Проектування невеликих підприємств і цехів малої потужності

В останні роки розширилася тенденція до створення невеликих підприємств і цехів малої потужності з гнучкою перебудовою технологічного процесу. Цьому сприяє наявність на ринку широкої гами сучасного вітчизняного і зарубіжного обладнання для приготування різних кондитерських напівфабрикатів, формування, термообробки і обробки готових виробів. Створення малих підприємств дає можливість оперативно розширювати виробництво різних груп борошняних та цукристих кондитерських виробів, що користуються найбільшим попитом на споживчому ринку. До таких виробів відносяться здобне печиво, комбіноване печиво з начинками з різним поєднанням оздоблювальних напівфабрикатів, пряникові вироби, вироби з листкового тіста, торти і тістечка з новими оригінальними поєднаннями інгредієнтів, зефір, пастила, мармелад, роздрібні сорти цукерок.
При організації нового виробництва наступним етапом після прийняття бізнес-плану є розробка проектної документації на будівництво, конструкцію або технічне переоснащення підприємства. Рівень виконав проектної документації в значній мірі визначає подальше успішне функціонування підприємства з урахуванням сучасних вимог. Повною мірою це відноситься до технологічної частини проекту. Тому, вже на етапі проектування повинно бути передбачено оптимальне використання виробничих площ, закладені передумови для дотримання санітарних норм і правил, що гарантують випуск безпечної продукції, ефективного використання обладнання, сировинних, енергетичних, трудових ресурсів.
На ринку харчових продуктів в умовах конкуренції з іншими підприємствами необхідна наявність високої і стабільної якості продукції, що випускається. Слід враховувати, що для кожного підприємства якість кондитерських виробів залежить від якості використовуваних інгредієнтів, технічної оснащеності виробництва і людського фактора. Особливу роль в успішному функціонуванні та розвитку підприємства відіграє кваліфікація персоналу, перш за все технологів. Від рівня їх професійної підготовки залежить оптимальне рішення виникаючих виробничих проблем, якість, безпеку і собівартість готової продукції, і, в кінцевому підсумку, - репутація підприємства на ринку.
Ми розглянемо комплекти обладнання для підприємств малої потужності, продуктивність яких становить до 1,5 тис. Тонн продукції на рік, за такими, найбільш затребуваним групам борошняних та цукристих кондитерських виробів:
  • пісочного, вівсяного печива і пряників;
  • печива і пряників з начинкою;
  • виробів з листкового тіста;
  • тортів і тістечок;
  • цукерок з збивними і грильяжна корпусами;
  • Zephyr.
Для початку, розглянемо загальні норми і вимоги до проектування підприємства, в тому числі, технологічної частини проекту, вимоги до виробничих і побутових приміщень, водопостачання та каналізації, теплопостачання та вентиляції, електропостачання та пожежної безпеки, охорони праці, наведені основні санітарні норми і правила.
Загальні питання проектування
Проектування кондитерських підприємств виконується при вирішенні різних завдань: будівництві нового підприємства, розширення існуючого виробництва, модернізації виробництва або його реконструкції.
Проектування нового будівництва, реконструкції та технічного переоснащення об'єкта виробничого призначення виконуються відповідно до ДБН А.2.2-3-2004 «Проектування». Склад, прядок розробки, погодження та затвердження проектної документації для будівництва ».
Залежно від категорії складності об'єкта будівництва, проектування кондитерських підприємств малої потужності може здійснюватися в одну або дві стадії. У всіх випадках проектування передують передпроектні роботи, виконання яких забезпечує замовник, до яких, зокрема, відноситься формулювання вихідних даних і розробка завдання на проектування.
При розробці завдання на проектування підприємства наводиться обгрунтований вибір місця будівництва, визначається його виробнича потужність і профіль, способи постачання основними матеріальними ресурсами, райони збуту, архітектурно-планувальні вимоги, що визначають структуру приміщень, вирішення питань енергозабезпечення та інше.
Від кваліфікованого виконання завдання на проектування, зокрема, його технологічної частини залежить правильність розробки всіх інших частин проекту і рентабельність майбутнього виробництва.
У технологічній частині розробляється виробнича програма з вказівкою напрямку виробництва і асортименту, виконуються технологічні розрахунки, включаючи розрахунок виробничої потужності підприємства, визначається компоновка виробництва, наводяться вимоги до режиму безпеки та охорони туди.
Розробка технологічної частини проекту є найбільш значущою. Наприклад, правильне розміщення обладнання призводить до економії виробничих площ і вартості будівельних робіт, раціональний розподіл технологічних потоків - до поліпшення умов праці і зменшення числа обслуговуючого персоналу і т.д.
Кондитерські підприємства класифікують за двома основними ознаками: виробничої потужності і виробничим профілем, який визначається в залежності від планованого асортименту виробів.
Виробнича потужність залежить від продуктивності технологічного устаткування, встановленого на підприємстві, коефіцієнта його використання і визначається кількістю товарної продукції в рік.
Одиницею потужності підприємства є 1 тис. Т в рік кондитерських виробів, тобто виробнича потужність виробництва визначається загальною масою кондитерських виробів в тис. Т (товарної продукції), що випускаються на рік.
За виробничою потужністю кондитерські підприємства діляться на:
  • підприємства (цеху) малої і середньої потужності від 0,5 до 1,5 тис. т / рік;
  • фабрики малої потужності до 12 тис. т / рік;
  • фабрики середньої потужності від 12 до 30 тис. т / рік;
  • фабрики великої потужності понад 30 тис. т / рік.
В даній і наступних розділах розглядаються підприємства і цеху з виробничою потужністю до 1,5 тис. Т / рік.
При підрахунку виробничої потужності приймається режим роботи підприємства в умовах п'ятиденного робочого тижня в 2 зміни, середньою тривалістю зміни 7-8 ч, протягом 365 - 114 = 251 днів в знеособленому році, де:
число календарних днів 365;
святкові 10;
вихідні 104;
технологічна частина
У технологічній частині проекту відповідно до завдання на проектування необхідно:
  • зробити обґрунтований вибір асортименту і найбільш перспективною технологічної схеми виробництва;
  • визначити потребу в технологічному обладнанні і встановити його продуктивність;
  • провести розрахунки: витрати сировини і напівфабрикатів, що надходять «з боку» і власного виробництва;
  • витрати пакувальних матеріалів і тари; площ складських приміщень; кількості основного технологічного устаткування;
  • визначити штат працівників;
виконати компоновку виробництва, що передбачає розташування виробничих цехів, складів, підсобно-допоміжних і службово-побутових приміщень; передбачити розміщення обладнання в цехах з урахуванням напрямку технологічних потоків;
визначити витрати води і електроенергії на виробничі потреби.
Асортимент і технологічна схема
В даний час на підприємствах і в цехах малої потужності найкращим є випуск таких кондитерських виробів як вівсяне і пісочне печиво, пряники, здобне печиво і пряники з начинкою, комбіновані вироби, вироби з листкового тіста, торти і тістечка, зефір, роздрібні сорти цукерок.
Для обґрунтування вибору номенклатури виробів і виробничої потужності майбутнього підприємства проводиться маркетингове дослідження.
Процес дослідження включає визначення асортименту та якості кондитерських виробів, представлених на ринку даного регіону, їх цінового рівня, купівельної спроможності населення, споживчого попиту і т.п. Беручи до уваги умови жорсткої конкуренції бажано розробити власну програму з випуску нових виробів, здатних зайняти на ринку певну нішу. До них можуть бути віднесені вироби з новими оригінальними органолептичними показниками, смаком, ароматом, структурою; вироби зі зниженою калорійністю або підвищеною харчовою цінністю; недорогі вироби «економ-класу» або елітні вироби «преміум-класу».
Для успішної реалізації програми розвитку підприємства необхідно прогнозувати майбутній попит, оперативно відстежувати його зміни і швидко реагувати на них шляхом випуску найбільш затребуваних на ринку груп виробів, а також підвищувати конкурентоспроможність продукції. Це може бути досягнуто шляхом зниження витрат виробництва і поліпшення якості продукції за рахунок вдосконалення технологічних процесів, своєчасного оновлення обладнання, використання нових сировинних компонентів і т.д. Тому істотне значення має обґрунтований вибір найбільш прогресивної технологічної схеми виробництва кондитерських виробів.
технологічні розрахунки
На підставі вибору асортименту виробів і технологічної схеми виробництва виконуються технологічні розрахунки. Структурна схема етапів технологічного Проектування і технологічних розрахунків може бути представлена ​​в наступному вигляді (рис. 1).
Розрахунки виконуються з урахуванням норм технологічного проектування, і кожний наступний розрахунок ґрунтується на результатах попереднього. Виробнича потужність розраховується після остаточного вибору ведучого обладнання.
Розрахунок сировини і напівфабрикатів надходять «з боку»
До напівфабрикатів, що надходять «з боку», відносяться шоколадна або кондитерська глазур, фруктові начинки і інші оздоблювальні напівфабрикати, якщо їх не виготовляють на даному виробництві.
Для визначення кількості сировини і напівфабрикатів, що надходять «з боку», необхідно провести аналіз рецептур обраного асортименту виробів. Витрата сировини і напівфабрикатів на 1 тонну виробів беруть зі зведеної рецептури, а потім розраховують необхідну кількість на змінне вироблення продукції для кожного найменування і всього по цеху. Всі розрахунки сировини і напівфабрикатів, ведуться окремо для кожного виду виробів, потім складається зведена відомість.
Розрахунок сировини і напівфабрикатів власного виробництва
Залежно від змінного витрати кожного напівфабрикату розраховується кількість:
ріс1
  • технологічного обладнання;
  • ємностей для проміжного зберігання сировини;
  • обладнання для транспортування сировини.
Напівфабрикати власного виробництва можна розділити на дві групи:
  • напівфабрикати, виготовлені простим перемішуванням окремих видів сировини або дробленням, без зміни маси в натурі;
  • напівфабрикати, виготовлені шляхом уварювання зі зміною маси в натурі.
Розрахунок витрати загорткових і пакувальних матеріалів
Переважна більшість кондитерських виробів розфасовується в художні коробки, картонні короби, блістери з полімерних матеріалів.
Розрахунки зводяться до визначення змінного і добової витрати матеріалів і розмірів складської площі для їх зберігання.
Норми витрати загорткових і пакувальних матеріалів, а також норми складування таропакувальних матеріалів наведені в дод. 4 і 5.
складування сировини
При виробництві кондитерських виробів застосовується велика кількість різноманітної сировини, що відрізняється за своїми фізико-хімічними властивостями і вимагає різних умов зберігання.
При виробництві кондитерських виробів в цехах малої потужності використовується такі сировину: борошно пшеничне вищого і першого сорту, борошно вівсяне, борошно житнє, крохмаль, різні види жирів, яєчні продукти, молочні продукти, патока, фруктово-ягідну сировину, какао порошок, сіль, горіхи , сухофрукти, ароматизатори, барвники, розпушувачі, студне просвітників і інші види сировини відповідно до рецептурних складом виробів.
Виходячи з цього вся сировина і напівфабрикати з режиму зберігання (температурі і відносній вологості повітря) можна розділити на наступний групи:
основну сировину (сипучі продукти) зберігається в добре вентильованому приміщенні, що опалюється при температурі 15-18 ° С, відносної вологості - до 70%;
горіхи - при температурі 10-15 ° С, відносної вологості до 70%;
фруктово-ягідну сировину (пюре, подварки, повидло) і патока зберігаються при температурі 5- 12 ° С і відносній вологості до 75%;
швидко псується сировина (жири, яйцепродукти, молочні продукти та ін.) - при температурі 0-4 ° С, відносної вологості до 70%;
смакові і фарбувальні речовини (харчові кислоти, есенції, ароматизатори, барвники, спирт, вино, коньяк і ін.) зберігаються в добре вентильованому приміщенні, що опалюється при температурі 15-20 ° С і відносній вологості до 75%.
Відповідно до цього виділяють:
  • склад основної сировини;
  • склад додаткової сировини (меляси, повидла, подварок);
  • склад смакових і фарбувальних речовин;
  • склад швидкопсувних продуктів (холодний склад).
На складі основної сировини зберігаються переважно сипучі продукти - цукор, борошно, сіль, горіхи, сухе молоко, какао порошок і т.д. При зберіганні цих продуктів в мішкотари вони укладаються в штабелі на стелажі трійниками або пятірікамі за нормами на 1 м2 площі складу з урахуванням проходів (див. Дод. 3).
Розрахунки складських площ для зберігання сировини починають з визначення нормованих запасів, що підлягають зберіганню на складі, шляхом множення добової витрати кожного виду сировини на нормативний термін зберігання. Добовий витрата сировини беруть з продуктового розрахунку, нормативний термін зберігання і норми укладання сировини відповідно до дод. 3.
Розрахунок площі складів відповідно до норм добових витрат, запасу зберігання сировини, можна вести за такою формою (табл. 1).
Таблиця I
складування сировини
Сировина

добові
витрати, т

Нормативний
термін
зберігання,
діб
Під лежить зберігання, т

Маса одиниці, кг (нетто)

Кількість вантажів на 1 м2 з урахуванням про ходів, трозрахункова
площа
складу, м2
1

2

3

4

5

6

7

Склад готової продукції

При розрахунках площі складу готової продукції необхідно керуватися даними, наведеними в дод. 2. Площа складу для зберігання готової продукції визначається з розрахунку необхідного запасу і норм укладання г на 1 м2 поверхні підлоги із урахуванням проїздів.
Рекомендованим запасом готових виробів на кондитерських підприємствах є 5-добовий виробіток довго зберігаються виробів і однодобового - швидкопсувних виробів (торти, тістечка). 4
Готові вироби надходять на склад зазвичай в коробах з гофрованого картону які укладають на піддони розмірами 1200 x 800 мм, на кожному з яких міститься пакет середньою масою 0,3-0,4 т.
Піддони з продукцією пересуваються за допомогою візків з підйомною платформою. Пакети в складі можуть штабеліроваться в три або чотири рада по висоті.
Печиво різного виду, пряники, листкові вироби повинні зберігатися в сухому, чистому, добре вентильованому складі, що не має стороннього запаху не зараженого амбарнимишкідниками, при температурі 18 ± 3 ° С і відносній вологості повітря не більше 70%.
Ящики з печивом встановлюються на стелажах висотою не більше 2 м.
Склад для тортів і тістечок розташовується в ізольованому охлаждаемом приміщенні з температурою від 2 до 6 ° С (без різких коливань) і відносною вологістю повітря 70-75%.
Коробки з тортами укладають в один рад в дощаті ящики або зберігають 1 стелажах.
При складі готової продукції повинна бути передбачена експедиція для гладкої і контейнерної відвантаження. Впровадження контейнерних перевезень дозволяє ліквідувати ручну працю по упаковці коробок з виробами в гофроящики, їх установці на піддон при укладанні і зніманні під час навантаження в автомобіль, що прискорює вантажно-розвантажувальні роботи і скорочує споживання гофроящиків.
Склад проектується з відвантажувальної рампою і навісом. Ширина рампи у лада готової продукції повинна бути 4,5 м, висота 1,2 м, навіс над рампою проектується відповідно до габаритів транспорту. Навіс повинен мати ширину, достатню для запобігання попадання атмосферних опадів на продукцію при навантаженні.

При складі готової продукції повинно бути передбачено приміщення для комірників.
Підбір і розрахунок кількості основного технологічного обладнання
Технологічне обладнання підбирається відповідно до технологічної схеми виробництва кондитерських виробів.
Підбір і розрахунок обладнання, а також всі інші розрахунки (сировини, напівфабрикатів, допоміжних матеріалів і т.д.) ведуться окремо по кожній групі виробів, продукції, що випускається в одному технологічному потоці. При цьому необхідно прагнути забезпечити:
· максимально можливу завантаження ведучого обладнання;
· автоматизацію і механізацію виробництва;
· застосування універсального устаткування для виробництва планованого асортименту виробів.
Підбір ведучого технологічного обладнання та його кількості здійснюється в залежності від асортименту та обсягів виробів.
Результати розрахунків технологічного обладнання
Розрахункові дані можна звести в табл. 2 по кожному виробництву окремо.
Таблиця 2

технолоня
процеси

Виробляйтельність
(Розрахункова), кг / год

Обладнання
а самепозначення

Фактична виробник ність, кг / зміну

Розрахунковий коеф. ипользования обладнанняколичество,
шт.
123456

Вихідними даними при складанні таблиць за цією формою є:
· технологічні схеми виробництва виробів;
· розрахунок кількості виготовлених напівфабрикатів;
· продуктивність вибраного обладнання.
Розрахунок штату працівників
Кількість виробничих робітників залежить від наступних основних факторів: добової продуктивності підприємства, що виробляється асортименту, ступеня механізації і автоматизації виробничих процесів, компонування обладнання.
В кожному окремому випадку чисельність робітників повинна визначатися виходячи з передових методів організації праці та обґрунтованих норм виробітку. Штат підприємства можна поділити наступним чином:
· адміністративно-технічний персонал;
· робочі виробничих цехів;
· допоміжне-виробничий персонал (працівники складів, експедиції, картонажної і ін. цехів);
· молодший обслуговуючий персонал (прибиральниці, вахтери, сторожа, двірники, кур'єри).
Роботи, які виконуються в виробничих цехах, діляться на дві категорії:
· категорія легких робіт (роботи по упаковці готової продукції);
· категорія робіт середньої тяжкості (інші роботи, що виконуються на виробництві).
Розрахунок чисельності виробничих робітників зводиться в табл. 3.
Таблиця 3
Чисельність виробничих робітників

продуктнедержавні
ділянки

змінна
вироблення

Обладнанняробочі
наименование

кол під

професці

разряд

змінавсього
12
123456789

компонування підприємства
Компонування підприємства (схема, план) визначає взаємне розташування всіх приміщень із зазначенням площ, передбачає розміщення технологічного обладнання з урахуванням напрямку технологічних потоків.
Проектування підприємства передбачає розробку технічних рішень, спрямованих на максимальне використання виробничих площ. При проектуванні враховуються основні вимоги, викладені вище.
Загальним для всіх виробництв є визначення і вибір:
категорії виробничих приміщень за ступенем пожежної та вибухопожежної небезпеки, яка визначається за ДНТП 24-86 МВС;
класифікації зон в залежності від умов середовища за ступенем пожежної та вибухопожежної небезпеки, яка визначається за ПУЕ;
температури повітря і відносній вологості, прийнятої в холодний період року.
Приступаючи до компонування підприємства необхідно скласти список підлягають розміщенню в ньому приміщень. До складу виробництва по виду площ входять:
· корисна основна;
· підсобна;
· складська;
· адміністративно-побутові.
На корисною основної площі виробництва повинні розміщуватися:
· відділення для підготовки сировини до виробництва (розтарування, просіювання, фільтрації, очищення від металодомішок, санітарної обробки яєць та приготування меланжу);
· відділення для приготування напівфабрикатів (цукрової пудри, цукрового сиропу, інвертного сиропу, крихти, обсмажування і дроблення горіхів, подрібнення сухофруктів, приготування начинок, кремів, глазурі і інших оздоблювальних напівфабрикатів);
· відділення для приготування кондитерських мас;
· виробничий цех;
· відділення для оформлення виробів;
· відділення упаковки і зберігання продукції.
На підсобних площах можуть бути розміщені:
· насосна станція;
· компресорна;
· трансформаторна підстанція;
· теплопункт або котельня;
· лабораторія;
· комора інвентарю;
· приміщення для мийки;
· коридори і тамбури;
· слюсарна майстерня.
На складських площах розміщуються:
· відділення зберігання тари і упаковки;
· склад сировини;
· склад готової продукції;
· експедиція.
На площах адміністративно-побутового призначення можуть бути розміром:
· гардероби;
· кімната громадського харчування;
· санвузли;
· офіси.
У лабораторії, оснащеної відповідним обладнанням, повинен
здійснюватися техно-хімічний контроль сировини, напівфабрикатів і готової пропродукції за показниками, що регламентуються відповідними діючими стандартами. На підприємствах малої потужності такі показники якості ГОТОВИХ виробів як мікробіологічні і вміст токсичних елелементов здійснюється акредитованою лабораторією за договором.
Структурні підрозділи кондитерського підприємства повинні бути взаємопов'язані між собою так, щоб ритмічна робота кожного підрозділу забезпечувала нормальний ритм роботи підприємства в цілому.
Напрямок виробничих потоків на кресленнях зображується зліва направо. У лівій частині необхідно передбачити зберігання основної сировини, потім підготовку його до виробництва і далі послідовно зобразити всі стадії виробничого процесу, включаючи відвантаження готової продукції.
Побутові приміщення в цехах малої потужності можна поділити наступним чином:
гардероби з душем, окремо для жінок і чоловіків з індивідуальними шафами для одягу;
приміщення для прийому їжі;
туалетні кімнати з умивальниками.
Гардероби бажано розташовувати якомога ближче до входу, з умовою, щоб робочі у виробничій одязі не зустрічалися з робочими в домашньому одязі.
При розрахунках приймається, що з працюють у дві зміни робітників на підприємствах кондитерської промисловості, 20% складають чоловіки, 80% - жінки.
Гардероби обладнуються закритими індивідуальними шафами, глибиною до 0,5 м. Ширина проходу між рядами шаф при довжині рядів до 5 м - 1,5 м. Площа на одну людину приймається в середньому 0,75 - 1 м2.
Розмір душової, переважно пристенной кабіни, в чистоті 0,9x0,9 м. Одна кабіна проектується на 7 людина, що користуються душем в максимальну зміну. В одній з кабін жіночого душа обладнується теплий висхідний душ.
Приміщення для прийому їжі проектується з розрахунку, що одночасно приймають пишу одна третина працюючих в самій багатолюдній зміні. Загальна норма на одну людину, що приймає пишу - 1,2 м2. Відповідно до цього, на малому кондитерському підприємстві проектується одна кімната площею 12-15 м2 з необхідними побутовими приладами, столами, раковиною з гарячою і холодною водою.
Туалетні кімнати (санвузли) розташовують в зручному місці. Кількість унітазів при числі користуються ними до 25 людина - 1, до 50 людина - 2. Унітази повинні розміщуватися в окремих кабінах розміром 1,2 × 0,9 м. В чоловічих вбиральнях встановлюються пісуари - один пісуар на один унітаз. Відстань між виходом з кабіни і стіною повинна бути не менше 1,3 м. Якщо навпаки кабін встановлюються пісуари, то цей прохід збільшується до 2 м.
Офісні приміщення розраховуються відповідно до штатом загальновиробничого персоналу виходячи з норми - не менше 4 м2 на людину.

Додати коментар

Вашу адресу електронної пошти не буде опублікований. Обов'язкові поля позначені *