Харчова цінність і показники якості здобних хлібобулочних виробів

Харчова цінність і показники якості здобних хлібобулочних виробів
Відповідно до гігієнічних вимог безпеки і харчової цінності харчових продуктів (СанПіН 2.3.2.1078 - 01) якість харчових продуктів, в тому числі хлібобулочних виробів - це сукупність характеристик, які обумовлюють споживчі властивості виробів і забезпечують їх безпеку для людини.
До таких характеристик відносяться харчова, енергетична і біологічна цінність, біологічна ефективність, фізико-хімічні та органолептичні показники якості, а також безпеку хлібобулочних виробів.
Визначення цих характеристик крім СанПіН 2.3.2.178 - 01 дані в ГОСТ Р 51785 -01 «Вироби хлібобулочні. Терміни та визначення »і в Федеральному законі« Про якість та безпеку харчових продуктів »№ 29-ФЗ від 02.01.00.
Харчова цінність хлібобулочного виробу (згідно ГОСТ Р 51785 - 01) - це комплекс властивостей, що забезпечують фізіологічні потреби організму людини в енергії і основних харчових речовинах (білках, жирах, вуглеводах, вітамінах, мінеральних речовинах, харчових волокнах).
Енергетична цінність хлібобулочного виробу - це кількість енергії, що вивільняється в організмі людини з харчових речовин хлібобулочного виробу для забезпечення його фізіологічних функцій. Її можна підрахувати, знаючи хімічний склад виробу (вміст сухих речовин - білків, жирів, вуглеводів) і коефіцієнт засвоюваності цих речовин (кількість калорій, що утворюються при повному «згорянні» 1 г білка, жиру, вуглеводів). Енергетична цінність харчових речовин при окисленні їх в організмі становить (в ккал / г): білків - 4,1; жирів - 9,3; засвоюваних вуглеводів - 3,7. Коефіцієнт засвоєння в організ¬ме людини енергії, що міститься в продуктах, найбільш низький у білків (0,71), значно вище у жирів (0,96) і максимальний у засвоюваних вуглеводів (1,0). Таким чином, чим більше в здобних виробах жиру і вуглеводів, тим вище їх енергетична цінність.
Біологічна цінність хлібобулочного виробу - це показник якості харчового білка хлібобулочного виробу, що відображає ступінь відповідності його амінокислотного складу потребам організму в амінокислотах для синтезу білка. Біологічна ефективність хлібобулочного виробу - це показник якості жирових компонентів вироби, що відображає зміст в ньому поліненасьпценних жирних кислот.
Фізико-хімічні показники якості хлібобулочних виробів регламентуються вимогами відповідних ГОСТ або ТУ і включають такі показники, як вологість, кислотність, пористість, а для виробів, що містять в рецептурі цукор і жирові продукти, - масову частку цукру і жиру в перерахунку на суху речовину. Масову частку цукру і жиру в здобних хлібобулочних виробах визначають за вимогою споживача. Кон¬кретние граничні значення фізико-хімічних показників для кожного виробу повинні бути приведені в рецептурі.
Органолептичні показники хлібобулочних виробів включають: зовнішній вигляд виробу (форму, поверхню, колір), стан м'якушки (промес, пропечене, пористість), смак і запах.
Для хлібобулочних виробів зниженої вологості, тобто з вологістю менше 19% (бубличні вироби, сухарі, соломка та ін.), Враховуються: внутрішній стан (стан внутрішньої частини виробу, яке визначається органолептичним методом), крихкість (характеристика виробу, що відображує здатність його руйнуватися при малій деформації і визначається органолептичним методом комплексом відчутних, зорових і слухових відчуттів), повна набухаемость (здатність вироби пов'язувати воду до отримання однорідної м'якої консистенції), намокаемость (здатність вироби пов'язувати воду настільки, щоб вільно розжовуватися).
Фізико-хімічні та органолептичні показники якості здобних хлібобулочних виробів залежать від рецептури, якості сировини, способів і режимів тестоприготовления, застосування спеціальних добавок і ін.
Безпека хлібобулочних виробів, тобто відсутність небезпеки для життя і здоров'я людей нинішнього і майбутніх поколінь, визначається відповідністю хлібобулочних виробів вимогам гігієнічних нормативів. До показників безпеки відносять токсичні елементи (свинець, миш'як, кадмій, ртуть, мідь, цинк та ін.), Мікотоксини (афлатоксин В, афлатоксин М, і ін.), Пестициди, радіонукліди, шкідливі домішки (забрудненість шкідниками хлібних запасів) і ін .
Здобні хлібобулочні вироби за показниками безпеки повинні відповідати медико-біологічним вимогам і санітарним нормам якості продовольчої сировини і харчових продуктів, затвердженим органами Госкомсанепіднадзора. Сировина, ароматизатори, що поліпшують і інші харчові добавки, що застосовуються при виготовленні здобних виробів, повинні бути дозволені до застосування органами Госкомсанепіднадзора. Вміст токсичних елементів, мікотоксинів і пестицидів в сировині не повинен перевищувати допустимі рівні, встановлені медико-біологічної вимогами і санітарними нормами якості продовольчої сировини і харчових продуктів, прийнятими органами Госкомсанепіднадзора і гарантують безпеку продукції.
Контроль показників безпеки здобних хлібобулочних виробів здійснюють відповідно до порядку, встановленого виробником продукції за погодженням з органами Госкомсанепіднадзора.
Таким чином, всі перераховані показники формують поняття якості здобних хлібобулочних виробів.

Додати коментар

Вашу адресу електронної пошти не буде опублікований. Обов'язкові поля позначені *