Приготування пшеничного тіста на рідких напівфабрикатах

Приготування пшеничного тіста на рідких напівфабрикатах
Принцип приготування пшеничного тіста із застосуванням рідких опар
Для наближення до опарним способом приготування тіста і поліпшення якості хліба деякі заводи, оснащені безопарною агрегатами ХТР, ввели додаткову фазу між приготуванням дріжджів і тіста. Для цього рідкі дріжджі в кількості, що витрачається при опарном способі приготування тіста, т. Е. 20-25% за вагою переробляється борошна, подмолажівалі в окремому обладнанні поживною сумішшю, що складається з частини переробляється борошна і води. Іноді частина застосовуваної борошна задавали у вигляді заварки.
Вологість такого напівфабрикату на різних заводах коливалася в широких межах - від 65 до 82%. Висока вологість грунтів створювала ряд виробничих зручностей.
Практика показала, що приготований таким чином напівфабрикат повинен весь витрачатися при замішуванні тіста. Залишення частини його для приготування наступної порції напівфабрикату, як це робиться при роботі на густих або рідких заквасках, неможливо, так як в результаті життєдіяльності кислотообразующих бактерій підвищується його кислотність, а відповідно до цього також кислотність тіста і готової продукції.
У зв'язку з цим слід звернути увагу на те, що застосовується іноді найменування цього напівфабрикату рідкої закваскою або рідкої дріжджовий закваскою неправильне. Основною ознакою закваски є те, що вона готується залишенням частини зброджуваних закваски і додаванням до неї живильного середовища.
Тому в подальшому, якщо рідкий напівфабрикат готується із застосуванням дріжджів і весь витрачається при замішуванні тіста, ми будемо називати його опарою, а якщо частина його залишається для приготування чергової порції - закваскою,
Особенности приготування тіста на рідких опарах
До теперішнього часу опари готували вологістю тільки на 3-4% вища за вологість тіста, при цьому вологість їх становила 47-50%, а консистенція була лише трохи слабкіше тесту. Ми умовно називаємо такі опари густими.
В останні роки в хлібопекарській промисловості почали широко застосовувати спосіб приготування тіста на рідких опарах вологістю вище 65%, які завдяки їх малій в'язкості і рухливості можна перекачувати насосами і спускати по трубах самопливом. Цей спосіб приготування тіста дуже перспективний, тому що полегшує механізацію процесу приготування і транспортування опари, а в поєднанні з бродінням тесту в безперервно діючих агрегатах дозволяє повністю автоматизувати всі процеси приготування тіста.
До переваг рідких опар відноситься також те, що їх можна перемішувати, а завдяки їх рухливості можливо регулювати температуру за допомогою теплообмінних пристроїв. Значно полегшується і стає більш точним дозування їх при замішуванні тіста. Вони мають також рядом інших серйозних переваг, які будуть показані далі. Тому в даний час у нас, а також за кордоном спостерігається прагнення застосовувати рідкі напівфабрикати в хлібопекарському виробництві,
Для з'ясування оптимального режиму приготування рідких опар автором спільно з А. Я. Коваленко,
І. Берзіної і Н. М. Ренькас досліджено вплив основних технологічних чинників на якість напівфабрикатів і хліба при приготуванні тіста на густих і рідких опарах. Дані отримані при витраті 0,75- 1% пресованих і 25% рідких дріжджів до ваги борошна в тісті. Тривалість бродіння опари 4 ч і тесту 1,5 [155].
Вплив змісту борошна в опарі
Незалежно від сорту борошна і виду дріжджів зменшення вмісту борошна в опарі при однакових інших умовах призводить до зменшення обсягу і пористості хліба. Звідси видно, що при будь-якої вологості опари бажано, щоб в ній містилося щонайбільше борошна. Це сприяє тому, що велика частина переробляється борошна тривалий час піддається колоїдним і ферментативним змін, якими обумовлено явище «дозрівання» тесту. Цим створюється можливість деякого скорочення тривалості бродіння тесту перед обробленням. Якщо вся вода витрачається для приготування опари, то при вологості 70% в ній може міститися близько 30% всієї муки, а при вологості 80% - 15%.
Характерно, що в США, де раніше прийнято було готувати рідкий напівфабрикат без борошна, в даний час запозичений досвід роботи хлібопекарської промисловості СРСР і поступово переходять на застосування схем, в яких в напівфабрикат додається борошно. Дослідники [227] переконалися, що додавання борошна в напівфабрикат і збільшення вмісту до 30% від усього її кількості в тесті позитивно позначається на якості хліба.
Вплив вологості опари
Підвищення вологості опар до 70% при роботі на пресованих дріжджах не позначається на якості хліба, а при роботі на рідких дріжджах це призводить до збільшення пористості і обсягу хліба.
Зазначене відмінність пояснюється тим, що з пресованими дріжджами вводиться в опару в кілька разів більше дріжджових клітин, ніж з рідкими. При витраті пресованих дріжджів близько 1% до ваги борошна вони в опарі майже не розмножуються, а клітини рідких дріжджів продовжують розмножуватися. Тому чим більше вологість опари, а отже, більше її кількість, тим кращі умови створюються для активності дріжджів і для накопичення більшої кількості клітин. За органолептичними показниками хліба помітних відмінностей не спостерігається. Однак надмірне збільшення вологості опари до 80% призводить до погіршення якості хліба, його об'ємний вихід зменшується, особливо знижується пористість при застосуванні рідких дріжджів. Знижується також зміст дріжджових клітин в тесті, що обумовлено недоліком поживних речовин в середовищі.
При роботі на надмірно рідкої опарі потрібно більш тривала расстойка. Крім того, виявлено, що опари влажнортью 80% під час бродіння розшаровуються.
Проведене дослідження біохімічних змін білків і вуглеводів в опарах і тесті [19] складанням балансу водорозчинного і амінного азоту і редукуючих цукрів показало, що вологість опар позначається також на активності амілолітичних та протеолітичних ферментів.
Встановлено, що в рідких опарах утворюється, вважаючи на 1 г борошна в них, більше водорозчинних азотистих речовин і менше амінокислот, ніж в густих опарах. З цього видно, що підвищена вологість опар сприяє набухання і пептізаціі білкових речовин борошна, але зменшує інтенсивність утворення кінцевих продуктів гідролізу. Витрачаються ці речовини дріжджами в рідких опарах в меншій кількості, тому в кінці бродіння в них знаходиться більше водорозчинних азотистих речовин і амінокислот, ніж в густих опарах. Зміст водорозчинного азоту в тесті, отриманому на рідких опарах, також більше, ніж на густих.
Вивчення біохімічних змін вуглеводів показало, що підвищення вологості опар сприяє кращій екстракції амилолитических ферментів і, отже, більшою їх активності в однакових умовах. Однак утворення цукру на 1 г борошна в рідких опарах менше, внаслідок меншої концентрації ферментів в розчині. У той же час за однаковий термін сбраживается в опарі і тісті менше цукру. Тому до кінця бродіння концентрація цукру в них більше. Останнє свідчить про те, що в рідких опарах не бракує цукрів, необхідних для життєдіяльності дріжджів.
Завдяки зазначеним обставинам при приготуванні тесту на рідких опарах створюються кращі умови для карамелізації цукрів і меланоидинообразования під час випічки хліба, що сприяє поліпшенню аромату і кольору кірки хліба, а більше наявність водорозчинних колоїдів сприяє затримці процесу черствіння хліба.
вплив температури
При роботі на рідких опарах залишається мало води для замісу тіста, а при високій вологості опари воно повинно готуватися зовсім без води. Щоб в зимову пору року тісто мало нормальну температуру, необхідно або підігрівати борошно, або підвищувати температуру опари.
Дослідження показали, що густі і рідкі опари по-різному реагують на підвищення температури. Підвищення температури густих опар до 35 ° С призводить до зменшення обсягу і пористості хліба і погіршення його смаку, 'а при рідких опарах якість хліба поліпшується -збільшується його обсяг і пористість, а смак не погіршується. Що стосується кислотності, то вона при збільшенні температури дещо підвищується, причому більшою мірою в опарах, ніж в тесті. Кислотність ж хліба підвищується незначно і тільки при роботі на рідких дріжджах.
Негативний результат від підвищення температури густих опар і позитивний при підвищеній температурі рідких опар пояснюється, мабуть, різними умовами життєдіяльності дріжджів і бактерій при підвищеній температурі в густий і рідкому середовищі. Життєдіяльність дріжджів, як відомо, проходить краще в рухомий рідкому середовищі.
Вплив тривалості бродіння опар і тіста
При роботі на густих опарах зменшення тривалості бродіння опар або тесту призводить до погіршення якості хліба. А. Г. Єгорова, Р. В. Гіммерверт і ін. [55] досліджували вплив тривалості бродіння густий опари і тесту на якість простих та нарізних батонів із пшеничного борошна I сорту. Ними було виявлено, що скорочення тривалості бродіння опари до 3-3,25 ч або бродіння тесту до 1 ч при опарном способі роботи зменшує обсяг і еластичність м'якушки і прискорює черствіння виробів. Особливо негативно позначається скорочення бродіння безопарного тесту до 2,5 ч.
Наші досліди з рідкими опара [155], в яких тривалість бродіння опари була 4 і 6 ч, а тесту відповідно 2 і 0,5 ч показали, що зменшення загального терміну бродіння опари і тесту призводить до погіршення якості хліба. Застосування недостатньо зброджуваних рідких опар тягне за собою подовження періоду бродіння тесту перед обробленням і збільшення тривалості вистоювання. Найбільша бродильная активність рідких опар спостерігається після 5 ч бродіння [141].
Бейфільд і Юнг [227] відзначають, що тривалість бродіння, як і замісу тіста, обумовлена ​​також величиною pH рідкого напівфабрикату. Найменша тривалість замісу тіста і оптимальні його фізичні властивості спостерігаються при pH напівфабрикату 5,1. Однак для отримання хліба найкращої якості навіть при цьому мінімальна тривалість бродіння тіста, на їхню думку, повинна бути 45 хв.
Поліпшення якості рідкої опари дозволяє скоротити термін бродіння тесту перед обробленням. Можливість зменшення терміну бродіння тіста при його замісі на рідкому напівфабрикаті має * велике значення для виробництва, так як дозволяє значно скоротити обсяг апарату для бродіння густого тесту. Це полегшує операцію зачистки апарату і переведення його з вироблення одного сорту вироби на інший; особливе значення це набуває, якщо врахувати універсальність напівфабрикату, т. е. можливість використання однієї опари для вироблення різних виробів з даного сорту борошна.
Так як рідкі напівфабрикати менш схильні до закисання і легше піддаються консервації та охолодження, то зменшення кількості густого тесту створює можливість організації роботи тістоприготувальне відділення з великими перервами, наприклад в одну або дві зміни або з перервою на вихідний день.
Вплив наявності цукру і жиру в тісті
Дуже важливим є питання про те, чи можливо застосовувати рідкі опари при виробленні виробів, що містять цукор і жир.
Дослідження впливу добавок в тісто з борошна I сорту на пресованих дріжджах при приготуванні його на опарах з різною вологістю (в опарі при вологості до 70% включно містилося 30% всієї борошна, а при вологості 80% -16%) показало, що при вологості опар від 47 до 70% додавання цукру на якості хліба (не враховуючи смаку) мало позначається. Жир помітно збільшує обсяг і пористість хліба, ще більше поліпшення спостерігається при спільному додаванні цукру і жиру.
Однак при вологості 70% вже потрібно збільшувати расстойку, а при вологості 80% навіть при значному збільшенні вистоювання виходять гірші результати, а хліб має підриви. Це пояснюється більш слабкою підйомної силою опари, що не компенсує погіршує впливу жиру і цукру на дріжджові клітини.
Трум і Шнайдер [266] повідомляють, що додавання навіть до рідкого напівфабрикату жиру, особливо що містить велику кількість жирних кислот і ліпоксідази, покращує смак хліба.
Вплив способу приготування тіста на швидкість черствіння хліба
При оцінці способу приготування тіста і виборі найбільш раціонального технологічного режиму роботи важливе значення має швидкість черствіння хліба. Останнім часом зважаючи на широке застосування методу приготування тіста на рідкій опарі, а також у зв'язку з тим, що деякі заводи застосовують пофазні дозування солі, промисловість цікавить питання про вплив цих способів приготування тіста на швидкість черствіння готової продукції.
Автор спільно з Є. В. Лях, А. Я. Коваленко, Н. І. Берзіної [166] вивчав залежність швидкості черствіння хліба з пшеничного борошна від вологості опари, кількості борошна в ній і наявності кухонної солі. У дослідах застосовували борошно з нормальними хлібопекарськими властивостями. Тісто готували опарним способом, витрачаючи 0,75% пресованих дріжджів, або 25% рідких, і 1,3% солі до ваги борошна в тісті. Опара бродила 4 ч, тісто - 2 ч при 30 ° С.
Ступінь черствіння хліба визначали трьома способами: по стисливості м'якушки на приладі ВНІІХП-2, по набухання м'якушки за методом Катца і по атакується крохмалю м'якушки хліба бета-амілазою за способом, запропонованим Р. Г. Рахманкулова і 3. Ф. Фалуніной.
Ступінь черствіння хліба по Катцу висловлювали в мілілітрах на 1 г сухої речовини м'якушки. При визначенні ступеня черствіння м'якушки методом Р. Г. Рахманкулова і 3. Ф. Фалуніной результати виражали в міліграмах мальтози на 1 г сухої речовини м'якушки.
Встановлено, що при зменшенні змісту борошна в опарі черствіння хліба прискорювалося, а при збільшенні вологості опари - уповільнювався (табл. 22).
Залежність черствіння хліба від умов приготування опари

Вологість опари,%

Показникодиниця
вимірювання
4770
Борошно в опарі (від усієї кількості) %50303016
Стисливість м'якушки:
через 17 ч
одиниця
приладу
43,842,244,039,3
»41»

Те ж

36,0

33,1

34,9

29,6

Ставлення стисливості м'якушки через 41 годин після випічки до стисливості м'якушки через 17 ч

%

82

78

79

75

Набухаемость мякиша:
через 17 ч
мл7,37,17,26,8
»41» »6,96,86,96,5
Атакується крохмалю:
через 17 ч
мг

36

33

35

30

»41». »29252824

Зменшення черствіння хліба при підвищенні вмісту борошна в опарі пояснюється, мабуть, тим, що більша частина крохмалю і білків, що переробляється борошна піддається тривалий час біохімічних змін, що збільшує їх гідрофільні властивості, а підвищення вологості опари сприяє дії ферментів і зв'язування води з колоїдами борошна.
Для дослідження впливу на швидкість черствіння хліба додається в опару кухонної солі (0,7% до ваги опари) готували тісто з пщенічной борошна на пресованих і рідких дріжджах. Опару замішували з 30% всієї борошна вологістю 70%. З отриманих даних (табл. 23) видно, що при додаванні солі в рідку опару черствіння хліба зменшувалася. Причиною цього можуть бути структурні зміни крохмалю і білків при тривалій дії на них солі, що знаходиться в опарі. Таким чином, при підвищенні вологості напівфабрикатів швидкість черствіння хліба зменшується. Тому спосіб приготування тіста на рідкій опарі покращує збереженість хліба і свіжому стані.

Залежність черствіння хліба від змісту кухонної солі в опарі

Показник

одиниця

вимірювання

Борошно I сорту

Борошно II сорту

Опара на пресованих дріжджах

Опара на рідких дріжджах

Опара на пресованих дріжджах

Опара на рідких дріжджах

без
солі
з 0,7% солібез
солі
з 0,7% солібез
солі
з 0,7% солібез
солі
з 0,7% солі
Стисливість м'якушки:

через 17 ч ......

»65»

Одиниця приладу Те ж

52.0

36.1

52,9

37,5

65,2

42,6

66,4

43,3

46,1

33,5

47,6

36,5

51,3

38,0

52,3

40,2

Ставлення стисливості м'якушки через 65 годин після випічки до стисливості м'якушки через 17 %

69

71

65

65

73

77

74

77

Набухаемость мякиша:
через 17 ч МЛ6,76,96,8706,16,36,46,6
»65 6,06,26,16,35,75,95,96,1
Атакується крохмалю:
через 17 ч мг3443424630353442
65 » »2325232926282830

Черствіння хліба сповільнюється при збільшенні в напівфабрикатах кількості борошна. Тому рідкі напівфабрикати слід готувати з можливо більшої кількості борошна, що витрачається на приготування хліба, що сприяє також, як було показано раніше, поліпшенню фізико-хімічних і органолептичних показників якості хліба. При додаванні до рідкої опарі кухонної солі швидкість черствіння хліба зменшується.
Вплив способу приготування тіста на величину втрат при бродінні
Зіставлення величини втрат при приготуванні тесту на густих і рідких опарах з різним срдержаніем борошна в них, визначеної за обсягом виділеного вуглекислого газу з перерахунком на сброженную глюкозу, по втраті ваги маси в посудині з сернокислотним затвором і за кількістю утвореного спирту [167], наведено в табл. 24.
Таблиця 24. Залежність величини втрат на бродіння від вологості опар і змісту борошна в них (мука 1 гатунку, дріжджі пресовані)

Показник,% до ваги борошна в тісті

Вологість опари,%
47

70

при утриманні борошна,% ​​від всієї

50

30

30

16

Зброджено цукру •

Загублено у вазі маси

утворено спирту

2,67

1,09

0,98

2,10

0,92

0,93

1,93

0,76

0,75

1,39

0,56

0,61

Ці дані показують, що при однаковому вмісті борошна в опарах підвищення їх вологості з 47 до 70% призводить до зниження втрат від бродіння в середньому на 10%. Ще більш знижуються втрати при зменшенні змісту борошна в опарах. Зменшення кількості борошна в 'густих опарах від 50 до 30, а в рідких від 30 до 16 знизило втрати відповідно на 21-28%.
У рідкої опарі вологістю 70-75% навіть при її замісі на всій кількості води, що витрачається для приготуванлення тексту, утримується в середньому близько 30% всієї борошна, в той час як в густій ​​опарі - зазвичай не менше 50%.
Автор, Н. І. Берзіна і Г. П. Тивоненко досліджували залежність величини втрат сухих речовин борошна на бродіння при приготуванні тесту різними способами [178]. Тісто готували на густих опарах вологістю 47% з 50% всієї борошна і рідких вологістю 70% з усієї води і 30% борошна. Витрата пресованих дріжджів становив 1%, а рідких (приготованих по раціональної схемою вологістю 90%) - 25% до ваги борошна в тісті. Сіль задавали під час замісу тіста. Опару і тісто замішували в дежевой машині протягом 5 хв. Опари зброжує 4 ч, а тісто - 1,5 ч при 30 ° С. Оброблення, расстойку. і випічку виробляли в однакових умовах.
Втрати визначали трьома способами: за обсягом газу, що виділяється з перерахунком на його вагу, по втраті ваги бродить маси і по накопиченню спирту під час бродіння. Всі дані виражали у відсотках до ваги борошна в тісті.
Таблиця 25. Втрати на бродіння,% до ваги борошна в тісті, на густих і рідких опарах (борошно пшеничне II сорту)

дріжджі

виділено С02Загублено у вазі масиутворено
спирту
при вологості опар,%
47

70

47

70

47

70

пресовані

рідкі

2,31

1,95

1,83

1,32

1,83

1,51

1,38

1,14

2,45

2,50

2,10

2,30

Отримані дані (табл. 25) показали, що навіть при застосуванні великих рідких опар з усієї кількості води, наявної в рецептурі тесту, і однакової тривалості бродіння тіста перед обробленням, втрати сухих речовин на бродіння при приготуванні тесту на рідких опарах менше, ніж на густих при роботі на пресованих дріжджах на 0,3-0,5%, а на рідких на 0,2 - 0,4%. Такі ж результати отримані в виробничих умовах на Київському хлібозаводі № 1 (табл. 26). Отже, рідкі опари економічніше густих.

Опари вологістю,%

Показник,% до ваги борошна в тісті

47 з 58%

65 з 40%

68 з 32%

всій борошна

всій борошна

всій борошна і 0,4% солі

зброджено цукру

3,81

3,21

2,80

Загублено у вазі маси

1,52

1,29

1,05

утворено спирту

2,16

2,00

1,89

Актівность дріжджів при приготуванні тесту на рідких опарах
Літературні дані про розмноження і бродильної активності дріжджів при різних умовах суперечливі. За даними Торна [263], в рідких опарах після чотирьох годин бродіння нирки вже близько 50% дріжджових клітин.
Шульц [255] вважає, що дріжджі розмножуються в густій ​​опарі і тісті, причому інтенсивніше при малій їх дозуванні р в перші години бродіння. Це узгоджується з положенням про те, що в однакових умовах приріст дріжджових клітин залежить не від їх кількості на початку розмноження, а від вмісту цукру в середовищі. Розмноження дріжджових клітин спостерігається навіть при великій їх дозуванні, що досягає 2% пресованих дріжджів до маси борошна. А. Г. Гінзбург [39], навпаки, стверджує, що при такому початковому кількості клітин пресованих дріжджів в середовищі вони не розмножуються, тому в опарах, що містять близько 2% пресованих дріжджів до маси борошна в них, не спостерігається розмноження дріжджових клітин, а в тесті, де дріжджів в одиниці об'єму вдвічі менше, вони розмножуються.
Г. М. Смирнова та ін. [190] підтверджують це положення і вказують, що при застосуванні рідких дріжджів спостерігається розмноження дріжджових клітин не тільки в тесті, але і в опарі, пояснюючи це тим, що з рідкими дріжджами вносять в опару поживні речовини. Г. М. Смирнова спостерігала також, що швидкість розмноження дріжджів в рідкій опарі менше, ніж в густий, але активність бровання, вважаючи на певне число дріжджових клітин, однакова, а після замісу тіста бродильная активність дріжджових клітин, вирощених в рідкому напівфабрикаті, вище.
Спостереження за інтенсивністю розмноження дріжджових клітин протягом всього технологічного процесу під час приготування тіста на опарах з різною вологістю [155, 172, 173] дали можливість вивчити вплив на розмноження дріжджових клітин вологості опар, змісту борошна в них, температури, тривалості бродіння і інших чинників в умовах застосування пресованих і рідких дріжджів.
Таблиця 27. Вплив вологості опари (з 30% всієї муки)

умови досвідузміст дріжджіввих
клітин після
сорт борошна
Об'єкт
дослід
вання

бродіння, млн / г, при вологості опар,%
дріжджі

47 16570
1пресованіопара1549270
»тісто514845
1рідкіопара643929
*тісто262018
IIпресованіопара16610275
*тісто585550
IIрідкіопара664028
»тісто252117

Було встановлено (табл. 27), що при витраті пресованих дріжджів в кількості 0,7-1% або рідких в кількості 25% до ваги борошна в тісті дріжджові клітини розмножуються як в опарах з різною вологістю, так і в тесті. Це спостерігалося (в меншій мірі) навіть при додаванні кухонної солі в опару (табл. 28).
Про активність дріжджових клітин пресованих і рідких дріжджів при різному технологічному режимі приготування тіста можна зробити висновок наступне.

умови досвіду

Зміст дріжджових клітин після бродіння, млн / г

дріжджі

Вологість опари, %Зміст борошна I в опарі,% 'від всієї борошна
в опарі

в тесті

без
солі
з 0,7%
солі
на опарі без соліна опарі з 0,7% солі
пресовані

47

30

148

104

55

48

65

30

98

82

50

43

80

16 '

-

-

28

26

рідкі

47

30

70

39

26

18

65

30

46

30

25

18

80

16

-

-

20

16

251 Мал. 25. Коефіцієнт розмноження дріжджів До в присутності кухонної солі:
Якщо вміст борошна в опарах і їх вологість однакові, то після бродіння в 1 г тесту, замішаного на пресованих дріжджах, знаходиться в 1,5-2 рази більше дріжджових клітин, ніж в тесті на рідких дріжджах (табл. 27 і 29). Так як з рідкими дріжджами вводиться в три-чотири рази менша кількість клітин, ніж з пресованими, то це свідчить про значно більшу інтенсівності1 розмноження дріжджових клітин рідких дріжджів. Про це свідчать також дані рис. 25, на якому по осі абсцис відкладена концентрація хлористого натрію (NaCl) в тесті (у відсотках до ваги борошна в ньому), а на осі ординат - коефіцієнт розмноження дріжджових клітин K, який представляє відношення кількості клітин в 1 г тесту в кінці і на початку бродіння.
Бродильна активність дріжджових клітин в опарі і тісті у рідких дріжджів також вище, ніж у пресованих: будучи присутнім
Вплив різного змісту борошна в опарі

умови досвідуЗміст дріжджових клітин в тесті після бродіння. млн / г, при утриманні борошна в опарі,% від всього її кількості

сорт борошнадріжджіВологість опар,%
5030 16
I

пресовані

рідкі

47

47

52

34

44

26

-

II

Пресовані ....

70

80

-

45

36

28

II

рідкі

»

70

80

-

26

22

20

в тесті в меншій кількості, вони дають однаковий ефект при бродінні. Підтвердженням цього служить встановлена ​​нами раніше [160] більш висока зімазная і Мальтазна активність клітин рідких дріжджів.
Пояснюється це тим, що пресовані дріжджі, вирощувані на дріжджових заводах при посиленому продуванні повітря в середовищі, що містить сахарозу, потрапляючи в тісто, вимагають перебудови і пристосування їх ферментного апарату до анаеробних умов і до асиміляції мальтози. Рідкі ж дріжджі культивуються без продування повітря і в борошняному середовищі. Крім того, вони надходять в тісто в момент активної життєдіяльності, тому значно скорочена або відсутній лаг-фаза, яка потребує певного часу в разі застосування пресованих дріжджів.
Одним з основних технологічних чинників в хлібопекарському виробництві є розподіл борошна між опарою і тестом. Досліди показали, що чим більше борошна знаходиться в опарі при однаковій її вологості, тим більше дріжджових клітин міститься в 1 г тесту після бродіння (табл. 29). Це пояснюється тим, що кількість опари в даному випадку велике, а оскільки тому і приріст дріжджових клітин в них вище, то з опарою вноситься в тісто більшу кількість дріжджових клітин.
Підвищення вологості опар при однаковому вмісті в них борошна (див. Табл. 27) призводить до зменшення вмісту дріжджових клітин в опарі і тісті після бродіння. Оскільки поруч із цим пористість і питомий об'єм хліба на рідких опарах збільшуються, представляє інтерес питання про бродильной активності дріжджових клітин, вирощених в рідких і густих опарах.
З табл. 27 видно, що вміст клітин в 1 г опари вологістю 70% в середньому в 2,25 рази менше, ніж при вологості 47%. Кількість же опари вологістю 70% при однаковому вмісті борошна лише в 1,75 рази більше, ніж при вологості 47%. Отже, з рідкою опарою вноситься в тісто в 2,25: 1,75 = 1,28 рази менше клітин, ніж з густою, т. Е. На 22% менше.
Визначення кількості цукор Д1, зброджуваного в цих же умовах, показало, що за однаковий термін в рідкій опарі сбраживается на 10% цукру менше, ніж в густий. Звідси видно, що дріжджові клітини в рідких опарах мають більшу бродильной активністю, ніж в густих. Більш сприятливі умови для життєдіяльності дріжджових клітин в рідких напівфабрикатах відзначають також П. М. Плотніков і Л. Н. Казанська [, 137].
Відносно бродильной активності дріжджових клітин пресованих дріжджів і рідких в тесті можна відзначити наступне. У тесті на рідких опарах з пресованих дріжджів, за даними табл. 27, міститься на 13% менше клітин, ніж в тесті на густий опарі, а при застосуванні рідких дріжджів - на 29% менше. Сахара ж сбраживается в тесті на рідкої опарі менше на 7%, ніж на густий. Отже, і в тесті дріжджові клітини, вирощені в рідких опарах, мають більшу бродильной активністю.
Однак при роботі на рідких опарах, незважаючи на велику бродильну активність дріжджових клітин, цукру зброджується менше, що пояснюється значно меншим вмістом клітин в опарах і тесті. Цим обумовлено зниження втрат на бродіння при приготуванні тесту на рідких опарах.
Великий інтерес представляє питання про можливість підвищення температури бродіння рідких опар. Підвищення температури бродіння опар від 30 до 35 ° С при їх вологості 47% призвело до зменшення кількості дріжджових клітин в тесті на пресованих дріжджах на 50%, а на рідких - на 25% (табл. 30). При вологості опари 70% це зниження було меншим і становило відповідно 16-20 і 9-13%. Отже, підвищення температури в меншій мірі позначається в рідких опарах, особливо при їх приготуванні на рідких дріжджах. Це є причиною того, що підвищення температури бродіння густих опар призводить до погіршення якості хліба, а таке ж підвищення температури бродіння рідких опар не позначається негативно, так як зниження кількості клітин невелика, а активність бродіння від такого підвищення температури збільшується.
Вплив температури опари (мука II сорту, в опарі 30% всієї муки)

умови досвідуЗміст дріжджових клітин в тесті після бродіння, млн / г, при температурі бродіння опари, 0 З

дріжджіВологість опари. %
3035
пресований
ві
474523
65-38
70-35
рідкі472216
65-19
70-20

Щодо впливу тривалості бродіння дослідження показало (табл. 31), що скорочення часу бродіння опари і тесту призводить до зниження вмісту клітин в готовому тісті. Це обумовлено меншим розмноженням дріжджів під час бродіння.
Досліди з додаванням до тесту цукру і жиру (табл. 32) показали, що внесення 5% цукру призводить до збільшення кількості дріжджових клітин, а добавка 3% жиру навіть спільно з 5% цукру гальмує розмноження дріжджів.
Додавання в опару солі (див. Табл. 28) пригнічує функцію розмноження дріжджів. Зменшення кількості дріжджових клітин пресованих дріжджів в тесті становило незалежно від вологості опар 13-14%, а рідких - при опарах вологістю 47% до 50% і вологістю 65% до 28%. Таким чином, сіль більшою мірою пригнічує клітини рідких дріжджів. Особливо це спостерігається в густий середовищі, що також видно з рис. 25.
Наведені дані показують, що незважаючи на менший вміст дріжджових клітин в рідких опарах і тесті у порівнянні з густими опара, кращі резуль-

сорт

борошна

дріжджі

Вологість опари,%

Зміст борошна в опарі,% від всієї борошна

Зміст дріжджових клітин після бродіння, Млн / г, при тривалості бродіння опари і тесту, ч

4б
0,520,52
.

I

пресовані

70

80

30

16

25

20

41

33

26

21

46

38

II

пресовані

70

30

40

45

42

50

". , , ,

80 '

16

18

29

23

36

II

Рідкі. . .

70

30

14

25

20

31

»

80

16

12

20

18

28

тати при роботі на рідких напівфабрикатах виходять за рахунок більшої активності дріжджів в них.
Зменшення втрат сухих речовин борошна на бродіння при роботі на рідких опарах, незважаючи на велику активність дріжджів, обумовлено значно меншим вмістом в опарі і тісті дріжджових клітин.
Таблиця 32. Вплив добавок цукру і жиру до тесту (мука I сорту, дріжджі пресовані)

умови

Вологість опари ,. %

ія досвіду

Зміст борошна в опарі,% від всієї борошна

Зміст дріжджових клітин після бродіння, млн / г

в тесті

Тісто без добавок

Тісто з цукру - 5

: Добавками жиру - 3

>%

цукру -5, жиру -3

47

30

48

54

43

43

65

30

42

43

40

40

'І- 70

30

40

41

35

38

80

16

-

-

-

30

Условия застосування і переваги рідких опар
Наведена порівняльна оцінка способів приготування тіста на густих і рідких опарах дозволяє зробити наступні висновки і рекомендації. Рідкі опари необхідно готувати з можливо великим вмістом борошна в них, так як при роботі на великих опарах хліб виходить кращої якості.
При підвищенні вологості опар до 70% якість продукції при роботі на пресованих дріжджах не погіршується, а при рідких дріжджах пористість і об'єм хліба збільшуються. Підвищення ж вологості опар до 80% призводить до погіршення якості хліба, вимагає подовження вистоювання. Це слід врахувати заводам, які продовжують застосовувати опари з надмірно високою вологістю. Необхідно при цьому мати також на увазі, що чим вище вологість опар, тим менше борошна може бути в ній перероблено, а це, як показано було вище, небажано.
Оптимальним є варіант приготування опари з усієї кількості води, що знаходиться в рецептурі тесту, за винятком необхідного для приготування розчинів сировини (наприклад, солі, цукру), що задаються під час замісу тіста. У цьому випадку можливо зміст в «великих» опарах близько 30% всієї муки.
Характерно, що і в США, де раніше готували рідкі напівфабрикати тільки з частини води, в даний час також починають переходити до приготування їх з усієї кількості води, наявної в рецептурі тесту [263].
У промисловості вже готують рідкі опари вологістю 70-75%. Деякі заводи для вироблення виробів, що містять цукор, для розчинення якого доводиться залишати частину води, застосовують опари вологістю близько 65%, але для зниження їх в'язкості додають до них сіль.
Підвищення температури рідких опар до 35 ° С цілком допустимо, так як воно не погіршує якості хліба, в той час як при густих опарах - негативно позначається на якості виробів.
Застосування рідких опар з усієї кількості води дозволяє значно скоротити тривалість бродіння тіста перед обробленням завдяки більш високій активності мікрофлори, вирощеної в рідких напівфабрикатах.
На рідких опарах можливо готувати тісто, що містить цукор і жир. Однак слід мати на увазі, що при вологості опар 70% тісто вимагає деякого подовження вистоювання, а при вологості опар 80% навіть значне подовження тривалості вистоювання не запобігає погіршення якості хліба. Таким чином, на одній рідкої опарі можна готувати різні вироби, змінюючи їх рецептуру при замішуванні тіста. Це робить рідкі опари універсальними і сприяє раціональній організації роботи в тістоприготувальне відділенні заводу. Черствіє хліб на рідких опарах повільніше.
Важливим значенням для промисловості є те, що втрати на бродіння при роботі на рідких опарах менше, ніж на густих. Результати виробничих випробувань цього способу роботи показали, що при паралельних випічках з приготуванням тесту з борошна II сорту на густих опарах вологістю 47-49% хліб на рідких опарах виходив з пористістю, більшою на 5%, і з значно більшим обсягом (на 0,45- 0,50 мл / г). Аналогічні результати виходять і з борошном I сорту.
Наведені рекомендації щодо оптимізації технологічного режиму приготування рідких опар повністю підтвердилися під час перевірки у виробничих умовах на Кишинівському хлібозаводі № 1 [13]. Збільшення в рідких опарах змісту борошна з 8-10 до 30% і зниження вологості з 80 до 72-73% привело до підвищення обсягу хліба і поліпшення структури пористості. Тривалість бродіння опар зменшилася. Перехід до застосування великих опар з усієї кількості води дав хороші результати.
Дослідження П. М. Плотникова з співробітниками [137] також показали, що оптимальна температура бродіння рідких опар 32-33 ° С, але можливо її підвищення до 35 і навіть 36 ° С без погіршення якості хліба. Необхідна тривалість бродіння рідких опар визначена ними в 5 ч, а тесту 2 ч> але можливо його скоротити до 1,5 ч без відчутного погіршення якості хліба.
Підтверджено наше спостереження, що при підвищеній вологості напівфабрикатів спостерігається їх розшарування; причому додавання до опари кухонної солі прискорює її розшарування. Тому зроблено висновок про необхідність перемішування рідкого напівфабрикату.
Зміст карбонільних сполук було більше в хлібі, виробленому на рідких напівфабрикатах при 30- 32 ° С. Хліб на рідких напівфабрикатах мав більший обсяг і пористість, більш інтенсивний колір кірки. У них містилося більше цукру, водорозчинного азоту та ароматичних речовин, ніж у хлібі на густий опарі. Втрати сухих речовин на бродіння були менше при застосуванні рідких опар. Останні добре зберігалися при звичайній температурі приміщення (24-25 ° С). При їх використанні отримували якісний хліб. Однак після перерви їх необхідно було підігрівати.
При непередбачених перервах в роботі до 6 ч з тіста, приготованого на рідкому напівфабрикаті, отримували кращий хліб, ніж з тіста на густій ​​опарі.
Висновки про те, що застосування рідких опар з 30% всієї борошна призводить до збільшення обсягу хліба, поліпшення його смаку і аромату і дозволяє скоротити тривалість бродіння тіста, підтверджені були пізніше зарубіжними дослідниками [116].
Застосування рідких опар цілком раціонально, так як вони більш транспортабельні і тому дозволяють краще організувати виробництво, отримуючи готову продукцію не гіршої качеств'а, ніж на густих опарах.
Слід, однак, мати на увазі, що булочні вироби при виробленні на рідких опарах внаслідок високої активності ферментів іноді виходять з меншим відношенням висоти до діаметра, ніж на густих опарах.
Характерно, що перекачування рідких опар шестеренними насосами, як показали дослідження Ленінградського відділення ВНІІХПа [141], незважаючи на те, що 2-5% дріжджових клітин втрачають життєздатність, має негативного впливу на бродильну активність рідких опар внаслідок їх перемішування і поліпшення завдяки цьому умов для обміну речовин між дріжджовими клітинами і середовищем.
Причиною того, що хліб, приготовлений на рідких опарах, не поступається за своїми якісними показниками хліб, випечений на густих опарах, є характер колоїдних і біохімічних процесів, що відбуваються при бродінні опар і тіста.
Поряд з більш високою активністю мікрофлори рідких опар і тіста, приготованого на них, баланс продуктів ферментативного гідролізу білкових речовин і вуглеводів в процесі приготування тіста на рідких опарах складається так, що в готовому тісті знаходиться більше водорозчинних білкових речовин, амінокислот і цукрів. Це сприяє поліпшенню якості хліба, зокрема, утворення ароматичних і фарбувальних речовин під час випічки і зменшення швидкості черствіння хліба.
Велике значення має стабільність рідких опар щодо закисання при вимушених перервах.
Навіть при необхідності великої перерви в роботі на одну-дві зміни можливо їх консервувати охолодженням. Для цього можна використовувати змеевики або подвійні сорочки, через які пропускається вода, або, нарешті, спосіб прокачування рідкої опари через холодильник.
Тривалість подальшого їх підігріву навіть в чанах при перемішуванні складає 30-40 хв. За час перерви кислотність підвищується приблизно на 1 ° Н, а підйомна сила практично, не змінюється. Електро- контактний нагрів на 20 ° С триває всього 10 хв.
За даними ВНІІХПа [221], рідкий напівфабрикат добре зберігається при низьких температурах. Протягом доби кислотність при зберігання рідкої опари вологістю 65-70% при 3-13 ° С не підвищувалася, а за дві доби - на 0,4-1,1 ° Н. Підйомна сила змінилася незначно. При 20-24 ° С через добу зберігання кислотність підвищується на 2-3 ° Н, підйомна сила дорівнює 15-19 хв. Через дві доби кислотність підвищується на 4,6-6 ° Н ,. а підйомна сила дорівнює 20-25 хв.
Для зберігання рідкого збродженого напівфабрикату при перерві в роботі на 8-48 ч запропоновано охолоджувати його до 10-15 ° С. Перед замісом тесту його підігрівають. Після 30 хв витримки при 30 ° С відновлюється бродіння.
Через 30 хв після замісу тісто обминають, після чого воно бродить ще 1ч. Тривалість вистоювання складає для формового хліба 60 хв, а для нарізних батонів 40 хв.
Напівфабрикати можна охолоджувати в чанах з мішалкою, забезпечених сорочкою, через яку прокачується холодна вода. Нагрівати їх після перерви від 15 до 30 ° С потрібно швидко, щоб уникнути підвищення кислотності напівфабрикату. Найкраще для цього користуватися електроконтакта нагріванням.
Відносно організаційних вигод від застосування рідких опар можна ще сказати наступне. Відомо, що при приготуванні тесту на густих опарах в одній і тій же діжі готують спочатку опару, а потім тісто. Внаслідок цього дежа з усього циклу приготування тіста, що триває близько 5-6 чу зайнята опарою 3,5-4 Чу т. Е. 2 / 3 часу. Це тягне за собою збільшення парку дежей і площі тістоприготувальне відділення.
Якщо ж перейти на приготування рідких опар, то вони, по-перше, можуть готуватися не на тістомісильних машинах періодичної дії, а на лопатевих змішувачів машинах простого пристрою (типу заварювальних машин) або на безперервно діючих місильних машинах. Діжі можуть повністю заливатися опарою, яку легко перекачувати в потрібній кількості портативним шнековим насосом. Нарешті, рідкі опари можна зброджувати не в дежах, а в резервуарах великої місткості, забезпечивши з них самоплив. У цьому випадку легко безперервно готувати опари в потоці, забезпечивши безперервний або частий з постійним ритмом приплив свежеприготовленной опари і паркан уже сброженной. Таким чином, при освоєнні агрегатів для безперервного приготування тіста і навіть при роботі на дежах доцільно застосовувати першу фазу у вигляді рідкої опари. На заводах з агрегатами ХТР для створення повністю безперервної схеми приготування тіста доцільно опару також готувати в безперервному потоці.

Додати коментар

Вашу адресу електронної пошти не буде опублікований. Обов'язкові поля позначені *