Рекомендований режим приготування рідких дріжджів.

Рекомендований режим приготування рідких дріжджів.
Борошно слід заварювати заливанням гарячої води без барботирования пара. Співвідношення борошна і води повинно бути 1: 3, а температура води - такий, щоб початкова температура заварки була 63-65 ° С. Для досягнення такої температури заварки при зазначеному співвідношенні борошна і води досить навіть при температурі борошна 0 ° нагріти воду до 80-85 ° С. *
Найбільш сприятлива температура води для заварювання борошна 75-80 ° С. При цій температурі не потрібно оцукрювання заварки, так як воно в достатній мірі проходить при заквашування. Якщо є можливість раціонально готувати заварки електроконтакта нагріванням (див. стор. 42).
Після заварювання борошна доцільно при 63 ° С додати в заварку 1-2% білого солоду до ваги заварювати борошна і 0,05% сірчанокислого амонію до ваги заварки. З огляду на, що при перекачуванні заварка охолоджується в трубопроводах, її через 10-15 хв після заварювання перекачують в чан для заквашування. Температура маси не повинна при цьому перевищувати 54-55 ° С.
Для заквашування заварки замість застосовуваних зазвичай термофільних молочнокислих бактерій Дельбрюка краще застосовувати більш активний штам Е-1. Оптимальна температура для заквашування 48-52 ° С. Загальна тривалість заквашування для бактерій Дельбрюка 14 чу для штаму Е-1 -8 ч. Кінцева кислотність при переробці борошна II сорту 12-14 ° Н, пшеничного шпалерного 14- 16 ° Н. Так як рідкі дріжджі готують вологістю 90%, то для досягнення її закисший заварку необхідно розбавити рівною кількістю води. Застосовують воду з такою температурою, щоб живильна суміш мала температуру 28-30 * С, при якій розмножують дріжджі. Тривалість розмноження дріжджів 6 ч. Кислотність готових дріжджів з пшеничного борошна II сорту 7-9 ° Н, пшеничного шпалерного 8-10 ° Н.
Заквашують заварку і розмножують дріжджі в чанах невеликої ємності і в великих чанах. Загальна корисна ємність для заквашування заварки V₃, л, повинна дорівнювати
21де Q, - годинна витрата рідких дріжджів, л;
r₃ - загальна тривалість заквашування, ч (для бактерій Дельбрюка 14, для Е-1-8);
К - коефіцієнт, що враховує наступне розведення заквашеною заварки. При розведенні її рівною кількістю води (1: 1) К = 2, полуторним (1: 1,5) К = 2,5, подвійним (1: 2) К = 3. Загальна корисна ємність для розмноження дріжджів Vдр, л, повинна дорівнювати
Vdr = Qrdr • 1,3, де rдр - тривалість розмноження дріжджів, рівна 6 ч;
1,3- коефіцієнт, що враховує наявність піни в обсязі 30% від обсягу рідких дріжджів.
Величина відбирання заквашеною заварки або дріжджів може бути різною і тим більшою, чим рідше проводиться відбір. Вона може бути визначена за формулою
22де О - величина обсягу,% від всього обсягу заквашенного затору або рідких дріжджів;
Р - ритм відбору, ч;
П - тривалість бродіння, чу яка приймається для молочнокислих бактерій Дельбрюка 14, для Е-1 - 8, а для дріжджів - 6.
Можна, наприклад, проводити відбір і поповнювати чани кожні 2 ч. Тоді закисший закваска при роботі з бактеріями Дельбрюка відбирається в кількості 1 / 7, а при штамі Е-1 - ⅟4 кількості маси в чані; дріжджі відбираються в цьому випадку в кількості близько 1 / 4.
Деякі заводи відбирають 85-90% заквашенного затору, а дріжджів - 50% від всієї маси в чані. В цьому випадку відбір заквашенного затору проводиться через кожні 12-14 ч для бактерій Дельбрюка і через 7-8 ч для бактерій Е-1, а для дріжджів - кожні 3 ч. Однак краще застосовувати невеликі відбори. Це дає можливість частим додаванням гарячої солодкої заварки підтримувати в чані для заквашування затору оптимальну температуру в 50 ° С і значно прискорювати процес заквашування.
Можна вести роботу і безперервним методом, тоді з заквашенного і дріжджового чанів відбір і поповнення виробляються безперервно.
Разводочний цикл застосовується звичайний [200], але з тією відмінністю, що тривалість розмноження бактерій штаму Е-1 в кожній фазі скорочується в 2,5-3 рази. Завдяки цьому загальна тривалість циклу становить 3-3,5 замість 9,5 доби для бактерій Дельбрюка.
Певні труднощі представляє необхідність підтримувати в чанах для заквашування заварки температуру 48-50 ° С. Зниження її навіть тільки під стінами призводить до забражіванія заторів дріжджами. Тому чани для заквашування заварки повинні бути забезпечені хорошою тепловою ізоляцією.
ВАріантом охолодження заварки і заквашенного заторадля приготування рідких дріжджів
Охолодження заварки від 63-65 ° С до температури заквашування на багатьох заводах здійснюється за допомогою водяної сорочки, наявної в машині ХЗМ-ЗОО,
Деякі заводи застосовують наступний спосіб охолодження заварки.
При приготуванні заварки в машинах ХЗМ-ЗОО для зниження її температури перед викачуванням в бродильні чани її готують із співвідношенням борошна і води 1: 2,5 * а потім додають до неї холодну воду для розведення до співвідношення 1: 3 і одночасного охолодження. Для цього в заварочной машині готують заварку лише в обсязі 2 / 3 її ємності, залишаючи місце для додавання води.
Можна також за методом роботи Донецького хлібозаводу № 2 сюди ж в машину поставити відповідне кількості стиглого затору, ретельно перемішати все і викачати для бродіння в бродильний чан для заквашування.
Чани працюють періодично. Після заповнення чана його залишають для бродіння, а потім готовий затор витрачається повністю. Частина йде для приготування рідких дріжджів, а інша частина - для заквашування чергових порцій заварки. При цьому на відміну від зазвичай прийнятого безперервного заквашування затору чани для бродіння періодично повністю звільняють і миють. Позитивна сторона такого режиму роботи полягає в тому, чта затор при бродінні не потребує перемішуванні.
Зазначений спосіб приготування борошняної заварки і її охолодження до температури заквашування застосований на Макіївському хлібозаводі № 2 [70]. Всі операції тут автоматизовані за допомогою командного електричного приладу КЕП-12у і виконавчих механізмів ІМ-2 / 120. В запарювання машину ємністю 600 л (ХЗМ-600) набирається 200 л підігрітої води. Після закриття крана в машину подається 180 кг борошна. Заварка з температурою 63- 64 ° С перемішується, після чого для охолодження до неї додається 100 л холодної води. До отриманої поживної суміші, охолодженої до 55-56 ° С, додається 100 кг заквашенного затору, маса перемішується і з температурою 53-54 ° С перекачується в чан для закисання. При цьому її температура падає до 50-51 ° С.
Охолодження затору перед розмноженням дріжджів по раціональної схемою здійснюється додаванням до нього рівного об'єму холодної води. На деяких заводах для цієї мети служать холодильники різних конструкцій: типу труба в трубі (Одеса), змієвикові (Шахтарський хлібокомбінат), поверхнево-зрошувальні.
Якщо охолоджуюча вода має недостатньо низьку температуру, доводиться багато разів прокачувати охлаждаемую масу через холодильник (6-8 раз, а в південних районах при температурі води 24-25 ° С до 12 раз). На це витрачається багато води і електроенергії.
На Одеському хлібозаводі № 5 [186] для цієї мети застосовують розчин солі з температурою - 7; -10 ° С від фреонової холодильної установки. При цьому охолодження заварки досягається за 15-20 хв при одноразовому прокачуванні через холодильник.
Механізація процесу приготування рідких дріжджів
На більшості хлібозаводів рідкі дріжджі готуються порційно. Для цього часто застосовуються чани емальовані (ємністю 1-1,5 м3) або з нержавіючої сталі. У деяких випадках для заквашування заторів і
10Мал. 10. Схема установки для порційного приготування рідких дріжджів.
для розмноження дріжджів використовують 600-літрові діжки, які встановлюють стаціонарно.
Заварку (рис. 10) готують в машині ХЗМ-ЗОО 7, з якої вона перекачується шестерінчастим насосом 6 в чани 2 для заквашування. З них затор самопливом, а при установці на одному рівні - насосом подається в чанок з мішалкою 5, в якому він змішується з рівною кількістю води. Отримана поживна суміш подається насосом 4 в чани 3 для розмноження дріжджів, з яких рідкі дріжджі по спускний комунікації надходять до збірки. Звідси дріжджі забираються дозатором для приготування тіста.
При приготуванні рідких дріжджів без розведення затору замість чанка 5 встановлюється холодильник, через який перекачують затор насосом.
Безперервний процес культивування молочнокислих бактерій і дріжджів при виробництві рідких дріжджів був запропонований А. І. Островським і здійснений на Московському хлібозаводі № 3 і на ряді інших заводів країни [121].
Безперервний спосіб приготування дріжджів має великі переваги: ​​середа весь час оновлюється і її технологічні параметри залишаються постійними. Це створює оптимальні умови для фізіологічного розвитку мікрофлори і скорочує час генерації мікроорганізмів.
Варіант компоновки відділення для приготування рідких дріжджів за безперервною схемою, застосований на Ташкентському хлібозаводі № 1 [112], показаний на рис. 11.
Борошно шнеком 13 завантажується в силос 12 і шнекоредуктором 11 подається в бункер 10, на дні якого розташований шнек. Цим шнеком борошно завантажується в запарювання машину 8, в яку надходить також вода з бачка 9. Заварка викачується шестерінчастим насосом 7 в чан 6 ємністю 3,4 ж3 для оцукрювання. Чан, як і все обладнання до нього, обслуговує дві паралельно встановлені лінії для заквашування затору і розмноження дріжджів. Це дозволяє, не припиняючи роботу відділення, чистити одну з ліній. Затор заквашується в чані 5 ємністю 15,2 ж3, в якому є мішалка 4. Звідси заквашений затор безперервно надходить в чан 2 ємністю 9,2 м3 для розмноження дріжджів, в першій секції якого є змійовик 3 для охолодження затору. Зрілі дріжджі перетікають в збірник 1 ємністю 4,4 ж3. В останніх двох чанах також встановлені безперервнодіючі мішалки. Таким чином, рідкі дріжджі готуються без розведення заквашенного затору холодною водою.
Щоб дріжджі мали вологість 87%, борошно заварюють рівною кількістю гарячої води (81-90 ° С), а потім розбавляють теплою водою до необхідної вологості і температури 63 ° С. При цьому одночасно додається солод. Під час тривалого оцукрювання (2,5 ч) заварка охолоджується до температури заквашування.
11Безперервна схема приготування рідких дріжджів має переваги в порівнянні з періодичної,
проте застосовується на цьому заводі технологія може бути поліпшена.
Внаслідок заварювання борошна малою кількістю води високої температури, як ми раніше показали, в борошні инактивируются ферменти і речовини, тому, незважаючи на додавання солоду, затор необхідно осахаривать досить тривалий час. Розведення затору до заквашування призводить також до збільшення обсягу чана для заквашування. Крім того, охолоджувати заквашений затор необхідно в холодильнику, робота якого пов'язана з витратою води і захаращення чана для розмноження дріжджів.
Більш доцільно дотримуватися раціональної схеми приготування рідких дріжджів, заварювати борошно і заквашувати заварку по режиму, рекомендованого вище, і розбавляти заквашений затор холодною водою в співвідношенні 1: 1. Це усуває необхідність наявності холодильника. Так як схема є безперервною, то і розбавляти затор також необхідно в безперервному потоці. Для цього над чанами рекомендуємо встановлювати два чанка постійного рівня, в один з яких притікає вода, а в другій - перекачується насосом заквашений затор. З цих чанів двома пов'язаними між собою ковшовими дозаторами (такими ж, якими користуються на агрегатах ХТР) дозуються рівні кількості води і затору, що надходять в чан для розмноження дріжджів. Вся установка повинна бути автоматизована в залежності від рівня рідких дріжджів в збірнику.
Слід зазначити, що для безперервного приготування рідких дріжджів можна застосовувати бродильний апарат ВНІІХПа (див. Стор. 136) або агрегат ХТР.
При відсутності горизонтальних подовжених ємностей для безперервно-поточного заквашування борошняної заварки і для розмноження дріжджів можна також використовувати вертикальні циліндричні резервуари з медленнодействующімі мішалками або з повітряними барботерами на дні, що дозволяють слабо перемішувати вміст чана.
На рис. 12 показана установка, запропонована В. М. Донченко і М. Л. Колесником [52], якою успішно користуються на ряді заводів Краснодарського тресту хлібопекарської промисловості для заквашування заторів при приготуванні рідких дріжджів і рідкої солоної закваски.
Вона складається з чана для заквашування 7, який забезпечений пропелерної мішалкою 6 і поплавковим пристроєм 3 для підтримки постійного рівня маси, притекающей зі збірного чана 2, і трубою 4 для випуску маси в збірник 5, з якого вона викачується насосом. Чани виготовляють з нержавіючої сталі і покривають теплоізоляцією.
Для спорожнення чана 7 в його днище є патрубок з краном. Спускна труба 4 встановлена ​​на 2 / 3 висоти
12Мал. 12. Установка В. М. Донченко і М. Л. Колесника для непреривнопроточного зброджування рідких напівфабрикатів.
чана, так як виробничі спостереження авторів показали, що у верхній частині чана кислотність затору більше, ніж у нижній.
Природно, що така ж установка може служити і для процесу розмноження рідких дріжджів. Отже, поєднуючи послідовно дві такі установки, можна організувати повністю безперервну ЛІНІЮ для приготування рідких дріжджів.
З огляду на досвід роботи описаної установки, на Луганському хлібозаводі № 2 були використані чани для безперервно-проточного приготування рідких опар (див. Стор. 140). Для цього поживна суміш подається по трубі в нижню частину чана, а готова опара знімається на рівні 2 / 3 висоти від днища.
Цей же метод був пізніше успішно застосований на Макіївському хлібозаводі № 2 для безперервно-поточного приготування рідких дріжджів [70].
Освоєння безперервно-потокових способів приготування рідких дріжджів, як і інших рідких напівфабрикатів, полегшить автоматизацію технологічних процесів хлібопекарського виробництва. Однак здійснення повної безперервності процесу приготування рідких дріжджів був утруднений через відсутність спеціальної безупинно чинної машини для заварювання борошна. Для цього повсюдно користувалися заварочной машиною періодичної дії.
Казгіпропіщепромом, враховуючи досвід роботи описаної вище безперервно діючої установки для виробництва рідких дріжджів на Ташкентському хлібозаводі № 1Г сконструйована і впроваджена на ряді заводів заварочная машина безперервного дії.
В основу її конструкції покладена серійно випускається тестомесильная машина Х-12. Її корито видовжене на 500 мм і розділений перегородкою на дві зони. В першу подається гаряча вода для заварювання борошна, а в другу - більш холодна вода для досягнення температури осаха- Рівань заварки.
У першій зоні встановлені суцільні лопатки розміром 40 X 120 мм, а в другій - такі ж лопатки, але в кожної є чотири отвори діаметром 15 мм, що сприяють кращому перемішуванню заварки. Всі процеси приготування рідких дріжджів механізовані й автоматизовані. Ці машини успішно експлуатуються на ряді заводів.
Якість заторів і рідких дріжджів на різній висоті бродильних чанів
На більшості хлібозаводів заквашивают затори і розмножують дріжджі в вертикальних циліндричних чанах, відбираючи частину готового напівфабрикату через певні проміжки часу. Щоб при такій організації процесу можливо було максимально скоротити тривалість бродіння, необхідно щоб мікрофлора була рівномірно розподілена у всій масі і щоб у всьому обсязі підтримувалися однакові оптимальні для бродіння умови. Це може забезпечити найбільшу інтенсивність біохімічних процесів і найбільш активну фізіологічну діяльність мікроорганізмів.
Дослідження якості заквашенного затору і рідких дріжджів на різній висоті чана [163] показало (табл. 9, 10), що внаслідок різної щільності маси кислота та молочнокислі бактерії концентруються у верхній частині затору, а в рідких дріжджах у верхній частині чана знаходиться більше дріжджових клітин і краще підйомна сила. В. М. Донченко і М. Л. Колесник [52] також спостерігали, що навіть в установці їх конструкції, забезпеченою слабо розмішують мішалкою, затор також мав кислотність в нижній частині чана 9, в середній - близько 11 і у верхній - 12 ° Н.
Ці дані свідчать про значну неоднорідності рідких напівфабрикатів при їх приготуванні в чанах з періодичним відбором навіть при наявності в чані слабо розмішують лопатевої мішалки.
Що подається зверху в чан поживна суміш внаслідок більшої щільності переміщається в нижню частину чана і також сприяє розшарування вмісту чана і за-
Таблиця 9. Якість заквашеною заварки на різній висоті чана

Місце відбору проб в чані

pH

Кислотність, ° Н

Кількість клітин молочнокислих бактерій, млн! Г

Верх. . .

5,0

13,6

747

середина

5,4

10,9

595

Низ ....

5,9

9,1

461

Таблиця 10. Якість рідких дріжджів вологістю 90% на різній висоті чана

Місце відбору проб в чані

pH

Кислотність, ° Н

Підйомна сила, хв

Кількість клітин дріжджів, млн / г

Верх. Низ.

4,2
4,5

12,0
11.4

23
31

61
37

І уповільнення бродіння. З цієї причини внизу чана завжди знаходиться менш зрілий продукт, отже, відбір затору, а також дріжджів, повинен здійснюватися з верхньої частини чана.
Наведені дані показують, що орієнтація на порційний спосіб приготування рідких напівфабрикатів в чанах неправильна.
Безперервно-потокові способи приготування зброджених напівфабрикатів, як відомо, мають великі переваги перед періодичними, порційними.
Потоковість при дотриманні оптимального технологічного режиму створює постійні умови культивування мікроорганізмів, завдяки чому вони підтримуються в однаковому, фізіологічно найбільш активному стані. Це призводить до інтенсифікації біохімічних процесів і скорочує тривалість приготування напівфабрикатів.
Для використання наявні на заводах чанів можливо з'єднувати їх в батарею переливними трубами так, щоб живильне середовище або маса проміжної стадії бродіння надходила в чани знизу, а перетікання в наступний чан або відбір готового напівфабрикату проводився зверху.
Більш доцільно застосовувати для приготування рідких напівфабрикатів безперервно-проточні апарати коритоподібного типу, в яких процеси протікають у міру просування продуктів (див. Стор. 136).
Транспортування заварки, затору і рідких дріжджів
13Мал. 13. Схема транспортування рідких дріжджів стисненим повітрям.
Заварки, заквашений затор і рідкі дріжджі при достатній вологості можуть транспортуватися самопливом по трубах. Якщо ж вологість їх низька і трубопровід великої довжини, виникають труднощі. Особливо важко течуть по трубах напівфабрикати, в яких внаслідок активного бродіння виділяється вуглекислий газ.
Для перекачування рідких напівфабрикатів на заводах застосовують насоси різної конструкції - відцентрові, шестеренні і ін. Однак не всі насоси в силу зазначених вище причин добре перекачують бродять напівфабрикати.
Недоліком багатьох конструкцій насосів є також швидкий знос частин, що стикаються з бродящими масами.

На хлібокомбінаті для перекачування рідких дріжджів був застосований спосіб транспортування їх стисненим повітрям [60]. З дріжджових чанів 4 (рис. 13) дріжджі самопливом спускаються в герметично закритий чап 1, який забезпечений манометром, запобіжним клапаном і трубкою 2 з краном для випуску повітря при наборі дріжджів.
Після завантаження чана закривають кран на трубці 2 і включають компресор 5, з якого стиснене повітря через фільтр (> надходить в чан 1 і по трубі вичавлює рідкі дріжджі і напірний чан 3.
У 1 мл рідких дріжджів міститься 70-120 млн. Клітин, а в 1 г пресованих - 10-15 млрд. Для приготування тіста пресовані дріжджі зазвичай заміняють 20-25-кратним кількістю рідких. Але в 20-25 мл рідких дріжджів міститься максимум 2,4-З млрд. Дріжджових клітин, т. Е. В три-чотири рази менше, ніж в еквівалентній кількості пресованих. Отже, бродильна активність клітин рідких дріжджів вище, ніж у пресованих, так як, будучи внесені в меншій кількості, вони роблять таку ж роботу по сбраживанию цукрів, як значно більшу кількість клітин пресованих дріжджів.
Це частково пояснюється тим, що пресовані дріжджі при їх виробництві на дріжджовому заводі рясно продуваються повітрям і виходять «дихального» типу. Для переходу в «бродильний» тип необхідний певний час для перестройка їх ферментного апарату. Рідкі ж дріжджі надходять в тісто в момент їх активної життєдіяльності.
Однак активація пресованих дріжджів, як було показано вище, підвищує їх активність лише на 25- 30%, отже, переважаюче значення має підвищена активність ферментів дріжджових клітин, так як активність зімазного комплексу ферментів і мальтази клітин рідких дріжджів вище, ніж у пресованих.
Автором і В. Н. Висоцької [160] було встановлено, що 100 млн. Клітин рідких дріжджів в 10% -ому розчині глюкози зброджують протягом 1 хв 0,02 мг цукру, а пресованих - тільки 0,01 мг; в 10% -ому розчині мальтози вони зброджують відповідно 0,02 і 0,005 мг цукру. Таким чином, зімазная активність клітин рідких дріжджів вдвічі більше, ніж у пресованих, а Мальтазна активність- вчетверо. І. К. Єлецький [57] також встановив, що 100 млн. Клітин рідких дріжджів на початку бродіння безопарного тесту виділяє за 30 хв 6 мл вуглекислого газу, а в кінці бродіння -31 мл; така ж кількість клітин пресованих дріжджів виділяють на початку бродіння тесту лише 2 мл, в кінці - 17 мл вуглекислого газу. Аналогічні результати спостерігалися під час порівнянні активності дріжджових

Таблиця 11. Зімазная і Мальтазна активність пресованих і рідких дріжджів, хв

дріжджі

Показник

прес

Сован

ві

жид

кі

Зімазная активність Мальтазна активність.

67

153

139

125

клітин при опарном способі приготування тіста.
Підвищена активність дріжджових клітин рідких дріжджів дозволяє вносити в тісто значно меншу кількість рідких дріжджів за кількістю дріжджових клітин, ніж пресованих.
Завдяки цьому зімазная активність рідких дріжджів, взятих в еквівалентній кількості, гірше, ніж у пресованих, але Мальтазна активність, що має вирішальне значення для бродіння в борошняних середовищах, краще, ніж у пресованих (табл. 11).
Вплив кухонної солі на рідкі дріжджі
В останні роки було встановлено, що попередня обробка пресованих дріжджів кухонною сіллю перед їх застосуванням позначається в певних випадках позитивно на якості тесту. За кордоном розроблений спосіб, за яким дріжджі змішують з десятикратним кількістю 10% -ного розчину солі і витримують перед приготуванням тесту від 4 до 24 ч. При такій обробці дріжджів бродіння тесту сповільнюється незначно, але одночасно поліпшуються його пластичні властивості.
Тому при виробленні дрібноштучних виробів із пшеничного борошна чіткіше вимальовується їх форма, а машинна обробка та оброблення тесту полегшуються. Це пояснюють отриманням клітинного соку з дріжджів. Однак на заводах, які застосовують цей спосіб, витрата дріжджів становить при виробленні житнього хліба 1,5-2%, а пшенічного- 3-5% від ваги переробляється борошна. Він знаходить застосування в ряді країн.
В СРСР розроблений новий спосіб приготування рідких дріжджів, що містять кухонну сіль, який застосовується в даний час на заводах Краснодарського тресту хлібопекарської промисловості [51]. на заводах
цього тресту застосовують також метод пофазного дозування солі не тільки в тісто, але частково і в опару, отримуючи позитивні виробничі результати.

У зв'язку з викладеним останнім часом в хлібопекарській промисловості проявляється великий інтерес до питання про вплив кухонної солі на дріжджові клітини і раціональності додавання її на ранніх стадіях приготування тіста - в дріжджі і опари.
Цілком зрозуміло, що аналогії між приготуванням рідких дріжджів з сіллю і способом змішування пресованих дріжджів з сольовим розчином не може бути.
При застосуванні пресованих дріжджів вводиться така величезна кількість дріжджових клітин, що вони в опарі майже не розмножуються. Що ж стосується приготування рідких дріжджів, то тут сіль впливає на якість готується живильного середовища, на процес заквашування, метою якого є накопичення певної кількості молочної кислоти, і, нарешті, на розмноження дріжджів, що є основною метою приготування рідких дріжджів, т. Е. На ряд процесів і умов, що не спостерігаються при застосуванні пресованих дріжджів.
В цьому відношенні становить великий інтерес досвід додавання солі частково при приготуванні рідких дріжджів на заводах Краснодарського тресту [50]. Сіль додається під час приготування заварки в кількості до 1% до її вазі (0,2% до ваги борошна в тісті). Концентрація солі в дріжджах становить до 0,8, а в опарі 0,7%. Хліб виходить з кращим смаком і більш еластичним м'якушем. Пористість збільшується на 2-3, а обсяг - на 10-20%. Кислотність рідких дріжджів, тесту і хліба знижується, а непередбачені простої переносяться легше.
Автор, Н. І. Берзіна і Р. С. Баширова перевірили вплив солі при додаванні її на різних етапах приготування рідких дріжджів [152].
Отримані результати показали, що вміст цукру і водорозчинних речовин в заварка з сіллю менше, ніж при заварюванні борошна водою внаслідок інактивації амилолитических ферментів і підвищення температури клейстеризації крохмалю. Зміст водорозчинних білкових речовин знижується.
Додавання солі значно гальмує процес розмноження молочнокислих бактерій і накопичення ними молочної кислоти. Сіль гальмує розмноження дріжджів, ухудшает їх підйомну силу, знижує кйслотность дріжджів і тіста, призводить до недостатності вистоювання і до зниження пористості хліба.
Таким чином, незалежно від того, на якій стадії приготування дріжджів додається сіль, вона негативно позначається на якості дріжджів і хліба.
Адаптування рідких дріжджів до кухонної солі
Для вивчення впливу тривалого адаптування дріжджів до солі готували виробничі рідкі дріжджі з суміші чистих культур «Краснодарська» і «Щолківська» паралельно в двох судинах, в одному з яких дріжджі отримували завжди солоне харчування [152].
В дріжджах з сіллю кислотність завжди була нижчою, інтенсивність розмноження дріжджових клітин менше, підйомна сила за методом кульки гірше. Сіль навіть при тривалому адаптування дріжджів продовжувала мати негативний вплив на їх життєві функції. Зменшення вмісту солі в дріжджах приводило до поліпшення всіх показників, однак і в цьому випадку вони залишалися гіршими, ніж у несолоних дріжджів.
Поряд з цим в присутності солі ферментний комплекс дріжджів піддається певним біохімічним змінам, які призводять до зменшення активності протеолітичних ферментів дріжджів по відношенню до білків середовища. Завдяки цьому тісто має більшу газоутримуючої здатністю.
З цієї причини, незважаючи на негативний вплив солі на життєдіяльність дріжджів, концентрація її в рідких дріжджах до 1% призводить до збільшення обсягу п пористості хліба. При більш високій концентрації погіршує вплив солі на життєдіяльність дріжджів настільки велике, що воно не може бути компенсовано підвищенням газоутримуючої здатності тіста.
З наведеного видно, що навіть при тривалому лдаптірованіі дріжджових клітин додавання кухонної солі до рідких дріжджів призводить до гальмування їх життєвих функцій - зменшення інтенсивності розмноження п погіршення їх бродильної здатності і підйомної сили.
Однак так як величина пористості хліба залежить не тільки від бродильной активності дріжджів, ної від газоутримуючої здатності тіста, а дія солі позначається на цих технологічних факторах в протилежному напрямку, то вирішальне значення має концентрація солі в рідких дріжджах. При низькій концентрації солі (до 1%) спостерігається збільшення пористості, а при високій концентрації солі - зменшення пористості в порівнянні з несолоними дріжджами.
Солоні дріжджі забезпечують більшу стабільність роботи в умовах підвищених температур або вимушених простоїв при приготуванні тесту, завдяки гальмуванню життєдіяльності кислотообразующей мікрофлори сіллю.
Вивчення автором, Н. І. Берзіної, Р. С. Баширова і Н. М. Ренькас [152] дії солі на дріжджі раси КДС і порівняння їх з дріжджами раси «Краснодарська» показало, що дріжджові клітини раси КДС в порівнянні з дріжджами раси «Краснодарська» мають деякими особливостями: вони менше пригнічуються сіллю; серед побічних продуктів бродіння виділяють більше кислоти, внаслідок чого при однакових умовах рідкі дріжджі мають більш високу кислотність; енергія бродіння і протеолітична активність у них вище.
Внаслідок зазначених особливостей дріжджі раси «КДС» у порівнянні з дріжджами раси «Краснодарська» при приготуванні рідких дріжджів з вмістом 0,8% солі дають хліб більшого обсягу і більш високу пористість; при відсутності ж солі в рідких дріжджах з раси КДС хліб виходить гіршої якості. Ці досліди показали, що додавання солі в рідкі дріжджі при роботі на густих опарах позначається негативно, а при рідких опарах - позитивно.
Вплив кухонної солі на зімазную і Мальтазна активність дріжджів
Кухонна сіль впливає на бродильну активність дріжджів, а отже, на ферменти, що беруть участь в процесі зброджування цукру дріжджами. Д. Уайт [212] вважає, що сіль не в однаковій мірі впливає на зимазу і мальтазу дріжджів, гальмуючи дію останньої більшою мірою.
Зімазная і Мальтазна активність рідких і пресованих дріжджів

Показник

Зімазная активність дріжджів

Мальтазная

активність

дріжджів

без

солі

з 1% солі

без

солі

З 1% солі

Час виділення 20 мл С02, хв:

74

256

дріжджі пресування ^

72

366

»рідкі

Те ж, після активації!

153

127

104

153

дріжджі пресовані

74

70

140

182

»рідкі

158

130

115

156

Втрата у вазі бродить маси за 24 ч> г:

0,49

0,16

дріжджі пресовані

1,95

1,98

»рідкі

0,85

1,15

1,18

0,32

Виробнича перевірка активності рідких дріжджів і пресованих, взятих в еквівалентних кількостях [15], показала, що при 1% -ної концентрації солі зімазная активність пресованих дріжджів не знижується (табл .12); Мальтазна ж активність зменшується, особливо у пресованих дріжджів. Після активації останніх їх Мальтазна активність значно поліпшується. Отже, зниження активності дріжджових клітин в присутності кухонної солі в певній мірі обумовлено гальмуванням дії мальтази дріжджів.
Зімазная і Мальтазна активність деяких рас дріжджів, що застосовуються для приготування рідких дріжджів, отримана при внесенні 10 млрд. Очищених від живильного середовища живих клітин, наведена в табл. 13. За зімазной і мальтазної активності окремі раси не відрізняються один від одного. Найбільша зімазная активність виявлена ​​у дріжджів раси «Дніпропетровська 6», а найбільша Мальтазна активність - у раси «Краснодарська».
У присутності солі у всіх рас, за винятком раси «Краснодарська», дещо зменшилася зімазная активність. Мальтазна активність у рас «Краснодарська» і «Дніпропетровська 6» знизилася, а у «Щелковской 4» і КДС - не погіршиться. Отже, ці раси найбільш стійкі по мальтазної активності до кухонної солі при 1% -ної її концентрації в середовищі.
Таблиця 13. Зімазная і Мальтазна активність деяких рас дріжджів, хв

раса дріжджів

Зімазная активність дріжджів

Мальтазная

активність

дріжджів

без

солі

з 1% солі

без

солі

Це 1% солі

«Краснодарська»

104

92

95

104

«Щолківська 4»

107

119

107

104

KDS

З

117

103

99

«Дніпропетровська 6»

98

109

121

132

З наведених даних-слід, що одним із проявів пригнічувала дії кухонної солі на дріжджові клітини є зниження їх мальтазної активності. Тому при роботі з пофазним дозуванням солі і додаванням частини її при приготуванні рідких дріжджів необхідно користуватися расами, Мальтазна активність яких більш стійка в присутності кухонної солі. Крім рас КДС і «Щолківська», як раніше було зазначено, ВНІІХПом рекомендується раса Б₁₄.

Додати коментар

Вашу адресу електронної пошти не буде опублікований. Обов'язкові поля позначені *