Приготування тесту без бродіння перед обробленням

Приготування тесту без бродіння перед обробленням
Основні принципи технологічної схеми такі. Тісто готують на рідкої опарі без заливання води при замісі з пофазним дозуванням солі. Заміс проводиться в машині Х-12 з додатковою інтенсивної механічної
обробкою в шнеку. Виключається або зводиться до мінімуму (10-20 хв) стадія бродіння тесту перед його обробленням.
Для цієї мети використана тісто тістоприготувальне установка системи В. М. Донченко марки ХТУ-Д.
36 236 3
Мал. 36. Тістоприготувальне установка системи В. М. Донченко марки ХТУ-Д.

установка системи В. М. Донченко марки ХТУ-Д (рис. 36), яка складається зі збірки рідкої опари 1, черпаковая дозатора рідкої опари 9 і місильної машини 4 марки Х-12. В борошняному бункері 2 встановлений електроемкостний датчик регулятора рівня борошна 3. Замішані тісто з тестомесильной машини надходить в шнековий насос 7, яким служить шнековий дозатор опари від Опарний-тестового агрегату системи І. Л. Рабиновича (див. Рис. 22). Діаметр шнека 130, довжина 600 і крок 80 мм. Кількість оборотів шнека збільшено до 170-230 в хвилину. Шнек приводиться в дію через редуктор від двигуна 8 потужністю 1,8 кет. У шнеку тісто піддається додатковій механічній обробці і з нього по трубі 5 діаметром, 70 мм і довжиною 2-4 м подається в бункер тістоділительні машини 6. Тривалість часу від початку замісу тіста до його виходу з труби в воронку подільника складає близько 3 хв. Внаслідок обробки тесту в шнеку і пересування його по трубі температура тесту підвищується. Різниця між температурою тесту при виході з місильної машини і при виході з труби в бункер тістоділительні машини становить 3-4 ° С.
Тісто, яке надходить на дільник, добре опрацьовано, має однорідну, але більш слабку консистенцію, ніж тісто такої ж вологості, замішане звичайним способом. Температура його 31-33 ° С.
Технологія приготування тіста така. Дріжджі застосовують рідкі, приготовані за схемою А. І. Островського, вологістю 77-78%. Розводять їх з чистої культури раси «КДС». При заварюванні борошна задають частина кухонної солі до її концентрації в заварці 0,8%. Витрата рідких дріжджів становить 12,5-15% за вагою борошна в тісті.
З рідких дріжджів і рівного їм за вагою кількості водомучной суміші, вологістю 78%, готують малу рідку опару (звану на заводах дріжджовий закваскою). У неї також додають сіль до концентрації 0,8%. Вологість малої опари 77-78%. Тривалість бродіння 4 ч при температурі 29-30 ° С. Кінцева кислотність 8-9 ° Н, підйомна сила 20-23 хв. Бродіння здійснюється в чанах, з яких опара витрачається повністю.
На малій опарі, додаючи в неї все, що залишилося за рецептурою кількість води, розчину солі і борошна до досягнення вологості 71-73%, готують велику рідку опару (звану на заводах рідкої солоної фазою). Тривалість бродіння великий опари 4-4,5 ч при 28-30 ° С (при необхідності, наприклад, в зимовий, час року температура опари може бути підвищена до 35-36 ° С). Кінцева кислотність опари в залежності від сорту борошна 6,5-8,5 ° Н, підйомна сила за методом кульки 25-30 хв. Опару готують в чанах і витрачають повністю.
Останні роботи Губера [241] показали, що при застосуванні швидкохідних машин оптимальні якості тесту спостерігаються при більш високих температурах (до 36 ° С). Аромат хліба при цьому також краще, в той час як тихохідні машини вимагають більш низької температури тесту (до 24 ° С).
Рецептура на 100 кг борошна і режим приготування тіста без бродіння до оброблення на рідкої опарі.

Рецептура і режимодиниця
вимірювання
Заторрідкі
дріжджі
Мала рідка опараВелика рідка опаратісто
Борошно кгDM 3,122,271,6
вода»9,0-9,041,0
розчин солі 0,4 0,46,1-
Затор »-12,5---
рідкі дріжджі»--12,5--
Мала рідка опара »---25,0-
Велика рідка опара » --94,3
Всього ...

12,5

12,5

25

94,3

165,9

В тому числі:
борошна

кг

3,1

3,1

6,2

28,4

100

солі ....

»

0,1

0,1

0,2

1,8

1,8

концентрація солі

%

0,8

0,8

0,8

1,91

1,09

Вологість

%

77-78

77- 78

76 -77

72-74

47,5-48

Температура

° С

49-52

28- 30

29 -30

29-30

-.

кислотність

° Н

10-11,5

11- 12

7,8-8,5

6- 6,5

5 - 5,5

Підйомна сила . .

хв

-

18- 20

20 -22

22-26

-

Цродолжітельность бродіння. .

»

300-360

120-150

210-240

240-270

-

Величина відбору .........

%

35-50

25

100

100

Даною схемою передбачено також інший варіант роботи, коли велику рідку опару готують безпосередньо з рідких дріжджів, виключивши стадію приготування малої рідкої опари. В цьому випадку витрата рідких дріжджів збільшується до 25-30% до ваги борошна, що міститься в тесті.
Тісто замішують без затоки води і розчину солі. При зазначеному технологічному режимі витрата великий рідкої опари, в залежності від сорту хліба, становить 90-120 кг на 100 кг переробляється борошна. Велика кількість опари і додаткова механічна обробка тесту сприяють отриманню хліба з великим питомим об'ємом і хорошою пористістю.
Пофазні рецептура приготування тіста з пшеничного борошна II сорту приведена в табл. 45. Тривалість вистоювання складає 40-50, а випічки 52-54 хв, т. Е. Вона не збільшується в порівнянні з роботою на рідких опарах із заворушеннями тесту до оброблення. При виробленні пшеничного хліба з борошна шпалерного і I сорту, а також хліба Забайкальського технологія залишається аналогічною, але, в залежності від заданої вологості тесту, змінюється кількість борошна в рідких напівфабрикатах, а також кислотний режим. Технологічні показники наведені в табл. 46.
Таблиця 46. Режим приготування тіста

Показник

одиниця
вимірювання

хліб ЗабайкальськийХліб з пшеничного шпалерного борошна
Витрата великий рідкої опари (до маси всієї муки)%

112

120

Зміст борошна в опарі (до масі всієї муки)%33,5
31,3
Вологість тесту %50,5-5151,5-52
кислотність:

малої рідкої опари

° н

8,5-9

8,5- 9

великий »

° н

7,5- 8,5

7,5- 8,5

тест

° н

5,5- 6

6 - 6,5

тривалість:
вистоювання
40 -4535-40
хв
випічки. .

»

54 -56

56 -58

На заводах Краснодарського тресту напівфабрикати готують застосуванням заварювальних машин типу ХЗМ-ЗОО і зрошувальних теплообмінників, службовців для охолодження заквашенного затору для рідких дріжджів. Для бродіння застосовуються емаль-апарати РВО-500, 1000 1500 і 2500 лу а також ємності з нержавіючої сталі. Для бродіння рідких напівфабрикатів застосовують ванни для вершків і універсальні молочні танки.
Приготування тесту без бродіння перед обробленням на рідких опарах за методом Донецького тресту
Працівники Донецького тресту хлібопекарської промисловості та хлібокомбінату, використовуючи досвід Краснодарського тресту, розробили і впровадили на Донецькому хлібозаводі № 2, а потім на ряді інших хлібозаводів технологію приготування тіста на рідких опарах без бродіння тесту до оброблення при виробленні хліба Забайкальського формового і подового з пшеничного борошна II сорту [64].
Тісто готується на рідкій опарі без заливання води при замісі і відразу ж надходить на делительную машину. Застосовують рідкі дріжджі, виведені з чистої культури «Берлінська 14», приготовані з суміші рівних частин борошна пшеничного II сорту та житнього обдирного по раціональної схемою (на заквашених заторах, розбавлених холодною водою) з кінцевою вологістю 89-90%.
Склад рідкої опари,%:
Рідкі дріжджі 30-40
Борошно 26-30
Вода 40-30
Сольовий розчин у = 1,2 кг / л 1- 2
Якісні показники рідкої опари:
Вологість,% .. 72-74
Початкова температура, ° С 30-33
Тривалість бродіння, ч 3- 5
Кінцева кислотність, ° Н: для хліба з пшеничного борошна II сорту •. . . . 7,5-8»» Забайкальського 9-10
Підйомна сила за методом кульки, хв 25-30
Тривалість бродіння опар і їх кислотність залежать від хлібопекарських властивостей борошна. Рідку опару готують в заварочной машині ХЗМ-ЗОО в кількості 300- 320 кг. Три приготовані порції перекачують в один
чан для бродіння ємністю 1500 л. При необхідності підвищення кислотності опар рекомендується кілька підвищувати їх температуру, знижувати вологість, збільшувати вміст в них рідких дріжджів, залишати при замісі опари частина стиглої опари. Збільшувати для цієї мети тривалість бродіння опар автори схеми счи-
37 2 Мал. 37. Установка для інтенсивної обробки тіста після замісу на Донецькому хлібозаводі № 2.
тануть недоцільним, так як це призводить до збільшення витрат на бродіння, а також до зниження якості продукції.
Тісто замішують в безперервно діючої машині марки Х-12. Витрата рідкої опари становить 90-100% до ваги борошна, що знаходиться в тесті. При замішуванні тіста додається також залишок сольового розчину. Таким чином, розчин солі витрачають частково при замісі опари і частково при замішуванні тіста, причому дозують його пропорційно кількості борошна, що надходить на заміс опари і тесту. З цієї машини, минаючи корито бродіння агрегату ХТР, тісто з температурою 30-32 ° С надходить через воронку 2 (рис. 37) в шнек 1 довжиною 800, діаметром 216 і кроком витка 80 мм, який приводиться в обертання з кількістю оборотів 180 в хвилину електродвигуном через клиноременную передачу. Потужність двигуна 4,5 кет, кількість оборотів 970 в хвилину.
Тісто інтенсивно обробляється і по трубі 3 діаметром 150 мм надходить в бункер тістоділительні машини 4. Якщо тестомесильная машина встановлена ​​над бродильним коритом агрегату, шнек встановлюється поруч з ним, а труба для тесту - паралельно з виключеним зі схеми коритом агрегату ХТР.
При виході з труби в воронку ділильної машини тісто має більшу, ніж зазвичай, плинністю і тому здається більш вологим. Температура його за час проходження через шнек і трубу підвищується на 2-3 ° С, а в літній час вона досягає 35-36 ° С, але це не позначається погано на якості хліба.
Рецептура приготування тіста на Донецькому хлібозаводі № 2 з 100 кг борошна при вологості рідких дріжджів 90% приведена в табл. 47.
Тривалість вистоювання сформованих тестових заготовок рекомендується збільшувати на 5-10 хв. Тривалість випічки не збільшується.
Аналогічної технологічною схемою користуються заводи Луганського тресту хлібопекарської промисловості. Однак рідкі опари тут готують більш прогресивним безперервно-проточним способом в установці, створеної на Луганському хлібозаводі № 2.
Переваги способів приготування тіста на рідких опарах зі скороченим періодом його бродіння перед обробленням
Описаний спосіб приготування тіста на рідких опарах з інтенсивним замісом тесту, при якому скорочується період його бродіння перед обробленням, володіє технічними, технологічними і економічними перевагами.
Усувається необхідність в установці дорогих агрегатів для бродіння тіста, завдяки чому значно скорочується площа тістоприготувальне відділення. Спрощується проектування нових, а в особливості ре-
Рецептура приготування тіста иа 100 кг борошна за методом Донецького тресту

одиниці

вимірювання

Хліб формовий з

пшеничного борошна

Рецептура і режим

шпалерного

II сорту

I сорту

опара

тісто

опара

тісто

опара

тісто

Борошно

вода

рідкі дріжджі

Пресовані дріжджі. . .

сольовий розчин

рідка опара

кг

»

»

»

»

»

22,8

28,6

40,0


1,4

71,2

7,5

92,8

24,3

25,8

38,6


2,1

69,9

4,7

90,8

29,6

35.5

29,6

0,4

1,8

66,0

3,3

96,9

Всього ...

»

92,8

171,5

90,8

165,4

96,9

166,2

Зміст борошна (від усієї

борошна в тісті)

Вологість

Початкова температура Тривалість бродіння

Кінцева кислотність. . . Підйомна сила за методом

кульки

тривалість:

вистоювання

випічки

температура печі

%

%

° С

ч

° Н

хв

»

»

° С

28,8 '

73-74


31-33

4- 4,5

10-11

25-35

100

51,0

30-33

6-7

40-50

60-70

275

30,1

72,0

32-33

3- 5

7- 8,5

23-28

100

47,5

30-33

4,6- 4,8


40-50

61-62

210-215

34.0

32-33

2- 3 6-6,5

25-30

100

46,6


30-33

3,2- 3,4


40- 50

49- 50

215-220

ція існуючих хлібозаводів. При цьому полегшується процес автоматизації тістоприготувальне відділення.
Скорочується тривалість всього процесу приготування тіста і спрощується переведення виробництва з вироблення одного сорту виробів на інший. Підвищується точність роботи Тістоділитель, що скорочує втрати виробництва внаслідок відхилення від заданого ваги при виробленні штучного хліба. Полегшується облік напівфабрикатів при передачі змін.
Скорочується витрата, робочої сили, металу, електроенергії. Знижуються втрати на бродіння тесту перед обробленням, завдяки чому збільшується вихід хліба. Результати проведеного автором Н. І. Берзіної і Г. П. Тивоненко [178] зіставлення величини втрат сухих речовин на бродіння при приготуванні тесту на густих опарах із заворушеннями тесту перед обробленням і на рідких за новою технологією без бродіння тесту перед обробленням наведені в табл. 48. Досліди ставили за рецеп-
Таблиця 48. Порівняння втрат сухих речовин при виготовленні тесту на густих опарах із заворушеннями і на рідких опарах без бродіння його до оброблення,% до ваги борошна в тісті

Стадіявиділено С02Загублено у вазі масиутворено спирту
бродіннягуста опара

рідка
опара

густа
опара

рідка
опара

Г встояв опара

рідка
опара

Досліди з пресованими дріжджами

Опара ....

1,12

0,69

1,00

0,58

1,30

0,87

Тісто ....

0,75

-

0,62

-

0,70

-

Розстойка

0,47

0,68

0,33

0,51

0,60

0,76

Всього

2,34

1,37

1,95 I

1,09

2,60

1,63

Досліди з рідкими дріжджами

Опара ....

0,41

0,59

0,30

0,47

1,05 *

1,17 *

Тісто ....

0,29

-

0,23

-

0,25

-

Розстойка. . .

0,34

0,17

0,26

0,12

• 0,30

0,13

Всього

1,04

0,76

0,79

0,59

1,60

1,30

* Разом з внесеними рідкими дріжджами.
турі і методикою, зазначеним на стор. 116. Тісто в дежевой машині замішували на густих опарах 5, а на рідких "20 хв. Розстойка тесту на рідких опарах була збільшена на 20 хв у порівнянні з тестом на густих опарах.
Порівняння цих результатів з даними табл. 25 показує, що якщо при однаковій тривалості бродіння тіста перехід на рідкі опари знижує величину втрат на бродіння приблизно на 0,2-0,4% до ваги борошна, то при виключенні стадії бродіння тесту перед обробленням втрати навіть при збільшеній расстойке ще більшою мірою знижуються (приблизно на стільки ж).
За даними Краснодарського тресту при перекладі на дану схему виробництва об'ємний вихід хліба збільшується на 8-15%, черствіння хліба сповільнюється. Пористість м'якушки тонкостінна і рівномірна, а смак хороший. За розрахунками Армавірського хлібозаводу при впровадженні описаної технології і установки ХТУ-Д економічний ефект склав на 1 т хліба при переробці пшеничного шпалерного борошна 1 руб. 04 коп., А муки II сорту - 1 руб. 11 коп. Цю технологію впровадили багато заводів СРСР.
За даними Донецького тресту хлібопекарської промисловості об'ємний вихід хліба в порівнянні з хлібом, виробленим на рідких опарах без інтенсивного замісу тіста і з бродінням до оброблення, більше на 15-20%, а пористість - на 5-7%. Фізичні властивості м'якушки поліпшуються, а колір його світліше. Аромат хліба і смак нормальні. Економічний ефект при впровадженні цієї технології складає на заводах, обладнаних раніше Тістомісильна машина з подкатних дежамі, 67-69 коп., А агрегатами ХТР - 49-51 коп. на 1 т вироблюваної продукції. В даний час дана технологія впроваджена на багатьох заводах УРСР.
Порівняльна характеристика способів приготування тіста на рідких опарах зі скороченим періодом бродіння перед обробленням
Основна відмінність між схемами приготування тіста з інтенсивним замісом і скороченим періодом бродіння тесту Краснодарського і Донецького трестів полягає в тому, що по Краснодарській схемою застосовують рідкі дріжджі більш низькій вологості і додаткову стадію бродіння - малу рідку опару. Це дозволяє знизити витрату рідких дріжджів до 12-15% до ваги всієї муки. Застосування малої опари з тривалістю бродіння 4 ч певною мірою рівносильно продовження процесу розмноження рідких дріжджів з тією відмінністю, що замість заквашеною заварки застосовують водомучную суспензію.
Вживання в якості поживного середовища борошна в неза- вареному вигляді позначається, по-видимому, позитивно, тому що дріжджові клітини звикають до борошняному середовищі ,, в якій надалі повинна протікати їх життєдіяльність.
Усунення цієї стадії в Донецькій схемою спростило її. Однак витрата рідких дріжджів збільшився до 38-40%, а деякі заводи [195], які працюють за цією схемою, витрачають понад 40% рідких дріжджів до ваги всієї переробляється борошна. Це викликає велике завантаження дріжджового відділення і збільшення витрат сухих речовин на бродіння.
Внаслідок того що розглянуті способи приготування тіста ^ нові і майже не вивчені, виникли питання, які потребують свого вирішення. Головними з них є технологічні параметри схем, умови переробки борошна різної якості, аромат і смак хліба, величина втрат сухих речовин на бродіння, економічна оцінка різних варіантів роботи, засвоюваність хліба та ін.
Порівняння якості хліба, виробленого за Краснодарській і Донецькій схемами
Автором спільно з співробітниками кафедри хлібопекарського виробництва КТИПП [179] досліджено вплив на якість хліба наявності в Краснодарській схемою додаткової фази бродіння - малої рідкої опари (дріжджовий закваски). Для цього в дослідах одночасно готували хліб з пшеничного борошна II сорту по Краснодарській і Донецькій схемами, в яких расстойка тестових заготовок проводилася до готовності.
Досліди виконані в двох варіантах - на пресованих і на рідких дріжджах. Пресовані дріжджі застосовувалися для того, щоб виключити вплив різного виду і різного дозування рідких дріжджів в порівнюваних схемах.
Досліди, виконані з пресованими дріжджами, показали (табл. 49), що підйомна сила напівфабрикатів і тіста при малій витраті дріжджів була краще за Краснодарській схемою і лише при збільшенні витрати дріжджів вона вирівнювався. За кислотності хліба різниці не було.
Якість хліба по пористості, питомій обсягом, змістом ароматичних речовин і швидкості черствіння краще при його виробленні по Краснодарській схемою.
Збільшення витрати дріжджів втричі по Донецькій схемою покращувало якість хліба, але за змістом ароматичних речовин і швидкості черствіння воно все ж було гіршим, ніж при виробленні по Краснодарській схемою навіть при меншій витраті дріжджів. Збільшення кількості дріжджів по Краснодарській схемою ще більше покращувало якість хліба.
Аналогічні досліди, виконані з рідкими дріжджами вологістю 78%, які застосовуються в Краснодарській схемою в кількості 12-15% до ваги всієї муки, і вологістю 90%, що застосовуються в Донецькій схемою в кількості до 40% до ваги всієї борошна, також показали, що по Краснодарській схемою хліб по пористості, обсягом та змістом ароматичних речовин краще і черствіє повільніше, ніж при його виробленні по Донецькій схемою. Слід зазначити, що по Донецькій схемою була потрібна більш тривала расстойка тестових заготовок.
З наведеного видно позитивний вплив на якість хліба наявності додаткової фази бродіння напівфабрикатів в Краснодарській схемою.
При перекладі Донецької схеми на дріжджі вологістю 78% якість хліба значно поліпшувалося. Переклад Краснодарській схеми на дріжджі вологістю 90% кілька знижував якість хліба, однак воно залишалося все ж найкращим, ніж по Донецькій схемою, незважаючи на значно меншу витрату дріжджів. Пз цього видно доцільність введення в Донецьку схему додаткової фази бродіння напівфабрикатів - малої опари (дріжджовий закваски) та зниження за цей рахунок витрати рідких дріжджів.
Отримані дані підтвердилися в виробничих умовах, де хліб готували одночасно за рецептурою і режиму Краснодарській і Донецькій схем (табл. 50).

Показник

одиниця

вимірювання

Краснодарська

схема

Донецька

схема

Краснодарська схема

Донецька схема

Витрата пресованих дріжджів, '% до ваги борошна

Витрата рідких дріжджів,% до ваги борошна

0.5

1.5

0,5

1,5

12,5 при вологості 90%

12,5 при вологості 78%

33,6 при вологості 90%

33,6 при вологості 78%

Вологість

пористість

питома обсяг

Čerstvenie:

по атакується крохмалю. . .

набухаемости м'якушки в воді той же, в 0,1 н. розчині 1ЧаОН Бісульфітсвязивающіе речовини

поверхня кірки

стан м'якушки

Пористість .... •

Втрати на бродіння (до ваги борошна в тісті):

виділилося СО

втрачено у вазі

вміст спирту в тесті.

%

%

мг / 10 0 г

мг / г СВ мл / г СВ мл / г СВ мл 0,1 н. Л2 на 100 г сь

%

%

%

45.2

270

, 96 І

Злегка заминається, недостатньо еластичний

1,02

0,76

0,97

45.1

75.1

282

79

10

Елла

стич

ний

1,10

0,81

1,07

44.6

250

63

8

Г

менш

ела

стич

ний

I

0,74

0,54

0,87

44,6

73,3

272

74

6

л а д к а

Елла

стич

ний

3 а в н о

0,81

1.05

44,6

68,8

240

115

6,1

24,4

21

1 я б е з 1т

недостатньо

просто

ела

ний

мірна

0,82

0,63

0,94

45,1

69,8

245

114

6,2

25,0

22

р о н і н

ела

ний

дрібна

1,12

0,82

1,20

45,0

67,6

230

100

5,7

21,4

18

Ущільнений, недостатньо еластичний

0,90

0,72

1,12

45.6

71.7

257

102

6,3

23,8

20

сухий,

ела

ний

1,21

0,97

1,58

Якість хліба і величина втрат на бродіння по Краснодарській і Донецькій схемами
Зіставлення якості хліба і величини втрат при приготуванні по Краснодарській і Донецькій схемами на виробництві

Показник якості хліба і величини втрат

одиниця

вимірювання

Краснодарська

схема

Донецька схема

Витрата рідких дріжджів,% до ваги борошна в тісті

12,5 в
вологість 78%
33,6 90% вологи
пористість

%

68,5

66,5

Питома обсяг. . .

мл / 100 г

244

234

зміст бісульфіт-

Г-н 0,1 мл. J2

в'яжучих речовин

100 з GSV

21

17

Čerstvenie після 17 ч:м'якушки

по атакується крах

мала

Г.Д. / г ST

109

105

по набухаемости мякі

ша в 0,1 н. розчині

Naon. ,

мл / г ST

19,2

18,8

поверхня кірки

Гладка

стан м'якушки

еластичний

менш еластичності
ний

пористість

добре роз

недостатньо

тая, особливо т

рівномірна,

ная, рівномірнийгрубіша

ная

Вміст спирту в
тесті (до ваги борошна). .

%

1,0

1,2

Зіставлення якості хліба, отриманого на рідких і пресованих дріжджах (табл. 49), показує, що при заміні в цих схемах рідких дріжджів пресованими підвищується пористість і питомий об'єм хліба, але зменшується вміст в ньому ароматичних речовин і прискорюється черствіння.
Це свідчить про позитивному значенні рідких дріжджів при скороченні періоду бродіння тесту перед обробленням, так як ними вносяться речовини, якими обумовлено освіту аромату хліба та уповільнення процесу черствіння.
Не можна не звернути увагу на те, що на всіх заводах, що освоїли технологію приготування тіста на рідких опарах зі скороченим періодом бродіння тесту перед обробленням, застосовуються рідкі дріжджі. Це не випадково.
Вище було відзначено, що для отримання хліба з хорошим смаком і ароматом при скороченому періоді бродіння або зовсім без бродіння тесту перед обробленням необхідно збільшити вдвічі витрата пресованих дріжджів і застосувати деякі поліпшувачі. Якщо ж тісто готується на рідких дріжджах, то скорочення періоду бродіння тесту щодо утворення продуктів, якими обумовлені смак і аромат хліба, компенсується тим, що вони вводяться з рідкими дріжджами.
Доцільність запровадження в Донецьку схему додаткової стадії приготування тіста - малої опари
Таблиця 51. Вплив введення в Донецьку схему додаткової стадії бродіння - малої опари

Показник якості хлібаодиницяДонецька
схема

Донецька схема з додатковою фазою малої опари

і величини втратвимірюванняВитрата рідких дріжджів вологістю 90%,% до ваги борошна в тісті

33,6

12,5

пористість

%.

66

66

питома обсяг

мл / 100 г

217

219

Зміст бісульфітсвя- зувати речовин

Г-н мл 0,1. 52 100 з г ST

8

11

Черствіння після 17 ч: по атакується крохмалю

myakisha мг / г ST

166

177

»Набухаемость м'якушки в 0,1 н. розчині ІаОН. . .

мл / г ST

17,7

21,8

поверхня кірки

Гладка без тріщин

Стан м'якушки. ,,,.

Проте ела

еластичний

Пористість,.

стичної

недостатність

рівномірний

Втрати на бродіння - виділилося С02 і утворилося спирту (до ваги борошна в тісті - за різницею до і після бродіння).

%

але рівномірна

3,18

Ная, tonkostennaya

2,32

в тому числі:

при приготуванні рідких дріжджів

%

0,91

0,35

при бродінні опар і тіста, включаючи расстойку

%

2,27

1,97

(Дріжджовий закваски) з'ясовувалося дослідами на Київському хлібозаводі № 1. У строго однакових умовах, одночасно і на одних рідких дріжджах вологістю 90% готували тісто за двома варіантами.
У першому варіанті застосовували рецептуру і режим Донецької схеми, а в другому була введена додаткова мала опара, яка зброджується 4 ч при 28-30 ° С. Витрата рідких дріжджів, що становив по Донецькій схемою 33,6%, у другому варіанті був зменшений до 12,5% до вазі борошна в тісті.
Малу рідку опару готували додаванням до рідких дріжджів рівної кількості водомучной суміші. Вологість малої рідкої опари була 76%. У всьому іншому умови приготування тіста, вистоювання і випікання були однаковими.
Результати, наведені в табл. 51, показали, що, незважаючи на зменшення витрати рідких дріжджів в два з половиною рази, введення в Донецьку схему малої опари дозволило отримати хліб такої ж якості, але з великим вмістом ароматичних речовин і повільніше черствеющій.
Порівняння величини втрат сухих речовин борошна на бродіння по Краснодарській і Донецькій схемами
У табл. 49 наведені дані про загальні втрати на бродіння при приготуванні тесту до його посадки на випічку.
Дані дослідів на пресованих дріжджах, в яких виключена втрата сухих речовин на приготування рідких дріжджів, показують, що при однаковій дозуванні дріжджів витрата сухих речовин на бродіння по Краснодарській схемою трохи більше, ніж по Донецькій: в дослідах з 0,5% дріжджів на 0,1-0,2% , а з 1,5% дріжджів - лише на соті частки відсотка.
Збільшення дозування дріжджів втричі призводить по Краснодарській схемою до збільшення втрат приблизно на 0,1%, а по Донецькій схемою-0,2-0,3%. У цьому, мабуть, позначається додавання всієї солі в опару по Краснодарській схемою.
Результати дослідів з рідкими дріжджами за кількістю вуглекислого газу, що і по зменшенню ваги характеризують величину втрат сухих речовин на бродіння, виключаючи витрати, який мав місце при приготуванні рідких дріжджів, а вміст спирту в тесті включає в себе і той спирт, який містився в рідких дріжджах .
При порівнянні даних з вуглекислого газу і зменшення ваги видно, що по Краснодарській схемою, як і на пресованих дріжджах, втрати сухих речовин більше на 0,1-0,2%, ніж по Донецькій, а за змістом спирту - в середньому на 0,1%.
У заводських дослідах (табл. 50) не виявлено суттєвої різниці між величиною втрат сухих речовин по Краснодарській і Донецькій схемами. Складається враження, що додаткові витрати сухих речовин на бродіння малої опари в Краснодарській схемою компенсуються витратою їх на приготування великої кількості рідких дріжджів в Донецькій схемою.
Таким чином, незважаючи на наявність в Краснодарській схемою додаткової стадії бродіння рідких напівфабрикатів тривалістю 4 чу втрати на бродіння незначно вище, ніж по Донецькій схемою, що обумовлено дозуванням всієї солі в опару і значно меншою витратою рідких дріжджів. У той же час якість хліба за всіма показниками по Краснодарській схемою краще.
З наведених даних видно, що переклад Донецької схеми на дріжджі вологістю 78% з метою поліпшення якості хліба нераціонально, оскільки це спричинить за собою значне збільшення втрат сухих речовин на бродіння при приготуванні рідких дріжджів. Переклад же Краснодарській схеми на дріжджі вологістю 90% дозволяє знизити втрати сухих речовин і вони стають такими ж або навіть меншими, ніж по Донецькій схемою.
При введенні в Донецьку схему стадії малої опари і скороченні витрати рідких дріжджів (табл. 51) загальні втрати на бродіння скорочуються за рахунок зменшення витрати рідких дріжджів і частково внаслідок меншого витрачання цукрів при зброджування опар і тіста. Отже, економія сухих речовин борошна, які витрачаються по Донецькій схемою на приготування великої кількості рідких дріжджів, не тільки компенсує, але може навіть перекрити додаткові витрати їх на зброджування введеної стадії малої опари.
З цього видно доцільність введення в Донецьку схему стадії малої опари, що дозволить поліпшити якість хліба і трохи знизити витрату рідких дріжджів.
Технологія приготування тіста на великих густих опарах зі скороченим періодом бродіння
Деякі хлібозаводи СРСР для приготування тіста з пшеничного борошна з інтенсивним замісом і скороченим періодом бродіння тесту перед обробленням пішли шляхом застосування густих опар і збільшення вмісту борошна в них до 70% від усієї кількості переробляється борошна.
Значне збільшення вмісту борошна в густій ​​опарі, що застосовується за даною технологією, і одночасне скорочення тривалості бродіння замішаного тіста перед обробленням наближає цей спосіб приготування тіста до безопарною. Природно, що через це витрата дріжджів збільшується.
Раніше вказувалося, що смак і аромат хліба при його приготуванні безопарним способом менш виражені, ніж при опарном, внаслідок меншої тривалості бродіння.
У розглянутій ж технології це компенсується тим, що значна частина переробляється борошна піддається більш тривалого сбраживанию в опарі, ніж в безопарном тесті, і дії колоїдних і ферментативних факторів, що обумовлюють фізичні властивості тіста, смак і аромат хліба.
Спосіб приготування тіста на великій густій ​​опарі вологістю до 50% з 60-70% всієї переробляється борошна знайшов застосування для вироблення булочних виробів (батонів, міських булок, сайок і ін.).
Дослідження, проведені автором, спільно з А. І. Скорикова і Л. І. Каретникова [168], показали, що тісто, приготоване на великих густих опарах, має більшу формоудержівающей здатністю, ніж при його приготуванні на рідких опарах. Завдяки цьому, незважаючи на дещо меншу газообразующую здатність тесту на густих опарах, ніж на рідких, булочні вироби при інтенсивному замісі і скороченому до 30 хв періоді бродіння тесту мають більший обсяг і пористість, велику стисливість м'якушки і відношення висоти до діаметру, ніж на рідких опарах або при звичайному способі приготування тіста з 1,5-годинним бродінням.
Цим обумовлена ​​доцільність приготування тіста для булочних виробів на великих густих опарах, що підтверджено дослідженнями УкрНІІПП [95].
Для приготування і бродіння опари знайшли застосування агрегати І. Л. Рабиновича, Н. Ф. Гатилин і А. М. Хренова.
Нижче описані застосовувані в промисловості варіанти цієї технології приготування тіста.
Спосіб Київського хлібозаводу № 3 з використанням агрегату системи І. Л. Рабиновича
Для вироблення булочних виробів застосовані великі густі опари з 60-70% всієї переробляється борошна вологістю 48-50%, які зброджуються в безперервно діючому агрегаті ХТР. Період бродіння тесту перед обробленням скорочений до 35-40 хв [62, 109].
В опару надходить вся вода, за винятком кількості, необхідного для приготування розчинів цукру, солі і суспензії пресованих дріжджів. Початкова температура 27-28 ° С. Блукає вона 5 ч в Опарний частини опарно- тестового агрегату ХТР, тестова частина якого демонтована. Готову опару перекачують шнековим насосом
Таблиця 52. Рецептура і режим приготування тіста на Київському хлібозаводі № 3 на 1 хв роботи агрегату ХТР

Рецептура і режим

Сайки, 0, -2 кг

Булки Міські, 0,2 кг

Батони нарізні, 0,4 кг

опара

тісто

опара

тісто

опара

тісто

Борошно I сорту ....

кг

2,190

1,460

2,120

1,414

2,720

1,814

Вода. ,

Л

1,439

- '

1,232

-

1,785

Дріжджова суспензія (1: 2)

кг

0,141

0,159

0,177

Опара. ,

»

3,770

-

3,511

-

4,682

Розчин солі (у = -1.2)

л

0,211

0,204

0,261

Розчин цукру (у = = 1,23)

»

0,368

0,356

0,456

Олія рослинна

кг

-

0,078

-

0,075

0,136

Вологість

%

50

42,5

48

41,2

50

42,5

кислотність кінцева

° н

3

2,2

2,5-3

2-2,2

3

2-2,5

в тестомесильную машину, в яку надходить залишок борошна, сіль, цукор (у вигляді розчинів) і жир. У ній встановлена ​​перегородка висотою 300 мм, завдяки чому тривалість замісу збільшена до 6 хв.
Звідси замішане тісто по похилому закритому лотку-тестоспуску надходить в бункер ділильної машини.
Цим способом виробляють батони, сайки, міські булки. Розстойка тестових заготовок становить: для сайок 60, батонів 50-55 і міських булок 45-50 хв. Пофазні рецептура і технологічний режим приготування тіста наведені в табл. 52.
Спосіб Магнітогорського хлібокомбінату з використанням агрегату системи І. Л. Рабиновича
Аналогічна технологія приготування тіста з пшеничного борошна II сорту застосована на Магнітогорському хлібокомбінаті [182]. Густа опара замішується з більш високою вологістю (53-54%) з 65-70% всієї муки. Дріжджі застосовуються не пресовані, а рідкі, з яких раніше готується мала рідка опара (дріжджова закваска) вологістю 77% і кислотністю 7,5-8 ° Н за методом Краснодарського тресту (див. Стор. 195). Витрата малої опари становить 35% до ваги всієї переробляється борошна.
У велику густу опару додають 1% солі до ваги борошна в ній у вигляді водного розчину. Початкова її температура 26-26,5 ° С, тривалість бродіння 3-3,5 чг кінцева кислотність 6-6,5 ° Н. Тісто замішують вологістю 47,5% з початковою температурою 28-28,5 ° С.
Для приготування тіста також використовується опарно- тестової агрегат системи І. Л. Рабиновича. Так як для його установки потрібно високе приміщення, яким не всі підприємства мають у своєму розпорядженні, на Магнітогорському хлібокомбінаті здійснено оригінальний варіант його розміщення в приміщенні висотою 3 м.
Для цієї мети машина для замісу опари 2 (рис. 38) встановлена ​​на підлозі, з неї опара перекачується шнековим насосом 1 в бродильний апарат агрегату 3. Перегородка в апараті знята і весь обсяг бродильного корита використовується для бродіння опари. Готова опара другим шнековим насосом 7 перекачується в машину для замісу тіста 4, яка також встановлена ​​на підлозі.
Шнеконасоси встановлені від агрегату ХТР, але кількість оборотів їх збільшено до 200 в хвилину. Замішане тісто надходить безпосередньо в шнек 5, встановлений під кутом 30 °, яким транспортується до тістоділительні машині 6. Для цього використаний звичайний коритоподібний борошняної живильний шнек діаметром 200 мм, що робить 30-35 об / хв. Довжина його в залежності від умов приміщення коливається на підприємствах від 4 до 11 м. Потужність електродвигуна до нього 1 кет. Тривалість бродіння тіста в шнеку 2,5 і в бункері тістоділитель - 20-30 хв. Кінцева кислотність тіста 5-5,5 ° Н.
38 2Мал. 38. Установка для приготування тіста з скороченим часом бродіння перед обробленням на Магнітогорському хлібокомбінаті.
У шнеках температура опари і тесту підвищується на 2 град. Тривалість вистоювання складає 55- 60 хв. Якість хліба, виробленого таким способом, гарне. Продуктивність агрегату становить 32 т хліба на добу. Скорочення тривалості бродіння тіста перед обробленням досягнуто тут завдяки додатковому механічному впливу на густу опару в шнекона- сосе і на тісто в похилому шнеку, а також внаслідок застосування великий опари, що містить близько 2 / 3 все & борошна. Описаний спосіб розміщення агрегату і організація технології забезпечує можливість механізації процесу приготування тіста установкою агрегату ХТР в нетипових низьких приміщеннях.
Спосіб Ленінградського хлібозаводу № 14 з використанням агрегату системи Н. Ф. Гатилин
Спосіб приготування тіста для булочних виробів на великих густих опарах з інтенсивним замісом і скороченим періодом бродіння перед обробленням застосований також на Ленінградському хлібозаводі № 14 Дзержінского- району в оригінальному аппаратурном оформленні.
З огляду на, що будівля заводу багатоповерхове, тут (рис. 39) для замісу опари і тесту встановили на четвертому
39 2Мал. 39. Установка для приготування тіста з тривалим замісом в дежевой машині на Ленінградському - хлібозаводі № 14.
і третьому поверхах тістомісильні машини системи ХТШ 3 і 8 забезпечені стаціонарними 600-літровими дежамі 7 і 14. У днищах дежей є отвори, які закриваються люками 6 і 13 за типом тістомісильних машин «Стандарт» в агрегаті ПАГ-20. Між ними встановлений бункер агрегату системи Н. Ф. Гатилин 9, службовець для бродіння густий опари, який розділений перегородками на 12 секцій; кожна вміщає порцію опари на один заміс тесту.
Опару готують вологістю 44-45% в діжі 7, в яку надходить борошно з автомукомера 2, а вода і суспензія пресованих дріжджів - з автоматичною мембранновесовой дозировочной станції ВНІІХП 0-4-61 4. Замішують опару вологістю 44-45% протягом 8-10 хв з 60-70% борошна, 34-36% води до ваги борошна в тісті і всієї кількості пресованих дріжджів за рецептурою вироблюваних виробів з початковою температурою 29-31 ° С і через люк 6 вивантажують в одну із секцій бункера 9, де вона бродить 5-6 ч. Кінцева її кислотність для борошна I сорту 2,5-3,5 ° Н, а вищого сорту 2,2-2,8 ° Н. Кожна секція бункера вміщує одну порцію опари, що витрачається для замісу однієї порції тіста.
Готова опара через воронку 15 надходить в діжу 14 для замісу тіста, куди надходить залишилася борошно з автомукомера 1 через проміжний бункер, шнек і течку, і рідкі компоненти (розчини цукру, солі, розплавлений маргарин) - з мембранновесовой дозировочной станції 10.
Для інтенсивного механічного впливу на тісто його замішують протягом 25 хв при числі хитань місильного важеля не менше 28 в хвилину, після чого розвантажують через люк 13 в тестоспуск 12, з якого воно надходить в ділильну машину, розташовану на першому поверсі. Кислотність тесту з борошна I сорту 2,5-3,5, а вищого сорту 2-2,5 ° Н. Температура тесту до 32 ° С.
Внаслідок тривалого замісу опари або тесту їх температура підвищується на 1-.1,5 ° С, а вологість внаслідок випаровування води знижується приблизно на 0,5%. Тісто виходить пластичним, сухим і легко обробляється при обробленні. Якщо готується тісто з родзинками, то його додають за 4-5 хв до кінця замісу. Обробляє, расстойка і випічка виробляються за звичайним для вироблюваного сорту режиму.
Так як тісто замішується на третьому поверсі, то, природно, в тестоспуске забезпечується певний термін бродіння тесту, який, як треба думати, становить не менше 30-40 хв.
Установка автоматизована за допомогою двох пультів дистанційного керування 5 і 11, завдяки чому можна змінювати тривалість замісу і бродіння опари і замісу тіста, що дуже важливо при переробці борошна з різними хлібопекарськими властивостями.
За описаною технологією виробляються батони нарізні і прості, Міські булки, Сайки, Плетінка з маком, Красносельський хліб і ін.
Залежно від якості борошна змінюють її дозування в опару в межах 60-70% від усієї перероблюваної борошна. На заводі переробляють борошно високої якості з вмістом клейковини в борошні I сорту 34,5-36% і вищого сорту 27-28,5%. З погіршенням хлібопекарських властивостей борошна зменшують тривалість бродіння опари і знижують температуру тесту.
Готові вироби не поступаються за своєю якістю виробам, приготованим звичайним опарним способом із заворушеннями тесту до оброблення, а пористість і об'єм їх більше (наприклад, для нарізних батонів на 4,5%). Вони мають гарну форму, гладку глянсову поверхню і еластичний м'якуш.
Висока якість виробів забезпечується за рахунок тривалого замісу опари або тесту, збільшення дозування борошна в опару і частково - збільшення тривалості бродіння опари. Установка трьох таких ліній підвищила, за даними заводу, продуктивність праці на 30%, вивільнила 30 дежей та інше обладнання, скоротила площу, зайняту тістоприготувальне відділення, на 60 м1.
Ця технологія застосовується на Краснодарському хлібозаводі № 5 для вироблення здобних булочних виробів в дежах марки «Стандарт».
Спосіб Московського хлібозаводу № 12 з використанням установки Н. Ф. Гатилин
За даним способу заміс опари і тесту проводиться безперервно в тістомісильних машинах Х-12 [48, 215], Все обладнання розміщено в одному поверсі (рис. 40).
Борошно з бункера 1, а рідкі інгредієнти - з дозировочной станції 2 надходять в місильну машину 3, якій замішується опара. Шнековим насосом 4 вона по трубі 5 перекачується в секційний бункер 6 (ємністю 12 м3), де опара бродить до 6 ч. Ритм заповнення секцій бункера 1,25 ч. З відповідною секції готова опара через отвір з шибером 7 надходить в воронку шнекового насоса, яким по трубі 9 перекачується в тестомесильную машину 10. У неї ж подається борошно з бункера 11 і рідкі інгредієнти з дозировочной станції 12. Шнеком 1З замішане тісто перекачується в бункер 14 подільника 15, в якому тісто бродить 20-25 хв. Продуктивність установки 30 т батонів на добу. Перекачування опари і тесту шнеками надає інтенсивне механічне вплив на них, завдяки чому
40 2Мал. 40. Установка Н. Ф. Гатилин для приготування тіста на великій густій ​​опарі зі скороченим періодом бродіння перед обробленням.
стає можливим скоротити тривалість бродіння тіста перед обробленням.
При установці бункера з агрегату ПАГ-20 / 25 (ємність 6 м3) продуктивність зменшується вдвічі.
Спосіб Свердловського хлібозаводу «Автомат» використанням агрегату системи А. М. Хренова
Технологія приготування тіста з пшеничного борошна II сорту зі скороченим періодом бродіння перед обробленням на великих густих опарах вологістю 46% з 73% всієї муки застосована на Свердловському хлібозаводі «Автомат» з використанням агрегату системи А. М. Хренова 1149].
Тісто готують на рідких дріжджах вологістю 89%, витрачаючи їх 30% до ваги переробляється борошна. Тривалість бродіння опари 4-4,5 ч} а тесту 30-40 хв. У зв'язку з цим обсяг апарату для бродіння опари втричі більше, ніж для бродіння тіста. Продуктивність агрегату 75 т хліба на добу. Температура опари і тесту 30 ° С. Кислотність кінцева: опари 8,5, тесту 7-7,5 ° Н. Тривалість вистоювання 43 хв.
Повідомляється, що смак і аромат хліба покращилися, обсяг збільшився, а структура пористості хліба хороша. Досвід роботи даної установки показує, що скорочення про- тривалості бродіння тіста до 30-40 хв досягнута лише за рахунок збільшення вмісту борошна в опарі (без додаткового замісу в шнеку).

Додати коментар

Вашу адресу електронної пошти не буде опублікований. Обов'язкові поля позначені *