Організація виробництва здобних хлібобулочних виробів на хлібозаводі

Організація виробництва здобних хлібобулочних виробів на хлібозаводі
На сучасному хлібопекарському підприємстві є три основних ділянки: сировинний склад; основне хлібопекарське виробництво; хлебохранилище і експедиція. На рис. 1.1 дана схема виробництва здобних хлібобулочних виробів.
Сировинний склад включає склад борошна і склад додаткової сировини. На складі борошна передбачаються відповідні площі для зберігання борошна в мішках (тарне зберігання) або монтуються установки для безтарного зберігання та транспортування борошна. У безтарних складах зберігання борошна здійснюється в силосах та бункерах.
Склад додаткового сировини має кілька приміщень для зберігання солі, цукру, дріжджів, жирів, молочних продуктів і т. П. Такі склади можуть бути безтарного (зі зберіганням сировини насипом, в цистернах) і тарний (зі зберіганням сировини в мішках, бочках, ящиках, коробках).
При безтарному способі зберігання сіль доставляється самоскидами, вивантажується в ємності і зберігається в замоченому вигляді. Молоко, рослинне масло, рідкий маргарин та іншу сировину доставляються на хлібозаводи в автоцистернах. Цукор на хлібозаводі розчиняється в воді і зберігається в ємностях або доставляється з цукрорафінадних заводів у вигляді сиропу.
Для зберігання сировини в рідкому вигляді на хлібозаводах встановлюють відповідне обладнання: баки, цистерни, підігрівачі, насоси, фільтри. Зберігання додаткової сировини в тарі, крім швидкопсувного, допускається в одному (загальному) приміщенні. Для зберігання швидкопсувного сировини (дріжджів, молока, яєць і ін.) Використовуються холодильні камери або шафи. Основне хлібопекарське виробництво включає наступні відділення: тістоприготувальне, тістоподільним і пічне, які можуть бути об'єднані.
У тістоприготувальне відділенні встановлюють дозуючі пристрої (автомукомери, водомірні і соледозіровочние бачки, дозувальні станції), установки для бродіння напівфабрикатів, тістомісильні машини і агрегати для приготування тіста, пристрої для передачі тесту до тістоподільним машинам. Заміс тесту в машинах періодичної дії з подкатних дежамі може вестися для різних ліній, призначених для випічки різних видів здобних виробів. Тестопріготові-
Організація виробництва здобних хлібобулочних виробів на хлібозаводі
Мал. 1.1. Схема виробництва здобних хлібобулочних виробів
тільні агрегати здебільшого встановлюються в поточних лініях і призначаються для приготування тіста на одній лінії. Тістоприготувальне обладнання може розташовуватися поруч з тістоподільним обладнанням або розміщуватися над тістоподільним обладнанням на спеціальних майданчиках чи на іншому поверсі.
У тістоподільним відділенні встановлюють тістоокруглювачі, тістозакаточні і тісторозкатувальні машини, машини для формування спеціальних видів здобних хлібобулочних виробів (натирочная і делітельнозакаточная машини для бубличних виробів; машина для приготування сухарних плит; хлеборезальная машина для різання сухарних плит і ін.), А також камери (конвеєрні шафи або агрегати) попередньої і остаточної расстойки тестових заготовок. Такі шафи і агрегати постачають надрізати механізмами (для отримання надрізів на верхній поверхні тестових заготовок), калориферами або кондиціонерами (для отримання заданих параметрів середовища - температури і вологості), механізмами укладання тестових заготовок і пересадки їх на під або люльки конвеєрної печі. На окремих підприємствах расстойка дрібноштучних здобних виробів проводиться на пересувних вагонетках.
Укладання, пакування, зберігання та відправка в торговельну мережу готових виробів здійснюються в хлебохранилище і експедиції. Готова продукція від печей укладається в лотки, розміщені на контейнерах, а також на вагонетки або стелажі. Для упаковки здобних виробів передбачається окреме приміщення або майданчик для установки пакувального обладнання, а також приміщення для зберігання пакувальних матеріалів.
Крім виробничих ділянок і приміщень на хлібопекарському підприємстві повинні бути передбачені підсобні і допоміжні приміщення. До підсобних приміщень належать: виробнича лабораторія, зарядні станції для зарядки акумуляторів електронавантажувачів, ремонтномеханіческая і столярна майстерні, майстерня КВП, приміщення для зберігання пожежного інвентарю, матеріальний склад, приміщення прибирального інвентарю, мийки технологічних ємностей та ін. До допоміжних приміщень належать: побутові приміщення ( гардеробні, душові, санвузол), кабінети для директора, головного інженера, головного механіка, їдальня і буфети, приміщення здоровпункту та ін.
Основні положення організації виробництва хлібобулочних виробів з урахуванням сучасного розвитку науки і техніки в хлібопекарській промисловості передбачаються Правилами організації і ведення технологічного процесу на хлібопекарських підприємствах.
Організація виробництва і ведення технологічного про¬цесса відповідно до цих Правил повинні забезпечувати випуск виробів стабільної якості, економне витрачання матеріальних ресурсів, раціональну експлуатацію технологічного обладнання, а також подальше підвищення продуктивності праці, рентабельності підприємства і зниження собівартості продукції.
Правила передбачають:
• побудова процесу приготування хлібобулочних виробів за технологічною схемою, що забезпечує вироблення продукції, що відповідає вимогам нормативно-технічної документації (НТД), виконання встановлених норм витрат сировини (вихід хліба) при найменших затратах праці і раціональне використання обладнання;
• дотримання встановленого порядку приймання, зберігання і підготовки до пуску у виробництво основного і додаткового сировини, раціональне його використання;
• забезпечення встановленого режиму роботи окремих ділянок виробництва і обладнання з урахуванням якості сировини, що переробляється;
• ритмічність роботи обладнання протягом кожної зміни з дотриманням виробничого графіка вироблення продукції відповідно до замовлення торгової мережі;
• дотримання санітарно-гігієнічного режиму роботи підприємства;
• організацію обліку основного та додаткового сировини, напівфабрикатів, допоміжних матеріалів і продукції, що виробляється, а також шлюбу і відходів у встановленому порядку за діючими формами обліку;
• організацію контролю якості сировини, напівфабрикатів, готових виробів і параметрів технологічного процесу на відповідність діючої НТД і виконання планових норм виходу;
• зміст технологічного обладнання та хлібопекарських печей в належному технічному стані, що забезпечується правильною експлуатацією устаткування, проведенням планово-попереджувального і капітального ремонтів у встановлені терміни, своєчасною заміною застарілого обладнання і проведенням в установленому порядку його модернізації і реконструкції підприємств.
На хлібозаводах і міні-пекарнях (цехах) продукція виробляється на замовлення торгової мережі. Поставка хлібобулочних виробів в торгові організації здійснюється відповідно до спеціальних договорів, що укладаються на підставі «Особливих умов поставки хлібобулочних виробів». Підприємства мають право внести зміни в що виробляється асортимент з урахуванням купівельного попиту населення і додаткових вказівок вищих організацій.
Показники і норми якості всіх видів хлібобулочних виробів визначаються чинними стандартами, технічними умовами і документами вищестоящих організацій. Організація виробництва на хлібопекарських підприємствах нових видів хлібобулочних виробів здійснюється за ОСТ 18-171-81.
Технологічний процес на підприємстві повинен здійснюватися відповідно до технологічного плану на кожен сорт вироби і агрегат і виробничим графіком, який складається з урахуванням добового замовлення.
Технологічний план є документом, складеним на основі затвердженої рецептури, технологічної інструкції, що діють ГОСТ, ТУ і планових норм виходу на кожен сорт вироби. Технологічний план містить результати розрахунків продуктивності обладнання по кожній технологічній лінії по всіх сортах виробів, що виробляються на ній, виробничу рецептуру за стадіями технологічного процесу, витрата сировини, а також всі технологічні параметри від тестоприготовления до виходу готової продукції і апаратурне забезпечення виконання рецептури і параметрів процесу.
Технологічний план розробляється щорічно. Основні показники технологічного процесу за видами виробів і агрегатів - вологість тіста, його кінцева кислотність, маса шматка тесту - щорічно затверджуються спеціальним наказом по підприємству.
Виробничу рецептуру, що є складовою частиною технологічного плану, розробляють на підставі діючих рецептур, технологічних інструкцій, стандартів з урахуванням якості сировини, що переробляється. Під виробничою рецептурою розуміється затверджена рецептура, перерахована на витрату сировини і напівфабрикатів в хвилину, для приготування тіста в агрегаті безперервної дії або на одиницю виробничої ємності (дежа і ін.).
У виробничій рецептурі вказують кількість борошна, води, мочки, сухарной або хлібної крихти, сироватки, покращувачів і інших видів сировини ддя приготування кожного виду напівфабрикату, а також кількість опари (закваски), що використовується для приготування тіста.
У технологічному режимі вказують ритм замісу напівфабрикатів (при порційно їх приготуванні), початкову температуру, кінцеву кислотність, тривалість бродіння напівфабрикатів, масу шматка тесту, тривалість вистоювання, випікання кожного виду виробів та температуру пекарної камери (по зонам).
У разі надходження борошна з відхиленнями від середньої якості, відключення електроенергії, води та інших причин, з метою запобігання випуску нестандартної продукції начальник лабораторії або його заступник вносять відповідні зміни в рецептуру і режим вироблення хліба і записують ці зміни в журнал рецептур і технологічних вказівок.
Повсякденна організація технологічного процесу і завантаження устаткування уточнюються відповідно до добового замовленням по кількості і асортименту виробів.

Додати коментар

Вашу адресу електронної пошти не буде опублікований. Обов'язкові поля позначені *