Асортимент і класифікація здобних хлібобулочних виробів

Асортимент здобних виробів. Асортимент вироблюваних здобних хлібобулочних виробів (надалі також здобних булочних або здобних виробів) надзвичайно великий, включає сотні найменувань і постійно змінюється.
До здобних виробів відносяться хлібобулочні вироби з вмістом за рецептурою цукру і / або жирів 14% і більше до маси борошна. За цією ознакою хлібопекарські підприємства виробляють хліб, булочні вироби, дрібноштучні булочні вироби, вироби зниженої вологості (бубличні, сухарні і ін.), Пироги, пиріжки, пончики.
Крім здобних хлібобулочних виробів на сучасних хлібопекарських підприємствах часто організовуються окремі цехи по виробництву борошняних кондитерських і кулінарних виробів з різних видів тіста, в тому числі з дріжджового тіста.
Борошняний кондитерський виріб - це кондитерський виріб з борошна, переважно з високим вмістом цукру, жиру і яєць. Тісто для кондитерських виробів може бути: бездріжджове (здобне, листкове) на хімічних розпушувачах або без них і дріжджове. Борошняні кондитерські вироби з дріжджового тіста - це кекси, паски, ромова баба, хмиз та ін.
Борошняний кулінарний виріб - це кулінарний виріб заданої форми з тіста, в більшості випадків з фаршем. Тісто для борошняних кулінарних виробів може бути бездріжджове (здобне, листкове), пісочне і дріжджове (здобне, листкове). Борошняні кулінарні вироби з дріжджового тіста - це пироги, кулеб'яки, пиріжки, рулети, ватрушки, слойки, піца, пончики та ін.
Борошняні кондитерські та кулінарні вироби не належать до здобним хлібобулочних виробів (крім пирогів, пиріжків, пончиків), проте повсюдна організація виробництва цих виробів із здобного дріжджового тіста на хлібопекарських підприємствах, схожа рецептура і технологія тестоприготовления, аналогічне обладнання і інші чинники дозволяють розглядати виробництво цих виробів поряд зі здобними хлібобулочними виробами.
Здобні хлібобулочні вироби відрізняються від хліба, булочних та інших виробів великим вмістом здобного сировини (цукру, жирів), різноманітною обробленням тіста, обробкою поверхні напівфабрикатів і готових виробів, більш складною формою, нарешті, смаком і ароматом.
Державні стандарти можуть передбачати вироблення групи здобних хлібобулочних виробів або одного виробу. У деяких випадках в один стандарт входять як здобні, так і прості хлібобулочні вироби. Наприклад, ГОСТ 7128-91 на вироби хлібобулочні бубличні, крім здобних, включає прості вироби - бублики прості, сушки з маком та ін.
Групи здобних хлібобулочних виробів можуть включати кілька найменувань виробів, що виробляються за однією рецептурою (ГОСТ 9713-95 на вироби хлібобулочні аматорські) або за різними для кожного виробу рецептурами (ГОСТ 24557-89 на вироби хлібобулочні здобні).
Виріб одного найменування може вироблятися однієї маси (булочка здобна - 0,1 кг) або різної маси (плюшка московська масою 0,1 і 0,2 кг).
Класифікація здобних виробів. Запропоновано класифікацію здобних виробів за основними і додатковими ознаками. До основних, ознак належать: найменування виробів, маса, розміри, форма, ступінь здобності (вид і кількість сдобящего сировини), стан поверхні. До додаткових ознак належать: кількість (дозування) використовуваних дріжджів, спосіб приготування тіста, спосіб випічки.
Класифікація за цими ознаками буде корисна при розробці нового асортименту виробів, виборі ефективних технологічних схем виробництва, підборі (розробці) технологічного обладнання і комплектації його в технологічні лінії і т. Д.
При створенні нового або реконструкції колишнього хлібопекарського підприємства дана класифікація допоможе правильно організувати виробництво обраного асортименту здобних хлібобулочних виробів: визначити необхідну кількість виробничих приміщень, раціонально розставити устаткування, підібрати додаткове обладнання та інструменти для підготовки сировини і напівфабрикатів до виробництва, обробки готової продукції, вирішити питання про виборі пакувального обладнання і т. п.
Нижче розглянуті основні і додаткові ознаки даної класифікації.
Найменування виробів. Найменування виробу багато в чому свідчить про його характерні особливості - зовнішній вигляд (форма і поверхню), приблизну масу, розміри, обсяг, стан м'якушки, смак. Так, найменування «хліб здобний в упаковці», «хліб солодкий пшеничний» припускають здобний виріб формове або Подове, масою 0,5 кг і більше. «Булка здобна травнева» - крупноштучное масу від 0,5 до 1,0 кг і традиційної для булок формою - круглої або довгасто-овальної. Булочки, навпаки - штучні вироби різноманітної форми (кругла, овальна, чотирикутна і ін.) Масою 0,05 і 0,10 кг. Самі за себе говорять такі назви виробів, як бублики, сушки, соломка, сухарі і т. П., Виробництво яких відрізняється спеціальною технологією і обладнанням.
За назвою здобні вироби можуть становити такі групи: I - хліб і хлібці здобні; II - булки і булочки здобні; III - здоба; IV - вироби листкові; V - вироби аматорські; VI - вироби дрібноштучні здобні; VII - вироби бубличні здобні (бублики, бублики, сушки, соломка, хлібні палички); VIII - вироби сухарні здобні (сухарі, хлібці хрусткі); IX - вироби борошняні кулінарні з дріжджового здобного і листкового тіста; X - вироби борошняні кондитерські з дріжджового здобного тіста.
Маса виробів. Маса виробів може становити від 0,05 до 2,0 кг і більше; від цього залежить вибір тістоподільним обладнання, умов заморожування тестових заготовок, випікання, пакування продукції.
Наприклад, для поділу тестових заготовок на шматки масою 0,05 .. .0,22 кг необхідно використовувати тестоделитель марки РЗ-ХДП або делительно-округляючу автомат А2-ХЛ2-С9, для поділу тестових заготовок масою 0,04 ... 0,6 кг - тестоделитель марки Я16-ХДА, масою 0,1 ... 0,4 кг - А2-ХТ1-Н-01, масою 0,15 ... 0,55 кг - РТ-2-6, масою 0,2 ... 0,7 кг - КТМ-2000, а для тестових заготовок масою до 1,2 кг потрібні тестоделітелі марок ХД-1, РТ-2-4, А2-ХТ-2Н, ТД-30 і ін. При виборі тістоділитель необхідно знати, що вироби одного і того ж найменування м огут вироблятися однієї маси (наприклад, 0,5 кг) або різної маси (наприклад, 0,05; 0,2; 0,5 кг). Крім того необхідно враховувати точність поділу тесту на даному Тістоділитель.
Для формування виробів у вигляді рогаликів, ріжків і т. П. Масою 0,04 ... 0,45 кг використовуються формуючі машини марок А2-ХПО / 7, РМ-300, Р-01. Для формування батонообразних виробів масою 0,22 ... 0,5 кг слід вибирати тістозакаточні машини марок МЗ-2, МЗЛ-50, а для виробів більшої маси - машини марок «Схід-ТЗ-2», ХЗ-9, І8-ХТЗ та ін.
Дрібноштучну здобу масою 0,05 ... 0,2 кг краще випікати в ротаційних печах з конвективним обігрівом (марок Г4-ПКЕ-0,1, ПКЕМ-4 і ін.) Або в пекарних електричних шафах ШПЕСМ-3, ШП-3-01 і ін., А вироби формові масою 0,5 кг і більше - в подових печах.
З урахуванням вищевикладеного, по масі здобні вироби можуть бути розділені на дві групи: I - здобні вироби крупноштуч¬ние (вироби масою понад 200 г); II - здобні вироби дрібноштучні (вироби масою до 200 г включно).
Розміри здобних виробів. Розміри виробів пов'язані з формою і масою і визначаються довжиною, шириною, висотою або діаметром вироби. Для розміщення виробів на поду пекарної камери, колисці або хлібопекарському аркуші важливо знати площу, занімае¬мую виробом (його довжину і ширину), а для режимів заморожування і випічки тестових заготовок - висоту або діаметр вироби. При підборі тестоформующего обладнання, транспортних механізмів, пакувальної техніки також необхідно враховувати максимальні розміри виробів. Так, при виборі тістозакаточні машини необхідно знати довжину вироби. Якщо довжина виробу не перевищує 300 мм, то доцільно використовувати тістозакаточні машину марки МЗЛ-50; при довжині до 400 мм - «Схід-ТЗ-1»; до 450 мм - МЗ-2, а при довжині до 700 мм - машини марок ШЗЗ-МЗ-2 і ХЗ-9.
За розмірами здобні вироби можуть бути розділені на дві групи: вироби діаметром або довжиною до 15 см і вироби діаметром або довжиною понад 15 см.
Форма здобних виробів. За формою здобні вироби можуть бути розділені на дві групи: I - вироби простої форми (плоскі, крім листкових, і об'ємні прості у вигляді кулі, циліндра або батонообразние); II - вироби складної форми (плоскі листкові різноманітної форми та об'ємні складні - у вигляді виробів з начинкою, загорнених в рулет, кручених або плетених).
Вироби обох груп можуть мати такі різновиди форми: круглу, овальну, напівовальну, квадратну, прямокутну, а також різноманітну, відповідну найменуванню виробів, наприклад у вигляді птахів, тварин, риб і т. Д.
До виробів простої форми можуть бути віднесені коржі житні, батончики до чаю, булочки з маком, хліб донецький, хлібці оренбурзькі і ін. До виробів складної форми - витушки, кренделі, ріжки, окремі види здоби, аматорські вироби, бриоши і ін. Деякі вироби можуть мати бічні сліпи з двох, трьох або чотирьох сторін, утворені від дотику виробів один з одним при випічці на аркушах.
Ступінь здобності виробів. За ступенем здобності хлібобулочні вироби можуть бути розділені на дві групи: I - здобні (вміст цукру і / або жирів за рецептурою від 14 до 20% до маси борошна); II - високорецептурних здобні (вміст цукру і / або жирів за рецептурою понад 20%).
Відмітна особливість високорецептурних здобних хлібобулочних виробів полягає не тільки в більш високій харчову та енергетичну цінність, але і в необхідності використовувати більшу кількість дріжджів, часто вибирати опарний спосіб тестоприготовления, більш тривалий замішування тіста. Тісто з підвищеним вмістом цукру, жирів і яєць - більш в'язке, пластичне, краще розкочується в пласт, але гірше округляється. Тестові заготовки при расстойке менше піднімаються або вимагають більш тривалої вистоювання, а при випічці - зниження температури пекарної камери.
Стан поверхні здобних виробів. Станом поверхні здобні хлібобулочні вироби можуть бути розділені на чотири групи: I - вироби без оздоблення тестових заготовок і готової продукції; II - вироби з обробкою тестових заготовок; III - вироби з обробкою готової продукції; IV - вироби з обробкою тестових заготовок і готової продукції.
Під станом поверхні здобного хлібобулочного виробу розуміється характеристика поверхні виробу, що враховує наявність (або відсутність) обробки тестової заготовки або вироби, а також виду використовуваного оздоблювального напівфабрикату, обробної суміші, насіння олійних культур і ін. На стан поверхні виробів впливатимуть також такі технологічні процеси, як обприскування, обварка, ошпарка і обсмажування тестових заготовок.
Сировина, напівфабрикати і спосіб обробки поверхні в значній мірі визначають зовнішній вигляд, споживчі і смакові якості виробу, впливають на вибір обладнання, а також на можливість створення комплексних механізованих ліній і автоматизації виробництва.
Оздоблення тестової заготовки - це нанесення на її поверхню сировини, оздоблювального напівфабрикату або насіння олійних культур, крупи, обробної суміші.
Поверхня здобних виробів буває борошниста, глянцева або гладка, шорстка або рифлена; вона може мати надрізи, наколи, рельєфи, відбитки або малюнок. Це досягається відповідною обробкою тестових заготовок перед випічкою.
Для отримання борошнистої поверхні тестові заготовки до або після вистоювання посипають борошном (житнього чи пшеничного). Для додання виробу гладкою, глянсовою поверхні з яскравим забарвленням на тестові заготовки наносять меланж, яєчну мастило, крохмальний клейстер, розчин цукру і спеціальні мастильні речовини.
Шорстку поверхню мають вироби, які обсипають маком (хліб донецький), сіллю (хлібці хрусткі, соломка солона), рубаним мигдалем або горіхом (булочки підвищеної калорійності), цукровим піском (плюшки московські, сухарі осінні з родзинками), обробної крихтою (здоба виборзька, сухарі аматорські та кавові, слойка свердловська), корицею (хлібці хрусткі з корицею) і ін.
На тестові заготовки після закінчення расстойки, перед випічкою наносять поздовжні, поперечні, косі або радіаль¬ние надрізи ножем вручну або за допомогою надрізати механізмів. Призначення надрізів - не тільки прикрасити поверхню здобного вироби, а й оберегти тестову заготівлю від виникнення при випічці тріщин і підривів кірки. Поверхня надрезанного шматка тесту за рахунок виділяється ді-оксиду вуглецю розривається тільки по місцях надрізів. Кількість і характер надрізів, їх глибина визначаються видом вироби, а також залежать від структурно-механічних властивостей тіста, на які впливають в першу чергу умови і ступінь його вистоювання. Деякі вироби перед випічкою замість надрізів наколюють (сухарі здобні, хлібці хрусткі, лепеш¬кі сметанні).
Поверхня виробів може мати рельєфи від закаточной машини (ріжки, рогалики), рифл і сліди від подовой сітки печі (соломка, хлібці хрусткі), відбитки або малюнок від штампує пристосування (фігурні штучні вироби), а також вкраплення або включення додаткового сировини: родзинок ( булочки підвищеної калорійності), крихти (хлібці хрусткі), маку (соломка київська), кмину (штучні вироби), горіха (сухарі горіхові) і ін.
На поверхню деяких виробів наносять малюнок з цука¬тов (булочки з цукатами) або заварного тесту (здоба виборзька, оброблена малюнком). Деякі здобні вироби (кренделі виборзькі, штоли, булочки здобні з помадою) глазируют, тобто наносять розігріту помадну масу на верхню кірку теплих або охолоджених готових виробів.
За кількістю використовуваних дріжджів здобні хлібобулочні вироби можуть бути умовно розділені на дві групи: I - вироби з нормальним вмістом пресованих дріжджів (0,2 ... 4%); II - вироби з підвищеною кількістю пресованих дріжджів (понад 4%). Першу групу становить велика частина асортименту здобних хлібобулочних виробів, до другої групи належать високорецептурних вироби, а також вироби, отримані із замороженого тіста або при прискорених способах тестоприготовления.
За способом приготування тіста здобні вироби можна розділити на дві групи: I - вироби, приготовані багатофазними способами (Опарний і на спеціальних напівфабрикатах); II - вироби, приготовані однофазним способом (безопарним або прискореним). Кожна з цих груп має різновиди, які розглянуті в наступних розділах.
За способом випічки здобні вироби можна розділити також на дві групи: I - вироби подові, що випікають на хлібопекарському аркуші, на поду пекарної камери або колисці; II - вироби формові, що випікають в хлібопекарській формі. Більшість здобних виробів випікають на хлібопекарських листах. На поду пекарної камери випікають соломку, хліб донецький, а в формах - хліб здобний в упаковці, хлібці оренбурзькі і ін.

Додати коментар

Вашу адресу електронної пошти не буде опублікований. Обов'язкові поля позначені *