Рубрики
Технологія хліба і хлібобулочних виробів

Вплив додавання кухонної солі

Вплив додавання кухонної солі в рідкі опари Питання про доцільність додавання солі в опару при приготуванні хліба давно дебатується в хлібопекарській промисловості. Спроби застосувати сіль, в густі опари кінчалися невдало. Тим часом, заводах хлібопечення протягом ряду років додають сіль до рідких дріжджів і опару.

Рубрики
Технологія хліба і хлібобулочних виробів

Приготування пшеничного тіста на рідких напівфабрикатах

Приготування пшеничного тіста на рідких полуфабрікатахПрінціп приготування пшеничного тіста із застосуванням рідких опарДля наближення до опарним способом приготування тіста і поліпшення якості хліба деякі заводи, оснащені безопарною агрегатами ХТР, ввели додаткову фазу між приготуванням дріжджів і тіста.

Рубрики
Технологія хліба і хлібобулочних виробів

Приготування пшеничного тіста на бункерній агрегаті великої продуктивності

Приготування пшеничного тіста на бункерній агрегаті великий проізводітельностіУстройство агрегату системи Н. Ф. Гатилин великої продуктивності принципово не відрізняєтьсявід описаного раніше малогабаритного.

Рубрики
Технологія хліба і хлібобулочних виробів

Приготування пшеничного тіста безопарним способом і на густих опарах способи приготування тіста

Приготування пшеничного тіста безопарним способом і на густих опарах способи приготування тестаІз пшеничного борошна готують тісто опарним або безопарним способом.Опарний спосіб складається з двох фаз: приготування опари і приготування тіста.

Рубрики
Технологія хліба і хлібобулочних виробів

Рекомендований режим приготування рідких дріжджів.

Рекомендований режим приготування рідких дрожжей.Муку слід заварювати заливанням гарячої води без барботирования пара. Співвідношення борошна і води повинно бути 1: 3, а температура води - такий, щоб початкова температура заварки була 63-65 ° С.

Рубрики
Технологія хліба і хлібобулочних виробів

Приготування рідких дріжджів

Поряд з пресованими дріжджами в хлібопекарській промисловості для розпушення пшеничного тіста широко застосовуються рідкі дріжджі. Більше половини пшеничного хліба, особливо з борошна II сорту, готується на рідких дріжджах.

Рубрики
Технологія хліба і хлібобулочних виробів

Мальтазна активність пресованих дріжджів.

                       Мальтазна активність пресованих дріжджів Хлібопекарські пресовані дріжджі, що виробляються з бурякоцукрової меляси, що містить сахарозу, неоднаково швидко зброджують в борошняному середовищі різні цукру. В першу чергу вони зброджують глюкозу і фруктозу, а потім сахарозу, яка дуже швидко гідролізується в моносахара ферментом інвертазу, що міститься у великих кількостях в пресованих дріжджах. Тому вважають, що в дріжджові клітини можуть [...]

Рубрики
Технологія хліба і хлібобулочних виробів

Листкові вироби / рецептура, технологія приготування.

Рецептура листковий дріжджового тістаРецептура листкового дріжджового тіста СИРОВИНА% Борошно пшеничне 100 Вода 48-49 Сіль 2 Пресовані дріжджі 4 Рекорд оранжевий Або дріжджі сухі 1 Саф-інстант золотий Поліпшувач Мажімікс з фіолетовою етикетки. 1 Клейковина 1 Або поліпшувач Мажімікс з салатовим етикетки. 0,8 Клейковина 1 Або поліпшувач Мажімікс з голубою етикетки. 1,5-2 Цукор 12 Масло вершкове [...]

Рубрики
Технологія хліба і хлібобулочних виробів

Зберігання сировини

Зберігання сіровініЯкість сировини значний мірою Залежить від умов ее зберіганні, а такоже від Дотримання термінів зберігання. Для организации технологічного процесса важліво Забезпечити необхідній запас сіровіні.Умові та Терміни зберігання сіровініВстановлені умови и Терміни зберігання сировини, а такоже норми запасу наведені в табл. 33.Табліця 33 Умови и срок зберігання сировини Сировина способ зберігання Умови зберігання Термін зберігання, міс. [...]

Рубрики
Технологія хліба і хлібобулочних виробів

Хімічний склад сушених овочевих продуктів

Таблиця 32 Хімічний склад сушених овочевих продуктів Хімічний склад Порошок з капусти Порошок з моркви Порошок з гарбуза Порошок 3 цукрового буряку Картопляна крупка Вода,% 6 6 8 4 11 Білки,% 16 12 9,2 7,4 3,6 Незамінні амінокислоти, мг / 100 г: [...]