Приготування фаршу (начинок)

Пиріжки, розтягаї, пироги, кулеб'яки, курники і інші борошняні кулінарні вироби готують з різними начинками з м'яса, субпродуктів, риби, овочів, грибів, круп, яєць і т. Д.

М'ясний фарш готують з м'яса або субпродуктів, які подрібнюють за допомогою куттера або пропускають через м'ясорубку. Іноді м'ясо або субпродукти спочатку нарізають на дрібні шматочки, обсмажують, а потім вже подрібнюють. При тепловій обробці м'яса білки його згортаються і втрачають здатність утримувати вологу, внаслідок чого виділяється м'ясний сік, що містить поживні речовини. Цей сік ( «сік») слід використовувати.

Рибний фарш готують з риби різних порід з невеликою кількістю міжм'язової кісток (судак, сазан, сом, щука, тріска, морський окунь), охолодженої або мороженої, а також з філе. Крім м'якоті риби, використовуються хрящі осетрових риб; особливо цінується спинний хрящ ( «візіга»). Хрящі промивають, варять (близько 3-4 годину.), Дрібно рубають і додають в фарш з рису, саго і т. Д. Суху візігу попередньо замочують на 1-2 години в холодній воді.

Капустяний фарш готують із білокачанної капусти. Кочан розрізають уздовж на чотири рівні частини, зрізують залишки качана, не дуже дрібно рубають. Іноді капуста має гіркий присмак. В цьому випадку рубану капусту кладуть в окріп і тримають в ньому 1-2 хв., Після чого відкидають на друшляк, щоб стекла вода.

Грибний фарш готують із свіжих і сушених грибів. Підготовлені свіжі гриби дрібно січуть. Сушені гриби перебирають, промивають у теплій воді, міняючи воду 2-3 рази, а потім замочують на 2-3 години в холодній воді. У цій же воді гриби варять. Відварені гриби нарізають.

Круп'яної фарш найчастіше готують з рису і гречаної крупи. Рис перебирають, промивають у теплій воді до тих пір, поки вода не буде прозорою, до зникнення каламуть. Гречану крупу просіюють через сито для видалення мучелі, а потім перебирають, видаляючи домішки необрушенного зерен.

СОУС ДЛЯ фарш

Соуси надають фаршам соковитість і в'язкість. Тому м'ясні, рибні та грибні фарші готують з додаванням відповідних соусів.

До складу соусів входить пасеровані пшеничне борошно не нижче 1-го сорту, масло або маргарин, м'ясний, рибний або грибний бульйон.

Пасерування борошна. При розведенні водою борошно утворює клейку масу завдяки набухання клейковини. Якщо борошно прогріти (перемішуючи), то клейковина згорнеться, втратить здатність набухати, і при розведенні теплою водою така маса дасть досить в'язкий (завдяки клейстеризации крохмалю), але не клейкий соус. Пасерувати борошно можна з жиром і без нього.

Борошняну пасеровку без'жіра готують наступним чином: просіяне борошно насипають на сковороду або лист з товстим дном шаром не більше 3 см і, помішуючи дерев'яною веселкою, нагрівають на плиті до тих пір, поки борошно не придбає злегка кремовий (палевий) відтінок і приємний аромат розжареного горіха. Пасеровані борошно повинно бути розсипчастою, без грудок і присмаку сирої борошна.

Борошно можна пасерувати також в духовці при температурі 110-120 °, через кожні 2-3 хв. перемішуючи і розбиваючи веселкою грудки. Пасеровані борошно просіюють через сито з осередками 1-2 мм.

Борошняну пасеровку з жиром готують так: в сотейнику або в каструлі з товстим дном розтоплюють масло або маргарин і нагрівають до повного випаровування вологи. Потім додають просіяне борошно і, безперервно помішуючи веселкою, продовжують нагрівання до тих пір, поки не зникнуть бульбашки, т. Е. До повного видалення вологи з борошна. При цьому пассеровка не повинна темніти. На 1 кг борошна беруть 1 кг жиру.

Пасеровані борошно повинно бути без грудок, злегка жовтуватого кольору, без присмаку сирої борошна.

Бульйони. Для соусів використовують найчастіше бульйони, що залишилися після варіння або припускання м'яса, риби, грибів. Можна спеціально зварити м'ясний бульйон з кісток. На 1 кг кісток беруть 4 л води. Варять бульйон 4-6 годину. Для рибного бульйону використовують харчові рибні відходи. На 1 кг рибних харчових відходів беруть 3 л води. Варять бульйон 1,5-2 години.

Приготування соусу. Пасеровані борошно злегка охолоджують і розводять бульйоном, помішуючи віником або веселкою

так, щоб вийшла однорідна маса без грудок, консистенції сметани середньої густоти. У цю масу кладуть сіль, перець горошком і варять її при слабкому кипінні приблизно 5-10 хв., Після чого соус проціджують.

Пасерування лука. Ріпчасту цибулю містить ароматичні ефірні масла, які при тепловій обробці випаровуються з водяною парою. Щоб їх зберегти, цибулю пасерують з жиром. При цьому ефірні масла розчиняються в жирі і добре зберігаються.

Для пасерування цибулі на сковороді або сотейнику з рівним товстим дном нагрівають масло або маргарин до 110-120 °, і додають подрібнений цибулю і, безперервно заважаючи, пасерують до готовності.

фарш

Фарш з рису з яйцем

  • Рис 320, яйця 129, маргарин столовий 85, сіль 20, вода 672. Вихід 1000 р

Перший спосіб. Рис кладуть в .толстодонную посуд з киплячою підсоленою водою і варять, помішуючи, на плиті 3-

5 хв., Знімаючи піну, після чого рис перемішують з маслом або маргарином. Посуд з рисом накривають кришкою і ставлять в духовку на деко з водою (водяну баню). Варять рис 35-40 хв. Після охолодження готовий рис викладають. на деко і ретельно перемішують з рубаними яйцями і сіллю.

Другий спосіб. Рис засипають в киплячу 'підсолену воду (на' 1 кг рису 8-10 л води і 80-100 г солі) і варять при слабкому кипінні 20-25 хв., Стежачи за тим, щоб рис не перетравився. Варений рис відкидають на сито або друшляк, обсушують і перемішують з розтопленим маслом або маргарином і сіллю. Якщо рис варять в меншій кількості води (5-7 л на 1 кг), то після відкидання на сито його промивають водою.

Перший спосіб називають припусканням рису, а другий - «відкидний спосіб варіння». Припущений рис смачніше і при його виготовленні втрачається менше поживних речовин, але приготувати рис відкидним способом простіше.

Фарш з саго

Саго 200, яйця 129, маргарин столовий 35, сіль 20, вода 800. Ви-. хід 1000 р

Саго перебирають, промивають холодною водою, зливають цю воду, опускають в киплячий підсолений окріп і варять у великому казані, помішуючи лопаткою, щоб саго не підгоріло і не утворилися грудки. Коли білі плями всередині зерен стануть

величиною з шпилькову головку, саго відкидають на сито, дають стекти воді, після чого закладають в казан до половини його ємності. Саго накривають кришкою, вільно входить в котел, і ставлять на 20-30 хв. на водяну баню. Готове саго змішують з рубаними яйцями і маргарином.

Зерна саго повинні бути не злиплими, прозорими, еластичними, але не твердими.

фарш грибний

Гриби сушені 400, цибуля ріпчаста 84-, борошно пшеничне 10, маргарин столовий або масло рослинне 70, перець 0,2, сіль 20. Вихід 1000 р

Промиті гриби замочують у холодній воді без солі протягом 2-3 годину. і, не зливаючи, варять до тих пір, поки вони не будуть м'якими. Після цього гриби відкидають на сито або друшляк і ще раз промивають для видалення залишків піску. Потім гриби віджимають від зайвої вологи, дрібно рубають або пропускають через м'ясорубку, змішують з пасерованою цибулею і смажать на жирі 2-3 хв.

Грибний бульйон обережно зливають в посуд так, щоб осад залишився на дні. На цьому бульйоні готують соус.

Підготовлені гриби перемішують з соусом, меленим перцем і сіллю.

фарш морквяний

Морква 880, яйця 129, маргарин або масло вершкове 80, цукор 10, сіль 10. Вихід 1000 р

Перший спосіб. Очищену, промиту сиру моркву подрібнюють на куттере або пропускають через м'ясорубку, або дрібно нарізають, кладуть у каструлю, додають масло або маргарин і, помішуючи, тушкують. Коли морква стане м'якою, її ретельно перемішують з цукром, сіллю, рубаними яйцями.

Другий спосіб. Очищену моркву варять до розм'якшення, відкидають на друшляк, пропускають через м'ясорубку або подрібнюють на куттере, злегка пасерують на маслі, змішуючи з рубаними яйцями, цукром і сіллю.

Фарш аз свіжої капусти

Капуста білокачанна свіжа 1200, яйця 129, масло вершкове або маргарин вершковий 100, сіль 20. Вихід 1000 р

Перший спосіб. Підготовлену свіжу капусту (стор. 50) кладуть на деко, змащене маслом, шаром 5 - 7 см і, зрідка помішуючи, припускають в духовці при температурі 180-200 °, але не до повного розм'якшення (капуста повинна злегка хрустіти).

Капуста, припущена в духовці, температура якого нижче зазначеної, набуває неприємного смаку і бурий колір. Якщо температура в шафі дуже висока, капусту часто перемішують і накривають перевернутим деком, інакше верхні шари капусти можуть обвуглитися, внаслідок чого смак фаршу буде гірким.

Припускають капусту без солі, інакше з неї виділиться багато соку.

Готову капусту змішують з р-убленимі яйцями, розтопленим маслом і сіллю.

Другий спосіб. У каструлю або сотейник кладуть капусту, додають розтоплене масло і молоко (9% від ваги капусти) і в закритому посуді припускають до готовності, після чого змішують з іншими продуктами (див. Вище).

Фарш з візігі

Візіга свіжа 600 або візіга в'ялена 150, рис 190, цибуля ріпчаста 40, масло вершкове 20, зелень петрушки 7, перець 0,5, сіль 12. Вихід 1000 'м

Промиту і змочену візігу заливають холодною підсоленою водою і варять при слабкому кипінні 2-3 години, т. Е. До тих пір, поки вона не стане м'якою.

Після цього її дрібно рубають ножем або пропускають через м'ясорубку і злегка прогрівають з маслом, а потім змішують з меленим перцем, рубаною зеленню, пасерованою цибулею, соусом, приготованим на рибному бульйоні, сіллю.

фарш рибний

Риба 750, рис 120, цибуля ріпчаста 85, маргарин столовий 40, борошно 7,4, зелень петрушки 12, перець 0,5, сіль 12. Вихід 1000 р

Перший спосіб. Рибне філе нарізають на шматки по 40-50 г, укладають їх рядами в сотейник, додають воду (на, 1 кг філе 0,3 л води), сіль, закривають сотейник кришкою і припускають протягом 15-20 хв. при слабкому кипінні.

Готову рибу охолоджують. Для приготування пиріжків і розтягаїв рибу пропускають через м'ясорубку, а для пирогів і кулеб'як її нарізають на дрібні кубики. До риби додають припущений рис, пасеровану цибулю, рубану зелень, соус, сіль, перець і ретельно перемішують.

Другий спосіб. Рибне філе нарізають на плоскі шматки, солять, панірують у борошні і обсмажують на олії.

Подрібнюють рибу і готують фарш так само, як описано в першому способі.

Легке 736, серце 273, печінка 233, цибуля ріпчаста 85, борошно 10, маргарин столовий 80, перець 0,5, сіль 20. Вихід 1000 р

Легке розрізають на шматки вагою 300-400 г, а серце на дрібні шматочки, кладуть у підсолену воду, додають перець горошком, закривакл / посуд і варять при слабкому кипінні 2- 3 години до готовності. Печінку розрізають на скибочки товщиною 1 -1,5 см, посипають сіллю і перцем, панірують у борошні, кладуть на розігріту сковороду з маслом і смажать з обох сторін на середньому вогні.

Підготовлені продукти пропускають через м'ясорубку, злегка обсмажують, додають пасеровану цибулю, соус, солять і все добре перемішують.

Фарш із печінки з гречаною кашею

Крупа гречана 250, печінка 418, цибуля ріпчаста 84, вода 370, борошно 10, маргарин столовий 50, перець 0,5, сіль 20. Вихід 1000 р

Крупу насипають на лист шаром 2-3 см і обсмажують у духовці або на плиті до світло-коричневого кольору, періодично помішуючи, щоб крупа не підгоріла.

У толстодонную каструлю наливають воду, додають сіль і, довівши до кипіння, засипають крупу. При засипці гарячої крупи в киплячу воду утворюється сильна піна, тому крупу засипають поступово.

Спливли на поверхню пустотілі зерна видаляють шумівкою. Варять кашу, періодично помішуючи, на плиті до тих пір, поки вона не загусне, додають частину жиру, потім ставлять її на деко з водою і доводять до готовності в духовці протягом 1,5-2 годину.

Готову кашу охолоджують, викладають на деко, розбивають грудки веселкою, додають мелений перець, пасеровану цибулю, соус і перемішують зі смаженою печінкою.

Фарш з м'яса з цибулею

Яловичина (м'якоть) 1221, цибуля ріпчаста 100, борошно 10, маргарин столовий 70, зелень петрушки 7, перець мелений 0,5, сіль 20. Вихід 1000 р

Перший спосіб. М'якоть яловичини, баранини або нежирної свинини нарізають на шматки вагою по 40-50 г, солять, кладуть 'на добре нагрітий з жиром деко або сковороду і обсмажують з усіх боків на сильному вогні до тих пір, поки не утвориться піджареної корочка. Підсмажене м'ясо кладуть в каструлю, а в посуд, де воно смажилося, до залишився на дні посуду згустилися екстракту додають воду або бульйон і кип'ятять 2-3 хв., Енергійно помішуючи дерев'яною ложкою. Отриманий м'ясний сік зливають в каструлю з м'ясом так, щоб рідина покривала м'ясо, закривають посуд кришкою і тушкують м'ясо при слабкому нагріванні до розм'якшення. Тушковане м'ясо виймають з бульйону, охолоджують, пропускають через м'ясорубку, додають зелень, пасеровану цибулю, соус, мелений перець, сіль і перемішують.

Другий спосіб. У пасеровану цибулю кладуть сире пропущене через м'ясорубку або подрібнене на куттері м'ясо і, помішуючи, злегка обсмажують на плиті при високій температурі, а потім доводять до готовності в духовці. Готове м'ясо вдруге пропускають через м'ясорубку і заправляють меленим перцем, зеленню, соусом, сіллю, після чого перемішують.

Третій спосіб. М'ясо кладуть у киплячу воду (співвідношення води і м'яса 1,5: 1), доводять до кипіння, після чого нагрівання зменшують і продовжують варіння без кипіння (при 85- • 90й). Готовність м'яса визначають проколом кухарський голки; в добре зварене м'ясо голка входить без зусиль. Варене м'ясо ретельно відокремлюють від кісток і разом з пасерованою цибулею пропускають через м'ясорубку, потім додають мелений перець, зелень, соус, сіль і все перемішують.

Фарш із сиру

Сир 850, яйця 20, цукор 80, борошно 40, ванілін 0,1, сіль 5. вихід

1000 р.

Сир пропускають через м'ясорубку або протирочную машину, або протирають через сито з осередками 3 мм, додають яйця, просіяне борошно, цукор, розчинений ванілін або ванільну пудру, сіль. Все ретельно перемішують із сиром. Можна в фарш додати ізюм, дрібно нарізані цукати, смажені горіхи, мигдаль, лимонну або апельсинову цедру. Ізюм попередньо протирають з невеликою кількістю борошна, щоб відокремити плодоніжки, і просівають.

Якщо пиріжки з цим фаршем готують для подачі їх до супу, то в фарш не додають ванілін, родзинки, цукати і ін.

Фарш з ЯБЛк

Очищені свіжі яблука 1015, цукор 300, вода 20. Вихід 1000 р

Свіжі яблука (краще антонівські) промивають, очищають від шкірки, розрізають на 4 частини, видаляють насіннєве гніздо. Кожну частину нарізають поперек на скибочки, кладуть в посуд, додають цукор, воду і, помішуючи веселкою, нагрівають до тих пір, поки яблука не размягчатся, але не переваряться. Можна приготувати фарш з неочищених яблук. Для поліпшення смаку додають мелену корицю (2 г) або сік від '/ г лимона і цедру.

Урюк 225, чорнослив 246, сабза 150, цукор 90. Вихід 1000 р

Сушені фрукти перебирають, промивають три-чотири рази в теплій воді, кладуть у холодну воду на 1-2 години і потім варять до розм'якшення. Відкинувши на друшляк, фрукти охолоджують, видаляють кісточки і протирають на машині, або пропускають через м'ясорубку. До фруктовому пюре додають цукор і уварюють.

У міру випаровування вологи з фруктового пюре температура кипіння його буде підвищуватися. Уварювати пюре треба до температури 107 °. Температуру контролюють термометром у металевій оправі.

Фарш з повидла

Повидло 1076, цукор 120. Вихід 1000 р

У повидло додають цукор, ставлять на плиту і, помішуючи лопаткою, доводять до кипіння. Рідке повидло уварюють до 107 ° (стор. 59).

Фарш з подварки

Фруктова підварювання 997, цукор 100. Вихід 1000 р

Фруктову підвариво готують як повидло, тільки з одного виду фруктів. Для начйнкі її готують, як описано в попередній рецептурі.

Фарш з маку

Мак 500, цукор або мед 300, яйця 86. Вихід 1000 р

Промитий в теплій воді мак засипають в киплячу воду. Через 15 хв. його відкидають на сито, перемішують з цукром і пропускають через вальцювання або м'ясорубку. У підготовлений мак додають сирі яйця.

У фарш можна покласти подрібнені смажені горіхи або родзинки.

Додати коментар

Вашу адресу електронної пошти не буде опублікований. Обов'язкові поля позначені *