Харчове виробництво є незмінно привабливим для малого бізнесу.

Виробників, так само як і продавців, всіх видів продукції незмінно хвилюють одні й ті ж питання: що робити (і продавати), де і кому продавати і за якими цінами, і, нарешті, «погода на завтра». Іншими словами, всіх цікавить, який попит на певні вироби і яким чином його спрогнозувати.

Харчове виробництво є незмінно привабливим для малого бізнесу. Це пов'язано в першу чергу з тим, що попит на продукти харчування може видозмінюватися, але ніколи не зменшиться. Тому здається доцільним вкладати гроші в організацію харчового виробництва, що дозволяє при невеликій доукомплектації налагоджувати випуск нових видів продукції за короткий термін.

Повною мірою все вищевикладене відноситься до кондитерських цехах і Мініпекарні, що випускає продукцію, яка користується щоденним попитом - булочки, пиріжки, печиво і т.д.

Отже, якщо Ви вирішили вкласти гроші в реальний сектор (відкрити кондитерський цех або Мініпекарні), зробіть невеликий порівняльний розрахунок ефективності проекту, аналіз передбачуваних фінансових результатів, оцініть можливі ризики.

Ухваленню остаточного рішення про інвестування має передувати проведення маркетингового дослідження, оскільки необхідно точно знати, на який ринок ви виходите, в якій мірі буде затребувана продукція, яку ви хочете випускати.

У літературі наводиться чимало розрахунків порівняльної ефективності інвестиційних проектів, як проведених відповідно до «Методичних рекомендацій з оцінки економічної ефективності інвестиційних проектів та їх відбору для фінансування», так і за спрощеними методиками. Отримані результати досить переконливо свідчать: сьогодні інвестування коштів у створення харчових (хлібобулочних і кондитерських) виробництв забезпечує високу рентабельність і окупність проекту протягом 6 - 9 місяців в завісімостb від продуктивності устаткування.

Порівняльний аналіз так само показує, що ефективніше вкладати кошти в підприємства більшої продуктивності, які одночасно дозволяють випускати продукцію більш широкого асортименту. Як правило, ці проекти окупаються в 1,5 - 2 рази швидше, ніж дешевші варіанти. Однак, для їх реалізації потрібно вкладення коштів орієнтовно в 2 - 2,5 рази більше.

Отже, якщо ви готові вкласти певну суму (від 10000у.е.) В освоєння виробництва, вам залишилося досліджувати ринок, визначитися з асортиментним переліком виробів і своїми можливостями.

Якщо ви вирішили почати виробництво кондитерських виробів, радимо починати з випуску печива. На одному і тому ж обладнанні ви можете освоїти випуск кількох видів печива, і кількість цих «кількох видів» будуть обмежені лише вашою фантазією.

Як показує статистика, у виробництві борошняних кондитерських виробів виробництво печива займає найбільшу питому вагу. Його вироблення становить понад 45% від загального обсягу виробництва борошняних кондитерських виробів.

Пропонуємо вашій увазі невеликий огляд технологій приготування різних видів печива, а так само необхідного обладнання, для того щоб полегшити «перший крок в солодкий бізнес».

Печиво - борошняний кондитерський виріб різної форми, невеликої товщини, низької вологості, пористе. Виготовляють його з борошна, цукру, жиру, яєчних і молочних продуктів, ароматичних речовин і розпушувачів. Печиво виробляють з різного типу тесту: цукрове - з пластичного тіста, затяжне - з пружно-пластично-в'язкого тесту, крекери і галети - пружно-пластично-в'язкого дріжджового тіста.

Асортимент здобного печива обумовлений різними розмірами, формою, обробкою, смаком. Залежно від виду печива його виробляють з сбивного або пластичного тесту. Різні властивості тесту досягаються різним вмістом цукру і жиру і технологічними умовами його приготування і обробки.

У даній статті ми хотіли б зупинитися більш докладно на процесі виробництва здобного печива. Залежно від складу, співвідношення сировини і виду тесту здобне печиво поділяють на пісочне, Збивні, горіхове, сухарики. До здобне печиво відносяться також кілька сортів виробів, основою яких є заварний напівфабрикат, що виготовляється за технологією заварних тістечок ( «Мрія», «Каштани»).

Технологічні схеми виробництва різних груп здобного печива відрізняються способами приготування і формування тесту.

Розглянемо більш докладно виробництво пісочного печива з технологічної точки зору і з точки зору оснащення обладнанням. Печиво підрозділяється на два види: пісочно - виймальних і песочно- Відсадочні.

Піщано - виймальних здобне печиво містить велику кількість жиру і цукру і готується з пластичного тіста. Замішують тісто в універсальних місильних машинах з Z- подібними лопатями.

Сировину завантажують в місильну машину в певній послідовності і перемішують протягом 10 - 15 хвилин. Потім додають яєчний порошок або меланж при необхідності, згущене молоко, і воду і знову перемішують 5 - 8 хвилин, після чого вносять борошно, сироп глюкози і крохмаль і всю суміш перемішують ще 2 - 4 хвилини. При механізованої формуванні на ротаційних машинах заміс тесту проходить трохи інакше, але з огляду на, що основна маса виробів на дрібних підприємствах випускається ручним способом, ми більш детально зупинимося саме на цьому варіанті.

При формуванні тесту ручним способом готове тісто шматками масою 7 - 8 кг розгортають качалкою на столі вручну. Стіл і качалку попередньо подпилівают борошном, шматок тіста розминають на столі рукою, а потім розгортають в двох напрямках до отримання рівномірного шару завтовшки близько 5мм. Спеціальними фігурними виїмками вирізують заготовки печива, які потім випікаються в печах різних моделей.

Така взагалі технологія виробництва пісочно - виймального печенья.Оборудованіе, необхідне для організації такого виробництва - це звичайний Z-подібний тістомісильник. Такі машини широко поширені і застосовуються для замішування не тільки тесту для пісочного печива, а й для дріжджового, недріжджового, крутого бубличні, тесту для пельменів, і навіть для промешіванія ковбасного фаршу. Місильних корито і кришка виконані з нержавіючої сталі, лопати литі Z - образні. Машини випускаються в двох виконаннях: з сорочкою - для охолодження (нагрівання) продукту, і без сорочки. Різні швидкості обертання лопатей (передній і задній) призводять до більш рівномірному замісу тіста, інтенсифікують процес замісу, запобігають налипання тіста на лопаті.

Для процесу формування (вирубки) існують різноманітні фігурні вирубки з білої жерсті. Великий вибір форм ( «ромашка», «метелик», «грибок», «ялинка», «комета», «хмара», карткова тема: «хрести», «піки» і т.д.) дозволяє виробляти печиво різних форм, що призводить до збільшення асортименту виробів.

Формування печива може здійснюватися за допомогою ротаційних формуючих машин різних виробників. Випічка печива здійснюється в печах різних моделей - від невеликих конвекційних до ротаційних печей. Вони повинні мають малий час розігріву, потужну поворотну платформу, освітлення камери і герметичну двері з термостійким ущільненням. Добре відрегульовані зазори в пекарної камері забезпечують рівномірну випічку виробів.

Одне і те ж печиво виглядає зовсім по різному в залежності від обробки поверхні. Найбільш часто застосовується глазурування поверхні печива шоколадом або уветнимі глазур'ю. Для цього печиво занурюють в розігріту до + 40С глазур, а потім охолоджують до повного застигання шоколаду в холодильній камері при температурі + 8 ... + 10 С. Залежно від сорту виробів глазируют всю поверхню, половину поверхні, верхню або нижню поверхню виробів. Окремі сорти виробів до застигання шоколаду посипають подрібненим горіхом, або за допомогою гребінки наносять малюнок, інші - прошаровують фруктової (або кремовою) начинкою. Для цього на нижню поверхню охолодженого печива відкидають шприцевальними мішком або іншим пристосуванням начинку і покривають ненамазанним печивом, злегка притискаючи його для кращої склейки. Потім склеєні начинкою печива повністю покривають шаром розігрітого шоколаду, а середину поверхні посипають подрібненим горіхом.

В даний час багато фірм пропонують широкий вибір кондитерських інгредієнтів, для виробництва печенья.позволяющіх перетворити звичайне печиво на витвір мистецтва. На нашому сайті пропонуються виробництво кольорових глазурей і кувертюр, фруктових начинок і кремів для прошарку, крокант, цукрових, горіхових і шоколадних посипань, що дозволяють перетворити звичайне печиво на витвір мистецтва. Ці інгредієнти випускаються і застосовуються в Польщі - основному європейському виробнику різноманітного печива і пряників.

Піщано-відсадних здобне печиво. Містить значну кількість жиру і цукру. Його готують з тіста, по консистенції близького до сметаноподібної. Масло або спеціальний кондитерський маргарин з цукровою пудрою спочатку збивають протягом 10 - 15 хвилин, потім додають решту сировини і в останню чергу борошно. Тісто для пісочно - відсадних сортів печива можливо готувати в тістомісильних машинах різних конструкцій, а так само і з допомогою планетарних багатошвидкісних міксерів. Кондитерські міксери дозволяють проводити процес замішування тіста зі значним насиченням тестової маси повітрям на певних етапах процесу тестоприготовления, що забезпечує збільшення питомої обсягу і поліпшення якості виробів.

Формування заготовок здійснюється, як правило, або вручну за допомогою шприцевальними мішків з різними насадками, або на отсадочних машинах в основному імпортного виробництва, так званих «мультідропах». Незважаючи на відносно високу вартість імпортного формувальника, його можливості з вироблення різних видів печива дозволяють в досить короткі терміни (близько 6 місяців при правильно організованій збутової політики) домогтися окупності капіталовкладень.

Випічка пісочно-печива печива здійснюється в печах тих же моделей, що і пісочно - виймальних.

Печиво Збивні. Тісто для збитих сортів здобного печива підрозділяється на бісквітної-збитих і білково-збитих. Бісквітної-Збивні тісто містить значну кількість яйцепродуктов і готується з рідкого сметаноподібної консистенції тесту. Існують різні способи замісу тіста - спільне збивання яєчного порошку або меланжу з цукром з подальшим додаванням борошна, або роздільне збивання білків і жовтків з цукром з подальшим доповненням борошна і змішуванням двох сумішей. Для приготування такого виду тесту необхідно використовувати планетарні багатошвідкісні міксери вітчизняного або імпортного виробництва, а так само машини типу МТВК. Формування здійснюється за допомогою шприцевальними (кондитерських) мішків або ж з використанням мультідропа. Випічка виробів здійснюється в вищеописаних кондитерських печах.

Печиво горіхове, кокосове, сухарики здобні і ряд інших виробів можливо виробляти таким же способом і на такому ж комплекті обладнання.

Фірма МАЗПЕК поставляє для такого виробництва вже повністю готові кондитерські борошняні суміші. При замісі треба тільки додати яйцепродукти, жири і воду. Такі суміші значно спрощують технологію виробництва, виключають помилки персоналу, забезпечують незмінно високу якість виробів.

Отже, підбиваючи підсумки нашого короткого кондитерського огляду хочеться виділити основні ідеї -

1. Вивчивши ринок борошняних кондитерських виробів вибрати свою нішу в ринковому сегменті, при цьому не керуйтеся своїми особистими смаками та вподобаннями, пам'ятайте питання питань: чому нам не хочеться спожити все, що хочеться зробити?

2.Еслі довіряти прогнозам фахівців (та й просто самостійно проаналізувати ситуацію в більшості західно-європейських країн) основні ринки збуту хліба, особливо чорного та змішаного, залишаться за великими хлібозаводами, а ринок кондитерських борошняних і дрібноштучних виробів практично повністю буде зайнятий більш мобільним міні- цехами продуктивністю до 1000 кг / день, оперативно реагують на появу нових тенденцій в кондитерському виробництві. Тому шанси є!

Додати коментар

Вашу адресу електронної пошти не буде опублікований. Обов'язкові поля позначені *