Вимоги до організації виробництва

ОСНОВНІ ВИМОГИ ДО РОЗРОБКИ ТЕХНОЛОГІЧНОЙОГО ЧАСТИНИ
За матеріалами внесеними інститутом GMHPопishteprом

термін введення

в дію *. січень 1992 м.

4.1. Вимоги до організації виробництва

4.1.1. Технологічна частина проекту кондитерського виробництва розробляється відповідно до затверджених технологічних інструкціями по окремим видам виробництва карамелі, ірису, цукерок, шоколаду, халви, драже, пасТіло-Мармеладних і борошняних кондитерських виробів, «Санітарних правил для підприємств кондитерської промисловості», Затвердженими Мінздоровому СРСР.

4.1.2. До складу кондитерського підприємства входять:

а) виробничі цехи, в яких ведуться основні технологічні процеси виробництва кондитерських виробів, з відділеннями попередньої обробки сировини, варильні, подгораціон , Продуктів яєчних морожених, жиру, розмельні, протиральнихм, оbjarочним;

б) підсобно-виробничі цехи і приміщення, до яких відносяться тарні цехи, читографія, картонажні відділення, ремонтно механічні майстерські, зарядна, центральна лабораторій машинні відділення холодильних установок, котельня, трансформаторние підстанції, а також підсобні цехові приміщення в згідно з додатком 10 справжніх норм.

в) складські приміня, до яких відносяться склади сировини, готової продукції, пакувальних матеріалів, спиртів, есенцій, паливномастильних матеріалів, а також матеріально-технічні і господарські склади;

г) допоміжні будівлі і приміщення, до яких відносяться приміщення громадського харчування, побутовоші, культурного обслуговувавия, управління підприємством, конструкторського бюро, здоровийпункту охорони, кімнати для навчальних занятий, кабінети з техніки безнебезпеки і громадських організацій;

д) інженерні мережі та споруди теплофікаційні, електроifikacіонні, слабкострумові, газопровідні, водопровідні, каналізаційні.

4.1.3. Uniуегзякийгое кондитерсье фабрики, вирабативающіе широкий асортимент кондитерських виделій, повинні мати цехову зтруктура організації виробництва з поцеховой звітністю за матеріальні цennosti.

4.2. виробvodstу карамелі й ірису

Siropnoe розділеніе

4.2.1. Сиропної відділення з приготування цукрового або карамельного сиропів можуть розташовуватися як поблизу складу цукру, відділення просівання цукру, так і поблизу основних споживачів в залежності від компонувальних рішень. У відділеннях просева в норіях подачі цукру (в тічки) треба встановлювати магнітоуловкомпі.

4.2.2. Варіння сиропів слід проектувати в сироповарочних станціях безперервної дії або в ємностях-диссуторах. Підбір проборудованія сиропного відділення слід проводити в залежності від розходу сиропу, з урахуванням асортиментів.

4.2.3. При приготуванні карамельного сиропу з пониженим вмістом патоки в якості антикристаллизатором застосовується інвертний сироп.

Приготування інвертного сиропу слід проектувати в діссуторе, розташованому на ділянці виробки карамельного сиропу.

При установці диссутор передбачати фільтри для зІРОПв.

4.2.4. Транспортування сиропів з сиропного відділення до варильних апаратів слід проектувати по трубопроводах.

4.2 5. При наявності декількох споживачів сиропу трубопровід подачі слід закільцювати.

4.2.6. Зв'язок сиропного відділення з варильних відділенням здійснювати світловою та звуковою сигналізацією.

4.2.7. Приготування сиропу з зворотних відходів карамелі слід передбачати в окремому приміщенні. Зворотніми відходами вважають карамель механічно пошкоджену, з змінами зовнішнього вигляду, форми або з вичерпаним терміном реализациі.

Сироп з зворотних відходів карамелі отримують розчиненням останніх в аpparatах дифних систем холодним або гарячим

способом.

Сироп з зворотних відходів слід використовувати для запролення фруктово-ягідних начинок.

варильне відділення

4.2.8. Варильне відділення проектується поруч з відділенням формування.

4.2.9. У варочном відділенні проводяться уваривание карамельного сиропу і приготування різних начинок.

4.2.10. Карамельний сироп уварюють до карамельної маси в вакуум-апаратах безперервного дейртвія з виносної вакуум-ка мірою проizvoditelynostyyu і 500 1000 кг / год.

для устранения часткового віднесення карамельної маси з екстрапара рекомендується над випарної камерою вакуум-апарату встановлювати спеціальну пастку.

4.2.11. У варочном відділеніі слід інедусматрівать промислов ку вакуум-апаратів водою з наступною продувкою паром після закінчення роботи і в разі зацукровування карамельної маси. Воду після Замивання следует використовувати для розчинення цукрового піску або зворотних відходів.

4.2.12. Для видалення нагару з внутрішньої поверхні змійовиків вакуум-апаратів необхідно передбачати не рідше одного разу на тиждень промивку (протруєння) їх каустичною содою. селле протруєння апарат слід ретельно промити гарячою водою

4.2.13. При установці вакуум-апаратів у формувальному відділенні необхідно дотримуватися таких требования:

а) зміст і експлуатація апаратів для розчинення та уварювання сировини і напівфабрикатів, які працюють з надлишковим тиском вище 0,07 МПа (0,7 кгс / см2) (Вакуум-варильні апаратити, варильні котли та ін.), Повинні здійснюватися відповідно до діючих «Правил будови і безпечної експлуатації зісуден, що працюють під тиском»;

б) відстань між виступаючими частинами двох суміжних варочвих апаратів повинно бути не менше 0,8 м

4.2.14. Для приготування різних начинок слід устанавливать наступне обладнанняе:

а) при виробленні фруктово-ягідних і молочних начинок - Змеевиковую варильну колонку з пароотделітеля або начиночную вакуум-апарат періодичної действия;

б) при виробленні помадних начинок - Секційну помадисбІвалуцую машину або вертикальний апарат плівкового типу,

в) при виробленні масляале saharnиh nachinok-флоу-механізованіванній Способи - змішувач і пятівалковую млин, а полумХанзіровани способом - змішувачь;

г) при виробленні шоколадно-горіхових начинок — меланжер, тривалковую млин і змішувач.

підбір обладнання для приготування начинок слід пробити в залежності від розходу начинки.


4.2.15.
Для темперирования начинок слід застосовувати темперующі машини з мішалкою місткістю 250 л.

число темперірующіх машин приймається за кількістю сортів начинок, але не менше двох.

4.2.16. Подачу начинок до форми машинам слід виробляти :

а) для масових сортів - Фруктово-ягідних, помадних, молочних - По трубопроводах;

б) для густих начинок і вироблюваних в невеликому кільстве - В пересувних ємкостях.

4.2.17. При проектуванні варильного відділення необхідно дотримуватися таких требования:

а) пристрій металліческого екрану, що відокремлює місце установки варильного устаткування від відділення формувань,-

б) Rасстояніе від підлоги до низу завіси повинно бути 2,2 м.

4.2.18. Все продуктопроводи, службовці для передачі сировини й напівбрікатов, повинні мати на основних стояках спускні крани для звільнення трубопроводів від решти продуктів і мати ухил 0,02% для вільного стікання продукту.

До трубопроводів здедует підводити пар тиском не вище 0,07 МПа (0,7 кгс / см2) Для продувки і гарячу воду для промивання.

Відділення для формування, звірятко і упаковки карамелі

4.2.19. Основне обладнання відділення: охолоджуючі машини для карамельної маси, формуючі машини, обладнання для охолодження карамелі, загортання і пакувальні машини і транспортують пристрою.

Для формування карамелі з джгута застосовуються різні формуючі машини:

ланцюгові карамелеформующіе (форма - Овальна, кругла і ін.); ланцюгові лінійно-ріжучі (форма - прямокутна); rotatsionnиe karameleformuyushtie (форма - Різна); формующе-загортають агрегати; габпеточні машини,- моnpansїйні вальці.

Для вироблення карамелі з начинкою і льодяникової слід применять лінії, зблоковані з окремих машин, і лінії по всього-моце такрядокІровогонниє, що випускаються комплектно.

4.2.20 Для охолодження отформованной карамелі слід застосовувати агрегат для охолодження карамелі типу АОК, охолоджуючі конвеєри відкритого і закритого типу.

4.2.21 Для охолодження карамелі на охолоджуючих конвеєрах закритого і проідкрити типу температура технологічного повітря повинна бути не нижче 12 ° С.

4.2.22. Карамель слід випускати загорнутої або фасованої для запобігання її від впливу навколишнього повітря, від механ чеських ушкоджень, для додання красивого зовнішнього товарног виду t>

(Автоматах або напівавтоматах) в перекруткі, в замок, в саше (бантиком), в тюбики і іншим способом.

4.2.23. Передачу карамелі па завертку слід виробляєь:

при загортання машинах, встановлених в лініях, - з поміццю конвеєрів;

при загортання машинах, окремо розташованих, - У lotkah свинини.

4.2.24. Площа загортання-пакувального відділення повинна становити від 35 до 40% від всієї площі цеху.

виробвиробництва ірису

4.2.25. Виробництво ірису можна розміщувати як окреме провадження, так і спільно з карамельним або цукерковим виробництвом.

4.2.26. У варочном відділенні слід виробляти іниготовления рецептурної суміші та уварювання ірисний маси.

4.2.27. Для приготування рецептурної суміші слід встановлювати змішувачі, варильні котли з мішалкою, ванни-фільтри, проміжні збірники з мішалкою.

4.2.28. для уваріванія ірисний маси слід встановлювати змієвикові варильні колонки, установки для уварювання, апарати вакуум-варильні універсальні.

4.2.29. охолодженне ірисний маси, формування і завертку ірису слід передбачати на поточно-механізованої лінії, укомплектованої охолоджуючої машиною, ірісоформующимі автоматами і передають конвеєрами.

4.2.30. Для вироблення ірису до 600-700 кг / зміну слід встановлювати універсальні температурні столи, катально-растягі- вающий машину і ірісоформующій загортання.

4.2.31. Для охолодження ірису і передачі його до місця упаковки слід застосовувати пенточние конвеєри з примусовою подачею повітря, що охолоджує з температурою 15 ° С.

4.2.32. Для розчинення зворотних відходів ірису передбачають установку варильних котлів.

4.2.33. Виробництво tirazhennogo Айріс sleduet STCвати на поточно-механізованих лініях.

4.2.34. Для вироблення тиражного ірису до 500 кг / зміну слід встановлювати набір обладнання, температурні столи, ірі- сопрокатние і ірісорезальние машини.

4.2.35. Відстань між виступаючими частинами обладнання Двох ліній або машин слід приймати не менше 1 м при відсутності ручних операцій і не менш 1,8 м при наявності ручних операцій.

4.2.36. Для видалення нагару з внутрішньої поверхні змійовиків еппарата для уварювання ірисний маси необхідно передбачати в кінці зміни промивання їх водою з наступною продувкою паром, а також не рідше одного разу в тиждень промивку (протруєння) zmeevikoі каустичною содою з подальшою промивкою їх водою і трояндпаркою паром.

Додати коментар

Вашу адресу електронної пошти не буде опублікований. Обов'язкові поля позначені *