Приготування рідких дріжджів

Поряд з пресованими дріжджами в хлібопекарській промисловості для розпушення пшеничного тіста широко застосовуються рідкі дріжджі. Більше половини пшеничного хліба, особливо з борошна II сорту, готується на рідких дріжджах. Навіть коли хлібопекарська промисловість буде повністю забезпечена пресованими дріжджами, рідкі дріжджі не втратять свого значення і будуть застосовуватися в південних районах країни, де внаслідок кліматичних умов транспортування і збереження пресованих дріжджів пов'язане з великими труднощами. Нарешті, рідкі дріжджі необхідні при переробці борошна зі зниженими хлібопекарськими властивостями: підвищеною автолітіческіх активністю, зниженою газоутримуючої і формоудержівающей здатністю, а в літню пору року - для боротьби з картопляною хворобою хліба.
Значення рідких дріжджів особливо зростає в останні роки в зв'язку з широко впроваджуваної новою технологією приготування тіста зі скороченим періодом бродіння перед обробленням. В цьому випадку з рідкими дріжджами вносяться речовини, що сприяють поліпшенню смаку і аромату хліба, що компенсують зменшення їх утворення при скороченому періоді бродіння тесту.
Однак при приготуванні рідких дріжджів на заводі не дотримуються єдиного найкращого технологічного режиму. Тому виконаний ряд досліджень і отримані дані, що дозволили встановити оптимальні умови приготування рідких дріжджів. Виведено також нові більш активні раси дріжджів і бактерій, які вже отримали поширення в промисловості.Поряд з пресованими дріжджами в хлібопекарській промисловості для розпушення пшеничного тіста широко застосовуються рідкі дріжджі. Більше половини пшеничного хліба, особливо з борошна II сорту, готується на рідких дріжджах. Навіть коли хлібопекарська промисловість буде повністю забезпечена пресованими дріжджами, рідкі дріжджі не втратять свого значення і будуть застосовуватися в південних районах країни, де внаслідок кліматичних умов транспортування і збереження пресованих дріжджів пов'язане з великими труднощами. Нарешті, рідкі дріжджі необхідні при переробці борошна зі зниженими хлібопекарськими властивостями: підвищеною автолітіческіх активністю, зниженою газоутримуючої і формоудержівающей здатністю, а в літню пору року - для боротьби з картопляною хворобою хліба.
Значення рідких дріжджів особливо зростає в останні роки в зв'язку з широко впроваджуваної новою технологією приготування тіста зі скороченим періодом бродіння перед обробленням. В цьому випадку з рідкими дріжджами вносяться речовини, що сприяють поліпшенню смаку і аромату хліба, що компенсують зменшення їх утворення при скороченому періоді бродіння тесту.
Однак при приготуванні рідких дріжджів на заводі не дотримуються єдиного найкращого технологічного режиму. Тому виконаний ряд досліджень і отримані дані, що дозволили встановити оптимальні умови приготування рідких дріжджів. Виведено також нові більш активні раси дріжджів і бактерій, які вже отримали поширення в промисловості.
СХема приготування рідких дріжджів
За способом приготування рідких дріжджів, запропонованим А. І. Островським, готують заварку борошна, і якій для накопичення молочної кислоти розмножують при 50 ° С термофільні молочнокислі бактерії Дельбрюка. Після накопичення необхідної кількості кислоти відбирають частину заквашеною заварки (званої також затором), охолоджують її до 30 ° С і використовують в якості поживного середовища для розмноження дріжджів, а до решти додають борошняну заварку для подальшого заквашування. Таким чином, заварка заквашується безперервно.
Рідкі дріжджі розмножуються також безперервно. Частина зрілих рідких дріжджів відбирають у виробництво, а до решти додають заквашену заварку. Інформація, що міститься в ній молочна кислота перешкоджає розмноженню сторонніх мікроорганізмів. При низькій температурі ведення дріжджів і приготування тіста (28- 30 ° С) бактерії Дельбрюка, що вносяться до рідкі дріжджі з заквашеною заваркою, погано розмножуються і утворюють мало кислоти. Таким чином, процес накопичення молочної кислоти, яка є в подальшому завдяки її бактерицидності захисним засобом проти розмноження сторонніх мікроорганізмів, відділений від процесу розмноження дріжджових клітин, а застосування термофільних кислотообразующих бактерій запобігає надмірному наростання кислотності в рідких дріжджах і в тесті. Завдяки цьому стає можливим готувати на рідких дріжджах тісто із сортового пшеничного борошна.
Приготування поживного середовища. Борошняну заварку готують в даний час двома способами: борошно заливають гарячою водою при ретельному розмішуванні або нагрівають суміш борошна з водою до необхідної температури. При приготуванні заварки в дежах застосовують перший спосіб. Для кращого перемішування доводиться в цьому випадку готувати заварку густішою із співвідношенням борошна і води (М: В) до 1: 1,5. Воду, як правило, застосовують з температурою, близькою до кипіння. Якщо заварку готують в заварювальних машинах, то суміш борошна з водою (температура 45-50 ° С) нагрівають паром через барботер. Співвідношення борошна і води при цьому коливається від 1: 2 до 1: 5. Однак і на заварювальних машинах, як буде показано нижче, раціонально відмовитися від нагрівання заварки паром і застосувати спосіб затоки води з температурою 75-80 ° С, що в даний час вже застосовується багатьма заводами.
На деяких заводах для приготування заварки користуються електроконтакта нагріванням водомучной суспензії струмом промислової частоти в спеціальних установках (див. стор. 42).
Яким би способом не готувалася заварка, її температура в кінці заварювання повинна бути 63-65 ° С, що необхідно для клейстеризації крохмалю борошна, в результаті чого полегшується розщеплення його ферментами. Для накопичення поживних речовин білки борошна і фосфоровмісні органічні речовини також повинні в заварці розщеплюватися протеолітичнимиферментами і фосфатази. Однак при затоці борошна водою з температурою, близької до кипіння, або при заварюванні водбмучной суміші паром є місцеві перегріви, що викликають у частини борошна інактивацію ферментів. Тому іноді невелику частину борошна, призначену для заварки (5-10%), залишають і додають після заварювання основної маси борошна при температурі 63-65 ° С або ж додають в заварку 1-2% ячмінного активного солоду до ваги борошна в заварці. Для накопичення великої кількості цукру і водорозчинних білкових речовин заварку залишають для оцукрювання на 3-4 ч, протягом яких вона також охолоджується. Це, однак, представляє певні незручності і вимагає додаткової апаратури.
Нижче показано, що при певному режимі приготування заварки її можна не витримувати для оцукрювання, так як при дотриманні цього режиму воно проходить в процесі тривалого заквашування.
Накопичення молочної кислоти в живильному середовищі. Борошняна заварка для накопичення в ній молочної кислоти заквашується термофільними молочнокислими бактеріями Дельбрюка при температурі 48-52 ° С, що є для них оптимальною. Тривалість заквашування 10-15% старої закваски до кислотності 10-12 ° Н становить 12-14 ч. При цьому молочної кислоти в середовищі міститься 0,6-0,65%. Накопичення молочної кислоти призводить до зниження pH до 3,7-3,8.
На ряді заводів останнім часом почали застосовувати більш активний штам молочнокислих бактерій Е-1, що дозволило скоротити час заквашування.
На дріжджові клітини молочна кислота при концентрації до 1% в середовищі надає підвищення продуктивності лікарських, прискорюючи їх зростання і розмноження. Концентрація молочної кислоти в 15 ° Н нешкідлива для дріжджових клітин навіть при впливі до 24 ч. Зміна pH середовища по-різному позначається на активність дріжджових клітин Saccharomyces cerevisiae і бактерій Saccharobacillus.
При зниженні pH до 3,8 бактерії практично припиняють розвиватися, в той час як дріжджові клітини при цьому продовжують активно розмножуватися. Завдяки бактерицидній дії утворюється молочної кислоти тісто, приготоване на рідких дріжджах, закисає тим менше, чим вище їх кислотність. Це пояснюється тим, що такі дріжджі менш заражені сторонніми бактеріями. Висока кислотність рідких дріжджів мало позначається на кислотності хліба. За рахунок молочної кислоти, що міститься в рідких дріжджах, кислотність хліба підвищується максимум на 1 ° Н.
Склад живильного середовища дуже впливає на життєві функції мікроорганізмів. Термофільні молочнокислі бактерії вимагають для свого розвитку певного вуглеводного складу середовища; щодо азотовмісних речовин вони проявляють ще більшу розбірливість. А. П. Ситников вказує, що бактерії Дельбрюка легко і швидко зброджують фруктозу, глюкозу, мальтозу, менше утворюють кислоти з сахарози, декстринів і галактози, а лактоза, рафіноза і крохмаль вчинені не зброджуються. Однак в умовах борошняної живильного середовища нами не виявлено суттєвої різниці в освіті кислоти при додаванні глюкози, сахарози або мальтози. Розмножуються бактерії дещо гірше в присутності мальтози.
На відміну від існуючого думки автором спільно з К. А. Кірова і Р. С. Баширова встановлено [76], що термофільні молочнокислі бактерії засвоюють деякі амінокислоти навіть в борошняному середовищі, в якій присутні інші азотовмісні речовини, особливо при наявності в середовищі цукру. Найкраще вплив на бактерії надають цистин, тирозин, аспарагін і частково лізин. Глютамінова кислота, а в ще більшому ступені гліцин і цистеїн пригнічують всі функції бактерій.
000001Рідкі дріжджі розмножуються при температурі 28-30 ° С - оптимальною для дріжджових клітин. Вологість ж живильного середовища, по А. І. Островському, повинна бути 80-86%, так як при більшій вологості в ній міститься недостатньо поживних речовин. Тому раніше рекомендувалося готувати заварки з співвідношенням борошна і води 1: 4-1: 5 і після заквашування охолоджувати їх для зниження температури до 28-30 ° С [121]. Е. С. Канель запропонувала розбавляти заквашені затори холодною водою до вологості 93-95%, щоб зменшити інтенсивність спиртового бродіння в рідких дріжджах і скоротити величину втрат сухих речовин на бродіння. Цим також передбачалося поліпшити умови для розмноження дріжджів. Практика показала, що в такий розведеної середовищі дріжджі виходять з поганою підйомної силою і з малим вмістом клітин. Спосіб розведення заквашених заварок холодною водою раціональний, оскільки усуває необхідність в холодильнику. Тому тепер прийнято готувати заварки з співвідношенням борошна до води близько 1: 3 і після заквашування розбавляти їх холодною водою до вологості 89-90%, при цьому одночасно виходить живильне середовище з необхідною температурою (28-30 ° С). Готові дріжджі відбирають через кожні 2 ч в кількості 25% або через 3 ч - в кількості 50%. Ця схема названа раціональної.
Великою перевагою розробленого А. І. Островським способу приготування рідких дріжджів є те, що створені умови, що перешкоджають зараженню їх сторонніми мікроорганізмами. При приготуванні заварки містяться в борошні бактерії придушуються пастеризацией. При заквашування затору розвитку в ньому сторонніх бактерій перешкоджає висока температура, а під час розмноження дріжджів - їх підвищена кислотність, створена накопиченої раніше молочною кислотою.
Попереднім закваскою заторів користуються в даний час всюди при приготуванні рідких дріжджів, проте на заводі не дотримуються єдиного технологічного режиму. Спостерігається різне співвідношення борошна і води при приготуванні заварки, різні способи і режими її приготування. В одних випадках її готують заливанням борошна водою, навіть окропом, в інших - борошно заварюють паром до різної температури. Працюють з 3-4-годинним її оцукрювання і без оцукрювання. В одних випадках заквашивают рідкі заварки, а в інших - густі, після чого їх розбавляють водою. Температурний режим заквашування неоднаковий і не завжди підтримується на оптимальному рівні.
Зазначені недоліки свідчать про необхідність подальшого вдосконалення процесу приготування рідких дріжджів, застосування оптимального технологічного режиму при їх розведенні і кращих штамів бактерій і рас дріжджів.
000003Для цього потрібно підвищити якість живильного середовища застосуванням оптимальних умов приготування, для того щоб склад її та властивості сприяли більш активної життєдіяльності молочнокислих бактерій і дріжджів; застосувати найбільш активні штами термофільних молочнокислих бактерій, які заквашували б затор за якомога коротший термін; підтримувати оптимальні умови при розмноженні дріжджових клітин; користуватися кращими расами дріжджів, що володіють великою підйомною силою.
У цих напрямках проведено ряд досліджень, в результаті яких встановлено оптимальний технологічний режим роботи і знайдені нові більш активні раси мікроорганізмів, які отримали застосування в промисловості. Нижче коротко викладено зміст цих досліджень та наведено рекомендації, апробовані на виробництві.
Вибор сорти борошна для приготування рідких дріжджів
Згідно з технологічними інструкціями [200] і рекомендацій ВНІІХПа для вироблення хліба з пшеничного борошна вищого гатунку дозволяється готувати рідкі дріжджі з пшеничного борошна II сорту, а для хліба з борошна I і II сортів - з пшеничного або житнього шпалерного, ячмінної і кукурудзяної. При цьому кількість борошна зазначених сортів, що вноситься з дріжджами, не повинно перевищувати 5% від вмісту борошна в тісті. Ці рекомендації можуть бути корисні при необхідності переробляти у вигляді домішки до пшеничного інші види борошна.
Досвід промисловості показав, що хорошої якості рідкі дріжджі можна отримати при додаванні до пшеничного борошна II сорту ячмінної і навіть з однієї лише ячмінного борошна [81].
Відомо, що якість рідких дріжджів залежить від застосовуваної борошна, так як нею обумовлений склад живильного середовища, наявність в ній засвоюваних цукрів і азотистих речовин. Часто при наявності достатньої кількості цукру в середовищі знаходиться мало азотистих речовин. У таких випадках доводиться зменшувати вологість дріжджів, застосовувати борошно вищого виходу, додавати в середу солод або амонійні солі.
З метою підвищення вмісту в середовищі азотистих речовин можна застосовувати горохову борошно, що містить в 1,5-2 рази більше азотистих речовин в порівнянні з житнього та пшеничного шпалерного. У заторах з кукурудзяної муки є більше цукрів. Це є передумовою для приготування заторів з суміші горохової і кукурудзяної муки. У такому заторі, Осахаренний 3% солоду, міститься амінного азоту 170 мг%, а безпосередньо редукуючих цукрів 0,43% до ваги СВ [194].
На досвіді роботи хлібозаводів м.Одеси показана можливість отримання рідких дріжджів хорошої якості при приготуванні затору з кукурудзяної і горохової муки, змішуються в рівних кількостях, або з суміші 70% кукурудзяного і 30% горохової.
Якість дріжджів було настільки хорошим, що расстойка скоротилася і стало можливим скоротити витрату рідких дріжджів на 30%. Дріжджі при цьому готували вологістю 82-85% і кислотністю 10-12 ° Н. Підйомна сила їх була 18-23 хв.
Якщо ж рідкі дріжджі готують з однієї кукурудзяної муки, то їх якість погіршується через нестачу засвоюваних водорозчинних азотистих речовин. Для такого випадку А. І. Островський рекомендує додавати в затор амонійні солі.
При переробці пшеничного сортового борошна можливо готувати рідкі дріжджі з кукурудзяної, ячмінної та іншої муки лише при необхідності підсортування до основної борошні інших видів борошна.
Щоб не вводити в хліб борошно іншого сорту, необхідно було б готувати рідкі дріжджі з тієї ж муки, з якої випікається хліб. Однак практика показала, що рідкі дріжджі, приготовлені на борошні низького виходу, виходять недостатньо активними. Молочнокислі бактерії також краще розмножуються і бродять в середовищах, приготованих з борошна високого виходу, що містить більше поверхневих частинок зерна.
Відомо, що підйомна сила дріжджів, приготованих з пшеничного борошна II сорту, значно гірше, ніж при приготуванні їх зі шпалерного пшеничного або житнього.
У зв'язку з цим раніше для приготування рідких дріжджів застосовувалася суміш пшеничного борошна II сорту з житнього шпалерного. Деякі підприємства і тепер користуються такою сумішшю. Однак в рідких дріжджах, приготованих з додаванням шпалерного борошна, міститься багато висівок, для відділення яких доводиться проціджувати готові дріжджі. Тому в даний час їх зазвичай готують із пшеничного борошна II сорту з додаванням невеликої кількості білого ячмінного солоду або з суміші 50-70% пшеничного борошна II сорту і відповідно 50-30% житнього обдирного борошна.
Так як рідких дріжджів витрачають при опарном приготуванні тесту близько 25%, а при безопарном - близько 50% за вагою переробляється борошна, то при вологості рідких дріжджів 88-90% витрата борошна на їх приготування становить приблизно 3-5% від усієї кількості переробляється борошна .
У зв'язку з цим, коли дріжджі готують з суміші, що містить житнє борошно, виникає питання, чи не позначається ця мука на кольорі м'якушки випікається хліба. Це питання було досліджено автором спільно з А. Я. Коваленко та Н. І. Берзіної [78, 164] методом випічки хліба з пшеничного борошна II, I і вищого гатунків на рідких дріжджах, які готувалися з пшеничного борошна II сорту і з суміші пшеничного борошна II сорту з житнього шпалерного і з житнього обдирного.
Білизна м'якушки значно залежить від його пористості, товщини межпорових перегородок і величини пір, тому, крім органолептичної оцінки кольору м'якушки хліба, вимірювалася ступінь його білизни універсальним фотометром ФМ-56.
При приготуванні тіста безопарним способом з витратою 45% дріжджів вологістю 90% і опарним способом при витраті рідких дріжджів 30% до ваги борошна в тісті органолептичним методом неможливо встановити яку-небудь різницю в кольорі м'якушки хліба, навіть з борошна вищого гатунку, приготованого на рідких дріжджах з борошна II сорту і на дріжджах, приготованих тільки з борошна житнього обдирного і навіть шпалерного. Однак на поверхні кірки хліба, випеченого з борошна I і вищого гатунків на дріжджах, що містять обойне борошно, можна виявити неозброєним оком частинки висівок. Застосування житнього шпалерного борошна позначається також на смак хліба з борошна I й вищого сортів.
При користуванні фотометром встановлено, що рідкі дріжджі, приготовлені з 50% пшеничного борошна II сорту і 50% житнього обдирного, що не затемнюють м'якуш хліба з борошна II сорту і майже не позначаються на кольорі м'якушки хліба з пшеничного борошна I і навіть вищого сортів.
На поверхні кірки хліба, навіть випеченого з борошна вищого сорту, не видно частинок висівок, і вона нічим не відрізняється від кірки хліба, що не містить обдирного борошна. Ніяких відмінностей також не видно в смаку хліба і стані пористості.
Встановлено, що застосування для приготування рідких дріжджів житнього обдирного борошна в кількості до 5% до ваги борошна в тесті не призводить до помітного на око потемніння м'якушки хліба з пшеничного борошна II, I і навіть вищого сортів у порівнянні з хлібом, випеченим на рідких дріжджах, які приготовлені з пшеничного борошна II сорту.
Таким чином, оскільки застосування житнього обдирного борошна при приготуванні рідких дріжджів значно покращує їх підйомну силу, а колір м'якушки хліба, так само як його смак і аромат, від цього не страждає, то раціонально готувати рідкі дріжджі з суміші рівних кількостей борошна пшеничного II сорту та житнього обдирного.
Паралельні випічки хліба на пресованих дріжджах показали, що рідкі дріжджі кілька затемнюють колір м'якушки хліба з борошна I і вищого гатунків. Це обумовлено застосуванням заквашеною заварки. З цього видно, що на одних рідких дріжджах раціонально переробляти лише пшеничне борошно II сорту і шпалерну.
B2500839 Candida дріжджовий грибок SPLПодбор найбільш активних рас дріжджів
У мікробіологічної лабораторії ВНІІХПа були проведені випробування великої кількості рас, що застосовуються на різних вітчизняних заводах. Найкращою расою щодо підйому тесту і стійкості при підвищеній кислотності була визнана раса «Краснодарська». Вона добре піднімає тісто і зберігає свою підйомну силу навіть при тривалому процесі тестоведения. Дріжджі цієї раси по приросту клітин в тесті значно перевершують інші раси.
Широке поширення отримала раса «Щолківська 4», «Дніпропетровська 6» і ін.
За даними К. А. Кірова, найбільш активними по підйомній силі і швидкості розмноження є раси «Щолківська» і «Краснодарська». Л. М. Кізенко і С. П. Другобіцкая [73] рекомендують застосовувати суміш дріжджів чистих культур штамів «Щолківська 4» і «Дніпропетровська 6». Перший штам активно бродить спочатку, але менш активно в останні години бродіння тесту і в расстойке. Другий штам менш активний спочатку, але бродить більш тривалий час, виділяючи багато вуглекислого газу в останні години приготування тіста і в расстойке. Застосування їх в суміші забезпечує рівномірний газоутворення за весь період приготування тіста і скорочує час бродіння опари, тіста і тривалість вистоювання, а також сприяє отриманню хліба хорошої якості. Ця суміш дріжджів застосовується в даний час на підприємствах України.
Багато заводів застосовують суміш дріжджів штамів «Краснодарська» і «Щолківська». Ця суміш викликає менше закисание опар і тіста, що дуже важливо для південних районів країни.
Чисті культури вирощуються в лабораторії окремо і змішуються при приготуванні маткових дріжджів.
Д. А. Шамис і Р. Ш. Машеева запропонували змішану культуру дріжджів з рас «Киргизька», «Сочі Б», «Свердловська» і «Щолківська», яка має високу мальтазної активністю. З 1962 р нею користуються на хлібозаводах Казахстану. Порівняльні випробування показали, що якість рідких дріжджів, приготованих на цій культурі, високе, а весь процес, починаючи з разводочний циклу до отримання готового хліба, скорочується на 4 з гаком години [2].
Протягом декількох років хлібозаводи Краснодарського краю вирощують рідкі дріжджі на середовищах, що містять 0,8% кухонної солі. Дріжджові клітини, культивуючи в солоному середовищі тривалий час, змінили свої властивості. На відміну від вихідної раси «Краснодарська» їх назвали «Краснодарські дріжджі солестійких» (КДС). Вони більш осмофільних (кухонна сіль пригнічує їх в меншій мірі, ніж дріжджі раси «Краснодарська») і мають більш високою енергією зброджування цукру. Поряд з цим вони мають велику протеолітичну активність і знижують газоутримуючу здатність тесту.
В результаті цього на дріжджах КДС при випічці хліба виходять кращі результати лише при вмісті солі в рідких дріжджах, так як вона знижує їх протеолітичну активність (див. Стор. 66). Г. М. Смирнової з співробітниками [69, 193] відібрані найбільш активні раси, рекомендовані ВНІІХПом для використання в промисловості. Раса дріжджів Б14 (з систематики В. І. Кудрявцева) адаптована до кухонної солі, добре переносить її концентрацію в середовищі 0,8%.
Вона апробована на заводах Краснодарського тресту і рекомендується для приготування рідких дріжджів при роботі на рідких солоних опарах. Рідка солона опара, приготована на цих дріжджах, відрізнялася високою підйомної силою (17-26 хв), містила велику кількість дріжджових клітин (100-120 млн / г), а якість виробленого хліба було хорошим. Дріжджі стійкі при неритмічної роботи заводу і відрізняються енергійним бродінням під час вистоювання, завдяки чому тривалість її скорочується.
Високою активністю відрізняються також дріжджі раси № 13. Їх рекомендується застосовувати в суміші з дріжджами раси Б14. Обидві зазначені культури добре переносять підвищення температури в напівфабрикатах до 36 ° С і тривалі (до 12-14 ч) перерви в роботі.
Дріжджі раси Б14 і змішані культури Б14 і № 13 рекомендуються для приготування рідких дріжджів по раціональної схемою, а дріжджі раси Б14 - для роботи на солоних напівфабрикатах.
Применение ферментних препаратів для поліпшення живильного середовища
Для поліпшення складу живильного середовища можуть бути застосовані ферментні препарати [192]. При додаванні замість солоду ферментного препарату з гриба Aspergillus oryzae зміст амінного азоту підвищується. Підйомна сила дріжджів поліпшується, а кількість дріжджових клітин збільшується.
Значне поліпшення якості рідких дріжджів досягається застосуванням для оцукрювання заварки ферментного препарату з гриба Aspergillus awamori. Препарат слід додавати до заварки при температурі 50 ° С * Дозують ферментний препарат відповідно до його осахаривающей здатністю (див. Стор. 327).
Так як оптимальна температура дії ферментів препарату і життєдіяльності молочнокислих бактерій Дельбрюка збігається, то відпадає необхідність у стадії оцукрювання заварки, і фермент можна вносити в неї разом з заквашених затором.
При застосуванні ферментного препарату з гриба Aspergillus awamori досягається більш глибокий розпад крохмалю і білків, ніж при додаванні препарату з гриба Aspergillus oryzae, а також більше, ніж при додаванні 3% активного солоду. Застосування його, як показали дослідження Р. Р. Токарєвої і В. Л. Кретович f202], завдяки підвищенню вмісту в напівфабрикатах і хлібі летючих ароматичних речовин, значно покращує смак і аромат хліба.
Значно поліпшується якість затору і рідких дріжджів і скорочується на 30-40% тривалість заквашування і розмноження дріжджів при додаванні до заварки 0,3% до ваги борошна в ній комплексного ферментного препарату Казгіпропіщепрома, отриманого з пивних дріжджів (див. Стор. 328)
Оптімальний режим приготування і заквашування борошняних заварок
Дослідження режиму приготування і заквашування заварок з пшеничного борошна II сорту молочнокислими бактеріями типу Дельбрюка, проведене автором спільно з Р. С. Баширова [1501, показало, що утворення цукрів і кислот при заквашування борошняних заварок молочнокислими бактеріями типу Дельбрюка, вважаючи на одиницю сировини, зменшується зі збільшенням концентрації заварки.
За цими показниками доцільно, щоб співвідношення борошна і води перед закваскою було 1: 3. Якщо заварка готується більш густої консистенції, то раціонально розбавляти її водою до заквашування, а не після нього
Застосування пара для заварювання борошна недоцільно, оскільки призводить до інактивації ферментів борошна. Заварку слід готувати змішуванням борошна з нагрітою водою.
Приготування заварок без застосування пара призводить до збільшення в них вмісту цукру та інших продуктів гідролізу сухих речовин; фізіологічно активні речовини, що містяться в борошні і службовці стимуляторами життєдіяльності мікроорганізмів, які не піддаються дії високої температури при контакті з парою.
Розмноження дріжджів при приготуванні заварки без застосування пара проходить краще, а якість їх не погіршується.
Слід також врахувати, що метод приготування заварок заливанням борошна нагрітою водою має низку істотних організаційних переваг, одним з яких є в кілька разів менша тривалість приготування заварок, що не перевищує 15 хв.
Кращі результати в накопиченні кислоти і продуктів гідролізу вуглеводів і білкових речовин спостерігаються при температурі води, що застосовується для заливання борошна в 75-80 ° С. Рекомендується в деяких інструкціях і застосовується на заводах заливання борошна окропом призводить до значного погіршення заквашування і меншому вмістом поживних речовин, необхідних для подальшого розмноження дріжджів. Заварювання борошна водою зі зниженою температурою має ряд організаційних переваг.
Зниження температури води, застосовуваної для заливання борошна при приготуванні заварки для рідких дріжджів, навіть до 75 ° С, має певні переваги перед тим, як наповнити борошна водою з більш високою температурою, не збільшує закисания рідких дріжджів, опари і тесту п покращує підйомну силу дріжджів. Застосування води зі зниженою температурою можливо навіть в зимовий час при переробці холодній борошна.
Незважаючи на те що мікрофлора борошна при низькій температурі води не піддається дії такої високої температури, як при заварюванні кип'ятком, тривалий період заквашування при 48-50 ° С і накопичується при цьому молочна кислота настільки пригнічують життєдіяльність сторонньої мікрофлори борошна, що вона не позначається при приготуванні рідких дріжджів і тіста.
Якщо заварка приготовлена ​​без застосування пара, а запарюванням борошна водою зі зниженою температурою, то немає необхідності в її осахаривании, так як ферменти при заварюванні муки не інактивуються.
При наявності ж в заварці активних амилолитических і протеолітичних ферментів цукор і продукти розщеплення білкових речовин в достатній мірі нагромаджуються в періоді заквашування.
В цьому відношенні доцільно також готувати борошняні заварки електроконтакта нагріванням за способом і в установці, розробленим в МТІПП. Для цього використовують
6Мал. 6. Схема установки для електроконтактного нагріву заварки.
змінний струм промислової частоти. Деякі заводи вже освоїли і використовують цей метод. Заварювання борошна здійснюється при строго певній температурі одночасно у всьому об'ємі водомучной суспензії, тому виключається можлива при інших способах заварювання борошна інактивація ферментів.
Основний апарат установки (рис. 6) являє собою чотирикутний бачок 5 розмірами 850 X 850 X 1100 мм, виготовлений з неелектропровідних матеріалу-вініпласту. У протилежних стінок розташовані два електроди 7 з листової нержавіючої сталі (840 X 1000 мм). У бачку є мішалка / 0, лопаті якої виконані з дерева. Вона приводиться в рух від електродвигуна через редуктор і робить 60 об / хв. Установка забезпечена автомукомером 2, в який мука подається шнеком /, водомірних і сольовим бачками 3 і 4 і насосом 9. Струм подається через трансформатор 8, а для підтримки в масі необхідної температури є терморегулятор 6. Струм застосовується напругою 220 в. Необхідна потужність 12 квт.
Заварки готують порціями з 150 кг борошна. При цьому добова продуктивність установки 4,5-5 т борошна. Установка повністю автоматизована за допомогою приладу КЕП-12у. Заварку готують наступним чином. Набирають 200 л води з температурою 65 ° С і сольовий розчин з розрахунку 0,4-0,5% солі до ваги борошна в заварці (для кращої електропровідності). Включають мішалку і електро-огрівальну систему і засипають 150 кг борошна. суміш
нагрівають за 20-25 хв до 65 ° С (для заварного хліба до 75 ° С). До готової заварці додають холодну воду до співвідношення борошна і води 1: 3 і зниження температури до 57-58 ° С. Весь цикл триває 35-37 хв. Заварки виходять абсолютно однорідними, в них міститься в 1,5 рази більше водорозчинних азотистих речовин, ніж при інших способах заварювання борошна. Заквашування таких заторів проходить швидше [8].
Перевага цього способу полягає в простоті пристрою і автоматизації всього процесу, завдяки чому забезпечується стабільність і високу якість заварок і готуються з них рідких дріжджів. Оцукрювання заварки при цьому також не потрібно.
Слід мати на увазі, що наявність достатньої кількості цукру в заквашеною заварці необхідно для подальшого розмноження в ній дріжджових клітин. Накопичення ж кислоти залежить не від змісту в ній цукру, так як при будь-якому способі заварювання борошна його досить для цього. Воно залежить від наявності в середовищі речовин, що стимулюють життєдіяльність молочнокислих бактерій, які містяться в солоді і великих фракціях борошна. Тому борошно високих виходів дозволяє отримати заквашені заварки кращої якості.
Найкраще кіслотонакопленіе спостерігається при температурі 48-50 ° С, навіть незначне підвищення температури до 52 ° С погано позначається на швидкості кіслотонакопленія. У густих заварка, кислотність яких більше, оптимум кілька зсувається в бік більш низьких температур.
Применение активного штаму термофільних молочнокислих бактерій е-1
Для термофільних молочнокислих бактерій Дельбрюка, що застосовуються в даний час для заквашування заторів при приготуванні рідких дріжджів, потрібно більший термін для накопичення необхідної кількості кислоти. При додаванні до заварки близько 20% закислого затору тривалість заквашування для досягнення кислотності закваски в 12-14 ° Н становить, як правило, 12-14 ну а на деяких заводах воно триває 16-18 год і більше.
Автором спільно з Р. С. Баширова був виділений із заводської закваски дуже активний штам, названий умовно Е-1 (енергійний кислотоутворювачами 1), який значно швидше заквашує затори, ніж бактерії Дельбрюка [14, 150]. В даний час він широко застосовується багатьма заводами країни.
Мікробіологічна характеристика штаму
При розвитку на солодовому суслі з дробиною, що містить 12-18% сухих речовин, бактерії представляють собою нерухомі палички довжиною 1-2,5 мкм з поперечним розміром близько 0,3 мкм, т. Е. Вони коротше і тонше бактерій Дельбрюка в 1,5-2 рази. При дослідженні в темному полі встановлено, що кожна паличка складається з 2-5 клітин. На початку бродіння вони знаходяться в підвішеному стані і розміщуються по всьому живильному субстрату у вигляді окремих клітин з малою кількістю невеликих скупчень. Приблизно через 16-20 ч бродіння вони осідають на поверхню дробини та доброджують сусло, яке при цьому освітлюється. Осад складається з великої кількості скупчень клітин по 8-20 і більш паличок, розташованих в різних напрямках. При пересівання в свіжу живильне середовище скупчення клітин, розпадаються і знову утворюються до кінця бродіння. Це властивість створювати скупчення клітин і швидко осідати відсутня у бактерій Дельбрюка і є особливістю, характерною для даного штаму. В живильному середовищі з борошняної заварки з співвідношенням борошна і води 1: 3 штам Е-1 є більш короткі клітини довжиною 0,5-1 мкм і товщиною близько 0,25 мкм. При спостереженні в темному полі помітно, що палички складаються з однієї клітини або двох-трьох. В борошняному ж заторі з співвідношенням борошна і води 1: 6 їх розміри сягають 4,5-5 мкм. У розбавлених середовищах клітини, очевидно, внаслідок голодування не відокремлюються один від одного після розмноження, групуються по кілька і утворюють довгі нитки у вигляді ланцюжків з клітин. Довжина клітин залежить лише від наявності в ній поживних речовин, а не від в'язкості середовища. Відомо, що в середовищі, багатому на поживні речовини, вони коротші. Це свідчить про те, що заварка з співвідношенням борошна і води 1: 3 сприятлива для життєдіяльності цих бактерій.
Бактерії штаму Е-1 добре зброджують глюкозу, фруктозу, галактозу, сахарозу і мальтозу, частково зброджують декстрин і крохмаль і не зброджують арабинозу і лактозу. Скисання молока бактерії Е-1 не викликають, але протягом доби звурдженого його, що свідчить про наявність в них відповідних протеолітичних ферментів. Вони фарбуються за Грамом, нерухомі і спор не утворюють. На щільних суслі з крейдою утворюють білі дрібні круглі або овальні плоскі колонії з гладкою поверхнею.
Температурні параметри кислотообразования: в нефільтроване солодовому суслі температура мінімальна 28-29 ° С, оптимальна 48-49 ° С, максимальна 52 ° С. Температура 70 ° С навіть при експозиції 1-2 хв згубна. При великому вмісті кислоти в середовищі вона знижується до 55-56 ° С. У борошняної живильному середовищі оптимальна і максимальна температури кіслотообразован ія на 2 град вище, ніж в солодовому суслі, що пояснюється високою в'язкістю середовища і наявністю в ній захисних речовин.
Таким чином, за своїми властивостями бактерії штаму Е-1 відносяться відповідно до класифікації Орла Єнсена до Тhermobacterium cereale, т. Е. До бактерій з оптимумом розвитку близько 50 ° С.
По відношенню до кисню бактерії штаму Е-1 є факультативними анаеробами, краще ростуть і зберігаються в анаеробних умовах.
Це дозволило застосувати зручний і простий спосіб тривалого збереження їх, який полягає в тому, що після розмноження в пробірках на нефільтроване солодовому суслі в 12% сухих речовин і внесення крейди для нейтралізації кислот пробірки запаюються і перетворюються в ампули. У такому вигляді чиста культура Е-1 може зберігатися при кімнатній температурі понад три роки, не втрачаючи своїх властивостей і активності.
Протеолітичнаактивність штаму
У заварка, заквашених бактеріями штаму Е-1, знаходиться більше водорозчинного і амінного азоту, ніж в заварка, заквашених бактеріями Дельбрюка.
Так як кислотність затору після заквашування бактеріями штаму Е-1 завжди вище, ніж при застосуванні
бактерій Дельбрюка, потрібно з'ясувати, чи не спостерігається більший вміст продуктів розпаду білків у заторах, заквашених бактеріями штаму Е-1, тільки за рахунок більш високої кислотності затору, і встановити, чи приймають самі бактерії участь в гідролізі білків затору при температурі 50 ° С.

Встановлено, що бактерії штаму Е-1 в порівнянні з бактеріями Дельбрюка мають більшу протеолітичної активністю. В клейковини субстраті бактерії штаму Е-1 при 50 ° С накопичують за однаковий термін в два з гаком рази більше амінного азоту, ніж бактерії Дельбрюка. Цим і пояснюється те, що дріжджі, вирощені в заторах, поквашених бактеріями штаму Е-1, краще розмножуються і мають кращу підйомну силу, ніж дріжджі, вирощені в заварка, заквашених бактеріями Дельбрюка. При зниженні температури до 30 ° С бактерії штаму Е-1 не розщеплюється білки ні в клейковини, ні в казеїновому субстраті. Це властивість бактерій не викликати гідролізу білків при низькій температурі має важливе значення для хлібопечення, так як вони не здатні розріджувати клейковину в процесі приготування тіста.
Кислотоутворююча здатність штаму
Бактерії нового штаму володіють більшою інтенсивністю утворення кислоти в порівнянні з бактеріями Дельбрюка і культурою 70 (рис. 7).
7 Тривалість бродіння, ч
Мал. 7. Кислотоутворення в заварці з пшеничного борошна II сорту при засіву 10% і відносно М: В = 1: 3:
1 - штам Е-1;2 - культура 70; 3 - бактерії Дельбрюка.
Активність кислотообразования бактеріями штаму Е-1 майже вдвічі більше, ніж бактеріями Дельбрюка. Оптимальна температура для бактерій в заварці 50 ° С. При температурі 48 і 54 ° С швидкість кислотообразования вже починає знижуватися.
Великий вплив на швидкість кислотообразования надає вік стиглої закваски, яка застосовується для заквашування заварки. Для більш швидкого заквашування заторів слід застосовувати стиглі закваски не старші годинного бродіння, в яких на той час кислотність досягає 12-14 ° Н. При додаванні до солодкої заварці старої закваски з кислотністю 18-20 ° Н закисание сильно затягується. Це пояснюється тим, що в старих заквасках з надмірно високою кислотністю клітини бактерій ослаблені кислотою, а можливо і іншими продуктами, виділеними ними при бродінні.8ris
1 - борошно житнє шпалерна; 2 - борошно пшеничне II сорту.
Криві накопичення кислоти бактеріями штаму Е-1 і Дельбрюка в заварка з житнього шпалерного і пшеничного борошна II сорту наведені на рис. 8, з якого видно, що бактерії штаму Е-1 вдвічі скорочують час для заквашування заторів в порівнянні з бактеріями Дельбрюка.
Так як на виробництві важко підтримувати оптимальну температуру в 50 ° С, штам Е-1 поступово адаптували до підвищених температур. Шестимісячна адаптація дозволила підвищити температурний оптимум, в результаті чого зниження кислотоутворення спостерігається лише при температурі 54 ° С.
Виробнича характеристика штаму
За час культивування на заводах бактерії добре адаптувалися до високих температур. Кислотність в 12-14 ° Н досягається ними за 6-8ч замість 12-14 ч. необхідних для отримання такої ж кислотності за допомогою бактерій Дельбрюка. Підвищення температури затору до 54 ° С не робить помітного погіршення, що дозволяє заквашувати ними затор з такою температурою.
В результаті тривалого застосування у виробництві цих бактерій встановлено, що вони сприятливо позначаються на якості рідких дріжджів: прискорюється розмноження, збільшується число дріжджових клітин в одиниці об'єму, поліпшується їх підйомна сила. кількість
9risМал. 9. Кінетика розмноження бактерій штаму Е-1 (1) і зміни pH (2) при заквашування затору.
дріжджових клітин в зрілих дріжджах - 100-120 млн / мл, підйомна сила при вологості дріжджів 89-90% - близько 20 хв.
Кінетика розмноження бактерій і зміни pH затору показані на рис. 9, з якого видно, що якщо інші молочнокислі бактерії перестають розмножуватися при pH = 4 - 4,5, то штам Е-1 розмножується до pH = 3,7. Цим також пояснюється велика їх активність.
Позитивний вплив бактерій на якість рідких дріжджів пояснюється тим, що вони, як показано було вище, мають більшу активність протеолітичних ферментів, ніж бактерії Дельбрюка. Завдяки цьому в період заквашування затору збільшується вміст в ньому усваівамих форм азоту, що робить сприятливе середовище більш корисною для розвитку дріжджів.
Завдяки великій енергії кислотоутворення і внаслідок цього швидкого підвищення кислотності середовища і зниження pH виключається інфікування заквасок сторонніми мікроорганізмами. Це дає можливість працювати тривалий час без введення нової культури.
З вищенаведеного випливає, що штам молочнокислих бактерій Е-1 дозволяє значно скоротити тривалість заквашування заторів при приготуванні рідких дріжджів і поліпшити їх якість. Застосування його дає певний економічний ефект.
В даний час їм широко користуються багато підприємств країни. Він впроваджений на всіх заводах
Вплив аерації і розмішування на якість рідких дріжджів
Відзначаючи пригнічуючий вплив вуглекислоти на дріжджові клітини, А. І. Островський висловив думку про доцільність встановлення в дрожжерастільний чанах мішалок для її видалення. На ряді заводів застосовується безперервне механічне перемішування або продування повітря від компресора.
З метою видалення вуглекислоти багато дослідників вдавалися до перемішування бродить маси. Вивчення впливу розмішування в фільтрованих і нефільтрованих середовищах, проведене А. Г. Забродський, показало, що розмішування, роблячи істотний вплив на розмноження дріжджів в фільтрованих заторах, завдяки поліпшенню аерації і видалення надлишку вуглекислого газу, не впливає на життєдіяльність дріжджів в середовищах, що містять тверду фазу. Тому автором спільно з Р. С. Баширова проведено дослідження з рідкими дріжджами, що містять багато зважених частинок борошна [150].
Було виявлено, що наростання кислотності при перемішуванні і продуванні повітря завжди і майже в однаковій мірі менше, ніж в контролі, внаслідок видалення летючих кислот і вуглекислоти. Розмножуються дріжджі краще при Аерування і перемішуванні. Підйомна сила дріжджів при перемішуванні і аерація однакова і краще, ніж в контролі.
При заводський перевірці виявлено, що бродіння опари і тесту, приготованих на дріжджах, які розмішуються, більш інтенсивно, а тісто на дотик більш сухе і має кращі фізичні якості. Навіть п'ятихвилинне перемішування через кожні півгодини призводить до збільшення кількості дріжджових клітин на 11%, К поліпшенню їх підйомної сили і підвищенню пористості хліба на 2% і більше.
Наведені дані свідчать про доцільність продування повітря або механічного розмішування рідких дріжджів.
Позитивний ефект від продування повітря і розмішування рідких дріжджів, одержуваний незважаючи на зміст в них зважених часток, обумовлений високою в'язкістю рідких дріжджів.
З цієї причини дифузія поживних речовин до дріжджовим клітинам і видалення від останніх продуктів їх обміну утруднені, а природне перемішування рідких дріжджів виділяється при бродінні вуглекислим газом незначно.
Внаслідок цього навколо кожної клітини утворюється сфера зі зниженим вмістом поживних речовин і підвищеною концентрацією спирту, вуглекислоти, кислот та інших продуктів обміну дріжджів. Це шкідливо впливає на дріжджові клітини і пригнічує процеси життєдіяльності дріжджів. Цілком природно, що розмішування механічне або продуванням повітря надає в такій обстановці певну користь в поліпшенні процесу обміну речовин.
Однією з причин позитивного впливу механічного перемішування на життєдіяльність дріжджів безсумнівно є також кращий доступ повітря до клітин при розмішуванні маси. Це має суттєве значення, якщо учёсть, що з усіх видів дріжджів після пленчатих хлібопекарські найбільш потребують повітрі.
З наведеного видно, що навіть періодичне продування повітря або розмішування при приготуванні рідких дріжджів раціонально в технологічному відношенні.



Додати коментар

Вашу адресу електронної пошти не буде опублікований. Обов'язкові поля позначені *