Приготування тесту для українського хліба на рідкої заквасці без заварки борошна

Приготування тесту для українського хліба на рідкої заквасці без заварки борошна
Спосіб приготування Українського хліба на рідких заквасках без застосування борошняної заварки [156]. Київський завод № 2 освоїв цей спосіб і застосовував його з 1958 р для вироблення Українського хліба з житнього обдирного і пшеничного шпалерного борошна.
Вироблені спочатку спроби приготування Українського хліба на рідких заквасках за схемами З-1 і І-1 не дали позитивних результатів, так як він володів смаком і ароматом заварного хліба, не властивими Українському, а якість хліба було поганим: м'якуш від заварки темнів, пористість і обсяг хліба зменшилися. Великим недоліком заквасок, приготованих за схемами
З-1 і І-1, було те, що внаслідок заварювання частини борошна хліб доводилося випікати при більш низькій температурі, а це призводило до збільшення тривалості випічки і зниження продуктивності печі.
В основу розробленої схеми приготування тіста на рідких заквасках прийнята мікрофлора, що застосовується при роботі на голівках, а саме: молочнокислі бактерії штамів Аб, В8 і В27 і дріжджі Saccharomyces minor. Завдяки цьому на початку виробництва вихідної може служити густа головка. Вологість заквасок була знижена до 74-75%. Більш низька вологість не дозволяє безперебійно транспортувати закваски по трубах. Температура бродіння закваски замість 26-27 ° С доведена до 30-31 ° С. У результаті була впроваджена наступна схема виробництва.
Разводочний цикл. Закваску розводять в 4 стадії, як зазначено в табл. 73, з чистих культур молочнокислих бактерій та дріжджів і оновлюють кожні два місяці.
Таблиця 73. Рецептура і режим приготування 100 кг закваски

Рецептура і режим

Од.
внести поправки.

фази

I II |||

IV

Чисті культури бактерій і дріжджів або густа закваскакг

2,5

Борошно житнє обдирне »2,5

3,75

7,5

15

вода

Л

7,5

8,75

17,5

35

Я бродіння fazи

кг

-

12,5

-

-

»II»

»

-

-

25

-

> III "

»

-

-

-

50

Всього. . .

»

12,5

25

50

100

Температура початкова ....

° С

30-31

30-3130-31

30-31

Тривалість бродіння.ч

5- 6

3,5-5

4- 5

3-3,5

Кислотність кінцева ....

н

10

10-11

10-11

10-11

Кількість закваски до необхідного обсягу збільшується додаванням до наявної заквасці через кожні 3-3,5ч рівного їй кількості поживної суміші, що складається з 30% борошна і 70% води. Кислотність закваски перед черговим додаванням поживної суміші повинна бути 10-11 ° Н. Температура бродіння закваски 30-31 ° С.
Виробничий цикл. Рідка закваска ведеться безперервно. Кожні 3-3,5 н відбирають від неї 50% і додають таку ж кількість поживної суміші, що складається з 30% житнього обдирного борошна і 70% води. Відповідно до цього вологість закваски близько 75%, витрата її близько 70% до ваги борошна, що міститься в тесті (близько 21% борошном).
Рецептура і технологічний режим виробничого циклу приготування тіста з 100 кг борошна наведені в табл. 74.
Таблиця 74. Виробничий цикл приготування тіста на рідких заквасках без заварювання борошна для Українського хліба

Рецептура і режим

одиниця виміру

Піта

кові

суміш

заквасити

до

тісто

Борошно

кг

10,5

79

Вода. ,

Л

24,5

-

За

поживна суміш

кг

35

розрахунку

дріжджі

»

-

35

70

Сіль. . ; .

»

-

-

1,5

Всього. .

»

35

70

-

У тому числі борошна

»

10,5

21

100

Температура початкова ....

С

30-3130-31

28-29

тривалість бродіння

ч

-

3-3,5

1,5-2

кислотність кінцева

* п

-

10-11

9-10

Підйомна сила за методом кульки [1]

хв

35-40

тривалість вистоювання

»

-

-

40-45

Приготування закваски механізовано, але здійснюється порційно в чанах ємністю 1,5 м3, в кожному з яких знаходиться 800 кг закваски. Тісто готується на безперервно діючому агрегаті ХТР, який реконструйований за методом Ризького хлібозаводу (див. Стор. 283). Продуктивність агрегату 27 т Українського хліба на добу. Однак агрегат при цій продуктивності не заповнений, тому вона не є граничною.
Хліб виходить з більш світлим м'якушкою. До переваг даного способу відноситься економія тепла, витрачати раніше для приготування заварок, скорочення кількості обладнання, полегшення роботи і поліпшення санітарного стану відділення.
Однак найбільший ефект від застосування рідких заквасок без заварювання борошна полягає в тому, що стало можливим підвищити температуру пекарної камери і знизити завдяки цьому тривалість випічки хліба. Це призвело до підвищення продуктивності печі і пов'язаної з цим економії палива.
Спрощення технологічної схеми приготування тіста створило сприятливі умови для комплексної механізації і автоматизації виробничих процесів.
Ця схема впроваджена на ряді заводів країни. Так, наприклад, на Полярніцком хлібозаводі [214] виробляли за цією схемою житньо-пшеничний хліб.
Разводочний цикл (табл. 75) складається з трьох фаз. У перших двох фазах закваска готується густої консистенції, а в третій фазі - рідкої.
Таблиця 75. Разводочний цикл приготування закваски

Рецептура і режим

Од.
внести поправки.
фази
IIIIII
Культура молочнокислих бактерій О, В8, В27

Культура дріжджів раси «Щолківська»

Л

45

»

1

__

Борошно

кг

45

75

70

вода

л

50

45

130

Попередня фаза

кг

-

100

200

Початкова температура

° С

26-27

26-27

26-27

тривалість бродіння

ч

12-13

5

2,5-3

кислотність кінцева

° Н

7

9-10

7- 8

У виробничому циклі закваска ведеться, як і по третій фазі. Витрата її становить 50% до ваги всієї муки. Початкова температура тіста 29-30 ° С, тривалість бродіння 3 чу кінцева кислотність - 9-1ГН.
Описана технологія була застосована на заводах Пермського тресту хлібопекарської промисловості [144] для вироблення хліба з шпалерних сортів борошна на агрегаті ХТР. При цьому покращилась якість хліба, зменшилися втрати від бродіння, а також звільнилася частина обладнання та зайнятих робітників.
Ця схема застосовується також заводами Донецького трестах тією відмінністю, що закваски виводяться з чистих культур молочнокислих бактерій В13 і Р16 і рас дріжджів Saccharomyces minor і «Щолківська». Названа вона схемою Д-1. Витрата закваски становить близько 70% до ваги переробляється борошна. Виробляють цим способом хліб Український, Шпалерний житній, пшеничний та житньо-пшеничний. Разводочний цикл закваски для житньо-пшеничного хліба наведено в табл. 76. Вологість закваски 75-76%, початкова температура 26-27 ° С, підйомна сила 35-45 хв.
Таблиця 76. Рецептура і режим розведення закваски (для чана ємністю 800 л)

Рецептура і режим

Од.
внести поправки.
фази
| || |||IV
Чистий культура бактерій В13

Л

1

___

»» »Рl6

»

1

-

-

Чистий культура дріжджів Saccharomyces minor »

1

__

__

Чистий культура дріжджів «Щолківська» »

1

_

_

Борошно житнє шпалерна ....

кг

20

20

40

80

Вода.

л

50

50

100

200

Попередня фаза

кг

-

70

140

280

тривалість бродінняч

10-11

8- 9

4- 5

4-4,5

Кінцева кислотність ....

н

9-10

9-10

9-10

8-9

Обсяг закваски збільшується додаванням кожні 3-3,5 ч суміші з 24% борошна і 76% води в обсязі, рівному обсягу закваски в чані. У виробничому циклі через кожні 3 ч відбирається 50% закваски.
Витрата сировини і напівфабрикатів для приготування тіста на агрегаті ХТР, кг за 15 сек:
Борошно житньо-пшеничне 3,2
стартер 2,6
Сольовий розчин (у = 1,2) 0,24
Вода з розрахунку
Початкова температура тіста 27-28 ° С,
тривалість бродіння 150-180 хв,
кінцева кислотність 9- 1ГН, вологість тесту 49,8%.

При виробленні хліба за цією схемою в одну зміну залишають до кінця роботи 50-80 л стиглої закваски, додають до неї таке ж кількість водомучной суміші і кожні 3,5 ч додають поживну суміш в кількості, яка дорівнює кількості закваски. При перерві в роботі на 24- 48 ч харчування охолоджують до 22-24 ° С, при цьому закваска бродить 7-8 ч.
В даний час на Україні виробляють за цією схемою хліб Український новий з 40% пшеничного борошна II сорту і 60% житнього обдирного. На Київському заводі № 2 працюють за описаною технологією із застосуванням суміші дріжджів раси «Мінор» і «Краснодарська». Поживну суміш для закваски готують в машині ХЗМ-500. Початкова температура закваски 28-29 ° С, кінцева 29-30 ° С. Тривалість бродіння 2,5-3 ч. Кислотність кінцева 8-8,4 ° Н, підйомна сила 30-35 хв.
Готову закваску з бродильного чана повністю перекачують у збірник, звідки 50% витрачається для приготування чергової порції закваски, а 50% направляється для приготування тіста. У збірнику кислотність її досягає 9,4 ° Н.
З досвіду, освоєному вперше Київським хлібозаводом № 1, готують тісто без заливання води при замісі. Рецептура, кг / міну для виробництва 25 т хліба на добу: борошна 10, закваски 10, розчину солі (у = 1,2) 0,7, мочки 1,3. Вологість тесту 47,5-47,8%, початкова температура 29 ° С, тривалість бродіння 1 ч 30 хв в агрегаті ХТР і 20-25 хв в тестоспуске. Розстойка для хліба вагою 1 кг 35-40 хв, випічка в печах ХВЛ 38-39 хв.
На заводі знаходиться також в експлуатації досвідчена лінія з подовженою вдвічі місильної машиною Х-12, в якій заміс тесту триває 9 хв. При зазначеної вище рецептурою тісто бродить лише 1 ч в скороченому агрегаті, що складається з перших двох секцій. Тісто виходить більш сухим на дотик, краще опрацьованими. Якість хліба хороше.
За аналогічною схемою готують цей сорт хліба на Київському хлібозаводі № 1. Заміс закваски проводиться безперервно в машині Х-12, а заміс тіста - в подовженою вдвічі місильної машині Х-12, що робить 85 об / хв. продовжність замісу тіста становить 12 хв. Бродить воно в малогабаритному бункері агрегату ПАГ-20 протягом 50-60 хв. Якість хліба гарне [31].
Дослідження, що проводилися автором і Л. М. Маркіановой в співдружності з лабораторією Київського хлібозаводу № 1 (Т. С. Ерошкова) [98, 176, 177] показали, що найкращу якість хліба спостерігається при приготуванні заквасок вологістю близько 75% з усієї кількості води , що міститься в рецептурі, за винятком необхідної для розчину солі, що додається при замішуванні тіста. Температура бродіння 30-32 ° С. Величина відбору 50% через кожні 4ч.
Період бродіння тесту перед обробленням повинен бути не менше 30 хв. При цьому потрібно деяке збільшення тривалості вистоювання (приблизно на 10 хв). Оптимальна тривалість замісу тіста залежить від співвідношення житнього та пшеничного борошна. При співвідношенні 60: 40 заміс тесту в машині ХТШ не повинен перевищувати 15 хв, а в машині Х-12 - 9-10 хв. Температура тесту після замісу повинна бути 30-32 ° С.
При збільшенні в хлібі змісту пшеничного борошна підвищується питома обсяг і пористість хліба, але знижується вміст ароматичних речовин.
Пріготовленіе тесту на рідкій заквасці без заварювання борошна для обдирного хліба
Для виробництва хліба з житнього обдирного борошна на Ризькому хлебомакаронном комбінаті готували тісто на рідких заквасках із застосуванням мікрофлори і режиму, розроблених для схеми І-1. Однак у виробничому циклі борошняних заварок не застосовували.
Розвідувальний цикл. Закваски виводяться з молочнокислих бактерій І30 і І35 і дріжджів раси «Іванівська». Чисті культури виводяться на солодовому суслі. Бактерії розмножуються в чотири стадії до обсягу пробірки, 100 мл, 500 мл і 1,5 л. У кожній стадії вони бродять одну добу при температурі 29-31 ° С. Дріжджі розмножуються так само, але в вдвічі меншому обсязі. Отримані чисті культури змішують, до них додають рівну кількість осахаренной заварки і залишають для бродіння при 29- 30 ° С до досягнення кислотності 7-8 ° Н.
Подальше збільшення обсягу виробляється в три стадії додаванням в кожній фазі рівного заквасці обсягу харчування. Для першої фази харчуванням служить суміш однакових кількостей заварки і води, а для другої і третьої - поживна суміш з 14% борошна, 34% заварки і 52% води (табл. 77).
Таблиця 77. Рецептура і режим розведення закваски

Рецептура і режимодиниця
вимірювання

фази
III|||
Суміш культур бактерій, дріжджів і заварки

кг

4,5

зварювання

»

2,25

-

-

вода

Л

2,25

-

-

поживна суміш

кг

-

9

18

Я бродіння fazи

»

-

9

-

»II»

»

-

-

18

темрературе початкова

° С

29-30

29-31

29-31

тривалість бродіння

ч

6-8

2- 3

1,5- 2

кислотність кінцева ° Н9-109-109-10

Кількість закваски до необхідного обсягу збільшується додаванням кожні 1,5-2 ч рівної кількості поживної суміші.
Виробничий цикл. У виробничому циклі від закваски відбирається кожні 2-2,5 ч половина обсягу і до решти додається такий же обсяг харчування, яким служить суміш борошна і води в співвідношенні 1: 3. Таким чином, вологість закваски становить близько 80%. Кінцева кислотність закваски 8-10 ° Н, а підйомна сила за методом кульки 45-55 хв. Закваски ведуться в чанах ємністю по 1,5 ж3, а поживна суміш готується в заварювальних машинах ХЗМ-ЗОО.
При замішуванні тіста витрачається закваски 80-90% за вагою переробляється борошна. Таким чином, в заквасках знаходиться 20-23% всієї переробляється борошна. Тісто бродить в агрегатах ХТР при початковій температурі 29-31 ° С протягом 1,5-2 ч. Кінцева кислотність тіста 10-11 ° Н. Тривалість вистоювання при розвісили хліба 1 кг становить 35-40 хв. Якість хліба, одержуваного за даною схемою, гарне.
Пріготовленіе тесту для хліба, містить заварку, заквашену термофільними молочнокислими бактеріями, на рідких заквасках
У Прибалтійських республіках користуються великим попитом сорти хліба, приготовані із застосуванням борошняних заварок, попередньо заквашених термофільними молочнокислими бактеріями (Каунаський, Литовський, Ризький). Вони мають тому приємним кисло-солодким смаком і специфічним медовим ароматом. Однак виробляють їх на густих головках за складною технологією. Наприклад, тісто для Каунаського хліба, до складу якого входить 92% борошна житнього обдирного, 5% пшеничного II сорту, 3% червоного житнього солоду, 0,4% кмину і 1,5% солі, готують в п'ять фаз: головка, солодка заварка, заквашена заварка ( затор), опара - суміш головки і затору, тісто. Головку ведуть, як зазвичай, вологістю 46-48%. Солодку заварку готують крутим окропом при відносно борошна і солоду до води 1: 1,7. Осахарівается заварка при 65-67 ° С протягом 5-6 ч. Заварку заквашивают термофільними молочнокислими бактеріями Дельбрюка при початковій температурі 50 ° С протягом 6-8 ч.
Опара замішується з рівних частин головки і заквашеною заварки. З голівкою надходить 33% всієї муки, що міститься в тесті, а з заквашеною заваркой- 16%. При замішуванні опари додається ще 8% всієї муки. Бродить опара при 30 ° С 1,5 ч. Тісто ставлять з усієї порції опари і залишку борошна. Бродить воно при 30 ° С близько 1,5 ч. Так як напівфабрикати мають низьку вологість і круту консистенцію, то всі операції з приготування тіста здійснюються в дежах.
З вищенаведеного видно, що ця схема вимагає багаторазового дозування борошна і напівфабрикатів, складна і трудомістка; вона пов'язана з підвищеним розпилом борошна і утрудняє підтримку належних санітарних умов на заводі. Щоб усунути ці недоліки, на кафедрі хлібопекарського виробництва КТИПП вивчалися умови [161] приготування зазначених сортів хліба на рідких напівфабрикатах.
У дослідженнях переслідувалася мета, наскільки можливо спростити схему і зменшити кількість борошна, підВергал заварювання, без погіршення якості хліба. Були встановлені оптимальні умови приготування рідких заквасок, заварки, затору і підібрані найбільш підходящі штами мікроорганізмів. Вдалося зменшити кількість фаз, скоротити тривалість бродіння і значно скоротити вміст борошна в заварці. На основі цього дослідження завдяки співдружності працівників інституту (І. М. Ройтер, А. Я. Коваленко, Н. І. Берзіна, Ф. Л. Гітерман) і Вільнюського хлебомакаронного комбінату (К. В. Лясковський, М. М. Епштейн, В. К. Фролова) була розроблена нова технологічна схема приготування Каунаського хліба на рідких заквасках з веденням тесту в безперервно діючому агрегаті ХТР, що дозволила механізувати всі операції з приготування і транспортування напівфабрикатів і тіста. Тісто готується на рідкій заквасці вологістю 75-77%, яка виводиться з чистої культури дріжджів раси «Іванівська» та суміші культур молочнокислих бактерій З і Із5. На цих культурах бактерій виходить хліб з найкращим ароматом і смаком. Живильним середовищем для заквасок служить суміш 30% житнього обдирного борошна і 70% води.
Паралельно з рідкої закваскою готується заварка з співвідношенням борошна і солоду до води 1: 3, т. Е. Більш рідкої консистенції; замість бактерій Дельбрюка вона заквашується термофільними молочнокислими бактеріями Е-1. Цей штам надає затору приємний смак і аромат, а також прискорює заквашування. З рідкої закваски і заквашеною заварки готується суміш, яка без тривалого бродіння направляється для замісу тіста в агрегат ХТР.
Рідкі закваски і затор, заквашений термофільними молочнокислими бактеріями, на початку виробництва або при оновленні розлучаються, як зазначено в табл. 78 і 79.
Кількість закваски до необхідного обсягу збільшується додаванням до неї через кожні 4 ч рівного за обсягом кількості поживної суміші, що складається з 30% борошна і 70% води. Температура 30-34 ° С. Кислотність поступово підвищують до 11-12 ° Н.
Обсяг затору до необхідного збільшується додаванням до нього осахаренной заварки в кількості% -1 / з вмісту чана через кожні 2-3 ч, т. Е. За рецептурою і режиму третьої фази.
Таблиця 78. Рецептура і режим разводочний циклу рідкої закваски

Рецептура і режим

Од. вим.фази
|

II

III

IV

Чистий культура молочнокислих бактерій: штам І30 Л

0,5

І35

»

0,5

-

-

-

Чистий культура дріжджів

»

0,1

-

-

-

Sladkaya зварювання

кг

10,0

5,5

8

-

Борошно

»

-

-

3

4

вода

л

-

5,5

11

14,5

Попередня фаза

кг

-

11

22

44

Всього ...

11

22

44

62,5

Температура

С

30-34

30-34

30-34

30-34

тривалість бродінняч

18

8

4

4

Кислотність кінцева ....° Н

7

8

9

9

Рецептура і режим приготування тіста за новою технологічною схемою в виробничому циклі наведені в табл. 80, з якої видно, що зміст борошна в рідкої заквасці знижено до 12% замість 33%, що містяться в густих голівках. Заварювання піддаються лише 10% всієї муки замість 16% за старою схемою, а застосовувалося раніше дозування 8% борошна при змішуванні головки
Таблиця 79. Рецептура і режим разводочний циклу заквашеною заварки (затору)


Рецептура і режим

одиниця

вимірювання

фази

| || III

Чистий культура молочнокислих»

бактерій Е-1. . .

Л

1

-

-

Sladkaya зварювання

кг

6

83

30

Попередня фаза .......

»

-

7

90

Всього. . .

7

90

120

Температура

»З

48-50

48-50

48-50

Тривалість бродіння. .

ч

8- 9

8-9

2- 3

кислотність кінцева

Н

12-13

13-14

14-16

і затору усунуто. Таким чином, зміст борошна в напівфабрикаті знижено від 57 до 22%. Скорочено кількість фаз. Все це значно спростило схему приготування тіста. Ця схема впроваджена на Вільнюському хлебомакаронном комбінаті, де по ній з початку 1961 р виробляють Каунаський хліб. Перехід на рідкі закваски значно скоротив втрати на бродіння.
Таблиця 80. Рецептура і технологічний режим приготування тіста з 100 кг борошна і солоду

Рецептура і режим

одиниця

вимірювання

рідка

дріжджі

солодка

зварювання

заквашена заварка

тісто

Борошно житнє обдирне ....

кг

12

10

-

70

»Пшеничне II сорту

»

-

-

-

5

Солод житній червоний ....

»

-

3

-

-

кмин

»

-

0,3

-

-

Zhidkaya стартер

»

-

-

-

39

Осахаренний заварка ... ..

»

-

-

52,3

-

заквашена »

»

-

-

-

52,3

Сіль

-

->

-

1,5

вода

л

27

39

-

4

Всього ...

»

39

52,3

52,3

171,8

В тому числі:

борошна

кг

12

10

10

97

солоду

»

у—

3

3

3

Температура початкова ....

° С

30-34

63-65

50

28-30

величина відбирання

%

30

-

25

-

ритм відбору

хв

110

-

55

-

Загальна тривалість бродіння

ч

6

_

4

2-2,5

Кислотність кінцева ....

Н

10-11

-

14-16

13-14

Підйомна сила за методом кульки

хв

35-40

-

-

-

Поживну суміш для жидкої закваски готують порціями, по 300 л в машині 1 марки ХЗМ-ЗОО (рис. 53). Звідси вона насосом 2 перекачується в циліндричні вертикальні чани 9 ємністю по 1,5 м3у в яких бродить рідка закваска. В одному чані знаходиться в бродінні близько 1000 л закваски (3,5 порції). При виробленні 27 т хліба на добу на лінії повинні знаходитися два чана з рідкою закваскою, і в виробництво надходить по 300 л закваски кожні 55 хв. Рідка закваска перекачується насосом 11 в змішувальний чан 10 ємністю 1 ж3, забезпечений якірної мішалкою.
Солодку заварку готують в машині 3. марки ХЗМ-ЗОО заливанням борошна і солоду 2,5-3-кратним кількістю води температурою 80-85 ° С (замість окропу). Приготовану заварку перекачують насосом 4 в проміжний чан 5, з якого вона насосом 7 порціями перекачується в циліндричні вертикальні чани 8 ємністю 1,5 м3 для заквашування. Оцукрювання заварки не потрібно.
53Мал. 53. Схема приготування тіста на рідких напівфабрикатах для хліба, що містить заварку, заквашену термофільними молочнокислими бактеріями.
У разі необхідності охолодження заварки в літню пору, її попередньо перекачують в чан 6 ємністю 1 ж3, забезпечений якірної мішалкою і водяною сорочкою.
Ритм відбирання заквашенного затору в виробничому циклі також прийнятий 55 хв. Так як на кожні 300 л рідкої закваски відповідно до рецептури (табл. 80) потрібно 390 л затору, то для створення необхідної тривалості заквашування встановлений один чан для затору. Затор перекачується насосом 11 в змішувальний чан 10. Сюди ж можна подавати необхідну кількість розчину солі і мочку, звідки отримана суміш тим же насосом 11 перекачується в напірний чан 12. Його ємність 1,5 ж3 розрахована на часовий запас суміші.
Дослідження показали, що без бродіння суміші виходить хліб з більш вираженим характерним для нього смаком і ароматом. При 1,5-годинному бродінні смак і аромат нормальні, а при більш тривалому бродінні суміші якість хліба за смаком і ароматом погіршується в результаті глибокого зброджування цукрів заварки і освіти побічних продуктів бродіння.
Таким чином, відбирання рідкої закваски і затору виробляються невеликими порціями по 1 / 4 вмісту обсягу чана. Це створює ритмічність в роботі, наближає процес до безперервного, полегшує підтримання необхідної температури водомучной бовтанки і затору. Крім того, це усуває необхідність охолодження солодкої заварки перед подачею її в чан для заквашування. Суміш закваски і затору надходить з напірного чана 12 через дозатор 14 в агрегат ХТР 13 для замісу тіста.
Хвилинний витрата компонентів тесту на агрегаті ХТР для 27 т хліба на добу становить, кг: борошна 10,24, в тому числі житнього обдирного 9,55 і пшеничного II сорту 0,69, рідкої суміші 12,3, сольового розчину 0,8.
Тісто бродить при температурі 28-30 ° С 2-2,5 ч. Кінцева кислотність 13-14 ° Н. Розподіл тесту, його расстойка і випічка хліба виробляються, як зазвичай.
Хліб, що отримується за новою технологічною схемою, відповідає всім вимогам технічних умов для даного сорту хліба. Він має більш виражений специфічний приємний кисло-солодкий смак і аромат Каунаського хліба в порівнянні з хлібом цього ж сорту, випеченим на густих голівках, а м'якуш його більш еластичний і розпушений. Пояснюється це, мабуть, кращими умовами для бродіння в рідких заквасках і більш рідких заварка.
Описаної схеми можна успішно користуватися для приготування тіста як в безперервно діючих агрегатах, так і в дежах, при виробленні всіх сортів хліба, що містять заварку, заквашену термофільними молочнокислими бактеріями.
Пріготовленіе житнього тесту на рідких заквасках в ЧССР
У Чехословаччині при виробництві житніх і житньо-пшеничних сортів хліба готують тісто на рідких заквасках вологістю 70-72% [118]. Замішують їх протягом 2-3 хв в чанах з мішалками, званих шлегачамі, в яких закваски залишаються для бродіння на 3 ч. Тому встановлюються батареї шлегачей. У кожному шлегаче встановлена ​​лопатева мішалка або дві, що приводяться в обертання від планетарної передачі.
Дві третини закваски витрачають для замісу тіста, а одна- залишається для приготування чергової порції закваски.
Тісто зазвичай замішують в дежах. Тривалість його бродіння 20-30 хв.
54Мал. 54. Схема приготування житнього тесту на рідких заквасках в ЧССР.
На заводі в Братиславі змонтований тестопріготовігельний агрегат (рис. 54), в якому в п'яти чанах 7, встановлених на поворотному кільцевому конвеєрі (типу Марсакова), проводиться заміс і бродіння малої закваски, з якої в міру дозрівання 2 / 3 спускається в шлегач 6 для замісу великої рідкої опари, що зливається в один з дев'яти відсіків стаціонарного бункера 5 типу бункерів системи Н. Ф. Гатилин.
Готова закваска звідси надходить в тестомесильную машину 4 типу «Мікс» для замісу тіста. Замішане тісто спускається в один з двох пересувних бункерів 2, в яких бродить 30 хв, після чого бункер пересувається і встановлюється над делительной машиною 3.
Для вітчизняного хлібопечення представляє інтерес досвід застосування для бродіння рідких заквасок чанкі з мішалками (шлегачей) і стаціонарних бункерів.
Пріготовленіе житнього тесту на рідких заквасках без бродіння до оброблення
Одночасно з розробленою у ВНІІХПе безперервно-потокової схемою приготування пшеничного тіста на рідких опарах без бродіння до оброблення (див. Стор. 187) була створена аналогічна схема приготування тіста з житнього шпалерного борошна на рідких заквасках [201, 219].
Закваски готуються вологістю 68-70%. Відносно величини відбору дослідження показали, що час, необ * ходимое для відтворення закваски, прямо пропорційно величині відбору. Таким чином, швидкість формування закваски однакова незалежно від величини відбору.
Оптимальною величиною відбору автори вважають 50% до обсягу готової закваски, яка прийнята в розробленій схемі. При такій величині відбору тривалість бродіння становить 5-6 ч. Температура рідкої закваски 29-31 ° С. При такій температурі її мікрофлора близька до мікрофлорі густих заквасок. Кінцева кислотність рідкої закваски прийнята 14,5-16 ° Н.
Дослідження показали, що підвищення температури бродіння закваски, як це прийнято в інших схемах, недоцільно.
При підвищенні температури до 34-35 ° С зменшується підйомна сила заквасок, а тривалість вистоювання зростає приблизно вдвічі. Крім того, по відносній пружності і липкості м'якуш хліба виходить при підвищеній температурі гіршої якості, ніж при температурі 29-30 ° С.
Пояснюється це, по-видимому, наступним. В даній схемі тісто готується без бродіння до оброблення, тому відповідна його кислотність повинна бути досягнута підвищенням кислотності рідкої закваски. Для забезпечення ж гарною підйомної сили закваски і високої якості хліба необхідно, як показали дослідження П. М. Плотникова [130] і практика приготування тіста на рідких заквасках за схемами С-1 і І-1, правильно поєднувати кислотність заквасок з їх температурою. Для запобігання надмірного підвищення кінцевої кислотності рідких заквасок потрібно знижувати їх температуру. Якщо кислотність заквасок 10-11 ° Н, то можна підвищити їх температуру до 33-35 ° С, якщо ж вони ведуться е кінцевою кислотністю 14-16 ° Н, як прийнято в описуваної схемою, то температура заквасок не повинна перевищувати 31 ° С. Підвищення її призводить до надмірного збільшення кислотності заквасок, погіршення їх підйомної сили і якості продукції.
Орієнтовна рецептура і режим приготування тіста з даного способу згідно з останньою технологічної інструкції [201] наведені в табл. 81.
Порівняння даного способу приготування тіста з головочний показало, що зміни в змісті крохмалю в процесі приготування тіста близькі між собою, в деякій мірі змінився зміст в тесті спирту (0,9-1,2%) і летких кислот по відношенню до загальної кислотності (33-38%) .
Таблиця 81. Рецептура на 100 кг борошна і режим приготування тіста по схемі ВНІІХПа

Сировина і показники

одиниця
вимір
ня
рідка
дріжджі
тісто
Борошно

кг

43

57

вода

л

7

За розрахунком

Сіль

кг

-

1,5

Zhidkaya стартер

»

-

120

Вологість

%

68-70

-

Початкова температура. .

С

29-31

29-31

тривалість бродіння

ч

4- 6

-

Кислотність кінцева для борошна шпалерного

Н

14,5-16

11-13

Кислотність кінцева для борошна обдирного '

н

12-13

10-11

Кислотність кінцева для борошна житньо-пшеничного

° н

12-13

10-11

Механізована установка для приготування житнього тесту з даного способу показана на рис. 55. Поживна суміш борошна і води готується в місильної машині. Для бродіння закваски встановлені два послідовно з'єднані безперервнодіючі бродильні апарати 1 і 2. Готова закваска насосом перекачується в дозатор 3, з якого половина повертається в бродильний апарат, а інша половина направляється в тестомесильную машину.
Ця схема освоєна лише на дослідному хлібозаводі ВНІІХПа. У промисловості вона не застосовується через відсутність безперервно діючих бродильних апаратів.
У схемі ВНІІХПа не був передбачений інтенсивний заміс тіста. Тим часом, у зв'язку з великим значенням посиленої механічної обробки тіста з пшеничного борошна виникає питання, чи не буде корисним інтенсивний заміс тіста при переробці житнього борошна * Чи не буде він сприяти прискоренню процесу «дозрівання» житнього тесту і не дозволить скоротити тривалість бродіння тіста перед обробленням.
Слід зазначити, що питання про вплив інтенсивності замісу тіста з житнього борошна різних виходів практично не вивчався. За даними Губера [239], витрата енергії при замішуванні тіста з житнього борошна повинен бути значно менше, ніж при замісі пшеничного тіста, яке після змішування вимагає додаткової механічної обробки для подолання опору розтягуванню набряклою клейковини.
При надмірному механічному впливі при замісі житнього тесту воно втрачає стабільність, так як звільняється зв'язана вода. Тісто стає м'яким і липне. При цьому збільшується розчинення частини білків.
55Мал. 55. Безперервна схема ВНІІХПа приготування тіста з житнього борошна на рідкій заквасці без бродіння перед обробленням.
У більш пізніх роботах Губер [240] стверджує, що швидкісний заміс можливий при виробленні житньо-пшеничного хліба з тим більшою користю, чим більше пшеничного борошна знаходиться в суміші.
При утриманні в суміші 50-80% житнього борошна інтенсивність або тривалість замісу повинна бути на 25- 50% меншою, ніж для пшеничного тіста. При цьому водопоглотительной здатність житнього або житньо-пшеничного тіста не збільшується.
За даними ВНІІХПа [222], оптимальний питома витрата енергії при замішуванні тіста з житнього шпалерного борошна вологістю 52% становить 7-8 дж / г, а при витраті 13- 14 дж / г спостерігається погіршення якості хліба.
На Мінському хлібозаводі № 4 [211] випробували технологію приготування житньо-пшеничного і Білоруського споживчого хліба без бродіння тесту перед обробленням за схемою Краснодарського тресту хлібопекарської промисловості. Тісто готували по 4-фазному способу: рідкі дріжджі, мала рідка опара, велика рідка опара, тісто.
Рідкі дріжджі по раціональної схемою з житнього шпалерного борошна містили 0,8% солі. Кислотність заторів 14-16, а готових дріжджів 10-11 ° Н. Підйомна сила дріжджів 20-25 хв.
Мала рідка опара складалася з 50% рідких дріжджів і 50% водомучной суміші вологістю 73%, в якої також містилася сіль. Вологість опари була 75%. Вона бродила 4 ч при 30-32 ° С. Кінцева кислотність її 11- 12 ° Н, підйомна сила 27-30 хв.
Велика рідка опара складалася з 30% мінімальної опари і 70% водомучной підсоленій суміші і мала вологість 73%. Тривалість бродіння 4 ч при 30-32 ° С. Підйомна сила 30-35 хв.
Тісто готували без затоки води за рецептурою, наведеної в табл. 82, і воно без бродіння надходило на расстойку. За твердженням авторів хліб мав хороший обсяг, розвинену пористість, приємний смак і аромат. Слід, однак, відзначити, що в рецептурі зазначених сортів хліба знаходилася велика кількість пшеничного борошна.
Таблиця 82. Рецептура на 100 кг борошна і режим приготування тіста

Рецептура і режим

одиниця

вимір

ня

Для хліба Білоруського споживчого

Для хліба житньо пшеничного

Борошно житнє шпалерна

кг

45

26

»Пшеничне обойная

»

-

40

»» II Сорти

»

20

-

Велика рідка опара

»

120

120

Вологість

%

52,5

51,5

Температура

° С

28-29

28-29

кислотність

° Н

9

9,5

Тривалість вистоювання ....

хв

50-55

50-55

За цією схемою виробляють житній обдирного хліб. Рідкі дріжджі готують вологістю 75%. Велика рідка опара разом з мочкою і розчином солі подається в тестомесильную машину Х-12, з якої тісто надходить в тестоспуск і знаходиться там до поділу 10-20 хв.
Завдяки застосуванню рідких дріжджів расстойка скорочується на 5-7 хв, а хліб, як повідомляють, має хороший смак і аромат, сухий еластичний м'якуш, об'ємний вихід більший на 10-15%, а пористість на 2-3%.
Слід зазначити, що ці методи засновані на застосуванні рідких дріжджів, які зазвичай для вироблення житнього хліба не застосовуються. Приготування рідких дріжджів і наявність в схемі двох опар безсумнівно пов'язано з додатковою витратою сухих речовин на спиртове бродіння.
Спосіб інтенсивного замісу тіста з житнього шпалерного борошна застосований на Митіщенском хлібокомбінаті [93]. Тісто замішують на рідкої заквасці вологістю 75- 78%, приготовленої з усієї кількості води, наявної в рецептурі тесту, за винятком знаходиться в розчині солі і мочки.
Заміс виробляють в машині Х-12, подовженої на 1 м, кількість обертів вала якої збільшено з 58 до 108 в хвилину. Тривалість замісу становить 10 хв. Температура тесту після замісу 32 ° С. Проте тісто надходить в бункер над дільником ємністю 1,8 м?> Забезпечує тривалість бродіння тіста перед обробленням протягом 50 хв.
На Воронезькому хлібозаводі № 2 в 1965 р була освоєна технологія приготування хліба з житнього шпалерного борошна і житньо-пшеничного на рідкої заквасці без бродіння перед обробленням [11]. Закваску готували із застосуванням борошняної заварки, а тісто замішували без заливання води (табл. 83).
Рідку закваску готують в циліндричних чанах ємністю по 1750 л. Поживна суміш вводиться в них по трубах, що доходить майже до дна, а готова закваска спускається по трубах, верхній кінець яких знаходиться в чанах на половині їх висоти. Для розмішування вмісту чанів застосовують спосіб продування стисненого повітря від компресора.
Тісто замішується в тістомісильні машині Х-12 і додатково шнеком, встановленим під нею, яким воно перекачується в бункер тістоділительні машини.
Хліб, завдяки великої витрати рідкої закваски і додаткової обробки тесту в шнеку, за твердженням авторів, був хорошої якості зі збільшеним об'ємом
Табліца83. Рецептура на 100 кг борошна і режим приготування тіста для житньо-пшеничного хліба

Рецептура і режим

одиниця

вимір

ня

зварювання

рідка

дріжджі

тісто

Борошно

кг

9

25

66

вода

Л

18

54

-

Сольовий розчин (ɤ = 1,2). , , ,

»

-

-

8

зварювання

кг

-

27

-

дріжджі

»

-

106

106

Разом. . .

»

27

212

180

Вологість

%

73-74

73-74

52

Температура

тривалість осахарнванія

° С

27-29

27-30

30-31

і бродіння ...

хв

30

210

-

кислотність кінцева

° Н

-

12-13

8,5-9

Підйомна сила

хв

26-28

"

і хорошою структурою пористості в порівнянні з хлібом, приготованим на голівці.
У разводочний циклі рідку закваску готували в чані ємністю 1750 л змішуванням в ньому повітрям 400 кг густий житньо-пшеничного головки, попередньо розведеною в заварочной машині водою до вологості 73%, 300 л
55 1 Мал. 56. Схема переробки житнього борошна на Ризькому хлібокомбінаті.
рідких дріжджів, приготованих по раціональної схемою, і 300 кг водомучной суміші. .Вологість Закваски 73%. Тривалість бродіння 5 Чу після чого її вели по режиму виробничого циклу.
Спосіб приготування тіста з інтенсивним замісом
І скороченим періодом бродіння перед обробленням для
вироблення хліба з житнього шпалерного борошна і житньо-пшеничного був освоєний на Ризькому хлібокомбінаті [23].
Тісто готували в три фази: закваска, рідка солона опара, тісто.
Закваску готували в чані 8 (рис. 56) вологістю 74-75% при 30-32 ° С. Час бродіння 2-3 ч, кінцева кислотність 12-13 ° Н, підйомна сила 40-43 хв.
Харчування для неї готували з борошна і води в змішувачі 10, а рідку солону опару - в чанах 9 і 7, в які надходили 50% готової рідкої закваски з чана 8, водомучная суміш - із змішувача 10 і сольовий розчин - з напірного чана 6. Сольовий розчин дозувався в рідку опару і тісто пропорційно міститься в них борошні. Вологість рідкої опари 68-70%, температура 31-32 ° С. Тривалість бродіння 5 ч, кінцева кислотність 12-13 ° Н, підйомна сила 40-45 хв. Готову рідку опару перекачували в напірний чан 5, звідки вона самопливом надходила в тестомесильную машину 4 марки Х-12.
Після замісу тісто піддавалося додатковій механічній обробці в шнеку 3 діаметром 204 і кроком 80 мм. Число оборотів шнека регулювалося за допомогою коробки швидкостей. Оптимальною була швидкість в 160 об / хв.
Минаючи бродильне корито агрегату ХТР, тісто по трубі надходило в воронку 2 подільника 7, в якій містилося 800 кг тіста.
Тривалість вистоювання тістових заготовок 50-52 хв. Випічка проводилася в печі ФТЛ-2 з 24 люльками. Пористість м'якушки була на 8%, а питома обсяг хліба - майже на 20% більше, ніж при приготуванні хліба за звичайною технологією. Він мав приємний смак і хороший аромат.
Консервування рідких заквасок
Рідкі закваски мають досить важливою позитивною особливістю, що полягає в їх стійкості при вимушених перервах в роботі. У разі тривалої перерви їх можна законсервувати. Закваски консервують наступним чином. Знижують температуру закваски до 20-25 ° С (чим більше простий, тим більше знижується температура), для чого додають до заквасці холодну воду.
За 3-4 ч до початку виробництва до заквасці додають гарячу густу поживну суміш, щоб підняти концентрацію закваски.
Якщо відома тривалість простою, кількість закваски на лінії можна зменшити, а до початку виробництва знову накопичити її, додаючи поживну суміш.
Для консервування закваски на 16 ч до неї додають поживну суміш, розбавляють рівним об'ємом води і залишають на 12 ч. Після 12 ч дають густе харчування. Через 2 ч дають друге харчування, як зазвичай. Ще через 2 ч закваска готова. Якщо підйомна сила закваски недостатня, дають ще одну порцію харчування.
При консервуванні на 8 ч перше харчування дають через 4 годин після розведення водою, а друге - через 2 ч, як зазвичай. Ще через 2 ч закваска готова.
Цікавим є спосіб, який застосовується підприємствами ЧССР для перерви в роботі на неділю [118]. Для полегшення разводочний циклу приготування рідкої закваски в Празі на одному заводі готується суха закваска для всієї республіки. Для цього виводять рідку закваску з чистих культур бактерій і дріжджів, змішують її з житнім борошном, протирають через сито і в тонкому шарі (до 2 см) висушують при кімнатній температурі до вологості 16-25%. Кислотність її 25 ° Н. На заводах замочують суху закваску в подвійній кількості води протягом 6-10 ч. У разводочний циклі з неї готують послідовно малу і велику густу закваску, а з останньої - вже виробничу рідку закваску.
В області організації процесу приготування тіста з житнього борошна при роботі з великими перервами багато досліджень виконано за кордоном. Напівфабрикати готують з підвищеною вологістю (до 60%) з додаванням загальної кількості чи частини солі, яку належить мати за рецептурою, і витримують до 36 ч при 32-38 ° С. При замішуванні тіста додають до 3% пресованих дріжджів до ваги борошна в ньому.
Підвищена температура напівфабрикату затримує життєдіяльність бактерій і, як вважають, забезпечує оптимальне співвідношення молочної і оцтової кислот, що сприятливо позначається на смаку і ароматі хліба. Однак ці способи незручні через необхідність підтримувати високу температуру напівфабрикату і додаткової витрати дріжджів, які зазвичай не застосовуються при виробленні житнього хліба.


[1] При співвідношенні 5 г житнього обдирного борошна і 5 г закваски.

Додати коментар

Вашу адресу електронної пошти не буде опублікований. Обов'язкові поля позначені *