Рубрики
Технологія хліба і хлібобулочних виробів

Харчова цінність і показники якості здобних хлібобулочних виробів

Харчова цінність і показники якості здобних хлібобулочних ізделійВ відповідно до гігієнічних вимог безпеки і харчової цінності харчових продуктів (СанПіН 2.3.2.1078 - 01) якість харчових продуктів, в тому числі хлібобулочних виробів - це сукупність характеристик, які обумовлюють споживчі властивості виробів і забезпечують їх безпеку для человека.К таких характеристик відносяться харчова, енергетична і біологічна цінність, біологічна ефективність, [...]

Рубрики
Технологія хліба і хлібобулочних виробів

Асортимент і класифікація здобних хлібобулочних виробів

Асортимент здобних виробів. Асортимент вироблюваних здобних хлібобулочних виробів (надалі також здобних булочних або здобних виробів) надзвичайно великий, включає сотні найменувань і постійно змінюється.

Рубрики
Технологія хліба і хлібобулочних виробів

Види і сорти борошна

Види и сорти борошнаВід борошна візначається родом зерна, з которого виготовлення це борошно. Основними видами хлібопекарського борошна є пшеничне и житнє. Пшеничного борошна віробляється более, чем Житнього. Це пов'язане зі спеціфікою районування вирощування пшениці та жита, а такоже обумовлено пріємнімі Смакова якости и скроню харчових цінністю виробів з пшеічного борошна. Пшеничне борошно. В Україні з [...]

Рубрики
Технологія хліба і хлібобулочних виробів

Технологічна схема виготовлення хлібобулочних виробів

Технологічна схема виготовлення хлібобулочних віробівВіробніцтво хлібобулочних виробів можна розділіті на Такі етапи: зберігання и підготовка сировини до виробництва, Приготування тіста, оброблення тіста, віпікання тістовіх заготовок, охолодження и зберігання хліба. КОЖЕН з ціх етапів Включає низьку технологічних операцій, что забезпечують віготов¬лення виробів. Послідовність и Сутність основних технологічних операцій представлені на функціональній схемі хлібопекарського віробніцтва.Зберігання и підготовка [...]

Рубрики
Технологія хліба і хлібобулочних виробів

Вимоги до якості хлібобулочних виробів

Вимоги до якості хлібобулочних віробівЯкість хлібобулочних виробів регламентується нормативно-технічною документацією на ЦІ вироби. Показники якості закладені у відповідні стандарти або технічні умови и ма ють беззастережно віконуватісь.Хліб оцінюють за органолептичними ознака, такими як Зовнішній вигляд, правільність форми, забарвлення верхньої скорінкі, стан м'якушкі, ее розпо-щеність, смак, запах, а такоже за фізико -хімічнімі Показники, такими як по-логість, Кислотність, порістість. [...]

Рубрики
Технологія хліба і хлібобулочних виробів

Хімічний склад і харчова цінність хлібобулочних виробів

Хімічний склад и харчова Цінність хлібобулочних віробівХімічній склад хлібобулочних виробів (узагальнено - хліба) покладів у ос-новному від сорту борошна, з которого смороду віготовлені, й рецептурі.Основною складових хліба є вуглеводи. їх вміст складає від 40% у хлібі Житнього з шпалерного борошна, до 70% у сухарях. Це крохмаль и продукти его гідролізу - декстрини: оліго-, [...]

Рубрики
Технологія хліба і хлібобулочних виробів

Загальна характеристика хлібних виробів

Загальна характеристика хлібніх віробівЗ давніх часів хлібом назівають зерно злакових. У Народі кажуть: «Не той хліб, что в полі, а той, что в коморі», маючі на увазі зібраній врожай зернових. У більш вузьких розумінні хлібом назівають різноманітні вироби, віпечені з подрібненого зерна (борошна), тобто Хлібні вироби. ЦІ вироби відрізняються сортом борошна, з которого смороду віготовлені, [...]

Рубрики
Технологія хліба і хлібобулочних виробів

Огляд розвитку хлібопекарської промисловості України

Огляд розвитку хлібопекарської промісловості УкраїніПеред початком Першої Світової Війни (1914 р.) Україна НЕ мала хлібопекарської промісловості. Ця галузь харчової индустрии булу представлена ​​чисельність дрібнімі кустарного підприємствами. У 1913 году випічка хліба пекарнями НЕ перевіщувала 2,3 кг на душу населення на рік.Вся техніка хлібопечення Складанний Із сита для ручного просіювання бо-Рошнів, совка й Відра для «Дозування [...]

Рубрики
Технологія хліба і хлібобулочних виробів

Загальні відомості про хлібопекарьське виробнитцтво

Загальні Відомості про хлібопекарьське віробнітцтво Коротка історична довідкаХліб є одним з найвідатнішіх відкріттів в історії людства. ВІН існує Тисячі років.Француз Антуан Огюст Пармантьє (1737-1813) дав чудове визначення сутності хліба для людини: «Хліб є великодушним подарунки природи, такою їжею, якові нельзя замініті нічім іншім. Захворівші, ми смак до хліба втрачаємо в Останню черга, и як [...]