Способи приготування здобного тіста

Способи приготування здобного тіста авт. Андрєєв А. Н.
Термін тестоприготовления означає процес замішування тіста з його подальшим бродінням до дозрівання.
Спосіб тестоприготовления може бути безперервним (при безперервному замісі і бродінні всієї маси тесту в одній ємності) і порційних (при замісі окремими порціями відповідно до рецептури). Для більшості здобних хлібобулочних виробів застосовується порційний спосіб тестоприготовления.
Розрізняють такі способи приготування пшеничного тіста (см. Ріс.1)
-многофазние (опарним і на спеціальних напівфабрикатах);
-однофазние (безопарний і прискорені).
Способи приготування здобного тіста
Мал. 1. Способи приготування здобного тіста
Опарний спосіб тестоприготовления передбачає дві фази: перша - приготування опари і друга - приготування тіста.
Приготування тесту на спеціальних напівфабрикатах передбачає використання рідких і сухих заквасок. Закваска для хлібопекарського виробництва - це напівфабрикат, отриманий зброджуванням живильної суміші (осахаренной заварки, водно-борошняної суміші) різними видами бактерій і хлібопекарських дріжджів.
В даний час знаходять поширення способи приготування тіста на рідких заквасках із пшеничного борошна з спрямованим культивуванням мікроорганізмів. До таких закваска відносяться: концентрована молочнокислая, мезофільна, пропіоновокислих, дріжджова, ацидофильная, вітамінна, комплексна.
Суха закваска - це напівфабрикат хлібопекарського виробництва, отриманий з готової закваски для хлібопекарського виробництва, висушеної і, при необхідності, розмеленої.
Безопарний спосіб здійснюється в одну фазу з внесенням всієї сировини за рецептурою.
Прискорений спосіб тестоприготовления передбачає застосування відповідної механічної обробки, підкислених напівфабрикатів, підвищеної температури тесту, увелічен¬ной дозування хлібопекарських дріжджів і скороченого часу бродіння.
Інтенсивна холодна технологія передбачає тестоприготовления без бродіння в одну фазу з внесенням збільшеної кількості хлібопекарських дріжджів, хлібопекарських покращувачів і води зниженої температури
Спосіб і апаратурна схема приготування тіста вибираються відповідно до планованого асортиментом продукції, обсягом виробництва, які є обладнанням, кліматичними умовами та іншими чинниками.
Приготування тесту багатофазними способами
Опарним способом приготування тіста. Опара - це напівфабрикат хлібопекарського виробництва, отриманий замісом з борошна або підготовлених до виробництва зернових продуктів і борошна, води, хлібопекарських дріжджів відповідно до рецептури і технологічним режимом, що витрачається для приготування тіста. Опара буває рідка (вологістю 68 ... 72%), густа і велика густа (вологістю 41 ... 45%).
Основне призначення опари полягає в активації і розмноження дріжджів, набуханні білкових речовин борошна, створення структурного каркаса, накопиченні кислот, водорозчинних і ароматичних речовин. Використання опари надає гнучкість технологічного процесу (можливість змінювати вологість, температуру тесту, додавати в тісто при необхідності поліпшувачі та ін.).
Технологія приготування опари залежить від багатьох факторів: сорту і кількості борошна, її хлібопекарських властивостей, кількості і активності дріжджів, температури приміщення і ін.
Для приготування здобного тіста широко використовується густа і велика густа опара. Рідка опара для масових видів здобних виробів не використовується (за винятком здобних бубличних і сухарних виробів), так як в рецептуру їх входить велика кількість цукру і жиру, які пригнічують дріжджові клітини, знижують їх бродильно активність і послаблюють підйомну силу. Крім того, вологість здобного тіста нижче на 5 ... 7% хліба з пшеничного борошна, що вимагає значного збільшення тривалості вистоювання.
Опару готують на пресованих дріжджах, так як рідкі дріжджі можуть підвищити кислотність виробів і зумовити більш темний колір м'якушки. Зазвичай більшу частину дріжджів (75%) додають при замісі опари, меншу (25%) - при замішуванні тіста, що забезпечує рівномірність бродіння напівфабрикатів. В опару вносять всю кількість молока і яєць (крім яєць, залишених на оброблення). Якщо ці продукти додати в тісто, то його вологість перевищить норму.
Приготування тесту на густий опарі.
Опару готують вологістю 41 ... 45% з 45 ... 55% від загальної кількості борошна, що йде на заміс тесту. Кількість борошна в опарі і тісті може змінюватися в залежності від хлібопекарських властивостей борошна і умов роботи підприємств. Вологість опари залежить від сорту борошна, її хлібопекарських властивостей і рецептури виробів. Якщо борошно слабка, знижують вологість і температуру опари в порівнянні з нормами, збільшують зміст борошна в опарі до 55%. Якщо клейковина борошна короткорвущаяся, вологість опари підвищують на 2 ... 3%. Якщо на підприємстві є одночасно сильна і слабка борошно, то сильну беруть на заміс опари, а слабку - на тісто, так як воно бродить недовго і клейковина буде ослаблена в меншій мірі. Особливу увагу необхідно приділяти дозуванні дріжджів. Кількість дріжджів на заміс опари залежить від їх підйомної сили і рецептури вироби.
При приготуванні опари в тістомісильних машинах з підкатний дежамі заміс опари ведуть до отримання однорідної маси в середньому протягом 6 ... 8 хв. Замішану опару посипають (вспилівают) борошном або діжу з опарою покривають тканиною, щоб запобігти завітрювання, і залишають бродити на 3 ... 5 ч. Готовність опари визначають органолептичним методом (за обсягом, запаху, наявності газових бульбашок на поверхні і ін.) І по кислотності,
встановленої технологічним режимом. До кінця бродіння опара збільшується в об'ємі в 2 ... 2,5 рази, потім настає момент, коли вона починає опадати. Цей момент вважають одним з факторів готовності опари. Зброджуваних опара має різкий спиртовий запах і равномерносетчатую структуру, що вказує на освіту в ній нормального каркаса клейковини. В процесі бродіння кислотність опари (і тесту) збільшується в результаті накопичення продуктів, що мають кислу реакцію (молочна, оцтова кислота та ін.). Чим нижче сорт борошна, тим вище початкова і кінцева кислотність опари. Для здобних хлібобулочних виробів кінцева кислотність опари коливається від 2 до 4 град.
При приготуванні тіста готову опару ретельно перемішують з водою і додатковим сировиною, а потім поступово, але в один прийом при перемішуванні вносять борошно. Початкова температура тіста коливається від 28 до 32 ° С. Бродіння тесту на густий опарі триває від 1 до 2,5 ч, в залежності від виду здобного вироби, якості борошна та інших факторів. В процесі бродіння тісто з борошна I і вищого гатунків (особливо сильною борошна) рекомендується обминати. Бродіння тесту (на відміну від опари) має бути закінчено до його опадання. За ступенем готовності тісто може бути моложа¬вим, зрілим (стиглим) і перебродившим. Органолептичним методом готовність тесту визначають по його пружності, злегка натискаючи пальцями на поверхню. Якщо тісто моложаве, сліди від пальців вирівнюються швидко, а якщо зріле, вирівнюються повільно; у пе¬ребродівшего тесту поглиблення від пальців залишаються.
При нормальному бродінні тісто буде мати опуклу (а не плоску) поверхню, добре розпушений сітчасту структуру (спостерігається при раздвіганіі тесту руками), сильний спиртовий запах.
Більш об'єктивно готовність тесту визначають по кислотності. Кислотність тесту в кінці бродіння повинна практично збігатися з кислотністю готового виробу, кислотність тіста здобних виробів коливається від 2,0 до 3,5 град.
Тісто на опарі для здобних виробів готують за двома варіантами: з отсдобкой і без отсдобкі.
Отсдобкой тесту називається додавання в тісто в процесі бродіння окремих видів додаткової сировини для хлібобулочних виробів. Отсдобка здійснюється додаванням сдобящіх речовин (жир, цукор) в тісто через 50 ... 80 хв після його замісу (при першій обминанні) для того, щоб жир і цукор не гнобили дріжджі в свежезамешенном тесті. Замішуючи тісто, для якого потім передбачена отсдобка, в зброджуваних опару додають розчин солі, воду і більшу частину, що залишилася, борошна. Через 50 ... 80 хв бродіння діжу з тістом закочують на плиту тестомесильной машини, виливають в тісто розтоплений жир, змішаний з цукром, додають родзинки та іншу сировину, а після деякого перемішування вносять решту борошна.
Частина борошна залишають на отсдобкудля попередження розрідження тіста від додавання сдобящіх речовин. Кількість борошна, необхідне для отсдобкі, коливається в широких межах залежно від виду тесту, якості сировини та інших причин. Його опре¬деляют шляхом замісу двох невеликих порцій з додаванням здоби і без здоби і розраховують за формулою
М = 100 - 100W / W,
де W- кількість води, витрачений на здобне тісто, кг; Wt - кількість води, витрачений на нездобне тісто.
Орієнтовно на 1 кг цукру, масла і яєць треба залишати відповідно 0,7; 1,0; 1,4 кг борошна. В останню чергу в тісто вносять дріжджі, залишені на отсдобку. Тісто після отсдобкі бродить протягом 1 ... 1,5 ч. При приготуванні тіста без отсдобкі зброджуваних опару перемішують з сіллю, цукром і розтопленим жиром. Потім, продовжуючи заміс, додають борошно й розведені у воді дріжджі. Попередньо порцію цукру розчиняють в невеликій кількості води і перемішують з розтопленим жиром. Звичайні розчини солі і цукру у виробництві здобних виробів застосовують рідко. Вологість здобного тіста становить
34 ... 38%, а тривалість бродіння тіста в залежності від кількості здоби - 1,5 ... 2,5 ч. Загальна тривалість приготування опари і здобного тіста становить 5,5 ... 8,0 ч. Для скорочення технологічного циклу прискорюють бродіння опари разліч¬нимі способами:
-зменшують кількість борошна в опарі до 35%, тим самим підвищуючи її вологість до 53 ... 55%, і збільшують початкову темпе¬ратуру опари до 32 ... 33 ° С;
-опару замішують більш інтенсивно, при цьому процес бродіння опари скорочується до 1,5 ч;
-в опару додають частину цукру (10 ... 20%) і підвищують її початкову температуру до 32 ° С.
Для приготування здобного тіста на густій ​​опарі можна використовувати тістоприготувальне агрегати, проте частіше застосовують діжі.
Приготування тесту на великій густій ​​опарі. Опара готується з 60 ... 70% борошна від загальної кількості, що йде на заміс тесту. Опара замішується вологістю 41 ... 45% для полегшення транспортування і поліпшення дозування. Приготування тесту на великій густій ​​опарі виробляють порційно або безперервно (в агрегатах І8-ХТА-6 або І8-ХТА-12, І8-ХАГ-6, МТІПП- РМК-7, Л4-ХАГ-13 та ін.).
Тісто при замісі піддають додатковій механічній обробці (наприклад, інтенсивному замісу). При замішуванні тіста в дежах тривалість бродіння скорочують до 20 ... 40 хв, а при замішуванні тіста в тістоприготувальне агрегатах - до 30 хв.
Приготування тесту на великій густій ​​опарі в порівнянні з густою опарою має ряд переваг. Більш тривалий заміс опари і тесту призводить до підвищення їх температури на 1 ... 1,5 ° С і зниження вологості внаслідок випаровування води приблизно на 0,5%. Скорочення бродіння тесту до 20 .. .40 хв призводить до меншого сбраживанию цукру і зменшення загальних витрат сухих речовин борошна на 0,2 ... 0,3%. Тісто, приготовлене на великій густій ​​опарі, має кращу однорідністю, більшою щільністю, хорошою пластичністю. Воно стійке до механічних впливів і легко обробляється при розподілі, округленні і формуванні.
Здобні хлібобулочні вироби не поступаються за своєю якістю виробам, приготованим на густий опарі з тривалим бродінням тесту до оброблення, а пористість і об'єм їх більше. Вони мають гарну форму, гладку глянсову поверхню і еластичний м'якуш.

Додати коментар

Вашу адресу електронної пошти не буде опублікований. Обов'язкові поля позначені *