Види і сорти борошна

Види і сорти борошна
Вид борошна визначається родом зерна, з якого виготовлене це борошно. Основними видами хлібопекарського борошна є пшеничне і житнє. Пшеничного борошна виробляється більше, ніж житнього. Це пов’язане зі специфікою районування вирощування пшениці та жита, а також обумовлено приємними смаковими якостями і високою харчовою цінністю виробів з пшеичного борошна.

Пшеничне борошно. В Україні з пшениці виробляють хлібопекарське борошно вищого, першого, другого сортів і обойне.

Пшеничне сортове борошно виробляють з м’якої пшениці або з доданням не більше 20 % твердої. Обойне борошно виробляють з м’якої пшениці.Види і сорт борошна
Борошно вищого, першого і другого сортів виробляють при дво- і трисортових помелах, а також при односортових помелах. При дво- і трисортових помелах одержують одночасно два або три сорти борошна, тоді як при односортових — один певний сорт. При трисортовому помелі зерна із загальним виходом борошна 75 % відбирають борошна вищого сорту 10-30, першого — 50-40, другого — 15-5 %. При двосортовому помелі одержують борошна першого сорту 50-60, другого — 25-15 %. При односортовому помелі вихід борошна першого сорту — 72, другого — 85, обойного — 96 %. Тип помелу і вихід борошна при помелі зерна обумовлюють сорт і хімічний склад борошна.

Борошно вищого сорту складається з тонкоподрібнених частинок ендосперму, переважно його внутрішніх шарів. Воно майже не містить висівок і має білий колір зі слабким кремовим відтінком. Розмір частинок в основному 30-40 мкм.

Борошно першого сорту складається з тонко подрібнених частинок всього ендосперму і 2-3 % (від маси борошна) подрібнених оболонок і алейронового шару. Частинки борошна менш однорідні за розміром, ніж у борошні вищого сорту. Крупність їх в основному 40-60 мкм. Колір борошна білий з жовтуватим відтінком порівняно з борошном вищого сорту. Воно містить менше крохмалю і більше білків, тому з цього борошна відмивається більше клейковини, ніж з борошна вищого сорту.

Борошно другого сорту складається з частинок подрібненого ендосперму і 8-10 % (від маси борошна) подрібнених периферійних частин зерна. Частинки борошна неоднорідні за розміром. Крупність їх — від ЗО до 200 мкм. Колір бо­рошна білий з жовтуватим або сіруватим відтінком з помітними частинками обо­лонок зерна. Це борошно темніше, ніж борошно першого сорту, що обумовлено значним вмістом периферійних частинок. Масова частка білків у ньому перевищує їх вміст у борошні першого сорту, але вони утворюють значно менше клейковини.

Обойне борошно одержують при обойному односортовому помелі, подрібнюючи все зерно, тому воно містить як ендосперм, так і периферійні час­тини зерна. При його виробництві оболонки не відсіюють. Борошно більш круп­не, частинки неоднорідні за розміром. Крупність їх від ЗО до 600 мкм і більше. Колір борошна — білий з жовтуватим або сіруватим відтінком і добре помітними подрібненими оболонками. За хімічним складом воно близьке до хімічного скла­ду зерна.

Житнє борошно. Із зерна жита виробляють сіяне, обдирне і обойне борошно.

Сіяне борошно формується в основному з ендосперму зерна жита. Масова частка оболонок у ньому складає 2-3 %. Колір борошна — білий з легким сірува­тим відтінком. Розмір частинок — до 200 мкм. Вихід його при односортовому помелі — 63 %.

Обдирне борошно складається з ендосперму і 12-15 % периферійних частин. Воно більш крупне, ніж сіяне, дещо темніше. Вихід його при односортовому помелі 87 %.

Обойне борошно виробляють при обойному односортовому помелі. Подрібнюють всі частини зерна. Борошно крупне, сірого кольору, з масовою ча­сткою оболонок 20-25 %. Вихід його 95 %.

Виробляється також обойне житньо-пшеничне борошно із суміші 60 % жита і 40 % пшениці та пшенично-житнє борошно з 70 % пшениці та ЗО % жита. Вихід цих сортів 95 і 96 % відповідно.

Вимоги до якості борошна

Якість борошна оцінюють такими показниками: колір, запах, смак, крупність помелу, вологість, зольність (білість), масова частка домішок, зараженість шкідниками хлібних злаків, масова частка клейковини та її якість, число падіння. Колір, крупність помелу, зольність (білість), масова частка клейковини нормуються по кожному сорту борошна.

Показник «білість» введено замість показника «зольність».

Вимоги до якості різних сортів пшеничного і житнього борошна наведені в табл. 2.1: для пшеничного борошна — за ГСТУ 46.004-99, для житнього — за ГОСТ 7045-90, для житньо-пшеничного і пшенично-житнього — за ГОСТ 12183-66.

Крупність борошна*

Сира клейко­вина, %, не менше

Борошно

залишок на ситі, %, не більше

прохід крізь сито,%

Зольність (у перерахунку на СР), %, не більше

Білість, од. приладу РЗ-БПЛ

Число

падіння,

с,

не менше

Пшеничне: вищий сорт

43 / 5

43 / 95

0,55

54 і більше

24

160

перший сорт

35 / 2

43 / 80

0,75

36-53

25

160

другий сорт

27 / 2

38 / 65

1,25

12-35

21

160

шпалерні

067 / 2

38 / 35

Не менше, ніж на

-

18

105

Житнє:

Сіань

27 / 2

38 / 90

0,07 нижче зольності зерна до очищення, але не більше 2,0

0,75

160

obdirne

045 / 2

38 / 60

1,45

-

-

150

шпалерні

067 / 2

38 / 30

Не менше, ніж на

-

-

105

Житньо-пшеничне і
пшентпровідний зернових
шпалерні
067 / 2

38 / 40

0,07 нижче зольності зерна до очищення, але не більше 2,0


'У чісельніку наведено номер сита, а у знаменніку - Залишок чи прохід крізь сито.

Колір борошна має бути характерним для кожного сорту. Більш темний колір порівняно з еталоном свідчить про більш низький сорт борошна. Причиною потемніння борошна може бути неякісне зерно або процеси, що викликають псування борошна під час зберігання. У лабораторіях колір визначають за показником білості.

Смак доброякісного борошна трохи солодкуватий, без стороннього присмаку. Гіркий присмак може бути наслідком недостатнього очищення зерна від домішок насіння різних трав або згіркнення жирів борошна. Явно солодкий смак свідчить про те, що борошно виготовлене з пророслого зерна; кислий присмак є ознакою несвіжості борошна. Не допускається хрусту на зубах, який вказує на недостатнє очищення зерна.

Запах має бути свіжий, слабко виражений. Не допускається затхлий, а також пліснявий.

Крупність помелу пов'язана з хлібопекарськімі властівостямі борошна - швідкістю его набухання, водопоглинальну здатністю ТОЩО. Вона є характерною для кожного сорту борошна. Візначається Шляхом просіювання борошна на ситах Певного розміру. Нормується величиною сходу з верхнього сита (в%, не более) и проходу через Нижнє сито (%, не менше). Вищі сорти борошна ма ють дрібніші частинки, чем більш нізькі сорти. Крупні частинки Повільно набухають, стрімується інтенсівність ферментативних процесів у тісті. Борошно з дуже дрібнімі частинками утворює Тісто з низьких фізічнімі властівостямі, что негативно впліває на якість виробів.
Вологість як житнього, так і пшеничного борошна має бути не більшою за 15 %. Борошно з підвищеною вологістю швидко псується у процесі зберігання, має нижчу ніж сухе водопоглинальну здатність. Сухе борошно після стиснення його у долоні має розсипатися. Для районів Півночі та важкодоступних районів вологість борошна не повинна перевищувати 14,5 %.

Зольність (білість) характеризує сорт борошна. Величина зольності (білості) залежить від вмісту в борошні периферійних частинок зерна, які є ос­новними носіями мінеральних речовин і обумовлюють затемнення борошна. Борошно низьких сортів містить значну кількість периферійних частинок зерна, тому зольність його вища, а показник білості нижчий, ніж борошна високих сортів.
Масова частка металомагнітних домішок не повинна перевищувати 3 мг на 10ОО г борошна. Розмір окремих їх частинок повинен бути не більше 0,3, а маса крупинок руди чи шлаку — не більше 0,4 мг.
Масова Частка домішок рослини походження нормується у підготовленому до помелу зерні. До ціх домішок відносять: шкідліву домішку (сажка, ріжкі, Гірчак, в'язіль та інші); домішку зерен других культур - жита, ячменю, а такоже проросли зерен. Масова Частка шкідлівої домішки має буті НЕ более 0,05, у тому чіслі гірчака або в'язелю (окремо або разом) - не более 0,04, куколю - НЕ более 0,1%. Домішки насіння геліотропу опушеноплідного, триходесма сівої, фузаріозніх зерен НЕ допускається. Домішка зерен жита, ячменю и проросли зерен не винних перевіщуваті 5%, у тому чіслі проросли зерен має буті НЕ более 3%.
Зараженість борошна шкідниками хлібних запасів не допускається.
Кількість і якість клейковини, що відмивається з пшеничного борошна, є основними показниками його якості. У свій час згідно ГОСТ 26574-85 на борошно хлібопекарське, що діяв на всій території колишнього СРСР, масова частка клейковини мала бути в борошні вищого сорту — 28,1 сорту — ЗО, II сорту — 25 і обойному — 20 %. Проте на заготівельні підприємства України в останні роки у зв’язку з погодними та іншими несприятливими умовами надходила пшениця із масовою часткою клейковини в середньому 20-22,2 %. З такого зерна виготовити борошно у відповідності до вимог ГОСТ 26574-85 практично неможливо. Тому в Україні розроблений галузевий стандарт ГСТУ 46.004-99 «Борошно пшеничне», який впроваджений з 1999 р. Вимоги до якості борошна, передбачені в ГСТУ, за всіма показниками відповідають тим, які були в ГОСТ 26574-85, за винятком масової частки клейковини. Цей показник встановлено для борошна ви­щого сорту — 24,1 сорту — 25, II сорту — 21 і обойного борошна — 18 %. Цим стандартом передбачено, що у борошні вищого сорту, яке буде використовува­тись для виготовлення макаронних виробів, масова частка клейковини має бути не менше 25 %.
Якість клейковини характеризується кольором, розтяжністю, еластичністю, пружністю. За якістю, залежно від цих показників, клейковину поділяють на три групи (табл. 2.2). Борошно, що містить клейковину третьої групи, в хлібопекарському виробництві не повинне використовуватись.
Важливим показником, який не зазначений у нормативно-технічній документації, але має велике значення у хлібопеченні, є кислотність борошна. Вона характеризує сорт і свіжість борошна, впливає на смак і запах хліба.
Кисла реакція борошна обумовлюється кислими фосфатами і вільними жирними кислотами, карбоксильними групами білкових сполук. Органічних кислот (таких, як молочна, оцтова, щавлева тощо) у борошні незначна кількість.

Додати коментар

Вашу адресу електронної пошти не буде опублікований. Обов'язкові поля позначені *