Приготування тесту з житнього борошна

Приготування тесту з житнього борошна на густих заквасках
Особливості приготування тіста з житнього борошна
Житнє тісто відрізняється від пшеничного відсутністю »клейковини. Білкові речовини житнього борошна більш гідрофільних. Вони легше набухають, більша частина набухає необмежено, при цьому пептізіруется і переходить в колоїдний розчин (золь).
У житньому борошні, на відміну від пшеничного, крім Р-амілази, міститься активна а-амілаза. Це поряд з великою Атакуються крохмалю житнього борошна сприяє більш глибокому розщепленню останнього з утворенням великої кількості декстринів, які погіршують якість м'якушки. При високій кислотності тіста обмежується ферментативне розщеплення білкових речовин, завдяки чому поліпшуються фізичні властивості і Газоудержівающая здатність тесту. Висока кислотність тіста гальмує також дію амілолітичних ферментів.
Таким чином, висока кислотність житнього хліба необхідна не тільки для додання смаку, але також для того, щоб загальмувати діяльність ферментів, яких багато в житнього борошна, і цим поліпшити фізичні властивості тіста.
Кислотність житнього тіста завжди на 2-3 ° Н вище пшеничного з борошна того, ж, приблизно, виходу. У зв'язку з цим на дріжджах готують житнє тісто в обмежених випадках і, як правило, на заквасках.
Характерною особливістю заквасок є те, що вони готуються додаванням до суміші борошна і води деякої кількості стиглої закваски. Після бродіння стигла закваска частково витрачається для замісу тіста, а частину її йде на приготування наступної порції закваски. Завдяки такому способу ведення заквасок в них розвивається бактеріальна мікрофлора, що значно підвищує їх кислотність. Застосуванню заквасок при приготуванні житнього 'тесту сприяє також те, що в житніх заквасках і тесті внаслідок високої кислотності розвиваються переважно молочнокислі бактерії. Завдяки цьому в заквасці, кілька разів подмоложенной борошном і водою, молочнокислі бактерії витісняють первісну мікрофлору, внесену борошном. У такій заквасці виявляються майже одні молочнокислі бактерії і дріжджові клітини, що потрапили сюди з борошном або з навколишнього середовища. Ця особливість житнього тесту дозволяє виводити перші закваски мимовільним (спонтанним) забражіванія. Однак для накопичення мікрофлори, оптимальної для отримання хорошого хліба, необхідно певний час для багаторазового подмолажіванія заквасок. Тому в даний час прийнято готувати перші закваски на початку виробництва на чистих культурах дріжджів і молочнокислих бактерій. Це прискорює їх виведення і дозволяє відразу, в перші ж дні роботи, отримувати хліб хорошої якості.
При роботі на заквасках на початку виробництва є разводочний цикл, що складається з декількох стадій подмолажіванія закваски борошняної поживною сумішшю до накопичення її в необхідних кількостях, а також для того, щоб в заквасках встановилася мікрофлора, оптимальна для приготування житнього тесту, яка звикла до умов даного виробництва. Потім переходять до виробничого циклу, що полягає в безперервному веденні закваски і приготуванні тесту на відбирання готової закваски.
Раніше повсюдно готували житнє тісто на густих заквасках: голівках і квасах. В даний час широко застосовують рідкі закваски, які завдяки їх рухливості легко готувати по безперервно-потокового способу.
Головочний спосіб приготування тіста
При роботі по головочний способу (рис. 47) разводочний цикл складається з двох або трьох фаз: приготування дріжджової головки, проміжної (однієї або двох) і виробничої. Залежно від виробничого завдання з кожної фази отримують одну-дві або три порції наступної фази.
Для приготування дріжджової головки в якості носія молочнокислої мікрофлори використовують частину старої головки або тесту, а якщо її немає, то спеціально приготовлену - вихідну, яка самовільно заквашується бактеріями борошна. Дріжджі в цю головку задають пресовані.
Приготування головки в наступних фазах (проміжної і виробничої) полягає в тому, що до частини головки попередньої фази додають воду і борошно і замішують.
В даний час широко застосовується в промисловості спосіб приготування житнього тесту на голівках,
47 3 Мал. 47. Схема приготування тіста головочний способом.
виведених за допомогою чистих культур молочнокислих бактерій та дріжджів, розроблений Центральною лабораторією Ленінградського тресту хлібопечення.
Молочнокислі бактерії застосовуються групи А і Б по Сеіберу, у вигляді суміші штамів А6, Вз і В27, виведених з житніх заквасок, а дріжджі - раси Мінор.
Ленінградське відділення ВНІІХПа рекомендує в даний час замість штамів молочнокислих бактерій А6, Вв, В27, які широко застосовуються на хлібозаводах СРСР, застосовувати суміш знову виведених штамів Абз, В5, В78 в рівних співвідношеннях. Вони більш стійкі і більш активно накопичують кислоту в житніх заквасках [56].
Чистий культура молочнокислих бактерій виводиться з дводобовій культури молочнокислих бактерій, пересівом на стерильне солодове сусло з вмістом сухих речовин 12% в три стадії: до обсягу пробірки, до 100 мл і до 1,5 л. Розмноження в кожній стадії триває 2 діб при температурі 30-32 ° С.
Чистий культура дріжджів виводиться також на солодовому суслі з вмістом сухих речовин 8% з тією різницею, що температура підтримується 25-26 ° С, а термін бродіння в кожній стадії 1 добу.
Термін приготування чистої культури молочнокислих бактерій за способом, запропонованим І. А. Любичем, може бути значно скорочений. Для цього застосовують шести-семісуточного культуру і задають її в 150 мл сусла в кількості 2-3 мл. Розмноження триває 1 добу при 30-32 ° С. Потім все переводять в колбу з 1500 мл сусла і розмножують 1 добу при 30-32 ° С.
Знову виведену головку рекомендується освіжити не менше 5 раз без додавання дріжджів і молочнокислих бактерій. При повільному наростанні кислотності і бродінні рекомендується головки освіжити, додавши чисту культуру дріжджів.
Відмінною особливістю головочного способу приготування тіста є те, що головки готуються такий же густої консистенції, як тісто, з вологістю близько 50%. Завдяки цьому в них добре бродять молочнокислі бактерії, які краще розвиваються в густих середовищах. Кислотність наростає швидко і вона знаходиться в виробничих голівках на рівні 13-16 ° Н. В силу цього витрата однієї фази для приготування наступної становить всього близько 25% до ваги готується головки або борошном близько 25% від вмісту борошна в ній. Зважаючи на малу витрати головки прийнято готувати її в кожній фазі на дві-три порції наступної фази.
Вивчення П. М. Плотніковим та І. А. Полякової [134] впливу кислотності головок на технологічний процес приготування житнього хліба зі шпалерного борошна і на його якість показало, що оптимальною кислотністю головок є 13-14 ° Н. Зменшення їх кислотності призводить до збільшення тривалості бродіння, зменшення питомої обсягу хліба і збільшення втрат сухої речовини борошна. Збільшення кислотності головок призводить до скорочення тривалості бродіння, зменшення втрат, але значно знижує питомий об'єм хліба. Хліб хорошої якості можна отримувати на голівках кислотністю не вище 16 ° Н.
Виробничий цикл приготування тіста цим способом складається з двох фаз: приготування виробничої головки і приготування тіста. Головка ведеться безперервно. Готову головку ділять на три-чотири частини, дві-три частини з яких йдуть для приготування двох-трьох порцій тіста, а частина, що залишилася служить для відновлення її.
У перші кілька днів роботи на нових голівках, виведених на старій або на спонтанно заграв заквасці, хліб виходить не такого хорошої якості, як в наступні дні роботи. Це пояснюється тим, що ще не встановилася оптимальна і досить активна мікрофлора. Тому замість застосування в разводочний циклі старої або мимовільно заграв закваски краще дріжджову головку виводити на чистих культурах молочнокислих бактерій і дріжджів.
Пріготовленіе тесту на квасах
При невеликій продуктивності підприємства при виробленні житнього хліба лише протягом кількох годин на добу головочний спосіб роботи незручний. Зважаючи на низьку вологості головок в них швидко підвищується кислотність, а так як головка з однієї діжі витрачається для замісу двох-трьох дежей тесту, то при великій перерві
48 3 Мал. 48. Схема приготування тёста на квасах.
між суміжними замісами тесту останні порції головок перекісает. З тієї ж причини головочний спосіб незручний при роботі з великими перервами, наприклад в одну або дві зміни.
У зазначених умовах більш зручним є спосіб приготування тіста на квасах, які готуються з більшою вологістю, ніж головки (55- 58%); консистенція їх слабша, ніж у тесту. Завдяки цьому в квасах життєдіяльність кислотоутворюючих бактерій менш інтенсивна, і вони закисають повільніше, головок. Якщо виробничі головки зі шпалерного борошна мають кислотність до 16 ° Н, то кислотність квасу не вище 12 ° Н. З цієї причини для замісу тіста квас витрачається в більшій кількості, ніж головка. Витрата його становить зазвичай до 2 / 3 від кількості готується тесту. Тому прийнято готувати одну діжу квасу на діжу тіста.
Разводочний цикл такий же, як і по головочний способу. Закваска зазвичай готується на одну-дві діжі напів- квасу, а полуквас - на дві-три діжі квасу.
Виробничий цикл (рис. 48) складається з трьох фаз: приготування полукваса, квасу (опари) і тесту. Цей спосіб особливо зручний в разі приготування тіста з тривалими перервами. Для цього полуквасу дають бродити до 12 ч. Навіть якщо кислотність полукваса висока, вона значно знижується в квасі (опарі), а потім при замішуванні тіста. Для скорочення обсягу апаратури при безперервній роботі можливо в виробничому циклі тісто готувати не в три, а в дві фази: квас, тісто. При цьому квас ведуть безперервно, 2 / з обсягу готового квасу витрачають для приготування тіста, а 1 / 3 залишають для відновлення квасу.
Сокращеніе тривалості приготування тіста підвищенням температури бродіння
В останні роки в СРСР, а також за кордоном проводилися дослідження, метою яких було розробити способи прискорення виробництва житнього хліба за рахунок підвищення температури бродіння густих заквасок і тесту. П. М. Плотніков запропонував прискорений спосіб приготування тіста на голівках підвищенням температури бродіння головок і тесту [130]. Підвищенням температури бродіння тесту, приготованого на збільшеній кількості густий закваски, був розроблений спосіб приготування тіста з скороченим часом бродіння до оброблення (див. Стор. 255).
Дослідження впливу температури і тривалості бродіння густих заквасок на розмноження дріжджів [133] показало, що в заквасках вологістю близько 50% дріжджові клітини, додані в разводочний циклі, при підвищенні температури до 33-35 ° С, гинуть.
Вимирання дріжджових клітин пояснюють порушенням обміну речовин, так як в рідкій заквасці вологістю 75% дріжджі при цій же температурі добре розмножуються і бродять.
У зв'язку із загибеллю дріжджових клітин, що синтезують вітаміни, якість густих заквасок при такій температурі погіршується [136]. Такі закваски протягом 5-7 діб ще мають високу підйомної силою за рахунок газообразующих мікроорганізмів і декарбоксилювання піровиноградної кислоти. Поступово мікрофлора заквасок змінюється і підйомна сила падає. Тому готувати густі закваски при таких температурах неможливо. При меншому підвищенні температури заквасок кількість дріжджових клітин в них зменшується, знижується інтенсивність їх розмноження. Поряд з цим підвищення температури прискорює накопичення кислоти і дозволяє скоротити термін приготування заквасок. Втрати сухих речовин борошна на бродіння зменшуються майже вдвічі.
З огляду на, що при звичайній температурі бродіння закваски в 26-28 ° С під час вистоювання виділяється значно більше вуглекислого газу, ніж його потрібно для розпушення тіста, а це призводить до підвищених втрат сухих речовин, автори приходять до висновку про раціональність підвищення температури густих заквасок до 31 - 32 ° С. При цих температурах під час вистоювання виділяється ще досить вуглекислоти для розпушення тіста, тривалість бродіння заквасок скорочується з 4,5 до 3 ч без погіршення їх якості і значно знижуються втрати сухих речовин борошна, що дає суттєвий економічний ефект.
Для скорочення тривалості приготування тіста раціонально підвищувати температуру бродіння тіста. П. М. Плотніковим [135] був рекомендований наступний режим приготування тіста з житнього шпалерного борошна:

Gustaya стартер, кг 49
Борошно, кг 72
вода л За розрахунком
Сіль, кг 1,5
Вологість закваски,% 50
»Тесту,% 51,5
Температура початкова, ° С 33-34
Кислотність кінцева, ° Н 8,0- 8,5
Тривалість бродіння, ч 1
»Вистоювання, хв 50

Підвищення температури тесту до 33-34 ° С призводить до зменшення тривалості бродіння вдвічі, скорочення втрат і поліпшенню якості хліба. Останнє автор пояснює тим, що при підвищеній температурі бродіння тесту збільшується вміст в ньому продуктів розпаду вуглеводів і білків. Це сприяє отриманню хліба з м'яким, ніжним і еластичним м'якушем. смак і аромат хліба також краще, ніж у хліба, виготовленого за зниженою температурі бродіння тесту. Це було також встановлено тривалою роботою за таким режимом Ленінградського хлібозаводу № 12 і Колпинского хлібозаводу.
Комбінірованние способи приготування тіста з житнього шпалерного борошна на заквасках і дріжджах
В технології житнього хліба великої тривалості часу потребує процес бродіння житніх заквасок. У них поряд з молочнокислими мезофільними бактеріями розмножуються ц дріжджові клітини. В результаті цього втрачається багато сухих речовин борошна на спиртове бродіння, яке в такому обсязі не тільки не потрібно у виробництві житнього хліба, але навіть негативно позначається на його якості.
У зв'язку з цим в хлібопекарській промисловості СРСР неодноразово робилися спроби розчленувати процес кислотоутворення і процес спиртового бродіння, необхідний для розпушення тіста.
А. Я. Пумпянським був запропонований прискорений спосіб приготування тіста з житнього шпалерного борошна на заквасці і рідких дріжджах. Технологія приготування тіста за цим способом, розроблена в технологічній лабораторії ВНІІХП Т. С. Лур'є і Н. І. Гогоберидзе, полягає в наступному. Молочнокисла закваска готується при температурі 34-35 ° С вологістю до 57%. Бродить вона 3 ч до кислотності 13-13,5 ° Н, потім 5% від її кількості залишається для приготування наступної порції закваски, а інша частина йде для приготування тіста. Витрата її становить близько 45% від ваги одержуваного тесту. У тісто, крім закваски, задають також рідкі дріжджі, приготовлені за схемою Л-4 в кількості 17-25% до ваги борошна. Р. Л. Кащенко і М. І. Княгинічев [72] розробили прискорений спосіб виробництва шпалерного житнього і житньо-пшеничного хліба на заквасці вологістю 50%, яка ведеться при температурі 37-39 ° С, і рідких дріжджах.
Закваска виводиться з суміші штамів молочнокислих бактерій А6, В8, В27 і має кінцеву кислотність 11 - 13 ° Н. Тривалість бродіння 2 ч при внесенні 30-35% стиглої закваски. Тісто готується з 55% стиглої закваски до ваги всеймукі в ньому. Початкова його температура 30-32 ° С. Тривалість бродіння 80-90 хв. Витрата рідких дріжджів при замішуванні тіста становить 15% до ваги борошна в ньому.
Завдяки підвищенню температури заквашування швидкість кіслотонакопленія в 1,7 рази більше, ніж при 27- 28 ° С. Тривалість бродіння заквасок скорочується в 2-2,5 рази, а тесту 1- на 20-30 хв. Аромат хліба поліпшується внаслідок глибшого розпаду білкових речовин. Втрати сухих речовин борошна на бродіння, незважаючи на застосування рідких дріжджів, скорочуються.
Центральна лабораторія Укрглавхлеба запропонувала [142] застосувати цей спосіб для вироблення Українського хліба і вести рідкі закваски при 45-50 ° С на суміші штамів молочнокислих бактерій Е-1, Brewis, В2 і В13 з кінцевої кислотністю 25-30 ° Н. Завдяки високій кислотності передбачається витрачати її в невеликих кількостях для досягнення необхідної кислотності тіста і додавати при замісі 2% пресованих дріжджів до ваги переробляється борошна, після чого направляти тісто без бродіння на оброблення. Однак багато питань, що стосуються режиму ведення заквасок і приготування тіста і їх впливу на якість хліба при різному співвідношенні житнього та пшеничного борошна, вимагають дослідження.
Так як в заквасках при високій температурі дріжджі майже не розмножуються, а тісто бродить тільки в расстойке, то такі способи приготування тіста дозволяють готувати хліб з невеликими витратами на спиртове бродіння. Тому доцільно розробити технологію приготування хліба методом роздільного бродіння, яка поряд з економією сухих речовин борошна дозволила б отримувати хліб високої якості.
Цей принцип застосований в хлібопекарській промисловості ФРН для приготування житнього хліба на голівках і пресованих дріжджах. Головка вологістю 55% при вмісті 10% стиглої головки бродить при 35 ° С близько 3 ч. Головка може зберігатися тривалий час. Підвищена температура сприяє життєдіяльності кислотообразующих бактерій. Кількість головки при замішуванні тіста становить 60% від його ваги, одночасно додається 1% пресованих дріжджів. Температура тесту 29 ° С. Тривалість бродіння 15 - 30 хв.
Переваги цього методу полягають в тому, що якість хліба виходить стабільним, прискорюється робота і знижуються втрати на бродіння.
Для більшого скорочення тривалості приготування тіста О. Віссінг [268] рекомендує збільшити кількість стиглої закваски при замісі нової до 30%, за рахунок чого тривалість бродіння закваски скорочується до 1 ч. Витрата пресованих дріжджів при замішуванні тіста з
ставлять за цим методом 2% від ваги всієї муки. Тісто обробляється відразу ж після замісу.
Применение кухонної солі в густі закваски при приготуванні житнього тесту
Раніше було показано, що при переробці пшеничного борошна раціонально сіль вводити в опару лише при роботі на рідких опарах з вологістю 65% і вище. Що стосується виробництва житнього хліба, то Л. Я. Ауерман [4] повідомляє, що робота, проведена в МТІПП, показала доцільність внесення в житні густі головки 0,5% солі до ваги борошна в тісті і що при цьому прискорюється кислото-накопичення в голівках, їх підйомна сила не знижується, а якість хліба, його смак і аромат поліпшуються. Про позитивні результати внесення частини солі в квас при приготуванні Московського хліба повідомили також В. М. Донченко і В. В. Кузьменко [50]. У наших дослідженнях [173] ми спостерігали, що при виробленні хліба на густих заквасках додавання в них солі погіршувало якість хліба.
Дослідження Шпіхер [257] показали, що гомоферментативное молочнокислі бактерії легше переносять присутність в середовищі кухонної солі. Таким чином, додавання в закваски солі створює сприятливі умови для переважного розвитку гомоферментативних бактерій, а отже, для зменшення вмісту летких кислот в хлібі і поліпшення його смаку.
У зв'язку з цим становить інтерес спосіб приготування житнього і житньо-пшеничного тіста на солоних квасах і пресованих дріжджах, розроблений Е. Штейном [259] і застосовується на деяких підприємствах ФРН. До квасу додається вся сіль, призначена для приготування тіста. З огляду на, що оптимальна температура для більшості кислотообразующих бактерій лежить в межах 35-37 ° С, квас ведеться при температурі 35 ° С. Вологість його до 60%, залишок старого квасу становить 20%, тривалість бродіння 4 ч. При зазначеній температурі квас може зберігатися до 36 ч> не втрачаючи якості. Це дозволяє готувати квас на всю кількість тесту, що виробляється протягом доби, що особливо важливо для маленьких підприємств. Квас витрачається в кількості 50% за вагою тесту в залежності від необхідної кислотності тіста. У застосовуваних квасах дріжджі майже не розмножуються, тому при замішуванні тіста додають пресовані дріжджі. При витрачанні 2,5% дріжджів за вагою борошна тісто формується відразу після замісу без бродіння, а расстойка триває до 45 хв. Так як за цим способом тривалість бродіння дріжджів різко скорочується, то втрати на бродіння знижуються.
Е. Штейн вказує, що підвищена температура квасу забезпечує оптимальне співвідношення молочної і оцтової кислоти, завдяки чому хліб, випечений за цим способом, має кращий аромат і більш приємний м'який смак, ніж на квасах без солі. Крім того, створюються стабільні умови, що дозволяють строго контролювати кислотність тіста зміною кількості дозованого в нього квасу, що створює упевненість в роботі.
Солоний квас на відміну від населеного добре зберігає свою консистенцію. Мікрофлора його дуже стабільна, завдяки чому на такому квасі можна працювати тривалий час без оновлення (не менше року). Тісто, приготовлене на солоних квасах, має кращі фізичні властивості і добре формується, а м'якуш готового хліба виходить більш високої якості. Однак недоліком описаного способу є необхідність витрачання великої кількості пресованих дріжджів при виробленні житнього хліба, який зазвичай виробляється без дріжджів.
Консервування густих заквасок
Густі закваски (головки, кваси) повинні бути витрачені своєчасно. При перестої в них сильно підвищується кислотність і погіршується підйомна сила, що негативно позначається на якості готової продукції. Систематичні перерви по 8-10 ч при привиготовлених головок знижують їх підйомну силу. Активність молочнокислих бактерій при цьому також знижується, але при оновленні відновлюється. Існують різні способи короткочасного їх збереження: зниження температури, додавання консервантів, затирання з борошном та інші. А. А. Зав'ялов [58] показав, що оптимальним способом консервування житніх заквасок є їх заморожування. Цей спосіб набуває особливого значення для заводів Крайньої Півночі, а також для риболовецьких суден.
У заквасці, охолодженої до 3-5 ° С, зберігається підйомна сила і здатність утворення кислоти протягом декількох днів. Хліб, отриманий на такий заквасці, попередньо нагрітій, був хорошим.
Закваски, заморожені до мінус 6-16 ° С зберігають свою активність протягом кількох місяців. Стає можливим заморозити добре приготовану закваску, а потім, відбираючи її по частинах, виробляти на ній хліб протягом досить тривалого часу. На замороженої заквасці можна готувати тісто 2- або 3-фазним способом. У першому випадку витрата закваски становить 18-20%, а в другому 5-6% до ваги переробляється борошна. Рекомендована рецептура і режим наведені в табл. 54.
Таблиця 54. Виробничий цикл приготування тіста на замороженої житній заквасці

Рецептура і режим

одиниця
вимірювання
дріжджіопара

тісто

дріжджі кг620
опара --78,5
Борошно»833,555
водаЛ625За розрахунком
Сількг--1,5
Початкова температура Тривалість° С

27-28

* 28-29

29-30

бродіння хв240-270210-24060-85
кислотність кінцева° Н12-13

11- 12

10-11

За даними співробітників ВНІІХПа [94], дозрівання житніх головок зі шпалерного борошна затримується на 8-12 ч додаванням 1% двовуглекислої соди до ваги борошна в них.
Для цього достатньо також подмолодіть головку (50% стиглої головки) і залишити при температурі 25-27 ° С.
Вище було вказано шлях, що складається в використанні для цієї мети солі. Г. М. Смирнова [191] встановила, що додавання до голівці 0,75-1,25% солі по її вазі недостатньо, так як тільки незначною мірою зменшує кислотообразование. Лише внесення 2,5% солі до ваги головок затримує наростання кислотності в них. Хліб при цьому виходить нормальної якості. Однак спостереження деяких заводів СРСР і НДР [267] показали, що для цього необхідно розробити відповідний технологічний режим, так як просте додавання солі до густим закваска погіршує якість хліба.
Набуває інтерес спосіб приготування заквасок при низьких температурах (близько 18-20 ° С). Однак і цей спосіб вимагає технологічної розробки, особливо з'ясування можливості зменшення вмісту закваски в тесті, так як застосування великої кількості холодної закваски не забезпечує належної температури тесту, необхідної для його бродіння. Дослідження П. М. Плотникова [132] показали, що в порівнянні зі способами збереження їх при низькій температурі (5-7 ° С) або затиранням борошном у кількості 17% від ваги закваски, або ж додаванням 0,2% соляної кислоти, запропонованому ним же свого часу, найкращим є затока закваски водою в кількості 40% від ваги закваски. Цей спосіб простий і усуває необхідність в періодичному її освіження в неробочий час, що скорочує витрату робочої сили та електроенергії.
На хлібозаводах Московського обласного тресту пробували консервувати головки затокою сольовим розчином на 14-18 чу після чого на них замішували виробничі головки [22]. При цьому, однак, збільшувався час бродіння головок і тесту, а також тривалість вистоювання. Хліб мав недостатньо еластичний м'якуш, малий обсяг і кислий смак. Тому центральною лабораторією тресту була розроблена рецептура закваски вологістю 56%, тривалість бродіння якої становила 15-18 ч.
Для перерви в роботі напередодні вихідного дня розмішують 14 кг головки з 20 л холодної води. На одній половині цієї суміші замішують рідку закваску через 2, а на другий - через 4 ч.
Рецептура, кг, і режим приготування закваски на діжу ХДШ такі:
Головка, залита водою 17
Борошно житнє шпалерна 140
Вода128
Температура початкова, ° С 25
Тривалість бродіння, ч 15-18
Кислотність кінцева, ° Н 15-16
Підйомна сила, хв 18-20
Кожну готову закваску ділять на дві частини і замішують на них проміжні головки з перервами між їх замісом в 1 ч. Готові проміжні головки ділять на три частини і замішують 12 дежей з виробничими головками з інтервалом в 20 хв.
Можна також замішувати виробничі головки безпосередньо на рідких заквасках. Виробнича головка також ділиться на три частини, одна з яких йде на заміс головки, а дві - на заміс двох дежей тесту з інтервалом в 10 хв. Рецептура і режим приготування проміжних головок і виробничого циклу наведені в табл. 55.
Таблиця 55. Рецептура і режим приготування тіста в дежах ХДШ

Рецептура і режимодиниця
вимірювання
проміжна головкапродуктственная
головка
тісто
Zhidkaya стартер. , ,кг140-145
Борошно житнє ....»140-145150150
водаЛ85106108
дріжджі пресованікг0,5--
головка попередня»

-

125

125

Сіль»--3,3
температура начальная

° С272730
Тривалість 1.20- 1.30
бродіння ч, хв4 - 4.204-4.20
кислотність кінцева° Н

14,5-15

14-15

9 -10,5

Підйомна сила . . .хв16 -1818-20-

Описаний спосіб дозволяє зробити добовий перерва в роботі хлібозаводу і виробляти хліб з перервами.
При вимушених тривалих перервах в роботі може виникнути необхідність переробки густих головок з надмірно високою кислотністю. роботи П. М. Плотникова показали, що хліб хорошої якості можна отримати на голівках з кислотністю не вище 16 ° Н. При більш високій кислотності їх доводиться застосовувати в меншій кількості, внаслідок чого бродильна активність тесту знижується, що погіршує якість хліба.
Для отримання в таких випадках хліба нормальної якості П. М. Плотніков і А. Я. Лобанова [138] рекомендують поряд з головкою застосовувати пресовані дріжджі. У міру підвищення кислотності головок і погіршення їх підйомної сили дозування дріжджів повинна збільшуватися. При кислотності головки 25 ° Н і максимальної її дозуванні (внесення з головкою 27% всієї муки) витрата пресованих дріжджів повинен складати 1-1,5% до ваги борошна в тісті.
За кордоном для роботи з великими перервами застосовують спосіб приготування солоних квасів, які ставиться на заквасці, що витрачається в кількості 1 / 3 до ваги квасу. Квас бродить при 35-38 ° С протягом 12-72 ч. Вміст солі в квасі 5-5,8% до ваги борошна в ньому. Солоний квас витрачається в кількості 25-35% до ваги тесту. Одночасно додають 2% пресованих дріжджів до ваги борошна в тісті.
Рекомендують також так званий детмольдскій одноступінчатий спосіб приготування квасу. Його готують при температурі 20-28 ° С на заквасці в кількості 20-25% від всієї борошна в тісті, і бродить він 15-20 ч. Для замісу тіста застосовують 35% квасу до ваги тесту і 1% пресованих дріжджів до ваги борошна в тесті. За цим способом можна виробляти всі сорти житнього і житньо-пшеничного хліба.
Пріготовленіе житнього тесту в бункерних агрегатах системи н. ф. Гатилин
В даний час на багатьох хлібозаводах тісто з житнього борошна готується на агрегатах Н. Ф. Гатилин головочний способом або на квасах (рис. 20). Частина головки, приготовленої в одному бункерній агрегаті, розбавляється в змішувачі водою і повертається насосом в той же бункер для приготування чергової порції головки. Інша частина головки подається певними порціями в інший змішувач, в якому змішується з водою і розчином солі, призначеними за рецептурою для приготування тіста, і за допомогою насоса перекачується в тестомесілку другого бункерного агрегату, куди надходить борошно і де замішується тісто. Принцип і режим приготування тіста залишаються звичайними.
Междузаводская школа з обміну передовим досвідом вироблення житнього хліба на агрегатах Н. Ф. Гатилин рекомендувала наступний технологічний режим приготування житнього хліба [61]. Закваска виводиться з суміші чистої культури молочнокислих бактерій штамів А6, В8 і В27 (в рівних кількостях) і дріжджів Мінор (табл. 56). До пуску в виробництво вона освіжається 8-9 раз.
Таблиця 56. Разводочний цикл закваски

Рецептура і режим

одиниця

вимірювання

фази

I

II

ш

Чистий культура дріжджів. . .

Л

1

Чисті культури бактерій. . .

»

4,5

-

-

Борошно

кг

45

75

180

вода

Л

50

45

135

Попередня фаза

кг

.-

100

100

температура початкова

° з

26-27

26-27

26-27

тривалість бродіння

ч

12-13

5

5

кислотність кінцева

° н

7- 7,5

9-10

13-14

Підйомна сила

хв

-

25

25

Виробничий цикл приготування тіста в агрегаті великої продуктивності наведено в табл. 57.
На Московському хлібозаводі № 4, де є обидва бункера агрегату, для приготування тіста з житнього шпалерного борошна на голівках застосовується рецептура і технологічний режим, наведені в табл. 58.
На Московському хлібозаводі № 6, оснащеному одним бункером агрегату, був застосований оригінальний метод приготування житнього тесту головочний способом. У бункері готують головку, звідки вона надходить для приготування тіста, а тісто відразу направляється в тестоспуск, ємність якого кілька збільшена, завдяки чому він вміщує 5 дежей тесту. Таким чином, тривалість бродіння тіста становить всього 20-30 хв. Це дозволило відмовитися від застосування дежей для приготування головок,
Виробничий цикл приготування тіста

Рецептура і режим

одиниця

вимірювання

Хліб формовий для шпалер

Хліб подовий обдирного

вагою

1 кг

Приготування закваски (на 600-л ітровую діжу)
Борошно

кг

185-195

180

вода

Л

140-147

133

Spelaya стартер. ,

кг

110

105

температура початкова

° С

26 -28

27-28

тривалість бродіння

ч

4,5- 5

3,5

кислотність кінцева

° Н

13,5-14,5

11,5-12,0

Вологість

%

49 -50

49 -50

Підйомна сила

хв

25

25

Розрідження закваски (на порцію замісу) Закваска

кг

125

80

Мочка (вологість 87%, 5% хлібом)

Л

41

32

Розчин (солі 7 = 1,2)

»

10,5

8

вода

»

За розрахунком

тривалість розрідження

хв, сек

3.50

4.30

заміс тесту
Razzhizhennaya стартер
кг


В
ся
Борошно

»

145

120

Температура початкова ....

° С

29-30

28-29

тривалість бродіння

ч

1,5

1,5

кислотність кінцева

° Н

10-10,5

8,5-9

Вологість тесту

%

51,5

50

Тривалість замісу. . .

хв

5

6

ритм замісу

хв, сек

5.52

7.45

Кількість змусив в одній секції

4

2,5

Ритм змінюваності секцій. . .

хв, сек

23.18

19.22

Розстойка і випічка Тривалість вистоювання

хв

42

41

»випічки

»

53

43

температура печі

° з

280-285

250-245

Продуктивність печі АЦХ

т / добу

90

45

Рецептура і режим приготування тіста з житнього шпалерного борошна (на заміс)

Рецептура і режим

одиниця

вимірювання

головка

GEST

Борошно житнє шпалерна

кг

160

130

головка

»

150

150

вода

Л

120-122

98-100

Розчин солі (у = 1,15). . . .

»

-

14

Температура початкова ....

° С

27

30

кислотність кінцева

«п

15-16

10,5-11

тривалість бродіння

ч, хв

3.30

1.10

Ритм змусив. .

хв

10

5

»Змінюваності секцій. . .

»

50

14-15>

Число змусив, що надходять в
секцію
5

Z

як це робиться на заводах, які мають агрегатом, що складається з одного бункера, і звільнити частину виробничої площі тістомісильного відділення. Скорочення тривалості бродіння тіста від 1,5 ч (табл. 59) до 30 хв досягається тим, що витрата головки для його приготування збільшений на 30-35% проти звичайного, температура тесту підвищена до 32-33 ° С і збільшена тривалість вистоювання до 50-55 хв замість звичайних 42- 47 хв. Рецептура і режим приготування тіста за цим способом приведені в табл. 59.
Таблиця 59. Рецептура і режим приготування тіста з житнього шпалерного борошна

Рецептура і режим

одиниця

вимірювання

головка

тісто

Борошно

кг

140

120

Головка ....

»

150

190-200

вода

Л

90-100

55-60

Розчин солі (у - 1,2)

»

-

12

сеча »

-

40

температура початкова

° С

28-29

32 -33

кислотність кінцева

° н

14-15

10,5-11

Тривалість бродіння.ч

3- 3.5

1 / 3 - 1 / 2

розрахункова вологість%

49

51,6-52

Згідно з дослідженнями П. М. Плотникова [135] скорочення тривалості бродіння тіста з житнього шпалерного борошна, приготовленого на густих заквасках з вологістю близько 50%, за рахунок збільшення кількості витрачається закваски призводить до погіршення смаку хліба і стану м'якушки. Пористість його більша, товстостінна і менш рівномірна. Це пояснюється зменшенням пептізаціі білків, в результаті чого скорочується їх перехід в стан в'язкого колоїдного розчину, що становить основу рідкої фази житнього тесту, а також недостатнього набухання непептізірованних білків.
Крім того, збільшення дозування густий закваски призводить до підвищення втрат сухих речовин, витрат на електроенергію і робочу силу. Тому скорочення тривалості бродіння тіста, приготованого на густих заквасках, нераціонально. За даними ж заводу, дворічна робота за цією схемою показала, що хліб виходить хорошої якості. Переваги застосованого методу складаються в спрощення обладнання, зменшенні площі відділення, полегшенні автоматизації установки і підвищенні продуктивності праці робітників.
На малогабаритному бункерній агрегаті системи Н. Ф. Гатилин місильними машинами зі спіральним
Таблиця 60. Рецептура і режим приготування тіста на малогабаритному агрегаті системи Н. Ф. Гатилин (на один заміс)


Рецептура і режим
видання внесені поправки

Хліб житньо-пшеничний

Хліб житній обдирного

головкатістоголовкатісто
Борошно

кг

70

70

70

70

вода

л

58

55

54

62

Сольовий розчин (7 = 1,17)

»

-

5,7

-

5,7

головка

кг

56

56

56

56

Вологість

%

51

51

51

53

температура початкова

26-28

29

26-28

29

тривалість бродінняч

3

1,2

3

1,2

Кислотність кінцева ....

• н

11-12

8-9

11-12

9

тривалість замісухв

4,5

4,5

4,5

4,5

ритм замісу

»

12

6-7

12

6-7

Кількість змусив в одній секції

3

2

3

2

Ритм змінюваності секцій

хв

36

12-14

36

12-14

органом (ТМ-3) виробляли тісто для житнього хліба на Рязанському хлібозаводі № 1 [213]. Тісто готувалося на розчиненої голівці, яка відцентровим насосом перекачувалася в тестомесильную машину. Тривалість розрідження становила 3 хв. Рецептура і режим приготування тіста наведені в табл. 60.
Аналогічно виробляють житній хліб зі шпалерного і обдирного борошна на малогабаритному агрегаті нової конструкції ПАГ-20 з дежамі типу «Стандарт» на Тамбовському хлібозаводі № 1 [92]. Тісто готують на голівках вологістю 50%, розбавляючи їх водою до 75% для перекачування насосом. Початкова температура бродіння головки 27-28, а тесту 28-30 ° С, тривалість бродіння головок ч, тесту -. 1,5 ч. Кінцева кислотність для обдирного хліба головок 13-14, тесту 8 ° Н.
Непреривно-потоковий спосіб приготування тіста на агрегаті системи а. м. Хренова
На Московському хлібозаводі № 10 житній хліб виробляють безперервно-потоковим способом на агрегаті оригінальної конструкції системи А. М. Хренова. тісто
49 3 Мал. 49. Схема тістоприготувальне агрегату системи А. М. Хренова.
готується головочний способом за звичайним технологічним режимом. Борошно для приготування головки з силосу 1 (рис. 49) дозується шнеком 2 в безперервно діючу місильну машину 3. Одночасно в машину з бачка постійного рівня 4 безперервно надходить розлучена стигла голівка, яка подається Дозувальники 5, синхронно пов'язаних зі шнеком, дозуючим борошно. Замішана головка надходить в апарат для бродіння головки 6.
Апарат являє собою чотирикутний сталевий резервуар довжиною 4, висотою 2 і шірінойА1 м, розділений по довжині декількома вертикальними перегородками 7 на відсіки. Деякі перегородки невисокі, а інші не доходять до дна. Це подовжує шлях протікає в апараті головки. Для регулювання тривалості бродіння є вертикальні шибери, а для розвантаження апарату при зупинці - поздовжній шнек 8.
Зброджені стигла головка надходить в збірний бункер 9у з якого дозувальним шнеком безперервно подається в два змішувача 10 і 11. У другому вона змішується з водою, сольовим розчином і мочкою, безперервно що подаються сюди дозирующей установкою 13у а в першому змішувачі вона розбавляється тільки водою. Розбавлена ​​головка насосами 12 подається в баки 14 для приготування нових порцій головки і 15 - для приготування тіста. Тісто готується в аналогічній по влаштуванню установці. Зброджуваних тісто надходить в бункер 16у звідки направляється на формування. Розмір апарату для бродіння: 1,2 X 4,5 Му висота 2,5 м.
В агрегаті готується тісто для 90 т хліба на добу. Передбачена повна автоматизація всього технологічного процесу приготування тіста.
Дані з приготування тіста для столового і обдирного хліба наведені в табл. 61.
В описаному агрегаті вдало поєднується безперервність приготування тіста в потоці, вперше застосована в агрегатах І. Л. Рабиновича, і вузол розрідження головки і її повернення для приготування наступних порцій головок і тесту, що застосовується в агрегатах Н. Ф. Гатилин.
Агрегат відрізняється сміливістю рішення щодо здійснення процесу бродіння густого житнього тесту в потоці без всякого спонукання. За даними заводу, незважаючи на застій і закисание тесту в нижніх кутах резервуара, якість головки і тесту не погіршується.
Оригінальна конструкція місильної машини: є шнек, що видаляє з машини замішане тісто або
Рецептура (на хвилинний витрата) і режим приготованого тесту


Рецептура і режим, од. вим.
головка

тісто
хліб Столовийхліб обдирного
борошно кг

30

34

28,0

л води

21

16

11,9

1 олівець кг

17

22

12,5

Сольовий розчин л

-

3,5

2,6

ссать »

-

12

7,1

Вологість%

50

52

49,5

11ачальная температура ° С

27-28

29-30

29

Тривалість бродіння ч

5

2

2

Кінцева кислотність ° Н

14-16

9-10

8,5-9,5

головку. Завдяки цьому замішана маса надходить в резервуар для бродіння під тиском. Це дало можливість встановити машину на підлозі і подавати її в наповнений резервуар знизу, що значно зменшило висоту всієї установки. Щоб напівфабрикат при зупинці машини не витікав з резервуара, на вихідному отворі шнека є відкидний запобіжний клапан. Місильна машина-швидкохідний. Вал її робить 250-260 об / хвилину завдяки цьому головка і тісто замішується краще, ніж на машинах Х-12. Наводиться машина в дію двигуном потужністю в 2,3 кет. Перевагою агрегату є простота пристрою.
Важливим його перевагою є також відсутність обертових частин в резервуарах бродіння, завдяки чому зменшується витрата енергії і відпадає необхідність установки двигунів і редукторів. Вдало зроблена компоновка всієї установки, внаслідок чого агрегат має невелику висоту, що дуже важливо для можливості застосування його при реконструкції заводів.
На Харківському хлібозаводі № 3 [125] в цьому агрегаті, що відрізняється тим, що бродильні резервуари розділені тільки на дві частини, готують хліб Український новий на заквасці вологістю 52%, застосовуючи в неї рідкі дріжджі. Тривалість бродіння закваски - до 3 ч, тесту - до 1 ч. 2 / 3 закваски витрачають для замісу тіста, а х / 3 служить для відновлення закваски. Агрегат обслуговує піч АЦХ. Однак при зазначених розмірах потужність його дуже велика і він не підходить для заводів середньої продуктивності.
Агрегати реконструйовані Московським РМК [100]. У них бродильная ємність має напівкругле днище, що зменшуємо застій тесту в кутах. Вона розділена перегородкою з шибером на два відсіки, у другому відсіку є один верхній шибер. В кінці головочний частини встановлений шнек, який повертає частину сброженной головки в місильну машину, що усуває необхідність її розведення водою. Друга частина головки також без розведення надходить в машину для замісу тіста. Такі агрегати використовуються на Московському хлібозаводі № 3 [12] для приготування пшеничного тіста на густих і рідких опарах (див. Стор. 105, 191, 218).

Додати коментар

Вашу адресу електронної пошти не буде опублікований. Обов'язкові поля позначені *