Смакових і ароматизуючі ПРОДУКТИ.

желирующих ЗАСОБИ

Для поліпшення якості кондитерських виробів застосовуються прянощі, вина і приправи. Використовуються вони в дуже невеликих кількостях, так як інакше можна зіпсувати смак виробів і спотворити їх характерний запах.

Прянощі. прянощі представляють ...

Приготування фаршу (начинок)

Пиріжки, розтягаї, пироги, кулеб'яки, курники і інші борошняні кулінарні вироби готують з різними начинками з м'яса, субпродуктів, риби, овочів, грибів, круп, яєць і т. Д.

М'ясний фарш готують з м'яса або субпродуктів, які подрібнюють за допомогою куттера або ...

Основи розрахунку теплообмінних апаратів і станцій для приготування цукрових сиропів і карамельної маси

Основи теплотехнічних розрахунків

При визначенні витрат теплоносія (пара) і величини поверхні нагрівання теплообмінника зазвичай складаються розрахункові рівняння теплового балансу і теплопередачі.

Загальна кількість тепла, що витрачається на нагрів, розчинення продукту і випарювання вологи, з урахуванням втрат тепла в загальному вигляді виражається формулою (в Дж)

image001

(1-9)

де Q1, Q2, Q3 - відповідні статті витрат корисного тепла, що витрачається на нагрів, розчинення і випарювання складових частин продукту, Дж;

Qп - втрати тепла зовнішньою поверхнею апарату в навколишнє середовище випромінюванням і конвекцією, Дж.

При розрахунку апаратів безперервної дії витрата тепла по всіх статтях обчислюється в Вт (Дж / с) або Дж / ч.

Витрата тепла на нагрів кожного з компонентів оброблюваного продукту визначається за формулою (в Дж)

image003 (1-10)

де G-кількість відповідного компонента нагрівається продукту, кг;

з-питома теплоємність компонента, Дж / (кг * К);

tk і tн- кінцева і початкова температури компонента, ° С.

Теплоємність більшості продуктів залежить від температури. Так наприклад:

питома теплоємність цукру з = 1000 + 7,25t Дж / (кг * К) (1.11)

питома теплоємність патоки з = 1714 + 5,76t Дж / (кг * К). (1.12)

Теплоємність цукрових розчинів, в тому числі цукрово-патокового сиропу і карамельної маси, залежить від температури і концентрації. Її можна підрахувати за формулою В. В. Яновського [в Дж / (кг • К)]

...

Основи проектування підприємств кондитерської промисловості

Будівництво нових і реконструкція діючих кондитерських фабрик здійснюється за заздалегідь розробленою і затвердженою проектно-кошторисної документації.

Розробка технічної документації виконується, як правило, спеціалізованої
...

Проектування невеликих підприємств і цехів малої потужності

ріс1

В останні роки розширилася тенденція до створення невеликих підприємств і цехів малої потужності з гнучкою перебудовою технологічного процесу. Цьому сприяє наявність на ринку широкої гами сучасного вітчизняного та зарубіжного
...

Харчове виробництво є незмінно привабливим для малого бізнесу.

Виробників, так само як і продавців, всіх видів продукції незмінно хвилюють одні й ті ж питання: що робити (і продавати), де і кому продавати і за якими цінами, і, нарешті, «погода на завтра». Іншими словами, всіх цікавить, який попит
...