Листкові вироби / рецептура, технологія приготування.


Рецептура листкового тіста
Рецептура листковий дріжджового тіста

Рецептура листкового дріжджового тіста

СИРОВИНА

%

Борошно пшеничне

100

вода

48-49

Сіль

2

Пресовані дріжджі

4

Рекорд оранжевий

Або дріжджі сухі

1

Саф-інстант золотий

Поліпшувач Мажимікс з фіолетовою етикеткою.

1

Клейковина

1

Або поліпшувач Мажимікс з салатовою етикеткою.

0,8

Клейковина

1

Або поліпшувач Мажимікс з голубою etiketkoyu.

1,5-2

Цукор

12

Масло вершкове

4

Сухе молоко

4

* Вибір поліпшувача в залежності від якості борошна, що використовується. (Выбор улучшителяв зависимости от качества муки, какая используется.)
Методика приготування тіста.

Тістомісільна машина

Спіральна

Базова температура

35 ° С

Перша швидкість

5 хв.

Друга швидкість

4 хв.

Робоча температура тіста

18-21 ° С

Охолодження тіста

25 хв./0°С

Закладання маргарину

250г / 1 кг тіста

Складання

1 раз - вчетверо

Охолодження тіста

15 хв./ 5°С

Складання

1 раз - втроє / вчетверо

Охолодження тіста

25 хв. / 5°С

Вага тістової заготовки

50-70 г

Формування

kruasani

Видстійна шафа

2 років 28 ° C

Випікання

15-18 хв. при 170°С

ПІДГОТОВКА сировини
dd12
Зважуємо:
1.Воду2.Яйца3.Дрiжжi 4.Масло вершкове
dd11
Зважуємо:
1.Борошно 2.Цукор 3.Сіль 4.Сухе молоко 5.Поліпшувач 6.Клейковіна
dd13

На перший швідкості перемішуемо сухі компоненти.
dd21dd22
Вімірюемо Т ° С борошна, Т ° С оточення и Т ° С води
dd23

Додаємо рідкі компоненти (воду и яйця), масло або маргарин и дріжжі


Т борошно + Т Оточення + Т Води = Т ° С базових ТЕМПЕРАТУРА
f1

Замішуємо спочатку 5хв на першій швідкості потім 4 хв на другійшвідкості. Замішане Тісто винне мати добрі розвинення клековінній каркас. Робоча температура тіста 16 С ° ... 20 С °. Зважуємо Тісто.

Закладання маргарину.

f2

С помощью ЛАМІНАТОРА РОЗКАТУЄМО Тісто У ФОРМІ прямокутник (товщина 10 мм) І КЛАДЕМО ЙОГО НА алюмінієвий ЛИСТ, заздалегіть Накритий ПОЛІЕТІЛЕНОВОЮ ПЛІВКОЮ АБО СІЛІКОНОВІМ килимки
f3

КЛАДЕМО МАРГАРИН У виде квадратів на СЕРЕДИНУ тіста

ЗАГОРТАЄМО верхніх частин тіста до середини квадрата.
ЗАГОРТАЄМО нижніх частин тіста до середини квадрата маргарин ТАК, ЩОБ Тісто Повністю закривається МАРГАРИН ПРИ цьом Тісто не винних НАКЛАДАТІСЯ ОДНЕ НА ОДНЕ
РОЗВЕРТАЄМО Тісто НА90 градусів. ЗЛІПЛЮЄМО КІНЦІ тіста с помощью КАЧАЛКИ
g1
РОЗВЕРТАЄМО Тісто НА 90 градусів І РОЗКАТУЄМО ЙОГО ПОСТУПОВО ТА РІВНОМІРНО НА СТОЛІ

... В ЛІВУ СТОРОНУ
В ПРАВУ СТОРОНУ

НАРОЩУВАННЯ ШАРІВ тіста - РОЗКАТУВАННЯ ТА складання тіста ДО ОПТІМАЛЬНОЇ КІЛЬКОСТІ ШАРІВ
g2

КЛАДЕМО Тісто НА Ламінатор
СКЛАДАЄМО Тісто до середини ТАК, ЩОБ отриманий ШОВ тіста БУВ ЗМІЩЕНІЙ ВІД ЦЕНТРУ
СКЛАДАЄМО Тісто ТАКИМ чином, ЩОБ ОТРІМАТІ ЧОТИРИ Шарі тіста (Подвійне складання або складання книжкою).
Р03КАТУЄМ0 Тісто примерно ДО Товщина 6 мм

ТАК ВІГЛЯДАЮТЬ 4 Шарі тіста
g3

Тісто КЛАДЕМО НА алюмінієвий ЛИСТ, попередня Накритий СІЛІКОНОВІМ килимки ТА зверху НАКРІВАЄМО ПОЛІЕТІЛЕНОВОЮ ПЛІВКОЮ
ОХОЛОДЖУЄМО ПОШАРОВАНЕ Тісто в холодильнику Протяг 15 ... 20 ХВ. ПРИ ТЕМПЕРАТУРІ 5 ° С
g5g4

РОЗКАТУЄМО Тісто ДО Товщина примерно 6мм.
СКЛАДАЄМО Тісто ВТРОЄ (натрію Рівні частина)
Так виглядає Складення ВТРОЄ Тісто (вигляд збоку).
ОХОЛОДЖУЄМО Тісто в холодильнику Протяг ЗО ХВ. ПРИ ТЕМПЕРАТУРІ 5'С

Оброблення

тіста
g5

РОЗКАТУЄМО Тісто ..... ДО Товщина примерно Змм.

Додати коментар

Вашу адресу електронної пошти не буде опублікований. Обов'язкові поля позначені *