Основи проектування підприємств кондитерської промисловості

Будівництво нових і реконструкція діючих кондитерських фабрик здійснюється за заздалегідь розробленою і затвердженою проектно-кошторисної документації.
Розробка технічної документації виконується, як правило, спеціалізованою проектною організацією або інститутом.

Процес проектування в цілому складається з ряду окремих стадій проектування, які виконуються в певній послідовності:
економічні дослідження і обґрунтування;
вибір майданчика і технічні вишукування;
проектне завдання;
технічний проект;
робочі креслення.
передпроектні роботи
Економічне обгрунтування. Економічне обгрунтування служить для вирішення питання економічної доцільності і раціонального географічного розміщення проектованого промислового підприємства.
В результаті економічного обґрунтування встановлюється місце (район) будівництва, виробнича потужність підприємства і асортимент за основними видами продукції, що виробляється. Намічаються райони поставки основної сировини і встановлюються транспортні зв'язки підприємства, а також визначаються райони збуту готової продукції і умови можливої ​​кооперації підприємства при будівництві.
Обгрунтування обсягу виробництва підприємства має здійснюватися в повній відповідності з перспективним планом розвитку народного господарства.
Економічне обгрунтування будівництва або реконструкції кондитерської фабрики складається на підставі балансу виробництва та споживання кондитерських виробів за певним економічному району з урахуванням економіки прилеглих районів і областей.
Вихідними даними для визначення виробничої потужності нової фабрики і її групового асортименту повинні бути такі матеріали:
чисельність населення того економічного району, в якому намічено будівництво або реконструкція фабрики;
норми душового споживання кондитерських виробів;
план виробництва кондитерських виробів діючих підприємств даного економічного району в асортименті;
баланси виробництва і споживання кондитерських виробів прилеглих економічних районів.
Потрібних приріст потужності підприємств кондитерської промисловості виявляється як різниця між обсягом споживання даного району і обсягом виробництва. Нове підприємство проектується з розрахунку покриття необхідного приросту потужності.
На підставі економічних обґрунтувань приймається рішення про будівництво нової кондитерської фабрики або реконструкції діючого підприємства, складається і затверджується завдання на проектування, проводиться вибір майданчика для будівництва фабрики.
Вибір майданчика і технічні вишукування. Вибір майданчика під будівництво здійснюється спеціальною комісією, яка призначається на прохання і поданням раднаргоспу відповідними міськими організаціями. Всі матеріали з вибору майданчика з усіма принциповими узгодженнями передаються проектної організації, якій доручається проектування фабрики.
Перед проектуванням по обраній площадці будівництва повинні бути проведені комплексні технічні вишукування.
Вишукування повинні мати такі розділи:
1) топографо-геодезичні роботи;
2) інженерно-геологічні та гідрогеологічні роботи;
3) водопровід і каналізація;
4) енергопостачання;
5) зв'язок і сигналізація;
6) промислові під'їзні рейкові і безрейкові дороги;
7) будівельні матеріали і питання організації будівництва.
Завдання на проектування. Проектування кондитерських фабрик, як і будь-яких промислових підприємств, проводиться на підставі завдання на проектування, яке складається управліннями харчової промисловості раднаргоспів або за їх дорученням керівниками підприємств (при реконструкціях) і затверджується раднаргоспів.
Вихідними даними при складанні завдання на проектування служать матеріали і висновки економічного обґрунтування.
Завдання на проектування повинно бути гранично ясним і коротким і містити наступні дані:
1) район або пункт будівництва;
2) продуктивність фабрики в натуральному вираженні і груповий асортимент;
3) відсоток звірятко і дрібної розфасовки за основними видами продукції;
4) вид таропакувальних матеріалів і джерела їх отримання;
5) виробничі зв'язки (кооперація) і основні джерела постачання підприємства паром, водою, електроенергією, а також вид палива;
6) стадійність проектування;
7) терміни будівництва.
Стадії проектування. Проектування промислових підприємств ведеться:
за двома стадіями - проектне завдання і робочі креслення - в разі можливості використання типових проектів або повторного використання наявного економічного проекту, а також при проектуванні підприємств з усталеними технологічними схемами і режимами виробництва;
за трьома стадіями - проектне завдання, технічний проект і робочі креслення - в разі проектування підприємств з новим, неосвоєних виробництвом або складним технологічним процесом виробництва.
Проектування кондитерських фабрик здійснюється в дві стадії - проектне завдання і робочі креслення.
проектне завдання
Проектне завдання має на меті встановити технічну можливість та економічну доцільність будівництва або реконструкції фабрики і тому складається в стислій формі, без детального опрацювання окремих питань.
Проектне завдання розробляється на підставі завдання на проектування та даних технічних досліджень, виконаних по майданчику будівництва. Проектне завдання на будівництво фабрики має містити такі розділи та дані:
Загальну пояснювальну записку, в якій коротко викладаються основні прийняті технічні рішення з будівництва або реконструкції фабрики і наводяться техніко-економічні показники проекту.
Розрахунково-пояснювальну записку, що включає розділи:
1 - технологічний;
2 - холодильний;
3 - архітектурно-будівельний;
4 - опалення, вентиляції та кондиціонування повітря;
5 - parosnabzheniya;
6 - водопроводу, каналізації і гарячого водопостачання;
7 - електротехнічний;
8 - контрольно-вимірювальних приладів і автоматики;
9 - економічний.
Кошторисно-фінансові розрахунки і зведений кошторисно-фінансовий розрахунок.
Графічну частину - генеральний план, плани поверхів головного корпусу з нанесенням технологічного обладнання, розрізи і фасади основних будинків і споруд, плани поверхів з нанесенням вентиляційних мереж і установок і проект організації будівництва.
Проектне завдання проходить експертизу, погоджується з Головним архітектором міста, Держсанінспекцією, органами пожежного нагляду, з міністерством шляхів сполучення при наявності залізничної гілки, з трестом водоканалізації і іншими зацікавленими організаціями та затверджується відповідною організацією.
На підставі затвердженого проектного завдання розробляються робочі креслення, які є документом для виконання робіт на будівництві.
Розрахунково-пояснювальна записка до проектного завдання (розділ технологічний)
Розрахунково-пояснювальна записка до проекту (розділ технологічний) включає наступні частини:
  1. продуктовий розрахунок;
  2. розрахунок необхідної кількості допоміжних матеріалів і тари;
  3. розрахунок потрібних площ складів;
  4. визначення вантажообігу фабрики;
  5. розрахунок необхідної кількості одиниць обладнання та специфікації обладнання;
  6. витрата холоду, пара, газу та води на технологічні потреби;
  7. встановлену потужність електродвигунів технологічного обладнання;
  8. розрахунок необхідної кількості робітників.
Продуктовий розрахунок. У завданні на проектування обумовлюється річна продуктивність фабрики і процентне співвідношення між окремими групами виробів; в продуктовому розрахунку річний виробіток розбивається на добову і змінне вироблення, виходячи з фонду робочого часу підприємства та окремих його цехів. Фонд робочого часу цеху визначається кількістю робочих днів основного технологічного обладнання, яке обчислюється як цілорічна робота обладнання за вирахуванням часу, необхідного на капітальний та поточний ремонт обладнання, і святкових і вихідних днів підприємства.
Таблиця 31 Розрахунок числа робочих днів виробничих цехів
№пп для цехів
борошняних
виробів
Для інших цехів
1Число календарних днів 365365
2Число святкових днів 66
3Число вихідних днів5252
4Зупинка на капітальний ремонт 1212
5Зупинка на поточний ремонт6-
6Кількість неробочого часу (в днях) за рахунок скорочених передсвяткових днів 1313,5
Число робочих днів 276281,5
Груповий асортимент по фабриці в цілому і розгорнутий асортимент по кожному виду продукції окремо зводяться в таблиці (табл. 32, 33).
Таблиця 32 Груповий асортимент вироблюваної продукції
№ стор.Групи виробівв зміну в кгвироблення
на добу в кг
в рік в т
1карамель різна
2цукерки різні
3Борошняні вироби і т. Д.
Таблиця 33 Розгорнутий асортимент вироблюваної продукції по ....... . цеху
пп.ВиробивиробленняХарактер обробки або розфасовки
в зміну в кгна добу в кгв рік в т
1карамель льодяникова У бляшаних банках
2Карамель з фруктовою начинкою загорнута
Розгорнутий асортимент вироблюваної продукції складається для кожної групи виробів окремо і відображає номенклатуру вироблюваної продукції за характером корпусу або начинки і по роду обробки і упаковки. За карамельного цеху вказується кількість карамелі без начинки і з начинкою, співвідношення між різними сортами начинок, кількість вироблюваної продукції в загортці, розфасовці і відкритою. За цукерковий цеху наводиться кількість продукції глазурованої і неглазурованої, а також асортимент за характером корпусу. По цеху борошняних виробів визначається співвідношення між печивом цукровим, полусахарную, затяжним і здобних. Після того як визначено розгорнутий асортимент виробів, які виробляються в тоннажі, розраховують кількість потрібного сировини і допоміжних матеріалів.
Розрахунок витрат сировини. При підрахунку необхідної кількості сировини, необхідної для вироблення заданого асортименту виробів, в якості вихідного матеріалу повинні використовуватися діючі уніфіковані рецептури.
Підрахунок витрат сировини слід вести в таблиці для кожного цеху окремо (форма - табл. 34).
Таблиця 34 Витрата сировини по цеху в кг

пп.

Сировинакарамель льодяниковаКарамель з фруктовою начинкоюВсього по цеху
1 трена вироблення в зміну1 трена вироблення в змінув змінуна добу
12345678
Число граф в таблиці повинна відповідати кількості сортів прийнятого асортименту. Загальний витрата сировини для підприємства в цілому визначається як сума потрібних витрат окремих цехів фабрики, для чого складається зведена таблиця витрат сировини (табл. 35), в графи якої заносяться підсумкові дані сировинних таблиць окремих цехів. Сумарна витрата сировини по фабриці виводиться не тільки за зміну і добу, але також і в річному розрізі.
Ці дані використовуються при визначенні вантажообігу фабрики.
Витрата сировини по фабриці

пп.

СировинаВитрата сировини в зміну в кгВсього в кг
карамельний цехцукерковий
цех
цех борошняних виробівв змінуна добуна рік
12345678
Розрахунок кількості напівфабрикатів. У розділі продуктового розрахунку, крім виявлення необхідної кількості сировини, повинен бути визначений також і обсяг виробництва основних напівфабрикатів: цукрового сиропу, карамельного сиропу, карамельної маси, начинок для карамелі по групах виробів, цукрової пудри, шоколадної глазурі, тертого какао, різних корпусів цукерок, згрупованих за родом вироблення, рецептурної суміші, тахіни масла, бісквітного та вафельного тесту і ряд інших.
Отримані дані витрати напівфабрикатів використовуються потім при підрахунку необхідної кількості обладнання на кожній стадії виробничого процесу. Підрахунок витрати напівфабрикатів ведеться окремо для кожної групи виробів або для кожного цеху фабрики.
Для підрахунку витрати напівфабрикатів зручніше користуватися таблицею. Таблиця, як і в сировинних розрахунках, заповнюється відповідно до прийнятого асортиментом вироблюваної продукції.
Розрахунок необхідної кількості допоміжних матеріалів і тари. Допоміжні матеріали. До допоміжних пакувальних матеріалів в кондитерській промисловості відносяться папір різної щільності і якості, фольга, стрічка, клей, картон, етикетки та інші матеріали, що йдуть для закрутки та упаковки виробів. Потреба в цих матеріалах визначається відповідно до діючих норм витрати пакувального матеріалу, які встановлюються для кожного виду виробів (табл. 36).
Підрахунок необхідної кількості допоміжних матеріалів слід вести в таблиці (табл. 37).
Тара. Упаковка кондитерських виробів проводиться в тару, передбачену стандартами або технічними умовами на продукцію. Найбільш поширеними видами тари є ящики (короби) з гофрованого картону і фанерні
Норми витрати пакувальних матеріалів на 1 т готової продукції в кг
№ппВиробиетикетка флатоваяетикетка парафинированнаяподверткойфольгаПапір обгортковий для застілка коробівПапір парафінований для застілка коробівкартонна склейка
1Карамель в загортці в носок52 13 2,4
2Карамель в загортці вперекрутку-3010,1-2,4--
3Карамель відкрита в пачках ------44
4Цукерки в загортці в носок 44,9-11,412,82,5: -.-
5Цукерки в загортці вперекрутку -23,59; 811,02,5--
6Цукерки відкриті вагові -----4,3-
7Шоколад в плитках 34,2-19,021,4---
8печиво вагове 4,5-
9в пачках 41,6-22,7-6,1--
10Вафлі в пачках 40,8- '15,3-6,1--
11мармелад ваговий 6,0-
12пастила развесная 6,0
Таблиця 37 Витрата пакувальних матеріалів

пп.

виро
лія
Вироблення в зміну в кгВитрата пакувального матеріалу в кг
етикетка
друкована
етикетка
парафін
рова
подверткойпергамент або під- пергаментфольгабумага оберточная и т. п.
1 трена вироблення1 трена вироблення1 трена вироблення1 трена вироблення1 трена вироблення1 трена вироблення
Всього в зміну в кг
ящики різних типів і розмірів. Крім того, для дрібної розфасовки кондитерських виробів застосовуються художньо оформлені картонні коробки.
Постачання кондитерських фабрик тарою в потрібній кількості і асортименті може здійснюватися шляхом будівництва при кондитерських фабриках спеціалізованих цехів з вироблення тари або шляхом доставки цієї тари з спеціалізованих тарних підприємств.
Тарне виробництво є великий самостійною галуззю промисловості, тому питання проектування підприємств цієї галузі в обсяг проектування технологічної частини кондитерської фабрики не входять. Розрахунок тарних цехів складає самостійний розділ проекту. При складанні проекту кондитерської фабрики виявляється лише потреба фабрики в тарі по її видам.
При централізованому постачанні фабрики тарою додатково до таблиці витрати тари повинен бути визначений вага цієї тари для обліку її в загальному вантажообігу фабрики.
Підрахунок необхідної кількості тари рекомендується вести по таблиці, єдиної для всіх видів продукції, що виробляється (табл. 38). Підсумкові дані таблиці підраховуються по кожному типу ящиків окремо.
Таблиця 38 Потрібне кількість тари

пп.

ВиробиЧи підлягає упаковці в зміну в кгЄмність ящиків в кгТип або марка ящикаПотрібне кількість ящиків в змінуПримітка
1234567
У табл. 39 наводяться типи і розміри тари для основних видів виробів.
Розрахунок потрібних площ складів. Склад сировини. Правильна організація складів сировини на кондитерських підприємствах має велике значення у виробничій діяльності підприємства.
Вартість сировини в кондитерському виробництві становить 90-95% від собівартості виробів ,, тому зменшення втрат при зберіганні сировини має вирішальне значення для зниження собівартості продукції. Наявність хороших складських приміщень, дотримання необхідних режимів при зберіганні сировини зменшує втрати. Кондитерські фабрики повинні мати у своєму розпорядженні складськими приміщеннями, що забезпечують зберігання сировини в розмірі, встановленому нормативами.

Типи і розміри тари для упаковки кондитерських виробів

пп.
ВиробиКороб з гофрованого картонуФанерный ящиктесовий ящик

ящика
ємність в кгрозмір в мм
ящика
ємність в кгрозмір в мм
ящика
ємність в кгрозмір в мм
1

2

3

4


5

Карамель вагова .... Карамель загорнута. . Карамель в целофані. . Цукерки глазуровані, загорнуті в носок, з укладанням Цукерки, загорнуті вперекрутку

2

10
7,5
6

7

6

330X330X1328

8

8

20 14

12

і390x365x180

390X365X180

4

4

4

20 13

10

390x365x212
6

7

9

10

Печиво вагове затяжне печиво цукрове .... Печиво в пачках ....

Вафлі вагові

Вафлі в пачках ....

68 11 11

15

14

375X375X23616

16

16

11 1

12

15

1460X400X2459

9

11

12

>

460X400X245

460x400x245

11

12

13

14

Ірис "Золотий ключик".
Ірис "Криголам» Пастила вагова
Зефір ваговій
1I27 1 10 1 4,5 3,0330x330x132813390X365X1804

4

13

15

390X365X212
15

17

мармелад ваговій

Халва Вагова

Халва в пачках ....

4

4

12

9,6

365x250x85

365X250X85

лоток3,0370X240X50-24

(8 лотків по 3 кг)

-

Нормовані запаси сировини на складах повинні забезпечувати безперебійний випуск кондитерських виробів в заданому асортименті.
При планомірному постачанні підприємств сировиною запаси сировини на складах можуть прийматися на 10-15 днів. Однак якщо врахувати використання на кондитерських фабриках сировини, що виробляється на сезонних підприємствах, запаси для деяких видів сировини слід приймати на 8-10 місяців роботи фабрики. До таких видів сировини відносяться фруктово-ягідні заготовки - пюре і подварки.
Запаси сировини, що приймаються при проектуванні кондитерських фабрик, наведені в табл. 40.
Таблиця 40 Запаси сировини на складах кондитерських фабрик
СировинаЗапас (в добі)СировинаЗапас (в добі)
амоній 90молоко незбиране 1
агар сухий 90масло кокосове 30
білок яєчний 10масло топлене 15
боби какао 30Олія рослинна 15
Вино і спирт 90Вершкове масло 15
Віск 90маргарин15
ванілін90Меланж 15
глазур 30мильний корінь 90
Родзинки, цукати 90парафін 90
кунжут45Пюре фруктово-ягідне 200
какао терте 30подварки 200
кислоти різні 90Povidlo 200
барвники різні 90потоку45
крохмаль 10Цукровий пісок 15
масло какао 30сода 90
Борошно 10Сіль 30
мигдальний горіх 45Т альк 90
молоко згущене 15Essentsiya 90
молоко сухе30Яйця 10
Склади сировини на кондитерських фабриках можуть організовуватися з тарних і безтарним зберіганням основних видів сировини (борошна, цукру, патоки, молока і деяких видів жирів). На кондитерських фабриках до теперішнього часу для всіх видів сировини, крім патоки і молока, в основному застосовується зберігання сировини в тарі. Однак для фабрик продуктивністю 10 тис. Т в рік і більше повинно бути рекомендовано бестарное зберігання основних видів сировини. Безтарний метод зберігання сировини має ряд переваг: підвищується продуктивність праці, економляться кошти на дорогій Мєшкової тарі, скорочуються втрати.
При безтарного зберігання борошна та цукру повинні бути забезпечені наступні умови:
  1. Наявність оперативної площі для приймання і зберігання добового запасу сировини на випадок надходження його на фабрику в Мєшкової тарі.
  2. Забезпечення можливості передачі сировини з однієї ємності в іншу.
  3. Наявність механізмів для руйнування склепінь в бункерах.
  4. Забезпечення можливості обліку сировини за вагою.
Бункери або силоси для зберігання сипучих продуктів повинні встановлюватися таким чином, щоб одна зі сторін цих бункерів була доступна по всій висоті для взяття проб.
Бункери для зберігання сировини повинні бути забезпечені рівнемірами, пов'язаними приладами автоматики з завантажувальними і розвантажувальними механізмами. Завантаження та розвантаження бункерів повинна проектуватися за допомогою механічного або пневматичного транспорту.
При тарному зберіганні сировини склади повинні проектуватися з роздільним зберіганням наступних видів сировини: борошна і цукру, фруктово-ягідних пюре і подварок, патоки, бобів какао і олійних ядер, есенцій, барвників і кислот і швидкопсувних продуктів. Склади для сипучих видів сировини повинні бути сухими і добре провітрюваних, а для бобів какао - обов'язково ізольованими від виробничих приміщень.
У складах, де сировина зберігається в мішках, мішки укладаються штабелями по 8, 10 або 12 рядів в залежності від виду сировини і способів укладання. У штабелях мішки укладаються секціями по три мішки (трійниками) або по п'ять мішків (п'ятерик). Перший ряд мішків повинен укладатися на дерев'яні щити-майданчики розміром в плані 1,5 × 1,0 м для трійників і 1,5X1,8 м для П'ЯТЕРИКОВ.
Штабеля повинні розміщуватися з відступом від стін на 0? 5- 0,7 м і з проходами між кожними 15 штабелями не менше 1,2 м. Ширина основних транспортних проходів на складі встановлюється в залежності від транспортних засобів складу. При роботі з електронавантажувачами основний проїзд повинен бути не менше 3 м.
Сировина, що надходить на фабрику і зберігається в бочках, укладається в складах штабелями по 3-4 ряду по висоті з прокладкою дощок між окремими рядами: через кожні 10-15 рядів бочок повинні передбачатися проходи шириною не менше 1,2-1,5 м.
В окремих випадках в північних районах для зберігання фруктово-ягідного пюре, що надходить на фабрику в бочках, допускається застосування відкритого способу зберігання в крижаних буртах.
Швидко псується сировина, що надходить на фабрику в бочках, ящиках або бідонах, зберігається в охолоджуваних камерах. Ці камери розташовуються зазвичай при складах сировини, поблизу вантажних підйомників, що пов'язують приміщення складу сировини з виробничими приміщеннями. Охолоджувальні камери забезпечуються спеціальними утепленими дверима; огороджувальні будівельні конструкції щоб уникнути втрат холоду ізолюються. Температура в камерах приймається від 2 до 5 ° С.
Для приймання сировини, що надходить в цистернах, при складах сировини повинні передбачатися зливні станції і ємності (баки або резервуари) для зберігання цієї сировини.
У табл. 41 наводяться норми площі для зберігання 1 т сировини.
Таблиця 41 Норми площі для зберігання 1 т сировини з урахуванням проходів
СировинаПлоща складу в м2Примітка
Цукор пісок 1,0-0,83У мішках при 8-10-рядної укладанні
Борошно, крохмаль1,5В мішках при 8-рядної укладанні
потоку 0,7У баках
Пюре фруктове, подварки 0,77У бочках
Боби-какао, горіхи, кунжут 1,3У мішках
жири різні 1,3У ящиках і бочках
Какао терте, глазур 1,34У бочках
Сіль 1,2У дерев'яних скринях
мильний корінь 2,0У мішках
Барвники, есенції 3,3У скляній тарі
Склад готової продукції. Склад готової продукції кондитерської фабрики служить для зберігання готових виробів, що виробляються фабрикою, до відправки їх в торгову мережу. Нормальним запасом готових виробів на кондитерських підприємствах в даний час приймається 6-10-добовий виробіток довго зберігатися виробів і однодобового вироблення швидкопсувних виробів (тортів, тістечок).
Кондитерські вироби зберігаються на складі в коробах, ящиках і лотках, в яких вони надходять з виробничих цехів, в упакованому вигляді. У складі ящики і лотки укладаються в штабелі. Укладання штабелів проводиться таким чином, щоб кожна попередня партія виробiв не закладалася наступними партіями і була доступна для відправки в першу чергу.
Розміщення штабелів в складі має допускати одночасний відпустку виробів в широкому асортименті, т. Е. Штабеля
повинні групуватися за асортиментом, що виробляється на підприємстві.
Ці умови розміщення штабелів вимагають більшої кількості проходів в порівнянні зі складом сировини, тому коефіцієнт використання площі в складі готової продукцій не перевищує 0,5-0,6.
Штабеля готової продукції слід розташовувати з відступом «від стін на 0,7 м при відсутності на них опалювальних приладів. При наявності опалювальних приладів відстань від штабеля до стіни має бути збільшено до 1 м. Зберігання шоколадних виробів поблизу опалювальних приладів не допускається.
При проектуванні складів готової продукції слід враховувати, що вплив прямого сонячного світла на готову продукцію не допускається.
Для створення нормальних умов зберігання в складах готової продукції повинні бути рекомендовані температурні і вологісні режими для окремих видів виробів, наведені в табл. 42.
Таблиця 42 Режими зберігання кондитерських виробів
ВиробиТемпература повітря в ° С, не більшеВідносна вологість повітря в%Примітка
Цукерки, драже 18Не більше 70
Ірис і карамель 18Не більше 75-
Мармелад і пастила 2075-80-
Шоколадні вироби18Не більше 75

65-70

70-75

-

65-70)

Не допускається

зберігання спільно

з надто пахучими

продуктами

Вафлі 20
Печиво 18
халва 12
Тістечка і торти5
Склади готової продукції можуть проектуватися в неопалюваних приміщеннях.
Для зберігання тортів і тістечок при складах готової продукції повинні проектуватися ізольовані приміщення 'з кондиціонуванням повітря. Потрібна площа такого приміщення визначається виходячи з добової вироблення цеху, враховуючи, що для зберігання 1 т виробів необхідна площа не менше 10 м2.
Висота приміщення складу готової продукції повинна прийматися 3,25-3,5 м, так як висота укладання кондитерських виробів, упакованих в короби з гофрованого картону (а для печива - верб ящиках), не допускається більш 2 ж.
Потрібна площа складу готової продукції визначається розрахунком на підставі добового вироблення готової продукції по її основними видами, норм зберігання готової продукції в складах фабрики і норм складування кондитерських виробів на 1 м2 площі складу.
У табл. 43 наводяться норми складування кондитерських виробів на 1 м2 площі за основними видами.
Таблиця 43 Норми складування кондитерських виробів
ВиробиНавантаження на 1 м2 площі в кг
без проходівз урахуванням проходів
Карамель і цукерки 1300660
Шрколад 1200620
халва 1300660
ірис 800420
мармелад 1100550
ромб 800450
Борошняні вироби 500330
Цукерки 1100600
Розрахунок потрібної площі складу готової продукції слід вести по табл. 44.
Таблиця 44 Потрібна площа складу готової продукції
№ппВиробиВироблення на добу в кгНорма зберігання в дняхЧи підлягає зберіганню в тНорма складування на 1 м2 площі складу в тПотрібна площа складу в м2
1карамель різна 500010500,6675
Вантажообіг фабрики. Вантажообіг фабрики складається з кількості вантажів, що надходять на фабрику, і кількості вантажів, що підлягають відправці.
До основних вантажів, що надходять на фабрику, відносяться:
  1. сировину і напівфабрикати;
  2. допоміжні пакувальні матеріали і тара;
  3. паливо (в тому випадку, якщо фабрика має власну котельню).
Вантажообіг по відправленню складається з:
  1. кількості готової продукції, включаючи вагу етикеток, пакувальних матеріалів і тари;
  2. відходів виробництва;
  3. шлаку.
Вантажі на кондитерську фабрику доставляються, як правило, залізничним і автомобільним транспортом.
Вид транспорту для відправки готової продукції встановлюється в залежності від радіуса дії фабрики, т. Е. Дальності розташування пунктів реалізації готової продукції. При наявності контейнерної перевезення для відправки вантажів може бути використаний тільки автомобільний транспорт.
Для прийому сировини на кондитерській фабриці бажано наявність залізничної гілки. Патока, що є одним з основних видів сировини, транспортується в залізничних цистернах, і приймання її без наявності залізничної гілки сильно ускладнюється. Для невеликих підприємств, що мають середньодобовий вантажообіг менш 5 вагонів, слід рекомендувати будівництво залізничної гілки на кооперованих засадах з іншими підприємствами, розташованими в районі будівництва фабрики.
Підрахунок повного вантажообігу фабрики проводиться за даними технологічного і теплотехнічного розділів проекту і зводиться в таблицю (табл. 45). У таблиці поряд з середньодобовим вантажообігом фабрики, який є часткою від ділення річного вантажообігу фабрики на число робочих днів, виводиться також максимальний добовий вантажообіг, який визначається шляхом ділення річного вантажообігу на число днів надходження вантажу. Число днів надходження вантажу визначається як частка від ділення кількості днів роботи підприємства на норму зберігання сировини (в добі).
Таблиця 45 вантажообіг фабрики
ВантажВантажообіг в тФактичне число днів надходження вантажівМаксимальний вантажообіг на добу в тУ тому числі
на ріксередній в добуавтомобільним транспортомзалізничн
рожніх
транспортом
1Цукор 28151019150-150
Підрахунок транспорту, необхідного для забезпечення повного обсягу перевезень, ведеться по максимальному добовому вантажообігу, причому обсяг перевезень по залізниці в середньому для кондитерських фабрик приймається рівним 60% від загального вантажообігу фабрики.
Підбір технологічного обладнання. Підбір технологічного обладнання для підприємства виробляють за окремими стадіями виробництва. Найменування обладнання визначається, виходячи з асортименту вироблюваної продукції і прийнятої технологічної схеми виробництва цих виробів. Вихідними даними для визначення кількості одиниць обладнання служать дані витрати напівфабрикатів, отримані в продуктовому розрахунку.
Підрахунку піддається все обладнання від початкових стадій виробництва (просіювачі, мікромлини, розчинники для цукру) до останніх стадій виробництва (для загортання машини, укладальні конвеєри і пакувальні автомати).
Розрахунок обладнання ведеться окремо за трьома групами:
Устаткування заводського виготовлення.
Обладнання не стандартизоване, куди відносяться емкості- баки, бункери, мийки, замкові чани, сушарки, укладальні конвеєри і т. П.
Транспортні засоби. До цієї групи обладнання відносяться норії, шнеки, стрічкові і ланцюгові транспортери та ін.
Устаткування першої групи, як правило, не розраховується, а підбирається по каталогу згідно з паспортними даними заводу-виготовлювача. В окремих випадках на підставі технічної характеристики машини або апарату перевіряється його технічна потужність (продуктивність) і потім шляхом ділення кількості наміченого до переробки на даній стадії виробництва напівфабрикату на технічну продуктивність апарату встановлюється потрібну кількість одиниць обладнання. Необхідно відзначити, що при підрахунку необхідної кількості обладнання повинен враховуватися коефіцієнт використання технічної потужності, що враховує переналагодження обладнання при переході з сорту на сорт, зміну окремих деталей, заправку машини і ін. Для кондитерської промисловості коефіцієнт використання потужності обладнання приймається рівним від 0,9 до 0,8. Підрахунок обладнання заводського виготовлення слід виробляти по табл. 46.
При розрахунку обсягу баків і бункерів, крім насипного або об'ємної ваги сировини або напівфабрикатів, що підлягає зберіганню (табл. 47), повинен враховуватися також коефіцієнт заповнення ємності, який зазвичай приймається рівним 0,85.
Розрахунок укладальних конвеєрів або іншого обладнання, пов'язаного з ручними операціями, ведеться наступним чином. Попередньо, виходячи з кількості переробляється продукції і встановленої норми виробітку на даній ділянці виробництва, визначається потрібне число робочих місць, потім,
Таблиця підрахунку обладнання цеху
стадія виробництваЧи підлягає переробці в кг в змінуПродуктивність в кг в змінупотреби
кількість
одиниць
оборудова
ня
Н іменування апарату
1Варка карамельної маси800040002Вакуум-апарат для карамельної маси
Таблиця 47 Об'ємні або насипні ваги основної сировини, напівфабрикатів і готової продукції кондитерського виробництва
ВиробиОб'ємний або насипна вага в кг / м3ВиробиОб'ємний або насипна вага в кг / м3
боби какао 560-680Горіхи 650
зефірна маса 450потоку1410
какао терте 1096помада цукрова 1395
Карамельна маса нетянупомада вершкова 1220
це 1522пастильних маса 650
Карамельна маса тянутая.1224печиво цукрове 615
Карамель загорнута ....360печиво затяжне 520
Карамель відкрита ....650Цукровий пісок 800-900
Цукерки загорнуті ....500Цукровий сироп 80% -ний.1412
кунжут 700тісто затяжне 1185
Мармеладна маса ....1325тісто цукрове 1210
масло какао 900Шоколадна маса з сме
Борошно 500вальну машини ....1300
начинка фруктова 1350

1400

Шоколадна маса з шоколадоотделочной машини.1268
виходячи з числа робочих, зайнятих в одну зміну, і прийнятої норми робочого місця, встановлюється протяжність укладального конвеєра і його технічна характеристика.
Результати розрахунку технологічного устаткування зводяться 'в таблицю - специфікацію обладнання (табл. 48).
Таблиця 48 Специфікація технологічного обладнання
№ пп№ позиціїНаймену
вання
оборудо
вання
Коли

кість

Тип або торгової маркиїх
cheskaya символ
Характерною
Потужність електродвигунів в кетВага в кгПримітка
одиницізагальна
12345678910
Специфікація технологічного обладнання є основним вихідним документом, використовуваним при замовленні обладнання.
Витрата холоду, пара, газу та води. Холод. Холод на кондитерських фабриках має широке застосування і використовується в наступних напрямках:
  1. для зберігання швидкопсувного сировини і напівфабрикатів;
  2. для охолодження продукції в процесі виробництва;
  3. для потреб технологічного та комфортного кондиціонування повітря.
Що поступає на фабрику швидко псується сировина і напівфабрикати (масло, меланж, молоко, кондитерський жир, шоколадна гразурь, яйця, маргарин та ін.) Повинні зберігатися в охолоджуваних камерах. Температура зберігання продуктів в цих камерах приймається в межах від 2 до 5 ° С. Витрата холоду на зберігання сировини і напівфабрикатів визначається розрахунком.
В процесі виробництва холод витрачається на наступних ділянках:
  1. глазирувальні машини;
  2. плиткові автомати;
  3. лінії для виробництва батончиків;
  4. установки прискореної вистойки корпусів цукерок;
  5. охолоджувачі для карамелі;
  6. приміщення для розмелювання порошку какао.
Витрата холоду на перераховане обладнання розраховується в залежності від його продуктивності. Для орієнтовних розрахунків витрата холоду може бути прийнятий на основі дослідних даних або даних каталогів.
Витрата холоду основними споживачами в ккал / ч
Двох'ярусний охолоджувач для карамелі:
продуктивністю 10 т в зміну 30 000
продуктивністю 5 т в зміну 20 000
Установка прискореної вистойки цукерок 60 000
Глазурувальна машина з шириною стрічки:
420 мм10 000
620 мм15 000
800 мм20 000
Плитковий автомат фірми "Карлі і Монтанари36 000
Автомат для фігурного шоколаду 30 000
Холодильну шафу для ручного глазурування 1 000
Підрахунок витрати холоду на кондиціонування повітря ведеться в спеціальному розділі проекту. У технологічній частині проекту підсумовується лише витрата холоду, що йде безпосередньо на технологічні потреби.
Пар. Основним теплоносієм на кондитерських фабриках служить пар високого тиску. Пар на кондитерських фабриках використовується різного тиску.
Пар для технологічних цілей застосовується двох тисків.
Вся робоча апаратура, сушарка ВІС-42Д, а також стерилізатори працюють на парі тиском 6 ати; темперующі машини, катально-начиночную машини, парові плити і преси використовують пар тиском 3 ати.
На кондитерських фабриках для основних технологічних споживачів приймається двоступенева схема пароснабжения зі збором конденсату від апаратури високого тиску в сепаратор і подальшим використанням вторинної пари для апаратури, що працює на низькому тиску з підживленням сепаратора в разі потреби гострою парою. Співвідношення між витратою пара високого і низького тиску для технологічних апаратів на універсальних кондитерських фабриках складає приблизно 1: 1.
Потрібне кількість пара визначається:
  1. для всієї вручений апаратури теплотехнічним розрахунком залежно від кількості вироблюваного напівфабрикату;
  2. для основних позицій обладнання, виходячи з норм витрати пари на один апарат або машину (табл. 49).
Таблиця 49 Витрата пара по споживачах (в кг)
СпоживачіВитрата на один апаратНеобхідний тиск атмПовернення
конденсату
в
зміну
в
годину
Бак для приготування инверта 98144повертається
бігуни 120154Те ж
Вакуум-апарат для карамельної маси продуктивністю:

500 кг / н

10501507»
1000 кг / год 21003007»
Вакуум-апарат начиночную ємністю 150 л6501007»
Варильний котел ємністю:

12 л

125257»
60 л 250507»
150 л 400807»
глазурувальна машина 120154»
Katal'no-načinočnaâ (karamelepodkatočnaâ) машини 120154»
Мийка для інвентарю 20104»
Обробна машина для шоколаду 6001504Чи не повертаєте
Відливальної машина для цукерок 140204Те ж
паровий стіл 120154повертається
бісквітна піч 5074Чи не повертаєте
Підігрівач-дозатор для води 5074повертається
Помадоварочний апарат 7001007Те ж
Прес гідравлічний 6-чашковий 170304»
СпоживачіВитрата на один апаратнеобхідний тискПовернення

конденсату

в
зміну
в
годину
Розчинник для цукру безперервної дії 16002407повертається
змішувальна машина120204»
Станція згущення молока 14002007»
Сушарка шахтна ВІС-42:
для бобів какао

2100

300

7
»
для кунжуту 19002707»
Темперуючі машина ємністю: 100 л 2054Чи не повертається
250 л 40104Те ж
Темперуючі збірник 240404»
Темперуючі машина автоматична. .85124»
Транспортер для повернення форм 360454повертається
Універсальний вакуум-варильний апарат. .310707Те ж
Шпарочний апарат для бочок На 1 бочку 24Чи не повертається
При підрахунку загальної витрати пари на технологічні потреби необхідно враховувати періодичні витрати на розігрів патоки в цистернах при зливі, на пропарювання продуктових комунікацій і насосів та інші потреби.
Для орієнтовних підрахунків витрати пари на технологічні потреби по проектованого об'єкту в цілому можна користуватися наближеними питомими нормами витрати пари на 1 т готової продукції.
Питомі норми витрат пара на 1 т готових кондитерських виробів в кг
Карамель 700
Цукерки 800
Борошняні вироби 100
шоколад 1000
Пастила і мармелад 1500
халва 1300
Підсумкові дані розрахунків зводяться в таблицю витрати пари, сумарні цифри якої лягають в основу розрахунку джерел пароснабжения фабрики або підводять магістральних паропроводів.
Вода. Вода на кондитерських фабриках витрачається на технологічні і господарсько-побутові потреби і повинна бути, як правило, питної якості. У тих випадках / коли в пункті будівництва фабрики є обмежений баланс води, водопостачання фабрики може вирішуватися з двома системами водопроводу: водопровід питної якості для питних потреб і витрати води, що йде безпосередньо в продукцію, і водопровід технічної води для охолодження апаратури.
Вода на технологічні потреби витрачається:
для використання безпосередньо в продукцію (приготування сиропів, заміс тесту, замочка агару і кунжуту і т.п.);
на охолодження обладнання (вальцьові млини, охолоджуючі машини, холодні плити, помадосбівальние машини, темперующі машини та ін.);
на конденсацію екстрапара (мокровоздушние насоси, універсальні вакуум-варильні апарати та ін.);
на мийку сировини, тари, обладнання та інвентарю.
Розрахунком визначається лише витрата води, що йде безпосередньо в продукцію і на конденсацію екстрапара.
Витрата води по інших позиціях приймається на підставі досвідчених даних або каталогів.
У табл. 50 наводяться норми витрати води по основних позиціях обладнання.
Отримані дані по витраті води зводяться в табл. 51.
Загальний витрата води на технологічні потреби з різних видів продукції для орієнтовних розрахунків може бути прийнятий наближено на 1 т готової продукції (в мг):
для карамелі 10
для шоколадних виробів 13,0
для цукерок 7,3
для пастило-мармеладних ізделій10,0
для борошняних виробів 0,45
для халви 22,0
Визначення потрібної потужності електродвигунів для технологічного обладнання.
Електроенергія на технологічні шужди витрачається на те, щоб приводити в рух всі машини і механізми, які встановлені у виробничих цехах і беруть участь в процесі вироблення кондитерських виробів. У розрахункової записці технологічної частини проекту виявляється лише встановлена ​​потужність струмоприймачів.
Електричні навантаження на кондитерських фабриках поділяються на дві групи:
  1. навантаження силові, до яких відносяться всі електромотори, що приводять в рух устаткування, механізми або транспортні засоби та
  2. навантаження термічні, до яких відносяться установки, що споживають електроенергію для нагрівальних цілей; до них відносяться бісквітні печі з електрообігрівом, електрокалорифери сушарок для бобів какао, горіха та ін.
Встановлена ​​потужність струмоприймачів, як правило, не розраховується, а зводиться в таблицю (табл. 52) на підставі даних каталогів або паспортів на окремі машини і лінії. На підставі розрахунків визначається лише потужність моторів для транспортерів, шнеків і різних підйомних коштів.
Таблиця 50 Витрата води та кількість стоків по основного обладнання
Найменування обладнанняВитрата води в лКількість стоків в л / год
в
зміну
максимально на годину
А. Холодна вода
Бак для приготування инверта 1001414
Ванна для замочки агару 6009,09,0
Ванна для мийки родзинок 2 000400400
Ванна для миття яєць 2 000400400
Мокровоздушний вакуум-насос 60 00080008200
Восьмівалковая млин 9 60014001400
глазурувальна машина 3204055
Машина для промивання набряків770110110
Мийна машина для кунжуту14 00020002000
Мийка для інвентарю 800400400
Мийка для бочок 40 л на одну бочку
Обробна машина для шоколаду 2 400600750
Відливальної машина для цукерок 3204060
Охолоджуюча машина для карамельної маси. .8 00012001200
Охолоджувач зрошувальний для молока 1803030
охолоджуючий стіл 3 500500500
Помадосбівальная машина 800120120
Пятівалковая млин 9 60014001400
змішувальна машина 600100120
Темперуючі машина ємністю:
100 501217
250 л 1002535
автоматична 3005062
Темперуючі збірник 3 000500540
Універсальний вакуум-варильний апарат 4 000500513
Б. Гаряча вода
Бак для розплавлення маргарину 1001414
Проміжний бак для емульсії 1001414
Ванна для разогревания меланжа 800120120
Замковий чан для кунжуту 125125-
Машина для відсадки зефіру 1001414
Мермеладоразлівочная машина 1001414
Пастілоразлівочная машина 1001414
Заднім Dlya какао і масло tahinnogo1001414
Відливальної машина для тришарового мармеладу.1001414
Проміжний бак для маргарину 1403535
Змішувач основний і для розведення 600170170
Змішувач для емульсії 6008080
Тестомесильная машина безперервного дії.7 00010001000
Танк для зберігання гідрожір1001414
Розрахунок необхідної кількості робітників, службовців, інженерно-технічного персоналу цехів і підприємства в цілому. Розрахунок обслуговуючого персоналу фабрики, або його штатний распі-
Витрати води

пп.
№ позиції обладнанняспожи
тель
Кількість
спожи
телей
Витрата в змінуВсього в л в змінуМаксимальні витрати в л / годКількість стоків в л в зміну
12345678
Таблиця 52 Встановлена ​​потужність струмоприймачів
№ стор.№ позиції обладнання за кресленнямСпоживачКількість
споживачів
встановлена
потужність в кВт
на одиницювсього
123456
сание, визначається як сума облікових складів працівників окремий цехів, до яких приєднується потім общезаводской персонал (адміністрація, конторський персонал і общефабричная лабораторія).
Обліковий склад працівників цеху включає:
виробничих робітників;
молодший обслуговуючий персонал;
інженерно-технічний персонал;
службовців.
Штат виробничих робітників визначається для ділянок бригадного методу роботи, виходячи з роботи передових підприємств кондитерської промисловості з урахуванням досвіду роботи бригад комуністичної праці.
До таких ділянок відносяться всі виробничі лінії, варильні відділення, ділянки звірятко і упаковки, пов'язані конвеєром. Для ділянок з індивідуальним обслуговуванням або використанням ручної праці потрібне число працюючих визначається виходячи з прогресивних норм виробітку, встановлених на діючих підприємствах, близьких за технічним оснащенням до проектованого.
Потрібних штат ремонтної бригади та адміністративного персоналу приймається за аналогією з діючим підприємством в межах до 5% до штату виробничих робітників.
Таблиця 53 Встановлена ​​потужність електродвигунів основного технологічного обладнання
Найменування обладнанняТип або
марка
потужність
електродвиг
гателя в квт
Розфасовувально-пакувальний автомат для упаковки карамелі АП-1Б2,8
Розфасовувально-пакувальний автомат для порошку какаоАП-2Б2,8
Автомат для закрутки печива ЗПБ1,7
Автомат для укладання і упаковки пачок бісквіта в короби сук1 27
Автомат для закрутки цукерокZKF0,6
Автомат для закрутки карамелі АЗК-3001,7
Автоматична лінія для виробництва червоних льодяників тюбиків-9,35
Заверточного машина для тюбиків -0,75
Агрегат для формування пралінових сортів цукерокСФК3,8
Автоматична Темперуючі машина що1,95 і 0,6 на нагрівання
Проміжний бак з мішалкою для емульсіїКЕ0,4
Бак для приготування инверта TB40,4
Бак для меланжа TB70,4
платить KhBL0,5
Вакуум-апарат начиночную з мішалкою, ємністю 150 л -1,7
Вакуум-варильний апарат універсальний -3,8
Мокровоздушний вакуум-насос ВВН-3002,5
Глазурувальна машина з шириною стрічки:SGB6,25; 3,5 на нагрівання
620 мм
800 мм Імпорт.
Дражировочная машина AP-B1,7
Дозатор ваговий системи Гудина ШТ-2В0,27
Двох'ярусний охолоджуючий транспортер 1,0
Комбінована зефіроотсадочная машинаК-591,0
молоткова микромельницу ММ5,0
Пятівалковая млин Імпорт.35,0
Трьохвалкова млин ШВА14,0
Восьмівалковая млин Імпорт.40,0
Темперуючі машина ємністю:

MTM

100 л 1,7
250 л МТ4,5

що

Автоматична Темперуючі машина для шоколада 1,7
Машина місильна "Мікс» ємністю:
50 л ММ 502,3
180 л "Мікс»4,5
Бігуни (меланжери) 5,3
Помадосбівальная машина ПСМ 2502,8
Збивальна машина для пастили СМ-24,5
Збивальна машина для крему ємністю 60 л ATC1,0
молоткова млинВВП-3007,0
Найменування обладнанняТип або торгової маркиПотужність електродвигуна в кет
Ротаційна машина для бісквіта RMP-31,0
RMP-14,5
Формуюча машина для печива ФПЛ1,0
Тянульной машина безперервної дії ....К-42,8
Katal'no-načinočnaâ (karamelepodkatočnaâ) машиниEMF1,5
Монпансейная машинамвс1,0
DLYA машини ливарні дороги -1,0
Лінейнорежущая машина LRM1,0
Karameleshtampuyushtaya машина. , , ШКФ1,0
Охолоджуюча машина для карамельної маси. .BOOK-21,7
Катально-растягіЕающая машина для ірису. . .КРМ-11,0
Формующе-заверточного машина для ірису. . .внесені поправки1,7
Триярусний охолоджуючий транспортер ШТБ0,27
Ротаційна машина з самораскладом RM-24,5
Štampuûŝaâ машини з samoraskladom SSM14,0
Газова трехленточная піч продуктивністю 6 т / в зміну П41,0
охолоджуючий транспортер ВІД1,7
Транспортер-укладальникУТ1,7
Стрічкова металева нория продуктивністю 3 т / годXMZ0,5
Сиропної двухплунжерний насос НС-2501,0
Плунжерний продуктовий насос до карамельного вакуум-апаратуМ-1931,0
Однолопастний відцентровий насос для молокаOTsN-50,6
Коловоротний шестерний насосШНК-18,52,8
Ротаційно-зубчастий насос Ра-7,52,8
Відливальної машина для цукерок ЦУХО3,0
Відливальної машина для формування мармеладу-2,5
Відливальної машина для тришарового мармеладу-0,6
обжарочний апарат ПРО1,8
Просіювач-дозатор для цукру ССК-021 0
Протирочная машина МГ-2• 0,4
Просіювач "Піонер» ПП1,0
Різальна машина для цукерок ShRG2,8
Різальна машина для пастили -1,4
Горизонтальний змішувач рецептурної станції бісквітного цеху SHS2,8
Змішувач для пюре К441,7
Збивальна машина продуктивністю 25 кг / годШма1,0
Сушарка системи СтрогановаVIS-42DK21
Результати підрахунку працюють за окремими групами зводяться в штатну відомість (табл. 54).
Штат общефабрічние персоналу може прийматися на підставі норм технологічного проектування підприємств кондитерської промисловості, в залежності від потужності підприємства.
Штатна відомість
№ стор.спеціальністьКількість
людина
розрядТариф в грн. і коп.Загальна сума в грн. і коп.
Собівартість продукції. Останнім розділом, що виявляє економічність розробленого проекту, є економічна частина, в якій визначається: собівартість готової продукції, вартість продукції, що виробляється в оптових цінах і на підставі цих даних - річна рентабельність фабрики.
Фабрична собівартість продукції складається з наступних елементів витрат:
1) сировину;
2) допоміжні матеріали;
3) зовнішня тара;
4) вода, холод, пар або паливо і електроенергія;
5) зарплата виробничих робітників;
6) відрахування на соціальне страхування;
7) цехові витрати;
8) общефабрічние витрати.
Повна собівартість готової продукції визначається як сума фабричної собівартості і позавиробничих витрат. Попередньо визначаються витрати по кожній статті витрат окремо.
Витрати на сировину і основні матеріали. Вартість витрат на сировину і основні матеріали для всіх видів виробів визначається по таблиці (табл. 55), в якій вказується витрата сировини на 1 т готової продукції, прийнятий в технологічному розділі записки, і вартість цієї сировини. Вартість сировини береться за роздрібними поясним цінами, встановленими для даного району, за вирахуванням торговельних знижок з урахуванням накладних витрат з доставки сировини на фабрику. Накладні витрати з доставки сировини можуть бути прийняті рівними 1% від вартості сировини за покупними цінами.
Витрати на допоміжні матеріали і тару визначаються за тим же принципом, як і на сировину. До цієї статті витрат відносяться всі пакувальні матеріали: папір, етикетки / клей, цвяхи, картонні коробки, короби, ящики та ін.
Витрати на воду, пар, газ, електроенергію і холод. Для визначення витрат за цими статтями витрат отримані у відповідних розділах проекту загальні змінні витрати на технологічні потреби пара, води, газу та електроенергії розбиваються по сортам, груповому асортименту наміченої до вироблення продукції, в залежності від вимог
Розрахунок вартості сировини на 1 т виробів
пп.Сировинаодиниці
вимірювання
ціна
одиницю в грн. і коп.
Асортимент
карамель льодяниковакарамель з начинкою
витрата сировини в кгвартість сировини в грн. і коп.витрата сировини в / сгвартість сировини в грн. і коп.
технологічного процесу виробництва. Потім отриманий змінний витрата на певний сорт ділиться на змінне вироблення даної групи виробів і отримана таким чином цифра потреби в парі, воді та електроенергії, помножена на тарифну вартість, і дає вартість витрат по цих еле
Таблиця 56 Вартість енергетичних витрат на 1 т кондитерських виробів
№ппНайменування виробуВироблення в зміну в кгводапар
Витрата в зміну в м2витрати на 1 т продукціїВитрата в зміну в т.витрати на 1 т продукції
У м2сума в гривні У т.Сума в гривні.
№ппНайменування виробуВироблення в зміну в кгелектроенергіягазВсього витрат в грн. і коп.
Витрата в зміну в м3витрати на 1 т продукціїВитрата в зміну в м3витрати на 1 т продукції
квт-чсума в грн. і коп.м3сума в руб. і коп.
ментам на 1 т готової продукції. Тарифна вартість одиниці води, силовий електроенергії та пари при централізованому джерелі пароснабжения приймається діюча для даного пункту будівництва.
Витрата електроенергії обчислюється виходячи з встановленої потужності струмоприймачів та кількості годин роботи цих приймачів протягом зміни. Результати витрат за цими статтями зручніше зводити в таблицю (табл. 56).
Заробітна плата виробничих робітників. Заробітна плата виробничих робітників обчислюється виходячи з числа робочих, зайнятих на технологічних операціях з вироблення даного сорту виробів, відповідно до тарифних ставок, встановлених для певного тарифного розряду і даного пункту будівництва.
Отримані дані заробітної плати, що припадає на певний сорт кондитерських виробів, шляхом ділення на змінне вироблення цього виду виробів наводяться до питомими витратами по заробітній платі на 1 т готової продукції.
Цехові витрати. Цехові витрати обчислюються в річному розрізі за такими статтями.
Зарплата персоналу цеху з нарахуванням (начальник цеху, техноруком, хіміки та майстри).
Зміст і поточний ремонт будівель і споруд, куди входять витрати на опалення та освітлення приміщень цеху. Вартість поточного ремонту визначається в розмірі 3% від кошторисної вартості будівлі.
Зміст і поточний ремонт обладнання цеху, які приймаються рівними 7% від кошторисної вартості обладнання.
Охорона праці (витрати за цією статтею обчислюються в розмірі 50 руб. На рік на одного працюючого).
Амортизаційні відрахування, які обчислюються в розмірі 2,7% від вартості будівлі, 4% від вартості споруд, 8% від вартості обладнання з монтажем, 10% від вартості інструментів і пристосувань.
Річна сума цехових витрат ділиться на обсяг вироблення продукції за рік, і таким чином встановлюється обсяг витрат по цеховим видатках на 1 т виробів.
Общефабрічние витрати. Общефабрічние витрати обчислюються також в річному розрізі і складаються з наступних витрат.
Заробітна плата общефабрічние персоналу, включаючи персонал охорони.
Адміністративно-управлінські витрати (крім заробітної плати).
Утримання та поточний ремонт общефабрічние будівель і споруд.
Амортизаційні відрахування.
Відсоток за кредит, який сплачується банку.
Позавиробничі витрати, пов'язані з утриманням
збутових організацій, приймаються за аналогією з діючими підприємствами в розмірі 8-10 руб. на 1 т усередненої продукції.
Генеральний план підприємства
Генеральним планом підприємства називається креслення земельної ділянки підприємства з нанесеними на нього будинками, спорудами, необхідними майданчиками і проїздами, а також проектованим благоустроєм і озелененням.
Генеральний план підприємства повинен створюватися з урахуванням найкращої організації виробничих зв'язків при відсутності перехресних рухів вантажів і людей, із застосуванням прогресивних видів внутріфабрічного транспорту при найбільш повному використанні території. На території проммайданчика кондитерської фабрики всі будівлі і споруди виробничого і допоміжного значення повинні розташовуватися з чітким виділенням зон різного господарського призначення. Так, на генеральному плані повинні бути розмежовані зони сировинного і експедиційного двору, обладнаного залізничною гілкою і майданчиком обмінного фонду контейнерів, господарського двору поблизу механічної майстерні і матеріального складу, паливного двору поблизу котельні і, нарешті, зони водопровідних споруд (при відсутності міських джерел водопостачання) .
При розробці генерального плану забудови ділянки повинні враховуватися вимоги максимальної блокування окремих будівель і споруд. При проектуванні підприємств кондитерської промисловості в одному блоці можуть бути розміщені всі виробничі, підсобно-виробничі ділянки та відділення, склади сировини і готової продукції, побутові та адміністративні приміщення, механічні майстерні і т. П. Виняток становить енергетичне господарство, котельні, водопровідні споруди (артезіанські свердловини, станції перекачування, резервуари для води) і склади мастильних матеріалів, які проектуються у вигляді окремо стояше споруд. При централізованому постачанні фабрики парою й водою на території фабрики для невеликих підприємств може бути одна будівля, в цьому випадку відпадає необхідність огорожі території парканом.
Там, де на території фабрики є кілька будівель або майданчика для зберігання сировини або тари, територія фабрики повинна бути захищена збірним залізобетонним парканом заввишки 2,5 м з двома в'їздами на територію фабрики - основним і запасним. Основні проїзди фабрики, за якими проектується рух вантажного транспорту по доставці сировини та вивезення готової продукції, повинні передбачатися шириною 6 м при двосторонньому русі транспорту і 3,5 м при односторонньому русі транспорту. У місця завантаження готової продукції та прийому сировини повинна проектуватися майданчик для розвороту автомобільного транспорту шириною не менше 15-20 м.
Чи не використовувана під забудову і проїзди територія фабрики повинна максимально озеленюватися; озеленення слід передбачати у вигляді газонів з посадкою дерев і чагарників. Рядову посадку дерев і кущів доцільно застосовувати також на магістральних проїздах і проходах.
У тому випадку, якщо проектом приймається контейнерна відправка готової продукції, поблизу складу готової продукції повинна бути передбачена асфальтований майданчик для обмінного фонду контейнерів. Розмір майданчика визначається з умов розміщення на ній контейеров, завантажених продукцією, в обсязі добового вироблення фабрики і порожніх контейнерів також на добову вироблення. Розмір контейнера в плані становить 1,3 × 1,1 м. Для зручності здійснення маневрових робіт потрібна площа для зберігання контейнерів приймається на 40% більше розрахункової. Нижче наводяться норми завантаження готової продукції в один контейнер.
Норма завантаження готової продукції в один контейнер (в кг)
Карамель, монпансьє, цукерки шоколадні, упаковані в
короба з гофрованого картону. 1950
Борошняні вироби, упаковані в короби з гофрованого
картону 1100
Карамель, цукерки, шоколад та інші цукристі вироби, крім пастили і мармеладу, в асортименті з печивом, упаковані в короби з гофрованого картону. . . 1500 Порошок какао у великій тарі 1900
При розміщенні окремих будівель на території проммайданчика необхідно керуватися наступними вихідними даними.
Основний виробничий корпус повинен бути орієнтований головним фасадом на громадський проїзд або основну транспортну магістраль, бажано з відступом від червоної лінії ділянки на 10-12 м.
Адміністративні приміщення фабрики (контора, їдальня, червоний куточок) слід розміщувати таким чином, щоб вони мали вихід, минаючи контрольний пункт.
Окремі будівлі і споруди повинні розташовуватися на майданчику з розривами один від одного відповідно до чинних протипожежних норм, для одноповерхових і горючих будівель не менше 8 м.
На кресленні генерального плану, крім графічного зображення плану ділянки, повинні бути приведені основні показники по використанню території та благоустрою: площа ділянки в га, площа забудови ділянки в ж2, відсоток забудови ділянки, відсоток використання території.
При визначенні відсотка використання території, крім площі, зайнятої будівлями, враховуються також площі упорядкованих майданчиків, які використовуються для зберігання тари, палива, розміщення контейнерів. Крім того, на генеральному плані наводиться перелік будівель і споруд з їх повною технічною характеристикою (площею забудови та кубатурою) і поверховістю, а також характер і обсяг робіт по прийнятим проектом мощення, протяжність огорожі та інші технічні дані.
На рис. 100 і 101 наведені приклади планування ділянки для кондитерської фабрики малої і великої потужності.
Компонування виробничих цехів і адміністративно-побутових приміщень
При компонуванні виробничих приміщень фабрики або окремих її цехів в першу чергу повинна переслідуватися мета створення правильного технологічного потоку, що виражається в найліпших пробігах сировини, прямолінійності розташування виробничих ліній, відсутності зустрічних потоків і петель в русі сировини і напівфабрикатів. Поряд з цими вимогами планування приміщень повинна забезпечувати зручну взаємозв'язок між окремими ділянками виробництва і нормальні потоки людей, що не допускають проходу робочих через чужі цехи. При проектуванні кондитерських фабрик необхідно особливу увагу приділяти питанням санітарно-гігієнічного стану підприємства, що викликає необхідність проектування приміщень культурно-побутового призначення.
Всі ці вимоги повинні поєднуватися з архітектурно-будівельними нормами будівництва промислових підприємств, простотою архітектурних форм і застосуванням уніфікованих типових деталей і конструкцій.
Будівництво промислових підприємств повинно вестися із застосуванням уніфікованих збірних залізобетонних елементів (колон, балок, прогонів, плит, панелей і т. П.). Наявність індустріальних методів будівництва і певних типорозмірів конструктивних елементів будівель зобов'язує проектувальників при проектуванні кондитерських фабрик дотримуватися загальноприйнятої номенклатури діючих типорозмірів, конструктивних елементів будівель, що багато в чому заздалегідь визначає тип будівлі і його розміри. багаторічним досвідом
проектування предріятій кондитерської промисловості встановлено, що для будівництва кондитерських фабрик оптимальним типорозміром сітки колон є: для багатоповерхових будівель крок 6X6 м, а для одноповерхових будівель 6 × 12 або
сусіднє володіння5
Мал. 100. Схема генерального плану кондитерської фабрики малої потужності: 1 - виробничий корпус, 2 - прохідний пункт, 3 - бурти для зберігання пюре в бочках, 4 - склад мастильних матеріалів і есенцій.
6 × 18 м. Висота виробничих приміщень для невеликих фабрик повинна прийматися не менше 4,2 ж, для великих фабрик не менш 4,8 ж. Корисні навантаження на міжповерхові перекриття при багатоповерховому 'будівництві фабрики повинні прийматися для складів сировини і паперу 2000 кг / м2, для складів готової продукції-1000 кг / м2, для шоколадних цехів - 1500 кг / м2, для інших цехів - від 800 до 1000 кг / м2. плити101
міжповерхового перекриття слід застосовувати ребристі, серії ІІ-64.
З метою скорочення термінів будівництва і здешевлення вартості його для будівництва невеликих кондитерських фабрик вузького асортименту або спеціалізованих цехів повинні використовуватися одноповерхові будівлі з укрупненої сіткою колон.
Для великих фабрик (потужністю 10 тис. Т і більше) і фабрик широкого асортименту слід застосовувати багатоповерхові будівельні коробки, що дасть можливість розміщення виробничих цехів, що виробляють різні групи кондитерських виробів (карамель, цукерки, пастилу і мармелад, борошняні вироби та ін.), в ізольованих приміщеннях із забезпеченням нормальної природної освітленості останніх.
Розмір виробничого корпусу залежить від заданого обсягу вироблення і асортименту продукції. Довжина корпусу визначається розміром прийнятих за розрахунком виробничих ліній з урахуванням необхідної оперативної площі для прийому та підготовки тари і упаковки готових виробів. *
Потрібна площа для упаковки 1 т виробів за зміну може бути прийнята орієнтовно для карамелі 45 м2, для цукерок - 50-55 м2, для борошняних виробів - 50 м2, для пастили і мармеладу, а також роздрібних сортів цукерок- 100 м2.
Ширина виробничого корпусу і його поверховість залежать виключно від числа цехів і обсягу вироблення. Однак слід зазначити, що доцільно ширину будівлі приймати в межах від 24 до 36 м. При цій ширині будівлі в одному поверсі можуть розміщуватися два цехи.
При проектуванні багатоповерхових фабрик схема планування виробничого корпусу вирішується таким чином: склади сировини і готової продукції, пов'язані з роботою зовнішніх транспортних засобів, розташовуються в першому поверсі при безпідвальних будівництві або в підвалі і частково в першому поверсі при наявності підвалу. Крім того, в першому поверсі повинні розміщуватися: механічна майстерня, трансформаторна підстанція, машинне відділення холодильної установки та інші приміщення, що вимагають за нормами наявності виходу безпосередньо на вулицю.
У верхніх поверхах розташовуються виробничі цехи з підсобними приміщеннями. Кожен виробничий цех повинен мати в своєму складі наступні підсобні приміщення:
  • комору для зберігання добового запасу дорогої сировини (кислот, есенцій, барвників, вин та ін.) розміром не менше 4 м2;
  • цехову лабораторію площею 6-8 м2; остання може бути поєднана з кімнатою майстра;
  • приміщення начальника цеху і технорука площею 8- 10 м2;
  • приміщення чергового слюсаря площею 10 м2 (може бути одне на два-три цехи);
  • приміщення мийки для інвентарю і цехової тари, обладнане мийками і стелажами, площею 12-15 м2;
  • приміщення для зберігання етикеток, паперу та інших пакувальних матеріалів:
  • кімнату для прийняття їжі, яка може проектуватися одна на кілька цехів.
При невеликому обсязі виробництва окремі види виробництв можуть об'єднуватися в одному цеху. Так, наприклад, можна об'єднати виробництво цукерок з шоколадом, карамелі з ірисом і драже, вафель з печивом і т. П. Основні ділянки виробничих цехів повинні проектуватися в великих залах.
Щоб уникнути поширення по всьому приміщенню надлишків тепла і вологи варильні відділення виробничих цехів слід відокремлювати від ділянки оброблення продукції перегородкою або завісою, що не доходить до підлоги на 2 м. Від усієї вручений апаратури, крім вакуум-апаратів, повинні передбачатися місцеві бортові відсмоктувачі.
Сиропної відділення для 'універсальних фабрик з широким асортиментом доцільно організувати за такою схемою: при складі сировини встановлювати розчинник для цукру і потім цукровий розчин по трубах передавати в варильні відділення цехів, де відповідно до встановленої рецептурою готувати потрібні суміші.
Всі основні види сировини зі складу на виробництво повинні подаватися механізованим шляхом: сипучі компоненти - борошно, цукор, кунжут, горіх і ін. - механічним транспортом (норіями, шнеками і транспортерами) або пневматичним і аерозольтранспорту; рідкі компоненти сировини - патока, пюре, молоко і жири - повинні транспортуватися в цехи по трубопроводах.
Устаткування в виробничих цехах має встановлюватися по потоку з розривом між окремими лініями не менш 1 м між виступаючими частинами машин. При установці устаткування біля стіни необхідно передбачати відступ від останньої на 0,8 ж.
Виробничі приміщення в багатоповерхових будівлях повинні оснащуватися вантажними підйомниками для сировини і готової продукції.
Адміністративно-побутові приміщення, що вимагають інших висот і конструктивних елементів будівлі, слід проектувати в самостійної будівельної коробці, що примикає до виробничого корпусу або з'єднаної з ним теплим переходом. У складі адміністративно-побутових приміщень фабрики повинні бути конторські приміщення, буфети або столові, прохідні пункти, приміщення медпункту або медогляду (в залежності від кількості працюючих), кімнати годування грудних дітей, приміщення червоних куточків і технічного навчання, приміщення особистої гігієни жінок, гардеробні та душові, приміщення для зберігання ручної поклажі та комутаторні.
Набір цих приміщень і їх площі приймаються відповідно до діючих санітарних норм проектування промислових підприємств Н 101-54.
Кондитерські фабрики за діючими санітарними нормами відносяться до IV групі виробничих процесів за складом побутових приміщень. Побутові приміщення для цієї групи повинні проектуватися в наступному складі:
Гардероби для вуличного, домашнього і робочого одягу, обладнані для однієї людини при відкритому способі зберігання: для вуличного одягу - одним гачком з розміщенням на 1 пог. м 5 гачків, для домашнього одягу - одним відкритим шафою розміром в плані 20X25 см і для робочого одягу - одним гачком на вішалці; при закритому способі зберігання: одним подвійним закритим шафою розміром в плані 35 × 50 см .для вуличного і домашнього одягу та одним одинарним закритим шафою розміром в плані 25 × 50 см для робочого одягу. Висота індивідуальних шафок повинна бути 1,8 м. Число місць в гардеробах при закритому способі зберігання для всіх видів одягу приймається виходячи із сумарного числа працюючих в усіх змінах. Ширина проходів між закритими шафами повинна бути не менше 1 м.
Душові приймаються з розрахунку один душ на 7 людина.
Душові повинні мати ізольовані приміщення для перевдягання. Гардеробні та душові на кондитерських фабриках проектуються з сухим проходом.
Орієнтовний підрахунок площі побутових приміщень може бути зроблений виходячи з норми площі на одну людину 1,3-1,5 м2.
На рис. 102 наведено приклад планування побутових приміщень на 348 людина, з яких жінок 234 і чоловіків 114.
Умивальники приймаються з розрахунку 1 кран на 25 людина, до умивальників повинна передбачатися подача холодної і гарячої води. Крім цього, на ділянках, пов'язаних із забрудненням рук (варильні відділення, рецептурні, оброблення роздрібних сортів цукерок, укладання виробів), слід передбачати установку умивальників безпосередньо в цеху.
Вбиральні в виробничих приміщеннях слід розташовувати в багатоповерхових будинках поблизу сходових клітин і обов'язково строго один над одним по вертикалі. В одноповерхових будинках вбиральні бажано розташовувати ближче до побутових приміщень або в їх складі, якщо відстань від них до найбільш * віддаленого робочого місця не перевищує 125 м. Число унітазів * у вбиральнях розраховується за кількістю працюючих в найбільш численній зміні з розрахунку 3 унітазу при числі працюючих від 51 до 75; 4 унітазу для жінок і 3 для чоловіків при числі працюючих від 76 до 100; при числі працюючих понад 100 людина додається по одному унітазу на кожні 40 людина понад 100 для жінок і на кожні 50 людина понад 100 для чоловіків. Туалети повинні бути обладнані умивальниками з розрахунку один умивальник на 6 унітазів.102
Мал. 102. Планування побутових приміщень.
Пункти харчування на кондитерських фабриках проектуються двох типів:
  1. столові закритого типу, що працюють на напівфабрикатах;
  2. буфети закритого типу.
Розмір приміщень і набір їх визначається кількістю посадкових місць, які в свою чергу розраховуються за кількістю працюючих на фабриці, що користуються пунктом харчування.
Кількість осіб, що користуються пунктом харчування, приймається рівним 60% від числа працюючих на фабриці в найбільш численній зміні.
При кількості користуються пунктом харчування від 30 до 150 людина на кондитерських фабриках проектується буфет закритого типу в складі приміщень, перелічених у табл. 57.
При числі користується пунктами харчування 150 чоловік і більше проектуються столові закритого типу, що працюють на: напівфабрикатах (табл. 58).
Незалежно від розміру і складу приміщень пункту харчування в виробничих цехах слід передбачати кімнати для прийняття їжі. Площа цих приміщень приймається з розрахунку 1,2 м2 на одне посадочне місце.
На кондитерських фабриках з числом працюючих жінок в найбільш, численній зміні більш 300 людина в складі побутових приміщень повинно передбачатися приміщення для особистої гігієни жінок площею не менше 8 м2 і процедурної площею 1,5 м2 на кожну кабіну висхідного душу.
Таблиця 57 Норми площі приміщень буфету закритого типу (в м2)
приміщенняКількість посадочних місць
812162024
Торговий зал 1218243036
заготовочна 79101011
мийна 44455
Комора і тарна 333,544,5
Таблиця 58 Норми площі приміщень їдальні закритого типу (в м2)
Кількість
посадочних
місць
приміщення
50100
умивальні 35
Торговий зал 95190
кухня 3348
заготовочна 1012
Мийна столового посуду 1118
Мийна кухонного посуду68
охолоджені камери79
Площа для фреонових установок 22
Комора сухих продуктів 68
комора білизни 67
Завантажувальна і тарна 1014
Контора і кімната персоналу89
Гардеробні та душові 1420
Розмір і склад примiщень оздоровчого на проектованих підприємствах приймається в залежності від числа працюючих: для підприємств з кількістю працівників від 300 до 800 людина. IV категорії загальною площею 48 м2, В складі здоровпункту передбачається кабінет для зубного лікаря.
На кондитерських фабриках з числом працюючих менше 300 людина слід передбачати приміщення медичного пункту в складі кімнати медичного огляду і перев'язочній.
Основні техніко-економічні показники
I. Річний знімання готової продукції з 1 м2 площі виробничих приміщень (в т):
виробництво Karamelynoe 3,5-4,5
Цукеркове виробництво 2,5-3,5
Проізводствомучних виробів, включаючи вафлі 4,0-5,0
Проізводствопастіло-мармеладних виробів 2,0-2,5
Розмір капітальних витрат на 1 тис. Т річного виробітку виробів в тис. Грн.
Для фабрик продуктивністю в рік:
20 тис. Т 10 тис. Т 5 тис. Т 1,5-2 тис. Т
80-100 120 150 180
Річний випуск продукції на одного виробничого робітника коливається в залежності від ступеня механізації (в г):
по карамельного виробництва 44-35
по цукеркові (виробництва 25-35
з виробництва борошняних виробів 50-60
по пастило-мармеладної виробництва 20-25

Додати коментар

Вашу адресу електронної пошти не буде опублікований. Обов'язкові поля позначені *