Нагрівання борошна в зимову пору року при роботі на великих рідких опарах

Нагрівання борошна в зимову пору року при роботі на великих рідких опарах
При роботі на рідких опарах, що готуються з усієї кількості води, передбаченої за рецептурою, створюються труднощі в зимову пору року. Вони полягають в тому, що, застосовуючи холодну борошно, неможливо навіть при підвищеній температурі опар в 35 ° С отримати тісто необхідної температури в 28-30 ° С. Стає необхідним підігрів борошна, що надходить для замісу теста.Для цієї мети на Комунарському хлібокомбінаті поклали під розподільним шнеком силосного відділення з двох боків уздовж нього дві парові труби, за допомогою яких борошно підігрівається в зимовий час до 27-28 ° с [1261.
Так як при такому способі багато тепла витрачається в навколишнє середовище, для більш ефективного підігріву борошна на Оренбурзькому хлібозаводі № 1 нагрів проводиться за допомогою двох парових труб діаметром 1-1,5 дюйма, розміщених в самому розподільчому шнеку з двох сторін під самою кришкою [120]. При тиску пари 1 -1,5 бар борошно нагрівається від 3-8 до 22-25 ° С. При такому влаштуванні втрати в навколишнє середовище невеликі.
При коротких розподільних шнеках пропонується встановити в корпусі просіювачів на одній або двох бічних стінках або уздовж кришки кілька парових труб діаметром 0,5-0,75 дюйма.
На заводах Ворошиловградського тресту хлібопекарської промисловості, крім способу нагрівання борошна шляхом розташування під шнеками двох парових труб, застосували також спосіб її нагрівання за допомогою парових сорочок, якими забезпечуються бурати. При цьому вдається підвищити температуру борошна на 5-6 ° С. На деяких заводах паровими сорочками постачають і розподільні шнеки.
І. А. Сисоєва встановлена ​​доцільність нагріву борошна в пневможелобе [62]. До 30 ° С вона нагрівається протягом 1 хв. При цьому поліпшуються її хлібопекарські властивості. В результаті зниження протеолітичної активності сила борошна зростає, збільшується цукрово-і газоутворюючихздатність.
Прогрів борошна цим способом завдяки аерації дає такий же ефект поліпшення якості хліба, як 10-22-добове природне її дозрівання після помелу. Однак підігріта борошно повинно бути використана для виробництва протягом 3-4 Ну максимум 8 ч після прогріву, так як потім її хлібопекарські властивості погіршуються, а слабка борошно може навіть поступатися непрогрітій борошні.
Приготування тіста з додаванням всієї солі в рідкі опари
Можливість додавання всієї кухонної солі, що знаходиться в рецептурі виробів, при приготуванні рідких опар вперше показана була на Комунарському хлібокомбінаті [1261. Досвід роботи, накопичений тут при впровадженні способу приготування тіста на рідких опарах, представляє інтерес для тих підприємств, де освоєння нової технології затримується через відсутність чанів для бродіння рідких опар.
На Комунарському хлібокомбінаті був знайдений раціональний спосіб використання для цієї мети дежей, який можуть запозичити багато невеликих підприємств. Цей спосіб полягає в наступному. Для бродіння ж ідкіх опар були встановлені на каркасі на висоті 500 мм від статі кілька 600-літрових дежей, знятих з кареток. З опаромешалкі, якій служила машина ХЗМ-ЗОО, опара насосом по трубі діаметром 75 мм перекачувалася в одну з дежей, встановлених стаціонарно. В опарі, що надходить для замісу тіста в одній діжі (з 250- 260 кг борошна), знаходилося 80 кг борошна (1 / з від усієї перероблюваної борошна), 80 л рідких дріжджів, весь сольовий розчин (10-13 л) і вся вода , необхідні для приготування тіста. Опара виходила вологістю близько 74%. В одній діжі може перебувати опара, достатня для замісу двох дежей тесту.
Рідкі дріжджі готували по раціональної схемою вологістю 89-90% з чистих культур рас Д6 і Щ4. Витрата їх - 30% до ваги борошна в тісті. Опара бродила 4 ч при початковій температурі 27-28 ° С.
Коли тісто готували в дежах, опару самопливом спускали в діжу, в якій замішували тісто без затоки води, а додавали лише залишок борошна (160-180 кг). Тривалість бродіння тіста при 28-32 ° С становила 50- 60 хв. У зимову пору року борошно тут підігрівалася до 27-28 ° С за допомогою двох парових труб, покладених з двох сторін під розподільним шнеком силосного відділення, як було зазначено вище.
Пізніше на заводі було встановлено агрегат ХТР для замісу і бродіння тесту, тому рідка опара спускається з дежей в чан з поплавковим пристроєм для підтримки постійного рівня, з якого вона надходить в тестомесильную машину Х-12. Тривалість бродіння тіста в агрегаті 1-1,5 ч.
При необхідності переробки борошна з низькими хлібопекарськими властивостями на цьому заводі при роботі в дежах було застосовано практику додавання при замішуванні тіста частини стиглого зброджуваних тесту: при переробці борошна II сорту 10 і шпалерного 15% від ваги всієї переробляється борошна (на діжу відповідно 25 і 40 кг ).
Для повернення частини стиглого тесту при роботі на агрегаті ХТР в кінці його під вихідним отвором намагалися встановити шнековий дозатор опари, яким частина тесту повинна була по трубі перекачуватися в тестомесильную машину. Але цей варіант був невдалим - тісто неможливо перекачувати. Тому застосовувався спосіб залишення в діжі 20-25% стиглої опари.
Останній варіант приготування тіста з борошна зі зниженими хлібопекарськими властивостями давав хороші результати. На заводі вироблявся таким чином формовий хліб з борошна шпалерного, II і I сортів, Київський арнаут і хліб Луганський, що відрізняється вмістом в рецептурі 3% за вагою борошна рослинного масла.
Застосована організація роботи в тістоприготувальне відділенні показала можливість механізації операцій приготування опар з використанням наявних на заводі дежей. Цей варіант може бути прийнятним для лебольшіх підприємств. При цьому відпадає необхідність в металевих підлогах в опарном відділенні. Однак недоліком його є те, що опари готуються невеликими порціями, розрахованими на одну-дві діжі тесту.
Практика успішної роботи при приготуванні рідких опар, що містять всю сіль, підтверджує правильність наведених вище даних про те, що на відміну від густих: опар додавання кухонної солі в рідкі опари доцільно і не погіршує якості продукції. Досвід роботи цього заЕОда також показав, що хороші результати роботи на рідких солоних опарах виходять не тільки при застосуванні дріжджів «КДС», а при роботі на інших раси. Отже, сприятливий вплив солі при її додаванні в рідкі опари обумовлено не застосовується расою дріжджів, а лише високою вологістю опар.
Приготування тесту на рідких опарах при виробленні високорецептурних виробів
У багатьох працівників промисловості складалася думка, що на рідких опарах можливо виробляти тільки масові сорти хлібобулочних виробів. В цьому? відношенні представляє інтерес досвід вироблення різних виробів із застосуванням рідких дріжджів на Ташкентському хлібозаводі № 8 [196].
Приготування високорецептурних виробів на рідкої опарі (табл. 34) сприяло за даними заводу збільшення виходу на 0,4-0,45% і підвищенню їх якості в порівнянні з приготуванням їх на густих опарах з сухих дріжджів.
Приготування тесту для булочних виробів на рідких опарах, що містять всю сіль,
Для вироблення широкого асортименту подових булочних виробів з борошна 1 і вищого сортів, які мають низьку вологість, П. М. Плотніковим з співробітниками [137, 141] в Ленінградському відділенні ВНІІХПа розроблена технологія, заснована на застосуванні рідких опар низької вологості (63%) і в'язкості. Зниження вологості опар було викликано прагненням зберегти в них оптимальна кількість борошна і разом з тим залишити частину води (20-25%), необхідної для розчинення цукру, який додається під час замісу тіста у вигляді сиропу, а також для регулювання вологості і початкової температури тесту.
Приготування високорецептурних виробів на рідких дріжджах і рідких опарах

Режим і рецептура

одиниця
вимірювання

Булочки калорійні ванільніаматорські
вироби

нареченої
листкові

опаратістоопаратістоопаратісто
Борошно пшеничне:

I сорту

кг

10

90

-

-

вищого сорту

»

-

-

10

90

10

90

дріжджі рідкі

30

-

30

-

30

-

молоко незбиране

»

20

-

'-

-

13

-

вода

-

-

10

-

-

-

Яєчний порошок

кг

4

1,56[1]

1,38

1,0 *

3,45

1,0 *

Цукор

»

20

5

17

-

20

10

Сіль, масло тваринне, ванілін, родзинки, після повторногоCeptura
Вся
після повторногоCeptura
Вся
після повторногоCeptura
Вся
мигдаль, горіхи

»

-

-

-

опара

»

-

-

-

температура початкова

° С

32-34

30-31

32-34

29-30

32-34

30 - 31

Підйомна сила

хв

20-35

-

20-35

-

20-35

-

Вологість.

%

-

30-31

-

33-34

-

33-34

кислотність кінцева

Н

Г-8

4-5

7-8

4-5

8

4-5

тривалість бродіння

ч

8

1,5-2

8

1,3-1,5

8

1,5-1,6

Зниження в'язкості опар до бродіння в 2-2,1 рази, а після бродіння в 2,4-2,5 рази було досягнуто додаванням в них всієї кухонної солі, наявної в рецептурі виробів. Передбачено приготування однієї опари для всіх сортів виробів, що виробляються з даного сорту, борошна.
Опару замішують в баку з мішалкою, що робить 50 об / хв, протягом 3-5 хв за рецептурою і режиму, наведеними в табл. 35, і перекачують в один з баків для бродіння.
Таблиця 35. Рецептура і режим приготування 100 кг рідкої опари

Рецептура і режимодиниця
вимірювання
опара:з борошна
вищого
сорту
I сорту
Борошно (вологістю 14%)

кг

40,2

40,4

Vola

»

56,21

56,25

дріжджі пресовані

»

1,44

1,35

Сіль

»

2,15

2,0

температура початкова

° С

32-33

32-33

Кислотність кінцева ...... ..

° Н

3- 3,5

3- 4

Тривалість бродіння ....

ч

5

5

Вологість

%

63

63

Так як консистенція опари при бродінні в баках без перемішування стає неоднорідною (слабшої в нижніх шарах), готову опару з чергового бака повністю перекачують в розбірний бак, з якого вона по трубах надходить до агрегатів ХТР. Після перекачування опара має однорідну консистенцію.
Рецептура розрахована так, що в опарах міститься при переробці борошна вищого сорту 28, а I сорту 30% всієї переробляється борошна, а також всі кількість солі і пресованих дріжджів, належних за рецептурою для даних сортів виробів (відповідно 1,5 і 1% до ваги всієї переробляється муки).
Бродіння опар можна вести при температурі до 36 ° С, Таке підвищення не погіршує якість виробів. Найкраще їх якість спостерігається при кислотності рідких опар 3,5-4 ° Н. При більшій кислотності зменшується обсяг виробів. Тісто готують за рецептурою, зазначеної в табл. 36.

Рецептура приготування тіста з 100 кг борошна, кг Таблиця 36

виріб

Напівфабрикати і сировину

опараMuka (14% вологості)пресовані

дріжджі

Сіль
З борошна вищого сорту:

batonи nareznиe з izyumom, сітка з Маком

70

72

батони Міські

70

72

0,5

1,0

З борошна I сорту:

батони нарізні, сайки, Міські булки, Москворецкая хліб

75

70

міжнародний

68

73

0,1

0,14

батони прості

68

73

-

-

Так як одна опара використовується для приготування ■ різних виробів, а в рецептурі міських батонів знаходиться більше дріжджів і солі, ніж в інших виробах, то надмірна кількість додається при замішуванні тіста. З цієї ж причини, так як вологість хал знижена, а для простих батонів витрата солі і пресованих дріжджів менший, то для можливості використання однієї опари для всіх виробів її витрата для зазначених сортів зменшений до 68 кг (в них міститься 27 кг борошна), а додаткову кількість солі і дріжджів при виробленні хал додається під час замісу тіста.
Режим приготування тіста наступний:

Температура початкова, ° С

29-30

Кислотність кінцева, ° Н:

для виробів з борошна вищого сорту. . .

2-2,5

»» »I». , , ,

2,4-2,7

Тривалість бродіння, ч

2

Описана технологія була впроваджена на ленінградському хлібозаводі «Червона Зоря» і Пушкінському. Застосування рідких опар замість густих поліпшило фізичні властивості тіста, завдяки чому стало можливим підвищити вологість тесту для подових булочних виробів, що містять цукор і жир, на 0,5-0,6%.
Втрати сухих речовин на бродіння при переробці * борошна I і вищого гатунків зменшилися на 0,4-0,5%. При цьому тісто більш сухе на дотик, добре обробляється і формується. Підвищився вихід готової продукції. Вироби на рідких опарах мають більш рівномірну пористість, ніжний м'якуш, приємний смак і аромат. Вони повільніше черствіють.
За цією схемою тісто може готуватися в агрегаті ХТР або інших агрегатах. На Ленінградському хлібозаводі № 5, для приготування тіста на рідкій опарі для широкого асортименту виробів останнім часом встановлена ​​тестомесильная машина ХТШ зі стаціонарної діжею, що має люк в центрі днища, з якої замішане тісто спускається в одну з чотирьох дежей Майріха деже-, вого конвеєра ( см. стр. 83).
Як показали дослідження, водорозчинного азоту в рідких опарах з сіллю менше, ніж в густих; до кінця бродіння в них міститься менше цукру (мальтози), ніж в густих опарах, що пояснюється гальмуванням сіллю, процесу амилолитического розщеплення крохмалю.
Зміст редукуючих цукрів в тесті, готування * ?. ленном на такий опарі, більше, ніж на густий. Це сприяє більш активному бродінню в расстойке і утворенню більшої кількості карбонільних з'єднань під час випічки.
Кількість дріжджових клітин збільшується при бродінні рідкої опари з сіллю на 12-21%, а густий - на 33-44%. У цьому також позначається дію солі. Розмноження дріжджів в тесті більше, ніж на густий опарі. Однак загальні втрати сухих речовин на бродіння при роботі на рідких опарах, особливо солоних, менше, ніж на густих опарах.
У готових виробах на рідких опарах з сіллю летючих кислот менше, а редукуючих і ароматичних карбонільних сполук більше, ніж на густих опарах. Однак, якщо клейковина борошна сильна, все ж доцільно кілька знижувати вміст солі в рідкій опарі і додавати її при замішуванні тіста.
При вологості 63% об'єм опари з сіллю збільшується під час бродіння вдвічі менше, ніж без додавання солі або густий опари. Завдяки цьому скорочується потреба в ємностях.
Приготування тесту на рідких опарах в малогабаритному бункерній агрегаті системи н. ф. Гатилин
Для вироблення пшеничного подового хліба з борошна II сорту з приготуванням тесту на рідких опарах на Нижньо-Тагильский хлібозаводі № 2 використані бункера малогабаритного агрегату системи Н. Ф. Гатилин. На базі одного агрегату на заводі створено дві потокові лінії загальною продуктивністю 35 т хліба на добу, в яких рідкі опари готуються періодично в чанах, а тісто бродить в обох бункерах агрегату - опарном і тестовому.
Рідкі опари замішується в змішувачі агрегату вологістю 70% з 30% всієї муки. Витрата дріжджів становить: пресованих 0,8-1,5% і рідких 2-5% за вагою переробляється борошна. Початкова температура опари 29-30 ° С. Звідси опара самопливом по трубі спускається в чанкі для бродіння протягом 3,5-4,5 ч. Кислотність опари 5-6 ° Н. Після бродіння опара перекачується шестерінчастим насосом в напірний мірний бак з поплавком. Тісто замішується без затоки води і бродить в бункерах агрегату.
При зазначеної продуктивності обох поточних ліній (35 т / добу) ємність бункерів при їхній нормальній завантаженні забезпечує тривалість бродіння тіста в 1,5 ч. Розстойка тестових заготовок вагою виливка 1,1 кг триває 45-50 хв. Якість хліба, приготованого за такою технологією, гарне.
Застосована реконструкція тістоприготувальне відділення дозволила відмовитися від підкатна обладнання, полегшила працю робітників, підвищила продуктивність праці і значно скоротила площу тістоприготувальне відділення. Цей спосіб застосований на Свердловському хлібозаводі [117] для вироблення формового хліба Столового і пшеничного з борошна I і II сортів.
Приготування тесту на рідких опарах у великому бункерній агрегаті системи н. ф. Гатилин
Для приготування рідких напівфабрикатів можуть також бути пристосовані великі бункерні агрегати системи Н. Ф. Гатілов ина. На хлібозаводі № 4 для приготування рідкої опари був пристосований бункер великого агрегату [34]. Для цієї мети днище діжі тестомесильной машини зроблено суцільним і з нього випущена труба для виведення опари. Дежа застопорена і не обертається при роботі Ф-образного місильного органу. Замішана опара викачується з діжі насосом через гідродинамічну насадку (див. Стор. 74). Це забезпечує отримання однорідної маси і насичує опару киснем повітря.
У бункері зроблені три секції, а перегородки між ними герметизовані. Замість днища з відкривається шибером поставлено суцільне з патрубками і кранами для випуску рідкої опари. Завантаження бункерів становить 12-15 кг борошна на 100 л його ємності замість 25 кг при звичайній опарі.
Тривалість замісу однієї порції опари 10- 15 хв. З діжі опара перекачується насосом в секцію бункера для бродіння. В одну секцію перекачуються три порції опари. Тривалість бродіння опари 3-3,5 ч. Готова опара спускається в змішувач, службовець мерником. Сюди подається також сольовий розчин і суміш з нього насосом перекачується в тестомесильную машину. Таким чином, особливістю технології є те, що
Таблиця 37. Рецептура і режим приготування тіста з пшеничного борошна I сорту на рідкої опарі

Рецептура і режим

одиниця

вимірювання

рідка

опара

тісто

Борошно

кг

130

140

Вода «...

»

224

35-37

рідка опара

»

-

108

пресовані дріжджі

»

6

-

Розчин солі '.

»

-

10

Вологість

%

67

46

температура початкова

° С

31-32

32

кислотність кінцева

° Н

4

3,5

тривалість:

бродіння

хв

180

80

вистоювання •

»

__

35

випічки

»

-

44

температура випічки

° С

"

225

рідка опара піддається інтенсивної механічної обробки і насичується повітрям.
На агрегаті виробляється до 40 т пшеничного формового хліба. Рецептура приготування тіста на рідкій опарі наведена в табл. 37.
Приготування тесту на рідких опарах в бункерній агрегаті системи в. і. Джалаганія
Великим недоліком агрегату ХТР є труднощі переходу з вироблення одного сорту виробів на
32 1 Рис 32. Схема тістоприготувальне агрегату системи В. І. Джалаганія.
інший. При необхідності такого переходу потрібен час для повного спорожнення бродильного корита, що за відсутності паралельного запасного агрегату пов'язано з перервою в роботі всієї потокової лінії і печі.
На Сухумі хлібозаводі № 2 створений оригінальної конструкції постійно діючий бункерний агрегат системи В. І. Джалаганія, в якому усунутий цей недолік [49].
Агрегат (рис. 32) складається з безперервно діючої місильної машини системи І. Л. Рабиновича, в яку дозировочной апаратурою безперервно подається борошно, вода, розчин солі і рідка опара. Замішане тісто надходить в один з двох суміжних бункерів для бродіння. Бункери мають квадратний перетин, виконані з 3-міліметрової нержавіючої сталі і встановлені стаціонарно.
Кожен бункер має внизу пірамідальне днище, забезпечене знизу стандартної рейкової засувкою.
У верхній частині бункера підвішений. горизонтальний лист, який має в центрі отвір діаметром 200 мм. Служить воно для початкового швидкого заповнення бункера тестом, потім воно перекривається наполовину засувкою, внаслідок чого тісто стікає по зазорам в 50-60 мм між листом і стінками бункера.
Після наповнення бункера тестом, яке триває 150 хв, відкривають засувку, наявну в нижній частині бункера, якої регулюють випуск стиглого тесту в ділильні машини. Так як зверху в бункер продовжує надходити знову замішане тісто, то процес бродіння здійснюється в потоці, і бункер працює безперервно.
Щоб стигле тісто не спливало, в кожному бункері поміщені на різній висоті три горизонтальні решітки, виконані з куточків 25 X 25 X 5 нержавіючої сталі або зі звичайної сталі, покритої оловом або фторопластом. Зазори між стінками агрегату і верхньої гратами 50, середньої 40 і нижньої 30 мм. У плані вони повернені один до одного на 90 °. Проходячи через решітки, тісто обминається, що має дуже важливе технологічне значення при переробці пшеничного сортового борошна. Для підтримки необхідної температури тесту в нижній частині навколо бункерів влаштована водяна сорочка.
Установка паралельно двох бункерів дає можливість без зупинки всієї потокової лінії перемикатися на вироблення тесту для іншого сорту виробів, яке направляють у другій бункер. За той час, поки випорожниться перший бункер, другий наповнюється, і робота всієї лінії, таким чином, не припиняється.
Бункери мають перетин 1 X 1 м і висоту 3,5 м. При роботі одного бункера продуктивність агрегату становить 18 т хліба на добу.
Технологія приготування тіста з пшеничного борошна I і II сортів на цьому агрегаті на Сухумі хлібозаводі № 2 така. Рідкі дріжджі готуються по безперервній схемі А. І. Островського з вологістю 80-82%, кислотністю 10-11 ° Н і підйомною силою за методом кульки 20-25 хв. Для приготування дріжджів застосовується 75% переробляється борошна і 25% житнього шпалерного або обдирного. Рідка опара готується періодично в чанах вологістю 80-82%. Складається вона з 50-55% рідких дріжджів і 50-45% водомучной поживної суміші. Тривалість її бродіння 3,5-4 ч при 28-29 ° С.
Готова опара має кислотність 8-8,5 ° Н і підйомну силу за методом кульки 18-25 хв. Якщо робота ведеться на пресованих дріжджах, то рідка опара також готується по черзі в 2 чанах, а тривалість її бродіння становить 2 ч.
Рідкі дріжджі і рідка опара періодично продуваються повітрям, яким вони ретельно перемішуються. Витрата рідкої опари при замішуванні тіста становить 50% за вагою борошна в тісті.
Режим приготування тіста наведено в табл. 38.
Таблиця 38. Режим приготування тіста

Показник

одиниця

сорт борошна

вимірювання

I

||

Тривалість бродіння .... температура:

Ч

2,3- 2,5

2 - 2,3

початкова

° С

28 -29

29 -30

кінцева

кислотність:

° С

29 -30

30 -31

початкова

° н

3,5 -4

3,5- 4,5

кінцева

° н

4,5 -5

5-6

Для прискореного приготування тіста рекомендується витрачати рідку опару з вологістю 75% в кількості 100 л на 100 кг борошна, дозируемой під час замісу тіста, і замішувати його без затоки води. При цьому тривалість бродіння скорочується. Обсяг агрегату зменшується вдвічі. Однак скорочення періоду бродіння тесту за даною схемою тягне за собою необхідність збільшення тривалості вистоювання для хліба зі шпалерного борошна до 60 хв, а з борошна I і II сортів - до 75 хв, т. Е. На 20-30 хв.
Агрегат системи В. І. Джалаганія застосовується на заводах Молдавської РСР. Продуктивність кожного агрегату при виробленні хліба з пшеничного борошна I і II сортів становить 30 т на добу. Тут застосовуються опари вологістю 75%. Тісто замішується без затоки води. Для поліпшення якості хліба, для боротьби з піноутворенням опар і стабільності технологічного процесу при замісі опар додають молочнокислі закваски в кількості 10% до ваги всієї борошна в тісті. Тривалість бродіння опари 3-4 ч при початковій температурі 28 ° С.
Кінцева кислотність опари з борошна I сорту 4-4,2 ° Нт з борошна II сорту 6 ° Н. Тривалість бродіння тіста з борошна I сорту до 1,5 ч, з борошна II сорту 1 ч при температурі 28-29 ° С, кінцева кислотність тіста з борошна I сорту 3,5 ° Н, з борошна II сорту 5 ° Н.
Розстойка при випічці формового хліба триває близько 1 ч. За даними Кишинівського хлібокомбінату, виробляти рецептурні вироби на агрегаті В. І. Джа-Лагані не вдалося, так як не забезпечується необхідна обминання тіста.
Агрегати описаного типу мають чотирикутне перетин, внаслідок чого тісто може застоюватися в кутах. Для усунення цього недоліку автор агрегату запропонував конструкцію, в якій бункер для бродіння тіста виконаний циліндричним, в іншому принцип його влаштування такої ж.
Приготування тесту в агрегаті ХТР на суміші рідких заквасок і дріжджів
При необхідності переробляти пшеничну шпалерну або сортове борошно зі зниженими хлібопекарськими властивостями застосовують спосіб приготування тіста на суміші рідких заквасок і рідких дріжджів. Це викликано необхідністю створити більш жорсткий кислотний режим при переробці такого борошна. У промисловості застосовувалися різні варіанти цього способу приготування тіста.
Омський хлібозавод № 2 переробляв пшеничне обойне борошно наступним способом [99]. Рідка закваска готувалася без заварювання борошна і в виробничому циклі велася безперервно. Закваска розлучається з чистих культур молочнокислих бактерій групи В по Селібера (З) і дріжджів раси «Омські».
Виробничий цикл складався в тому, що кожні 3 ч відбирали 1 / 3 - 1 / 2 усієї кількості закваски і до залишилася додавали таку ж кількість борошняної бовтанки з співвідношенням борошна і води 1: 4. Вологість закваски 83-85%. Закваска бродила при 27-28 ° С. Її кислотність початкова (після доповнення) 4,5 ° Н, кінцева (перед відбором) - 8 ° Н, підйомна сила за методом кульки - 30 хв.
Для приготування тіста з 100 кг борошна витрачали 30 л закваски і 10 л рідких дріжджів, приготованих по раціональної схемою. Тривалість бродіння тіста 3 ч. При переробці пшеничного борошна II сорту зі скороченим періодом бродіння тесту витрачають 80 л закваски і 20 л рідких дріжджів.
Підприємства Новосибірського тресту хлібопекарської промисловості готували тісто з пшеничного борошна II сорту і шпалерного на рідкої заквасці, до складу якої входить невелика кількість рідких дріжджів [174]. Живильним середовищем для закваски служить суміш з 35% заварки, заквашеною термофільними молочнокислими бактеріями, 6% рідких дріжджів, 15% борошна, 43% води і 1% розчину солі.
Заварка готується при співвідношенні борошна і води 1: 2 в машині марки ХЗМ-ЗОО. Тривалість заварювання і оцукрювання 15 хв. Заквашування проводиться молочнокислими бактеріями штаму Е-1 так само, як затори для рідких дріжджів, до кислотності 12-13 ° Н. Рідкі дріжджі готують по раціональної схемою вологістю 88%, застосовуючи раси дріжджів «КДС», Щ4 і Д6. Кислотність готових дріжджів 10-12 ° Н.
Раз горілчаний цикл. На початку виробництва і при оновленні закваску готують на збільшеній кількості рідких дріжджів. У чан для бродіння закваски перекачують рідкі дріжджі до половини його корисної ємності, доповнюють його поживною сумішшю за вказаною вище рецептурою і залишають для бродіння на 4-5 ч при 27-28 ° С.
Виробничий цикл. Протягом перших 10-15 днів роботи проводять відбір закваски через кожні 3 ч в обсязі 1 / 4 її кількості в чані. Це потрібно для достатнього розмноження мікрофлори закваски. Потім відбір збільшують до 1 / 3, а при хорошій якості закваски - до 1 / 2 від її кількості в чані. Після відбору закваски чан негайно ж заповнюють таким же об'ємом поживної суміші.
Тісто готують в агрегаті ХТР без затоки води. Витрата закваски становить при переробці пшеничного борошна II сорту до 90%, а шпалерного - до 110% до ваги всієї борошна в тісті. Рецептура і режим приготування тіста наведені в табл. 39.
Хліб, приготований за вказаною технологією, має приємний смак і аромат і повільно черствіє, що обумовлено застосуванням частини борошна у вигляді заварки,
Рецептура на 100 кг борошна і режим приготування тіста на рідкій заквасці з застосуванням рідких дріжджів

Рецептура і режим

одиниця

вимірювання

Пшеничний хліб для шпалер формовий, штучний

Пшеничний хліб формовий з борошна II сорту, штучний

Zakvashennaya зварювання Muky

Борошно

кг

11,9

9,9

вода

Л

23,9

19,7

Всього ...

35,8

29,6

У тому числі борошна

кг

11,9

9,9


Zhidkaya стартер

Заквашена заварка ....

кг

35,8

29,6

рідкі дріжджі

»

6,2

5,1

Борошно

^ "

15,4

12,7

вода

л

44,1

36,3

розчин солі

".

1,0

0,9

Всього.

102,5

84,6

У тому числі борошна

кг

28,3

23,4

Вологість закваски. . . ' . .

%

76-78

76-78

Температура

° С

27-28

27-28

Кислотність кінцева ....

° Н

8-9

6-7

ритм відбору

ч

3

3

Підйомна сила за методом

18-20

кульки

хв

тісто

18-20

Zhidkaya стартер

кг

102,5

84,6

Борошно

»

71,7

76,6

розчин солі

»

6,7

4,9

Всього ...

180,9

166,1

Вологість тесту

%

51,5

48,0

Температура початкова. . .

° С

28-29

28-29

Кислотність кінцева. . .

° Н

8- 9

7- 8

час бродіння

хв

90

120

»вистоювання

»

Хліб

30

40

Вологість

%

50

47

кислотність

° Н

7

5

пористість

%

60-62

68-69

заквашеною термофільними молочнокислими бактеріями Е-1. Ця технологія відрізняється також малою витратою рідких дріжджів.
Рідкої закваскою можна користуватися і при приготуванні тесту в дежах на густих опарах. Витрата її при цьому становить 30-40% до ваги борошна в тісті.
Челябінський хлібокомбінат № 1 для переробки на безопарном агрегаті ХТР пшеничного борошна II сорту зі зниженими хлібопекарськими властивостями застосував так звану комбіновану закваску, що представляє суміш рідкої дріжджової та молочнокислої заквасок [107]. Живильним середовищем для приготування дріжджової закваски служить суміш рідких дріжджів, приготованих але раціональної схемою, з рівним їм обсягом водомучной бовтанки. Дріжджова закваска відбирається кожні 3,5- 4 ч в кількості 90-85%, а до решти 10-15% дріжджовий закваски додають суміш рідких дріжджів і водомучной бовтанки до початкового об'єму. Бродить дріжджова закваска при 30 ° С. Її кислотність перед відбором 8-9 ° Н, а підйомна сила 20-25 хв.
Молочнокислу закваску виводять з чистої культури бактерій А6, В8, В27. Відбір її виробляється кожні 2 ч по 2 / 5 її обсягу. Поживною сумішшю для неї служить водомучная бовтанка вологістю 83% з борошна II сорту. Температура бродіння закваски 32-34 ° С, кінцева кислотність 11-12 ° Н.
На заміс тесту витрачають 40% дріжджовий закваски н 10% молочнокислої за вагою всієї переробляється борошна. Для цього дріжджову і молочнокислих закваски в співвідношенні 4: 1 перекачують в напірний чан. Звідси комбінована закваска, середня вологість якої 87- 88%, а кислотність 9-10 ° Н, надходить в агрегат ХТР для замісу тіста. При зазначеної рецептурі витрата рідких дріжджів становить близько 20% за вагою борошна в тісті, а в комбінованій заквасці міститься близько 6% всієї переробляється борошна.
Тісто замішувати в агрегаті ХТР з температурою 29-30 ° С, вологістю 46%. Тривалість бродіння 2,5-3 чу кінцева кислотність 5,5-6 ° Н. Тривалість вистоювання при розвісили хліба в 1 кг становить 45-55 хв.
Фізико-хімічні показники хліба такі: вологість 45%, кислотність 5 ° Н, пористість 69-70%.
Застосування для приготування тіста суміші двох заквасок забезпечувало отримання з борошна зі зниженими хлібопекарськими властивостями хліба хорошої якості.
Приготування тесту в агрегатах ХТР на рідких заквасках
При переробці борошна зі зниженими хлібопекарськими властивостями іноді доводиться готувати тісто з борошна пшеничного шпалерного і II сорту на рідких заквасках, не використовуючи в виробничому циклі дріжджів. Відомо, що тісто з пшеничного борошна прийнято зазвичай готувати на дріжджах, так як закваски призводять до надмірного наростання кислотності, і внаслідок утримання великої кількості летючих кислот погіршують смакові і ароматичні властивості пшеничних виробів. Якщо пшеничне обойне борошно, що вимагає підвищеної кислотності тіста, ще можна переробляти на звичайних заквасках, то при переробці борошна II сорту з метою запобігання надмірного підвищення кислотності тіста і хліба і погіршення якості виробів вживаються спеціальні заходи, що дозволяють підтримувати в сприятливому для виробництва стані мікрофлору заквасок. Для цього в закваски з живильним середовищем вводяться молочна кислота і кухонна сіль, що оберігають її певною мірою від розмноження сторонніх бактерій.ц,
У 1959 р на Краснодарському хлібозаводі № 3 здійснена нова повністю безперервна схема приготування тіста з пшеничного борошна на рідкій солоній заквасці в безопарном агрегаті ХТР, запропонована В. М. Дончен- ко [51].
Для приготування рідкої закваски служить живильна суміш наступного складу,%:

Заквашена борошняна заварка солона ....

, , , , 30-32

Борошно

, , , , 20-22

вода

, , , , 48-44

Сольовий розчин (у = 1,2)

, , , , 2

Заварка готується з співвідношенням борошна і води 1: 1,8 і осахарівается 1-2% солоду за вагою заварювати борошна. Концентрація солі в ній 0,8%. Заквашується заварка, як і при виробництві рідких дріжджів, термофільними молочнокислими бактеріями Дельбрюка. Вологість заквашеною заварки 68-70%, а кислотність 10-11 ° Н. Вологість поживної суміші, а отже, і рідкої закваски 70-74%.
За цією схемою є разводочний і виробничий цикл роботи. Для виведення рідкої закваски на початку виробництва і періодично, щоб оновити його готують рідкі дріжджі. Їх перекачують в установку для бродіння рідкої закваски системи В. М. Донченко і М. Л. Колесника (рис. 12). Сюди ж задають такий же обсяг поживної суміші і залишають для бродіння на 3-3,5 ч при 27-28 ° С. Цим закінчується разводочний цикл.
Рідкі дріжджі готують за схемою А. І. Островського вологістю 78%, застосовуючи расу «КДС». Кислотність дріжджів І-11,5 ° Н, вміст солі в них 0,8%.
У виробничому циклі для отримання рідкої закваски безперервно подають в установку поживну суміш і одночасно з цим постійно знімають стільки ж готової рідкої закваски, що спрямовується для приготування тіста. Щохвилини знімають 111% 0 його вмісту. Отже, тривалість бродіння рідкої закваски становить 180 хв, т. Е. 3 ч. Рідка закваска бродить при температурі 28-29 ° С, кислотність її становить для пшеничного борошна шпалерного 8-9 ° Н, а для борошна II сорту 6,5-8 ° Н. Підйомна сила за методом кульки 20-30 хв.
Тісто на рідкої заквасці можна готувати без заливання води при замісі і з тим, як наповнити. При роботі без заливання води під час замісу тіста витрата закваски становить при переробці пшеничного шпалерного борошна до 105%, а при переробці борошна II сорту до 85% за вагою всієї борошна в тісті.
Чим більше закваски витрачається при замісі, тим коротше тривалість бродіння тіста. Так, при виробленні пшеничного хліба з борошна II сорту під час роботи без заливання води при замісі і витраті близько 85% закваски за вагою борошна тривалість бродіння становить до 40 хв. Якщо ж робота ведеться з заливанням води в тісто, то при витраті закваски близько 63% тісто бродить 50 хв, а зниження витрати закваски до 44% за вагою переробляється борошна призводить до збільшення тривалості бродіння до 90 хв., Рекомендує також звернути увагу на те, що при скороченні тривалості бродіння тесту значно збільшується час вистоювання, яке доходить до 80-90 хв і, отже, перевищує звичайну тривалість вистоювання. За цією схемою на заводах Краснодарського тресту готували тісто в укорочених агрегатах ХТР. У них є тільки перші дві секції бродильного корита, загальна ємність яких складає 1,8 м3.
Цим способом на Уфимском хлібокомбінаті № 1 готували тісто з пшеничного борошна II сорту на рідкої заквасці з тією відмінністю, що закваски велися в чанах і відбиралися періодично порціями.
На початку виробництва закваску виводили з чистих культур бактерій і дріжджів в той час, як на Краснодарському хлібозаводі № 3 її прийнято було виводити з рідких дріжджів.
Для приготування рідкої закваски в разводочний циклі застосовувалися чисті культури дріжджів «КДС» та молочнокислі бактерії І30.
Аналогічний спосіб застосували деякі хлібозаводи Кримського тресту хлібопекарської промисловості [143] з тією відмінністю, що поживну суміш для рідкої закваски готували без додавання солі, а затори заквашували термофільними молочнокислими бактеріями штаму Е-1. Тому при зазначених вище параметрах вона мала більш високу кислотність (8-10 ° Н) і підйомну силу за методом кульки 30-35 хв.
За цим способом переробляли також у вигляді під- сортувальної кукурудзяну муку, додаючи її при приготуванні заквашених заторів. У заквасці містилося 27,5% всієї борошна, в тому числі 7,5% кукурудзяного і 20% пшеничного.
Закваска витрачалася в кількості 60-65% до ваги всієї муки, а тривалість бродіння тіста становила 70-80 хв.
Активність мікрофлори при безперервному приготуванні тіста
Активність мікрофлори тесту при його приготуванні в безперервно діючих агрегатах вивчалася мікробіологічної лабораторії ВНІІХПа [190]. Активність дріжджових клітин визначалася за газовиділення [57], а молочнокислих бактерій - по зміні забарвлення янусгрюн. Результати спостережень за умовами бродіння тесту в різних агрегатах показали, що при приготуванні тесту безопарним способом і на густий опарі в безперервно діючих агрегатах ХТР активність мікроорганізмів за стадіями бродіння наростає так само, як при порційно замісі і бродінні тесту в дежах.
Звертає на себе увагу те, що, незважаючи на велику витрату дріжджів при приготуванні безопарного тесту, зміст клітин в готовому тісті було приблизно однаковим.
При приготуванні тіста на рідких напівфабрикатах, які готуються в безперервному потоці, активність мікроорганізмів вже на самому початку бродіння висока. Пояснюється це частково тим, що надходить в рідкий напівфабрикат маса перемішується з масою напівфабрикату, наявної в апараті і вже кілька набрід. Тому як би скорочується період разбражіванія мікрофлори, що має місце при роботі на густих напівфабрикатах. Процеси бродіння тесту в безперервно діючих агрегатах проходять досить стабільно.
Встановлено, що навіть при тривалій роботі агрегату ХТР в шарі тесту, що прилягає до стінок, кислотність не збільшується. Чи не спостерігається також поділу бродить маси на шари, що відрізняються за кислотністю, підйомній силі або газоутворення. Параметри тесту змінюються лише в міру його руху в агрегаті. Завдяки цьому агрегат може працювати тривалий час без зачистки.
За кордоном приділяють велику увагу мийці обладнання при безперервному приготуванні тіста на рідких напівфабрикатах [264]. Для цього застосовують хлоровані лужні розчини. Є спеціально розроблені схеми мийки, що знижують витрати праці і часу, засновані на пропущенні гарячого миючого розчину через що застосовується технологічне обладнання по спеціальних трубопроводах в певній послідовності.


[1] На мастило поверхні виробів.

Додати коментар

Вашу адресу електронної пошти не буде опублікований. Обов'язкові поля позначені *