Способи приготування пшеничного тіста з інтенсивним замісом і скороченим періодом бродіння перед обробленням

Способи приготування пшеничного тіста з інтенсивним замісом і скороченим періодом бродіння перед обробленням.
Поряд із загальноприйнятою технологією приготування тіста в даний час застосовують нові схеми зі зменшеним періодом бродіння або зовсім без бродіння тесту перед обробленням. Скорочення стадії бродіння тесту після його замісу до оброблення досягається інтенсифікацією колоїдних і біохімічних процесів, що відбуваються при приготуванні тесту.
Сучасні методи інтенсифікації процесу приготування тіста
Для отримання хлібобулочних виробів хорошої якості необхідно під час приготування тіста здійснити наступні три завдання.
Довести фізичні властивості тіста до стану, що забезпечує хороші умови для його оброблення і отримання продукції з великим питомим об'ємом і належної пористістю. Цей процес зміни фізичних властивостей тіста разом з рядом інших колоїдних і біохімічних процесів, наслідком яких він є (набухання колоїдів, ферментативний гідроліз крохмалю і білків, зброджування цукрів і ін.), Називають умовно дозріванням тесту.
Накопичити в тесті продукти, якими обумовлені смак і аромат хліба.
Розпушити тісто перед випічкою для отримання пористого продукту.
Дозрівання тесту може бути значно прискорено інтенсивної механічної його обробкою під час замісу, завдяки чому змінюються властивості клейковини, поліпшується контакт складових частин борошна з ферментами і збільшується атакується ними крохмалю і білків борошна. Скороченню періоду бродіння тесту перед обробленням сприяє також застосування великих опар, особливо рідких, так як дріжджові клітини, які виросли в рідких опарах, активніші, ніж в густих. Найкращим варіантом роботи в даному випадку є приготування тіста без заливання води при замісі, так як при цьому в опарах міститься максимально можлива кількість борошна (при вологості 70-75% -25-30% від усієї кількості, а при вологості 45-50% - 60-70%).
Продукти, що забезпечують належний смак і аромат виробів, можуть накопичуватися в тесті двома шляхами. Перший полягає в застосуванні великих рідких опар. У них ферментативні і мікробіологічні процеси проходять більш інтенсивно, ніж в густих опарах, тому в тесті накопичується багато продуктів гідролізу крохмалю і білків, а також продуктів бродіння, сприяють отриманню хліба з хорошим смаком і ароматом. Так як бродильная активність дріжджових клітин, що виросли в рідких опарах, висока, то бродіння тестових заготовок під час вистоювання проходить інтенсивно, що, в свою чергу, сприяє отриманню продукту високої якості.
Другий варіант, який застосовують в даний час деякі хлібозаводи, полягає в приготуванні густих опар з 60-70% переробляється борошна. Завдяки цьому близько 2 / 3 всієї борошна піддається тривалий час дії ферментів і мікроорганізмів, що викликають процеси, якими обумовлено «дозрівання» тесту і накопичення ароматичних і смакових речовин. Це також дозволяє скоротити тривалість бродіння тіста перед обробленням.
Велике значення для додання хлібу, що виробляється за цим методом, гарного смаку і аромату безсумнівно має застосування рідких дріжджів, в яких міститься заварена борошно, молочна та інші кислоти, а також багато продуктів бродіння, що виділяються внаслідок інтенсивної життєдіяльності дріжджових клітин. Це особливо важливо при виробленні хліба з пшеничного борошна II сорту і шпалерного.
Поліпшенню смаку і аромату хліба сприяє також збільшення кількості пресованих дріжджів, интенсифицирующее процес бродіння в опарах і під час вистоювання тістових заготовок.
Що стосується розпушення тесту, то, як показано нижче, головне Значення для отримання досить пористого м'якушки хліба має процес вистоювання тістових заготовок. Відсутність тривалого періоду бродіння тесту перед обробленням не має значення, так як під час оброблення втрачається майже весь вуглекислий газ, що накопичився до цього в тесті.
Природно, що для можливості скорочення періоду бродіння тесту перед обробленням необхідно, щоб під час вистоювання процес бродіння проходив активно. Тому слід застосовувати достатню кількість дріжджів хорошої якості. В іншому випадку збільшується тривалість вистоювання і зменшується пористість і об'єм хліба.
Крім зазначених способів, останнім часом в СРСР і за кордоном запропоновані методи, в яких для прискорення процесу «дозрівання» тесту і для поліпшення його фізичних властивостей застосовують органічні кислоти, наприклад молочну, лимонну і інші, або інтенсифікують окислювальні процеси, що протікають в тесті, внесенням невеликої кількості соєвої або горохової муки і окислювачів, додаванням ферментних препаратів (див. гл. IX).
Значення різних стадій приготування тіста в його розпушенні
У зв'язку зі скороченням періоду бродіння тесту перед обробленням становить інтерес питання про значення різних стадій приготування тіста в отриманні досить розпушених тестових заготовок перед випічкою. Це можливо з'ясувати зі зміни питомої обсягу тесту на різних ділянках технологічного процесу. Такі дані необхідні також для розрахунку і конструювання апаратури.
Освіта в тесті вуглекислого газу, розпочавшись з замісу тіста, триває при його бродінні і обробленні. При розподілі та формування внаслідок механічної обробки тіста значна частина вуглекислого газу з нього віддаляється. При цьому в тесті залишається деяка кількість вуглекислого газу і повітря, адсорбованих твердими частинками і розчинених у воді. Нашими дослідженнями встановлено, що при замісі 1 г борошна вносить з собою близько 1 мл адсорбованого на ній газу і повітря; під час бродіння тесту 1 г борошна адсорбує близько 2 мл вуглекислого газу, а 1 мл води розчиняє близько 0,5 мл вуглекислого газу (вважаючи на температуру газу 20 ° С і нормальний тиск). Кількість же повітря, що адсорбується і розчиняється в тесті, незначно.
Вуглекислий газ, адсорбований і розчинений в тесті, звільняється під час випічки внаслідок підвищення температури і приймає певну участь в розпушенні хліба, але його недостатньо. Тому для подальшого накопичення вуглекислого газу в тестових заготовках необхідний процес вистоювання. Деяка, мабуть, незначна частина вуглекислого газу накопичується і в початковій стадії випічки. Тому необхідно було з'ясувати, яка частина всього газу, що знаходиться в тесті перед посадкою в піч, накопичується до його оброблення, скільки його втрачається при розподілі та формування і яке значення подальшої вистоювання тіста.
Питома вага тесту з житнього борошна до і після його бродіння визначала у ВНІІХПе А. С. Метер зважуванням тесту, що знаходиться в 600-літрової діжі, і одночасним виміром кривизни і рівня його поверхні. При цьому об'ємний вага житній головки становив після замісу 1,13, а після бродіння 0,68-0,79 кг / дм3, тісто ж мало об'ємний вагу після замісу 1,08-1,12, а після бродіння 0,77-0,79 кг / дм3. При розбиранні та расстойке об'ємна вага тесту не визначався.
Дані А. С. Гришина про об'ємній вазі напівфабрикатів і тіста в бункерних агрегатах системи Н. Ф. Гатилин наведені в табл. 40.
Таблиця 40. Зміна об'ємної ваги напівфабрикатів в бункерних тістоприготувальне агрегатах системи Н. Ф. Гатилин

виріб

об'ємний вага, кг / дм *
опари,головкитест
після замісув кінці бродінняпісля замісув кінці бродіння
Хліб житньо-пшеничний

»З житнього обдирного борошна ....

»Формовий з пшеничного борошна II сорту Батони нарізні з пшеничного борошна I сорту

1,09

1,20

0,64

0,73

0,55

0,44

1.13

1.07

1.08

0,70

0,71

0,56

0,43

Авторам, спільно з А. Я. Коваленко [151] визначався питома обсяг тесту при виробленні деяких виробів з пшеничного борошна і Українського хліба на всіх стадіях пріготовленкя тесту аж до випічки. На відміну від наведених вище досліджень, ми застосували метод визначення обсягу невеликих шматків тесту (до 1,2 / сг), які відбирали на різних етапах його приготування, зануренням їх в масло.1 Тісто відбирали відразу після замісу на машинах ХТШ, до і після тістоділительні машини ( СД для пшеничного і ХДФ - для Українського хліба), після округлювача марки СК і закаточной машини СЗКР і після вистоювання, яка проводилася для пшеничного тіста на Г-образних конвеєрах, а для Українського хліба - в пруфере печі АЦХ. Випікали пшеничні вироби їжак печах ФТЛ-2, а Український хліб - на печах АЦХ.
Щоб шматки тесту не деформувалися при відборі, що могло б позначатися на точності результатів визначення питомої обсягу тесту внаслідок зминання і втрати частини вуглекислого газу, їх відбирали в такому вигляді і розвісити, в якому вони виходили з машин (делительной, округляюча і ін.).
Отримані значення об'ємної ваги тесту і хліба для різних виробів наведені в табл. 41. Аналогічні дані про зміну обсягу тесту при бродінні в агрегаті ХТР отримали Н. П. Козьміна і Н. Н. Творогова [88].
Дані про зміст вуглекислого газу в тесті на різних стадіях його приготування (табл. 42) показують, що кількість вуглекислого газу, що утворюється в тесті при бродінні до оброблення, становить 40-75% від обсягу газат міститься в тесті при посадці в піч. Внаслідок механічної обробки до вистоювання від цієї кількості газу віддаляється від 70 до 88%. Отже, перед рае- стійкою в тесті залишається 8-14%, а під час вистоювання утворюється 86-92% усієї кількості вуглекислого газу, що міститься в тесті при посадці в піч.
Таким чином, основне значення в отриманні добре розпушеного продукту належить бродінню при розгляді стійці тесту в шматках і в перший період випічки. Попереднє бродіння тесту до оброблення необхідно не стільки для розпушення тіста, скільки для дозрівання тесту і накопичення речовин, які формують смак і аромат хліба. Це підтверджує раціональність способів приготування тіста, заснованих на застосуванні великий першої
Питома вага тесту і хліба, до г / дм3

Сорт виробів і вагутісто
після замісу

після бродіння

після поділу

після округлення

після закачування

після вистоювання

Хліб

Батон нарізний з борошна I сорту, 0,4 кг1,18

0,90

1,04

1,04

1,08

0,67

0,40

Міська булка з борошна 3 сорти, 0,2 кг 1,10

0,84

1,04

1,05

1,04

0,68

0,41

Паляниця з борошна I сорту, 1,0 кг 1,14

0,88

1,03

1,04

0,69

0,44

Здоба звичайна з борошна I сорту, 0,1 кг 1,19

0,83

1,09

0,60

0,37

Слойка з 'борошна вищого
сорту, 0,1 кг

Київський арнаут з борошна II сорту, 1,0 кг

1,11

0,82

1,09

0,98

1,02

0,59

1,08

0,81

1,06

1,04

0,72

Хліб Український, 1,0 кг1,160,851,09 -0,78-

фази, що служить для розвитку необхідної мікрофлори і накопичення смакових і ароматичних речовин, і роботі зі скороченим періодом бродіння тесту перед його обробленням.
Таблиця 42. Зміна вмісту вуглекислого газу в тесті на різних стадіях його приготування

Сорт вироби і вагу

Утворюється в тесті до оброблення

Залишається в тесті перед расстойкой

Утворюється при розстил-ке

Видаляється при механічній обробці,% від накопиченого до оброблення

% Від його вмісту в тесті після вистоювання
Батон нарізний з борошна I сорту, 0,4кг40

12

88

70

Міська булка з борошна I сорту, 0,2кг51

8

92

84

Паляниця з борошна I сорту, 1 кг

46

14

86

70

Здоба звичайна з борошна I сорту 0,1 кг43

8

92

81

Слойка з борошна вищого гатунку, 0,1кг

40

10

90

75

Київський арнаут з борошна II сорту, 1кг

68

8

92

88

Хліб Український, 1 кг

75

14

86

81

Під час приготування тіста відбуваються колоїдні та біохімічні процеси, якими обумовлені газоутворюючихздатність тесту і його фізичні властивості, що визначають газоутримуючу здатність. Механічний вплив на тісто під час його замісу і оброблення інтенсифікує протікання цих процесів.
Ще в тридцятих роках А. А. Павперов показав, що інтенсивний замёс тесту підвищує водопоглотительную здатність білків faa 3-4%), збільшує об'єм і покращує якість хліба.
З ряду більш пізніх робіт ВНІІХПа, виконаних Б. А. Ніколаєвим і Л. С. Беганський [111], А. Ф. Горячевою і В. В. Щербатенко [43], а також іншими, слід, що додаткова механічна обробка тесту прискорює процес дозрівання і змінює його фізичні та біохімічні властивості, завдяки чому поліпшується якість продукції.
Встановлено, що збільшення ступеня механічної обробки тесту підвищує атакується білків і крохмалю ферментами. З тіста, що піддалося при замісі більшого механічного впливу, відмивається після вистоювання менше клейковини.
За даними Мічема [245], під час замісу тіста при доступі повітря зменшується вміст в ньому сульфгідрильних груп. Кількість розчинній фракції білків збільшується не тільки в результаті зволоження борошна і дії ферментів, але і в значній мірі за рахунок механічного впливу на складові частини борошна. Перераховані зміни прискорюють дозрівання тесту і сприяють збільшенню питомої обсягу хліба. Завдяки цьому стає можливим скоротити або зовсім усунути бродіння замішаного тіста перед обробленням.
Сприятливий вплив посиленої механічної обробки тесту при замісі, мабуть, обумовлено також тим, що під час замісу на швидкохідних машинах або при тривалому замісі 6 дежах кількість повітря, яке захоплюється тестом, значно збільшується. При цьому величина утворюються бульбашок повітря зменшується, а кількість їх зростає. Так як вуглекислий газ, що виділяється при бродінні, як вважають, не утворює в тесті нових бульбашок, а лише проникає в повітряні бульбашки утворені при замішуванні тіста, збільшуючи їх, то освіту при інтенсивному замішуванні тіста великої кількості дрібних бульбашок способствуетхорошему м рівномірному розпушення тесту. Здатний проникати при цьому в тісто кисень також сприятливо / позначається на фізичних властивості тесту і, окислюючи / каротиноїди, призводить до освітлення м'якушки хліба.
Спосіб приготування тіста з інтенсивним замісом і скороченням періоду бродіння перед обробленням був в останніроки предметом багатьох досліджень, проведених в СРСР і за кордоном. Зарубіжні ^ дослідники вважають, що оптимальна інтенсивність механічної обробки тесту з сильною борошна під час / замісу відповідає питомій витраті енергії в 40-50 дж / г тесту незалежно від того, чи досягається це подовженням тривалості замісу або застосуванням швидкохідних спеціальних тістомісильних машин, замішується чи тісто в періодично діючих або безперервно діючих тістомісильних машинах.
Для борошна з клейковиною нормальної якості Британською асоціацією в Чорлейвуде рекомендована норма питомої витрати енергії при замісі в 40 дж / г тесту. За даними Бушук, заміс тесту з такою механічною обробкою еквівалентний щодо змін клейковини 3 ч бродіння.
Губер [239] вважає, що тісто з пшеничного борошна вимагає інтенсивного замісу внаслідок того, що білки пшениці мають погану набухання. При підвищенні температури тесту внаслідок інтенсивного замісу воно виходить більш пластичним і краще зберігає високу газоутримуючу здатність. У своїй роботі [240] він показує, що тривалий або інтенсивний заміс дозволяє скоротити або зовсім відмовитися від періоду бродіння тесту перед обробленням і вважає, що зайвий заміс тесту менш шкідливий, ніж недостатній. Бушук і Глінка 1229] підтвердили, що зі збільшенням інтенсивності замісу підвищується кількість води, що поглинається борошном, і зменшується вміст в тесті вільної води.
У ряді робіт з'ясовувалося вплив на якість тіста і хліба тривалості замісу, кількості оборотів і конфігурації місильного органу, витрати енергії.
Гілліс, Піттс і Шиллер [235, 251] знайшли, що при внесенні в тісто окислювачів, при високій водопоглотительной здатності борошна і при збільшенні вмісту в ній пошкоджених зерен крохмалю потрібно збільшена інтенсивність замісу, навпаки, при підвищеній сахарообразующую здатності борошна (наприклад, з пророслого зерна або в присутності солоду) інтенсивність замісу тіста повинна бути зменшена. Вона також залежить від культури пшениці, з якої отримано борошно.
Фортман, Герріті і Дячук [234] показали, що оптимальна витрата енергії залежить від конфігурації місильних органів і знижується при заміні пресованих дріжджів сухими, при виключенні з рецептури солі, при підвищенні температури тесту. Так, наприклад, якщо при температурі тесту 18,3 ° С оптимальний питома витрата енергії на заміс становить 48 дж / г, то при температурі 29,4 ° С досить 33, а при 35 ° С-тільки 26 дж / г тесту.
Особливо важливо те, що витрата енергії для оптимального розвитку тесту знижується при збільшенні вмісту борошна в опарі, так як частина борошна піддається біохімічному впливу ферментів під час тривалого періоду бродіння опари, завдяки чому в певній мірі відбуваються процеси, якими обумовлені явища дозрівання тесту. Так, за даними Трумен [266], якщо оптимальний витрата енергії становить при відсутності борошна в напівфабрикаті 41 дж / г тесту, то при вмісті в ньому 10 і 25% всієї муки він дорівнює відповідно лише 38 і 33 дж / г. Це становить інтерес для хлібозаводів СРСР, на яких застосовують великі рідкі опари, що містять до 30-33% всієї борошна, на відміну від підприємств США, де застосовують рідкі напівфабрикати, що не містять борошна або з вмістом лише 10-15% всієї муки.
Руітер [250] зазначає, що для скорочення тривалості бродіння тіста перед обробленням з 85 до 20 хв інтенсивним замісом потрібно підвищити температуру тесту проти звичайної на 3 град і температуру вистоювання на 3-5 град і збільшити витрату пресованих дріжджів. При скороченні загальної тривалості бродіння тіста від початку замісу до посадки в піч з 160 до 85 хв не було виявлено погіршення аромату хліба.
Однак за даними Врагга [269], при скороченні періоду бродіння тесту перед обробленням слід збільшити витрату пресованих дріжджів вдвічі. Лише при збільшенні кількості дріжджів хліб виходить з таким же смаком, як при тривалому бродінні перед обробленням. Це відзначається низкою інших дослідників. Тому за кордоном скорочення періоду бродіння тесту перед обробленням супроводжується збільшенням витрат пресованих дріжджів, застосуванням жиру і окислювачів (наприклад, аскорбінової кислоти, бромата, йодату калію, їх сумішей), а також поживних солей для дріжджових клітин та інших добавок, призначених для стимулювання процесу бродіння і досягнення необхідних фізичних властивостей тіста.
При застосуванні швидкохідних тістомісильних машин без охолоджуючої сорочки температура тесту підвищується до 38-39 ° С. Так як дозрівання тесту при цьому прискорюється, прийнято поряд з інтенсивним замісом застосовувати замість бромата калію швидкодіючі окислювачі - аскорбінову кислоту і йодат калію. За цими схемами можна отримати хліб хорошої якості лише при вмісті жиру в рецептурі хліба не менше 2%. Врагг зазначає, що при посиленій механічній обробці тесту виходять кращі результати при наявності в ньому жиру.
Досліди з приготування хліба з пшеничного борошна II сорту на рідких опарах вологістю 70% з 30% всієї муки при витраті пресованих дріжджів 1% до ваги борошна в тісті, проведені автором, Н. І. Берзіної і Е. В. Лях [20, 96 ], показали, що при тривалому замісі тесту обсяг і пористість хліба при скороченні періоду бродіння не поступаються хлібу зі звичайного тесту, бродившего перед обробленням, а витрати сухих речовин на бродіння значно зменшуються.
Кількість ароматичних речовин в хлібі (бісульфіт- зв'язують з'єднань і летючих альдегідів) при скороченні періоду бродіння тесту перед обробленням зменшується, а збільшення тривалості замісу не впливає помітно на їх утримання.
Черствіння хліба при скороченні періоду бродіння тесту перед обробленням прискорюється, проте збільшення тривалості замісу трохи знижує швидкість черствіння хліба. З цього випливає, що при скороченні періоду бродіння тесту необхідно вносити речовини, що додають аромат хліба і затримують його черствіння, або інтенсифікувати їх утворення під час приготування тіста.
У вітчизняній хлібопекарській промисловості при приготуванні тесту з інтенсивним або тривалим замісом тесту і скороченим періодом бродіння перед обробленням це здійснюється застосуванням рідких дріжджів, з якими вводяться в тісто продукти бродіння і інші речовини, що сприяють утворенню аромату хліба і затримки процесу черствіння або збільшенням дозування пресованих дріжджів.
Таким чином, корисність інтенсивного замісу пшеничного тіста збільшенням кількості оборотів місильних органів машин або подовженням тривалості замісу тіста і скороченням за цей рахунок періоду бродіння тесту перед обробленням загальновизнана. Проте зайве механічний вплив на тісто під час замісу може привести до погіршення фізичних властивостей тіста та якості хліба [222, 270]. Багато хто вважає [248], що на фізичні властивості тіста позначається SS / SH відношення. Інші надають великого значення водневим і іншим зв'язкам, які перебувають в білкових речовинах тесту.
На величину оптимального механічного впливу на тісто при його замісі, безсумнівно, впливають хлібопекарські властивості борошна. Тісто з борошна з сильною клейковиною вимагає більш інтенсивної обробки, навпаки, борошно зі слабкою клейковиною - менш сильного механічного впливу на тісто під час замісу. А. Ф. Горячева і В. В. Щербатенко [44] показали, що найкращу якість хліба досягається при величині питомої роботи, яку здійснюють при замішуванні тіста з борошна зі слабкою клейковиною 15-25, середньої 25-40, сильної 40-50 і рветься 45- 55 дж / г незалежно від його вологості.
При зміні вологості тесту з борошна з однаковою по силі клейковиною оптимальна питома робота залишається постійною, але змінюється тривалість замісу тіста. Це пояснюється тим, що більш вологе тісто має меншу в'язкість і для витрачання того ж кількості енергії вимагає більш тривалого замісу.
Авторами також виявлено, що якість хліба практично однаково при рівній питомій роботі під час замісу тіста в однотипних лабораторної і виробничої машинах. Це дозволяє встановити в лабораторії оптимальний режим механічної обробки тесту для виробничих умов.
На застосовуваних в СРСР тістомісильних машинах питома робота замісу становить 5-7 дж1г [148]. При збільшенні її до величин, зазначених вище, підвищується обсяг хліба на 10-16%, м'якуш стає більш ніжним, дрібнопористі і світлішим. Це було підтверджено в виробничих умовах збільшенням тривалості замісу тіста на машинах ХТШ, «Стандарт» в чотири- п'ять разів (до 20 хв). Такий же ефект може бути досягнутий без подовження періоду замішування застосуванням швидкохідних тістомісильних машин.
Спосібник інтенсивного механічного впливу на тісто при замісі
Застосування тестомесильной машини марки Х-12 з додатковим шнеком
У хлібопекарської промисловості СРСР широко застосовуються тістомісильні машини безперервної дії системи І. Л. Рабиновича марки Х-12, однак інтенсивність механічної дії на тісто в них невелика.
Випробування, проведені спільно співробітниками ВНІІХПа і Одеського інституту «Харчопромавтоматика» показали, що фактична питома робота, що здійснюються в машині при замісі пшеничного тіста з борошна з клейковиною середнього якості вологістю 42,3; 40,2 і 37,6% становить відповідно 6,8; 9,4 і 12,4 дж / г тесту. Вона, отже, не забезпечує досить інтенсивної обробки тіста. При цьому, однак, було встановлено, що потужність двигуна (2,8 кет) при замішуванні тіста вологістю 42% і продуктивності машини 12 т хліба на добу використовується на 40-50%. Лише при замішуванні тіста вологістю 37-38% використовувана потужність електродвигуна близька до номінальної. З цього видно, що тестомесильная машина має запас невикористаної потужності, якої можна збільшити інтенсивність механічної обробки тіста в ній.
Для освоєння технології приготування тіста з скороченням періоду бродіння перед обробленням, на заводах Краснодарського тресту хлібопекарської промисловості за пропозицією В. М. Донченко застосували додаткову механічну обробку тесту після машини Х-12 в шнеку. В цьому випадку при кількості оборотів шнека близько 200 в хвилину питома витрата енергії становить 15-20 дж / г.
Поряд з цим на багатьох хлібозаводах країни здійснено заходи, що збільшують ступінь механічного впливу на тісто місильної машини Х-12. Особливо це стало необхідним на заводах, де її продуктивність збільшена, внаслідок чого зменшено і без того невелику механічний вплив на тісто в ній.
Інтенсивність обробки тесту можна підвищити установкою в кінці місильного корита перегородки, що перешкоджає швидкому видаленню з неї тесту, збільшенням 'висоти існуючої перегородки.
Заводи останнім часом йдуть також по шляху подовження місильної машини і збільшення при цьому кількості лопатей. На Ленінградському хлібозаводі № 14 подовжена машина Х-12 вдвічі. Завдяки збільшенню тривалості замісу тіста від 2,5 до 6,5 хв покращилася еластичність і пружність тесту і якість виробів: збільшився обсяг на 3,7 і пористість на 1-3% [91, 142]. Те ж було зроблено на Київському хлібозаводі № 1, а на Київському хлібозаводі № 6 машина Х-12 подовжена до 4,3 м} внаслідок »чого тривалість замісу тіста збільшилася до 20 хв і відпала необхідність в установці додаткового шнека [62].
Деякі заводи для одночасного збільшення тривалості замісу і продуктивності машини реконструювали її, подовживши і збільшивши розміри. Наприклад, на Київському хлібозаводі № 4 сконструйована тестомесильная машина з розмірами 3420 х 400 х 550 мм>. в якій готують тісто для печі АЦХ продуктивністю 60 т хліба з пшеничного борошна II сорту в добу. Вал машини робить 54 об / хв і приводиться в дію від двигуна потужністю 4,5 кет. Заміс тесту триває 10 хв, після чого воно обробляється в шнеку довжиною 1000 і діаметром 200 мм у обертовим зі швидкістю 147 про Шин. З нього по трубі довжиною І м воно надходить в ділильну машину. Шнек приводиться в дію двигуном потужністю 10 кет.
На деяких заводах для збільшення механічної дії на тісто при замісі застосували спосіб збільшення кількості оборотів вала тестомесильной машини. На Львівському хлібозаводі № 1 [38] кількість обертів вала машини Х-12 збільшено до 78 в хвилину і змінений кут нахилу лопаток по відношенню до осі машини, але після машини все ж є додатковий шнек, що обертається зі швидкістю 200 об / хв.
За даними автора машини І. Л. Рабиновича [148], збільшення вдвічі питомої витрати енергії при замішуванні тіста в машині Х-12 можливо досягти установкою всередині корпусу додаткової стаціонарної перегородки висотою 70 мм після місильної лопаті № 7 і збільшенням кута нахилу шостий, сьомий і восьмий лопатей з 45 до 60 ° до осі горизонтального вала. При цьому тривалість замісу тіста збільшується вдвічі і питома витрата енергії досягає 15 дж / г тесту. Таку інтенсивність замісу він вважає для нашої муки достатньою і знаходить зайвим установку після місильної машини додаткового шнека.
Збільшення інтенсивності обробки тесту в машині можливо, на його думку, також видаленням лопаті № 7 і установки в нижні отвори лопатей № 6 й № 8 паралельно валу або з невеликим нахилом до нього горизонтальних стрижнів, які при обертанні вала будуть притискати тісто до корпусу машини і інтенсивно обробляти його. Він знаходить також можливим збільшити кількість обертів вала машини на 50% заміною двигуна з частотою обертання 960 на 1450 в хвилину.
Ці заходи дозволять значно збільшити механічну обробку тесту в машині Х-12 без корінних переробок корпусу і збільшити тривалість замісу тіста до 9 хв при продуктивності машини 20 т / добу.
Застосування тістомісильних машин інтенсивного дії
З огляду на, що в СРСР в даний час серійно виготовляється тільки безперервно діюча машина Х-12, перед працівниками промисловості стоїть завдання створити тестомесильную машину, яка замішувала б тісто з більш інтенсивним механічним впливом і дозволяла регулювати його залежно від вимог, що диктуються хлібопекарськими якостями переробляється борошна .
Слід при цьому врахувати доцільність створення в машині зон, що відповідають за замішуванні тіста змішуванню, ретельному промешіванія тесту, його пластифікації, на що вже звернули увагу деякі конструктори.
Незаслужено забутий досвід, накопичений у ВНІІХПе при створенні Е. Г. Нудельманом першої безперервно діючої тестомесильной машини, в якій були відповідні три зони замісу тіста.
У зарубіжних країнах створено ряд швидкохідних безперервно діючих тістомісильних машин різних конструкцій, в яких тісто піддається інтенсивно »механічній обробці. У них складові частини тесту ретельно змішуються, воно добре насичується повітрям, прискорюється процес дозрівання тіста, завдяки чому поліпшується якість вироблюваних виробів.
У тістомісильні машині «Штраман» (ФРН) заміс триває 40-45 сек і тісто піддається 23 ТОВ контактних впливів робочих органів. Це в 700 разів більше, ніж в звичайних періодично діючих машинах за такий же відрізок часу. У горизонтальному циліндричному корпусі на валу є суцільний шнек, а за ним 16 пропеллерообразних лопатей. Між кожними двома лопатями знаходиться нерухомий диск з отворами, поступово зменшується в напрямку руху тесту. Вал обертається зі швидкістю 115 об / хв. При замісі тісто піддається подвійному дії: зрізається з нерухомих дисків лопатями, переміщається і проштовхується ними через: отвори в дисках. Тісто неодноразово розрізається * і знову з'єднується, а в готовому вигляді виходить через мундштук машини [239, 250].
У машині системи «Іварсон» (Англія) в горизонтальному циліндрі є бронзова спіраль, вісь якої зміщена щодо осі циліндра. Для кращого перемішування тесту всередині спіралі і з зовнішньої його сторони можна побачити два стержня. Спіраль одночасно обертається навколо власної осі і навколо осі циліндра. Авто; дозволяє регулювати швидкість замішування тіста, температуру та інші параметри, в залежності від сорту готується тесту.
У Чехословаччині застосовують аналогічні тістомісильні машини безперервної дії фірми «Топос» з двома * спіральними лопатями [46].
У машині системи «Ліста» (Швейцарія) робочим органом є гвинтові лопаті, які мають проріз »в трьох місцях для кращого Промес тесту і обертаються зі швидкістю 60 об / хв. Лопаті розташовані уздовж вала на однаковій відстані. До корпусу машини прикріплені нерухомі зуби, розташовані так, що при обертанні місильного органу лопаті гвинта потрапляють між зубами, але не стосуються їх. У машині спочатку перемішується маса, яка потім захоплюється лопатями і переміщується вздовж зубів корпусу. Зуби утримують частину маси і зміщують її в зворотному напрямку. Заміс триває 2-3 хв.
Тестомесильная машина марки «Контінюа» складається з двох камер: в першій, що представляє собою барабан з спіралеподібним Місильні органом, компоненти попередньо перемішуються, а потім надходять в конусоподібну місильну камеру, де відбувається інтенсивний заміс тіста. Робочим органом тут є вал з лопатями, що здійснює до 120 об / хв. У корпусі машини для кращого Промес також розташовані нерухомі перегородки.
Відмінною рисою швидкохідних тістомісильних машин безперервної дії, що застосовуються в США, є те, що тісто в них деякий час (близько 60 сек) знаходиться під тиском від 0,2 до 0,35 кг / см2.
Є швидкохідні машини, що роблять 280- 310 об / хв, в яких тісто замішується протягом 2- 3 хв. Хліб виходить з великим об'ємом і кращою структурою м'якушки, в той час як на тихохідних машинах хліб виходить з більш грубим м'якушем навіть при примі 'неніі різних покращувачів.
Продовжують вишукувати нові типи тістомісильних машин інтенсивного дії. Нещодавно запропонована машина, в якій інгредієнти тесту змішуються і продавлюються шнеком через диск з живим перетином 50% в місильну камеру. У ній є колінчастий вал з п'ятьма круглими валиками діаметром 44 мм, розташованими на різній відстані від осі обертання валу. На стінках місильної камери є ребра, що уповільнюють пересування тесту. Число обертів вала регулюється, воно більше при замісі рідкого тесту. Заміс тесту триває 5-6 хв, включаючи тривалість змішування інгредієнтів в шнеку (20-30 сек).
Однак в зарубіжних країнах застосовуються переважно машини періодичної дії. У США, Канаді, Англії переважають горизонтальні машини коритного типу для замісу 50-700 кг тіста. Місильні органи раз »ної конструкції можуть в швидкохідних машинах обертатися з двома швидкостями: 30-40 і 60-80 об / хв. Тісто в них замішують спочатку на меншій, а потім на більшій швидкості.
Нові типи машин забезпечені сорочками для охолодження тесту під час замісу. Деякі з них обладнані самописними приладами для реєстрації зміни консистенції тесту. При досягненні певної консистенції тесту машини вимикаються. На швидкохідних машинах опара замішується 2-3 хв, а тісто з пшеничного борошна - 6-8 хв. Останнім часом з'явилися конструкції періодично діючих машин, робочі органи яких обертаються зі швидкістю до 400 об / хв. Заміс тесту в них триває 2-3 хв, а питома витрата 'енергії становить 40 дж / г тесту [225, 250].
Дуже важливим питанням при користуванні швидкохідними Тістомісильна машина є точність дозування борошна та рідких напівфабрикатів, а також однорідність і сталість хлібопекарських властивостей борошна.
З огляду на, що витрата енергії на заміс значно залежить від вологості тесту, його рецептури, «сили» борошна, то, встановивши взаємозв'язок цих параметрів, бажано було б знайти можливість автоматичного регулювання інтенсивності замісу тіста, що дозволило б проводити цей процес в оптимальному режимі.
Застосування подовженого замісу в періодично діючих тістомісильних машинах
Результати проведених в СРСР досліджень [44] і досвід вітчизняної промисловості [47] показали, що поліпшення фізичних властивостей тіста і збільшення обсягу і пористості хлібобулочних виробів спостерігаються також при збільшенні тривалості замісу тіста в дежах. В даному випадку необхідний оптимальний питома витрата енергії досягається за рахунок тривалого механічного впливу на тісто місильного органу машини.
Цей варіант інтенсифікації процесу замісу тіста застосовується багатьма вітчизняними заводами, особливо успішно в створеній на Ленінградському хлібозаводі № 14 високопродуктивної установки, в якій використані місильні машини ХТШ. На нього останнім часом звернули увагу і зарубіжні дослідники [240].
Для можливості освоєння нового способу приготування тіста з інтенсивним замісом і скороченим періодом бродіння перед обробленням на заводах, що не надто безперервно діючими Тістомісильна машина, і на невеликих підприємствах Н. Ф. Гатилин і А. С. Гришин [35] розробили установку періодичної дії, показану на рис. 33.
33 1Мал. 33. Установка для приготування тіста з подовженим замісом: а - на рідких напівфабрикатах; б - на густих напівфабрикатах.
На рідких опарах (рис. 33, а) тісто замішується машиною «Стандарт» зі стаціонарною 330-літрової діжею 2, н днище якої зроблений люк, що закривається відкидається клапаном. Компоненти тесту надходять з дозировочного вузла 1, що складається з бункера для борошна з розвантажувальним шнеком і бачків для рідких інгредієнтів, встановлених на платформних вагах. Це забезпечує точне їх дозування. Тісто замішують в діжі 20 хв замість 7-8 хв при звичайному способі роботи, після чого юно шнеком 3 перекачується в бункер над тестомесильной машиною 4. Установка займає мало місця.
При приготуванні тіста на густій ​​опарі може бути скомпонований агрегат (рис. 33, б) з двох таких машин 2 і 6 для замісу опари і тесту, двох дозуючих станцій З ^ і 5у встановлених на вагах, для приготування опари і її дозування на заміс тесту і одного секційного бункера системи Н. Ф. Гатилин для бродіння опари 1. Для перекачування опари і тесту в дільник 8 встановлюються шнекові насоси 4 і 7.
Все ж Н. Ф. Гатилин вважає [35], що посилити обробку тесту краще не збільшенням тривалий ™ замісу в дежевих машинах, а підвищенням числа оборотів, на безперервно діючих машинах. Для цього слід форсувати розробку конструкцій таких машин.
Ним запропонована також аналогічна безперервно діюча установка з одним бункером і двома Тістомісильна машина Х-12 для замісу опари і тесту (див. Стор. 217).
Спосіб інтенсивної обробки тіста при обробленні
Поруч вітчизняних дослідників було відзначено, що інтенсивна обробка тесту при обробленні також позитивно позначається на якості готових виробів.
У Голландії застосовується новий спосіб приготування тіста «Green method» для формового пшенічного- хліба [233, 258]. Після замісу тісто ділять на шматки, які піддаються расстойке. Потім вони проходять через округлитель і знову розстоюються, після чого формуються і надходять на остаточну расстойку. Завдяки подвійний проміжної расстойке та інтенсивної механічної обробки хліб виходить кращої якості, з великим об'ємом і пористістю. При такій обробці тесту позитивний вплив під час зазначених операцій надає процес бродіння.
Прогресивні способи приготування тіста на рідких опарах зі скороченим періодом бродіння.
Безперервно-потокова схема ВНІІХПа
У Всесоюзному науково-дослідному інституті хлібопекарської промисловості колективом авторів (В. В. Щербатенко, К. Н. Чижовой, Т. І. Шкваркіна і Т. С. Лур'є при консультації проф. Л. Я. Ауерман) була розроблена, а потім здійснена на дослідному заводі нова технологія приготування тіста на рідких опарах зі скороченим періодом бродіння тесту перед обробленням [219].
Тісто готується таким чином. З борошна, води і водної суспензії дріжджів, безперервно дозується в змішувальну машину, готується опара вологістю 65%, яка надходить в постійно діючий бродильний апарат.
Зміст борошна в опарі 30% від ваги всієї переробляється борошна. При зазначеної вологості опари це не є максимально можливою кількістю борошна, яке може бути задано в опару за умови замісу тіста без заливання води. Тому тісто замішується з додаванням деякої кількості води. Рідка опара готується на пресованих дріжджах. Можливо також застосування рідких дріжджів або їх суміші з пресованими. Протікаючи через машину протягом 3,5-4,5 ч, опара бродить і дозріває, а потім дозується в безперервно діючу тестомесильную машину, в яку подається борошно, вода і розчин солі для замісу тіста.
Основною особливістю даної схеми є те, що в ній скорочена стадія бродіння тесту до його переробки. Тісто з місильної машини надходить безпосередньо в тестовій бункер ємністю, що забезпечує 15-30-хвилинну продуктивність агрегату. Таким чином, основні біохімічні процеси протікають в рідкій опарі. Розпушення тесту наступним бродінням і подальше дозрівання його перед випічкою відбувається під час розгляду стійки. Тривалість вистоювання і випікання при цьому її подовжується.
Мікробіологічні дослідження показали, що мікрофлора рідких опар, які готуються в потоці, не відрізняється від мікрофлори звичайних густих опар. Відзначено, що рідкі напівфабрикати відрізняються сталістю мікрофлори, а при безперервному їх приготуванні в потоці життєдіяльність дріжджових клітин і молочнокислих бактерій активізується. Завдяки цьому тривалість вистоювання, незважаючи на скорочення терміну бродіння тіста до оброблення, що не більше, ніж при звичайному способі приготування тіста на густих опарах.
За даними авторів схеми, з тіста, приготованого з скороченим періодом бродіння до оброблення, відмивається дещо більше клейковини, ніж з тіста, приготованого опарним способом. Ступінь гідратації її в обох випадках однакова. Поряд з цим в ньому міститься менше спирту і більше водорозчинних і редукуючих речовин. Останніх знаходиться більше також в хлібі, приготованому з цього тесту. За якістю хліб не поступається хлібу, приготовленого звичайним опарним способом. Описана технологія приготування тіста рекомендується для виробництва фірмових сортів хліба.
Орієнтовна рецептура і режим приготування тіста з даного способу наведені в табл. 43.
Таблиця 43. Рецептура і режим приготування пшеничного тіста з 100 кг борошна

Рецептура і режимодиниця
вимірювання
опаратісто
Борошнокг3070
вода

»

43

За розрахунком

дріжджі пресовані

1-1,5

-

»Рідкі.

2-7

-

Сіль

»

-

1,3

опара

»

%

-

76-80

Вологість

65

44-46

температура початкова

° з

27-30

28-30

Кислотність кінцева:

з пшеничного борошна I сорту

п °

4,5-5,0

4,0

»» »11» ...

° Н

5,0-6,0

5,0

»» »Шпалерного. . .

оН

8,0-9,0

7,5-8

Тривалість бродіння:

з пшеничного борошна I сорту

ч

3,5

)

»» »11» ...

»

4,5

0,25-0,5

»» »Шпалерного

»

4,5-5,0

Технологічною інструкцією рекомендується при переробці за цією схемою пшеничного борошна II сорту застосовувати 0,7% пресованих і 15-20% рідких дріжджів до ваги всієї муки. Якщо застосовуються тільки рідкі дріжджі, то необхідно витрачати їх в кількості 25-35% при переробці пшеничного сортового борошна і 30-40% для шпалерного до ваги переробляється борошна.
На основі цієї схеми у ВНІІХПе розроблена і встановлена ​​на дослідному заводі ВНІІХПа механізована лінія продуктивністю 20 т виробів на добу. Вона (рис. 34) складається з дозаторів борошна, води і суспензії дріжджів, безперервно надходять в машину 1 для приготування опари. Звідси опара надходить в бродильний апарат 2. Вибродівшєє опара насосом 3 перекачується в дозатор опари 4У з якого вона в необхідній кількості надходить в тестомесильную машину безперервного дії 5, а залишок повертається в останній відсік бродильного апарату. У тестомесильную машину подається борошно, вода, розчин солі і цукру. Готове тісто направляється на оброблення.
Відмінність даної схеми полягає в тому, що весь процес приготування тіста організований поточно. Завдяки цьому
34 1Мал. 34. Безперервна схема ВНІІХПа приготування тіста з пшеничного борошна на рідкій опарі без бродіння перед обробленням.
значно спрощується робота, підвищується продуктивність праці, зменшуються обсяги обладнання та площа тістоприготувальне відділення, а головне, полегшується автоматизація процесу приготування тіста.
До іншим відмінностям даної схеми ставляться застосування опар більш низькій вологості (65 замість 70-75%), відсутність прийому додавання кухонної солі при приготуванні опари, наявність безперервного розмішування опар під час їх бродіння і робота з заливанням води при замішуванні тіста. Однак в такому вигляді схема не могла бути застосована в промисловості. Цьому заважала низька вологість опар, що створювала внаслідок високої в'язкості труднощі при її перекачуванні насосами. Скоротити період бродіння тесту перед обробленням також не вдавалося. Для цього потрібно було збільшити обсяг опар за рахунок їх приготування з усієї кількості води, що надходить в тісто. Нарешті, як показали подальші дослідження, для цього необхідна була інтенсивна механічна обробка тесту у. час замісу.
Надалі на заводах Краснодарського тресту хлібопекарської промисловості було освоєно спосіб приготування тіста на великих опарах (без наливу води при замішуванні тіста) вологістю 70-75%, а для інтенсивного замісу тіста, за пропозицією В. М. Донченко, було встановлено під тестомесильной машиною шнек , механічно впливає на тісто і одночасно перекачує його в бункер подільника. В даний час ВНІІХПом для описаної вище схеми також рекомендується установка такого шнека.
Таким чином, для впровадження у виробництво зазначеної схеми необхідно збільшити вологість опар, готувати їх з усієї кількості води і застосувати інтенсивну механічну обробку тіста при замісі в спеціальній тестомесильной машині або в установленому за нею шнеку.
При користуванні пресованими Дріжджами бажано також для отримання хліба з кращим смаком і ароматом збільшувати їх витрата.
Безперервно-проточний спосіб приготування тіста.
Аналогічна технологія приготування тіста для хліба з пшеничного борошна I і II сортів з деякими змінами, але в іншому більш простому аппаратурном вирішенні впроваджена на Московському хлібозаводі №3 [82]. Технологічні зміни такі. Опару готують з усієї кількості води, за винятком надходить сольовим розчином в тісто, завдяки чому зміст борошна в ній збільшено до 35% від усього її кількості. Крім пресованих дріжджів (1%), застосовують також велика кількість рідких (15%), приготованих по раціональної схемою. Опара перемішується продуванням повітря. Тісто після замісу піддають додатковій механічній обробці в шнеку і бродінню протягом 30-35 хв.
Установка (рис. 35) розрахована на добову вироблення 70 т штучного хліба з пшеничного борошна I і II сортів. Опара замішується вологістю близько 65% безперервно діючої тестомесильной машиною 1 марки X-12, в якій, крім перегородки, наявної посередині, встановлена ​​також перегородка перед зливним отвором. Обидві. перегородки високі, що забезпечує заповнення машини і краще перемішування опари.
Борошно подається в машину шнеком 6 через бункер 2 з роторним дозатором, а рідкі інгредієнти - вода,
35 1Мал. 35. Безперервна схема приготування, пшеничного тіста на рідкій опарі на Московському хлібозаводі № 3.
Суспензія пресованих дріжджів і рідкі дріжджі - дозаторами З, 4 і 5. Насосом 9 марки РЗ-7,5 вона перекачується в бродильний апарат 8 ємністю 10 м3, розділений на три відсіки перегородками, у верхній частині яких для регулювання рівня рідкої опари є круглі отвори з шиберами. Для повного зливу в перегородках у днища також є отвори. У всіх відсіках є система труб 7 для продування повітря. Апарат розрахований на 4-годинне бродіння опари.
Готова опара через два отвори, наявні у днища і у верхній зоні останнього відсіку, надходить в бачок постійного рівня 10 і з нього - в тестомесильную машину 13 безперервної дії марки Х-12, яка подовжена до 2м₂ а кількість місильних лопаток збільшено з 13 до 20. Всередині машини встановлені дві перегородки.
Борошно надходить з бункера 12, а розчин солі - з дозатора 11. Тісто після замісу шнеком 14, що робить 170 об / хв, через трубу 15 діаметром 200 мм подається в другій відсік (ємністю 2 м3) бродильного апарату 16, перший відсік якого не використовується через скороченого періоду бродіння тесту (30-35 хв). Готове тісто розвантажується через шибер, регульований рукояткою 17. Оброблення і випічка виробляються за звичайним режимом.
Пофазні рецептура і режим приготування тіста наведені в табл. 44.
Таблиця 4. Рецептура на 100 кг борошна і режим приготування тіста на Московському хлібозаводі № 3

Рецептура і режимодиниця
вимірювання
опаратісто
Борошно. .кг3565
вода »30-
Суспензія пресованих дріжджів15

(1: 14) » -
рідкі дріжджі »15-
Розчин солі (у - 1,19)

»

-

5,7

опара

»

-

95

Вологість

%

64-65

45

температура початкова

° С

30-31

31-33

тривалість бродіння

хв

220-240

30-35

кислотність кінцева

про Н

6-6,5

3,5

Підйомна сила по кульці

хв

12-15

-

тривалість:35

вистоювання»

-

випічки»

26

Якість одержуваного хліба за фізичними властивостями м'якушки, смаку і зовнішнього вигляду, згідно заводським даними, значно краще, ніж при виробленні на густих опарах, а питома обсяг хліба більше на 15%.
Завдяки поліпшенню фізичних властивостей тіста збільшився вихід хліба, а внаслідок скорочення періоду бродіння тесту зменшився вміст спирту в ньому на 0,15% до ваги сухих речовин.

Додати коментар

Вашу адресу електронної пошти не буде опублікований. Обов'язкові поля позначені *