желирующих ЗАСОБИ
Для поліпшення якості кондитерських виробів застосовуються прянощі, вина і приправи. Використовуються вони в дуже невеликих кількостях, так як інакше можна зіпсувати смак виробів і спотворити їх характерний запах.
Прянощі. Прянощі являють собою висушені плоди,. квіти, ягоди, коріння, насіння і кору різних запашних рослин.
Перед вживанням сухі прянощі підсушують при 50- 60 °, а потім розтирають у ступці, натирають на тертці або подрібнюють в микромельницу і просівають через сито з отворами осередків 1,5 мм.
Зберігають ароматичні речовини в сухому приміщенні, в щільно закритій тарі, кожен вид окремо, так як вони легко передають свій аромат.
Аніс - пряністю є насіння рослини. Аніс має солодкуватий смак і своєрідний аромат, який пояснюється наявністю в його насінні ефірних масел (до 3%). На виробництво аніс надходить в зернах, в дрібній розфасовці.
Використовується аніс для посипання деяких виробів - кренделів, булочок, печива з анісом. Настій анісу вводиться в деякі види тесту.
Бадьян (зірчастий аніс) - плід вічнозеленого тропічного дерева. Використовуються насіння стиглих плодів, 'в яких міститься до 1,8% ефірних масел. За смаком і запахом бадьян нагадує аніс. Вживається бадьян в розтертому вигляді в основному при приготуванні пряників.
Ваніль - це недозрілі, висушені або Пров'ялені плоди тропічної рослини. Коробочку ванілі зазвичай називають стручком, довжина стручків від 12 до 25 см. Всередині стручка знаходиться дуже велика кількість дрібних насіння чорного кольору, які більш ароматних, ніж сам стручок. Сильний аромат ванілі пояснюється наявністю в ній ваніліну та інших ароматичних речовин. Основне значення має ванілін, кількість якого в плодах ванілі коливається в межах від 1,6 до 2,9%.
У підприємства громадського харчування ваніль надходить розфасованої в щільно закриті скляні трубочки або металеві ящики.
Перед використанням ваніль підсушують при температурі не вище 50-60 °, розтирають з цукровим піском і просівають через сито з отворами 0,5 мм. Щоб чорні насіння або дрібні розтерті частки не зіпсували зовнішнього вигляду світлих виробів, стручки, не розрізаючи, варять разом з сиропом, заварним кремом або льезоном. Після цього стручки можна використовувати ще раз, для чого їх розрізають уздовж, сушать, розтирають і використовують при виготовленні темних виробів. Можна стручки, що не були у вжитку, засипати цукром, який набуває аромат ванілі.
Ванілін - синтетичний продукт. Він являє собою білий кристалічний порошок з дуже сильним ароматом. Аромат ваніліну настільки сильний, що його треба класти в дуже мало. Тому, щоб забезпечити дозування, слід застосовувати розчин ваніліну або «ванільну пудру».
Розчин ваніліну готують шляхом розчинення 10 г ваніліну в 200 г гарячої води (80 °).
Для приготування ванільною пудри ванілін (40 г) змішують з етиловим спиртом (40 г); суміш нагрівають до тих пір, поки ванілін не розчиниться. Після цього розчин змішують з 1 кг цукрової пудри. Підготовлену суміш просушують і просівають. Кількість ваніліну в кондитерських виробах не повинно перевищувати 0,5%.
Цвяхи є нераспустившиеся висушені нирки квітки гвоздичного дерева, яке культивується в тропічних країнах.
У кондитерські цехи гвоздика надходить в молотом і цілому вигляді в дрібній картонній, паперовій або скляній упаковці. Застосовується гвоздика при виготовленні пряників, фруктових начинок.
Імбир - це кореневище особливого тропічної рослини. Залежно від способу обробки імбир буває двох видів: білий, очищений від поверхневих шарів і висушений на сонці, і чорний - заздалегідь прокип'ячену у воді і потім також висушений. Імбир має приємний специфічний аромат і пекучий смак, які обумовлюються наявністю в ньому ефірних масел (1,5-3,5%).
У підприємства громадського харчування імбир надходить шматочками в скляних трубочках або у вигляді порошку (в основному надходить чорний імбир).
У кондитерському виробництві імбир використовується при виготовленні пряників.
Кардамон - плід тропічної вічнозеленої рослини. Основне значення мають насіння кардамону, так як в них міститься від 3 до 4% ефірних масел.
На виробництво кардамон надходить в цілому або подрібненому вигляді, розфасований в скляні трубочки. Використовується кардамон для ароматизації різних виробів - булочок, печива, пряників і ін.
Кориця - висушена кора коричного дерева. Кориця має приємний аромат і солодкуватий смак, які пояснюються наявністю в ній ефірних масел (2-3,5%).
Кориця надходить в основному у вигляді порошку коричневого кольору, в дрібній паперової розфасовці (по 25 г). Використовується вона при виготовленні пряників, фруктових начинок і в деяких посипання. Шматочки кори, зав'язані в марлю, вживають іноді при варінні варення, особливо з малоароматіческіх плодів. В кінці варіння корицю, видаляють.
Мускатний горіх - плід тропічної рослини. Він володіє приємним специфічним ароматом і пекучим смаком (містить 3,1% ефірних масел).
Застосовується мускатний горіх при виготовленні дріжджового і пряникового тесту, в яке вводиться при замісі.
Кмин - насіння дворічного рослини. Вони мають буре забарвлення і містять від 3 до 6,5% ефірних масел. Іспольз.уется кмин для посипання різних виробів - булочок, крендельков і т. П.
Шафран - використовується як прянощі і як барвник (див. Стор. 40). Він являє собою висушені рильця квіток крокусу і.ценітся завдяки наявності ефірних масел.
У тісто шафран вводиться при замісі в кількості 0,1 г на 1 кг випікаються. Шафран підсушують, розтирають, заливають кип'яченою водою або спиртом і настоюють протягом 24 годину. Після цього настій фільтрують і використовують при виготовленні виробів з дріжджового тіста і деяких видів кексів. Що залишився після фільтрації осад вживають для ароматизації пряників і тістечок.
Вина і лікери. Вина, лікери, коньяки застосовуються для ароматизації кондитерських виробів (тістечка, торти). Міцні десертні вина мають різний колір, смак і аромат. Тому, наприклад, світлий крем не слід ароматизувати темним вином, так як це погіршує забарвлення крему. Зайва кількість міцного вина надає виробам гіркий присмак. У зв'язку з цим необхідно при дозуванні враховувати не тільки кількість, але і фортеця вина.
Есенції. Цитрусова, фруктово-ягідна, ромова, ванільна, крем-брюле та інші есенції застосовуються для аромати 'зації тесту, кремів, сиропів і т, д ..
Якщо в рецептурі вказується певна есенція, то заміняти її іншою не можна. У рецептурах дається норма витрати есенції одноразової концентрації. Якщо використовується есенція двократної або чотирикратної концентрації, то норму відповідно зменшують в 2 або 4 рази.
Есенції слід додавати тільки в охолоджену продукцію, так як при нагріванні вони зазвичай втрачають свій аромат.
Смакові продукти. До них відносяться кухонна сіль, харчові кислоти і інші продукти, які використовуються для поліпшення смаку, кондитерських виробів. Харчові кислоти використовуються не тільки для поліпшення смаку виробів, але і для запобігання сиропів від зацукровування.
Сіль кухонна в невеликій кількості покращує смакові якості кондитерських виробів. Дрібну сіль просівають через часте сито. Сіль у великих кристалах попередньо розчиняють і потім проціджують розчин через сито з осередками 0,5 мм.
Лимонна (СбНвСЬ) і виннокаменная (С ^ О) кислоти надходять на виробництво у вигляді прозорих кристалів або у вигляді порошку; зберігати їх слід в закритих банках.
Кристалічні кислоти треба просівати через сито з розміром вічок не більше 2 мм, а рідкі - проціджувати через полотно ,. марлю або сито з розміром вічок не більше 0,5 мм.
Лимонну кислоту слід розчиняти в воді при співвідношенні 1: 1, т. Е. На 100 г кислоти потрібно взяти 100 г гарячої води (70-80 °). При виготовленні кондитерських виробів дозування розчиненої кислоти, зазначена в розкладках Збірника рецептур, збільшується вдвічі, т. Е. Замість 2 г кислоти необхідно взяти 4 г розчину. Лимонну кислоту можна заміняти виннокаменной в співвідношенні 1: 1 або яблучної в співвідношенні 1: 1,2.
Виннокаменная кислота підготовляється до виробництва так само, як і лимонна.
Яблучна кислота (С4Н60б) має прозорі кристали слабокислого смаку, розчиняється у воді і підготовляється до виробництва так само, як лимонна і виннокаменная кислоти.
При виготовленні кондитерських виробів іноді використовуються також молочна й оцтова кислоти.
Молочна кислота (С3Н60з) випускається в розчиненому вигляді 40 і 70% -ної концентрації або у вигляді пасти. У смакову отношении ця кислота гірше лимонної і виннокаменной. Молочна кислота 1-го сорту зазвичай безбарвна або слабожелтая, 2-го сорту - жовта або світло-коричнева, 3-го сорту - жовта або темно-коричнева. Розчин молочної кислоти повинен бути без каламуті і осаду.
Оцтова кислота (С2Н4О2) випускається 3, 6 і 8% -ної концентрації. При дозуванні в рецептурах слід враховувати фортеця розчину оцтової кислоти і перед використанням розвести його водою.
Желюючі кошти. Для виготовлення желе застосовують желатин і агар. Желатин - продукт тваринного походження. Його виготовляють з кісток тварин або бульбашок і луски риб. Агар - рослинний продукт і виготовляється з морських водо-
Мал. 13. Агар-агар
росли. Желатин надходить у вигляді пластинок або дрібних крупинок (гранул), а агар - тонкими волокнами (рис. 13).
Перед вживанням їх замочують у холодній воді і надлишок води зливають. Замочений і сильно набряклий желатин розводять в гарячій воді і доводять до кипіння. Досить щільні холодці виходять при утриманні желатину або агар всього 4-5%. Желатин холодці еластичні, а агарові при натисканні легко колються.
ХАРЧОВІ БАРВНИКИ
Для оформлення кондитерських виробів використовуються харчові барвники, застосування яких дозволено Міністерством охорони здоров'я СРСР. Ними фарбують креми, помади, желе, глазурі, фруктові начинки і мармелад '.
1 Норми фарби в рецептурах орієнтовне, дозувати фарбу потрібно уважно, невеликими порціями, так як занадто яскраві вироби виглядають некрасиво. Якщо крем або тісто перефарбовані, необхідно заготовити нову порцію тіста або крему і додати до неї частково перефарбовані тісто або крем, /
У кондитерському виробництві використовуються барвники рослинного і тваринного походження, а також синтетичні.
До барвників рослинного походження відносяться шафран, індиго, сафлор; барвник тваринного походження - кармін; синтетичними барвниками є індігокармін і тартразин, амарант.
Фарби зазвичай застосовуються в розчиненому стані. Для цього їх попередньо подрібнюють у фарфоровій ступці або за допомогою качалки на мармуровій кришці столу. Розчиняють фарби в гарячій кип'яченій воді і при необхідності розчин кип'ятять. Потім фарбу проціджують через марлю, складену в 2-3 шару.
Під впливом світла, повітря і вологи фарби швидко псуються, тому їх слід розводити в невеликій кількості і до використання зберігати в темному посуді, в сухому прохолодному приміщенні.
Сафлор, тартразин і шафран - фарби жовтого кольору. Їх розчиняють в гарячій воді; шафран можна розчинити також в етиловому спирті. Кармін і амарант - фарби червоного кольору. Кармін є порошок, який добре розчиняється в нашатирному спирті. Амарант легко розчиняється у воді. Для розчинення карміну 10 г фарби з'єднують з 20 г нашатирного спирту, через'час додають 200 г води і кип'ятять до тих пір, поки не зникне запах нашатирю, а потім проціджують. Кармін дає красиву червону або рожеве забарвлення. При зіткненні з металом фарба стає фіолетовою.
Індигокармін - фарба синього кольору. Перед використанням її розчиняють в кип'яченій воді.
Фарбу оранжевого кольору отримують в результаті змішування сафлору, тартразин з карміном або амарантом, т. Е. Жовтої фарби з червоною.
Фарбу зеленого кольору отримують при з'єднанні сафлору, тартразин з індигокарміном, т. Е. Жовтої фарби з синьою.
Крім харчових барвників, для підфарбовування кондитерських виробів вживають також палений цукор (паленки), какао, кави, фруктово-ягідні соки, апельсинову або мандаринову цедру.
Фарбу коричневого Кольори готують з настою міцної кави і з паленого цукру (паленки), а також при змішуванні паленого цукру з червоною фарбою. Жженка (рецепт 20) в основному використовується для фарбування поверхності.ізделій, крему, помади.
При додаванні шоколаду або порошку какао кондитерські вироби набувають відповідний колір,
Фарбу червоного і рожевого кольорів отримують з фруктово-ягідних соків (малини, суниці, вишні, смородини, журавлини, кизилу і т. Д.).
Рекомендується застосовувати для фарбування кремів такі розчини барвників: 5% -ний розчин амаранту, 10% -ний розчин тартразин і 5% -ний розчин индигокармина. Нижче наводиться таблиця витрати фарби на 10 кг крему (табл. 5).
Таблиця 5
|
колір крему |
Вид і кількість барвників, мл |
|
|
Блідо рожевий Рожевий Рожевий інтенсивно Жовтий Жовтий інтенсивно Зелений зелений інтенсивно |
Амарант 2,4 Амарант 3,2 Амарант 4,8 Тартразин 12 Таргразін 20 Тартразин 8 Тартразин 10 |
Індигокармін 8 Індигокармін 10 |