Вплив додавання кухонної солі

Вплив додавання кухонної солі в рідкі опари
Питання про доцільність додавання солі в опару при приготуванні хліба давно дебатується в хлібопекарській промисловості. Спроби застосувати сіль, в густі опари кінчалися невдало. Тим часом, заводах хлібопечення протягом ряду років додають сіль до рідких дріжджів і опару.

Тісто готують на цих заводах на рідкої опарі вологістю понад 70%, а вміст солі в ній становить 0,7-0,8%.
У ранніх матеріалах показано, що кухонна сіль навіть при невеликих концентраціях і тривалому адаптування дріжджів до неї пригнічує дію на дріжджові клітини, внаслідок чого вони гірше розмножуються і мають більш слабку підйомну силу і бродильну активність. Про пригніченні сіллю навіть осмофільних дріжджів відомі спостереження Д. Уайта [2121.
Таким чином, позитивний досвід роботи зазначених заводів спостерігається незважаючи на гальмівну дію солі на дріжджові клітини. Нижче наводяться результати дослідження, виконаного автором спільно з Н. І. Берзіної, А. Я. Коваленко та Н. М. Ренькас [17, 1541 з даного питання.
Дослідження показали, що додавання солі до опари у всіх випадках призводить до зменшення вмісту дріжджових клітин, т. Е. Пригнічує їх і гальмує процес розмноження. Якість хліба, його пористість і об'ємний вихід залежать від вологості опар та виду дріжджів. При роботі на густих опарах із застосуванням пресованих дріжджів додавання кухонної солі в опару в кількості 0,7% від ваги опари помітно не позначається на якості хліба, а при застосуванні рідких дріжджів призводить до погіршення його і збільшення тривалості бродіння.
При роботі ж на рідких опарах додавання солі в опари завжди покращує якість хліба незалежно від виду застосованих дріжджів (пресованих або рідких).
Так як досліди проводилися не на дріжджах раси «КДС» і не на адаптованих спеціально до солі, то отримані результати свідчать про те, що однією з причин позитивних результатів роботи з додаванням солі в опари є висока вологість опар. У густих опарах присутність солі позначається негативно, а в рідких, навпаки, дає позитивний ефект.
Наведені дані показують також, що дріжджові клітини рідких дріжджів в більшій мірі страждають від впливу на них солі, ніж пресовані.
При додаванні солі в опари кислотність опар, тесту і хліба трохи знижується. Відносний вміст летючих кислот збільшується. Однак помітних змін в смаку і інших органолептичних показниках при зіставленні хліба, отриманого на несолоних і солоних опарах, не виявлено.
Тому застосування солі раціонально як спосіб проти надмірного підвищення кислотності напівфабрикатів і хліба.
Дуже важливим є питання про величину втрат сухих речовин на бродіння. При будь-якої вологості опар сіль значно гальмує процес бродіння і знижує втрати сухих речовин на утворення вуглекислого газу і спирту, особливо в густих опарах. Це також свідчить про те, що в густих опарах пригнічуючий вплив солі на дріжджові клітини значно більше, ніж в рідких.
27 1Мал. 27. автолиз водомучних суспензій без дріжджів ()
26 1Мал. 26. Автолиз клейковини 1 і протеоліз її витяжкою ферментів: 2 - водної: 3 - розчином солі з дріжджами ():
1 - азот амінокислот; 2 - азот, що не осідає трихлороцтової кислотою; 3 - водорозчинний азот
При додаванні кухонної солі в опари вміст спирту в тесті зменшується, причому в більшій мірі при його приготуванні на густих опарах і на рідких дріжджах.
Зниження втрат на бродіння при додаванні солі в опари показали також виробничі досліди (див. Табл. 26).
Внесення кухонної солі при замісі опар впливає на інтенсивність ферментативного розщеплення білків і вуглеводів і на вміст продуктів гідролізу в опарах і тесті.
Сіль гальмує протеолітичний розпад білків (рис. 26) [170]. Її присутність сприяє також пептізаціі білків борошна, що не утворюють клейковину, але і * не обумовлених як водорозчинні, що видно по збільшенню кількості водорозчинного азоту і не осідає трихлор-оцтовою кислотою (рис. 27). Найбільше пептізірующее вплив солі спостерігалося при її концентрації в середовищі 1-1,5%.
За даними, отриманим в присутності дріжджів, Виднога що сіль гальмує дію ферментів дріжджів. Сіль також зменшує вміст йодредуцірующіх речовин, отже, причиною гальмування протеолізу є певною мірою блокування нею - SН-груп білків або ферментів.
Зміна активності амілаз в присутності солі залежить не тільки від її концентрації, але і від активної кислотності середовища. При значенні pH нижче 6 зі збільшенням концентрації солі активність амілаз зменшується. Найбільше гальмування амілоліза спостерігається при pH - = 4,6; 5, яке внаслідок буферности підтримується в тесті.
Додавання солі в опари будь-якої вологості зменшує утворення в них водорозчинних азотистих речовин [191. Однак зміст їх в готових рідких опарах з сіллю більше, ніж в густих, так як гальмує дію солі в останніх проявляється в більшій мірі. З цієї ж причини в тесті на рідких солоних опарах водорозчинних азотистих речовин і амінокислот також більше, ніж на густих опарах без солі.
Сахаров утворюється в опарах з сіллю менше, ніж в її відсутності. Так як сіль гальмує процес бродіння незалежно від вологості опар, то в готовому тісті на рідких солоних опарах міститься більше цукру, ніж на густих опарах без солі. Підвищення вмісту продуктів розпаду білків і вуглеводів в тесті на солоних рідких опарах сприяє карамелізації цукрів і гуманітарної меланоидинообразования при випічці хліба, поліпшення його кольору та аромату і зменшення швидкості черствейія.
Причина позитивного впливу солі при її додаванні в рідкі опари полягає в наступному.
Величина пористості і об'ємного виходу хліба є функцією одночасно діючих двох основних чинників - інтенсивності процесу бродіння і газоутримуючої здатності тіста. Сіль діє на них в протилежних напрямках. Від величини і напрямки сумарного дії обох цих факторів при додаванні солі в опари залежить вихідний результат. Якщо буде превалювати негативний вплив солі на дріжджі, результат буде негативним, навпаки, якщо великим виявиться позитивний вплив солі на газоутримуючу здатність тесту, то буде Отримано позитивний ефект. У зв'язку з цим слід звернути увагу на те, що концентрація солі в рідкій фракції, що знаходиться в опарі, тим менше, чим більше вологість опари.
З огляду на, що в рідкій фракції не бере вода, адсорбционно пов'язана колоїдами борошна, і що одночасно з цим частину солі зв'язується з крохмалем і білками, фактична концентрація солі в рідкій фазі дорівнює розрахункової, т. Е. Такий, яка спостерігалася б, якби вся сіль розчинялася у всій воді, включаючи і адсорбційно пов'язану [170]. Тому при загальній концентрації солі в опарі 0,7% концентрація солі в розчині при вологості опари 47% становить 1,5%, а при вологості опари 65; 70 і 80% -відповідно 1,1; 1,0 і 0,9%. Зниження концентрації солі в розчині зменшує гальмівну дію солі на дріжджові клітини. Завдяки цьому в рідких опарах дріжджі пригнічуються сіллю в меншій мірі, ніж в густих.
Одночасно сіль, як уже було показано, зменшує активність протеолітичних ферментів дріжджів, що призводить в кінцевому підсумку до підвищення газоутримуючої здатності тіста.
У густих опарах дріжджі настільки пригнічуються сіллю, що, незважаючи на збільшення газоутримуючої здатності тіста, об'єм хліба і його пористість зменшуються при додаванні солі в опари. У рідких ж опарах пригнічуючий вплив солі на дріжджі невелика, тому завдяки збільшенню газоутримуючої здатності тіста внаслідок гальмування протеолітичного розпаду білків в опарах при додаванні солі спостерігається збільшення пористості і обсягу хліба.
З наведених даних видно, що вплив додавання солі в опари на якість готової продукції залежить від вологості опар. При їх вологості вище 65% спостерігається позитивний ефект, і додавання солі при приготуванні рідких опар доцільно.
Раціональність застосування солі в рідких опарах обумовлена ​​також тим, що вона перешкоджає надмірному розвитку сторонніх бактерій і підвищення кислотності опар, тесту і хліба. Це має особливе значення при роботі в літню пору року.
Позитивний вплив додавання усієї кількості солі, яку належить мати за рецептурою, в рідку опару з рідких дріжджів було вперше виявлено на Комунарському хлібозаводі № 1 [126].
Дослідження П. М. Плотникова з співробітниками [137] показали, що вироби, приготовані на рідкої опарі з пресованих дріжджів, яка містить всю сіль, що знаходиться в їх рецептурі, також виходять кращими за питомою обсягом, пористості, стисливості м'якушки і зовнішнім виглядом, ніж на густий або рідкої опарі без солі.
Надалі ними [141] було встановлено, що при додаванні солі в рідку опару знижується її в'язкість, завдяки чому стає можливим знижувати її вологість до 63-65% без погіршення умов транспортування по трубах. Це має особливе значення при виробленні високорецептурних виробів, так як дозволяє залишати 20-25% всієї води для розчинення цукру, доданого під час замісу тіста у вигляді сиропу. Внаслідок зниженої в'язкості солоні опари при бродінні вдвічі менше збільшуються в обсязі, завдяки чому для них потрібно менше ємностей.
Тісто, приготовлене на солоній опарі, має слабшу консистенцію, але під час бродіння воно менше розріджується. Велика стійкість його пояснюється, мабуть, гальмуючим дією солі на протеолітичніферменти борошна і дріжджів. Після бродіння тісто на солоній рідкої опарі більш «сухе» і краще обробляється машинами. Воно також стійкіше до розпливання під час вистоювання.
Досліди показали, що фізичні властивості тіста, приготованого на рідкої опарі, особливо на солоній рідкої опарі, значно краще, ніж приготовленого на густий опарі. Незважаючи на те що додавання солі в рідкі опари пригнічує розмноження дріжджів і газоутворення, після замісу тіста внаслідок зниження концентрації солі дріжджові клітини інтенсивніше розмножуються і бродять. У сукупності з хорошими фізичними властивостями тесту це забезпечує отримання хліба найкращої якості. Отримані дані дозволили П. М. Плотникову з співробітниками розробити технологію приготування булочних виробів, що містять цукор і жир на солоних рідких опарах (див. Стор. 151).
Безперервно-потокові способи приготування рідких опар
Так як технологічні процеси хлібопекарського виробництва до і після приготування опар відбуваються в даний час в безперервному потоці, то організація безперервного приготування опари набуває особливо важливого значення. Вирішення цього питання дозволить створити повністю безперервну схему на всьому технологічному процесі виробництва.
Приготування рідких опар може бути організовано подібно безперервної схемою приготування рідких дріжджів з використанням аналогічного обладнання. Опара може замішуватися тестомесильной машиною типу Х-12, а бродити - в довгому вузькому резервуарі, в якому для перешкоджання осідання зважених часток бажано встановлювати повільно обертається мішалку, або в бродильном кориті агрегату ХТР. Щоб створити потоковість в апараті і запобігти змішування вже набрід опари з знову замішаної, бажано по довжині апарату встановлювати кілька перегородок.
Можна також організувати бродіння опар проточним способом в чанах за типом апарату В. М. Донченко і М. Л. Клесніка. Слід вивчити питання про можливість використання для цієї мети наявних на заводах чанів, з'єднавши їх переливними трубами в батарею, як це робиться на інших бродильних підприємствах.
Безперервний заміс рідкої опари
Освоєння безперервної схеми приготування рідких опар значною мірою затримується через відсутність спеціальної безупинно чинної машини для змішування борошна, води і дріжджової суспензії. Тестомесильная машина Х-12 для цього не пристосована і вона велика. У ВНЙІХПе сконструйована подібного ж типу, але меншого розміру (довжиною 1 м), коритоподібна машина з валом, що робить 25 про Шин, і лопатками, призначеними
28 1 Мал. 28. Машина для приготування рідких напівфабрикатів.
для замісу рідких опар [103], але її серійно не випускають.
На Київському хлібозаводі № 6 для цієї мети реконструювали місильну машину Х-12. Нижня розвантажувальний отвір машини закрили і влаштували слив суміші інгредієнтів опари збоку.
Зважаючи на відсутність необхідної машини на ряді заводів, на яких освоєно безперервне бродіння опар, користуються заварювальні машинами періодичної дії ХЗМ-ЗОО і ХЗМ-600.
Оригінальна смесительная машина безперервної дії для приготування рідких напівфабрикатів створена в Казгіпропіщепроме - Алма-Атинській проектному інституті (рис. 28), яка успішно працює на Алма-Атинській хлібозаводі № 2 і інших заводах.
Борошно з бункера 2 подається дозатором типу крильчатки 3 в змішувач 4, що представляє собою горизонтальний циліндр діаметром близько 150 мм, в якому на валу зі зміщенням наварені неповні витки шнека, а в проміжках між ними - лопатки. Вал з лопатками обертається зі швидкістю 400-500 об / хв. Сюди ж дозатором 5 конструкції того ж інституту подаються рідкі інгредієнти [1, 105]. Опара вологістю 72-75% виходить дуже рівномірної сметаноподібної консистенції.
З змішувача отримана рідка опара надходить в проміжний збірник 8у з якого самопливом або за допомогою ротаційного насоса 1 марки РЗ-7,5 продуктивністю 5 м3 / год подається в чани для бродіння.
Установка приводиться в дію електродвигуном 7 потужністю 0,6 кет з 1440 об / хв через черв'ячний редуктор 6 з передавальним числом 1: 32.
Приготування опари в бродильном апараті ВНІІХПа
При розробці у ВНІІХПе безперервної схеми приготування тіста за новою технологією без бродіння тесту перед обробленням (див. Гл. V) було освоєно непреривнопроточное приготування рідкої опари. Дослідження в'язкості опари із пшеничного борошна при різній вологості [2191 показало, що вологість її повинна бути не менше 65% для того, щоб її можна було перекачувати по трубах. Зниження вологості на 3-5% різко підвищує в'язкість опари, і перекачування її стає неможливим.
Сконструйований бродильний апарат для опари, що представляє собою горизонтальний коритоподібний резервуар (рис. 29) ємністю 5200 л, розділений перегородками на чотири частини. У кожній перегородці є два
отвори, одне - у днища для повного зливу вмісту, що закривається шибером, і одне - збоку, посередині загальної висоти, діаметром 100 мм, забезпечене поворотною трубою, яка служить для підтримки опари на бажаному рівні.2911

29 1Мал. 29. Безперервно-проточний бродильний апарат системи ВНІІХПа.
Призначення перегородок - перешкодити змішуванню надходить в апарат маси з відбродила вошей опарою і забезпечити правильний потік опари в апараті від місця її завантаження біля однієї торцевої стінки через всі відділення до розвантажувального отвору у другій торцевої стінки. Над розвантажувальним отвором є телескопічна труба для підтримки опари в останньому відділенні на необхідному рівні. У кожному відділенні є лопатева мішалка, що приводять у рух від горизонтального вала, який робить 10-12 об / хв.
Апарат розрахований на продуктивність 20 т хліба на добу при тривалості бродіння опари близько 5 н. Для регулювання температури опари апарат забезпечений сорочкою для обігріву або охолодження протікає через неї водою.
Таким чином, в апараті передбачено безперервне протікання через нього опари, слабке її перемішування при бродінні і можливість регулювання її температури. Протягом ряду років він знаходиться в експлуатації на дослідному хлібозаводі ВНІІХПа, проте серійне його виробництво не організовано.
Безперервне приготування рідкої опари в агрегаті ХТР
Для безперервно-проточного приготування рідких опар може бути використаний бродильний апарат тістоприготувальне агрегату ХТР.
На Сімферопольському хлібозаводі № 3, на якому встановлені Опарний-тестові агрегати ХТР, була вдало
30 1Мал. 30. Схема використання агрегату ХТР для непреривнопроточного приготування рідких напівфабрикатів.
змонтована конвеєр для вироблення хліба з пшеничного борошна II сорту за новою технологією (див. гл. V), в якій бродильне корито агрегату використано для бродіння рідкої опари в безперервному потоці [208].
Борошно з силосу / (рис. 30), рідкі дріжджі з чанка постійного рівня 2 і вода надходять в першу місильну машину 10 агрегату, в якій замішується рідка опара. Вихідний отвір цієї машини зменшено до 75 мм. Опара надходить в бродильне корито 9У яке для створення організованого потоку рідкої опари розділили на 6 секцій вертикальними перегородками 8 з отворами.
Готова опара перекачується насосом 6 марки ІЖ-10 в напірний чан 3, забезпечений контактним регулятором рівня, що включає і вимикає насос. Звідси опара по трубі діаметром 75 мм надходить в ковшовий дозатор 4У яким направляється в другу місильну машину агрегату для замісу тіста. Сюди ж надходить борошно з силосу 1 і сольовий розчин з чанка постійного рівня 2. Під тестомесильной машиною встановлено шнековий насос 5 того ж агрегату, яким тісто додатково обробляється і по трубі 7 подається в воронку подільника.
Дозатор опари і шнек приводяться в рух від вала тестомесильной машини за допомогою ланцюгової передачі і одноступінчатого циліндричного редуктора. Шнек обертається зі швидкістю 170 об / хв. Тісто готують без затоки води під час замісу як зазначено в табл. 33.
Таблиця 33. Рецептура (на 1 хв роботи) і режим приготування тіста для хліба з пшеничного борошна II сорту
Рецептура і режим

одиниця
вимірювання
рідка
опара
тісто
Борошно кг4,210,0
водаЛ5,5-
дріжджі рідкі»4,0-
Розчин солі (у = 1,2).»-1,027
Рідка опара •.»-13,7
Вологість%7047,5
Температура ° С28-2928-29
кислотність ° н8-8,55
тривалість:
бродіння
хв240-27040
вистоювання»-50-55

Тривала робота заводу по цій схемі показала, що безперервно-проточное бродіння опари дозволяє стійко вести процес пріготогленія тесту і отримувати хліб хорошої якості з хорошою, дрібної і рівномірною пористістю (68-70%), велику питому обсягом, ніж при використанні густих опар. Кіслотонакопленіе в опарі проходить рівномірно, приблизно на 1 ° Н в кожному відсіку.
Використання агрегату для приготування рідкої опари дозволило заводу перейти на нову схему при мінімальних витратах коштів: 2100 руб. замість 11800 руб., які потрібні були б при установці заварювальних машин і ємностей для рідкої опари. Ємність агрегату достатня для бродіння рідкої опари, необхідної при виробленні 40 т хліба на добу.
Цей спосіб приготування опари використаний на Анапском хлібозаводі [123] з тією відмінністю, що для її розмішування в кожному відсіку агрегату є насаджена на валу мішалка з гумовими наконечниками.
Опару готують вологістю 73% і додають в неї всю сіль. Опару ведуть без оновлення протягом 15 днів.
На хлібозаводі № 3 безперервно-проточное приготування рідких опар здійснено в бродильном апараті, подібному агрегату системи А. М. Хренова (див. Стор. 259).
Безперервно-проточное бродіння рідких опар в чанах
Зазвичай на заводах готують рідкі опари в чанах періодично порціями. На Луганському заводі № 2 вперше здійснена безперервна схема приготування рідких опар в чанах [101, 122], однак для замісу опари через відсутність безупинно чинної машини застосовують ще опаромешалку періодичної дії.
31 1Мал. 31. Схема безперервно-проточного приготування рідкої опари
Вода, рідкі дріжджі, сольовий розчин дозуються (рис. 31) мерниками /, 2 і 3 в опаромешалку 4, в яку надходить борошно з автомукомера 5. Вона сконструйована так само, як машина марки ХЗМ, але без теплообмінної сорочки. Ємність її 600 л. Тривалість замісу опари становить б хв. З опаромешалкі 4 опара перекачується насосом 6 в напірний чан 7, з якого безперервно притікає через копіршайби 8 в чани для бродіння 9, ємністю по 3,2 м3. На заводі встановлено 5 таких чанів. Копіршайби служать для регулювання припливу в чани.
Під кожним патрубком з копіршайбой підвішена труба 10 діаметром 100 мм, споряджена в верхній частині лійкою. Труба направляє суміш в нижню частину чанів для бродіння. Піднімаючись повільно вгору, маса зброджується дріжджами. Готова опара відбирається також безперервно з кожного чана через патрубки 11 з копіршай- бами, які встановлені на рівні 2 / 3 висоти чанів від їх днища. Готова опара надходить до збірки 12, з якого через дозатор направляється в тестомесильную машину.
Опари, таким чином, готуються в чанах 9 по безперервно-проточного методу. Рівень опари в них, завдяки регулюванню припливу і відбору за допомогою копіршайб, залишається завжди постійним. Кожен чан працює індивідуально, т. Е. Незалежно від інших чанів. Це дає можливість при скороченні вироблення хліба відключити один або більше чанів, не порушуючи роботи інших. Воно дозволяє також періодично вимикати окремі чани для миття та дезінфекції, що дуже важливо при переробці сортового пшеничного борошна. При включенні всіх п'яти чанів установка забезпечує вироблення 100 т хліба на добу.
Рідкі опари із пшеничного борошна II сорту готують з внесенням в них близько 30% солі, передбаченої за рецептурою. На один заміс в 600-літровій машині надходить 150 кг борошна, 150 л рідких дріжджів, 170 л води і 10 л сольового розчину щільністю 1,2 кг 1л. Вологість опари 70%, початкова температура 28-30 ° С, тривалість бродіння 3,5-4 ч, кінцева кислотність при переробці пшеничного борошна II сорту 6,5-7 ° Н, підйомна сила за методом кульки 23-25 хв.
Тісто готують на цих опарах без затоки води при замісі. Витрата рідких дріжджів становить близько 30% до ваги борошна в тісті. Тривалість вистоювання складає 50-60 хв.
Досвід Луганського хлібозаводу № 2 вже перейняли багато підприємств країни.
При безопарном приготуванні тесту з пшеничного сортового борошна навіть з великою витратою пресованих дріжджів (3%) якість хліба все ж гірше, ніж при приготуванні його на опарі. Особливо це спостерігається при переробці борошна зі зниженими хлібопекарськими властивостями. Кращі результати виходять при активації пресованих дріжджів і приготуванні з них рідкої опари. Ленінградським відділенням ВНІІХПа [1401 рекомендовано застосування рідкої опари, що містить всю сіль, що знаходиться в рецептурі, для вироблення формового хліба з пшеничного борошна II сорту. Рідка опара застосовується вологістю 68% з 30% борошна і близько 80% води, що містяться в тесті.
Для приготування 100 кг опари витрачається борошна вологістю 14% 34,72 кг, води 62,72, дріжджів пресованих 0,46 і солі 2,1 кг. Початкова температура 32-33 ° С, тривалість бродіння 4 чу кінцева кислотність 5 ° Н.
Для приготування тіста з 100 кг борошна витрачають 86 кг опари, 70 кг борошна при вологості 14% і залишок води. Початкова температура тіста 29-30 ° С, тривалість бродіння 1,5 Чу кінцева кислотність 3,5-4 ° Н. При такої рецептури витрата пресованих дріжджів становить 0,4% до ваги борошна в тісті замість 0,5%, передбачених рецептурою. Крім економії дріжджів, скорочуються також втрати сухих речовин від бродіння на 0,25% до ваги борошна.
Цей спосіб приготування геста впроваджений на Ленінградському ордена Леніна хлібозаводі Московського району. Рідку опару готують тут в баках і по трубах подають до агрегату системи Н. Ф. Гатилин, в якому готують тісто, а хліб випікають у печі АЦХ.
Виробничий досвід показав, що рідкі опари стабільні, мають гарну стійкість щодо закисания і навіть при перервах в роботі до 4-5 ч забезпечують отримання хліба хорошої якості.
Ця технологія може бути застосована для вироблення інших сортів хліба. У Молдавської РСР нею користуються для приготування хліба Кишинівського.
Способи приготування тіста з пшеничного борошна на рідких опарах, що готуються з рідких дріжджів, почали застосовувати на заводах Краснодарського тресту хлібопекарської промисловості ще в 1955 р Досвід роботи цих заводів використаний багатьма заводами країни.
Особливість роботи краснодарських хлібозаводів полягає в тому, що кухонна сіль задається не тільки в тісто, а частково також в заварку борошна при приготуванні рідких дріжджів і в рідку опару, тобто в усі фази приготування тіста. Дозування солі така: в заквашений затор при приготуванні рідких дріжджів до концентрації 1% * в рідкі дріжджі до 0,8% і рідкі опари до концентрації 0,7%. Інша кількість солі задається при замішуванні тіста [50].
Застосовуються два варіанти приготування тіста. За першим варіантом вода, призначена для приготування тіста, частково надходить в опару, а частково в тісто. В цьому випадку працюють на «малій» рідкої опарі. За другим варіантом вся вода задається тільки в опару, завдяки цьому відпадає необхідність в дозуванні води при замішуванні тіста, а рідка опара виходить великий [51]. Можливий також і третій варіант, коли схема приготування тіста трифазна: готують малу опару, з неї - велику опару і на останній замішують тісто.
Опари готуються періодично в чанах і повністю витрачаються при замішуванні тіста. Слід мати на увазі, що на заводах Краснодарського тресту опари називають невідповідними способу їх ведення термінами. Малу рідку опару називають дріжджовий закваскою, а більшу - рідкої солоної фазою. Ці терміни вносять неясність в існуючу термінологію. Тому в подальшому ми не будемо ними користуватися.
Приготування тесту на малій рідкої опарі з затокою води при замісі
На заводах Краснодарського тресту рідкі дріжджі ведуть за схемою А. І. Островського вологістю 78% і застосовують наступний режим їх приготування. Суміш пшеничного борошна II сорту з житнього обдирного, а іноді сіяної або шпалерного заварюють гарячою водою в співвідношенні борошна і води 1: 2,5. Для оцукрювання додають до 3% білого ячмінного солоду до ваги заварювати борошна. Заквашують затор до 10-12 ° Н. Для охолодження затор розбавляють невеликою кількістю води до вологості 78% і прокачують насосом через холодильник.
Дріжджі бродять при температурі 28-29 ° С. Готові дріжджі мають кислотність 11-11,5 ° Н, підйомну силу за методом кульки 18-20 хв. Культура дріжджів застосовується раси «КДС».
Для замісу тіста з затокою води рідка опара готується вологістю 75-78% з 20-25% рідких дріжджів до ваги всієї борошна і такої ж кількості водомучной бовтанки. Бродить опара 4 ч при 28-29 ° С. Кінцева її кислотність 8-9 ° Н, підйомна сила за методом кульки 16-18 хв. Після використання рідкої опари чан миють і знову готують нову порцію опари.
Витрата рідкої опари становить 40-50% за вагою переробляється борошна. При такому витраті рідкої опари в ній міститься 12-15% всієї переробляється борошна. Внаслідок застосування малої опари тривалість бродіння тіста висока і становить 2,5-3,5 ч. Такий спосіб роботи мало відрізняється від безопарного.
Для приготування рідких опар на заводах Краснодарського тресту користувалися заварювальні машинами ХЗМ-ЗОО, для бродіння опар-стаціонарно встановлених чанами, в яких вони готуються періодично порціями, а для бродіння тіста - безперервно діючими агрегатами ХТР
Приготування тесту на великий рідкої опарі без затоки води при замісі
За цією схемою роботи опара готується з 28-35% усієї кількості переробляється борошна з більш низькою вологістю - 70-72%. Бродить вона близько 4 ч, і на цій опарі тісто готується вже без заливання води. Витрата рідких дріжджів становить 25% за вагою всієї борошна в тісті.
Перехід від застосування малих рідких опар з вологістю 75-78% до великих опару з більш низькою вологістю в 70-72% обумовлений тим, що, як нами було показано вище, при застосуванні опар з вологістю близько 70%, що містять тому більше борошна, хліб виходить кращої якості.
Для приготування великої рідкої опари замість рідких дріжджів можна також застосовувати малу опару, що готується, як зазначено вище.
Рідка велика опара застосовується в кількості 80- 100% до ваги борошна, в той час як при роботі на малій опарі з заливанням води вага її становить 45-50%. Завдяки цьому тривалість бродіння тіста значно скорочується (від 2,5-3 ч до 50-75 хв) і здійснюється в укорочених агрегатах ХТР. Цим способом користуються також деякі заводи при приготуванні тесту в дежах. Якість хліба, його смак, еластичність м'якушки, пористість і об'єм краще, ніж при звичайному способі приготування тіста на густих опарах. Кількість же опари при роботі без заливання води в тісто виходить майже таке ж, як і при приготуванні тесту на густий опарі, тому збільшення ємності апаратури для бродіння опар не потрібно.
Описаними способами готуються всі сорти хліба і булочних виробів з пшеничного борошна.
Великий досвід приготування тіста з різних сортів пшеничного борошна на великих рідких опарах накопичений в Донецьком і Луганськом трестах хлібопекарської промисловості. Тут, як і на всіх заводах України, на відміну від підприємств Краснодарського тресту, готують дріжджі по раціональної схемою вологістю 89-90%, кислотністю 7-9 ° Н і підйомної силою 20-25 хв. При однаковій витраті дріжджів це безсумнівно повинно привести до економії сухих речовин на приготування рідких дріжджів. Витрата рідких опар вологістю 70-75% раніше тут приймали в 50-55% при витраті рідких дріжджів 25%, вважаючи все до ваги переробляється борошна.
В даний час повсюдно віддають перевагу способу роботи на великих опарах без заливання води під час замісу тіста. Це пов'язано з певними перевагами. Справа в тому, що застосування великих опар, що містять багато борошна, дозволяє скоротити період бродіння тесту перед обробленням. Багаторічний досвід роботи заводів на рідких опарах показав, що при застосуванні малих опар в кількості 45% до ваги борошна в тісті, що містять близько 12% всієї борошна, тривалість бродіння тіста становила близько 3 ч, при витраті 50-55% опар з 16-18% всієї муки вона скоротилася до 2 ч, а при роботі на великих рідких опарах, що готуються з усією води, повинна бути за рецептурою для приготування тіста, і з 25-30% всієї борошна час бродіння тесту знизилося до 50-60 хв .
Практикою встановлено, що збільшення кількості застосовуваної опари і відповідно змісту борошна в ній не тільки скорочує період бродіння тесту перед обробленням, але також покращує якість хліба. Наведені вище дослідження показали, що рідкі опари необхідно готувати з якомога більшої кількості борошна і що опари з надмірно завищеною вологістю подовжують тривалість бродіння і дають хліб гіршої якості. Відповідно до цього спосіб роботи Краснодарського тресту на опарах вологістю 70-72%, що містять близько 30% всієї переробляється борошна, без заливання води при замішуванні тіста є найбільш раціональним. Такий висновок робиться не тільки тому, що робота за цим способом спрощується і її організаційно і апаратурно легше здійснити, але також тому, що режим приготування опар з вказаною вологістю при утриманні в них максимально можливого при даній вологості кількості борошна є, як показали дослідження, оптимальним і забезпечує отримання хліба найкращої якості. При необхідності ж готувати тісто з заливанням води слід встановити таку пофазні рецептуру приготування тіста і технологічний режим, щоб зміст борошна в рідких опарах було можливо великим, а їх вологість не надто високою.
Багаторічний досвід, роботи заводів на рідких опарах свідчить про доцільність застосування рідких опар при виробленні різних фірмових і подових хлібобулочних виробів. Спосіб приготування тіста на рідких опарах має великі переваги перед способом роботи на густих опарах, а готова продукція виходить більш високої якості.
Приготування тесту трифазним способом
Деякі заводи застосовують трифазну схему приготування пшеничного тіста. На рідких дріжджах готують малу рідку опару, а на ній - велику.
Рідку малу опару витрачають в кількості 20-25% за вагою всієї борошна в тісті. Так як в її складі знаходиться половина рідких дріжджів, то витрата останніх скорочується вдвічі в порівнянні зі звичайним двофазним способом роботи. Це спрощує роботу дріжджового відділення, призводить до зменшення вдвічі кількості заварювати борошна, затору і дріжджів, завдяки чому економиться тепло, енергія, скорочується ємність устаткування і полегшується праця робітників. Така схема дещо ускладнює роботу, але забезпечує високу якість готової продукції.
Трифазний спосіб приготування тіста дає також хороші результати при переробці борошна зі зниженими хлібопекарськими властивостями. Цією схемою, наприклад, тривалий час користувалися заводи Кемеровського тресту при переробці пшеничного борошна шпалерного і пшеничного сортового зі зниженими хлібопекарськими властивостями [74]. При цьому якість хліба поліпшувалося в порівнянні з опарним способом роботи: збільшувався об'ємний вихід, поліпшувалися еластичність м'якушки, структура пористості, зовнішній вигляд, смак і аромат хліба.
Рідкі дріжджі готували по раціональної схемою вологістю близько 90%. Вони мали підйомну силу 20- 25 хв. Мала опара вологістю 86-88% складалася з рівних кількостей рідких дріжджів і борошняний белтушкі. Тривалість бродіння 3,5-4 ч при 27-28 ° С. Кінцева кислотність 6,5-7,5 ° Н, підйомна сила 15- 20 хв. Велику опару готували вологістю 53-55% з 25-30% мінімальної опари до ваги борошна в тісті. У ній містилося 70% всієї муки. При переробці борошна з пророслого зерна в опару додавали стигле тісто в кількості 10-15% до ваги борошна в тісті.
Опара бродила при 27-28 ° С 3-3,5 ч до кислотності 6-6,5 ° Н для борошна II сорту і 7-7,5 ° Н для шпалерного. При переробці борошна з пророслого зерна її кислотність підвищували на 1-1,5 ° Н. Тісто після замісу без бродіння надходило на розбирання.
Застосування двох стадій приготування опари (малої та великої) створювало сприятливий кислотний режим, завдяки чому якість продукції поліпшувалося.
При переробці сортового пшеничного борошна зі зниженими хлібопекарськими якостями на заводах Пермського тресту хлібопекарської промисловості також застосували трифазний спосіб приготування тіста [144]. На рідкої солоної заквасці (стор. 165) з 30% заквашенного затору, 20% борошна, 2% розчину солі і 48% води готували густу опару з 70% всієї муки. Тісто місили 18-20 хв і без періоду бродіння направляли на оброблення.

Додати коментар

Вашу адресу електронної пошти не буде опублікований. Обов'язкові поля позначені *