Приготування пшеничного тіста безопарним способом і на густих опарах способи приготування тіста

Приготування пшеничного тіста безопарним способом і на густих опарах способи приготування тіста
З пшеничного борошна готують тісто опарним або безопарним способом.
Опарний спосіб складається з двох фаз: приготування опари і приготування тіста.
Раніше повсюдно застосовували опари вологістю 47- 50%. Для можливості перекачування по трубах в даний час готують рідкі опари вологістю вище 65%. На відміну від рідких опар домовимося опари вологістю 47-50% називати густими. У цій главі розглядаються умови роботи і способи механізації при застосуванні густих опар
При безопарному способі все кількість борошна, води, дріжджів, солі та іншого допоміжного сировини, необхідного за рецептурою, замішується одночасно.
Вважають, що при безопарном приготуванні тесту незалежно від дозування дріжджів кращий аромат хліба спостерігається при більш низькій температурі бродіння.
Безопарний спосіб приготування тіста застосовують при переробці пшеничного борошна вищого і I сортів, вироби з яких повинні мати низьку кислотність.
Якщо застосовують безопарний спосіб для переробки борошна II сорту або шпалерного, необхідно готувати тісто на рідких дріжджах і додавати при замісі 10-15% стиглого тесту.
До аждий з описаних способів має певні переваги і недоліки, які повинні бути враховані при виборі для даних конкретних умов того чи іншого способу приготування тіста. Вирішальним фактором є смак готового виробу.
А. Шульц [255] вказує, що якщо готувати тісто з малою витратою дріжджів і вести бродіння при температурі близько 30 ° С, то кращу якість хліба виходить при приготуванні тесту опарним способом. Якщо ж бродіння проводити при низькій температурі (25 ° С) з великою витратою дріжджів, то опарний спосіб не має переваг. У ФРН для деяких сортів виробів безопарне тісто готують при температурі нижче 25 ° С з витратою дріжджів до 6%. Заміс виробляють більш тривалий час. Для підвищення газообразующей здатності до тесту додають 2% цукру, а для поліпшення газоутримуючої здатності - 1% жиру або лецитинові препарати. Додавання жиру або лецитинових препаратів сприяє також утриманню ароматичних речовин, що утворюються при бродінні. Кислотність опари при низькій температурі підвищується незначно і лише в перші дві години бродіння за рахунок виділення вуглекислого газу.
При опарном способі приготування тіста вироби безсумнівно володіють кращим смаком і ароматом, більш розвиненою і кращої пористістю, ніж при безопарном. Завдяки більшій загальній тривалості бродіння опарного тесту в ньому накопичується більше ароматичних і смакових речовин. Кращі фізичні властивості м'якушки обумовлені більшим ступенем набухання і пептізаціі колоїдів борошна, а також великим накопиченням кислоти при опарном приготуванні тесту.
Так як смак і аромат хліба є основним і вирішальним показником при оцінці готових виробів, то опарний спосіб повсюдно користується перевагою в порівнянні з безопарним. Він також дає кращі результати при переробці слабкої або дефектної борошна, наприклад, з зерна, ураженого клопом-черепашкою, або з пророслого зерна. Це пояснюється тим, що підвищена кислотність опарного тесту перешкоджає гидролитическому дії ферментів, які в такому борошні дуже активні.
Значення деяких технологічних факторів при приготуванні тесту
Важливе значення при вирішенні питань механізації мають фізичні властивості тіста, що залежать від ряду факторів.
Вплив способу приготування тіста. При роботі по опарному і безопарним способом отримують тісто, істотно відрізняється за своїми колоїдним і фізичними властивостями. Опарне має велику гідрофільність, в ньому міститься більше пептізіруемих водою колоїдів, в'язкість його і межа плинності навіть відразу після замісу менше, ніж у безопарного тесту.
Пояснюється це тим, що при замісі опарного тесту крохмаль і білки тієї частини борошна, яка була в опарі, вже піддані певним ферментним іколоїдних змін під час бродіння опари і внесені в тісто в «підготовленому» стані. Опарне після замісу досягає своїх оптимальних для подальшої обробки властивостей швидше, ніж безопарне тісто, іншими словами, воно "дозріває" швидше безопарного.
Відмінності колоїдних властивостей опарного і безопарного тесту особливо помітні за кількістю і якістю відмиваємо з тіста клейковини. З опарного тесту після бродіння відмивається менше клейковини, ніж від безопарного. Причому, чим менше відмивається клейковини, тим менше її гідратація і більше пружність і міцність.
Зіставлення властивостей опарного і безопарного тесту показує, що, незважаючи на велику міцність клейковини в опарном тесті, в'язкість тіста менша.
П ри конструюванні апаратури для тесту необхідно також мати на увазі, що-прі бродінні тісто розріджується.
Ступінь розрідження тіста під час його приготування залежить від сили борошна: тісто зі слабкого борошна розріджується більшою мірою. Фізичні властивості тесту, в свою чергу, залежать від інтенсивності впливу на нього при замісі і обробці, тому тривалість та інтенсивність замісу сообразуют з силою борошна. Посилений заміс тесту прискорює дозрівання клейковини.
Вплив цукру. Незважаючи на те що в цукрі майже немає вологи, він призводить до розрідження тіста. Причина цього полягає в тому, що, підвищуючи осмотичний тиск в рідкій фазі тіста, він зменшує набухання колоїдів борошна. Внаслідок великого вмісту вільної води тісто розріджується, незважаючи на те, що загальна його вологість зменшується.
За даними Т. І. Шкваркіна [217] в'язкість тіста з 5% цукру відразу після замісу майже вдвічі менше, ніж без цукру, а при отлежки вона сильно знижується. Таким чином, цукор сильно розріджує тісто.
Клейковина з тіста з цукром міцніша, а після чотиригодинної отлежки тесту з цукром і без нього вона має майже однакові властивості. Кількість клейковини, відмивати з тіста з цукром і без цукру, при різній витримці майже однаково. Зі збільшенням витримки тесту вихід клейковини збільшується. Вологість клейковини з тіста з цукром менше в середньому на 3%, ніж з тіста без цукру. Ці дані свідчать про те, що при додаванні до тесту цукру набухання клейковини знижується, що призводить до розрідження тіста. В результаті цього цукор затримує процес утворення і «дозрівання» тесту. Т. І. Шкваркина приходить до висновку, що цукор краще ставити в тісто до кінця процесу бродіння.
У наших дослідах при додаванні 5% сухого цукру до бездріжджового тіста спостерігалося збільшення розтяжності, распливаемості і величини пенетрації клейковини.
Вплив жиру. Внесення жиру також призводить до розрідження тіста. За повідомленням Т. І. Шкваркіна, додавання до тесту без дріжджів 3% масла за вагою борошна робить тісто більш слабким і знижує його в'язкість. Пояснюється це зменшенням набухання колоїдів і збільшенням вмісту вільної води в тесті.
Клейковина при введенні олії в звичайному вигляді не змінюється, а при введенні його в вигляді емульсії стає слабшою.
Вологість відмиваємо клейковини у тесту з маслом менше в середньому на 3%, а з емульсією на 6%, ніж у тесту без добавок. Це пояснюється наявністю в клейковиною адсорбованого жиру і втратою сильно гідратованих частини клейковини.
Досліди, виконані Т. І. Шкваркіна, з бродячим тестом показали, що додавання до нього 5% масла в вигляді емульсії знижує величину газоутворення, але збільшує газоутримуючу здатність тесту. В останньому утримувалося 51-55% загальної кількості утворився газу замість 43-45% в тесті без масла. Пробні випічки підтвердили, що додавання масла і масляної емульсії до тесту збільшує об'ємний вихід хліба відповідно на 6 і 12%.
Наведені вище дані показують, що покладене за рецептурою кількість жиру раціонально вводити в тісто у вигляді емульсії, так як це сприяє поліпшенню структури м'якушки виробів і збільшення їх пористості.
При введенні в тісто жиру у вигляді емульсії якість продукції вище, ніж при внесенні жиру в звичайному вигляді.
Л. Я. Ауерман, Л. М. Гольдберг і Г. С. Федорова встановили, що додавання до тесту 5% соняшникової олії разом з 0,5% фосфатидного концентрату до ваги борошна при Внесення їх у неемульгованих вигляді збільшують обсяг Хліба на 26%; при введенні їх в вигляді емульсії, отриманої механічним способом, - на 32%, а при введенні їх в вигляді емульсії, отриманої ультразвуковим способом, - на 48%. Відповідно збільшується пористість хліба на 5; 6 і 8%. Поліпшується характер пористості, колір м'якушки і його стисливість. Хліб, в який жир був внесений у вигляді емульсії, отриманої ультразвуковим способом, був найкращим за всіма показниками.
Дуже тонкі емульсії, отримані ультразвуковим способом, корисно застосовувати також тому, що завдяки високій дисперсності жиру в них (частки розміром 1 - 3 мкм і навіть менше) вони наближаються до природних {молоко, вершки, масло) і добре засвоюються людським організмом. Крім того, стійкість їх дуже велика.
Завдяки більш рівномірному розподілу емульсії в тесті поліпшуються його структура та фізичні властивості, підвищується якість готових виробів: збільшується обсяг, поліпшується структура м'якушки. Застосування жирів у вигляді емульсії збільшує їх стійкість до окислювальних процесів. Цим забезпечується тривале збереження якості готових виробів.
Жіроводние емульсії доцільно застосовувати і замість маргарину, так як його переробка пов'язана з труднощами. Його доводиться підігрівати, а при цьому він може розшаровуватися на три фракції: жирову, білкову та водну. Білкова фракція засмічує труби.
Застосування жирових емульсій замість маргарину збільшує обсяг хліба на 5% і покращує його якість.
Замінювати його можна рослинним маслом наступних видів і сортів: соняшниковою рафінованою й нерафінованою вищого і I сортів, кукурудзяним і соєвим рафінованим, бавовняним рафінованим вищого сорту.
Для приготування жіроводних емульсій на багатьох заводах користуються гідродинамічної установкою, розробленою в МТІПП Л. Я. Ауерманн і Г. С. Федорової 171, що дозволяє отримувати дуже тонкі стійкі емульсії.
Установка (рис. 14, а) складається з чана /, забезпеченого паровою сорочкою і мішалкою, в якому розчиняють в жирі емульгатор - фосфатидний концентрат, нагріваючи суміш при перемішуванні до 50-60 ° С. Звідси розчин спускають через сито 2 в чан-Емульсатори 3, в який подають воду, нагріту до 40-50 ° С. З днища чана суміш
14Мал. 14. Установка з гідродинамічним вібратором для приготування емульсії жиру у воді.
через фільтр 4 надходить в насос 5 потужністю 2,8 квт, яким перекачується по трубі з манометром в той же чан. Кінець труби закритий заглушкою, в якій є діаметрально розташована щілину шириною 1 мм. Завдяки цьому в трубі створюється тиск 3-5 бар. Суміш води і жиру виходить з прорізи зі швидкістю 30- 40 м / сек. Точно проти прорізи встановлена ​​тонка (2 мм) сталева пластинка (рис. 14, б) довжиною 85 мм із загостреною верхньою межею. Віддалений від прорізи кінець її укріплений нерухомо в скобі.
Таблиця 14. Склад емульсій,%

складова

частина

Вміст жиру в тісті,%

до 5

понад 5

жир

42,5-45

62,5-65

фосфатидний концентрат

7,5- 5

7,5- 5

вода

50

30

Вихідна з прорізи струмінь суміші змушує пластинку вібрувати з ультразвуковою частотою коливань. В результаті впливу створюваної хвилі крапельки жиру размельчаются, створюючи тонку Ехмульсію. Склад емульсії для додавання в тісто наведено в табл. 14.
Залежно від концентрації і властивостей застосовуваного жиру стійка тонкодисперсна емульсія виходить за 30-60 хв.
Емульсію додають в тісто, з огляду на необхідну кількість жиру. Маргарин замінюється емульсією з розрахунку 0,85 кг рослинної олії замість 1 кг маргарину. Причому фосфатиди вводять замість 0,25-0,75% жиру. Якщо фосфатиди темного кольору, їх не рекомендується додавати в тісто з борошна I сорту більш 0,5%, а з вищого сорту -більш 0,25% до ваги борошна. Гарні результати виходять при додаванні разом з емульсією бромата калію (0,001-0,003% до ваги борошна).
ВНІІХП рекомендує також застосовувати для приготування тіста концентровані жіроводние емульсії, що складаються з 67-69% рослинного масла, 27-29% води і 4% соняшникового або соєвих фосфатидів [65]. Емуль-
15Мал. 15. Установка для приготування концентрованих жиро водних емульсій.
ця такого складу має рідку консистенцію, светлокремового колір і стійка - не розшаровується протягом 10-15 діб.
Для отримання концентрованої емульсії рекомендується установка, схема якої показана на рис. 15. Фосфатиди розчиняють в олії змішуванням їх в чані 1 з мішалкою протягом 10-20 хв. Потім в чан 2, мішалка якого робить не менше 960 об / хв, набирають воду з температурою 20-22 ° С і перекачують туди суміш олії з фосфатиди. Збивання триває 10-15 хв, після чого емульсія пропускається через Емульсатори 3 для досягнення більш тонкої дисперсності. Готова емульсія має светлокремового колір і консистенцію, що дозволяє транспортувати її по трубах. Термін зберігання її до 3 діб.
Жіроводние емульсії можна готувати на збивальних машинах або шляхом примусової рециркуляції за допомогою потужного насоса. Суміш олії та емульгатора нагрівають до 50 ° С і змішують з водою, нагрітою до 40-45 ° С. Емульгування проводиться при 200- 250 об / хв лопаті сбівальной машини протягом 10- 12 хв або перекачуванням насосом по замкнутому трубопроводу з днища наверх чана .
вплив солі. Вміст солі в тесті для переважної більшості хлібобулочних виробів становить 1,3- 1,5% до ваги борошна. Вона позначається на інтенсивності набухання колоїдів, швидкості протікання ферментативних процесів і життєдіяльності дріжджів і бактерій в тесті.
За даними Т. І. Шкваркіна [217], додавання до тесту без дріжджів 1,5% солі зміцнює тісто і зменшує ступінь його розрідження при витримці. В'язкість його більш висока. Клейковина, відмивали з такого тесту, більш слабка, ніж з населеного тесту. Вологість клейковини з солоного тіста вище на 1-2%. Вихід її відразу після замісу більше на 2-4%, а після витримки тесту протягом 2 і 4 ч більше на 1-3%, ніж в тесті без солі при тій же витримці. Таким чином, додавання солі збільшує гідратацію клейковини. Вихід сирої та сухої клейковини не зменшується, а навіть дещо збільшується.
Дія солі на клейковину залежить від її змісту в тесті. За даними Л. Я. Ауерман [4], додавання солі в тісто до 1% за вагою борошна, якщо отлежка тесту не перевищує 60 хв, призводить до збільшення розтяжності відмиваємо клейковини. Додавання більшої кількості солі або збільшення терміну отлежки тесту до відмивання навіть при 1% солі призводить до зниження розтяжності клейковини.
Е. І. Ведерникова [28] встановила, що при застосовуваних для тесту концентраціях кухонна сіль збільшує гідратацію клейковини, а отже, і кількість відмиваємо сирої клейковини, яка від дії солі стає м'якшою, розтяжною і розпливається. Максимум гідратації і ослаблення клейковини спостерігається при витраті солі 2-2,5% за вагою борошна.
При подальшому збільшенні витрати солі клейковина зміцнюється, її гідратація зменшується і відмивається вона в менших кількостях. При витраті 8-10% солі спостерігається навіть дегідратація в порівнянні з клейковиною, відмитої з тіста без солі. Таким чином, при невеликому дозуванні солі в тісто спостерігається збільшення осмотичного набухання клейковини в тісті.
Фізичні властивості тесту при підвищенні вмісту солі в ньому поліпшуються, досягнення максимальної консистенції сповільнюється. Тісто стає більш міцним, краще зберігає свої фізичні властивості протягом всього періоду бродіння і менш розм'якшується. Распливаемость тесту при збільшенні вмісту солі в ньому зменшується. Це особливо позначається при випічці подового хліба. При відсутності в тесті солі хліб, внаслідок поганих фізичних властивостей тіста, виходить низьким, розпливчастим. Кірка хліба при цьому виходить незвичайно білої, неокрашенной. Це свідчить про те, що без солі бродіння йде інтенсивніше, ніж з сіллю, і в тесті перед випічкою не залишається вільного цукру, необхідного для фарбування в процесі випічки кірки хліба за рахунок карамелізації цукрів і меланоидинообразования.
Вплив температури тесту. Фізичні властивості тесту значно залежать від його температури. При підвищенні температури до 35 ° С збільшується швидкість набухання і пептізаціі колоїдів. Одночасно з цим інтенсифікується дію ферментів, внаслідок чого послаблюється клейковина і погіршуються фізичні властивості тіста. Тісто, замішане при підвищеній температурі, має слабшу консистенцію, а при бродінні швидше розріджується. При приготуванні тіста в дежах температуру бродіння можна регулювати шляхом поміщення їх в камеру з необхідною температурою.
Тісто зазвичай готується в діапазоні температур 26- 32 ° С, так як дріжджові клітини найкраще розмножуються при температурі 25-27 ° С, а оптимальна температура для їх бродіння 30-36 ° С. При цій температурі дріжджі інтенсивно бродять тривалий час. При підвищенні температури вище 30 ° С до певної межі процес бродіння йде більш інтенсивно, але дріжджі швидко слабшають, і через деякий час інтенсивність бродіння падає. Температура, таким чином, є одним з основних факторів, що дозволяють регулювати швидкість бродіння.
Оптимальна температура для розвитку і життєдіяльності більшості бактерій тесту 30-35 ° С. При підвищенні температури тесту збільшується також його кислотність, що слід мати на увазі при форсуванні процесу бродіння підвищенням температури. Тому при конструюванні тістоприготувальне агрегатів слід звернути належну увагу на можливість регулювання температури бродіння.
Консервування опар і тіста
У літню пору року на хлібопекарських підприємствах доводиться застосовувати заходи, що перешкоджають надмірного підвищення кислотності опар і тіста. Іноді необхідно консервувати опари і тісто в зв'язку з раптовими перервами в роботі. П. М. Плотников для цієї мети зазнав впливу додавання в пшеничні опари кухонної солі, двууглекислой соди, окису кальцію і соляної кислоти. Всі ці речовини зменшували газоутворення. Кухонна сіль майже не зменшувала кіслотонакопленія, сода і окис кальцію нейтралізували кислоту, але на активності бактерій не позначалися, а соляна кислота сильно підвищувала початкову кислотність, і, не дивлячись на те, що вона придушувала бактеріальну мікрофлору, для пшеничного тіста не могла бути рекомендована.
П. М. Плотніков вперше розробив спосіб консервування пшеничних опар і тіста додаванням 0,5% питної соди по вазі борошна в них. Цей спосіб впроваджений в промисловості. Досвід його застосування на заводах Новосибірського тресту хлібопекарської промисловості показав [205], що при зазначеному дозуванні соди опара і тісто бродять нормально, але довше на 2,5-3 ч, а їх кислотність різко знижується. Пористість виробів в деяких випадках навіть збільшується на 3-5%. Смакові властивості виробів не погіршуються і вони відповідають вимогам стандарту.
При приготуванні бубличні тесту додавання 0,1% соди до ваги борошна в тісті значно покращує його фізичні властивості, що важливо для оброблення в літню пору. При цьому знижується кислотність тіста і підвищується коефіцієнт набухання простих бубликів на 0,2-0,3 одиниці.
При необхідності затримати дозрівання опари до 8- 12 ч, за даними ВНІІХПа [94], досить вносити в опару половинну кількість дріжджів (0,5% пресованих або 10-12% рідких) і замісити її з температурою 25- 26 ° С.
Наші дослідження показали, що хліб нормальної якості можна отримати при збільшенні тривалості бродіння рідких дріжджів, опар і головок до 16 ч зниженням температури їх бродіння. Додавання солі до напівфабрикатів для гальмування процесу бродіння при 30 ° С призводить до зниження якості напівфабрикатів і хліба, а при поєднанні з низькими температурами бродіння дає хороші результати.
Механізація пересування дежей на конвеєрах
Процес приготування тіста в подкатних дежах володіє серйозними недоліками. Необхідність перекочувати діжі вручну пов'язана з великою витратою важкої фізичної праці. Так як навантажені діжі дуже важкі, то необхідно в тістомісильному відділенні вистилати підлоги дорогими металевими плитами, на що витрачається багато металу. Це також ускладнює будівельні конструкції будівлі.
Приготування тесту в дежах порціями має ще один недолік технологічного характеру. Так як оброблення тесту, що міститься в одній діжі, триває іноді до 1 чу то перші і останні порції тесту, що забираються з діжі, не в однаковій мірі піддаються процесам бродіння, і на оброблення надходить тісто неоднаково «дозріле». Усунення цих недоліків можливо:
а) механізацією пересування дежей установкою їх на конвеєрі;
б) приготуванням тесту порціями в бункерах великої ємності, пересування яких механізовано;
в) приготуванням тесту в безперервному, потоці в стаціонарно встановлених агрегатах.
Г. П. Марсак ще при будівництві перших великих хлібозаводів в СРСР вперше в світі застосував жорсткий кільцевої конвеєр, створивши хлібозавод нового типу. Він являє собою два кільця з рейок, на які на однаковій відстані одна від одної встановлені діжі. Вони можуть обертатися навколо своїх вертикальних осей. Кільця конвеєра лежать на роликах, встановлених на підлозі. Уздовж дежевого конвеєра послідовно встановлені місильні машини відповідно для замісу опари
і тесту, машина для обминання тіста і перекидач дежей. Конвеєр пересувається періодично на відстань, рівну кроку між сусідніми дежамі, потім він зупиняється на короткий час, протягом якого в одній діжі замішується опара, в іншій - тісто, в третій - обминається тісто, а четверта - спорожняється і повертається на конвеєр.
16Мал. 16. Схема кільцевого тістоприготувальне дежевого агрегату з перекачуванням опари.
Застосування кільцевих дежевих конвеєрів не виключає основний недолік приготування тіста в дежах - порційні, але повністю механізуються процес транспортування дежей. З огляду на, що при цьому стає можливим також механізувати всі інші операції по приготуванню тіста, цей спосіб організації праці дуже перспективний.
Кільцеві дежевие агрегати створені й успішно експлуатуються на заводах Ленінграда [124].
Кільцевій агрегат з перекачуванням опари (рис. 16) складається з двох ексцентрично розміщених рухомих кільцевих майданчиків. На зовнішньої 8 встановлено 12 дежей ємністю 600 л, призначених для бродіння опари, а на внутрішньому кільці 11 є 4 такі діжі для бродіння тіста.
Каркас конвеєра виконаний з швелера № 14, настил шириною 700 мм - з 8-міліметрової сталі. Зовнішній діаметр великого кільця 5600, внутрішнього 2300 мм. Конвеєри встановлені на роликах, частина з яких приводні.
Конвеєр опари приводиться в дію електродвигуном потужністю 5,1, а для тесту - 3,4 кет. Вага конвеєрів в робочому стані для опари 14, а для тесту 5 т.
Над дежевимі конвеєрами встановлені дві тістомісильні машини ХТШ зі стаціонарними діжами, що мають в центрі днищ люки, які закриваються клапанами. Одна машина 1 служить для замісу опари, а друга 7- для замісу тіста. Кожна з них обслуговується дозировочной станцією ВНІІХП-0-6 і пультом управління.
Діжі для опари мають в днищах розвантажувальні отвори діаметром 370 мм, що закриваються клапанами, а діжі для тіста для розвантаження перевертаються за допомогою спеціального перекидача 9.
Працює установка в такий спосіб. Для замісу опари в діжу місильної машини 7 набирають борошно з автомукомера 4, суспензію дріжджів і воду з мірників 5 і 6. Після замісу відкривається люк діжі і опара завантажується через направляючу лійку в діжу опарного конвеєра. Ритм замісу опари 33 хв.
Через 5 ч, коли конвеєр повернеться на 330 ° ця дежа зупиняється над розвантажувальним бункером 75, автоматично відкривається люк діжі, опара розвантажується і шнековим насосом-12 перекачується по трубі діаметром 180 мм на висоту 8 м в бункер 2. Під ним мається дозувальний шнек, яким необхідна порція опари подається в діжу місильної машини 1 для замісу тіста, куди з вимірника 3 надходить сольовий розчин. Замішане тісто розвантажується через нижній люк діжі і спрямовуючу воронку в діжу малого конвеєра для бродіння.
Після 1,5 ч бродіння, коли конвеєр повернеться на 270 °, тісто з діжі за допомогою перекидача 9 розвантажується в бункер 10.
Зупинка дежей з опарою і тестом на позиції разгузкі здійснюється автоматично за допомогою кінцевого вимикача ВК-211.
Тривалість бродіння опари і тесту може змінюватися за рахунок тривалості стоянки діжі на позиції розвантаження і завантаження.
Шнековий насос для перекачування опари продуктивністю 2,4 т / год має 10 витків з нерівномірним кроком. Наводиться він в рух електродвигуном потужністю 4,5 квт з 1440 об / хв через редуктор з передавальним числом 1 / 20 зі швидкістю 120 об / хв.
На цій установці виробляють нарізні батони з борошна I сорту. Продуктивність установки 12,5 т батонів на добу. Вона обслуговує піч БН-25 або ФТЛ-2с 30 люльками.
На Приморському хлібозаводі р Ленінграда є установка, що складається з двох кільцевих дежевих конвеєрів, розташованих один над іншим. відрізняються вони
17Мал. 17. Кільцевій дежевой агрегат для приготування опари з реверсивним рухом.
тим, що мають реверсивний хід і можуть обертатися в двох напрямках.
Кільцевій конвеєр для приготування опари (рис. 17) має настил 1 з 10-міліметрової сталі. Зовнішній діаметр його 6250, внутрішній 4650 мм. Він поміщений на 12 роликах на рівні 380 мм від статі. На ньому змонтовані 11 дежей ХДШ 2 з радіальним кутом між ними 33 °. Конвеєр забезпечений трьома приводними станціями 5, з яких одна запасна. Приводная станція складається з двигуна потужністю 1 кет з 920 про! Хв, черв'ячного редуктора з передавальним числом 1: 37 і конічного редуктора з передавальним числом 4,5.
Діжі 2 двома осями задніх коліс спираються шарнірно на дві стійки, прикріплені до конвеєра, а до передньої частини каретки приварена стійка, не пов'язана з конвеєром. Завдяки цьому дежа може перекидатися на 118 ° для спорожнення в тестопуск 5. Це робиться за допомогою ланцюгового перекидача 4 з реверсивними ходом. Останній приводиться в рух електродвигуном (1 кет, 920 об / хв). Тривалість перекидання діжі 25 сек. Після спорожнення і зачистки дежа повертається на конвеєр в початкове положення.
18Мал. 18. Кільцевій дежевой агрегат для бродіння тесту з реверсивним рухом.
Для замісу опари в середині кільцевого конвеєра є місильна машина ХТШ 7. Важіль її робить 32 руху в хвилину. Останній подовжений, так як діжі на конвеєрі кілька віддалені від машини. Для обертання діжі, в якій проводиться заміс, є окремий привід 6. Дежа здійснює 5,85 об / хв. Таким чином, на даному конвеєрі виробляється заміс опари, її бродіння і заміс тесту, яке для бродіння завантажується в діжі тестового конвеєра. Здатність конвеєра обертатися в будь-якому напрямку створює велику його маневреність і дозволяє одночасно готувати широкий асортимент виробів.
Кільцевій конвеєр для тесту (рис. 18) складається з 4 дежей 1 ємністю 600 л. Служить він тільки для бродіння тіста і забезпечений спускний лійкою 2, перекидачем 3 над тестоспуском 4 і приводний станцією 5, що складається з електродвигуна, трехступенчатого циліндричного редуктора і шестеренні передачі.
У Чехословаччині також застосовуються аналогічні конвеєри з 5-11 дежамі [46]. В агрегаті є одна або три місильні машини з робочими органами, що опускаються в діжу, коли вона встановлена ​​під ними. При наявності трьох машин одна служить для замісу опари, інша - для замісу тіста, а третя виробляє обминання. Відповідно до призначення машини робочі органи виконані різної конфігурації.
Приготування пшеничного тіста опарним способом на малогабаритному бункерній агрегаті системи н. ф. Гатилин
Для механізації процесу приготування тіста Н. Ф. Гатилин створив бункерний малогабаритний агрегат, призначений для приготування пшеничного тіста опарним способом і житнього на голівках ПАГ-20 / 25 [33].
В основу пристрою агрегату покладено принцип приготування опари, головки і тесту в секційних циліндричних бункерах з конічними днищами, періодично повертаються навколо своїх вертикальних осей. В агрегаті, схема якого наведена на рис. 19, є два бункера: один - для приготування опари 2, другий - для тесту 10. Секції бункерів по черзі наповнюються опарою і тестом, які протягом одного обороту бункерів дозрівають і випускаються з них. Обсяг бункерів: опарного (головочного) 5,9 ж3 і тестового 5,1 ж3. У кожному бункері по б секцій.
При виробництві тесту із пшеничного борошна агрегат працює в такий спосіб. Опара замішується в тістомісильні машині 5, в яку надходять в необхідних кількостях борошно з автомукомера 4, вода і водна суспензія пресованих дріжджів або рідкі дріжджі (або їх суміш) з дозировочной станції 3.
Для можливості приготування тіста з пшеничного та житнього борошна встановлено тістомісильні машини марки «Стандарт» зі стаціонарною діжею ємністю 330 л, в центрі днища якої зроблено отвір, що закривається відкидається люком.
Замішана опара завантажується в одну із секцій бункера 2; коли ця секція заповнена, бункер повертають на кут, яку він обіймав однією секцією, і опару продовжують завантажувати до другої секції і так далі. Ритм змусив, що надходять в одну секцію, і ритм змінюваності секцій встановлюють такими, щоб до початку завантаження останньої секції опара, що знаходиться в першій секції, була готова до розвантаження. За час наповнення останньої секції перша звільняється і після чергового повороту бункера стає під завантаження. Готова опара спускається в воронку 1.
1901Для перекачування опари під бункером встановлений шнековий насос 12 діаметром 200 мм, шнек якого має крок 180 мм і робить 83 об / хв. Продуктивність його близько 90 кг опари в хвилину. Опара перекачується насосом по трубі діаметром 200 мм в бункер дозатора опари 6 з шнеком, який встановлений на вагах над місильної машиною для замісу тіста 7. Продуктивність шнека дозатора опари (діаметр 125 мм, крок 80 мм, кількість оборотів в хвилину 97) становить близько 20 кг опари в хвилину. При переробці житнього борошна на заквасках може бути застосований спосіб розрідження густий закваски, як у великому апараті (див. Стор. 91). В цьому випадку під опарним бункером повинен встановлюватися спарений разріджувач головки і дозатори рідин. Борошно для замісу тіста дозується автомукомером 8, а рідкі інгредієнти-дозировочной станцією 9.
Замішане тісто, як і опара, послідовно завантажується в секції бункера 10у який працює за таким же принципом, як бункер для опари. Готове тісто розвантажується і надходить в ділильну машину 11.
Для дозування борошна встановлено автомукомери МД-100, а для рідких інгредієнтів - мембранно-вагові дозувальні станції ВНІІХПа.
Продуктивність агрегату 20-25 т хлібобулочних виробів на добу, при якій розрахункова тривалість бродіння опари або головки 4, а тесту 1,5 ч. Робота всього агрегату автоматизована. Габарити його - довжина 6100, ширина 4500, висота 6900 мм. Таким чином, весь агрегат складається з двох самостійно працюють частин для опари і для тесту.
При освоєнні агрегатів системи Н. Ф. Гатилин виникли побоювання, що тісто буде перемішуватися в секціях внаслідок того, що раніше завантажені порції його, вже піддалися бродінню, більш легкі і можуть спливати. Це призвело б до того, що стигле тісто було б зверху, а знизу випускалося з апарату тільки що замішане і, отже, не вибродівшєє тісто. Були також сумніви, чи не буде надмірно закисати тісто в бункерах під впливом частинок тесту, що затримуються на стінках і в кутах під час спорожнення секції.
Дослідження В. С. Гейштора [37] показали, що тісто в секціях не перемішується внаслідок того, що об'ємний вага його протягом перших 10-12 хв залишається постійним, а протягом наступних 5 хв зменшується всього на 1,5%. Завдяки цьому при завантаженні бункерів тестом послідовно завантажуються порції не перемішується, а розташовуються в ньому шарами. Це не має місця, навіть якщо тісто замішують різної вологості. Пояснюється це, мабуть, не тільки постійністю об'ємного ваги тесту на початку бродіння, але також великою в'язкістю і, отже, малої плинністю тесту.
Проведене А. С. Гришина [47] дослідження процесу бродіння опари і тесту в бункерних агрегатах показало, що в результаті зменшення втрати тепла в навколишнє середовище і меншою відкритої поверхні бродить маси її температура підвищується трохи швидше, ніж при бродінні в дежах.
Кислотність опари і тесту в бункерних агрегатах також наростає швидше. Тому тривалість бродіння опари і тесту в них скорочується на 10-15% в порівнянні з заворушеннями у дежах. Перемішування різних порцій опари і тесту в бункерах не спостерігається.
Труднорешаемой завданням при виробленні на бункерних агрегатах пшеничного хліба на густих опарах є процес транспортування готової опари в машину для. замісу тіста. Заводи застосовують два варіанти: розведення опар і перекачування їх шестеренними насосами і перекачування густий опари шнековим насосом.
Дослідження в'язкості пшеничних напівфабрикатів [361 показало, що при вологості 47-50% вона становить (в н-сек / м2): для пшеничного борошна вищого гатунку 55-25,
I сорту - 90-30 і II сорту 165-65, а в'язкість рідких опар після бродіння: з борошна I сорту 0,52, II сорту - 0,32. При розрідженні густий опари водою і сольовим розчином до такої ж вологості вона має меншу в'язкість.
Автори пояснюють це тим, що в рідких опарах під час бродіння утворюється сітчаста структура, що зв'язує міститься в ній воду, в той час як утворюється в густій ​​опарі структурний скелет руйнується при її розведенні водою і сольовим розчином. Треба, однак, вважати, що цей вплив пояснюється не стільки механічним впливом на густу опару, скільки впливом присутньої в середовищі солі. Про це свідчать дані П. М. Плотникова з співробітниками про те, що рідкі солоні опари мають меншу в'язкість, ніж зброджені без солі [137, 141).
Для транспортування густих опар із пшеничного борошна II, I і вищого гатунків шнековими насосами їх рекомендується готувати вологістю 43-46%. В'язкість їх становить 600-200 н-сек / м2. Більш рідкі опари перекачуються нерівномірно, а при більш низькій вологості значно збільшується потужність приводу.
При необхідності розріджувати густі опари для їх транспортування насосами рекомендується готувати їх;
вологістю 46-48%, так як при розведенні опар з більш низькою вологістю відмивається клейковина. При більш високій вологості опар розбавлення їх полегшується, але дозування внаслідок великої рухливості стає менш точним.
Розведення густих опар має тривати не більше 3 хв, так як виділяється вуглекислий газ і піноутворення ускладнюють їх перекачування насосами, продуктивність яких при збільшенні тривалості перемішування розбавляються опар знижується. Однак спосіб розведення густої опари не виправдав себе, так як в деяких випадках спостерігалося відмивання клейковини, яка обмотувала лопаті мішалки і, потрапляючи в насос, заважала рівномірному перекачуванню розведеної опари. Тому зараз густі опари перекачують шнековим насосом.
Деякі автори [47] відзначають, що перекачування опар, заквасок і розріджених напівфабрикатів насосами внаслідок додаткової механічної їх обробки, сприяє поліпшенню якості виробів за обсягом і пористості. Крім того, застосування рідких або розріджених напівфабрикатів скорочує час змішування при замішуванні тіста, а за цей рахунок подовжується тривалість інтенсивного Промес тесту.
Технологія і режим приготування опари і тесту залишаються такими ж, як у дежах, так як вони готуються в бункерах порційно.
Позитивною якістю бункерних агрегатів системи Н. Ф. Гатилин є те, що вони дозволяють виробляти широкий асортимент виробів. Цьому сприяє порційне приготування опари і тесту, яке створює можливість легко перемикатися від виробітку одного сорту тесту на інший.
Великий досвід експлуатації одного з перших малогабаритних агрегатів системи Н. Ф. Гатилин був накопичений на Ленінградському хлібозаводі № 14, на якому він впроваджений з 1962 р [90]. Виробляли на ньому тісто для нарізних і простих батонів із пшеничного борошна I сорту. Добова продуктивність його становить 18,5т виробів.
Пофазні рецептура приготування тіста приведена в табл. 15, а технологічний режим - в табл. 16. Якість виробів, що виробляються на агрегаті, - високе.
Пофазні рецептура, кг, приготування тіста на малогабаритному агрегаті системи Н. Ф. Гатилин (на один заміс)

тісто

Сировинаопара
(Загальна)

Кнопка для різання

для
простого
кнопка

Борошно пшеничне I сорту (при вологості 14,5%) 90

45

45

вода * 37,388,9717,49
Суспензія пресованих дріжджів (1: 5)10,8--
в тому числі дріжджі пресовані1,80--
Сольовий розчин 20% -ний -6,755,85
в тому числі солі -1,351,17
Розчин цукру 50% -ний -9
в тому числі цукру-4,5-
маргарин -3,15-
опара • -69,0969,09
Разом на один заміс138,18 141,96137,43

Таблиця 16. Технологічний режим приготування тіста з пшеничного борошна I сортана малогабаритному агрегаті системи Н. Ф. Гатилин

Показникодиниця
вимірювання
опаратісто
ритм замісу хв2010
Кількість змусив в одній сек
ції -22
Ритм змінюваності секцій. . -4020
Продовжіть л ь ність:
набору борошна хв3,31,5
замісу »76,5
роботи шнекового насоса
для опари »1,2-1,3___
роботи шнека вагового
дозатор oparи»2,6-3
бродіння 200100
Вологість:
Dlya nareznиh batonov %4440,5-40,7
»Простих» %4443,0-43,5
Температура початкова ....° з28-2929 -30
кислотність кінцева ° Н2,52,5

Робота агрегату автоматизована за допомогою двох командних електричних приладів КЕП-12у, кожен з яких керує роботою одного бункера.
На агрегатах цієї серії виробляють різні вироби. Наприклад, на Свердловському хлібозаводі «Автомат» і Киселевського хлібокомбінаті Кемеровського тресту на них готували тісто на густих опарах, які потім розріджується водою, а на Нижнетагильском хлібокомбінаті в бункері малогабаритного агрегату готували тісто на рідкої опарі, яка велася окремо в чанах [47].
Рецептура приготування тіста на рідких опарах на Нижнетагильском хлібозаводі і на густих - на Киселевського хлібозаводі приведена в табл. 17.
Таблиця 17. Рецептура і режим приготування тіста на малогабаритному агрегаті системи Н. Ф. Гатилин

Рецептура і режим

одиниця

вимірювання

Кругла булка з пшеничного борошна 11 сорти на рідкої опарі

Хліб на густий опарі

з пшеничного борошна шпалерного

з пшеничного борошна II сорту

опара |

тісто

опара

тісто

опара |

тісто

Борошно

кг

120

100

94

42

90

45

вода

»

170

22

19,4

27,2 '

15,4

25,5

Дріжджі рідкі. . .

»

20

-

56,4

-

54

—Ґ

»пресовані

»

5.5

-

-

-

-

-

Сольовий розчин. . .

Л

-

8

-

-

-

-

Сіль

кг

-

-

-

1,410

-

1,170

опара

»

-

88

-

76

-

80

Вологість

%

70

46

50

49

49

47

температура початкова

0 З

30

30

28-30

30-32

28-30

30-32

кислотність кінцева

0 п

6,7-7

5

8-9

7-8

6-6,5

5-5,5

Тривалість

бродіння

хв

180-210

35-40

240

70

180

60

Ритм замісу ... ..

-

6

16

7

12

6

»Змінюваність сек

ций. .

»

-

6

48

14

36

12

кількість змусив

-

-

1

3

2

3

2

Тривалість!

вистоювання

хв

-

45

-

50

-

70

випічки

»

_

35

-

60

-

50

На Нижнетагильском хлібозаводі був змонтований тестової бункер на чотири секції з безперервно діючої тестомесильной машиною Х-12.

Додати коментар

Вашу адресу електронної пошти не буде опублікований. Обов'язкові поля позначені *