Смакових і ароматизуючі ПРОДУКТИ.

желирующих ЗАСОБИ

Для поліпшення якості кондитерських виробів застосовуються прянощі, вина і приправи. Використовуються вони в дуже невеликих кількостях, так як інакше можна зіпсувати смак виробів і спотворити їх характерний запах.

Прянощі. прянощі представляють ...

Приготування фаршу (начинок)

Пиріжки, розтягаї, пироги, кулеб'яки, курники і інші борошняні кулінарні вироби готують з різними начинками з м'яса, субпродуктів, риби, овочів, грибів, круп, яєць і т. Д.

М'ясний фарш готують з м'яса або субпродуктів, які подрібнюють за допомогою куттера або ...

Типові рецептури шоколадної глазурі для початківців.

рецептури В даний час виробництвом жирів-еквівалентів і жирів-замінників какао-масла займається велика кількість фірм, які в своїх фірмових матеріалах наводять безліч рецептур. Детальніше про властивості цих жирів см. Главу 9. У табл. 6.1,6.2 і 6.3 представлено кілька типових рецептур, які можуть послужити основою для початківців технологів. СНМ можна частково або повністю замінювати на СОМ, і, відповідно, частка додається жиру в рецептурі також може змінюватися. Таблиця 6.1. Еквівалент какао-масла
Зміст,%темна
глазур
молочна
глазур
Біла
глазур
какао терте4010-
Жир-еквівалент какао-масла9,521,526,5
СНМ-20,025,0
Цукор50,048,048,0
лецитин0,50,50,5
Таблиця 6.2. Жир-замінник какао-масла на основі лауриновий жирів
Зміст,%темна
глазур
молочна
глазур
Біла
глазур
Какао-порошок з низьким вмістом жиру (10-12% какао-масла)14,05,0-
лауриновий жир29,531,031,5
SOM8,017,520,0
Цукор48,046,048,0
лецитин0,50,50,5
Таблиця 6.3. Жир-замінник какао-масла на основі нелауринові жирів
Зміст,%темна
глазур
молочна
глазур
Біла
глазур
Какао-порошок з низьким вмістом жиру (10-12% какао-масла)12,5-
какао терте10,010,0
СНМ-5,020,0
SOM-13,05,0
нелауриновий жир30,027,529,5
Цукор4,044,045,0
лецитин0,50,50,5
Примітка: Сухе знежирене молоко (СОМ), Сухе незбиране молоко (СНМ). Оскільки частина рецептур включає СЦМ, з'являється третя складова - молочний жир, в зв'язку з чим на підприємствах необхідно звертати увагу на збереження текстури (структури) продукту. Суміші на основі нелауринові жирів зазвичай використовують для глазурування. Через своєї структури і недостатнього стиснення при затвердінні ці жири менш придатні для формування. В умовах теплого клімату присутність СЦМ сприяє розм'якшенню кінцевого продукту, і тому краще використовувати СОМ. Завдяки своїй еластичною структурі зазначені суміші цілком придатні для глазурування тортів, тістечок і печива. дієтичні глазурі Людям, схильним до ожиріння і стежить за споживанням калорій, а також страждають деякими захворюваннями (наприклад діабет), доводиться обмежувати споживання шоколаду та кондитерських виробів. Щоб вони могли не виключати такі смачні продукти зі свого раціону, були розроблені спеціальні дієтичні покриття кондитерських виробів. Традиційно кондитерські вироби є не надто збалансованим харчовим продуктом - в них багато вуглеводів (а в разі шоколаду і жирів), зате вони бідні білками і вітамінами. Поряд з продуктами, розробленими спеціально в медичних цілях, випускається велика кількість солодощів, яким (за твердженням виробників) притаманні корисні для здоров'я властивості, і вони нібито допомагають контролювати вагу. Набули поширення призначені діабетикам замінники цукру (сорбіт і фруктоза), а також ксиліт, який не викликає карієсу (докладніше про замінниках цукру см. Главу 8). Шоколад критикують через вміст в ньому кофеїну і теоброміну, і в ряді випадків какао-порошок замінюють цератонія або знежиреними паростками пшениці. З метою підвищення вмісту в цукерках і шоколадних плитках білка все частіше використовують похідні соєвого білка. діабетичний шоколад Людям, що страждають на діабет, зазвичай протипоказані такі інгредієнти шоколаду і кондитерських виробів, як цукор, глюкоза, інвертні цукру і продукти перетворення крохмалю. В якості замінників цукру в шоколаді, що становить 40-50% маси всього вироби, було випробувано безліч інгредієнтів. При використанні інтенсивних штучних підсолоджувальних речовин (наприклад сахарину) обсяг, яку він обіймав цукром, повинен бути заміщений іншими інгредієнтами, так як в противному випадку проявиться гіркоту через надмірний вміст какао тертого. Додавання в шоколад горіхів (цілих або мелених) цілком допустимо (у свій час також додавали соєвий порошок), проте навіть найкращі з цих інгредієнтів не здатні замінити цукор. Істотним досягненням у виробництві діабетичних продуктів стало впровадження сорбіту, який володіє хорошою підсолоджувати здатністю і здатного заміщати обсяг цукру. Пізніше на ринку з'явилася кристалічна фруктоза, яка, як і сорбіт, засвоюється без участі інсуліну. Ступінь солодощі сорбіту майже вдвічі нижче, ніж цукру, а фруктоза значно солодше його. Фруктоза, як і сорбіт, дуже гігроскопічна, що створює деякі технологічні проблеми. У рецептури з сорбітом для надання потрібної солодощі необхідно додавати синтетичні інтенсивні підсолоджувачі типу сахарину, а при використанні фруктози цього не потрібно. Виробництво діабетичного шоколаду. Інгредієнти (какао терте, сорбіт, синтетичний підсолоджувач типу сахарину, горіхи і жир) змішують до пастоподібного стану для подрібнення. Процес подрібнення в даному випадку проходить не зовсім звичайно, так як кристали сорбіту відрізняються від кристалів цукру, будучи продовгуватими за формою і відносно м'якими. Вони подрібнюються зазвичай до плоских пластинок, а не до закруглених частинок. Даний фактор поряд з гигроскопичностью сорбіту може призвести до поглинання вологи з повітря, що викликає проблеми на стадії конширування. Після подрібнення масу коншіруют з внесенням додаткової кількості жиру і ароматизаторів. Після закінчення конширування бажано негайно перейти до процесів формування або глазуровані, так як такий шоколад при проміжному зберіганні проявляє явні ознаки тиксотропії і сильно густіє або частково застигає. Даний ефект посилюється наявністю вологи в сорбите або інших інгредієнтів (соєвому порошку або сухому молоці), а також поглинанням її в ході подрібнення. В ході конширування температура не повинна перевищувати 46 ° С - в іншому випадку в'язкість стрімко зростає, шоколад густіє і з ним незручно працювати.

виробництво ...

Темперування шоколадних мас

Темперування шоколадних мас
Розглядаючи посивіння шоколадних мас в світлі викладених основних понять про поліморфізм масла-какао, слід зазначити, що причиною посивіння шоколаду є перетворення метастабільних форм масла-какао в стабільну.

...

Склад шоколаду для формування виробів.

Для формування підходить шоколад, отриманий за описаним вище технологіям, як темний, так і молочний, але через різних способів його виробництва і можливості включення лецитину вміст жирів в ньому в даний час набагато нижче, ніж кілька років тому.

Автоматичні системи глазурування

В сучасних глазировочную машинах підтримується постійний рівень темперирования незалежно від кількості шоколаду, що проходить через машину. Прикладом може служити установка Sollich Temperstatic TSN з гратами шириною від ...

Вафлі. Тістечка і торти. Кекси. (С.К.)

Вафлі - борошняні кондитерські вироби, що представляють собою тонкопорістой листи, перешаровані начинкою або без начинки.

Технологічний процес приготування вафель полягає в наступному. Уся сировина просівають або проціджують, а потім в певній послідовності завантажують в сбівальной машину, де готується тісто.

Готове тісто розливають в вафельниці і випікають вафельні листи. Після випічки вафельні листи вибудовуються, а потім надходять в машину, де прошаровуються начинкою. Вафельні пласти, перешаровані начинкою, вибудовуються, і потім їх розрізають на частки і загортають в пачки.

Деякі сорти вафель глазируют шоколадом. Фігурні вафлі після наповнення начинкою та вистойки відокремлюють один від одного, а потім укладають в коробки.

Вафлі типу Динамо НЕ прошаровують начинкою і після випічки і охолодження укладають в коробки.

Технологічна схема приготування вафельТехнологічна схема приготування вафель

У табл. 181 наводяться технологічні параметри приготування вафель.

Таблиця 181. Технологічні параметри приготування вафель

технологічні

показники

Вафлі з начинкоюВафлі без начинки (типу Динамо)Примітка
жировоїгоріхово-праліновоюфруктово-помадною
1. заміс тесту

Тривалість замісу в хвилинах

15-1815-1815-1817-23
Вологість тесту в%64-65

64-65

64-65

42-44

Температура тесту в °

15-20

15-20

15-20

20-22

Характеристика обладнання:
назваЗбивальна машина з Т-подібними лопатямиМоже бути використана збивальна венчіковая машина
число оборотів лопатей в хвилину150-180150-180 150-180150-180
ємність в кг250-300250-300250-300250-300
2. Випічка вафельних листів
Температура печі в °170 170 170 150-170
Тривалість випічки в хвилинах2,0-2,52,0-2,52,0-2,53-4
характеристика обладнанняНапівавтоматична конвеєрна пічбарабанна

вафельная

піч

3. Вистойка вафельних листів
Vиstoyki умови:
стопа або одиночний листСтопаОдіноч-

ний

лист

Стопаодначе

ний

лист

Стопаодначе

ний

лист

відносна вологість повітря в%25-3040-5525-3040-5525-3040-55
температура приміщення в ° 50-5230-3250-5230-3250-5230-32
Час вистойки в хвилинах 510-5602,5-3510-5602,5-3510-5602,5-3
Температура листів після вистойки в °50-5230-3250-5230-3250-5230-32
4. начинку приготувати так
Тривалість замісу в хвилинах 15-18----
Температура начинки в ° 33-3533-3445
Вологість начинки в%1,50,8-0,911
Назва обладнаннямісив

ная машина з двома Z-образ-ними лопатями

Темпе

ратурная машина МТ-250

трьохвальцьові

машина

Помадосбіваль

ная машина

5. Намазка пластинчастих вафель начинкою
Температура начинки перед намазуванням в °30-3436-3740-45
Товщина шару начинки в мм 1,5--2,51,5-2,51,5-2,5
Назва обладнаннянамазувальних машина
6. Вистойка вафельних пластів
Vиstoyki умови:
стопа або одиночний пластСтопаодначе

ний

пласт

СтопаСтопа-
відносна вологість повітря в% 50-6580-9080-9050-65
температура приміщення в ° 25-308-108-1025-30_
Час вистойки в хвилинах 240-30010-1220_
Температура пластів після вистойки в ° 25-3023-2518-2025-30-
7. Різка вафельних пластів
Розмір готових пластинчастих вафель:

довжина в мм, не більше

140140140140
ширина в мм, не більше70707070
Товщина готових пластинчастих вафель:
без начинки в мм, не більше ---6
з одного прошарком начинки в мм, не більше 777
з двома прошарками начинки в мму не більше 101010
багатошарові в мм, не більше 202020-
характеристика обладнанняРізальна машина з циркулярним пилами або струнна різальна машина

Тістечка і торти

Тістечка і торти - висококалорійні кондитерські вироби з великим вмістом жиру, цукру і яєць, або тільки цукру і яєць.

Тістечка і торти представляють собою поєднання випечених і оздоблювальних напівфабрикатів.

По виду основного напівфабрикату (випеченого) тістечка поділяються на такі групи: бісквітні, листкові, пісочні, заварні, повітряні, крошковие, мигдальні,

Технологічна схема виробництва тістечок і тортів складається з трьох фаз: а) приготування основного (випеченого) напівфабрикату; б) приготування оздоблювальних напівфабрикатів; в) прошарку і обробки основного напівфабрикату.

Технологічний процес приготування випечених напівфабрикатів зводиться в основному до замісу або збивання тесту, формуванню тесту, випічці і охолодженню напівфабрикатів.

Технологічна схема приготування тістечок і тортівТехнологічна схема приготування тістечок і тортів

У табл. 182 наводяться технологічні параметри приготування випечених напівфабрикатів для тістечок і тортів.

У табл. 183 наводяться технологічні параметри приготування оздоблювальних напівфабрикатів для тістечок і тортів.

Таблиця 182. Технологічні параметри приготування випечених напівфабрикатів для тістечок і тортів

технологічні

показники

бісквіт

ний

бісквіт

ний

круглий

(Буше)

листковийповітряний

(Меренге)

Крошковийпісочний

1, Приготування тесту

Загальна тривалість:

найдрібніші бої25-3020-25-12-23--
замісу тіста в хвилинах -5-8 сек.15-20-20-2715-21
Вологість тесту в% 36-3844-4637-4022-2430-3218,5-19,5
Температура тесту в °25-2818-2210-1215-1819-2219-22
Характеристика обладнання:
назваЗбивальна горизонтальна венчіковая машинаУніверсальна місильна машина з двома Z-про- різними лопатямиКремовзбивальні машина зі змінним числом обертівУніверсальна місильна машина з двома Z-подібними лопатями -
число оборотів лопатей в хвилину 23023045 і 80150, 210, 300, 40045 і 8045 і 80
ємність в кг 171712012120120
2. формування тесту
Спосіб формування тестуРозкладка тесту у формиOtsadka

тест

шпріце-

вальному

мішком

Тісто розкочують гнуття або качалкою завтовшки 20-25 мм і загортають в нього попередньо охолоджене масло. Розгортають гнуття або качалкою, складають вчетверо і охолоджують, потім знову розгортаютьВідсадження тесту шпрі- цевальним мішкомРозкладка тесту у формиТісто для коржів розгортають качалкою до товщини 3-4 мм. Тісто для кошичків розгортають до товщини 7-8 мм і укладають у формочки. Тісто для кілець і півмісяця розгортають до товщини 6-7 мм і
Оздоблення поверхні відформованого тесту--

складають вчетверо і вдруге охолоджують, після чого розгортають до товщини 4,5-5 мм і поверхню наколюють ножем

Поверхня тесту для слойки з яблучною начинкою, а також для трубочок змазують жовтком

--štampuût vyemkoj

Поверхня тесту для кілець змащують яйцем і обсипають рубаним несмаженої горіхом. Кошики заповнюються фруктовою начинкою або кексовой масою

3. випічка
Температура

печі в оС

200-220190-200230-250110-120190-200240-260
Тривалість випічки в

хвилинах

55-6015-2025-3025-3040-4510-14
характеристика обладнанняКанальна піч з нерухомим подом
4. охолодження напівфабрикату
Тривалість

охолодження в хвилинах

100-120100-12050-6030-35100-12080
Температура напівфабрикату після охолодження в ° 30-3330-3325-2725-2725-2720-23
Тривалість вистойки напівфабрикату після охолодження в годинах81--5-
технологічні

показники

мигдальнийзаварний

(Еклер)

цукрова

трубочка

Мигдальний для торта і тістечка ІдеалМигдальний для тістечка КраківськийПримітка
1. приготування тестуПорядок завантаження та умови перемішування або збивання сировини згідно з технологічними інструкціями, затвердженими МПП СРСР
Загальна тривалість:
збивання в хвилинах 20-25
замісу тіста в хвилинах 20-3015-2015-2030-40
Вологість тесту в% 19-20

38-39

зварювання

52-53

тісто

36-3835-3719-20
температура випробування

в °

19-22

80-85

зварювання

35-38

тісто

19-2216-1835-40
Характеристика обладнання:
назваТрьохвальцьові машина з мармуровими валамиУніверсальна місильна машина з двома Z-подібними лопатямиGonçurkaКремовзбивальні машина зі змінним числом обертівВарильний котел з паровим обігрівом і поворотним механізмом
'Число оборотів лопатей в хвилину -45 і 80-150, 210, 300, 400-
ємність в кг12012300
2. формування тесту
Спосіб формування тістаВідсадження тесту на листиРазмазка тесту через трафарет тонким шаром 1-2 ммРазмазка тесту тонким шаром 2-3 ммРазмазка тесту товщиною 5-6 мм на вже випечений пісочний напівфабрикат товщиною 5-6 мм
Оздоблення поверхні відформованого тестуПоверхня тесту змочується водою----Кошики з тіста заповнюються фруктовою начинкою при механізованому способі
3. випічка
Температура

печі в °

150-160

180-200

200-210

150-160

150-160

Тривалість випічки в

хвилинах

25-3530-364-55-620-25
характеристика обладнанняКанальна піч з нерухомим подом
4. охолодження напівфабрикату
продовжувати

ність охолодження в хвилинах

30-3530 306060
Температура напівфабрикату після охолодження в °25-2730-3220-2325-2725-27
Тривалість

вистойки напівфабрикату після охолодження в годинах

Таблиця 183. Технологічні параметри приготування оздоблювальних напівфабрикатів для тістечок і тортів.

технологічні

параметри

Крем сбивной заварний (Безе)Крем сбивной сирої (Безе)Крем

заварний

Крем масляний (вершковий)Крем

Шарлотта

1. Приготування сиропу або маси
Тривалість підігрівання або кип'ятіння в хвилинах 60-5 4-5-
Питома вага1,43-1,45---1,28-1,32
Температура приготованого сиропу або маси в ° 118-120-95102-104
Температура сиропу або маси після охолодження в °

80-90

-

20-30

_20-22
Вологість в%10-1140-4230-36
2. Sbivanie преформ
Загальна тривалість збивання в хвилинах 16-2220-25-7-1015-20
Вологість напівфабрикату в%30-3227-29-14 2 ±25 2 ±
Температура напівфабрикату в °18-2018-20-18-2016-18
характеристика обладнанняКремовзбивальні машина зі змінним числом оборотів віночка: 150, 210, 300 і 400 в хвилинуМісильна машина з двома Х-подібними лопатями і з перемінним числом оборотів 24 / 113 і 42 / 200


Продовження

технологічні

параметри

ЗефірпомадажелеСироп для просочування випеченого напівфабрикату (мочка)начинка

для

тістечка

Мрія

кавовий

сироп

Примітка
1. Приготування сиропу або маси
Тривалість підігрівання або кип'ятіння в хвилинах До 2 годин205 30-3310-12
Питома вага-1,4-1,451,18-1,241,22-1,25-1,3-1,25
Температура приготованого сиропу або маси в ° 116-120102101-10235-40106-107
Температура сиропу або маси після охолодження в ° 40-5040-5034-3525-27
Вологість в%11-1250-5248-541431-36Вологість сиропу для просочування напівфабрикату (мочки) влітку 48%, взимку 54 І
2. Sbivanie преформ
Загальна тривалість збивання в хвилинах17-231-2
Вологість напівфабрикату в% 36-3811-13порядок за

ката і умови збивання зі

гласно технологічним інстр

рукции, затвердженим мпп СРСР

Температура напівфабрикату в ° 18-2050-55
характеристика обладнаннямісильна

машина з двома Z-подібними лопатями і з перемінним числом оборотів

помада

збивальна

машина

Оздоблювальні ...

Ромова баба. (С.К.)

Ромові баба - здобні борошняні вироби з великим вмістом жиру, яєць, цукру, коринки або родзинок. Виготовляються з дріжджового тіста, мають конусоподібну форму і найчастіше наскрізний отвір в центрі.

Karamelynoe виробництво. (Кг)

характеристика карамелі

Карамель- кондитерський виріб, що готується увариванием цукрового розчину з крохмальної патокою або інвертний сиропом до карамельної маси з вологістю 1,5-3%.