Порівняння величини втрат сухих речовин на бродіння при приготуванні тесту на густих опарах

Порівняння величини втрат сухих речовин на бродіння при приготуванні тесту на густих опарах з різним вмістом борошна в них.
Вище було показано, що витрата сухих речовин борошна на бродіння підвищується зі збільшенням вмісту борошна в опарі і тривалості бродіння. У зв'язку з цим потрібно з'ясувати, як впливає таке значне збільшення вмісту борошна в опарі, що піддається тривалому сбраживанию, на величину втрат на бродіння.

Це було досліджено автором спільно з Н. І. Берзіної і Г. П. Тивоненко приготуванням тесту за рецептурою, яка застосовується на Київському хлібозаводі № 3 для вироблення Саеко з борошна I сорту (табл. 53). Опару готували влаж-
Таблиця 53. Порівняння втрат сухих речовин при приготуванні тесту на густих опарах із заворушеннями і без бродіння його перед обробленням,% до ваги борошна в тісті

Стадія
бродіння
виділено С02Загублено у вазі маси
З бродінням тесту

Без бродіння тесту

З бродінням тесту

без бродіння
тест

Опара ....

0,78

1,33

0,65

1,20

Тісто ....

0,42

-

0,32

-

Розстойка. . .

0,40

0,40

0,27

0,29

Всього

1,60

1,73

1,24

1,49

ністю 49% з 60% всієї муки. Тісто замішували 20 хв в дежевой машині і без бродіння піддавали розбиранні. Для контролю готували тісто звичайним опарним способом на опарах з 50% всієї борошна, а тісто замішували 5 хв і зброджують перед обробленням 1,5 ч.
В обох варіантах опари бродили 5 ч. Температура бродіння опар і тіста 30 ° С, а вистоювання 35 ° С. Тривалість вистоювання для варіанту без бродіння тесту була більше на 20 хв, як це має місце на заводі. Цим також частково компенсувалося наявність на заводах, які застосовують цю технологію, деякого нетривалого періоду бродіння тесту перед обробленням.
Отримані результати підтвердили, що втрати на бродіння опари більше при збільшеному вмісті борошна в ній. Втрати при расстойке практично однакові. Загальні ж втрати при приготуванні тесту без бродіння перед обробленням, судячи з кількості виділеного вуглекислого газу і втрати у вазі, більше, ніж при роботі з бродінням тесту протягом 1,5 ч, але з меншим вмістом борошна в опарі.
Таким чином, економія сухих речовин за рахунок скорочення тривалості бродіння тіста перед обробленням не компенсує збільшення витрат на бродіння опар, що містять велику кількість борошна.
Необхідно звернути увагу на те, що в даних дослідах взято мінімальний вміст борошна в опарі - 60%, на заводах ж її міститься іноді 70%, а це ще більше збільшує втрати на бродіння. Тривалість же бродіння контрольних опар була 5 ч, в той час, як зазвичай вони бродять 3-4 ч [174].
Отже, по втратах сухих речовин на бродіння економічніший звичайний спосіб приготування тіста на густих опарах, а ще більше - на рідких опарах, що володіє багатьма перевагами.
Способи прискореного приготування тіста з інтенсивним замісом, застосовувані за кордоном
Технологія і техніка хлібопекарського виробництва в СРСР знаходиться на більш високому рівні, ніж в зарубіжних країнах, де приготування тіста в безперервно діючих тістомісильних машинах і на рідких напівфабрикатах поширене в значно меншому ступені. Навіть на ряді нових заводів США тісто готують в машинах з подкатних дежамі. Однак в останні роки за кордоном почали впроваджувати безперервнодіючі автоматизовані тістоприготувальне установки.
Для прискореного приготування тіста зі скороченим періодом бродіння до оброблення в ряді країн застосовують попередньо зброджені рідкі напівфабрикати (префермент, який не містить борошна, опари або закваски) і виробляють заміс тесту з інтенсивним механічним впливом на нього. Впровадженню цього способу сприяло створення швидкохідних тістомісильних машин безперервного і періодичної дії, що забезпечують інтенсивну обробку тіста [226, 231, 256].
На симпозіумі Науково-дослідного інституту хлібопечення Австралії зазначалося, що швидкохідні тістомісильні машини безперервної дії з числом оборотів робочого органу 280-310 в хвилину дозволяють приготувати тісто в короткий термін (2-3 хв), а готовий хліб виходить з великим об'ємом і кращої пористістю, ніж при використанні тихохідних машин.
Деякі нові способи приготування тіста за кордоном, особливо на рідких напівфабрикатах, заслуговують короткого розгляду. Якщо вони в цілому для наших умов непридатні, то приватні питання їх технології та відомості про процеси, що протікають в рідких напівфабрикатах, можуть уявити певний інтерес.
У Чехословацької Соціалістичної Республіці на ряді хлібозаводів знаходиться в експлуатації нова установка для приготування тіста на рідкій заквасці без бродіння перед обробленням. Рідку закваску (рис. 41) замішують з 35-40% всієї борошна в змішувачі 9, лопатева мішалка якого робить 220 об / хв. Борошно подається в нього дозатором 4 з бункера 5, в який надходить з шнека 2, а рідкі інгредієнти - дозировочной станцією 3. Зброджують її 3,5-4 ч в апараті 1, що представляє собою циліндр, в центрі якого є вертикальна обертається вісь з радіально розташованими перегородками, що утворюють 12 секторів. Для ущільнення щілин між циліндром і обертовими перегородками, а також запобігання перетікання закваски на краях останніх є гумові скребки. закваска замішується безперервно і заповнює по черзі обертаються сектори. Забирається вона шестерінчастим насосом після повного обороту валу. Таким чином створюється безперервність приготування закваски і усувається можливість перемішування свіжих порцій з уже відбродила.
Для збільшення точності дозування закваска перед надходженням в дозатор проходить через апарат 10 з мішалкою (50 об / хв), в якому з неї видаляються бульбашки вуглекислого газу, що змінюють її консистенцію і об'ємний вагу.
41 3Мал. 41. Схема приготування тіста на рідкому напівфабрикаті в ЧССР.
Під цим апаратом встановлені два шестеренних насоса. Одним 30-35% закваски подається в змішувач 9 для приготування свіжої закваски, а другим решта закваски перекачується в тестомесильную машину.
Особливість цієї установки полягає також в застосуванні місильної машини 6 безперервної дії, яка більш інтенсивно обробляє тісто протягом 5-6 хв двома шнеками, що роблять 32 об / хв. Замішане тісто з машини через отвір, регульоване гвинтовий засувкою, надходить в коритоподібний стрічковий транспортер 7, яким подається до ділильної машині 8. На транспортері тісто знаходиться 15-20 хв. Цим і обмежується тривалість його бродіння до оброблення. Продуктивність установки складає до 1 т житньо-пшеничного хліба на годину.
Технологічні схеми безперервного приготування тіста на рідких напівфабрикатах з використанням швидкохідних тістомісильних машин застосовують і в США. на чало цьому поклала схема, запропонована Бейкером, по якій готують рідкий напівфабрикат, який не містить борошна, префермент, що складається з 70% всієї води, 2% дріжджів, 3% цукру, 6% сухого молока, 0,4% солодового екстракту по вазі борошна, мінеральних солей для харчування дріжджів і солі. Після 2,5 ч бродіння на цьому напівфабрикаті замішують тісто з додаванням всієї кількості борошна, жирів, покращувачів окисного дії і решти кількості води. Після замісу тісто обробляють, расстаивают і випікають.
Рідкий напівфабрикат готують в бродильних чанах * які мають мішалки і водяними сорочками. На заміс тесту він перекачується через теплообмінник.
Відмінною особливістю цієї схеми є заміс тесту в двох послідовно працюючих місильних машинах, інтенсивно обробляють його. У першій є два шнека, енергійно змішують складові частини тесту. З нього маса тіста подається шнеком в машину для вторинної обробки тесту з метою його пластифікації, з якого він надходить в дільник.
Недолік схеми полягає в тому, що відсутність борошна в бродячому рідкому напівфабрикаті призводить до погіршення смаку і аромату хліба.
Технологія цього способу була вдосконалена Американським інститутом сухого молока (Amer. Dry Milk Inst.- ÂDMI). Рідкий напівфабрикат не містить борошна, бродить 6 ч при 38 ° С. Він може зберігатися без погіршення якості протягом 48 ч при 12-15 ° С. Тісто бродить 30 хв при 30 ° С, в той час як Опарне при тих же умовах залишають бродити при 25-26 ° С.
Префермент можна готувати окремо для кожного тесту або ж відразу у великій кількості на зміну або добу, використовуючи його для всіх вироблюваних виробів: хліба, булочок, здоби. Рецептура виробів змінюється при замішуванні тіста. Це робить префермент універсальним, що значно спрощує роботу.
Перевага даної технології полягає у відсутності частого приготування опари, скорочення тривалості приготування тіста, зменшенні обсягу апаратури і площі тістоприготувальне відділення, а також у зниженні виробничих втрат.
Вивчення цього способу показало, що дріжджі в ферменті не розмножуються, і їх бродильная здатність не збільшується. Кількість внесеного в префермент цукру не повинна перевищувати 3%. Додавання 1,25% солі не приводить до подальшого подовження тривалості вистоювання. З усіх добавок мінеральних солей лише амонійні солі прискорюють бродіння префермента. Бромат калію не робить ніякого впливу. Для стабілізації префермента і підтримки значення pH в межах 4,5-5,5 необхідно вносити в нього буферні речовини: молоко, білкові препарати або крейда. Жири необхідно ставити в тісто, так як при охолодженні ферменту вони застигають.
42 3 Мал. 42. Схема тісто підготовчої установки «Ду-мейкер».
У преферменте з самого початку його приготування містяться молочнокислі бактерії. При бродінні молочнокислая мікрофлора зменшується, що може бути обумовлено переважною дією утворюється спирту. Позитивною особливістю цього способу роботи вважають те, що pH одержуваного хліба дорівнює в середньому 5,26, тоді як pH хліба, отриманого опарним способом, близько 5,4. Більш низьке значення pH охороняє хліб від пліснявіння і поразки на картопляну хворобу.
На різних заводах рецептура префермента і режим його приготування коливаються у великому діапазоні. Вміст цукру змінюється від 1 до 4,5% за вагою переробляється борошна. З смакових міркувань його зміст в тесті має бути 4-8%. Це необхідно ще тому, що цукор, що міститься в преферменте, в значній мірі сбраживается дріжджами. Вважають, що для отримання за цим способом хороших результатів необхідно вносити в префермент 6% за вагою борошна сухого знежиреного молока, яке стабілізує його. Молоко збагачує також хліб кальцієм.
Ця технологія застосовується лише при виробленні виробів із сортового борошна, що містять велику, кількість цукру, сухого молока та інших поліпшувачів. Неможливо виробляти хліб із житнього і зі шпалерного пшеничного борошна. Недоліком цієї технології є відсутність борошна в рідкому напівфабрикаті, що негативно оповідіється на смак і аромат виробів, так як мука мало бере участь в процесах бродіння.
Подальше технологічне і апаратурне розвиток ця схема отримала в автоматизованих установках «Ду-мейкер» і «Емфлоу». В установці «Ду-мейкер» (рис. 42) рідкий напівфабрикат також не містить борошна, а після бродіння його повністю витрачають для замішування тіста [42].
Префермент містить всю кількість води, необхідне для приготування тіста по рецептурі, пресовані дрож- жи (3%), цукор, сіль і поліпшувач (суміш крейди, хлористого Амонію і солей для живлення дріжджів). Бродить він до 4 ч при 32-33 ° С в чанах /, з яких насосом 2 перекачується в збірник 3. Через бачок постійного рівня 4, дозатор 5 і теплообмінник 6 він надходить в змішувальну тестомесильную машину 15. Сюди ж з бака 7 через дозатор 8 надходить також розчин окислювача (бромата або иодата калію), жири з бака 10 через дозатор 11, суміш яких готується в змішувачі 9, і борошно з дозаторів 12 і 13 через просеиватель 14.
Попередньо замішане тісто насосом 16 перекачується в другу швидкохідну тестомесильную машину інтенсивної дії 17у з якої надходить безпосередньо в ділильну машину 18. Шматки тіста укладаються в форми 19.
Продуктивність установки 2700 кг тесту на годину. Вона дуже компактна, займає невелику площу і повністю автоматизована.
В установці «Емфлоу» (рис. 43), на відміну від попередніх схем, готують рідку опару, що містить борошно [225, 246]. Спочатку в змішувальний бак 1 завантажують дріжджі, поживну суміш і частина води, призначеної для замісу тіста. За допомогою бистровращающейся мішалки отримують однорідну суміш, яку залишають бродити протягом години. Після закінчення зазначеного часу в суміш додають сіль, сухе молоко і 10-16% борошна від усієї кількості за рецептурою.
Отриману рідку опару перекачують насосом 2 в бродильні чани 5, які забезпечені водяними сорочками для підтримки постійної температури бродіння в 30-32 ° С і мішалками, що забезпечують слабке рівномірне перемішування протягом всього часу бродіння, яке триває 1 ч.
У той час, коли в одному чані бродить маса, з другого відбродила опара безперервно перекачується в проточний бродильний апарат, куди одночасно з бачка, надходить цукровий сироп. Опара бродить в апараті 1 ч протягом якого вона безперервно перемішується закругленими лопатками, встановленими під кутом на повільно обертається валу, і переміщається уздовж корита. Постійна температура підтримується за допомогою водяної сорочки.
49892974Звідси опара надходить в напірний бачок постійного рівня, з якого безперервно перекачується через теплообмінник в систему тістомісильних машин. Частина її повертається в змішувальний бак.
Застосування коритоподібного апарату для бродіння є одним з нововведень схеми «Емфлоу». Слід зазначити, що в СРСР вже давно застосовуються безперервнодіючі коритоподібні апарати.
Тісто замішується також в два прийоми. У місильну машину, призначену для попереднього змішування, надходить рідка опара, борошно - з бункера 10 через живильник, а за допомогою дозуючих насосів з чанкі і Р-подається розтоплений жир, нагрітий до 49 ° С, і розчин окислювачів. Місильний орган цієї машини є гвинт із змінним кроком. Рідка опара і всі інші інгредієнти ретельно перемішуються під тиском 0,2-0,35 бар, після чого тісто надходить у другу місильну машину для остаточної інтенсивної обробки. Робочим органом другої тестомесильной машини є вигнуті лопаті, які обертаються назустріч один одному зі швидкістю до 200 об / хв. Тривалість замісу 2-3 хв. Після обробки тісто ділиться на шматки дільником і укладається в форми, які надходять на расстойку.
Установка дуже компактна. Для заводу продуктивністю до 40 т хліба на добу площа тістоприготувальне відділення складає всього 74 м2. Обслуговує це обладнання 2 людини. Однак витрата енергії в два-три рази більше, ніж на агрегаті ХТР. Її особливістю вважають те, що пересування опари через кілька ємностей прискорює бродіння, а повернення частини готової опари в змішувальний бак покращує пористість, фізичні властивості і смак виробів, так як тут утворюються продукти бродіння, які при звичайних способах роботи накопичуються на пізній стадії. Скорочення тривалості бродіння досягається активацією дріжджів до змішування основних інгредієнтів тесту.
Установки «Ду-мейкер» і «Емфлоу» застосовуються в США, Канаді, Англії та Австралії.
За кордоном запропонований ряд інших аналогічних схем та установок для прискореного приготування тіста. Так, наприклад, англійською фірмою «Baker Processe G» запатентований в ФРН і США безперервний спосіб приготування тіста на рідкому попередньо збродженому напівфабрикаті, що містить борошно, за яким виключається стадія бродіння тесту, що досягається інтенсивним замісом тесту і додаванням в першу тестомесильную машину розчину покращувача окисного дії.
Британська науково-дослідницька асоціація хлібопекарської промисловості в Чорлейвуде (British Baking Industries Resarch Association) розробила прискорений спосіб виробництва формового і подового хліба, а також різних булочних виробів без бродіння перед обробленням [225, 261, 265].
Прискорення дозрівання тесту і виключення стадії бродіння перед обробленням досягається інтенсивним замісом протягом 3 хв, при питомій витраті енергії 40 дж / г тесту, збільшенням з 1,5 до 2% витрати пресованих дріжджів, застосуванням 0,7% жиру, 0,0075% аскорбінової кислоти до ваги борошна і інших швидкодіючих окислювачів (йодату калію). Тісто готують однофазним способом з підвищеною вологістю, завдяки чому вихід хліба збільшується на 4%, що компенсує збільшений витрата дріжджів, окислювачів і енергії. За цим методом можна застосовувати більш слабку борошно.
Завдяки простоті, а також меншою потреби у виробничих площах та економічності за цим способом в Англії в даний час виробляють близько 60% всього хліба [232].
Таким чином, ряд технологічних схем, що застосовуються за кордоном, відрізняється двома характерними особливостями. Тісто готують на рідкому напівфабрикаті, а при замісі його піддають інтенсивної механічної обробки. Це в деяких установках відбувається однією, а в деяких двома послідовно включеними машинами, з яких в першій досягається ретельне змішування і контакт інгредієнтів тіста, а в другій власне заміс з інтенсивним механічним впливом на нього.
У застосовувалися раніше схемах напівфабрикат готували без борошна. Зарубіжні дослідники [266] підтвердили наші дані про те, що зі збільшенням вмісту борошна в рідкому напівфабрикаті збільшується об'єм хліба, підвищується еластичність м'якушки, поліпшується смак хліба і сповільнюється його черствіння.
При цьому встановлена ​​можливість зменшення витрати дріжджів і скорочення питомої витрати енергії на заміс тесту. Тому в США в даний час шукають шляхів зміни характеру їх хліба і наближення його до смаку, аромату і структурі до нашого хліба. Після ряду експериментів деякі підприємства довели зміст борошна в напівфабрикатах до 20, а потім до 50% від усього, що переробляється кількості, наблизивши технологію до тієї, яка застосовується в СРСР [249].
Проте описані способи приготування тіста представляють певний інтерес універсальністю рідкого напівфабрикату при виробленні широкого асортименту виробів і можливістю тривалого його збереження, що дозволяє організувати роботу виробництва в одну або дві зміни, або з перервою на неділю. Цікавий досвід безперервного перемішування рідкого напівфабрикату, що застосовується також у Опарний машині ВНІІХПа застосування теплообмінників, для стабілізації температури рідких напівфабрикатів і, нарешті, дворазового інтенсивного замішування тіста для скорочення періоду бродіння до оброблення.
Не слід, однак, забувати, що виробляється в США хліб є продуктом іншого типу, ніж у нас. Він позбавлений аромату і смаку нашого хліба. У ньому превалює смак і аромат, зумовлені цукром і сухим молоком, присутніми в рецептурі виробів у великих кількостях. Тому зазначені питання повинні бути вивчені стосовно до наших умов.
Природно, що при приготуванні тесту без швидкодіючих окислювачів, з меншим, ніж у розглянутих схемах, витратою пресованих дріжджів і без застосування в рецептурі виробів смакових речовин * (цукру, жиру, сухого молока) неможливо без відповідної зміни технологічного режиму запозичувати спосіб повного виключення стадії бродіння тесту перед обробленням.
Особливо це необхідно мати на увазі при переробці борошна, яка по силі клейковини не дозволяє застосувати достатню для цього інтенсивність обробки тесту при замісі.
Повне виключення періоду бродіння тесту перед обробленням замість певного його скорочення погіршує фізичні властивості тесту, смак і аромат, специфічні для нашого вітчизняного хліба, і прискорює процес черствіння.
Нові принципи і способи замісу тіста заміс тесту в тонкому шарі
В СРСР проводяться роботи з вишукування нових принципів отримання тесту. М. Д. Гончаров [41] запропонував варіант отримання тесту з'єднанням борошна і рідких інгредієнтів в тонкому шарі, що може значно збільшити поверхню контакту між ними і прискорити набухання його складових частин за рахунок енергії гідратації сухих речовин борошна. Він вважає, що можна отримати однорідне тісто тільки за рахунок гідратаціонной активності борошна.
При замішуванні тіста в звичайних умовах значна частина енергії, що витрачається витрачається на перемішування маси з метою досягнення досконалого контакту частинок борошна з водою. Очевидно, що при замісі в тонкому шарі ця частина енергії витрачається не буде. Тому можливо, що оптимальний питома витрата енергії для замісу тіста в тонкому шарі буде меншим, ніж при замішуванні тіста в звичайних машинах.
За способом М. Д. Гончарова, рідкі інгредієнти тесту дозуються барабанами, що обертаються на горизонтальній осі, які нижньою частиною занурені в них. Рідина, змочуючи барабан, захоплюється тонким шаром. Кількість дозируемой рідини залежить в основному від її в'язкості і окружної швидкості барабана. Змінюючи швидкість барабана, можна регулювати дозування. Тісто утворюється при контакті тонкого шару суміші рідких інгредієнтів з тонким шаром борошна. Отримується таким чином тісто для гомогенізації можна при необхідності обробляти, наприклад: продавлювання відцентровою силою через отвори зсередини полого обертового барабана з перфорованими стінками або іншим способом.
Ротаційний заміс тесту
Принципово новий спосіб замісу тіста і конструкція тестомесильной машини для цього створені Н. Ф. Прокопенко в Одеському інституті «Харчопромавтоматика» [175]. Поклавши в основу принцип про доцільність замісу тіста в тонкому шарі, він виходить з положення, що компоненти тесту повинні змішуватися під механічним впливом в безперервному потоці при великій швидкості, завдяки чому зменшуються габарити машини. Однак вона повинна мати певну ємність для обробки тесту, в якій буде змішуватися тонкий шар з масою раніше утвореного тесту [146].
Заміс здійснюється в ротаційному змішувачі, подібному одноступінчатому відцентрового насоса з крильчаткою спеціальної конструкції. На відміну від існуючих тістомісильних машин періодичної і безперервної дії, в яких заміс тесту триває 5-8 хв, ця машина замішує тісто протягом 3-6 сек при обертанні місильного органу зі швидкістю 1400 об / хв.
Машина (рис. 44) являє собою улиткообразно корпус 2 з кришкою. Усередині обертається місильна лопать 5, закріплена безпосередньо на валу електродвигуна 1 потужністю 4,8 кет з 1400 об / хв. Борошно і рідка опара подаються в машину безперервно через воронку 7. Для борошна передбачений бункер 5, з якого вона подається дозатором 6, а для рідкої опари - бак 9, з якого вона дозується за допомогою труби 4 із змінним кутом нахилу.
Вступники в корпус машини інгредієнти тесту під дією відцентрової сили відкидаються до окружної стінці. Завдяки великій швидкості обертання місильної лопаті утворюється тонкий шар суміші, яка интен-
44 3 Мал. 44. Тістоприготувальне установка з машиною ротаційного типу системи Н. Ф. Прокопенко.
пасивного обробляється. Місильна лопать забезпечена з обох країв скребками 8, якими тісто у стінок корпусу зрізається і знову відкидається на лопать. Цим досягається додаткове перемішування тесту і збільшується механічна дія на нього.
У даній машині тісто піддається специфічному комплексу впливів, так як тут спостерігається і турбулентне перемішування суміші і всмоктування повітря при обертанні місильного органу, що має позитивно позначитися на швидкості дозрівання тесту. За 3-6 сек замісу кожна частка зазнає близько 600 ударів.
Для забезпечення точності дозування інгредієнтів розроблена система автоматичного регулювання витрати рідкої опари в залежності від зміни консистенції тесту і відповідного йому зміни витрати енергії на заміс. Для виміру споживаної на заміс тесту потужності встановлені прилади електровимірювань.
У порівнянні з вживаною повсюдно тестомесильной машиною Х-12 описана машина має ряд переваг. Тісто замішується в тонкому шарі, а інтенсивність його обробки значно вище, габарит машини, її вага і вартість невеликі, к.к.д. використання електродвигуна в машині високий, так як відсутній проміжна передача, значно зменшена тривалість замісу тіста, а продуктивність машини вдвічі більше.
Цей новий принцип замісу тіста був нами спільно з А. І. Скорикова підданий всебічному вивченню спочатку на лабораторної машині, зменшеною по діаметру в 2,5 рази, а потім на виробничій.
На випробувальному стенді була і дежевая машина марки ЛТ-900. Завдяки цьому можливо було готувати тісто з різними механічним впливом на нього як зміною тривалості замісу в діжі, так і зміною кількості обертів місильного органу безперервно діючої швидкісний тестомесильной машини.
Виробничі досліди проводили на Одеському хлібозаводі № 5, де паралельно в однакових умовах випробовувалися ротаційна машина і установка ХТУ-Д з удвічі подовженою місильної машиною.
Заводські і лабораторні дослідження дали однакові результати [187]. Вони показали, що на ротаційній машині при 1400 об / хв можна за кілька секунд отримати на рідкої опарі тісто, хліб з якого не поступається за фізико-хімічними та органолептичними показниками хлібу з тіста, отриманого на установці ХТУ-Д або в дежевой машині з подовженим до 15-20 хв замісом, незалежно від наявності періоду бродіння перед обробленням. Черствіє цей хліб повільніше.
На пресованих дріжджах хліб мав більший обсяг і пористість, ніж на рідких, але в останньому випадку в ньому містилося більше ароматичних речовин і він повільніше черствів.
Аромат хліба, приготованого на рідких дріжджах, незалежно від способу замісу тіста виражений краще і сильніше, ніж на пресованих, мабуть, за рахунок внесення з рідкими дріжджами частини борошна в завареному вигляді, продуктів розщеплення органічних речовин борошна і продуктів бродіння.

Збільшення інтенсивності або тривалості замісу тіста давало більший ефект при приготуванні тесту на рідких опарах, вміст ароматичних речовин в хлібі при цьому теж було більше незалежно від терміну бродіння тіста перед обробленням. Це свідчить про доцільність застосування рідких опар при роботі з інтенсивним замісом тесту. М'якуш хліба, отриманого при ротаційному замішуванні тіста, був кілька темніше, ніж при 20-хвилинному замісі в дежевой машині.
Інтенсивність механічної дії ротаційної машини на тісто при замісі достатня, так як дополніельную заміс до поліпшення якості хліба не призводить.
Встановлено, що при замішуванні тіста в швидкісний ротаційної машини, як і при подовженому замісі в дежевой, підвищується атакується крохмалю і білкових речовин ферментами. У тесті, отриманому ротаційним замісом, і хліб з нього міститься більше редукуючих речовин, що сприяє підвищенню газообразующей здатності і поліпшення якості хліба, зокрема, уповільнення черствіння.
Судячи зі зміни крохмалю і білків борошна, можна зробити висновок, що заміс тесту в ротаційній машині протягом декількох секунд забезпечує таку ж обробку тесту, як і заміс дежевой машиною протягом 20 хв.
На фізичні властивості тіста і відмиваємо з нього клейковини впливає не тільки ступінь механічної обробки при замісі, але також спосіб замісу - ротаційний або дежевой.
Тісто, замішане в ротаційній машині при однаковій вологості, виходить більш міцної консистенції, ніж в дежевой. Підвищення кількості оборотів машини до 1400 в хвилину зміцнює тісто, а подальше збільшення числа оборотів розріджує його.
Незалежно від ступеня обробки при замісі тісто при отлежки, як відомо, розріджується, однак при замісі в ротаційній машині з 1400 про Шин воно залишається більш міцним і краще зберігає формоудержівающую здатність, ніж при замісі в дежевой машині, що видно з рис. 45.
В'язкість тіста, отриманого на ротаційній машині, більше, ніж на машині Х-12 з додатковим шнеком.
Це свідчить про те, що при швидкісному замісі колоїдні процеси протікають інакше, ніж в звичайних машинах.
Важливим фактором при приготуванні тесту є гідратація частинок борошна. Керуючись існуючими уявленнями про процес утворення клейковини деякі автори [229] вважають, що швидкість гідратації
44 145 3Мал. 45. Распливаемость кульки з 100 г тесту (<? 100) і з 10 г клейковини (с110) і тривалість випрессовиванія клейковини
з Пластометри (тпл) при замісі в ротаційній машині () з кількістю оборотів 1000, 1400, 2000 і 2800 і дежевой () при тривалості замісу 5, 20 і 30 хв. може виявитися лімітірующеі при дуже короткій тривалості замісу тіста.
Визначення кількості та якості клейковини, відмиваємо з тіста при різних умовах його приготування, показало наступне. Кількість сирої та сухої клейковини, одержуваної з дріжджового тіста відразу після замісу, через годину і дві години було практично однаковим. При замісі в ротаційній машині і дежевой протягом 5 хв сирої клейковини відмивається на 2-3% менше, ніж при замісі в дежевой машині протягом 20 і 30 хв, а кількість сухої клейковини було однаковим. Однак за фізичними властивостями різниця була значною.
Клейковина, відмита з тіста, замішаного в ротаційній машині, сильніша і краще зберігає свої властивості в часі, ніж клейковина з тіста, замішаного в дежевой машині протягом 20 хв (рис. 45). Це може бути позитивним фактором при переробці борошна зі слабкою клейковиною. Звідси видно, що механізм утворення клейковини в тісті, замішаного в ротаційній машині за кілька секунд, інший, ніж при замісі в тихохідних тістомісильних машинах протягом декількох хвилин.
Пояснюється це тим, що в тихохідних машинах вже під час замісу тіста набухають білки і утворюється клейковина, на що треба кілька хвилин [10]. При подальшому замісі клейковина піддається багаторазовій деформації і розтягування, що послаблює її. В ротаційній же машині заміс триває лише кілька секунд, що явно недостатньо для такого процесу. Разом з тим, тісто ротаційного замісу має такі ж фізико-механічними властивостями, як замішане звичайним способом.
Отримані дані свідчать про те, що досить інтенсивний заміс тіста при великій кількості оборотів машини, але за дуже короткий термін, позитивно позначається на його структурно-механічних і технологічних властивостях.
Останніми дослідами Губера [240] була встановлена ​​можливість отримання тесту при інтенсивному замісі в міксерах з кількістю оборотів мішалки 1400-2900 в хвилину. Однак для цього потрібно 60-45 сек зважаючи на великий обсяг маси в змішувачі періодичної дії. У дослідах спостерігалося, що при інтенсивному замісі тесту протягом однієї хвилини обсяг готового хліба був на 10-13% більше, ніж при подовженому замісі в машині з малою кількістю оборотів до 20-25 хв.
Ці дані свідчать про перевагу способу отримання тесту за короткий термін збільшенням кількості оборотів місильних органів тістомісильних машин і замісом тесту в тонкому шарі.
Результати проведених нами досліджень показали можливість використання в хлібопекарській промисловості способу швидкісного ротаційного замісу тіста, що дозволяє отримувати хліб хорошої якості, і необхідність розробки відповідної технології.
В-ліяній тривалості періоду бродіння тесту перед обробленням на якість хліба
Проведені автором спільно з А. І. Скорикова лабораторні та виробничі досліди показали, що при 15-20-хвилинному замішуванні тіста в дежевой машині
46 3Мал. 46. Вплив на якість хліба і тривалість вистоювання тривалості бродіння тіста перед обробленням при його замісі: на виробничій ротаційної машини (), в агрегатах HTU-D () І в машині Х-12 (К-контроль).
або в безперервно діючої машині Х-12 з додатковою обробкою в шнеку, так само як і в ротаційній машині, можливо без бродіння тесту перед обробленням отримати хліб, який відповідає вимогам стандарту. Однак наявність нетривалого періоду бродіння тесту перед обробленням призводить до поліпшення його якості, яке виражається в збільшенні обсягу і пористості хліба, поліпшення властивостей м'якушки, аромату, смаку і уповільненні черствіння.
Заводські досліди, в яких тісто з установки ХТУ-Д мало температуру 32 ° С, а з ротаційної 35 ° С, показали (рис. 46), що якість хліба в обох випадках поліпшується при збільшенні тривалості бродіння тіста перед обробленням до 30 хв. Обсяг хліба V і пористість П збільшуються. Це спостерігалося навіть при наявності в установці ХТУ-Д машини Х-12 з удвічі подовженим Місильні коритом.
Хліб, випечений з тіста, замішаного машиною Х-12 без подальшої обробки шнеком, але з 1,5-годинним періодом бродіння перед обробленням (на малюнку точка / С), поступався за якістю попереднім зразкам, що свідчить про корисний вплив інтенсивного замісу тіста і комукомпенсації їм до певної міри періоду бродіння тесту перед обробленням.
Тривалість вистоювання Ƴр зменшувалася зі збільшенням періоду бродіння тесту. Для тесту з установки ХТУ-Д була потрібна менша расстойка завдяки наявності деякого періоду бродіння тесту перед обробленням.
Встановлено також, що при зменшенні періоду бродіння тесту до оброблення збільшується вміст в хлібі редукуючих речовин і зменшується вміст ароматичних речовин, незалежно від способу і тривалості замісу.
Важливим показником якості хліба є швидкість черствіння. Визначення його паралельно декількома об'єктивними методами показало, що зі збільшенням тривалості бродіння тіста до оброблення хліб менше черствіє. Найповільніше черствів хліб з 5-хвилинним замісом в дежевой машині і 1,5-годинним бродінням, а швидше за все з 20-хвилинним замісом без бродіння перед обробленням.
Хліб з тіста ротаційного замісу при однаковій тривалості бродіння перед обробленням черствів дещо повільніше, ніж з тіста з 20-хвилинним замісом, мабуть, через більшого вмісту в ньому продуктів розщеплення вуглеводів і білків.
Це свідчить про те, що при замішуванні тіста в установці ХТУ-Д, дежевой машині з подовженим замісом або в ротаційній наявність деякого періоду бродіння тесту перед обробленням призводить до поліпшення якості вироблюваної хлібобулочної продукції. Оптимальна тривалість цього періоду може бути встановлена ​​в кожному окремому випадку в залежності від умов роботи - якості борошна, рецептури, витрати дріжджів та ін.
Думки різних дослідників з даного питання і виробничі дані з досвіду роботи підприємств такі.
Школа передового досвіду за новою технологією приготування тіста на ВДНГ СРСР рекомендувала направляти замішане тісто в приймальний бункер, розташований над делительной машиною, кількість тіста в якому відповідало б 15-30-хвилинної продуктивності агрегату [115]. Співробітники ВНІІХПа [222] також вважають, що тривалість бродіння перед обробленням повинна складати 30 хв. Дані, отримані Вутцелем [271], дозволяють зробити висновок, що при бродінні перед обробленням тесту, приготованого на опарі вологістю 57%, якість хліба поліпшується. Скорочення цього періоду бродіння тесту призводить до необхідності збільшення тривалості вистоювання.
Пензі [247] показав, що в отриманні аромату хліба велике значення має наявність бродіння тесту.
Згідно з даними різних заводів СРСР, які працюють за новою технологією, тривалість бродіння тіста перед обробленням становить; на Магнітогорському хлібокомбінаті [182] 20-30 хв, на Свердловському хлібозаводі [149] 30-40, на Кишинівському хлібозаводі [142] 30-35, на Московському хлібозаводі № 3 [82] 30-35 хв.
На багатьох заводах, що впровадили нову технологію приготування тіста з інтенсивним замісом, тісто надходить в бункера або тестоспускі, в яких забезпечується тривалість бродіння не менше 30 хв. Так, на Луганському хлібозаводі № 2 замішане тісто з борошна II сорту надходить в тестоспуск, а тривалість вистоювання збільшена на 10-15% [122]. На Воронезькому хлібозаводі № 6 при виробленні булочних виробів за новою технологією тісто після замісу надходить в тестоспуск, в якому підтримується постійний рівень тесту.
На Ленінградському хлібозаводі № 14 [91] тісто місить на третьому поверсі і спускається через два поверхи до дільнику, встановленому на першому поверсі. Природно, що і тут тісто при спуску бродить не менше 30 хв (якщо не більше).
Наведені дані дозволяють зробити висновок, що практика повного виключення періоду бродіння тесту перед обробленням не виправдана.
Період бродіння тесту перед обробленням повинен скорочуватися (з метою економії сухих речовин борошна на бродіння) в розумних межах, що не знижують якості вироблюваної продукції не тільки за обсягом і пористості, але також за іншими показниками, основними з яких є смак, аромат, швидкість черствіння. В умовах застосовуваної в даний час технології над делительной машиною доцільно розташовувати бункер, що дозволяє забезпечувати перебування в ньому тесту не менше 30- 40 хв. Це дозволить в залежності від умов роботи підтримувати такий рівень тесту в бункері, при якому забезпечується найкраще якість хліба.
Розташування бункера над дільником не пов'язане ні з якими виробничими труднощами і це можливо на будь-якому підприємстві, так як не вимагає ні збільшення площі, ні збільшення висоти приміщення.
Це також не знижує переваг нової технології, що полягає в застосуванні великих опар, інтенсивного замісу тіста і зменшеною тривалістю бродіння його перед обробленням. Основним з них є відсутність будь-яких агрегатів для бродіння тесту після замісу, завдяки чому зменшується площа і об'єм приміщення, полегшується перехід з вироблення одного сорту виробів на інший, скорочується робоча сила, поліпшується санітарія виробництва, зменшуються втрати сухих речовин борошна на тривалий бродіння і є економічний ефект. Разом з тим таке невелике захід сприяє поліпшенню якості вироблюваної продукції.

Додати коментар

Вашу адресу електронної пошти не буде опублікований. Обов'язкові поля позначені *