Приготування тесту з житнього борошна на рідких заквасках


Приготування тесту з житнього борошна на рідких заквасках

Особливості приготування тіста на рідких заквасках
Способом приготування тіста на густих заквасках притаманні багато недоліків. Приготування їх на переважній більшості заводів в підкатна обладнанні пов'язано з важкою фізичною працею, дозування і транспортування їх через високу в'язкості представляють певні труднощі. Трудомісткість, багатофазні, велика тривалість бродіння, необхідність частого поновлення заквасок по разводочний циклу, попри швидке забруднення мікрофлори, зажадали створення способів приготування житнього тесту на рідких заквасках.Основна перевага приготування тіста на рідких заквасках полягає в тому, що консистенція рідких заквасок дозволяє транспортувати їх по трубах самопливом або за допомогою насосів і створює можливість механізувати процес приготування тіста і відмовитися від підкатна обладнання.
Технологія житнього хліба, заснована на застосуванні рідких заквасок, дозволила організувати приготування заквасок в баках або в безперервно діючій апаратурі і цим полегшити механізацію та автоматизацію процесу приготування тіста.
Вперше схема приготування тіста з житнього борошна на рідкій заквасці була розроблена в 1950 р П. М. Плотніковим, М. І. Княгінічевим і 3. І. Шмідт [128]. Закваска готується з суміші борошна і води вологістю 75% (без заварювання борошна) і її бродіння ведеться при 33-35 ° С. Через 2-2,25 ч відбирають 50% закваски. Її витрата при замішуванні тіста становить 42-45% до маси всієї муки. Тривалість бродіння тіста 2 ч при 33-35 ° С.
Вибір такої температури для рідкої закваски виправданий тим, що при 30 ° С, як це пізніше встановили Шульц і Штефан [254], дріжджі настільки сильно зброджують цукру, що утворюється спирт обмежує життєдіяльність молочнокислих бактерій, в результаті чого погіршується смак хліба (він виходить, як з переброджена тесту). П. М. Плотніков [131] показав, що при температурі бродіння 33-35 ° С і кінцевої кислотності 9-11 ° Н в житній заквасці з вологістю 75-85%, на відміну від густий, дріжджі розвиваються добре поряд з молочнокислими бактеріями.
Однак цю схему приготування тіста почали застосовувати порівняно недавно. У промисловості користувалися схемами З-1 [40] і І-4 [209], принципова відмінність яких полягала в тому, що близько половини борошна, що знаходиться в заквасці, вносилося в неї у вигляді борошняної осахаренной заварки, а вологість закваски була вищою: для С-1 80-85, а для І-1 78-83%.
Схеми, в яких для приготування рідких заквасок застосовується борошняна заварка, мають ряд недоліків. Перш за все, на приготування заварки потрібно додаткова витрата тепла, електроенергії і робочої сили, необхідна додаткова апаратура. Крім того, закваски, що містять заварку, сильніше піняться, що вимагає збільшення ємності апаратури і створює труднощі при перекачуванні їх насосами. Виробнича схема приготування закваски ускладнюється через необхідність подвійного дозування борошна і води. Хліб набуває смак і аромат, властиві заварним сортам, а м'якуш його темніший. Але найбільший недолік полягає в тому, що випікати хліб доводиться при більш низькій температурі, а це подовжує процес випічки, підвищує величину упека, знижує продуктивність печей і збільшує витрату палива.
Тому в даний час на ряді заводів освоєна схема П. М. Плотникова, М. І. Княгінічева і 3. І. Шмідт приготування тіста на рідких заквасках без застосування заварки борошна.
Принцип приготування закваски без заварювання борошна застосований також в безперервно-потокової схемою ВНІІХП [219]. За даною схемою вологість закваски 68-70%, кислотність 14-16 ° Н. За рахунок збільшення її витрати до 115-135% до маси, що переробляється борошна тривалість бродіння тіста перед обробленням скорочена до 15- 30 хв. Звідси видно, що великою перевагою рідких заквасок є можливість скорочення тривалості бродіння тіста за рахунок збільшення обсягу рідкої закваски. Це, як показав П. М. Плотніков [135], неможливо при роботі на густих заквасках, так як знижується якість хліба - погіршується його смак і стан м'якушки, пористість стає великою, товстостінній м менш рівномірною. Крім того, збільшуються втрати сухих речовин, витрати на електроенергію і робочу силу.
Застосування для виробництва житнього хліба рідких заквасок зіграло значну роль в широкому впровадженні безперервно-потокових методів приготування тіста н механізації виробництва.
Для з'ясування особливостей біохімічних процесів в рідких житніх заквасках і визначення оптимального режиму їх приготування автором спільно з А. Я. Коваленко, Н. І. Берзіної і Е. В. Лях досліджено вплив основних технологічних чинників на якість напівфабрикатів і хліба при приготуванні тіста на густих і рідких заквасках з житнього обдирного борошна з нормальними хлібопекарськими властивостями.
Закваски виводили з чистих культур молочнокислих бактерій штамів А6, В8, В27 і дріжджів раси Мінор. Тривалість, бродіння заквасок становила 4, а тесту 1,5 ч. Отримані результати наведені нижче.
Вплив вологості закваски на інтенсивність біохімічних процесів і якість хліба
Підвищення вологості заквасок при однаковому вмісті борошна в них не знижує якість хліба [173]. При підвищенні їх вологості до 77% якість хліба не погіршується навіть при зниженні вмісту борошна в заквасках з 30 до 12% яот кількості переробляється борошна (табл. 62). Подальше підвищення вологості заквасок до 82% зменшує пористість і об'єм хліба. Звідси видно, що застосування рідких заквасок з вологістю вище 77% недоцільно. Це було підтверджено в виробничих умовах А. Г. Бесчастновим з співробітниками [21].
При зміні вологості заквасок змінюється також інтенсивність біохімічних процесів в них. У тісті та хлібі, отриманих на рідких заквасках міститься приблизно однакова кількість цукру, незважаючи на те, що
Табліца62. Вплив вологості закваски на якість хліба

Показник якості хліба

видання внести поправки.Дріжджі vlazhnostyyu,%
48 із30%
всій борошна
7077 82
з 12% всієї борошна
Вологість

%

48,6

48,5

48,2

48,8

кислотність

0 п

8,4

6,8

6,8

6,6

Пористість.

%

50,5

51

50

50

питома обсяг

мл / г

1,67

1,64

1,66

1,60

смак-нормальнийний
Те ж
менш кислий
аромат Найбільш вираженийДобре виражений
Зміст бісульфітсвя-викликають з'єднань (0,1 н. Розчину Л2 на 100 г сухої речовини):

в м'якушки


МЛ


17

19

20


19
корковий

»

52

68

69

63

борошна в рідких заквасках значно менше, ніж в густих (табл. 63), а зміст водорозчинного азоту більше. Це свідчить про більшу активність амілолітичних і протеолітичних ферментів при роботі на рідких напівфабрикатах.
Хліб, отриманий на рідких заквасках, по фізико-хімічних показників не відрізняється від хліба, виробленого на густих заквасках, але смак і аромат його виражені більш інтенсивно.
Було також виявлено, що бродильная активність дріжджових клітин в рідких заквасках вище, ніж в густих
Однак зброджування ними більшої кількості цукру, вважаючи йа 1 г міститься в них борошна, не призводить до збільшення втрат сухих речовин на бродіння завдяки значно меншому змістом борошна в них у порівнянні з густими заквасками.
Залежність змісту в хлібі ароматичних речовин від вологості закваски
Визначення інтенсивності аромату хліба об'єктивним методом зв'язування ароматичних речовин бісульфітом натрію [169] і органолептичним методом показало, що хліб,
Таблиця 63. Вплив вологості заквасок на інтенсивність біохімічних процесів і якість хліба

Показник

одиниця
вимірня
Дріжджі vlazhnostyyu,%
48 з 30% всієї борошна75 з 12% всієї борошна
дріжджі
Цукор (до СВ). . .

%

1,44

1,82

Водорозчинний азот (до СВ)

%

0,83

1,03

Лмін азот (до СВ)

%

0,13

0,18

кислотність

° н

13,9

11,6

Підйомна сила

хв

28

65

тісто
Цукор (до СВ)

%

1,95

2,19

Водорозчинний азот (до СВ)

%

0,77

0,98

Лмін азот (до СВ)

%

0,12

0,16

кислотність

° Н

8,8

8,0

Хліб
Вологість

%

47,9

48,3

кислотність

° н

7,8

7,3

Цукор (до СВ)

%

2,21

2,57

Водорозчинний азот (до СВ)

%

0,38

0,45

Лмін азот (до СВ)

%

0,10

0,12

Ставлення Н / Е

-

0,26

0,28

питома обсяг

мл / г

1,66

1,65

пористість

%

49

49

стан м'якушки -еластичний,
рівномірна
пористість

» кооки -поверхня гладка
Смак, аромат нормальніНормальні, більш виражені

приготований на рідких заквасках, володіє більш вираженим і більш інтенсивним ароматом, ніж на густих заквасках, незважаючи на менший вміст борошна в них (див. табл. 62). Оптимальною вологістю при цьому є 70-77%. При підвищенні вологості до 82% аромат хліба зменшується. Це підтвердилося також при приготуванні тесту на рідких заквасках вологістю 75% в агрегатах ХТР і на густий голівці в дежах [161].
Посилення аромату хліба при приготуванні тіста, на рідких заквасках обумовлено, мабуть, більш глибоким розпадом білкових речовин в рідких напівфабрикатах.
Вплив вологості заквасок і змісту борошна в них на швидкість черствіння хліба
Вивчення залежності швидкості черствіння хліба від технологічних умов приготування закваски [166] по стисливості м'якушки на приладі ВНІІХП-2, набухання м'якушки за методом Катца і по атакується крохмалю хліба Р-амілазою методом Р. Г. Рахманкулова і 3. Ф. Фалуніной показало, що при однаковому вмісті борошна в них (табл. 64 і 65) швидкість черствіння при підвищенні вологості закваски зменшується.
Таблиця 64. Черствіння хліба при однаковому вмісті борошна в заквасці

Показник

одиниця
вимірювання

Вологість закваски з 30% всієї борошна,%
4875
Стисливість м'якушки:
через 17 ч
одиниця
приладу
27,227,1
»65»

Те ж

18,1

19,6

Ставлення стисливості м'якушки через 65 годин після випічки до стисливості мадощ
через 17 ч

%

67

72

Набухаемость мякиша:
через 17 ч

мл

5,9

6,0

»65»

»

5,3

5,4

Атакується крохмалю:
через 17 ч

мг

95

99

»65»

»

78

82

Зменшення вмісту борошна в заквасках прискорює процес черствіння. Однак навіть значне зменшення вмісту борошна в житніх заквасках (з 30 до 12%) не набагато збільшує швидкість черствіння хліба. У цьому позначається сприятливо впливає збільшення вологості заквасок.
З наведеного видно, що недоцільно йти шляхом значного зменшення вмісту борошна в рідких житніх заквасках, як це має місце, наприклад, у схемі С-1, в якій вологість закваски досягає 83- 85%, а вміст борошна в них внаслідок цього знижено до 8% від її змісту в тесті. Це також свідчить
Таблиця 65. Черствіння хліба при різному змісті борошна в заквасках.

Показник

одиниця
вимірня

Vlazhnostyyu стартер, %
48 з 30% всієї борошна70 77 82
з 12% всієї борошна
Стисливість м'якушки:
через 17 ч ....... .
одиниця прибору27,028,528,027,3
»65» Те ж19,219,018,718,3
Ставлення стисливості м'якушки через 65 ч після випектики до стисливості м'якушки
через 17 ч

%

71

66

67

67

Набухаемость мякиша:
через 17 ч

мл

6,3
6,0

6,1

6,1
»65».

»

5,4

5,2

5,3

5,3

Атакується крохмалю:
через 17 ч

мг

9382

84

86

»65»

»

79

68

72

74

про доцільність збільшення витрати заквасок при замішуванні тіста, що дозволяє збільшити вміст борошна в них при заданої вологості.
Більш виражений аромат у житнього хліба, виробленого на рідких заквасках, уповільнене черствіння і хороші фізико-хімічні показники хліба, які спостерігаються, незважаючи на менший вміст борошна в заквасках, обумовлені підвищеною інтенсивністю біохімічних процесів. Це сприяє карамелізації цукрів і гуманітарної освіти меланоидинов під час випічки, якими, як відомо, обумовлений смак і аромат житнього хліба; це є також причиною зменшення швидкості черствіння хліба.
Вплив вологості заквасок і змісту борошна в них на величину втрат сухих речовин при бродінні
Величина втрат сухих речовин при бродінні визначалася [167] трьома методами - по газовиділення з перерахунком на сброженную глюкозу, по втраті у вазі при бродінні заквасок і тесту в посудині з сернокислотним затвором і за кількістю утворився спирту
При однаковому вмісті борошна в житніх заквасках (30% від усього її змісту в тесті) підвищення вологості заквасок з 48 до 75% (табл. 66) призводило до збільшення втрат сухих речовин в середньому на 10% на відміну від пшеничних опар, підвищення вологості яких при однаковому вмісті борошна зменшувало втрати від бродіння. Це обумовлено, по-видимому, більшою активністю дріжджових клітин в середовищах з житнього борошна.
Таблиця 66. Втрати на бродіння при приготуванні тесту на заквасках з однаковим змістом борошна

Показник,% до ваги борошна в тісті

Вологість закваски з 30% всієї борошна,%

48

75

зброджено цукру

1,34

1,49

Загублено у вазі маси

0,37

0,48

Утворено спирту. .

0,47

0,61

Зменшення вмісту борошна в заквасках різко знижувало кількість збродженого цукру (табл. 67). У рідких заквасках вологістю 70% з 12% всієї муки загальні втрати сухих речовин були приблизно вдвічі менше, ніж в густих з 30% борошна, подальше збільшення вологості заквасок позначалося в меншій мірі. Тйкім чином, загальні втрати сухих речовин на бродіння залежать переважно від змісту борошна в них.
Таблиця 67. Втрати на бродіння при приготуванні тесту на заквасках з різним вмістом борошна

Показник,% до ваги борошна в тісті

Дріжджі vlazhnostyyu,%

48 з 30% всієї борошна

70

77

82

з 12% всієї борошна
зброджено цукру

1,41

0,71

0,56

0,60

Загублено у вазі маси. . .

0,48

0,30

0,15

0,17

утворено спирту

0,51

0,38

0,30

0,34

При збільшенні тривалості бродіння полуфабрікатовцзелічіна втрат відповідно збільшувалася. Додавання в тісто при замісі поряд із закваскою заварки, заквашеною термофільними молочнокислими бактеріями, при виробленні завареного хліба не збільшувало величину втрат сухих речовин на бродіння.
Тому перевагою рідких заквасок є можливість Готувати їх з меншої кількості борошна, завдяки чому Знижуються втрати сухих речовин на бродіння.
Зміна якості рідких заквасок по висоті бродильного апарату
У хлебопекардой промисловості повсюдно застосовують для приготування рідких заквасок чани, в яких ведуть процес періодично, відбираючи готову закваску порціями. У зв'язку з цим вельми важливо домагатися однакової якості закваски у всьому обсязі чана. Особливого значення набуває тому рівномірний розподіл мікрофлори і утворюється нею кислоти у всій масі закваски.
Автором спільно з А. Я. Коваленко та Р. С. Баширова; [163] були досліджені рідкі закваски, які бродили в вертикальних чанах ємністю 1,5 м3 при відборі 30-35% через кожні 1,5-2 ч. Перед відбором спостерігалося неоднакове якість і різний склад закваски по висоті чана, незважаючи на те, що після додавання харчування вміст ретельно перемішувалося (табл. 68).
Таблиця 68. Зміна якості закваски вологістю 78-79% по висоті чана

Місце відбору проб з чана

pH

кислотність,
п °

Підйомна сила, хв

Кількість
клітин
дрожсойка

кол-во клітин млн / мл
молочно
кислих
бактерій
Співвідношення кількості клітин дріжджів і бактерій

верх

5,3

10,5

20

39

383

1: 10

середина

5,1

10,7

45

27

406

1: 15

рядок

4,9

12,0

77

18

424

1: 24

Найбільша кількість дріжджових клітин в одиниці об'єму знаходилося у верхній частині чана, а молочнокислих бактерій - в нижній. Тому співвідношення дріжджів і молочнокислих бактерій по висоті, чана було різним.
Внаслідок нерівномірного розподілу мікроорганізмів кислотність була більшою внизу, а підйомна сила краще вгорі чана. Пояснюється це тим, що дріжджі значно швидше молочнокислих бактерій зброджують цукор, а зброджуваних закваска, що має меншу щільність, займає верхню частину чана.
Досліди також показали, що закваски вологістю 83- 84% розшаровуються. Це свідчить про недоцільність застосування заквасок з такою високою вологістю.
Наведені дані говорять про те, що застосування для приготування рідких заквасок періодично діючих чанів недоцільно, а якщо це необхідно, то слід забезпечувати їх мішалками, так як розмішування повітрям, що застосовується на деяких заводах, недосконале і з санітарної боку незручно.
Користування чанами щодо невеликої ємності апериодическими відбором закваски створює нераціональне поєднання порційного приготування закваски і безперервно-поточного приготування тіста в агрегатах, що ускладнює схему і ускладнює експлуатацію обладнання. Тому промисловість повинна піти шляхом непреривнопоточного приготування рідких заквасок [157].
У зв'язку з тим що житні закваски значно легше готувати в потоці, ніж пшеничні опари, необхідно відзначити парадоксальність того факту, що безперервне приготування рідких пшеничних опар вже освоєно на ряді заводів, в той час як рідкі житні закваски продовжують повсюдно готувати в періодично дію щих чанах .
Актуальним завданням промисловості є впровадженням * ня безперервної схеми приготування рідких заквасок, що дозволить організувати роботу в тістоприготувальне відділеннях 'заводів по повністю безперервної схемою на всьому технологічному циклі і полегшить автоматизацію процесу приготування житнього тесту.
Для цього може бути запозичений наявний досвід безперервного приготування рідких дріжджів або опар, ведення яких в потоці значно складніше, ніж житніх заквасок. Нарешті, повинен бути використаний досвід успішної багаторічної роботи безперервно діючого бродильного апарату на хлібозаводі ВНІІХПа, в якому передбачений безперервний потік закваски і слабке її механічне перемішування.
Зміна мікрофлори заквасок залежно від їх вологості
Г. М. Смирнова [189] встановила, що співвідношення дріжджових клітин і бактерій в заквасках при підвищенні їх вологості змінюється в бік збільшення кількості дріжджових клітин. Так, відношення дріжджів і бактерій становить в густих голівках 1: 60-1: 80, а в рідких заквасках, що містять борошняну заварку, 1: 11-1: 23, а не містять заварки, - 1: 37-1: 55.
У рідкому напівфабрикаті з житнього борошна бактеріальна мікрофлора ідентична з мікрофлорою густих заквасок, При безперервному приготуванні напівфабрикату вона активізується. Однак рідкі напівфабрикати мають стабільно хорошим якістю протягом досить тривалого часу.
Слід продовжити вивчення мікрофлори житніх заквасок при безперервному їх приготуванні. З такою закваски виділені були [257] три групи гомоферментативних бактерій Lactobacillus Delbrücki, - plantarum, - Leichmani і дві групи гетероферментативних Lactobacillus brewis, - fermentati. Найчастіше зустрічаються plantarum u brewis. Перші дають хліб з хорошою еластичністю, але з недостатнім ароматом, другі-навпаки. Разом же вони дають хороший ароматний хліб. Це свідчить про доцільність застосування змішаних культур.
Інтенсивність утворення кислоти в заквасках при різній їх вологості
У наших дослідженнях спостерігалося, що в однакових умовах бродіння кислотність рідких заквасок завжди була меншою, ніж густих. У зв'язку з цим необхідно застосовувати таку вологість рідких заквасок, при якій утворення кислоти буде більш інтенсивним. Р. Л. Кащенко [72] показала, що при зниженні вологості заквасок від 90 до 75% вміст кислоти в них значно збільшується (2,5-9, ГН). Подальше зниження вологості мало позначається на збільшенні вмісту кислоти в них: при вологості 50% кислотність при тих же умовах складає 11,2 ° Н. Останнє свідчить про те, що оптимальною вологістю для рідких заквасок слід вважати 75%.
У цій же роботі встановлено, що освіта в заквасках летючих кислот за рахунок окислювального декарбоксилювання піровиноградної кислоти при вологості 90% дуже велике, а при зниженні вологості до 75% і нижче стабілізується.
У співвідношенні летючих і нелетких кислот при переході від густих до рідких закваска в зарубіжній літературі також є вказівки на те, що при підвищенні вологості заквасок знижується вміст летючих кислот як при періодичному, так і при безперервному їх приготуванні. Це спостерігається і при підвищенні температури.
На користь застосування заквасок вологістю 75% говорять також наведені вище дані.
Вплив додавання кухонної солі до рідким закваска
Питання про доцільність додавання кухонної солі до рідким житнім закваска набуває інтерес в зв'язку з її впливом на фізичні властивості тіста і необхідністю уникнути надмірної активності спиртового бродіння в житніх заквасках, що погано позначається на смаку і ароматі хліба [254].
При вивченні впливу кухонної солі, доданої до житнім закваска вологістю 48 і 75% відповідно з 30 і 12% всієї борошна, нами встановлено [173], що при будь-якій їх вологості зменшується вміст в напівфабрикатах і хлібі водорозчинного азоту і збільшується вміст цукру.
Так як сіль гальмує амілолітичну розщеплення крохмалю, то це пояснюється пригніченням сіллю процесу бродіння.
При додаванні в закваски половини всієї солі, передбаченої за рецептурою, стан м'якушки і кірки, смак і аромат хліба не погіршувалися, незалежно від вологості заквасок. Обсяг і пористість хліба, приготованого на густий заквасці, зменшилися, а на рідкому - не змінилися.
При додаванні всієї солі в закваски погіршувався якість хліба, незалежно від вологості заквасок. М'якуш став грубим, малоеластічни, пористість нерівномірною, а на поверхні з'явилися тріщини. Форма хліба була
характерною для недостатньою вистоювання, а обсяг і пористість зменшилися.

Отримані дані показали, що додавати сіль до густим закваска недоцільно, а в рідкі - можна додавати лише половину всієї кількості солі, що знаходиться в рецептурі хліба.
50 3 Мал. 50. Вплив кухонної солі на в'язкість тіста з житнього борошна:
1 - при постійному співвідношенні борошна і води (різної вологості тесту); 2 - при постійній вологості тесту (з огляду на зміст солі); 3 - то ж, в присутності дріжджів.
Спостережуване погіршення якості хліба при додаванні всієї солі в закваски обумовлено розріджують дією її на тісто і пригніченням нею дріжджових клітин, вміст яких в житніх заквасках невелика.
В даний час вважають, що сіль в житньому тесті гальмує набухання і пептизацію білків.
З огляду на поведінку пшеничного тіста, існує думка, що додавання солі при замісі житнього тесту також зміцнює його консистенцію, покращуючи фізичні властивості.
На відміну від існуючого уявлення автором встановлено, що додавання солі в житнє тісто при збереженні його вологості (з урахуванням кількості внесеної солі) призводить до розрідження і ослаблення консистенції тесту.
Це спостерігається як в присутності дріжджів, так і в бездріжджового тіста (рис. 50). Якщо ж вологість тесту в результаті додавання солі зменшується, спостерігається підвищення його в'язкості, зменшення распливаемості і поліпшення формоудержівающей здатності.
Що стосується дії солі на білки житнього борошна, наші дослідження показали, що на противагу існуючій думці сіль сприяє набухання і пептізаціі білків житнього тесту. Зі збільшенням концентрації солі в тесті до 3% вміст в ньому амінного азоту залишалося постійним, а водорастворимого загального і не осідає трихлороцтової кислотою збільшувалася (рис. 51). Лише вищі концентрації солі обмежували швидкість пептізаціі білків. набухання білків
з підвищенням концентрації солі також збільшується, що видно за обсягом V = 50 г борошна.

51 3Мал. 51. Вплив кухонної солі на білки житнього борошна:
1 - аміни азот; 2 - азот, що не осідає тріхлоруксус ної кислотою; 3 - загальний азот; V - оо'ем набухання 50 г борошна; т) - в'язкість фільтрату.
Зниження в'язкості г] фільтрату з підвищенням концентрації солі показує, що в розрідженні житнього тесту сіллю переважаюче значення має процес пептізаціі білків. Це, мабуть, обумовлено великою гідрофіт ьн остю білків житнього борошна і їх здатністю до необмеженого набухання. Процес пептізаціі білків жита сіллю спостерігав також Губер [238].
Фізичні властивості житнього тіста обумовлені також набуханием слизових речовин. Дослідження А. Я. Коваленко, Є. В. Лях та автора впливу солі і молочної кислоти на стан слизових речовин показало, що додавання кухонної солі, молочної та оцтової кислот до розчинів слизу не змінювало їх в'язкості. Одночасно було встановлено, що сіль і молочна кислота збільшували в'язкість колоїдних розчиніврів білкових речовин, а отже, сприяли їх набухання; оцтова кислота, навпаки, зменшувала їх в'язкість
Оценка способу приготування тіста на жидкої заквасці
Порівняння результатів роботи на рідких заквасках і на голівках показало, що застосування рідких заквасок скорочує тривалість приготування тіста, а відповідно до цього - ємність бродильного обладнання та площа тістоприготувальне відділення.
Транспортабельність закваски і можливість її перекачування насосами створюють великі зручності в роботі ,, полегшують працю, усуваючи необхідність пересування дежей, і створюють умови для механізації і автоматизації процесу приготування тіста. Завдяки зменшенню втрат на бродіння збільшується вихід готової продукції.
Стабільність закваски дозволяє не змінювати мікрофлору протягом тривалого часу.
Застосування рідких заквасок для житнього тесту, так само * як і рідких опар для пшеничного, створює можливість організувати безперервно-потокове приготування тіста в безперервно діючих апаратах.
Схеми приготування тіста на рідких заквасках
У промисловості в даний час відомі чотири основні схеми приготування житнього тесту на рідких заквасках.
Схема З-1 (Саратовська перша), розроблена Е. А. Гладковою, Т. І. Грачовим, А. Ф. Биковим і П. А. Морозової, полягає в тому, що на живильному середовищі, що складається з борошняної заварки, борошна і води, готують за допомогою чистої культури молочнокислих бактерії рідку закваску, яка потім ведеться безперервна і служить для приготування тіста [40].
Схема І-1 (Івановська перша) аналогічна схемі С-1 з деякими змінами, внесеними Ф. В. Тропін [209], і відрізняється тим, що закваска готується з суміші чистих культур бактерій і дріжджів.
Ленінградська схема розроблена в Ленінградському відділенні ВНІІХПа і Ленінградському технологічному інституті харчової промисловості П. М. Плотніковим, М. І. Княгінічевим, 3. І. Шмідт [128]. Особливістю її є приготування закваски без заварювання борошна.
Схема ВНІІХП. В раніше зазначених схемах рідкі закваски ведуться в чанах, а тісто перед обробленням піддається бродінню. Відмінною від перерахованих вище є схема приготування житнього тесту на рідких заквасках без бродіння тесту до оброблення, розроблена під ВНІІХПе В. В, Щербатенко, К. Н. Чижовой, Т. І. Шкваркіна і Т. С. Лур'є при консультації проф. Л. Я. Ауерман. Рідкі закваски тут теж готуються без заварювання борошна, але ведуться в безперервному потоці [219].
Пріготовленіе тесту на рідкої заквасці за схемою з-1
Е. А. Гладковою був обраний шлях приготування заквасок із застосуванням неістинних молочнокислих бактерій, які одночасно можуть виконувати функції кислото- і газообразователей, здатних розпушити тісто. Для кращого їх розмноження і кіслотонакопленія закваски прийнято готувати при температурі 33-34 ° С, що є оптимальною для них.
Виділенням з заквасок і підбором найбільш активних мікроорганізмів були відібрані три штами бактерій (1, 2 і 7), які відносяться до групи В з Селібера (газообразующие).
Закваска готується на них з вологістю 83-85%. Живильним середовищем служить суміш заварки, борошна і води. Відбір 50% зрілої закваски проводиться кожні 70- 75 хв. Витрата її при замішуванні тіста становить близько 50% до ваги борошна в тісті.
Автори схеми рекомендували при розведенні закваски дріжджів не вводити, так як в розпушенні житнього тесту, приготованого за схемою С-1, основне значення, на їхню думку, має виділення газу бактеріями. Однак дослідження П. М. Плотникова [131] показали, що в житній заквасці з вологістю 75-85% при температурі бродіння 33-35 ° С і кінцевої кислотності 9-11 ° Н поряд з молочнокислими бактеріями завжди присутні дріжджі Saccharomyces cerevisiae. Залежно від складу середовища їх кількість досягає при застосуванні заварки 50 млн! Г готової закваски, а без заварки борошна-близько 20-25 млн! Г. Зміст дріжджових клітин не залежить від кількості спочатку внесеної чистої культури. Якщо ж дріжджі чистої культури при розведенні закваски не вносяться, то вони надалі спонтанно з'являються в них.
Таким чином, основний недолік цієї схеми полягає в тому, що при розведенні заквасок не вводиться чиста культура дріжджів. З цієї причини закваски признаходять належну підйомну силу лише після кількох освіження, і в перші два-три дні, поки в них не накопичується достатня кількість дріжджів, хліб виходить гіршої якості. Не можна також визнати правильним рекомендований ритм відбору закваски в 70- 75 хв. При величині відбору в 50% він явно занижений. Практика роботи заводів показала, що при такому відборі ритм повинен складати 2 ч. Скорочення його призводить до зменшення вмісту молочнокислих бактерій і дріжджових клітин в заквасці, зниження її кислотності і погіршення підйомної сили.
52 3 Мал. 52. Схема приготування житнього хліба на рідкої заквасці із застосуванням тістоприготувальне агрегату ХТР.
Однак заслугою авторів схеми С-1 є те, що вони поклали початок широкому промислового впровадження способів приготування житнього хліба на рідких заквасках з безперервним бродінням тесту в агрегатах. ХТР.
Вперше в хлібопекарській промисловості ~ для приготування житнього тесту з безперервною схемою на рідких заквасках С-1 були успішно застосовані агрегати ХТР на Ярославському хлібозаводі № 1. Приготування заквасок було повністю механізовано, але все ж залишилося періодичним. Схема роботи установки така (рис. 52). Борошно і гаряча вода, призначені для приготування заварки, дозуються в запарювання машину 4, з якої заварка в необхідній кількості спускається в змішувальний чанок 5, службовець для приготування поживної суміші. У нього також надходить з дозаторів борошно і холодная вода. Приготована поживна суміш у міру необхідності витрачається для поповнення чанкі 2, в яких готується закваска. Звідси закваска насосом 1 перекачується в напірний чан 5, з якого через бачок постійного рівня 6 безперервно надходить через дозатор в місильну машину агрегату ХТР 7.
Пріготовленіе тесту на рідкої заквасці за схемою І-1
Негативною стороною застосування заквасок за схемою С-1 є те, що через відсутність дріжджів у знову виведених заквасках хліб в перші дні роботи виходить неналежної якості, крім того, важко підтримувати в заквасках підвищену температуру в зимову пору року.
Для усунення зазначених вище недоліків схеми С-1 закваски, приготовані за схемою І-1, готуються із застосуванням суміші чистих культур молочнокислих бактерій та дріжджів. Застосовуються дріжджі раси «Іванівська» та молочнокислі бактерії, виведені з виробничої головки, які відносяться до групи В з Сів Іберії. Виведено два штами бактерій: І30 - для зимового часу, розмножуються при 28-30 ° С, і І35 - для літнього часу, розмножуються при 33-35 ° С.
Для поліпшення якості заквасок і збільшення вмісту в них дріжджових клітин ритм відбору збільшений до 2 ч при величині відбирання 50% від кількості готової закваски. Закваски, приготовані за схемою І-1, широко застосовуються для переробки житнього шпалерного і обдирного борошна.
Приготування заварки і поживної суміші. Житнє шпалерну або обдирне борошно заварюють окропом при співвідношенні борошна і води 1: 2-1: 2,5. Температура суміші 65-68 ° С. Оцукрювання 1,5-2 ч (внаслідок застосування окропу).
З охолодженої заварки, борошна і води готують поживну суміш наступного складу,%:

для

штаму І30

для

штаму Із5
Osaharennaya зварювання .... 3438
борошно житнє .... 1410
вода.... 5252

Разводочний цикл. Чисті культури молочнокислих бактерій розмножуються на нефільтроване солодовому; заторі в три стадії, розмноження в кожній стадії триває одну добу для штаму І30 при температурі 28-30 ° С, а для штаму І35 - при температурі 33-35 ° С. Пересівши проводиться в пробірку, потім в 100 мл і в 1 л затору . Одночасно з третьою стадією розмноження бактерій засівають в колбу з 100 мл стерильного солодового сусла кілька петель чистої культури дріжджів. Розмноження - одна доба при 30 ° С.
Закваску розводять в три фази, як зазначено в табл. 69. Її кількість збільшують додаванням кожні 2 ч рівного об'єму поживного сусла.
Таблиця 69. Рецептура і режим розведення закваски

Рецептура і режимОд.
внести поправки.
фази
| || |||
Чистий культура бактерій ....

Л

1

-

»» Дріжджів

»

0,1

-

-

зварювання

кг

10

5,5

-

вода

л

-

5,5

-

Я бродіння fazи

кг

-

11,1

-

»II»

»

-

-

22

поживна суміш

»

-

-

22

Температура для штаму І30.

° С

28-30

28-30

28-30

»» »І35° С33-3433-3433-34
Тривалість бродіння. . ч14-186- 82
кислотність кінцева ° Н7- 88- 99-11

Виробничий цикл. Кожні 2 ч відбирають 50% закваски і додають такий же об'єм харчової суміші. Вологість закваски 78-83%. Температура 28-30 або 33-35 ° С. Кінцева кислотність 9,5-11 ° Н. Підйомна сила за методом кульки 17-25 хв. Витрата закваски для приготування тіста становить при застосуванні штаму І30 50%, а при штамі І35 - 45% за вагою переробляється борошна. Закваска не вимагає оновлення близько року.
Рецептура і технологічний режим виробничого циклу приготування тіста з 100 кг житнього шпалерного борошна наведені в табл. 70.
На Ризькому хлебомакаронном комбінаті на основі рідких заквасок І-1 була освоєна безперервно-потокова
Таблиця 70. Виробничий цикл приготувань тесту за схемою І-1

Рецептура і режим

одиниця

Для молочнокислих бактерій штаму І30Для молочнокислих бактерій штаму І35
вимір
ня
зварювання

поживна сумішдріжджі

тісто

зварювання

поживна сумішдріжджі

тісто

Борошно .........

кг

2,5

3,5

-

88

2,5

2,25

-

90,5

Вода.

л

6

13

-

Після того, як raschetu6,05

11,7

-

Після того, як raschetu
зварювання

кг

-

8,5

-

-

-

8,55

-,

-

Поживна суміш. . кг

-

-

25

-

-

-

22,5

Дріжджі.

»

-

-

25

50

-

-

22,5

45

Сіль.

»

-

-

-

1,5

-

-

-

1,5

температура початкова° С

65-68

28-30

28-30

28-29

65-68

33-35

33-35

33-34

Тривалість оцукрювання і бродінняч

1,5-2

-

2

2

1,5-2

-

2

1.5

кислотність кінцева

н

-

-

9,5-11

9-10

-

-

9,5-11

9-11

Підйомна сила ….хв

-

-

17-25

-

17-25

-

схема приготування тіста з досвіду Ярославського хлібозаводу № 1 [24]. Тісто готувалося для хліба житнього Шпалерного і обдирне, Українського, Московського і Бородінської.
На даному заводі була скорочена тривалість оцукрювання заварок до 20-25 хв, а також тривалість вистоювання. Якість хліба при роботі на заквасці, приготовленої за схемою І-1, значно покращився.
Надалі завод освоїв спосіб приготування жид * ких заквасок без застосування борошняної заварки (див. Стор. 292).
З метою збільшення продуктивності агрегат ХТР був реконструйований [25]. При цьому була збільшена ширина і глибина місильної машини, в другій секції бродильного апарату поставлений ще один шнековий виток, що сприяє просуванню тесту, а вихідний отвір збільшено до розмірів 400 X 180 мм. В результаті цього продуктивність агрегату при виробленні хліба підвищилася до 30-35 т1суткі без значного збільшення витрати енергії.
Досвід роботи цього заводу показав, що рідкі заквдскщ приготовані за схемою І-1, мають виробничої гнучкістю в процесі приготування тіста при зміні ритму роботи, їх не доводиться часто оновлювати і вони забезпечують стабільну і високу якість продукції.
Пріготовленіе тесту з житнього шпалерного борошна на рідкій заквасці без заварки борошна по ленінградської схемою
Приготування борошняної заварки представляє певні труднощі на виробництві (додаткова витрата тепла, електроенергії, робочої сили) і тре. бует установки спеціального обладнання. Вся виробнича схема ускладнюється, тому що потрібно також додаткове дозування борошна і води в заварку. П. М. Плотніков, М. І. Княгинічев і 3. І. Шмідт в результаті дослідження впливу зовнішнього середовища на розвиток дріжджів і молочнокислих бактерій при бродінні житньої закваски [128, 129, 130] ще в 1950 р вперше розробили нову схему приготування житнього | хліба зі шпалерного борошна на рідкій заквасці. Живильним середовищем для неї служила суміш борошна і води, приготована при температурах 33-35 ° С без заварювання борошна.
За цією схемою закваска готується з суміші чистих культур молочнокислих бактерій штаму А6, В8 і В27 по Селібера і дріжджів Saccharomyces cerevisiae штаму 90, виведених Центральною лабораторією Ленінградського тресту хлібопечення і рекомендованих для головочного способу роботи. При відсутності зазначених штамів можуть 'бути застосовані інші штами молочнокислих бактерій груп А і В і дріжджів.
Ленінградське відділення ВНІІХПа в даний час рекомендує застосовувати молочнокислі бактерії штамів А63, В5, В78, чисті культури яких змішуються в рівних кількостях [56]. Хороші результати на деяких заводах отримані при застосуванні чехословацьких штамів молочнокислих бактерій Р16 і В13, а також дріжджів В14 [210].
Виниклі пізніше схеми приготування житнього тесту на рідких заквасках З-1 і І-1 були засновані на застосуванні борошняних заварок при приготуванні живильного середовища для рідких заквасок.
В даний час на ряді заводів (Ризький, Київський № 2 і ін.) Переконалися в недоцільності застосування заварки і освоїли запропонований раніше спосіб приготування рідких житніх заквасок без заварювання борошна.
П. М. Плотніков [131] рекомендує наступний режим приготування тіста за цим способом.
Разводочний цикл. Закваску розводять в 4 стадії, як зазначено в табл. 71. При відсутності чистих культур бактерій і дріжджів закваску можна вивести зі звичайної густий житньої закваски і пресованих дріжджів. Для отримання 100 кг рідкої закваски необхідно до 50 кг густий закваски з кислотністю 13-14 ° Н додати 0,25 кг пресованих або 10 кг рідких дріжджів і відповідну кількість води. Після перемішування суміш броддт до кислотності 10-1ГН. Кількість виведеної закваски до необхідного обсягу збільшується додаванням через кожні 2,25 ч рівної кількості поживної суміші, що складається із'28% борошна і 72% води. Температура бродіння 33-35 ° С. Кислотність перед кожним освіженням 9-11 ° Н.
Виробничий цикл. Рідка закваска ведеться безперервно. Кожні 2-2,25 ч відбирають половину і додають таку ж кількість поживної суміші, що складається з 28% борошна і 72% води. Вологість закваски близько 75%. Температура 33-35 ° С. Кислотність кінцева (перед від-
Таблиця 71. Рецептура і режим приготовленя 100кг закваски

Рецептура і режимОд.
внести поправки.
фази
| || IIIIV
Чистий культура бактерій: штаму А6 Л

0,03

»в8 »0,03-

-

-

»В27

»

0,03

-

-

-

Чистий культура дріжджів

»

0,02

-

-

-

Борошно

кг

0,71

1,2

6,2

20,3

вода

л

0,78

0,8

4,7

65,2

Я бродіння fazи

кг

-

1,6

-

-

»II»

»

-

-

3,6

-

»III»

»

-

-

-

14,5

Температура початкова ....0 З

33-35

33-35

33-35

33-35

тривалість бродінняч

8- 9

2,5-3

2,5-3

4- 5

Кислотність кінцева ....° Н

10-11

10-11

10-11

10-11

бором) 9-11 ° Н. Підйомна сила за методом кульки 30- 35 хв. Витрата закваски для приготування тіста становить 42-45% за вагою борошна в тісті (12,5% борошном).
Рецептура і технологічний режим виробничого циклу приготування тіста з 100 кг житнього шпалерного борошна наведено в табл. 72.
Таблиця 72. Виробничий цикл приготування тіста на рідких заквасках по Ленінградській схемою (без заварки борошна)

Рецептура і режим

Од.
внести поправки.
буханецькові
суміш
закваситидотісто
Борошно кг6,25_87,5
водаЛ

15,65

-

За розрахунку
поживна суміш кг 21,9
дріжджі »-21,943,8
Сіль»--1,5
температура початкова С

32-3433-3533-35
тривалість бродінняч

-

2-2,25

2

кислотність кінцева н-9-119-9,5
Підйомна сила хв-30-35-
Тривалість вистоювання тіста »-45-50-

П. М. Плотніков вважає, що якщо заварка борошна необхідна при приготуванні рідких дріжджів для збільшення кількості поживних речовин в середовищі, то в житніх заквасках поживних речовин досить і без заварювання борошна. Тут дріжджових клітин значно менше, ніж в рідких дріжджах, в два-чотири рази.
Додавання ж заварки в рідкі житні закваски активізує дріжджі, а в результаті більш інтенсивного спиртового бродіння збільшуються втрати сухих речовин. Крім того, посилення спиртового бродіння в житньому тесті призводить, на його думку, до погіршення смаку.
Необхідно також відзначити, що заварка додає хлібу солодкуватий присмак, невластивий житньому хлібу, приготовленого на голівках або квасі без заварювання частини борошна.
Якість хліба, приготованого на заквасках без застосування заварки борошна, краще, ніж при внесенні заварки. Особливо це проявляється при переробці борошна з солоделого зерна. М'якуш хліба виходить більш світлим, а смак і аромат приємніше.
Спосіб приготування тіста на рідких заквасках без заварки борошна освоєний і застосовується в останні роки в різних варіантах для вироблення різних сортів хліба з житнього борошна і суміші житнього та пшеничного борошна. Нижче наведено опис цих способів роботи.

Додати коментар

Вашу адресу електронної пошти не буде опублікований. Обов'язкові поля позначені *