машина для шоколада 1,7
Машина місильна "Мікс» ємністю:
50 л ММ 50 2,3
180 л "Мікс» 4,5
Бігуни (меланжери) 5,3
Помадосбівальная машина ПСМ 250 2,8
Збивальна машина для пастили СМ-2 4,5
Збивальна машина для крему ємністю 60 л ATC 1,0
молоткова млин ВВП-300 7,0
Найменування обладнання Тип або торгової марки Потужність електродвигуна в кет
Ротаційна машина для бісквіта RMP-3 1,0
RMP-1 4,5
Формуюча машина для печива ФПЛ 1,0
Тянульной машина безперервної дії .... К-4 2,8
Katal'no-načinočnaâ (karamelepodkatočnaâ) машини EMF 1,5
Монпансейная машина мвс 1,0
DLYA машини ливарні дороги - 1,0
Лінейнорежущая машина LRM 1,0
Karameleshtampuyushtaya машина. , , ШКФ 1,0
Охолоджуюча машина для карамельної маси. . BOOK-2 1,7
Катально-растягіЕающая машина для ірису. . . КРМ-1 1,0
Формующе-заверточного машина для ірису. . . внесені поправки 1,7
Триярусний охолоджуючий транспортер ШТБ 0,27
Ротаційна машина з самораскладом RM-2 4,5
Štampuûŝaâ машини з samoraskladom SSM 14,0
Газова трехленточная піч продуктивністю 6 т / в зміну П4 1,0
охолоджуючий транспортер ВІД 1,7
Транспортер-укладальник УТ 1,7
Стрічкова металева нория продуктивністю 3 т / год XMZ 0,5
Сиропної двухплунжерний насос НС-250 1,0
Плунжерний продуктовий насос до карамельного вакуум-апарату М-193 1,0
Однолопастний відцентровий насос для молока OTsN-5 0,6
Коловоротний шестерний насос ШНК-18,5 2,8
Ротаційно-зубчастий насос Ра-7,5 2,8
Відливальної машина для цукерок ЦУХО 3,0
Відливальної машина для формування мармеладу - 2,5
Відливальної машина для тришарового мармеладу - 0,6
обжарочний апарат ПРО 1,8
Просіювач-дозатор для цукру ССК-02 1 0
Протирочная машина МГ-2 • 0,4
Просіювач "Піонер» ПП 1,0
Різальна машина для цукерок ShRG 2,8
Різальна машина для пастили - 1,4
Горизонтальний змішувач рецептурної станції бісквітного цеху SHS 2,8
Змішувач для пюре К44 1,7
Збивальна машина продуктивністю 25 кг / год Шма 1,0
Сушарка системи Строганова VIS-42DK 21
Результати підрахунку працюють за окремими групами зводяться в штатну відомість (табл. 54).
Штат общефабрічние персоналу може прийматися на підставі норм технологічного проектування підприємств кондитерської промисловості, в залежності від потужності підприємства.
Штатна відомість
№ стор. спеціальність Кількість
людина
розряд Тариф в грн. і коп. Загальна сума в грн. і коп.
Собівартість продукції. Останнім розділом, що виявляє економічність розробленого проекту, є економічна частина, в якій визначається: собівартість готової продукції, вартість продукції, що виробляється в оптових цінах і на підставі цих даних - річна рентабельність фабрики.
Фабрична собівартість продукції складається з наступних елементів витрат:
1) сировину;
2) допоміжні матеріали;
3) зовнішня тара;
4) вода, холод, пар або паливо і електроенергія;
5) зарплата виробничих робітників;
6) відрахування на соціальне страхування;
7) цехові витрати;
8) общефабрічние витрати.
Повна собівартість готової продукції визначається як сума фабричної собівартості і позавиробничих витрат. Попередньо визначаються витрати по кожній статті витрат окремо.
Витрати на сировину і основні матеріали. Вартість витрат на сировину і основні матеріали для всіх видів виробів визначається по таблиці (табл. 55), в якій вказується витрата сировини на 1 т готової продукції, прийнятий в технологічному розділі записки, і вартість цієї сировини. Вартість сировини береться за роздрібними поясним цінами, встановленими для даного району, за вирахуванням торговельних знижок з урахуванням накладних витрат з доставки сировини на фабрику. Накладні витрати з доставки сировини можуть бути прийняті рівними 1% від вартості сировини за покупними цінами.
Витрати на допоміжні матеріали і тару визначаються за тим же принципом, як і на сировину. До цієї статті витрат відносяться всі пакувальні матеріали: папір, етикетки / клей, цвяхи, картонні коробки, короби, ящики та ін.
Витрати на воду, пар, газ, електроенергію і холод. Для визначення витрат за цими статтями витрат отримані у відповідних розділах проекту загальні змінні витрати на технологічні потреби пара, води, газу та електроенергії розбиваються по сортам, груповому асортименту наміченої до вироблення продукції, в залежності від вимог
Розрахунок вартості сировини на 1 т виробів
пп. Сировина одиниці
вимірювання
ціна
одиницю в грн. і коп.
Асортимент
карамель льодяникова карамель з начинкою
витрата сировини в кг вартість сировини в грн. і коп. витрата сировини в / сг вартість сировини в грн. і коп.
технологічного процесу виробництва. Потім отриманий змінний витрата на певний сорт ділиться на змінне вироблення даної групи виробів і отримана таким чином цифра потреби в парі, воді та електроенергії, помножена на тарифну вартість, і дає вартість витрат по цих еле
Таблиця 56 Вартість енергетичних витрат на 1 т кондитерських виробів
№пп Найменування виробу Вироблення в зміну в кг вода пар
Витрата в зміну в м2 витрати на 1 т продукції Витрата в зміну в т. витрати на 1 т продукції
У м2 сума в гривні У т. Сума в гривні.
№пп Найменування виробу Вироблення в зміну в кг електроенергія газ Всього витрат в грн. і коп.
Витрата в зміну в м3 витрати на 1 т продукції Витрата в зміну в м3 витрати на 1 т продукції
квт-ч сума в грн. і коп. м3 сума в руб. і коп.
ментам на 1 т готової продукції. Тарифна вартість одиниці води, силовий електроенергії та пари при централізованому джерелі пароснабжения приймається діюча для даного пункту будівництва.
Витрата електроенергії обчислюється виходячи з встановленої потужності струмоприймачів та кількості годин роботи цих приймачів протягом зміни. Результати витрат за цими статтями зручніше зводити в таблицю (табл. 56).
Заробітна плата виробничих робітників. Заробітна плата виробничих робітників обчислюється виходячи з числа робочих, зайнятих на технологічних операціях з вироблення даного сорту виробів, відповідно до тарифних ставок, встановлених для певного тарифного розряду і даного пункту будівництва.
Отримані дані заробітної плати, що припадає на певний сорт кондитерських виробів, шляхом ділення на змінне вироблення цього виду виробів наводяться до питомими витратами по заробітній платі на 1 т готової продукції.
Цехові витрати. Цехові витрати обчислюються в річному розрізі за такими статтями.
Зарплата персоналу цеху з нарахуванням (начальник цеху, техноруком, хіміки та майстри).
Зміст і поточний ремонт будівель і споруд, куди входять витрати на опалення та освітлення приміщень цеху. Вартість поточного ремонту визначається в розмірі 3% від кошторисної вартості будівлі.
Зміст і поточний ремонт обладнання цеху, які приймаються рівними 7% від кошторисної вартості обладнання.
Охорона праці (витрати за цією статтею обчислюються в розмірі 50 руб. На рік на одного працюючого).
Амортизаційні відрахування, які обчислюються в розмірі 2,7% від вартості будівлі, 4% від вартості споруд, 8% від вартості обладнання з монтажем, 10% від вартості інструментів і пристосувань.
Річна сума цехових витрат ділиться на обсяг вироблення продукції за рік, і таким чином встановлюється обсяг витрат по цеховим видатках на 1 т виробів.
Общефабрічние витрати. Общефабрічние витрати обчислюються також в річному розрізі і складаються з наступних витрат.
Заробітна плата общефабрічние персоналу, включаючи персонал охорони.
Адміністративно-управлінські витрати (крім заробітної плати).
Утримання та поточний ремонт общефабрічние будівель і споруд.
Амортизаційні відрахування.
Відсоток за кредит, який сплачується банку.
Позавиробничі витрати, пов'язані з утриманням
збутових організацій, приймаються за аналогією з діючими підприємствами в розмірі 8-10 руб. на 1 т усередненої продукції.
Генеральний план підприємства
Генеральним планом підприємства називається креслення земельної ділянки підприємства з нанесеними на нього будинками, спорудами, необхідними майданчиками і проїздами, а також проектованим благоустроєм і озелененням.
Генеральний план підприємства повинен створюватися з урахуванням найкращої організації виробничих зв'язків при відсутності перехресних рухів вантажів і людей, із застосуванням прогресивних видів внутріфабрічного транспорту при найбільш повному використанні території. На території проммайданчика кондитерської фабрики всі будівлі і споруди виробничого і допоміжного значення повинні розташовуватися з чітким виділенням зон різного господарського призначення. Так, на генеральному плані повинні бути розмежовані зони сировинного і експедиційного двору, обладнаного залізничною гілкою і майданчиком обмінного фонду контейнерів, господарського двору поблизу механічної майстерні і матеріального складу, паливного двору поблизу котельні і, нарешті, зони водопровідних споруд (при відсутності міських джерел водопостачання) .
При розробці генерального плану забудови ділянки повинні враховуватися вимоги максимальної блокування окремих будівель і споруд. При проектуванні підприємств кондитерської промисловості в одному блоці можуть бути розміщені всі виробничі, підсобно-виробничі ділянки та відділення, склади сировини і готової продукції, побутові та адміністративні приміщення, механічні майстерні і т. П. Виняток становить енергетичне господарство, котельні, водопровідні споруди (артезіанські свердловини, станції перекачування, резервуари для води) і склади мастильних матеріалів, які проектуються у вигляді окремо стояше споруд. При централізованому постачанні фабрики парою й водою на території фабрики для невеликих підприємств може бути одна будівля, в цьому випадку відпадає необхідність огорожі території парканом.
Там, де на території фабрики є кілька будівель або майданчика для зберігання сировини або тари, територія фабрики повинна бути захищена збірним залізобетонним парканом заввишки 2,5 м з двома в'їздами на територію фабрики - основним і запасним. Основні проїзди фабрики, за якими проектується рух вантажного транспорту по доставці сировини та вивезення готової продукції, повинні передбачатися шириною 6 м при двосторонньому русі транспорту і 3,5 м при односторонньому русі транспорту. У місця завантаження готової продукції та прийому сировини повинна проектуватися майданчик для розвороту автомобільного транспорту шириною не менше 15-20 м.
Чи не використовувана під забудову і проїзди територія фабрики повинна максимально озеленюватися; озеленення слід передбачати у вигляді газонів з посадкою дерев і чагарників. Рядову посадку дерев і кущів доцільно застосовувати також на магістральних проїздах і проходах.
У тому випадку, якщо проектом приймається контейнерна відправка готової продукції, поблизу складу готової продукції повинна бути передбачена асфальтований майданчик для обмінного фонду контейнерів. Розмір майданчика визначається з умов розміщення на ній контейеров, завантажених продукцією, в обсязі добового вироблення фабрики і порожніх контейнерів також на добову вироблення. Розмір контейнера в плані становить 1,3 × 1,1 м. Для зручності здійснення маневрових робіт потрібна площа для зберігання контейнерів приймається на 40% більше розрахункової. Нижче наводяться норми завантаження готової продукції в один контейнер.
Норма завантаження готової продукції в один контейнер (в кг)
Карамель, монпансьє, цукерки шоколадні, упаковані в
короба з гофрованого картону. 1950
Борошняні вироби, упаковані в короби з гофрованого
картону 1100
Карамель, цукерки, шоколад та інші цукристі вироби, крім пастили і мармеладу, в асортименті з печивом, упаковані в короби з гофрованого картону. . . 1500 Порошок какао у великій тарі 1900
При розміщенні окремих будівель на території проммайданчика необхідно керуватися наступними вихідними даними.
Основний виробничий корпус повинен бути орієнтований головним фасадом на громадський проїзд або основну транспортну магістраль, бажано з відступом від червоної лінії ділянки на 10-12 м.
Адміністративні приміщення фабрики (контора, їдальня, червоний куточок) слід розміщувати таким чином, щоб вони мали вихід, минаючи контрольний пункт.
Окремі будівлі і споруди повинні розташовуватися на майданчику з розривами один від одного відповідно до чинних протипожежних норм, для одноповерхових і горючих будівель не менше 8 м.
На кресленні генерального плану, крім графічного зображення плану ділянки, повинні бути приведені основні показники по використанню території та благоустрою: площа ділянки в га, площа забудови ділянки в ж2, відсоток забудови ділянки, відсоток використання території.
При визначенні відсотка використання території, крім площі, зайнятої будівлями, враховуються також площі упорядкованих майданчиків, які використовуються для зберігання тари, палива, розміщення контейнерів. Крім того, на генеральному плані наводиться перелік будівель і споруд з їх повною технічною характеристикою (площею забудови та кубатурою) і поверховістю, а також характер і обсяг робіт по прийнятим проектом мощення, протяжність огорожі та інші технічні дані.
На рис. 100 і 101 наведені приклади планування ділянки для кондитерської фабрики малої і великої потужності.
Компонування виробничих цехів і адміністративно-побутових приміщень
При компонуванні виробничих приміщень фабрики або окремих її цехів в першу чергу повинна переслідуватися мета створення правильного технологічного потоку, що виражається в найліпших пробігах сировини, прямолінійності розташування виробничих ліній, відсутності зустрічних потоків і петель в русі сировини і напівфабрикатів. Поряд з цими вимогами планування приміщень повинна забезпечувати зручну взаємозв'язок між окремими ділянками виробництва і нормальні потоки людей, що не допускають проходу робочих через чужі цехи. При проектуванні кондитерських фабрик необхідно особливу увагу приділяти питанням санітарно-гігієнічного стану підприємства, що викликає необхідність проектування приміщень культурно-побутового призначення.
Всі ці вимоги повинні поєднуватися з архітектурно-будівельними нормами будівництва промислових підприємств, простотою архітектурних форм і застосуванням уніфікованих типових деталей і конструкцій.
Будівництво промислових підприємств повинно вестися із застосуванням уніфікованих збірних залізобетонних елементів (колон, балок, прогонів, плит, панелей і т. П.). Наявність індустріальних методів будівництва і певних типорозмірів конструктивних елементів будівель зобов'язує проектувальників при проектуванні кондитерських фабрик дотримуватися загальноприйнятої номенклатури діючих типорозмірів, конструктивних елементів будівель, що багато в чому заздалегідь визначає тип будівлі і його розміри. багаторічним досвідом
проектування предріятій кондитерської промисловості встановлено, що для будівництва кондитерських фабрик оптимальним типорозміром сітки колон є: для багатоповерхових будівель крок 6X6 м, а для одноповерхових будівель 6 × 12 або
сусіднє володіння5
Мал. 100. Схема генерального плану кондитерської фабрики малої потужності: 1 - виробничий корпус, 2 - прохідний пункт, 3 - бурти для зберігання пюре в бочках, 4 - склад мастильних матеріалів і есенцій.
6 × 18 м. Висота виробничих приміщень для невеликих фабрик повинна прийматися не менше 4,2 ж, для великих фабрик не менш 4,8 ж. Корисні навантаження на міжповерхові перекриття при багатоповерховому 'будівництві фабрики повинні прийматися для складів сировини і паперу 2000 кг / м2, для складів готової продукції-1000 кг / м2, для шоколадних цехів - 1500 кг / м2, для інших цехів - від 800 до 1000 кг / м2. плити101
міжповерхового перекриття слід застосовувати ребристі, серії ІІ-64.
З метою скорочення термінів будівництва і здешевлення вартості його для будівництва невеликих кондитерських фабрик вузького асортименту або спеціалізованих цехів повинні використовуватися одноповерхові будівлі з укрупненої сіткою колон.
Для великих фабрик (потужністю 10 тис. Т і більше) і фабрик широкого асортименту слід застосовувати багатоповерхові будівельні коробки, що дасть можливість розміщення виробничих цехів, що виробляють різні групи кондитерських виробів (карамель, цукерки, пастилу і мармелад, борошняні вироби та ін.), в ізольованих приміщеннях із забезпеченням нормальної природної освітленості останніх.
Розмір виробничого корпусу залежить від заданого обсягу вироблення і асортименту продукції. Довжина корпусу визначається розміром прийнятих за розрахунком виробничих ліній з урахуванням необхідної оперативної площі для прийому та підготовки тари і упаковки готових виробів. *
Потрібна площа для упаковки 1 т виробів за зміну може бути прийнята орієнтовно для карамелі 45 м2, для цукерок - 50-55 м2, для борошняних виробів - 50 м2, для пастили і мармеладу, а також роздрібних сортів цукерок- 100 м2.
Ширина виробничого корпусу і його поверховість залежать виключно від числа цехів і обсягу вироблення. Однак слід зазначити, що доцільно ширину будівлі приймати в межах від 24 до 36 м. При цій ширині будівлі в одному поверсі можуть розміщуватися два цехи.
При проектуванні багатоповерхових фабрик схема планування виробничого корпусу вирішується таким чином: склади сировини і готової продукції, пов'язані з роботою зовнішніх транспортних засобів, розташовуються в першому поверсі при безпідвальних будівництві або в підвалі і частково в першому поверсі при наявності підвалу. Крім того, в першому поверсі повинні розміщуватися: механічна майстерня, трансформаторна підстанція, машинне відділення холодильної установки та інші приміщення, що вимагають за нормами наявності виходу безпосередньо на вулицю.
У верхніх поверхах розташовуються виробничі цехи з підсобними приміщеннями. Кожен виробничий цех повинен мати в своєму складі наступні підсобні приміщення:
  • комору для зберігання добового запасу дорогої сировини (кислот, есенцій, барвників, вин та ін.) розміром не менше 4 м2;
  • цехову лабораторію площею 6-8 м2; остання може бути поєднана з кімнатою майстра;
  • приміщення начальника цеху і технорука площею 8- 10 м2;
  • приміщення чергового слюсаря площею 10 м2 (може бути одне на два-три цехи);
  • приміщення мийки для інвентарю і цехової тари, обладнане мийками і стелажами, площею 12-15 м2;
  • приміщення для зберігання етикеток, паперу та інших пакувальних матеріалів:
  • кімнату для прийняття їжі, яка може проектуватися одна на кілька цехів.
При невеликому обсязі виробництва окремі види виробництв можуть об'єднуватися в одному цеху. Так, наприклад, можна об'єднати виробництво цукерок з шоколадом, карамелі з ірисом і драже, вафель з печивом і т. П. Основні ділянки виробничих цехів повинні проектуватися в великих залах.
Щоб уникнути поширення по всьому приміщенню надлишків тепла і вологи варильні відділення виробничих цехів слід відокремлювати від ділянки оброблення продукції перегородкою або завісою, що не доходить до підлоги на 2 м. Від усієї вручений апаратури, крім вакуум-апаратів, повинні передбачатися місцеві бортові відсмоктувачі.
Сиропної відділення для 'універсальних фабрик з широким асортиментом доцільно організувати за такою схемою: при складі сировини встановлювати розчинник для цукру і потім цукровий розчин по трубах передавати в варильні відділення цехів, де відповідно до встановленої рецептурою готувати потрібні суміші.
Всі основні види сировини зі складу на виробництво повинні подаватися механізованим шляхом: сипучі компоненти - борошно, цукор, кунжут, горіх і ін. - механічним транспортом (норіями, шнеками і транспортерами) або пневматичним і аерозольтранспорту; рідкі компоненти сировини - патока, пюре, молоко і жири - повинні транспортуватися в цехи по трубопроводах.
Устаткування в виробничих цехах має встановлюватися по потоку з розривом між окремими лініями не менш 1 м між виступаючими частинами машин. При установці устаткування біля стіни необхідно передбачати відступ від останньої на 0,8 ж.
Виробничі приміщення в багатоповерхових будівлях повинні оснащуватися вантажними підйомниками для сировини і готової продукції.
Адміністративно-побутові приміщення, що вимагають інших висот і конструктивних елементів будівлі, слід проектувати в самостійної будівельної коробці, що примикає до виробничого корпусу або з'єднаної з ним теплим переходом. У складі адміністративно-побутових приміщень фабрики повинні бути конторські приміщення, буфети або столові, прохідні пункти, приміщення медпункту або медогляду (в залежності від кількості працюючих), кімнати годування грудних дітей, приміщення червоних куточків і технічного навчання, приміщення особистої гігієни жінок, гардеробні та душові, приміщення для зберігання ручної поклажі та комутаторні.
Набір цих приміщень і їх площі приймаються відповідно до діючих санітарних норм проектування промислових підприємств Н 101-54.
Кондитерські фабрики за діючими санітарними нормами відносяться до IV групі виробничих процесів за складом побутових приміщень. Побутові приміщення для цієї групи повинні проектуватися в наступному складі:
Гардероби для вуличного, домашнього і робочого одягу, обладнані для однієї людини при відкритому способі зберігання: для вуличного одягу - одним гачком з розміщенням на 1 пог. м 5 гачків, для домашнього одягу - одним відкритим шафою розміром в плані 20X25 см і для робочого одягу - одним гачком на вішалці; при закритому способі зберігання: одним подвійним закритим шафою розміром в плані 35 × 50 см .для вуличного і домашнього одягу та одним одинарним закритим шафою розміром в плані 25 × 50 см для робочого одягу. Висота індивідуальних шафок повинна бути 1,8 м. Число місць в гардеробах при закритому способі зберігання для всіх видів одягу приймається виходячи із сумарного числа працюючих в усіх змінах. Ширина проходів між закритими шафами повинна бути не менше 1 м.
Душові приймаються з розрахунку один душ на 7 людина.
Душові повинні мати ізольовані приміщення для перевдягання. Гардеробні та душові на кондитерських фабриках проектуються з сухим проходом.
Орієнтовний підрахунок площі побутових приміщень може бути зроблений виходячи з норми площі на одну людину 1,3-1,5 м2.
На рис. 102 наведено приклад планування побутових приміщень на 348 людина, з яких жінок 234 і чоловіків 114.
Умивальники приймаються з розрахунку 1 кран на 25 людина, до умивальників повинна передбачатися подача холодної і гарячої води. Крім цього, на ділянках, пов'язаних із забрудненням рук (варильні відділення, рецептурні, оброблення роздрібних сортів цукерок, укладання виробів), слід передбачати установку умивальників безпосередньо в цеху.
Вбиральні в виробничих приміщеннях слід розташовувати в багатоповерхових будинках поблизу сходових клітин і обов'язково строго один над одним по вертикалі. В одноповерхових будинках вбиральні бажано розташовувати ближче до побутових приміщень або в їх складі, якщо відстань від них до найбільш * віддаленого робочого місця не перевищує 125 м. Число унітазів * у вбиральнях розраховується за кількістю працюючих в найбільш численній зміні з розрахунку 3 унітазу при числі працюючих від 51 до 75; 4 унітазу для жінок і 3 для чоловіків при числі працюючих від 76 до 100; при числі працюючих понад 100 людина додається по одному унітазу на кожні 40 людина понад 100 для жінок і на кожні 50 людина понад 100 для чоловіків. Туалети повинні бути обладнані умивальниками з розрахунку один умивальник на 6 унітазів.102
Мал. 102. Планування побутових приміщень.
Пункти харчування на кондитерських фабриках проектуються двох типів:
  1. столові закритого типу, що працюють на напівфабрикатах;
  2. буфети закритого типу.
Розмір приміщень і набір їх визначається кількістю посадкових місць, які в свою чергу розраховуються за кількістю працюючих на фабриці, що користуються пунктом харчування.
Кількість осіб, що користуються пунктом харчування, приймається рівним 60% від числа працюючих на фабриці в найбільш численній зміні.
При кількості користуються пунктом харчування від 30 до 150 людина на кондитерських фабриках проектується буфет закритого типу в складі приміщень, перелічених у табл. 57.
При числі користується пунктами харчування 150 чоловік і більше проектуються столові закритого типу, що працюють на: напівфабрикатах (табл. 58).
Незалежно від розміру і складу приміщень пункту харчування в виробничих цехах слід передбачати кімнати для прийняття їжі. Площа цих приміщень приймається з розрахунку 1,2 м2 на одне посадочне місце.
На кондитерських фабриках з числом працюючих жінок в найбільш, численній зміні більш 300 людина в складі побутових приміщень повинно передбачатися приміщення для особистої гігієни жінок площею не менше 8 м2 і процедурної площею 1,5 м2 на кожну кабіну висхідного душу.
Таблиця 57 Норми площі приміщень буфету закритого типу (в м2)
приміщення Кількість посадочних місць
8 12 16 20 24
Торговий зал 12 18 24 30 36
заготовочна 7 9 10 10 11
мийна 4 4 4 5 5
Комора і тарна 3 3 3,5 4 4,5
Таблиця 58 Норми площі приміщень їдальні закритого типу (в м2)
Кількість
посадочних
місць
приміщення
50 100
умивальні 3 5
Торговий зал 95 190
Кухня 33 48
заготовочна 10 12
Мийна столового посуду 11 18
Мийна кухонного посуду 6 8
охолоджені камери 7 9
Площа для фреонових установок 2 2
Комора сухих продуктів 6 8
комора білизни 6 7
Завантажувальна і тарна 10 14
Контора і кімната персоналу 8 9
Гардеробні та душові 14 20
Розмір і склад примiщень оздоровчого на проектованих підприємствах приймається в залежності від числа працюючих: для підприємств з кількістю працівників від 300 до 800 людина. IV категорії загальною площею 48 м2, В складі здоровпункту передбачається кабінет для зубного лікаря.
На кондитерських фабриках з числом працюючих менше 300 людина слід передбачати приміщення медичного пункту в складі кімнати медичного огляду і перев'язочній.
Основні техніко-економічні показники
I. Річний знімання готової продукції з 1 м2 площі виробничих приміщень (в т):
виробництво Karamelynoe 3,5-4,5
Цукеркове виробництво 2,5-3,5
Проізводствомучних виробів, включаючи вафлі 4,0-5,0
Проізводствопастіло-мармеладних виробів 2,0-2,5
Розмір капітальних витрат на 1 тис. Т річного виробітку виробів в тис. Грн.
Для фабрик продуктивністю в рік:
20 тис. Т 10 тис. Т 5 тис. Т 1,5-2 тис. Т
80-100 120 150 180
Річний випуск продукції на одного виробничого робітника коливається в залежності від ступеня механізації (в г):
по карамельного виробництва 44-35
по цукеркові (виробництва 25-35
з виробництва борошняних виробів 50-60
по пастило-мармеладної виробництва 20-25

Додати коментар

Вашу адресу email не буде опублікований. Обов'язкові поля позначені *

Цей сайт використовує Akismet для боротьби зі спамом. Дізнайтеся як обробляються ваші дані коментарів.