Приготування тесту з застосуванням деяких поліпшувачів.

Приготування тесту з застосуванням деяких поліпшувачів.
В умовах механізації і автоматизації хлібопекарського виробництва, впровадження безперервного способу приготування тіста, скорочення періоду його бродіння набуває особливо важливого значення можливість регулювати фізичні властивості напівфабрикатів і тіста для отримання продукції кращої якості. Крім способу зміни технологічних параметрів, знаходить застосування спосіб додавання в напівфабрикати різних покращувачів.

У цій главі розглянуто вплив поверхнево речовин, ферментних препаратів, молочних продуктів і деяких інших речовин на якість напівфабрикатів і готової продукції, а також способи їх застосування. Особливості приготування тіста з борошна з низькими хлібопекарськими властивостями викладені в книзі «Нове в технології приготування тіста на хлібозаводах» [165].
Застосування поверхнево-активних речовин.
Серед покращувачів, що застосовуються в хлібопекарській промисловості, значне місце займають поверхнево-активні речовини, додавання яких до напівфабрикатів змінює їх фізичні властивості.
Поверхнево-активні речовини збільшують смачиваемость і розчинення складових частин борошна. Завдяки цьому білкові речовини краще набухають і набувають більшої рухливості, що дозволяє їм рівномірно розподілятися у всій масі тіста. Тому тісто з емульгаторами має велику пластичність і еластичність і краще утримує виділяється при бродінні вуглекислий газ. З них найбільш часто застосовують для поліпшення якості виробів з пшеничного сортового борошна фосфатидні концентрати [87]. Застосування їх корисно також тим, що вони добре засвоюються і сприятливо впливають на білково-жировий обмін в організмі людини. В їх присутності поліпшується засвоюваність жирів.
У хлібопекарської промисловості застосовуються соняшникові і соєві фосфатидні концентрати, які повинні містити не менше 50% фосфатидів і не більше 45% масла. У них зазвичай міститься 1-2% води і 3-5% білкових речовин. У хлібопеченні повинні застосовуватися прояснені фосфатидні концентрати (МРТУ 18 / 36-65). Одновідсотковий розчин в бензині повинен мати кольоровість не більше 8 мг йоду в 100 мл розчину, інакше фосфатиди затемнюють м'якуш хліба з пшеничного сортового борошна.
За даними Л. І. Пучковою [147] при застосуванні до 2% фосфатидних концентратів за вагою борошна при виробництві хлібобулочних виробів з пшеничного борошна м'якуш стає більш ніжним, еластичним, пористість - більш тонкостінної, дрібної і рівномірною. Обсяг хліба збільшується на 5-22%, поліпшується аромат і зменшується черствіння виробів. Помітне поліпшення спостерігається навіть при додаванні 0,5% концентратів. Рекомендується наступна дозування концентрату: при вмісті жиру в межах до 5% -0,5-0,75%, при вмісті жиру більше 5% -0,75-1,0%. Кращі результати спостерігаються при внесенні концентратів у вигляді емульсій з жиром в воді і застосуванні їх в опару.
Роботами кафедри технології хлібопечення МТІПП встановлено [4], що кращу якість хліба виходить при застосуванні фосфатидних концентратів в суміші зі стиглим тестом і броматом калію. При цьому рекомендується додавати в тісто 0,002-0,003% бромата калію, 15% стиглого тесту і 0,75% фосфатидного концентрату до ваги борошна в тісті.
Позитивний вплив фосфатидних концентратів пояснюється тим, що фосфатиди, як поверхнево-активні речовини, служать в тесті емульгаторами. Адсорбируясь на частинках тесту, вони сприяють їх зв'язку з водою. Про це свідчить те, що кращі результати виходять при введенні в тісто жиру і фосфатидних концентратів у вигляді емульсії з водою.
А. Миколаїв пояснює позитивний вплив фосфатидних концентратів їх пенообразующей здатністю. Л. Я. Ауерман з співробітниками показав, що концентрати при додаванні їх до води до 4% знижують поверхневий натяг на межі з повітрям, особливо в присутності бромата калію. Досліди з концентратами, що містять 30-50% жиру, показали, що додавання їх в 15% -ву водомучную суспензію навіть в малих кількостях (до 1%) різко зменшує величину її піноутворення, а що утворюється піна моментально руйнується. Треба думати, що умови піноутворення фосфатидних концентратів в різних умовах різні.
Фосфатидні концентрати взаємодіють з білками тесту, знижуючи пружність клейковини і це сприяє збільшенню еластичності тіста, в результаті чого збільшується обсяг тесту і хліба [87]. Дослідження Л. Я. Ауерман, Л. І. Пучковою і Л. В. Лазаревої [5] показали, що фосфатидний концентрат в тесті адсорбується клейковиною. Крохмаль його НЕ адсорбує. Дія фосфатидного концентрату підсумовується з дією поверхнево-активних речовин борошна. Найбільш проявляються поверхнево-активні властивості фосфатидного концентрату при його концентрації 0,5-1% і температурі 40-60 ° С [6].
Український науково-дослідний інститут харчової промисловості рекомендує замінювати частину жиру при приготуванні тесту фосфатидними концентратами [28, 29]. Для цього фосфатидні концентрати застосовуються у вигляді емульсій з жиром в воді.
При опарном способі тестоведения емульсію доцільно вносити в момент замісу тіста, так як цим усувається гальмування бродіння опари і полегшується облік витрат допоміжного сировини (жиру) в незавершеному виробництві.
Часткова заміна жиру фосфатидного концентрату проводиться з розрахунку 1: 1.
У виробах з борошна вищого сорту доцільно замінювати фосфатидного концентрату 0,5-0,75% жиру, у виробах з борошна I сорту -до 1,0% жиру.
При замішуванні тіста повинна бути врахована вода, що входить до складу емульсіі.Технологіческій процес приготування хлібобулочних виробів при частковій заміні жиру не відрізняється від звичайного.
При переробці борошна з короткорвущейся клейковиною Т. І. Шкваркіна і Е. Н.Брабец [217] рекомендують, крім фосфатидів, застосовувати тверді емульгатори Т-2 і ТФ. Останній являє собою суміш твердого емульгатора Т-1 і фосфатидного концентрату в співвідношенні 70: 30.
Дослідження Н. П. Козьмін і В. І. Плахова [87] підтверджують, що фосфатидні концентрати і емульгатор Т-2 послаблюють клейковину.
Оптимальне дозування залежить від якості борошна. При розтяжності клейковини більш 10 см найкращі результати спостерігаються при витраті емульгаторів Т-2 або ТФ в кількості 0,1% до ваги борошна, а фосфатидних концентратов- 0,5%. При розтяжності клейковини менше 10 см дозування збільшується відповідно до 0,25% і 1,0%.
Зазначені емульгатори застосовуються у вигляді емульсії з водою. Додавання їх при виробництві пшеничного хліба збільшує його обсяг на 10-15%, покращує структуру м'якушки і його колір.
Емульсію готують наступним чином. Емульгатори Т-2 і ТФ подрібнюють і разом з фосфатидного концентрату завантажують в чан Кремосбивалка або в інший вид Емульсатори. Сюди заливають воду, нагріту до 60-70 ° С, і суміш збивають 10-15 хв до отримання однорідної сметаноподібної емульсії. Бажано, щоб Емульсатори був забезпечений водяною сорочкою для підтримки необхідної температури. Кількість застосовуваної води становить
кратне по відношенню до твердих емульгаторів і 8-кратне по відношенню до фосфатидного концентрату.
Отримана емульсія вноситься при замісі опари або безопарного тесту. Її можна додавати до суспензії пресованих дріжджів або до рідких дріжджів, добре перемішати її з ними.
Технологічний режим приготування тіста залишається без змін, проте можливе деяке подовження тривалості вистоювання.
Приготування тесту з заварюванням частини борошна.
Заварювання частини борошна при приготуванні тесту передбачено при виробленні деяких пшеничних виробів (Чайного хліба, булочок з родзинками, хлібців кисло-солодких) і житніх сортів хліба (Московського, Ризького, Бородінської).
Поліпшення якості хліба від застосування заварки спостерігається при переробці дефектної борошна з низькою газообразующей здатністю. Збільшення в тесті змісту декстринів і цукру інтенсифікує бродіння тесту і збільшує пористість і питомий об'єм хліба з такого борошна. Застосування заварки з невеликої кількості борошна (до 3%) може бути корисним при переробці борошна малих виходів, в якій вміст цукру невелика. Це сприяє поліпшенню забарвлення кірки виробів.
В даний час борошно заварюють в дежах або в заварочной машині X3M-300.
Перспективним є заварювання борошна електроконтакта методом, розробленим в МТІПП і вже застосовується в промисловості (стор. 42). Метод дозволяє отримати абсолютно однорідну заварку при співвідношенні борошна і води 1: 1,5. Охолодження її досягається змішуванням з холодною водою. Задану температуру заварювання можна підтримувати автоматично. Якість хліба на такий заварці краще, ніж на звичайній.
Застосування ферментних препаратів.
У технології приготування хліба велику роль відіграють ферменти борошна, інших видів сировини і мікроорганізмів - дріжджів і бактерій. У хлібопекарської промисловості СРСР в якості покращувача, що містить багато ферментів, широко застосовується солод. Ефективними покращувачами якості пшеничного і житнього хліба можуть також служити препарати ферментів з цвілевих грибів.
У хлібопеченні застосовують очищені ферментні препарати, одержувані з пліснявих грибів Aspergillus oryzae і awamori у вигляді світлих порошків або таблеток, що містять в основному амилолитические ферменти. У них, крім амілази, міститься також мальтаза і декстриназ.
Застосування ферментних препаратів сприяє збільшенню в тесті вмісту цукру і підвищує її газообразующую здатність. Декстриназ гидролизует кінцеві декстрини до мальтози, а мальтаза розщеплює мальтозу, що дуже важливо, особливо при недостатній мальтазної активності дріжджів. Так як в ферментних препаратах є деяка кількість протеолітичних ферментів, то в тесті збільшується також вміст продуктів розщеплення білкових речовин.
Все це разом узяте інтенсифікує біохімічні і мікробіологічні процеси, прискорює кіслотонакопня, збільшує кількість дріжджових клітин в напівфабрикатах, їх підйомну силу, скорочує терміни приготування напівфабрикатів і тіста на 20-25%, а також сприяє поліпшенню смаку і аромату виробів.
Позитивне значення має також те, що а-амілаза цвілевих грибів більше кислотоустойчивость і більш термолабільного, ніж зернова. Оптимальна температура для її дії 50 ° С, а інактивується вона при 65-68 ° в. Тому вона під час випічки не призводить до утворення великої кількості декстринів, як зернова амілаза, і не погіршує цим якості м'якушки. У той же час вона викликає початкову дезагрегацию крохмалю, що сприяє уповільненню процесу черствіння хліба.
Додавання ферментних препаратів значно покращує якість хліба з пшеничного сортового і з житньо-пшеничний борошна. Поліпшуються фізичні властивості тіста, підвищується його пластичність, м'якуш хліба стає більш еластичним, підвищується пористість, збільшується об'єм хліба, сповільнюється його черствіння. Спостерігається також підвищення інтенсивності забарвлення кірки і поліпшення смаку і аромату виробів.
Якість виробів поліпшується не тільки при відсутності цукру в їх рецептурі, але також при виробленні хлібобулочних виробів, що містять цукор.
Завдяки вмісту амілаз ферментні препарати є особливо гарним покращувачів при переробці пшеничного борошна зі зниженою газообразующей здатністю, а якщо в них містяться і протеолітичніферменти, то вони дають хороші результати і при переробці борошна з міцною малоеластічни клейковиною.
Ферментні препарати рекомендують витрачати в таких кількостях [204],% до ваги переробляється борошна: при виробленні хліба з пшеничного борошна нормальної якості на пресованих дріжджах 0,002, а з борошна зі зниженими хлібопекарськими властивостями на рідких дріжджах 0,007, додаючи їх в заварки замість білого активного солоду .
При виробленні житнього хліба витрачають 0,02-0,05% препарату до ваги переробляється борошна, а для заварних сортів хліба його вносять в заварки замість червоного житнього солоду в кількості 0,01% до ваги борошна в них.
Комплексні ферментні препарати володіють деякою протеолітичної активністю, доцільно одночасно з ними застосовувати бромат калію в кількості 0,001-0,0015% до ваги переробляється борошна.
При приготуванні тіста з пшеничного борошна ферментні препарати додаються під час замісу густий або рідкої опари, або ж в заварки для рідких дріжджів, а при приготуванні тесту з житнього борошна - під час замісу головок або рідких заквасок, або ж в заварки. При додаванні ферментних препаратів в заварки їх вносять при температурі 50-55 ° С, яка є оптимальною для ферментів, що містяться в них.
Для кращого розподілу в усій масі ферментні препарати перед застосуванням розчиняються у воді з температурою 30-35 ° С.
Вплив додавання ферментного препарату з гриба Aspergillus awamori при виробництві житнього шпалерного хліба перевірялося на Щелковском хлібокомбінаті. Додавання в головки ферментного препарату в кількості 0,03% до ваги борошна в тісті інтенсифікували процеси бродіння, внаслідок чого скоротилася тривалість бродіння головок на 20 і тесту на 30%. Підйомна 'сила головок покращилася (18 замість 26 хв). Газоутворення в голівках підвищився на 70-77%.
Можливість поліпшення ферментними препаратами якості не тільки пшеничного, але також житнього хліба підтверджена і зарубіжними дослідженнями [232].
Застосування ферментних препаратів дозволяє регулювати технологічний процес, що особливо важливо в умовах механізованого та автоматизованого виробництва. При приготуванні тіста з житнього борошна на агрегатах системи Н. Ф. Гатилин [203] додавання в закваску 0,02-0,03% препарату з гриба Aspergillus awamori до ваги всієї муки скорочувало бродіння головок на 24-34 і тесту на 30%. Підйомна сила головок поліпшувалася з 17-26 до 10-18 хв у а тесту - з 25-26 до 21-22 хв.
Кількість дріжджових клітин збільшувалася в голівках з 40-45 до 50-65 млн / г, а в тесті - з 42-55 до 45- 65 млн / г.
Хліб, приготований з ферментним препаратом, відрізнявся більш високу пористість і обсягом, великим вмістом цукру і бісульфітсвязивающіх речовин. Він володів кращим смаком і ароматом і більш інтенсивним забарвленням кірки.
Аналогічні результати отримані при застосуванні препарату гриба Aspergillus oryzae в Вологодському тресті хлібопекарської промисловості при виробництві хліба з житнього шпалерного і обдирного борошна на рідкій заквасці і додаванні препарату в заварку в кількості 0,3% до ваги борошна в ній [199].
Позитивні дані отримані в Новосибірському тресті хлібопекарської промисловості при застосуванні ферментних препаратів з грибів Aspergillus oryzae і awamori [108]. Відзначено підвищення активності дріжджів і молочнокислих бактерій, прискорення (приблизно на 30%) процесу приготування напівфабрикатів і тіста і поліпшення якості готових виробів. Дозування препарату «оризина ПК» в заварку для рідких дріжджів повинна складати за даними Новосибірського хлібокомбінату № 3 [106] 0,01% до ваги борошна в ній. Більш висока дозування приводила до погіршення якості хліба - зменшення його обсягу, появі кислого присмаку і стороннього запаху.
У Вільнюському тресті хлібопекарської промисловості перевірена можливість значно поліпшити якість хлібобулочних виробів і скоротити час їх приготування при додаванні 0,03% препарату до ваги борошна в пшеничну опару.
Додавання 0,04% препарату до заварки при приготуванні Каунаського хліба скоротило тривалість заквашування з 4 до 2,5 ч і бродіння закваски - з 2 до 1 ч. При цьому збільшується вміст цукру в хлібі і поліпшується його смак.
Значний ефект дає внесення ферментних препаратів в заварки для рідких дріжджів [192]. Підвищується в 3-4 рази вміст в них амінного азоту, підвищується бродильна активність молочнокислих бактерій і дріжджових клітин. Завдяки цьому прискорюється кіслотонакопленіе в заторі, поліпшується підйомна сила дріжджів, скорочується їх витрата і тривалість бродіння напівфабрикатів і тіста, поліпшується якість хліба.
Виробнича перевірка в Донецькому тресті хлібопекарської промисловості показала, що підвищення кислотності затору, що містить замість 3% солоду 0,3% препарату з гриба Aspergillus oryzae, проходило значно швидше, ще більш прискорився кіслотонакопленіе при застосуванні такої ж кількості препарату з гриба Aspergillus awamori. Відзначено можливість уникнути витрачання борошна житнього обдирного і білого солоду для приготування рідких дріжджів.
Наведені дані про дозування ферментних препаратів коливаються в дуже великих межах. Їх витрата повинен встановлюватися на основі пробних випічок, враховуючи силу борошна і активність препарату. Для борошна середньої сили при порційно замісі Е. І. Ведерникова і Б. А. Княжанський [28] рекомендують наступну дозу «оризина ПК /> з ОС-100, г на 100 кг борошна: для формового хліба з пшеничного борошна вищого і I сортів 2-3, подового 1,5-2, булок, батонів, сайок 1,2-2,5. При ОС-200 доза зменшується вдвічі. При безперервно поточному способі замісу зазначені дози збільшуються в 1,2-1,5 рази.
З наведеного видно, що ферментні препарати є досить ефективними покращувачами якості напівфабрикатів і готової продукції. Вони також усувають необхідність в солоді, на приготування якого витрачається дороге кондиціоноване зерно. Тому одним з основних завдань нашого народного господарства є подальший розвиток виробництва високоякісних ферментних препаратів для хлібопечення.
Останнім часом виявлено можливість використання в хлібопекарському виробництві цитолитических ферментів [224].
Додавання цитолитических ферментних препаратів з культури Trichotecium roseum прискорює процеси цукрово освіти і бродіння тесту. Застосування їх не робить помітного впливу на клейковину пшеничного борошна, але разом з тим збільшує обсяг і пористість хліба, особливо при виробленні хліба зі шпалерного борошна.
У деяких країнах застосовують також препарати ферменту ліпоксигенази, що містять соєве борошно, і витрачають їх як при періодичному, так і при безперервному приготуванні тіста до 1% до ваги переробляється борошна [242]. Під впливом ліпоксигенази відбувається ферментативне окислення ненасичених жирних кислот до перекисів і подальше окислення ними каротиноїдів. Тісто при цьому світлішає. Крім того, поліпшується смак хліба і зменшується його черствіння.
Препарати диспергируют в воді і змішують з бавовняним або соєвим маслом і для насичення повітрям перемішують 10-15 хв. Додавання сухого препарату в тісто або в закваску не дає ефекту, так як для їх дії потрібно контакт з киснем повітря.
Інститутом «Казгіпропіщепром» розроблений спосіб отримання комплексного ферментного препарату з пивних дріжджів [30, 71, 180]. Препарат відрізняється тим, що крім активних ферментів (особливо сахарази) в ньому міститься багато корисних для виробничої мікрофлори і для людського організму речовин: білкових, амінокислот, вітамінів і інших. Завдяки тому, що він виробляється з пивних дріжджів, корисних для людини, препарат не вимагає спеціального очищення і тому дешевше цвілевих препаратів.
Виробляється ферментний препарат у вигляді пасти вологістю 75% і сухого порошку вологістю 10%. Комплексний дріжджовий ферментний препарат (КДФП) додається в заварку, що готується для рідких дріжджів, в кількості до 1,5 пасти або 0,4% сухого порошку до ваги борошна в ній після охолодження до 53-54 ° С. При цьому скорочується тривалість заквашування затору на 25%. Бродильна і Мальтазна активність рідких дріжджів збільшується на 15-20%.
Дозрівання рідких дріжджів скорочується на 20% і поліпшується їх підйомна сила. Скорочується також тривалість бродіння опари, тіста і вистоювання на 10-15%.
Якість хліба поліпшується, збільшується його обсяг і пористість. При виробленні булочних виробів на пресованих дріжджах додавання КДФП в кількості 0,07- 0,1% до ваги всієї борошна скорочує тривалість бродіння опари і тесту на 20-25%. Якість продукції поліпшується навіть при скороченні витрати пресованих або сухих дріжджів на 30% і додаванні 0,15% препарату-пасти до ваги всієї муки.
Застосування сухого знежиреного молока.
Для збагачення хлібобулочних виробів білком, цінними для організму амінокислотами і вітамінами, доцільно застосовувати сухе знежирене молоко. Однак його додавання в опару або тісто в сухому вигляді негативно позначається на якості хліба, замочування сухого молока також не усуває дефектів хліба.
Роботами Л. Я. Ауерман і співробітників [97] показано, що причина погіршення якості хліба полягає у високій буферності білків молока. Внаслідок цього в процесі приготування тіста значення pH залишається в межах, що обмежують дію амілолітичних ферментів і накопичення необхідних для бродіння водорозчинних вуглеводів. Встановлено також негативний вплив білків сухого молока на властивості клейковини. Якість її поліпшується при одночасному додаванні бромата калію, жиру і цукру, особливо, якщо жир внесений у вигляді емульсії з водою і фосфатидного концентрату.
Для сортів хліба, що не містять жиру і цукру, запропоновано готувати тісто з додаванням заварки борошна, заквашеною термофільними бактеріями. Для сортів хліба, в рецептуру яких входить жир і цукор, з додаванням бромата калію, внесенням сухого знежиреного молока у вигляді емульсії при інтенсивній механічній обробці тесту.
Ефективно покращує якість хліба додавання 2-4% знежиреного сухого молока в густу або в рідку опару разом з заваркою, заквашеною бактеріями Дельбрюка до кислотності 10 ° Н. Для зниження кислотності хліба рекомендується знизити температуру бродіння рідкої або густий опари.
Сухе молоко відновлюється змішуванням з 2,5- 3-кратним кількістю води з температурою 60-70 ° С і 15-20-хвилинним перемішуванням. Для цього можна скористатися машиною ХЗМ-ЗОО, а краще - установкою з гідродинамічним вібратором. Емульсія готується змішуванням розтопленого маргарину з відновленим молоком.
При роботі на рідкої опари відновлене сухе молоко використовують при замісі опари. При роботі на густих опарах його додають при замішуванні тіста.
Так як при внесенні в тісто сухого знежиреного молока підвищується значення pH і знижується амилолитическая активність, Свортфігюер [260] рекомендує застосовувати ферментні препарати. Він також зазначає, що водопоглотительной здатність тесту значно вище, ніж тесту, що не містить сухого молока, а наявність білків молока і лактози призводить до надмірно інтенсивної забарвленням випечених виробів, тому він рекомендує трохи знизити температуру печі. А. Г. Бесчастновим і співробітниками [21] розроблена технологія приготування хліба сортів Поліського і Білоруського, в рецептуру яких входить відповідно 4 і 6% сухого знежиреного молока. Ці сорти збагачені молочним білком, дефіцитної в хлібі амінокислотою лізин, вітамінами В1 і В2 і кальцієм.
Н.І. Козин і Т. А. Саприкіна [83] показали, що сухе молоко доцільно вводити в тісто в складі емульсій. Цим досягається максимальне розчинення білків молока і їх гідроліз, завдяки чому підвищується засвоюваність продуктів.
Емульсії застосовували в складі,%: олія соняшникова або саломас - 50, сухе молоко (з розрахунку вмісту в ньому 40% казеїну) - 10, сіль - 1,52, вода - 38,48.
Спочатку сухе молоко змішували з водою, нагрітою до 70-80 ° С, вносили двозаміщений фосфат натрій з розрахунку 0,15 г на 1 г казеїну для перекладу його в золь. Отриману суміш дисперговані в апараті з мішалкою (п = 1200 об / хв), а потім на колоїдної млині при 6200 об / хв і зазорі 0,1 мм. Така емульсія виходить дуже стійкою.
Тонкодисперсні емульсин можна отримати при застосуванні сухого знежиреного молока і фосфатидних концентратів [97], однак їх потрібно втілювати протягом 6-8 годин після приготування. Застосування таких емульсій особливо з броматом калію сприяє значному поліпшенню якості хліба.
При застосуванні великої кількості сухого знежиреного молока хороші результати дає часткова заміна (3%) сухого молока молочною сироваткою.
За кордоном для поліпшення якості хліба і збагачення його білками застосовують знежирене молоко. У США для цієї мети застосовують до 6% за вагою борошна сухого знежиреного молока.
У НДР випікається пшеничний хліб, збагачений молочним білком додаванням знежиреного молока. Оптимальною дозою вважається 20% рідкого або 2% сухого молока за вагою борошна. Добавка до хліба знежиреного молока в чистому вигляді або в суміші з іншими покращувачами з метою збагачення його корисними білками практикується і в інших країнах.
У молочній сироватці, що є відходом при виробництві сиру, сиру, казеїну, міститься багато речовин молока, що представляють велику поживну цінність для людини. У ній знаходяться білки? (1%), молочний цукор (4,5%), жир, кальцієві і фосфорні солі та інші корисні речовини. Роботами ВНІІХП & було показано, що застосування в тісто молочної сироватки покращує якість тіста і хліба. Найкращі результати спостерігалися при застосуванні 10-12,5% згущеної ілі5% Сухий сироватки до ваги переробляється борошна. Для підвищення поживної цінності хліба і поліпшення його якості, незважаючи на великі незручності через нестійкості рідкої сироватки при зберіганні, її застосування при приготуванні тесту освоїли заводи Кемеровського, Челябінського, Курського, Краснодарського та інших трестів хлібопекарської промисловості.
На заводах Кемеровського тресту готували тісто з молочною сироваткою з пшеничного борошна вищого, I і II сортів на густих опарах, застосовуючи рідкі, пресовані або сухі дріжджі. Сироватку додавали в опару в кількості 12,5% до ваги борошна в тісті [188].
Велика увага застосуванню молочної сироватки для поліпшення якості хлібобулочних виробів приділяється на заводах Кишинева. На хлібозаводі № 3 застосовують молочну сироватку при переробці пшеничного борошна I і II сортів за новою технологією [142]. Без змін в технологічному режимі приготування тіста застосовують 20-25% сироватки до ваги борошна, додаючи її в рідку опару вологістю 70-72%.
На хлібозаводі № 4 виробляють прості батони з пшеничного борошна I сорту на одній молочній сироватці безопарним способом, витрачаючи 3% пресованих дріжджів, 1,5% солі і 55-60% молочної сироватки до ваги борошна. Кислотність тесту 2,8 і кінцева 3,0 ° Н.
Сироватка кислотністю 45-65 ° Т і температурою 17-18 ° С привозиться молоковозом і перекачується в напірні ємності, звідки у міру потреби надходить в машину ХЗМ-ЗОО, в якій нагрівається до 36-42 ° С. Сюди ж подаються в розведеному вигляді пресовані дріжджі і суміш перекачується в бачки постійного рівня.
Тісто замішують в машині Х-12, а потім додатковихале в шнеку діаметром 200, довжиною 700 і кроком 80 мм, який робить 120 об / хв. З шнека по трубі тісто надходить в приймальну воронку подільника, в якій воно бродить 30- 35 хв, температура тесту 30-31 ° С.
Якщо кислотність сироватки вище 70 ° Т, то 15-20% її кількості замінюють водою. Розстойка тестових заготовок триває 45-60 хв. Аналогічна технологія розроблена і для інших булочних виробів.
Позитивний досвід застосування молочної сироватки накопичений в Краснодарському тресті хлібопекарської промисловості [184].
При роботі на густих опарах сироватку тут задавали під час замісу тіста в кількості 20% до ваги переробляється борошна. При цьому підвищувалася початкова і кінцева кислотність тіста, яке виходило більш сухим на дотик, еластичним, добре розпушеним з приємним запахом.
Завдяки внесенню з молочною сироваткою додаткових поживних речовин (цукру, білків і мінеральних речовин) створюються сприятливі умови для розвитку дріжджових клітин і молочнокислих бактерій. Тому скорочується тривалість бродіння напівфабрикатів, тесту і вистоювання. Тривалість випічки не змінюється. При роботі на рідких напівфабрикатах сироватка може вноситися в рідкі дріжджі або в рідкий напівфабрикат [153].
Великий досвід з перевезення, зберігання та переробки сироватки накопичений рядом заводів УРСР [63]. Вироби з молочною сироваткою володіють кращим смаком і ароматом і повільніше черствіють. Якість виробів поліпшується, збільшується обсяг і пористість і поліпшується структура м'якушки, а забарвлення хліба стає більш інтенсивним. Зміст в ньому ароматичних речовин і цукрів збільшується. Прискорення бродіння скорочує виробничий цикл, а вихід хліба за рахунок речовин сироватки збільшується на 1-1,5%.
Сироватка перевозиться на хлібозаводи (рис. 57) автоцистернами 1 ємністю 1,8 т, забезпеченими герметично закриваються верхніми люками і нижніми зливними кранами. Злив сироватки проводиться по шлангу 7 з накидною гайкою 9у соединяющейся з трубою 8 і насосом 6 марки МЦН 10 / 2,8 продуктивністю 10 м * 1чу який приводиться в дію двигуном потужністю 1,7 кет при
2800 об / хв. Останнім сироватка перекачується в алюмінієву напірну цистерну 2 ємністю близько 3 м3 по поліетиленових труб діаметром 32 мм з арматурою, що застосовується на молочних заводах. Для зберігання сироватки заводи застосовують також молочні термоізольовані танки ємністю 2000 л і універсальні молочні танки з системою охолодження і нагрівання ємністю 1200 л.

57 Мал. 57. Схема приймання і зберігання молочної сироватки.

У напірних чанах зберігають зазвичай двозмінний запас сироватки. З напірного чана сироватка по поліетиленовим трубах надходить в чанок постійного рівня З, забезпечений пристроєм, з якого через колектор 4 подається до дозаторам тістоприготувальне агрегатів 5.
Для санітарної обробки ємностей і трубопроводів вони щодня промиваються хлорним розчином, теплою водою і пропарюють.
Успішно виробляють хліб з пшеничного борошна I і II сортів опарним і безопарним способом і з додаванням молочної сироватки на Карагандинському хлібозаводі № 5 [68].
При безопарном приготуванні тесту в агрегаті ХТР під час замісу тіста додають 12% сироватки до ваги борошна. При цьому підвищується початкова та кінцева кислотність тіста, прискорюється процес бродіння, тісто робиться більш еластичним, сухим на дотик і набуває приємний аромат.
Тривалість випічки не змінюється. Хліб виходить кращого, ніж зазвичай, якості і повільніше черствіє. Забарвлення його кірки більш інтенсивна. Вихід збільшується на 1-2%. У добу переробляють тут 5,4 т сироватки.
Так як при приготуванні тесту на рідких опарах без заливання води неможливо використовувати сироватку під час замісу тіста, Республіканська харчова лабораторія Казахської СРСР розробила спосіб застосування молочної сироватки при приготуванні рідких дріжджів [110].
Дріжджі готують по раціональної схемою з суміші рівних кількостей пшеничного борошна II сорту і житнього шпалерного. Заварку із співвідношенням борошна і води 1: 2,5 заквашивают молочнокислими бактеріями Е-1 при 50-52 ° С. Отриманий затор змішують з молочною сироваткою і зрілими дріжджами в співвідношенні затору, сироватки і рідких дріжджів 1: 2,5: 3,5. Вологість дріжджів 88-90%, температура 29-30 ° С, кислотність кінцева 9-10 ° Н, підйомна сила 20-25 хв.
Тісто готують на рідкої опарі, як зазначено в табл. 87. Хліб, що містить молочну сироватку, має більший обсяг і пористість. Якість його високу, він має більш інтенсивно забарвлену кірку, кращий смак і аромат. М'якуш світлий з кремовим відтінком. Пористість вище звичайної на 2-2,5%.
Таблиця 87. Пофазні рецептура приготування тіста на рідких дріжджах з молочною сироваткою

одиниця

Тісто (хвилин

Рецептура і режим

вимір

опара

ний витрата на

ня

агрегат ХТР)

Борошно

кг

100

6

вода

Л

190

-

Рідкі дріжджі з сироваткою. . .

кг

120

-

рідка опара

»

-

8

сольовий розчин

л

75-76

за рецептурою

Вологість

%

50,5

температура початкова

° С

29-30

-

Тривалість бродіння ....

ч

3

0,75

кислотність кінцева

° Н

7-8

5-6

Підйомна сила

хв

20-25

-

Тривалість бродіння рідких дріжджів зменшилася при цьому способі на 30-40 хв, підйомна сила покращилася на 8-10 хв. Кислотність рідких дріжджів при додаванні сироватки підвищується на 1,5-2 ° Н. Застосування сироватки для приготування рідких дріжджів призводить до збільшення числа нирки клітин і їх розміру. Кількість дріжджових клітин в одиниці об'єму збільшується в півтора рази.
На рідких напівфабрикатах заводи виробляють хліб з пшеничного борошна II сорту і Забайкальський. Однак для отримання хороших результатів кислотність сироватки не повинна перевищувати 100 ° Т.
Доцільність переробки молочної сироватки на рідких напівфабрикатах підтвердилася на досвіді Бийского хлібозаводу № 1. Тут вихід хліба збільшується за рахунок сухих речовин сироватки на 2-2,5%.
При організації переробки молочної сироватки на хлібозаводі потрібно приділити серйозну увагу її зберігання. Зберігати її необхідно лише в резервуарах з нержавіючої сталі або інших антикорозійних матеріалів. Труби повинні застосовуватися також з нержавіючої, сталі або скляні. При цьому необхідно мати на увазі, що труби не повинні прокладатися повз гарячих предметів, щоб уникнути забивання внаслідок коагуляції білкових речовин сироватки.
Зберігання сироватки утруднене через підвищення її кислотності. Кислотність за добу підвищується при температурі 22-23 ° С приблизно на 20-22 ° Т, при 16-18 ° С - на 9-10 ° Т, при температурі сироватки 29-32 ° С наростання кислотності близько 1,4 ° Т в годину. На хлібозаводах її слід зберігати при 10-15 ° С, що забезпечує збереження добового запасу, а для більш тривалого зберігання її слід охолодити до 4-5 ° С або пастеризувати. Кухонну сіль для її збереження додавати не можна, так як при цьому лецитин розчиняється і гідролізується молочною кислотою. Вирізняється холін розкладається бактеріями і сироватка набуває оселедцевий запах.
Дослідженням, проведеним автором, В. І. Дробот і Н. А. Чумаченко [171], встановлено такі оптимальні умови застосування молочної сироватки.
Додавання сироватки зменшує гідратацію клейковини внаслідок часткової пептізаціі білків міститься в ній молочною кислотою. Тісто розріджується. Поряд з цим нею інтенсифікується бродіння і збільшується газоутворення в напівфабрикатах і тесті. Завдяки цьому, незважаючи на меншу газоутримуючу здатність, тісто має більший обсяг і краще розпушується.
Сироватку можна застосовувати для розведення заквашеною заварки при приготуванні рідких дріжджів, для складання поживної суміші при активації пресованих дріжджів, при замісі густий або рідкої опари, при замішуванні тіста.
При виробленні подового та формового хліба з пшеничного борошна I і II сорту доцільно додавати сироватку в таких кількостях (у% до ваги борошна в тісті):
У опари (незалежно від вологості) на пресованих дріжджах з борошна I сорту - 20, з борошна II сорту - 30, в опари на рідких дріжджах - до 20. Тривалість бродіння скорочується: опар - на 20-40 хв, тесту - на 10 хв, вистоювання - на 2-5 хв. Підйомна сила опар поліпшується приблизно на 15%.
При замішуванні тіста на густих опарах з 60% всієї муки при переробці борошна I сорту - 10, II сорту - 15, і на густих опарах з 50% всієї борошна I або II сорту - до 20. При цьому тривалість бродіння тіста скорочується на 20, а вистоювання - на 10 хв.
Додавати сироватку частково в опари і тісто недоцільно, так як вона не покращує якість продукції, а ускладнює технологію.
При приготуванні рідких дріжджів по раціональної схемою - розводити затор однієї сироваткою. Її витрата складе близько 12,5% до ваги всієї переробляється борошна. При цьому дозрівання рідких дріжджів прискорюється на 20 міну їх підйомна сила поліпшується.
При активації пресованих дріжджів застосовувати сироватку замість води. Витрата її складе близько 5% до ваги переробляється борошна. Додавання сироватки зменшує піноутворення і покращує підйомну силу активованих дріжджів.
Застосування сироватка не інтенсифікує кислото-накопичення в напівфабрикатах і тесті. Кислотність їх лише збільшується за рахунок кислоти, що міститься в сироватці.
Підвищення кислотності сироватки знижує газоутворення на всіх стадіях технологічного процесу і зменшує газоутримуючу здатність тесту, його розрихленість і обсяг, погіршує якість хліба. Тому застосовувати сироватку з кислотністю вище 100 ° Т недоцільно.

При виробленні хліба на рідких опарах з сироваткою раціонально для поліпшення якості виробів додавати в опари половину всієї солі, наявної в рецептурі.
Застосування сироватки в сукупності з інтенсивним замісом тесту більшою мірою покращує якість продукції.
Поліпшує ефект від застосування сироватки найбільший при виробленні виробів без цукру і жиру, які самі є покращувачами.
Бродіння опари і тесту на сироватці проходить більш інтенсивно, ніж зазвичай. Обсяг опари більше, ніж при її приготуванні без сироватки, а тривалість бродіння менше. Кислотність її підвищується переважно протягом останньої години бродіння. Тісто виходить більш пишним, добре розпушеним. Тривалість вистоювання не збільшується. Вказують також [75], що застосування сироватки для приготування тіста дозволяє знизити температуру пекарної камери на 20 ° С без збільшення тривалості випічки. Колір кірки при цьому виходить хорошим завдяки вмісту в сироватці лактози.
Дослідження Б. Л. Славіної [1881 показали, що заміна частини води при приготуванні тесту молочною сироваткою призводить до поліпшення якості хліба не тільки при переробці борошна з нормальними хлібопекарськими властивостями, але і з борошна зі слабкою, липкою клейковиною. Хліб виходить з більш інтенсивно забарвленої кіркою, великого обсягу, з сухим еластичним м'якушем, з ароматом і смаком, специфічними для здобного хліба.
Л. Д. Томашевська [206] встановила, що застосування при приготуванні тесту молочної сироватки зменшує черствіння хліба. Навіть після чотирьох днів зберігання в черствому на вигляд хлібі зберігається приємний смак і аромат.
Применение солодовых ростков
Е. А. Ісакова та Г. І. Фертман [66] запропонували в якості джерела азотистих поживних речовин, стимулятора росту мікроорганізмів і вітамінів використовувати паростки ячмінного солоду, що виробляється на пивоварних заводах у великих кількостях.
Позитивний результат дає додавання при приготуванні житніх заквасок (наприклад, за схемою І-1) водної витяжки з паростків в кількості 160-220 мл на 1 кг борошна, що витрачається на приготування рідкої закваски. Витяжку отримують настоюванням паростків ячмінного солоду в 10-кратному кількості води при 50 ° С протягом 2 ч з перемішуванням кожні 5 хв. Після настоювання витяжку відфільтровують. Вона містить близько 4% СВ.
При виробництві заварних сортів хліба червоний солод можна замінити подвійною кількістю ячмінних солодових паростків.
Позитивний вплив витяжки з ячмінних солодових паростків було підтверджено на Новосибірських хлібозаводах № 1, 4 і 8 при виробленні формового хліба з пшеничного борошна I сорту і з житнього обдирного і шпалерного, нарізної батони з борошна I і вищого гатунків [185].
При застосуванні витяжки для активації пресованих дріжджів (180-200 мл на 1 кг борошна) витрата їх зменшився на 30%, тривалість бродіння опар скоротилася до 2,5 ч, а тесту - до 1 ч. Розстойка заготовок для формового хліба зменшилася до 28-30 хв , а для аматорських виробів - до 45 хв (всього 60-70).
Для приготування житнього закваски витрачали 220 мл на 1 кг борошна. Тривалість бродіння закваски скоротилася до 2,5 ч (замість 3 ч).
Додавання витяжки з солодових паростків збільшує активність бродильної мікрофлори хлібопекарського виробництва, дозволяє за цей рахунок скоротити тривалість бродіння напівфабрикатів і покращує якість хліба.
Застосування бромата калію.
Бромат калію (бромноватокіслий калій КВrO₃) застосовують як покращувача при переробці борошна зі зниженими якостями клейковини, наприклад, з зерна, ураженого клопом-черепашкою. Хліб з такого борошна виходить погано розпушеним, низьким і розпливчастим. Додавання бромата калію робить тісто більш міцним і підвищує його в'язкість. Завдяки цьому збільшується обсяг хліба, поліпшується еластичність і структура пористості м'якушки, зменшується распливаемость.
При переробці слабкої муки з низькою водопоглотительной здатністю додавання бромата калію дозволяє підвищити вологість хліба до стандартної і забезпечити відповідний вихід його.
Бромат калію покращує не тільки якість хліба, випеченого з борошна зі слабкою клейковиною, але також якостство подових сортів хліба та хлібобулочних виробів із сортового борошна з нормальними хлібопекарськими властивостями.
С. І. Бровкін, В. С. Лижників і М. А. Коган [26] в результаті чотирирічного вивчення дії бромата калію в виробничих умовах встановили, що додавання його при приготуванні тесту сприяє поліпшенню фізичних властивостей тіста та якості хліба з пшеничного борошна I і II сортів. Тісто стає пишніше. Навіть при збільшенні вологості воно на дотик суші, що не липке, що дуже важливо для оброблення та транспортування. При расстойке воно не розпливається. Якщо при виробленні подових виробів доводиться іноді знижувати вологість тесту 'і хліба в порівнянні з нормами стандарту, то застосування бромата калію дозволяє підвищити їх вологість і наблизити її до стандартної, не погіршуючи якості тесту і хліба. Це сприяє підвищенню виходу готових виробів.
Тривалість бродіння тіста незалежно від його вологості при додаванні бромата калію не збільшується, але расстойка кілька триваліше, в середньому на 5 хв, причому подовження вистоювання тим більше, чим краще якість клейковини і чим менше вихід борошна.
Якість хліба, приготованого з застосуванням бромата калію, поліпшується. Збільшується питома обсяг в середньому на 10%, пористість на 2-3% і відношення висоти до діаметру в середньому на 10% відносних. Вироби відрізняються більш рельєфними надрізами. М'якуш більш світлий, ніжний, з кращого еластичністю. Пористість більше рівномірна, тонкостінна, з хорошою структурою.
Ефект впливу бромата калію залежить від його дозування і від виходу борошна. При переробці борошна II сорту ефективність дії бромата калію значно менша, ніж для борошна менших виходів. Позитивний вплив бромата калію позначається тим сильніше, чим більше білка знаходиться в борошні.
Найбільше збільшення обсягу хліба спостерігається при виробленні формового хліба з додаванням хоча б невеликої кількості цукру і жиру. Заміс тесту повинен бути більш тривалим.
Сприятлива дія бромата калію іноді проявляється навіть при додаванні його в кількості 0,0005% від ваги борошна. Найбільш вживана дозування бромата калію при переробці борошна вищого і I сортів в межах
0,001-0,003, а муки II сорту - 0,001-0,002% від ваги борошна. Максимально допускається доза 0,004%.
На московських заводах при переробці борошна вищого і I сортів спостерігався наступний витрата бромата калію,%, в залежності від якості клейковини:

сильна

0,0008-0,001

Середня

0,001-0,0012

Нижче середньої і слабка

0,0012-0,0015

Оптимальна доза повинна встановлюватися дослідної випічкою, так як вона залежить від властивостей клейковини борошна та технологічного режиму приготування тіста. Надмірна кількість бромата калію, надмірно ущільнюючи тісто, може привести до погіршення якості хліба - зменшення його обсягу, ущільнення м'якушки, появі на поверхні рубців і горбів.
При переробці борошна з дуже слабкою і швидко деградує клейковиною бромат калію дає кращі результати в кислому середовищі. Тому рекомендується підвищувати кислотність тіста застосуванням рідких дріжджів або додаванням стиглого тесту.
Бромат калію вводиться при замішуванні тіста у вигляді розчину, який готується з розрахунку 25-50 мл води на 1 г бромата калію. Розчиняють його у воді кімнатної температури або нагрітої до 50 ° С. Розчин зберігають в скляній, дюралюмінієвої, емальованому або з нержавіючої сталі посуді. На виробництві розчин бромата калію строго враховується.
Дозується розчин бромата калію за обсягом. При цьому враховується концентрація розчину і кількість борошна, що знаходиться в діжі. Обсяг розчину бромата калію К, мл, визначається за формулою55 2де М - кількість борошна, кг;
Б - кількість бромата калію,% до ваги борошна;
К - кількість мілілітрів розчину, в якому знаходиться 1 г бромата калію.
Потрібно стежити щоб він добре розподілявся у всьому обсязі тесту.
Механізм дії бромата калію по X.Йоргенсену полягає в тому, що він окисляє містяться в тесті сульфгідрильні з'єднання, переводячи їх в дисульфідні.
В результаті цього вони перестають активувати протеолітичні ферменти, що розслаблюють клейковину і тісто. Ці сполуки, як відомо, знаходяться в складі різних білкових речовин, ферментів, а також в Глютатіон, внесеного в тісто з борошном та дріжджами. Тому додавання бромата калію зменшує атакується білків, зміцнює їх структуру і знижує активність протеїназ. У літературі є також вказівки на те, що бромат калію позначається також на властивостях крохмалю. Дія бромата калію не вичерпується його окисними властивостями. Він надає, мабуть, також безпосередній вплив на білки. Про це свідчить те, що якщо замість бромата калію ввести в тісто таке ж кількість КСЮз, то останній сприятливого дії на тісто не робить, незважаючи на те, що він також є окислювачем. В літературі повідомляється, що в амилолитических ферментах також містяться сульфгідрильні з'єднання, при окисленні яких кілька зменшується їх осахаривающих здатність.
Бромат калію іноді застосовують для боротьби з картопляною хворобою хліба, проте дослідження А. П. Демчук та А. Я. Пумпянського показали, що він не перешкоджає розвитку картопляної палички, що викликає це захворювання.
Крім бромата калію, який отримав найбільше застосування в СРСР, можуть також застосовуватися для поліпшення якості тесту і хліба інші солі-окислювачі, як наприклад, йодат калію KJO₃ в кількості 0,0004-0,0008% за вагою борошна, персульфат амонію в дозуванні 0,01-0,02% за вагою борошна та ін.
За кордоном широко застосовується в якості улучші- теля окисного дії аскорбінова кислота. Її витрачають в кількості 0,0075-0,01% до ваги переробляється борошна і додають її під час замісу тіста. Застосування її значно підвищує якість хліба [27, 104].
У всіх способах приготування тіста з інтенсивним замісом без бродіння перед обробленням, застосовуваних за кордоном, неодмінним компонентом тесту є аскорбінова кислота як швидкодіючий окислювач, позитивна дія якого встигає позначитися за короткий термін приготування тіста. Іноді застосовують її в суміші з йодатом калію і рідше з броматом калію, дії якого проявляються більш повільно.
Н. П. Козьміна з співробітниками [86] показали, що улучшітёлем окисного дії, що підвищує якість хліба з слабкою пшеничного борошна може служити перекис кальцію 0,005-0,05% до ваги борошна. Однак її дія відрізняється від дії бромата і йодату калію. Останні, незважаючи на окислення ними сульфідрільних груп / не впливають на властивості клейковини [87] або тільки зменшують її формування при замішуванні тіста, знижуючи кількість відмиваємо клейковини [237]. Перекис кальцію значно покращує властивості клейковини - зменшує распливаемость кульки і її питому розтяжність.
При додаванні навіть мінімальної дози в 0,005% до ваги борошна поліпшуються фізичні властивості тіста - зменшується распливаемость, зміцнюється консистенція. Тісто з 0,01 і особливо 0,02% перекису кальцію можливо завдяки цьому готувати зі збільшеною вологістю на 1-2%. Газоудержівающая здатність тесту під час бродіння збільшується на 7-14%.
Перекис кальцію слід дозувати відповідно до силою борошна, так як при перевищенні оптимальної дози якість тесту погіршується. Додавання перекису кальцію також знижує активну і титруєму кислотність.
Завдяки зазначеним властивостям перекис кальцію є ефективним покращувачів борошна зі зниженими хлібопекарськими якостями. Застосування його дозволяє збільшити водо- і формоудержівающую здатність тесту і підвищити якість хліба.
Вивчається, дія ряду інших окислювачів.

Додати коментар

Вашу адресу електронної пошти не буде опублікований. Обов'язкові поля позначені *