Вплив додавання кухонної солі

27 1
Вплив додавання кухонної солі в рідкі опари

Питання про доцільність додавання солі в опару при приготуванні хліба давно дебатується в хлібопекарській промисловості. Спроби застосувати сіль, в густі опари кінчалися невдало. ...

Приготування пшеничного тіста на бункерній агрегаті великої продуктивності

20
Приготування пшеничного тіста на бункерній агрегаті великої продуктивностіПристрій агрегату системи Н. Ф. Гатилин великої продуктивності принципово не відрізняєтьсявід описаного раніше малогабаритного.

Приготування пшеничного тіста безопарним способом і на густих опарах способи приготування тіста

14

Приготування пшеничного тіста безопарним способом і на густих опарах способи приготування тіста
З пшеничного борошна готують тісто опарним або безопарним способом.
Опарний спосіб складається з двох фаз: приготування опари і приготування тіста.

Рекомендований режим приготування рідких дріжджів.

Рекомендований режим приготування рідких дріжджів.
Борошно слід заварювати заливанням гарячої води без барботирования пара. Співвідношення борошна і води повинно бути 1: 3, а температура води - такий, щоб початкова температура заварки була 63-65 ° С.

Приготування рідких дріжджів

000001

Поряд з пресованими дріжджами в хлібопекарській промисловості для розпушення пшеничного тіста широко застосовуються рідкі дріжджі. Більше половини пшеничного хліба, особливо з борошна II сорту, готується на рідких дріжджах.

Мальтазна активність пресованих дріжджів.

ріс2
Мальтазна активність пресованих дріжджів Хлібопекарські пресовані дріжджі, що виробляються з бурякоцукрової меляси, що містить сахарозу, неоднаково швидко зброджують в борошняному середовищі різні цукру. В першу чергу вони зброджують глюкозу і фруктозу, а потім сахарозу, яка дуже швидко гідролізується в моносахара ферментом інвертазу, що міститься у великих кількостях в пресованих дріжджах. Тому вважають, що в дріжджові клітини можуть дифундувати тільки моносахара. Поки в середовищі знаходяться зазначені вище цукру, мальтоза майже не зброджується і починає асимілюватися дріжджовими клітинами лише тоді, коли перебували п середовищі моносахара і сахароза вже зброджено. Зміст останніх в борошні невелика, тому в опарі або тесті вони зброджуються за 60-90 хв. Протягом же тривалого періоду приготування тіста дріжджі повинні зброджувати мальтозу, що утворюється при гідролізі крохмалю амілазами, проте для її асиміляції вони повинні попередньо розщеплювати її на моносахара. На дріжджовому заводі, де дріжджі вирощуються в розчинах сахарози при інтенсивному продуванні повітря, в одержуваних дріжджах накопичується активний зімазний комплекс ферментів, але немає умов для накопичення і закріплення в них ферменту мальтази. Тому часто зустрічаються пресовані дріжджі, які мають велику здатність зброджувати моносахара і сахарозу, але погано зброджують мальтозу. Такі дріжджі мають гарну підйомної силою по стандарту, так як остання обумовлена ​​одним підйомом тесту протягом 50-85 хв, а на такий термін бродіння достатньо власних цукрів борошна. У виробництві ж тісто спочатку бродить добре, а потім, витрачені моносахара і сахароза борошна, бродіння загальмовується. Особливо погано бродять тестові заготовки в расстойке. Тому для хлібопекарського виробництва недостатньо, щоб пресовані дріжджі мали за стандартом хорошу підйомну силу. Для характеристики їх хлібопекарського якості необхідно контролювати Мальтазна активність дріжджів. Виражається вона часом у хвилинах, протягом якого 1 г пресованих дріжджів в 4-5% -ому розчині мальтози утворює при 30 ° С 20 мл вуглекислого газу. Оцінка якості пресованих дріжджів по їх мальтазної активності приведена в табл. 1. Таблиця 1. Рекомендоване дозування пресованих дріжджів для хліба з пшеничного борошна II сорту в залежності від їх мальтазної активності
Мальтазна активність дріжджів, хв

Якість дріжджів за показником мальтазної активності

Витрата дріжджів при опарном способі приготування тіста,% до ваги борошна

85- 95

відмінне

0,5

96-100

відмінне

0,6

101 - 110

гарне

0,7

111 - 130

задовільний

0,8

131 - 160

Те ж

0,9

понад 160

погане

1

Про мальтазної активності дріжджів можна також судити з триразового підйому тесту. Для цього після першого підйому, за яким, згідно зі стандартом, судять про підйомному силі, тісто обмілают і знову ставлять в термостат для підйому до перекладинки, потім повторюють підйом втретє. Дріжджі з поганою мальтазної активністю вимагають для другого і третього підйомів, а особливо для подальших підйомів, більше часу, ніж дріжджі з хорошою мальтазної активністю.Мальтазна активність пресованих дріжджів залежить від властивостей застосованого штаму і умов культивування. Вона тим вище, чим концентрированнее живильне середовище і чим краще аерація. Добавка до мелясі крахма- лосодсржащцх речовин, наприклад кукурудзяного екстракту, значно підвищує Мальтазна активність пресованих дріжджів.При застосуванні пресованих дріжджів з високою мальтазнон активністю скорочується тривалість бродіння опари на 1-1,5 ч, тривалість бродіння тіста пс змінюється, але якість хліба поліпшується. Тому при високій мальтазної активності дріжджів можливо, зберігаючи звичайну тривалість бродіння опари, скоротити їх витрата. Рекомендоване дозування пресованих дріжджів для вироблення хліба з пшеничного борошна II сорту приведена в табл. 1. Для вироблення хлібобулочних виробів з пшеничного борошна 1 сорти зазначена дозування зменшується на 30-50%.При приготуванні тіста безопарним способом треба застосовувати дріжджі з мальтазної активністю не вище110мін, так як відсутні умови для активації дріжджових клітин під час приготування тіста. Витрата дріжджів при цьому становить 1,2-1,4% замість звичайних 2%. 1Продолжітельность бродіння безопарного тесту і вистоювання не збільшується.
Особенности пресованих дріжджів, що виробляються спиртовими заводами
Хлібопекарська промисловість отримує багато пресованих дріжджів від спиртових заводів, що переробляють бурякоцукрову мелясу. Ці дріжджі відповідають вимогам стандарту, як правило, мають гарну підйомної силою і інтенсивно бродять в початковій стадії приготування тіста, але в расстойке припиняють бродіння і не піднімають тісто.
Практика роботи хлібозаводів показала, що актівіро- нание їх попередніми витримкою в рідкому поживному борошняному середовищі, багатою продуктами гідролізу крохмалю, не дає бажаного результату. Навіть при збільшенні тривалості вистоювання хліб виходить недостатнього обсягу, поганої якості. Поліпшується процес бродіння в расстойке лише при додаванні хоча б невеликої кількості рідких дріжджів, які завдяки їх високій мальтазної активності значно посилюють процес бродіння в расстойке.
Показник

одиниця

дріжджі заводів

дріжджового

спиртового I

спиртового II

Мальтазна активність

хв

155

297

1000

Зімазная активність

»

65

23

31

Протеолітичнаактивність, амінного азоту на 1 млрд. Клітин

мг

1,25

4,21

2,78

Зміст відновленого глютатіону

мг %

15,3

30,7

18,4

Проведені нами дослідження біологічних особливостей таких дріжджів показали, що це пояснюється низькою мальтазної активністю дріжджів, що виробляютьсяспиртовими заводами (табл. 2), при цьому по зімазной активності (визначається так само, як і Мальтазна, але із застосуванням глюкози) вони не поступаються дріжджів, що випускається дріжджовими заводами.Інтенсивність підйому тесту у трьох зразків дріжджів, що мали однакову підйомну силу за стандартом. Інтенсивність підйому тесту протягом перших двох годин у дріжджів, вироблених дріжджовим і спиртовим заводами, практично однакова, але в подальшому бродіння дріжджів спиртових заводів сповільнюється. Таким чином, закономірною залежності між підйомною силою дріжджів за стандартом і їх мальтазної активністю немає.Мальтазна активність дріжджів зумовлена ​​властивостями чистих культур, що застосовуються в спиртовому виробництв, їх мальтазної активністю і здатністю адаптуватися до мальтози. Однак при підборі їх, на жаль, НЕ учітитиваются вимоги, що пред'являються до пресованим дріжджів хлібопекарської промисловістю. Значний вплив надає спосіб їх зберігання і технологічний режим виробництва.Встановлено також, що активність протеолнтіческіх ферментів і вміст відновленої форми глютатіону у дріжджів спиртових заводів підвищені (табл. 2). Тому вони гірше зберігаються і знижують газоутримуючу здатність тесту. Для підвищення мальтазної активності пресованих дріжджів, що виробляються спиртовими заводами, розроблений спосіб, що полягає в тому, що в дріжджову суспензію вносять мальтозосодержащій продукт і аерують протягом певного часу При цьому дріжджові клітини адаптуються до зброджування мальтози. Оброблені таким чином пресовані дріжджі мають Мальтазна активність 120-140 хв,що відповідає, згідно з класифікацією, зазначеної в таб.1, дріжджів задовільної якості за мальтознойной активності.
Осмочувствітельность пресованих дріжджів
При оцінці властивостей пресованих дріжджів слід враховувати їх осмочувствітельность, так як при підвищенні вмісту в середовищі цукру або солі, збільшують осмотичний тиск розчину, життєдіяльність осмочувствітельних дріжджів пригнічується, дріжджі повільніше розмножуються, знижується їх бродильная енергія.
Осмочувствітельность дріжджів в хлібопекарському виробництві має велике значення, так як при виробленні ряду виробів додають в тісто велику кількість цукру, що підвищує осмотичний тиск в рідкій фазі тіста, а також солі, яка при однаковій дозуванні підвищує осмотичний тиск в 6 разів більше цукру. Інтерес до цього питання зростає в зв'язку з чинними в даний час на деяких заводах способом пофазного дозування солі в дріжджі, опари і тісто.
Вважають, що осмочувствітельность дріжджів залежить від ступеня придушення функцій ферментів клітини при підвищенні осмотичного тиску. Про це свідчить те, що чим вище осмочувствітельность дріжджів, тим швидше вони руйнуються при зберіганні. Однак не всі ферменти в цьому випадку реагують в однаковій мірі. Д. Уайт вказує, що вплив кухонної солі на мальтазу дріжджів більше, ніж на зімазний комплекс, що дріжджі бродить типу більш осмочувствітельни, ніж дріжджі дихального типу.
Порівнюючи дані про підйомної силі і осмочувствітельності товарних пресованих дріжджів, можна прийтиріс2Мал. 2. Зміна підйомної сили (1 - тісто без солі, 2 - тісто з сіллю) і осмочувствітельності (5) пресованих дріжджів під час зберігання при 25 ° С () і 8 ° С ().
до висновку, що дріжджі з поганою підйомної силою, як правило, мають більшу осмочувствітельностью.
Автор спільно з Н І. Берзіної експериментально перевірив залежність осмочувствітельності пресованих дріжджів від їх підйомної сили [158]. Підйомна сила виражалася часом (у хвилинах), протягом якого 50 г тесту без солі, що містять 0,6 г дріжджів, виділяли 20 мл С02, а осмочувствітельность- як різниця між цим визначенням і підйомної силою такого ж тіста, що містить 3,35% солі.
Отримані результати, наведені на рис. 2, показали, що при зберіганні дріжджі були тим більш чутливі до підвищення осмотичного тиску середовища, чим слабкіша була їх підйомна сила.
Паралельне визначення з підйому тесту в формочке також показало, що в міру погіршення підйомної сили дріжджів збільшувалася їх осмочувствітельность.
Отже, щоб хлібопекарські дріжджі мали низьку осмочувствітельностью, дріжджовим заводам необхідно поряд з відбором відповідних рас дріжджів і застосуванням оптимального технологічного режиму виробництва і зберігання випускати їх з можливо кращої підйомної силою, не обмежуючись межами стандарту.
Питання про вплив кухонної солі на пресовані дріжджі становить інтерес щодо поведінки дріжджів у виробництві і можливості зберігання їх в розчині солі при відсутності холоду.
Наявні дані про дію солі на життєдіяльність дріжджових клітин суперечливі. Л. І. Рубенчік і М. В. Гальперін вказують, що при концентрації 0,5% солі в солодовому суслі не можна точно встановити стимулюючу дію солі, а при 1 і 2% сіль виразно гальмує розмноження дріжджових клітин. Додавання 0,5% солі в опару вологістю 60% сприяє розмноженню дріжджів протягом-перше 2 ч бродіння, а пізніше сіль пригнічує дію.
К. А. Кірова спостерігала, що концентрація солі від 0,5 до 1% сприятливо діяла на розмноження дріжджових клітин в борошняної бовтанці, а в 2% і вище гнітила їх. За Г. Л. Селібера, сіль в певних концентраціях підвищує бродильно здатність дріжджів. Шульц ж, додаючи кухонну сіль в тісто з 3% пресованих дріжджів в кількості від 0,1 до 3% до ваги борошна, встановив, що при цьому зменшується обсяг виділяється вуглекислого газу і кількість дріжджових клітин незалежно від того, добавлена ​​чи сіль раніше до дріжджів або вона задана безпосередньо в тісто. Лише при витраті 5-6% дріжджів за вагою борошна інтенсивність бродіння зменшується тільки спочатку, а результати 3-4-годинного бродіння такі ж, як зазвичай [252]. Д. Уайт також вказує, що навіть осмофільних дріжджі пригнічуються сіллю.
Про вплив кухонної солі на пресовані хлібопекарські дріжджі ми судили по бродильной активності дріжджів (рис. 3), визначеної за втрати ваги бродить маси в результаті виділення вуглекислого газу при бродінні [18]. Зміст сухих речовин в живильному середовищі становила около7%, а кількість пресованих дріжджів в грамах - 1% від обсягу живильного середовища в мілілітрах.
При зброджуванні солодового сусла з підвищенням концентрації солі в середовищі бродильная енергія дріжджів знижувалася. Зі збільшенням концентрації солі в середовищі з борошняної осахаренной заварки бродильная енергія дріжджів знижувалася в більш сильному ступені, ніж в солодовому суслі. При однакових умовах вона в заварці була нижчою, ніж в солодовому суслі.
Спосіб зберігання пресованих дріжджів в розчині солі в плазмолізірованном вигляді був запропонований Г. Л. Селібера і Р. С. Кацнельсон, які вважали, що при зберіганніріс3 Мал. 3. Бродильна енергія дріжджів в солодовому суслі () і борошняний заварці () при вмісті солі: 1 ~ 0%; 2 - 1%; 3 - 2%; 4 - 3%; 5 - 4%. дріжджів в 25% -ому розчині солі їх підйомна сила за один-два тижні знижується незначно.
Перевіряючи цей спосіб, М. Я. Калюжний встановив, що при зберіганні в розчині солі дріжджі втрачають частину клітинної води і азотісних речовин. Після зберігання навіть в 6 і 12% -ному розчинах солі вони розмножуються і бродять повільніше.
В. Д. Рощина знайшла, що з водою, що втрачається дріжджовими клітинами при Плазмоліз сіллю, витягується аміни азот, нуклеїнові кислоти і фосфорні сполуки. Втрачається рідина стимулює розмноження дріжджів, але бродіння не викликає і не активує його. Сіль гальмує процес автолізу, але не скорочує його зовсім, тому енергія бродіння з часом зменшується, проте дріжджі зберігають здатність до бродіння протягом 6 місяців. Нею рекомендований метод консервування дріжджів сухою сіллю в співвідношенні солі і дріжджів 1: 5 для зберігання їх протягом місяця при кімнатній температурі.
На думку Е. А. Гладковою, пресовані дріжджі можуть зберігатися тільки до 7 доби в 5% -ому розчині солі. Після їх активації в борошняної бовтанці протягом 2-3 ч на таких дріжджах виходить хліб нормальної якості.
Зміна бродильной енергії дріжджів при їх попередньому дотриманні в сольовому розчині з концентрацією солі 0; 1,7; 3,4; 5,1 і 6,8% ми перевіряли додаванням до них солодового сусла або розчину борошняної заварки до концентрації солі, зазначеної в табл. 3. Порівняння отриманих даних з даними рис. 3 показує, що попереднє витримування дріжджів в сольовому розчині призводить до зниження їх бродильної активності. Підвищення концентрації солі при бродінні позначається негативно і в більшій мірі в живильному середовищі з борошняної заварки.
Таблиця 3. Втрати при зброджуванні солоних середовищ, г

= {2 = ...

Листкові вироби / рецептура, технологія приготування.

Рецептура листкового тіста


Рецептура листкового тіста
Рецептура листковий дріжджового тіста

Рецептура листкового дріжджового тіста

СИРОВИНА

%

Борошно пшеничне

100

вода

48-49

Сіль

2

Пресовані дріжджі

4

Рекорд оранжевий

Або дріжджі сухі

1

Саф-інстант золотий

Поліпшувач Мажимікс з фіолетовою етикеткою.

1

Клейковина

1

Або поліпшувач Мажимікс з салатовою етикеткою.

0,8

Клейковина

1

Або поліпшувач Мажімікс з голубою етикетки.

1,5-2

Цукор

12

Масло вершкове

4

Сухе молоко

4

* Вибір поліпшувача в залежності від якості борошна, що використовується. (Выбор улучшителяв зависимости от качества муки, какая используется.)
Методика приготування тіста.

Тістомісільна машина

Спіральна

Базова температура

35 ° С

Перша швидкість

5 хв.

Друга швидкість

4 хв.

Робоча температура тіста

18-21 ° С

Охолодження тіста

25 хв./0°С

Закладання маргарину

250г / 1 кг тіста

Складання

1 раз - вчетверо

Охолодження тіста

15 хв./ 5°С

Складання

1 раз - втроє / вчетверо

Охолодження тіста

25 хв. / 5°С

Вага тістової заготовки

50-70 г

Формування

kruasani

Видстійна шафа

2 років 28 ° C

Випікання

15-18 хв. при 170°С

ПІДГОТОВКА сировини
dd12
Зважуємо:1.Воду2.Яйца3.Дрiжжi 4.Масло вершкове
dd11
Зважуємо:
1.Борошно 2.Цукор 3.Сіль 4.Сухе молоко 5.Поліпшувач 6.Клейковіна
dd13
На перший швідкості перемішуемо сухі компоненти. dd21dd22
Вімірюемо Т ° С борошна, Т ° С оточення и Т ° С водиdd23 Додаємо рідкі компоненти (воду и яйця), масло або маргарин и дріжжі


Т борошно + Т Оточення + Т Води = Т ° С базових ТЕМПЕРАТУРА
f1

...

Зберігання сировини

Зберігання сировини

зберігання сировини
Якість сировини значний мірою Залежить від умов ее зберіганні, а такоже від Дотримання ...

Хімічний склад сушених овочевих продуктів

Таблиця 32

Хімічний склад сушених овочевих продуктів

Хімічний склад

Порошок з капусти

Порошок з моркви

Порошок з гарбуза

Порошок 3 цукрового буряку

Картопляна крупка

вода%

6

6

8

4

11

Білки, %

16

12

9,2

7,4

3,6

Незамінні амінокислоти, мг/100 г:

валін

772

615

418

-

187

ізолейцин

667

500

401

-

133

лейцин

854

629

398

-

230

лізин

814

543

376

-

205

метіонін

293

98

109

-

40

треонін

600

457

360

-

148

триптофан

134

115

95

-

41

фенілаланін

480

441

382

-

155

Вуглеводи загальні, %

64,6

73,1

61,2

80,9

31,5

Моно- та дицукриди, %

44,8

55,1

47

67,2

1

Клітковина, %

12,5

10,1

4,6

-

-

Пектин,%

7,3

7,9

4,8

1

1,2

Органічні кислоти, %

3,1

1,2

0,9

3,5

-

Зола,%

6,7

7

5,5

-

3,3

Мінеральні речовини, мг/100 г:

натрій

200

66

315

143

72

калій

1776

1301

1834

630

1674

кальцій

300

197

114

105

29

магній

150

150

108

120

59

фосфор

260

400

92

118

залізо

11

13

22

2,2

-

Вітаміни, мг/100 г:

В1

0,21

0,12

0,12

У 2

0,35

0,33

-

-

0,17

С

82

19

55

-

8,9

PR

2,8

2,9

-

-

5,5

P-каротину

Сліди

58

10

-

0

Енергетична цінність, ккал

306

322

266

333

320