Хлібопекарські поліпшувачі та харчові добавки

Хлібопекарські поліпшувачі та харчові добавки
У сучасному хлібопеченні застосовуються харчові добавки і хлібопекарські поліпшувачі різного принципу дії, необхідність використання яких обумовлена ​​наступним:
• нестабільною якістю борошна;
• різноманітністю видів і властивостей використовуваного сировини (в тому числі нетрадиційного);
• розширенням асортименту хлібобулочних виробів зі зміненим хімічним складом, більш тривалим терміном зберігання свіжості та ін .;
• вдосконаленням технології виробництва, наприклад поширенням прискорених і «холодних» способів тестоприготовления;
• застосуванням нового обладнання з інтенсивним механічним впливом на тісто.
Згідно ГОСТ Р 51785-01 хлібопекарський поліпшувач - це харчова добавка (або суміш харчових добавок), що поліпшує властивості тіста і якість хлібобулочних виробів.
Згідно ГОСТ Р 51074-97 під харчовою добавкою розуміється хімічне або природна речовина, що не застосовується в чистому вигляді як харчовий продукт або типовий інгредієнт їжі, яке навмисно вводиться в харчовий продукт при його обробці, переробці, виробництві, зберіганні або транспортуванні (незалежно від його живильним цінності) як додатковий компонент, який надає прямий або непрямий вплив на характеристики харчового продукту.
Інгредієнт - речовина тваринного, рослинного, мікробіологічного або мінерального походження, а також природні або синтезовані харчові добавки, які використовуються при підготовці або виробництві харчового продукту і присутні в готовому продукті в вихідному або зміненому вигляді.
Харчові добавки можуть залишатися в продуктах повністю або частково в незмінному вигляді або у вигляді речовин, що утворилися в результаті хімічної взаємодії з компонентами харчових продуктів.
Більшість добавок і поліпшувачів не мають, як правило, харчового значення і в кращому випадку є біологічно інертними, а в гіршому - виявляються біологічно активними і небайдужими для організму. Тому застосування харчових добавок допустимо тільки в тому випадку, якщо вони не загрожують здоров'ю людини. Питання про допустимість харчових добавок до прі¬мененію регламентуються медико-біологічної вимогами і санітарними нормами якості продовольчої сировини і харчових продуктів. Відомі фірми-виробники харчових добавок, як правило, мають сертифікати якості ISO 9000.
Перелік основних харчових добавок, дозволених до застосування в хлібопеченні, наведені (по СанПіН 2.2.3.1078 - 01) в табл. 2.
Таблиця 2.

Код

Назва харчових добавок

технологічні функції

EZOO

Аскорбінова кислота, L (аскорбінова кислота, L)

Antiokislitely

Е327

Лактат кальцію (Calcium lactate)

Регулятор кислотності, поліпшувач борошна і хліба

Е341

Фосфати кальцію (Calcium phosphates):

Регулятор кислотності, поліпшувач борошна і хліба, текстуратор, розпушувач, влагоудерживающий агент

(i) орто-Фосфат кальцію 1-заміщений (монокальцій ортофосфат)

(ii) орто-Фосфат кальцію 2-заміщений) (дикальция orthophosphat)

(III) орто-Фосфат кальцію 3-заміщений (трехкальциевого ортофосфат)

Е342

Фосфати амонію (амоній фосфат):

Регулятор кислотності, поліпшувач борошна і хліба (покращує структурно-механічні властивості тіста, стимулює газоутворення в тісті; амонійна сіль - додаткове джерело азотистого харчування для дріжджів)

(i) орто-Фосфат амонію 1-заміщений (моноамонійфосфат ортофосфат)

(ii) орто-Фосфат амонію 2-заміщений (діаммоній ортофосфат)

Е420

Сорбітол і sorbitovиy сироп (сорбітол і сироп сорбіту)

Podslastïtel vlagowderjïvayuşçïy агент, kompleksoob- недійсним, tekstwrator, емульгатор

Код

Назва харчових добавок

технологічні функції

Е483

Steariltartrat (Стеарілдіметікон тартрат)

Покращувач для борошна і хліба

Е510

Хлорид амонію (Ammonium chloride)

Покращувач борошна і хліба

В516

Сульфати кальцію (Calcium sulphate)

Покращувач борошна і хліба, затверджувач

Е517

Сульфати амонію (Ammonium sulphate)

Покращувач борошна і хліба, стабілізатор

Е529

Оксид кальцію (Calcium oxide)

Регулятор кислотності, поліпшувач борошна і хліба

Е920

Цистеїн, L- і його гідрохлориди - натрієва і калієва солі (цистеїн, L- і його солі гідрохлориди-натрію і калію))

Покращувач борошна і хліба

Е921

Цистин, L- і його гідрохлориди - натрієва і калієва солі (цистеїн, L, і його солі гідрохлориди-натрію і калію)

«« ««

E927a

Азодікарбонамід (Азодікарбонамід)

«<("

E927'

Сечовина (mochevina) (Карбамід (сечовина))

Текстуратор

Е928

Перекис бензоїлу (Benzoyl peroxide)

Покращувач борошна і хліба, консервант

Е930

Перекис кальцію (Calcium peroxide)

Покращувач борошна і хліба

Е951

Аспартам (аспартам)

Підсолоджувач, підсилювач смаку і аромату

Е953

Ізомальт, ізомальт (ізомальт, Ізомальтітол)

Podslastitely, добавка prepyatstvuyushtaya slezhivaniyu і komkovaniyu (Mooky)

Е967

Ксиліт (ксиліт)

Podslastitely, vodouderzhivayushtiy агент еmulygator

Е1100

Amilazи (амілази)

Покращувач борошна і хліба

Е1101

Протеази (Proteases):

«« ««

(I) Протеаза (протеаз)

(II) Папаин (папаїн)

(Iii) Bromelayn (бромелайн)

(Iv) Фіцін (Фіцін)

Е1104

Ліпази (ліпази)

Підсилювач смаку і аромату

Харчові добавки, дозволені до застосування у виробництві борошна і хліба
У практиці хлібопекарського виробництва широке застосування знаходять:
• поліпшувачі окисного дії;
• поліпшувачі відновного дії;
• поверхнево активні речовини;
■ ферментні препарати;
• модифікований крохмаль;
• мінеральні солі;
• консерванти;
• суха пшенична клейковина;
• Сухі закуски (підкислювачі);
• ароматичні та смакові добавки.
Багато добавки поєднують кілька технологічних функцій, які по-різному проявляються в такій складній, мобільного гетерогенній системі, як тісто. Наприклад, добавка сульфатів кальцію (Е516) може проявляти себе як комплексоутворювач, затверджувач, диспергирующий агент або активатор ферментних препаратів. Крім того, дія покращувача буде проявлятися неоднаково в залежності від складу, дозування, способу і стадії його використання, а також від умов проведення механічних та теплових процесів у виробництві хліба. Подкисляющие добавки (сухі або рідкі закваски) використовуються в основному для виробництва житніх і житньо-пшеничний сортів хлібобулочних виробів.
Поліпшувачі окисного дії. Вони застосовуються в борошномельної і хлібопекарському виробництві для прискорення дозрівання і відбілювання борошна; для поліпшення якості хліба з слабкою по силі борошна, а також для освітлення м'якушки хліба. Окисні агенти умовно відносять до трьох груп - А, В і С.
Група А - отбеливающего дії: відбілює, але не впливає на дозрівання борошна (перекис бензоїлу, перекису жирних кислот, інші органічні перекису, ферментні препарати і ін.).
Група В - підсилює дії: збільшує обсяг, покращує структуру і колір м'якушки, але не колір борошна (аскорбінова, бурштинова, молочна кислоти, Азодікарбонамід, перекис кальцію і ін.).
Група С - сумарного отбеливающего і підсилює дії: відбілює і прискорює дозрівання борошна (кисень, озон, оксиди азоту, двоокису азоту та хлору та ін.).
Окисні агенти змінюють стан белковопротеіназного комплексу і «слизу» борошна в стороігу підвищення її сили, поліпшення структурно-механічних властивостей тіста, збільшення його газо- і формоудержівающей здатності, питомої обсягу хліба, зменшення распливаемості подових виробів.
В технології хлібопекарського виробництва знаходять застосування: аскорбінова кислота (Е300), перекис кальцію (Е930), Азодікарбонамід (Е927а), перекис бензоїлу (Е938), сульфат кальцію (Е516), продукти з ліпоксігеназного активністю (соєве борошно та ін.), Ферменти окислювального дії (оксидази, пероксі- дази) і ін.
Аскорбінова кислота (АК) окисляє каротиноїди борошна, формує просторово-сітчасту структуру клейковини. За участю аскорбіноксідази вона перетворюється в дегідроаскорбінову кислоту, активно окислюється тіоловиє групи білкових ланцюжків клейковини з утворенням дисульфідних зв'язків як всередині білкової ланцюга, так і між сусідніми ланцюжками. Ефект дії аскорбінової кислоти посилюється у присутності ензиматичні активної соєвого борошна.
Аскорбінова кислота необхідна при використанні борошна зі слабкою клейковиною, з підвищеною автолітіческіх активністю, борошна із зерна, пошкодженого клопом-черепашкою, а також морозобойного зерна. Аскорбінова кислота сприяє відбілюванню м'якушки, збільшення формоустойчивости тестових заготовок при расстойке і випічці, покращує структурномеханіческіе властивості тесту.
Надмолочная кислота додається в кількості 0,5%, що значно стабілізує і зміцнює тісто. В цьому відношенні вона більш ефективна, ніж АК, взята в прийнятих співвідношеннях.
Ізоаскорбінат натрію застосовується в якості заміни АК при переробці пшеничного борошна з дефектного зерна.
перекис кальцію (Са02). Речовини, що містять кальцій, зміцнюють структуру тесту і збільшують його водопоглотительную і газоутримуючу здатність. Початком перекису кальцію не є іони кальцію, а легко віддають кисень. Оптимальне дозування Са02 залежить від властивостей клейковини, сорту борошна і складає 0,0025 ... 0,005% для борошна вищого сорту; 0,005 ... 0,02% - для I сорту і 0,02 ... 0,03% - для II сорту.
Azodikarʙoamid (АДА) покращує властивості тесту з свежесмо¬лотой борошна замість тривалої її отлежки. Дозування АДА випадках становить 0,0002 ... 0,0045% до маси борошна. Чим більше в борошні висівок, тим вище дозування АДА. Новий продукт - інкапсульований АДА - більш ефективний на останніх стадіях тестоприготовления.
Продукти з ліпоксігеназного активністю - соєве незнежиреного і термічно необроблена борошно, клітинний сік картоплі, олійні та зернобобові культури, горох та ін. - містять фермент ліпоксигеназу. У присутності кисню повітря він окисляє поліненасичені жирні кислоти (лінолеву, ліноленову і арахідонову) з утворенням гідроперекисів, з яких утворюється атомарний кисень, що окисляє тіоловою групи клейковини. Позитивний ефект супроводжується висвітленням м'якушки виробів завдяки окисленню і знебарвлення пігментів борошна. Дозування може становити 0,3 ... 1,0%.
Ферменти окисного дії - Ферменти оксидази, пероксидази та ін. - Покращують газоутримуючу здатність і стабільність тесту при обробленні і остаточної расстойке, в результаті чого підвищується якість готових виробів.
Поліпшувачі відновного дії. Вони впливають на фізичні властивості пшеничного тіста протилежна дії окислювачів. Відновлювачі збільшують розтяжність клейковини і знижують її пружність, прискорюють дозрівання тесту і покращують якість хліба з борошна з надмірно крихкою або короткорвущейся клейковиною.
До даної групи можна віднести тіосульфат натрію (Е539), L-цистеїн та його калієві і натрієві солі (Е920), глутатіон (в його відновленої формі), ферментні препарати (що володіють відновлювальних дією), різні види деструктуріровать клейковини, сухі екстракти оброблених хлебопекар¬ них дріжджів.
Тіосульфат натрію (гипосульфит, Na2S203 • 5Н20, ГОСТ 244-76) вищого або I сорту застосовують в кількості 0,001 ... 0,002% до маси борошна в залежності від способу випічки хліба (подовий або формо¬вой).
L-цистеїн вводять в кількості 0,005 ... 0,015% до маси борошна. Дія цього препарату посилюється, якщо його попередньо активувати протягом 10 ... 15 хв в водно-борошняної суспензії влажно¬стью 65 ... 70% при 31 ... 35 ° С.
Глутатіон є трипептид, до складу якого входить залишок цистеїну, що містить групу - SH. Він міститься в зерні, борошні і в значній кількості в дріжджах. Глутатіон у відновленому стані здатний розслабляти клейковину, покращувати структурно-механічні властивості тіста з борошна, що володіє міцною клейковиною.
Поверхнево активні речовини (ПАР). Це речовини, здатні адсорбуватися на поверхні розділу двох фаз, знижуючи поверхневий натяг. У хлібопеченні ПАР виконують подвійну функцію:
-емульгаторов - для емульгування жиру, який додається в тісто, щоб поліпшити його розподіл по всій масі тіста і підвищити засвоюваність хліба;
-хлебопекарного покращувача - для стимулювання процесу бродіння.
ПАР в залежності від характеру впливу на структурномеханіческіе властивості тіста і готового виробу поділяються на дві групи: зміцнювальні властивості клейковини (аніонактивні) і формують оптимальні структурні властивості м'якушки вироби (неіоногенні і амфолітні).
аніонний емульгатор зміцнюють клейковину, перешкоджають її протеолизу, що підвищує газоутримуючу здатність тесту на стадіях кінцевого вистоювання і початкового періоду випічки. Крім того, тісто стає більш щільним, краще піддається обробленню та формуванню тестових заготовок, що в кінцевому рахунку підвищує питомий об'єм готових виробів.
Неіоногенні і амфолітні ПАР, навпаки, послаблюють тісто, знижують його пружність і підвищують еластичність клейковини.
В останні час встановлена ​​ефективність застосування в хлібопекарському виробництві цілого ряду ПАР, зокрема аніоноактивних: стеароїл-молочної кислоти, ефірів молочної кислоти і високомолекулярних жирних кислот з різною довжиною вуглецевого ланцюга, ефірів моногліцеридів і стеаринової кислоти, ефірів моногліцеридів і діацетілвінной кислоти, ефірів сорбіту, стеароілцітрата (складного ефіру стеаринової та лимонної кислот); неіоногенних: моноглицеридов жирних кислот і їх ефірів, ефірів пропиленгликоля і вищих жирних кислот; амфолітнимі: фосфатидних соняшникового концентратів, лецитину соєвих бобів, лецитину яєць і лецитину, отриманого з соєвого масла.
Ферментні препарати. Призначення ферментних препаратів полягає в тому, щоб форсувати біохімічні процеси, що каталізуються ферментами, що містяться в препараті.
Як ферментних препаратів використовуються наступні: солод (джерело а-амілази, протеолітичних та інших ферментів), препарати з активними ферментами - а-амілазою, глюкоамилазой (лактазой), цитолитических і целлюлітіческімі системами (пентозаназу, геміцелюлазу, а-глюканаза і т. Д .), глю- козооксідазой і ін.
Так, ферменти а-амілаза і гемицеллюлаза беруть участь в розщепленні крохмалю до простих цукрів, що необхідно для кращого харчування дріжджів, підвищення водопоглотительной і газообразующей здатності тіста, забезпечення стабільності тестових заготовок, запобігання затягуванню тіста. Ферменти також сприяють утворенню більшої питомої обсягу хліба, отримання тонкої скоринки, уповільнення процесу черствіння, підвищенню еластичності м'якушки і поліпшенню структури пористості.
У разі слабкої борошна потрібно одночасно з ферментними препаратами додавати і окисні агенти, так як в ферментних препаратах можуть міститися протеази, значно ослабляють клейковину. Ферментні препарати рекомендується додавати в опари або закваски для того, щоб ферментативні процеси, поліпшують хліб, проходили триваліше. Дозування ферментних препаратів для поліпшення пшеничного хліба0,001 ... 0,0015% до маси борошна, для поліпшення якості житнього хліба - 0,902 ... 0,05% від маси борошна. Перед застосуванням ферментні препарати розчиняють у воді температурою 30 ° С.
Модифіковані крохмалі. У хлібопеченні модифіковані крохмалі використовують для поліпшення структурно-механічних властивостей тіста, уповільнення черствіння хліба.
Залежно від способу отримання їх класифікують на розщеплені крохмалі - гідролізовані (кислотами або ферментами) і окислені (перманганатом калію, гіпохлоритом кальцію і ін.); ефіри крохмалю - складні (фосфатні, ацетатні, оксіалкельние) і прості (карбоксиметилкрохмаль); зшиті крохмалі (хлорокисью фосфору, епіхлорігідрілом і ін.) і набухають крохмалі (екструзійні та вальцьовий сушки).
Існує дев'ятнадцять різних найменувань модифікованих крохмалів (Е1400 ... Е1405, Е1410 ... Е1414, Е1420 ... Е1423, Е1440, Е1442, Е1443, Е1450). Для технології хлібопекарського виробництва практичне значення мають окислені крохмалі, які використовуються як засіб поліпшення якості виробів.
Застосування модифікованих крохмалів різних марок підвищує гідрофільні властивості борошна і підсилює процес зміни білків клейковини в тісті в потрібному напрямку, що забезпечує поліпшення структурно-механічних властивостей тіста та якості хліба: обсяг хліба зростає на 10 ... 20%, поліпшується структура пористості, м'якуш стає більш еластичним і не ¬ сколько світліше. Хліб зберігає свіжість більш тривалий час, ніж без добавок. Сушки і бублики мають більш яскраве забарвлення, поліпшуються їх крихкість і намокаемость.
Суха пшенична клейковина. Під клейковиною розуміють гідратовану білкову, зв'язну, пружно-пластичну, здатну розтягуватися масу, одержувану при відмиванні її водою з пшеничного тіста. У пшеничному тісті набряклі нерозчинні в воді білки (гліадин і глютенін) утворюють безперервну губчатосетчатую структурну основу (каркас), в значній мірі обумовлює фізичні властивості тіста і силу борошна.
В середньому клейковина складається з наступних компонентів (в% до сухих речовин клейковини): білкові речовини - 80 ... 85; жир - 2 ... 4; мінеральні солі - 1 ... 2; клітковина - 1 ... 2; вуглеводи (крім клітковини) - 7 ... 9. Крім того, до складу клейковини входять ферменти борошна, вітаміни та ін. Розрізняють клейковину сиру - відмиту разом з поглиненої після замісу тіста во¬дой і суху - після висушування. Вміст сирої клейковини в борошні вищого сорту не менше 28%; I сорту - 30%; II - 25%; шпалерного - 20%.
Суху клейковину одержують або на спеціальних підприємствах, або на заводах крохмального виробництва як побічний продукт при переробці пшениці на крохмаль. Розроблено близько 15 схем технологічного процесу поділу пшениці на клейковину і крохмаль, що розрізняються по виду вихідної сировини (зерно, борошно), методу відділення крохмалю від клейковини (механічний, хімічний, ферментативний) і якістю клейковини (нативна або денатурована).
Суха пшенична клейковина використовується для поліпшення хлібопекарських властивостей борошна з низьким вмістом клейковини, при переробці пшеничного борошна з клейковиною слабкої по силі, при приготуванні здобних виробів (рулети, булочки), листкових дріжджових виробів (круасани), виробів на основі заморожених напівфабрикатів, для виробництва дієтичних (діабетичних) сортів хліба, а також як компонент комплексних хлібопекарських покращувачів.
Функціональні властивості сухої клейковини полягають у високій адсорбційної здатності, освіті стабільної просторової структури і її термоустойчивости до 85 ° С.
Застосування сухої клейковини підвищує водопоглотительную здатність тесту, покращує структурно-механічні властивості напівфабрикатів і якість хліба, збільшує термін збереження його свіжості, підвищує вихід на 2 ... 8%. Оптимальні дозування сухої пшеничної клейковини становлять 2 ... 4% до маси борошна, при одночасному збільшенні вологості тесту на 1 ... 3%.
Мінеральні солі. До мінеральних добавок відносять ряд хімічних елементів (натрій, магній, фосфор, сірка, калій, кальцій, залізо, мідь, цинк, марганець), здатних поліпшувати хлібопекарські властивості борошна і інтенсифікувати процес бродіння напівфабрикатів. До таких сполук відносяться деякі мінеральні солі, які регулюють життєві процеси дріжджової клітини і впливають на властивості тіста - фосфорнокислиє солі амонію, калію і магнію, хлорид кальцію, глюконат і лактат кальцію, поліфосфати, триполіфосфат натрію.
Консерванти. Проблема продовження свіжості хлібобулочних виробів пов'язана з уповільненням процесів черствіння, стабілізації вологості і запобіганням мікробіологічної псування готових виробів.
Консервація хлібобулочного виробу - це комплекс технологічних заходів, що дозволяють зберегти споживчі властивості виробу при зберіганні. Консервація може здійснюватися шляхом обробки спиртом його поверхні з подальшим пакуванням, шляхом теплової обробки (в одну, дві і більше стадій) упакованого вироби, стерилізацією (шляхом введення в рецептуру вироби консервують речовин).
Такі харчові добавки, як ферментні препарати, емульгатори, харчові гідроколлоіди, запобігають процеси ретроградації крохмалю, продовжуючи свіжість хлібобулочних виробів.
Для запобігання розмноження бактерій, цвілі і дріжджів в харчових середовищах знаходять поширення консерванти - бензойну і сорбінова кислоти і їх солі, а також оцтова, пропіонова кислоти і інші речовини.
Прянощі. Для додання хлібобулочних виробів приємного вигляду і специфічного аромату застосовують прянощі рослинного походження, смак і аромат яких обумовлені що містяться в них ефірними маслами, глюкозиди і алкалоїдами. Як прянощів застосовуються різні частини рослин: плоди (кмин, аніс, коріандр, кардамон); насіння (мак, кунжут, мускатний горіх); квіти (шафран, гвоздика); кора (кориця). Прянощі надходять на підприємства у вигляді цілих насіння, паличок, подрібнених частинок або порошку. Вони можуть використовуватися при замішуванні тіста, у вигляді посипань поверхні виробів, можуть входити до складу начинок.
ароматизатори. Харчовий ароматизатор - це добавка, яку вносить в харчовий продукт для поліпшення його аромату і смаку і представляє собою Смакоароматична речовина або суміш смакоароматичних речовин з розчинником або сухим носієм (наповнювачем) або без них.
Ванілін (ГОСТ 16599-71) отримують синтетично. Він являє собою білий або світло-жовтий порошок, що складається з голчастих кристалів, що володіють характерним ванільним запахом. За хімічною структурою ванілін є ароматичним альдегідом. Плавиться при температурі 80,5 ... 82 ° С, розчиняється в двадцатикратном кількості води при температурі 80 ° С і дає прозорий безбарвний розчин. В одній частині 95% -го спирту розчиняються при слабкому нагріванні 2 частини ваніліну. У порошку повинно міститися ваніліну не менше 99%, а при його отриманні з лигносульфонатов - не менше 98,5%.
Ванільний цукор являє собою сахарпесок або цукрову пудру, ароматизовану ваніліном або арованілоном. Колір - білий або злегка жовтуватий, запах - явно виражений ванільний, смак - солодкий з гіркуватим присмаком, властивим ваніліну. У ванільному цукрі повинно міститися (2,5 ± 0,2)% ва¬ніліна або не менше 0,625% арованілона; сторонні домішки не допускаються. Вологість - не більше 0,2%.
Есенції відносяться до ароматизаторів, тобто речовин з сіль¬ним і приємним запахом, що додається в тісто для поліпшення аромату виробів. Ароматичні есенції - це прозорі рідини, що представляють собою водно-спиртові або спиртові розчини натуральних або синтетичних ароматичних речовин.
Комплексні хлібопекарські поліпшувачі. Ці поліпшувачі представляють собою суміш з натуральних компонентів (окислювачів, відновників, ПАР, ферментних препаратів, модифікованих крохмалів, мінеральних солей і ін.), Рівномірно розподілених в борошні з додаванням інертного наповнювача (крохмаль, суха пшенична клейковина, соєве борошно, суха молочна сироватка, сухе знежирене молоко і ін.). Деякі наповнювачі можуть бути також функціональними компонентами (соєве борошно, пшенична клейковина та ін.).
Застосування комплексних покращувачів дозволяє одночасно впливати на білок і крохмаль, підвищувати поліпшує ефект завдяки явищу синергізму при окремих поєднаннях покращувачів, зменшувати дозування дорогого покращувача, не знижуючи його дії. Поліпшувачі нівелюють окремі відхилення в якості вихідної сировини і в технологічному процесі приготування хліба таким чином, що це вже не робить негативного впливу на якість готової продукції. В цілому використання поліпшувачів є ефективним засобом коригування хлібопекарських властивостей борошна, оптимізації та інтенсифікації технологічних процесів, отримання тесту з певними реологічними властивостями, стабілізації якості виробів, продовження їх свіжості, розширення асортименту, а також поліпшення економічних показників виробництва, зниження собівартості продукції.
Сучасний ринок має великий асортимент комплексних покращувачів широкого спектру дії вітчизняного і зарубіжного виробництва. Вони відрізняються складом (наявністю різних ензимів, емульгаторів та інших інгредієнтів), дозуванням, ефективністю, універсальністю і т. Д. Головними факторами при використанні цих поліпшувачів є фізіологічна безпеку, ефективність і ціна.
Асортимент покращувачів включає: УХК, Амілокс, Ефект (ДержНДІХП), Лецітокс, Люкс (СПб. Ф-л ДержНДІХП), Кріплення,
Екстра (Нива-хліб), Берізка, Кедр (Хлібне дерево), БИК (НПФ Дока-Біомікс), Мажімікс (серія покращувачів для різних видів хліба і технологій «Лесаффр»), Прима Пан ( «Пуратос»), Новаміл ( «Ново Нордіск ») і багато інших.
Умовно можна виділити два види поліпшувачів: універсальні і спеціальні. Універсальні призначені для будь-якого виду тесту (пшеничного, житнього, житньо-пшеничного), що готується за прискореною і традиційною технологією періодичним або безперервним способом. Спеціальні призначені для: здобного тіста з підвищеним вмістом (більше 14%) цукру і жиру; швидкозаморожених тесту; виробів з листкового тіста (круасанів та ін.); борошна з пророслого зерна або ураженого клопом-черепашкою; борошна, зараженої картопляну хворобу; борошна з короткорвущейся клейковиною і ін.
Склад полікомпонентних (комплексних) покращувачів: наповнювачі (борошно пшеничне, соєве, крохмаль і ін.); окислювачі; відновники; ферменти (ензими); емульгатори (ПАР); солодове борошно; солодовий екстракт; модифіковані крохмалі; сульфат кальцію; карбонат кальцію; кальцію пропіонат; фосфорнокислий кальцій; хлористий амоній; вуглеводи (сахароза, глюкоза); лецитин; борошно соєве; кислоти (лимонна, молочна та ін.); белоксодержащие добавки (суха клейковина, сухе молоко, рослинний білок та ін.); гідрогенізовані рослинні мас¬ла і ін.
Хлібопекарські поліпшувачі - порошки білого кольору з кремовим відтінком або кремового кольору з нейтральним або злегка кіс¬ловатим смаком, без запаху або з легким запахом сої або іншого компонента покращувача.
Використання поліпшувачів дає наступні переваги:
• скорочується тривалість тестоприготовления (за рахунок виключення або скорочення бродіння і ін.);
• зміцнюється клейковина або компенсуються інші недоліки якості борошна;
• збільшується водопоглотительной здатність тесту і підвищується вихід виробів;
• підвищується стійкість тесту під час замісу, бродіння тіста і оброблення;
• поліпшуються реологічні властивості (в'язкість, пластичність, пружність) тесту, що покращує структуру м'якушки і вихід готового продукту;
• забезпечується хороша ферментація тесту, підвищена активність роботи дріжджів (за рахунок амилолитических ферментів, постійно забезпечують наявність необхідної кількості цукру);
• зменшуються витрати сухих речовин при бродінні;
• підвищується рівень газоутворення в тісті на 40% і вище;
• тісто виходить сухе, еластичне, зі зниженим ефектом залипання при обробленні на тестоформующем обладнанні;
• поліпшується формоустойчивость тестових заготовок при остаточній розстойці і випічці;
• дріжджове тісто набуває свіжість і приємний запах;
• стабілізуються властивості напівфабрикатів при їх заморожуванні;
• можливість скорочення витрат жіропродуктов в тесті в 2 і більше разів, без погіршення смакових властивостей;
• застосовується рецептура з меншим вмістом цукру (за рахунок присутності амилолитических ферментів);
• збільшується питома обсяг вироби в 1,5 ... 2 рази;
• знижується крошковатая м'якушки і поліпшується його структура;
• отбеливается м'якуш і збільшується його пористість;
• сприяє утворенню хрусткою, тонкої, золотистої скоринки;
• подовжуються терміни зберігання готової продукції на 2 ... 3 добу за рахунок уповільнення процесу черствіння;
• поліпшується смак і запах готового продукту;
• підвищується харчова цінність продукту;
• запобігає мікробіологічну псування виробів в процесі зберігання до 3 ... 4 добу.
Рекомендації з ефективного використання комплексних хлібопекарських покращувачів наступні.
1. Вибирати марку і дозування покращувача за рекомендацією виробника з урахуванням якості борошна, виду виробів, прийнятої технології і наявного обладнання.
2. Використовувати безопарний прискорений спосіб з інтенсивним (3 ... 10 хв) або тривалим (15 ... 25 хв) замісом тесту (в першому випадку використовувати тістомісильні машини марки Ш2-ХТА, РЗ-ХТИ, «Діосна», «Полин», Гостол і ін. , у другому випадку - А-2-ХТБ та ін.). Інтенсивний вид замісу характеризується невеликою тривалістю, значним захопленням кисню повітря тестом і великою витратою питомої енергії на заміс тесту. При цьому компоненти покращувача повніше впливають на белковопротеіназний і вуглеводно-амілазний комплекси борошна і рецептурні компоненти тесту, сприяють швидкому утворенню і структуризації клейковинного
комплексу. Прискорення окислювально-відновних процесів, зшивання білкових макромолекул білка поперечними дисульфідними і іншими зв'язками і т. Д. Оптимізує і зміцнює клейковини каркас, робить його більш міцним і еластичним, дозволяє збільшити ступінь гідратації використовуваної борошна.
3. Збільшувати дозування дріжджів при інтенсивному замісі і скороченому тестоприготовления, а також при приготуванні замороженого тіста.
4. Збільшувати дозування води, тим самим підвищуючи вологість тесту на 1 ... 2%. Це пов'язано з тим, що використання покращувача підвищує водопоглотительную здатність і набухаемость борошна, що забезпечує збільшення обсягу хліба, а також його виходу на 10% і більше.
5. Здійснювати приготування тіста при більш низьких температурах в межах 25 ... 27 ° С.
6. Скоротити тривалість бродіння тіста до 20 ... 40 хв або повністю виключити його.
7. Тривалість вистоювання тістових заготовок збільшити до 60 ... 90 хв для отримання максимального ефекту дії покращувача.
8. У велич температуру вистоювання до 38 ... 40 ° С і відносну вологість повітря до 80 ... 85%.

Додати коментар

Вашу адресу електронної пошти не буде опублікований. Обов'язкові поля позначені *