Прискорені способи приготування тіста

Прискорені способи приготування тіста.
Приготування тесту на сухих заквасках.
Для приготування тіста звичайними біохімічними методами, заснованими на бродінні, потрібен тривалий час. Скорочення часу бродіння призводить до того, що в тесті не накопичується необхідну кількість кислот та інших смакових і ароматичних речовин, які формують смак і аромат готових виробів. З метою скорочення тривалості приготування тіста, що має велике значення для експедицій і польових хлібозаводів, вишукувалися способи усунення першої фази приготування тіста (опари або головки) за рахунок застосування при замішуванні тіста заздалегідь приготовленої і висушеної закваски.
У ВНІІХПе був запропонований спосіб приготування тіста зі шпалерного житнього та пшеничного борошна на сухих заквасках, що застосовуються разом з сухими дріжджами, які для прискорення газоутворення витрачаються в великих кількостях [197].
Суха закваска готується наступним чином. На рідкої заквасці вологістю 65-68% і кислотністю 18- 20 ° Н замішується густа закваска вологістю 32- 33%, яка бродить при 30-32 ° С до кислотності для житнього шпалерного борошна 23-25 ° Н, для пшеничного шпалерного борошна 17- 20 ° Н ідля борошна II сорту 15-17 ° Н. Потім закваска випрессовивается у вигляді вермішелі і сушиться на стрічкової сушарці повітрям з температурою 35-38 ° С і відносною вологістю 50% при швидкості повітря 3 м / сек. Сушка триває 4 ч. Висушена закваска розмелюють в порошок, що проходить на 95% через сито № 067. Вологість висушеної закваски І-12%, кислотність для житнього шпалерного борошна 38-40 ° Н, пшеничного шпалерного борошна 28- 32 ° Н і для борошна II сорту 22-25 ° Н.Она добре зберігається при звичайних складських умовах до 6 місяців.
Дослідження показали, що мікроорганізми в сухий заквасці знаходяться в анабіозі; для переведення їх в активний стан потрібно багато часу. Тому закваска застосовується в великих кількостях не як носій мікроорганізмів, а як джерело великої кількості кислоти та інших продуктів бродіння, необхідних для надання тісту певних властивостей. Її витрачають в такій кількості, щоб після замісу тісто мало необхідну кислотність. Співвідношення її до борошна становить від 0,7: .1 до 1: 1. Заміс тесту інтенсивний або тривалий протягом 15- 25 хв.
Рецептура і режим приготування тіста наведені в табл. 84. Відразу ж після замісу, тривалість якого становить 15-25 хв, тісто направляється на оброблення та расстойку. Випічка проводиться при звичайному режимі. Весь цикл триває 2-3 ч.
Таблиця 84. Рецептура і режим приготування тіста на сухий заквасці і сухих дріжджах

Рецептура і режимОд. вим.Борошно
житньо
обойная
житньо
пшеничне
обойная
пшеничне
обойная
пшеничне II сорту
Борошнокг40-5050-6060-7060-70
Suhaia стартер »60-5050-4040-3040-30
сушені дріжджі»4332
Сіль»1,51,51,51,5
водаЛЗа розрахунком
Вологість тесту %52504946
температура випробування ° С32-3332-3332-3332-33
Початкова кислотність тіста ° Н12-1310-119-106- 7
тривалість вистоювання хв70-8060-7055-6050-60

Аналогічний спосіб приготування тіста на сухий заквасці розроблений Е. А. Гладковою. Суха закваска (С-2) готується висушуванням на вальцьовий сушарці рідкої закваски (С-1). Перед висушуванням до неї додають молочну кислоту. При кислотності рідкої закваски 15- 16,5 ° Н кислоти додають до досягнення кислотності 35-36 ° Н.
Тривалість сушіння 4 сек при температурі повітря в вальцах 120-135 ° С і товщині шару 0,03-0,08 мм. Суха закваска З-2 має кислотність 120-130 ° Ні вологістьність 6-8%. Тісто готується з додаванням сухих дріжджів, відразу після замісу воно ділиться і бродить в формах.
Рецептура його приготування і режим показані в табл. 8 5. Якість хліба відповідає нормам стандарту.
Таблиця 85. Рецептура і режим приготування тіста на сухий заквасці З-2

Рецептура і режимОд. внести поправки.борошно обойная
житньопшеничне
Борошнокг100100
Суха закваска (вологість 7%)»2010
Сушені дріжджі (вологість 8%) »7,23,3
сольовий розчин л21,8
вода За розрахунком
Вологість тесту %5249
температура початкова ° С3332
кислотність ° Н8,05,8
»кінцева С.Н.10,47,0
Тривалість бродіння (в формах) хв65-14055-80

Для зменшення кількості витрачається закваски В. В. Щербатенко і Л. Ф. Столярова [220] застосували спосіб приготування сухої закваски з густою головки з додаванням молочної кислоти. Густу голівку з вологістю 45% залишали для бродіння на 16-20 ч до кислотності 23-25 ° Н, додавали до неї 40% -ву молочну кислоту (8-10 кг на 100 кг борошна в ній), а також борошно для зниження вологості до 32-33% і Випрессовиваемие на макаронному пресі. Вермішель сушили при 35-40 ° С і розмелюють.
Кислотність сухої закваски з житнього шпалерного борошна 60-65 ° Н, з пшеничного шпалерного - 50-55 ° Н. Витрата закваски при замішуванні тіста завдяки цьому скоротився і становить для шпалерного борошна житнього 40%, житньо-пшеничного 30%, пшеничного 25% по вазі всієї борошна в тісті. Одночасно з закваскою витрачають дріжджі сушені 3-4% або пресовані 2-3% за вагою борошна в тісті.
Тривалість замісу тіста збільшена для житнього борошна до 15 хв, для пшеничного до 20 хв, а початкова температура - до 30-32 ° С. Тривалість вистоювання при вазі 1,7 кг становить 60-80 хв. якість хліба
таке ж, як при його приготуванні звичайним головочний способом. Весь цикл триває 2,5-3 ч.
У ФРН є фірми, що випускають також готову суху закваску, яка представляє препарат молочної кислоти, фіксованою на клейстерізованного борошні. Тісто готують безопарним способом, витрачаючи 6% сухої закваски та 1% пресованих дріжджів від ваги переробляється борошна. Існує, однак, думка, що для смаку хліба небайдуже, додається до нього готова молочна кислота або вона утворюється в тесті в результаті бактеріального бродіння. В останньому випадку її утворення супроводжується виділенням значної кількості енергії. Завдяки цьому утворюється кислота може бути дуже активна і більш здатна до хімічних реакцій, ніж при введенні її в готовому вигляді. Сухі закваски можуть зберігатися більше 6 місяців.
Приготування тесту з застосуванням органічних кислот
У ВНІІХПе розробили спосіб прискореного приготування хліба без бродіння перед обробленням із застосуванням органічних кислот, який вимагає 2,5-3 замість 7-8 ч за звичайною технологією [198]. Для цього залучені наступні прийоми, що сприяють скороченню тривалості приготування тіста: інтенсивний або більш тривалий заміс тесту, що прискорює процес його «дозрівання»; внесення в тісто органічних кислот (лимонної, оцтової, молочної); застосування збільшеного в порівнянні зі звичайною нормою кількості дріжджів (пресованих або сухих) і підвищення температури тесту, завдяки чому збільшується бродильная активність тесту і скорочується расстойка; додавання етилового спирту та інших ароматичних речовин, які надають смак і аромат хліба; додавання ферментних препаратів, що інтенсифікують мікробіологічні процеси.
Тісто замішують із сировини, передбаченого для даного сорту вироби з додаванням органічних кислот, синтетичних або природних ароматизаторів в кількостях, що забезпечують нормальну кислотність хліба. Негайно після замісу тісто надходить на оброблення та расстойку. Хліб випікається звичайним способом.
Дослідження показали, що замість суміші різних кислот досить застосовувати лише одну лимонну кислоту. При цьому кількість і якість відмиваємо клейковини * газообразующая і Газоудержівающая здатність тесту приблизно такі ж, як у звичайного тесту.
Оптимальне дозування пресованих дріжджів становить 2-3%. Сушені дріжджі повинні витрачатися в кількості 2% при їх підйомній силі 60 хв. Тривалість вистоювання для хліба з пшеничного борошна I сорту становить 50-60 хв. При застосуванні активованих дріжджів, фосфатидних концентратів (2% до ваги борошна) або ферментних препаратів (0,02% до ваги борошна) тривалість вистоювання скорочується на 10%.
Хліб, отриманий прискореним способом, за даними авторів способу, містить велику кількість цукрів, водорозчинних вуглеводів і бісульфітсвязивающіх з'єднань, що обумовлюють аромат хліба. Цим способом можливо виробляти формовий хліб. У Московській пекарні № 15 виробляли тривалий час нарізної батони з пшеничного борошна вищого гатунку за рецептурою, '%: солі 1,5, дріжджів пресованих 3, цукру 6, маргарину 3,5, бромата калію 0,001, лимонної кислоти 0,09 і оцтової кислоти 0,05 [223].
Сировина завантажували в наступній послідовності: вода, сіль, цукор, маргарин, розчин органічних кислот і бромата калію, борошно, водна суспензія пресованих дріжджів. Тісто замішували в бубличні місильної машині, кількість оборотів якої збільшили з 26 до 41 в хвилину. Тривалість замісу становила 25 хв. Температура його була 33-35 ° С, при цьому питома робота склала близько 32 дж / г тесту.
При замісі тісто розріджується, тому його залишали для отлежки на 20-40 хв, потім обробляли і розтає протягом 20-30 хв до готовності. Якість батонів, за даними авторів, було таким же, як при приготуванні тесту опарним способом.
За даними Центральної лабораторії Укрглавхлеба [142], при прискореному способі приготування тіста на органічних кислотах (лимонної і оцтової) після замісу тіста в дежах тривалістю 35 хв потрібна отлежка тесту протягом 65 хв. Для роботи з даного способу рекомендується технологічний режим, зазначений у табл. 86. В пшеничне
Табліца86. Режим приготування тіста на органічних кислотах


режим
Од.
внести поправки.
Для хліба з борошна
житній
шпалерного
житньо
пшеничного
пшеничного
шпалерного
пшеничного I сорту
Витрата кислоти на 100 кг борошна: молочної 40% -ної кг2,82,52,00,2
або лимонної кристалічної »0,90,80,650,13
оцтової 80% -ної »0,30,250,10,05
тривалість замісухв15152030
температура випробування ° С32-3332-3332-3332-33

тісто бажано вносити фосфатидні концентрати в кількості 1% і ферментні препарати 0,01-0,02% до ваги переробляється борошна.
Так як не завжди є можливість застосовувати велику кількість органічних кислот, їх можна замінювати молочною сироваткою, в якій міститься молочна кислота [223]. Для цієї мети рекомендується застосовувати сироватку з кислотністю до 200-250 ° Т, так як в цьому випадку знижується її витрату. Для замісу тіста застосовують таку кількість сироватки, яке потрібно для створення необхідної його кислотності.
Спосіб приготування тіста на дисперсної фазі.
В Естонської РСР для вироблення різних булочних виробів застосовується новий метод приготування тіста на «дисперсної фазі» [32, 115, 181]. За способом, застосованого вперше на Валгаском хлібозаводі І. А. Хоогом, дисперсную фазу готують з 30-33% переробляється борошна і всього іншого кількості сировини (молочних продуктів, води, пресованих дріжджів, солі, цукру, маргарину).
Готується вона збивання в змішувачі-подрібнювачах, робочий орган якого робить 2000 об / хв. Тривалість збивання дисперсної фази, що містить сир, становить 1,5-2 хв, а містить сухі молоко або сироватку - 5-7 хв. Тісто замішується на ній в деже- виття місильної машині протягом 8-10 хв і після 20- 30 хв бродіння надходить на оброблення.
Для достатнього газоутворення при расстойке дозування пресованих дріжджів збільшена до 3-5% до ваги всієї муки. Цим способом виробляють різні булочні і здобні вироби, що містять знежирені молочні продукти, але він придатний і для вироблення виробів, що не містять такі продукти.
Велика витрата дріжджів і збільшення атакується білків і вуглеводів ферментами в результаті інтенсивної механічної обробки сприяє прискореному дозріванню тесту.
Всі операції з приготування тіста займають 100- 125 хв.
За іншим способом, застосованого на Талліннському хлібозаводі № 2 І. А. Ганзуровой і П. Я. Саар, дисперсную фазу готують вологістю 60% з 30% всієї борошна, цукру, жирів, молочних продуктів (сироватки, знежиреного молока і ін.) І пресованих дріжджів (3-5% до ваги переробляється борошна). Інша кількість борошна і води, а також сольовий розчин додаються при замішуванні тіста. Дисперсну фазу готують в діжі ємністю 600 л, обладнаної пропелерної мішалкою. З днища діжі через конічний патрубок суміш сировини для ретельного перемішування подається насосом марки 1,5В-1,6 (електродвигун 1,7 квт., 1450 об / хв) назад в ту ж діжу. Перекачування триває 5-8 хв. Після 20 хв бродіння дисперсної фази на ній протягом 15-20 хв замішується тісто, яке бродить перед обробленням 30 хв. Тривалість випічки збільшена на 2-3 хв.
На Тартуському хлібокомбінаті для приготування дисперсної фази застосований Емульсатори періодичної дії марки ШС ємністю 450 л, обладнаний шнековим змішувачем і насосом марки ШСЕ (електродвигун 7 кет, 1450 об / хв). Збивання триває в ньому 3-5 хв, після чого фаза перекачується в збірник, з якого надходить в видатковий бачок. До надходження на заміс фаза бродить 30 хв. Заміс тесту здійснюється в установці ХТУ-Д. Бродить воно в бункері тістоділитель протягом 30 хв. Тривалість всього процесу приготування тіста займає 155-160 хв.
Цим способом виробляється понад 35 різних хлібобулочних виробів, збагачених молочними продуктами. У деяких міститься 2,5-4% сухого знежиреного молока, до 30% молочної сироватки або сколотин, до 15% знежиреного сиру, 20-50% цільного молока до ваги переробляється борошна.
Для приготування дисперсної фази можна застосовувати слабку пшеничне борошно і навіть ячмінну або кукурудзяну при необхідності їх переробки.
Якість одержуваних цим способом виробів гарне, але м'якуш часто виходить трохи грудками. Вони також швидше черствіють. Зміст бісульфітсвязивающіх речовин більше, ніж при звичайному способі приготування тіста за рахунок великої витрати дріжджів і наявності молочних продуктів.
Втрати сухих речовин, не дивлячись на більш короткий період бродіння, збільшуються внаслідок великої кількості дріжджів і інтенсивного бродіння.
Фізичні властивості м'якушки повинні бути поліпшені.
Додавання до 15% сиру до ваги борошна сприяє розпушуванню і зменшує черствіння хліба. Доцільно в дисперсну фазу додавати молочну сироватку і інші продукти молочного виробництва.
Внаслідок ще невивчених процесів, що відбуваються при її приготуванні, названих дісеффектом, при застосуванні сиру його присутність у виробах не відчувається. Можливо також застосовувати замість маргарину рослинне масло, смак якого завдяки утворенню емульсії не відчувається.
Дисперсна фаза являє собою складну колоїдну систему. Жир утворює емульсію, в якій суспендировані частки борошна. При посиленому збиванні білкові речовини дуже дезагрегіруются і клейковина руйнується, маса стає липкою.
Вивчення цього способу представляє не тільки практичний, але і теоретичний інтерес, так як на перебіг колоїдних і біохімічних процесів в дисперсної фазі і тесті, приготовленому на ній, можливо позначається залучений при збиванні повітря, посилене механічний вплив на складові частини фази, а може і інші ще не встановлені явища.
На деяких заводах в Англії та Австралії застосовується аналогічний прискорений метод приготування тіста фірми Бланчерд «No-time process» [262]. Він заснований на інтенсивній механічній обробці густий опари. Витрата енергії менше, ніж по інших методів [228, 265].
Вся вода і 3 / 4 усієї кількості борошна збивається, при цьому клейковина гідратіруется так, як при звичайному процесі бродіння. Для прискорення цього процесу застосовуються різні добавки. У цій суміші, вологість якої висока (-55%), клейковіда змінюється швидше, ніж в густому тесті, тому витрата енергії менше.
Після обробки до цієї суміші додають решту борошна і замішують тісто. При переробці борошна з різною силою, слабку борошно застосовують при замішуванні тіста. Після поділу і округлення тесту дається 15-хвилинна попередня расстойка, потім після формування - остаточна расстойка при 38-43 ° С протягом 50 хв.
Рецептура, кг, для опари: борошно 190, дріжджі 4, соєве необроблена борошно 0,9, поліпшувач тіста 0,45 або аскорбінова кислота 7 г, вода (в залежності від водопоглотительной здатності борошна) 149. Тривалість замісу при 75 об / хв - 1-4 хв у при 98 об / хв - 1 - 2,7 хв.
Додаткова рецептура для замісу тіста, кг: борошно 63, сіль 4,5, емульсія (з глютамат натрію або гліцерідмоностеарата, води і 50% жиру) 1,8. Тривалість замісу при швидкості 75 об / хв - 2 хв, при 98 об / хв -1-1,4 хв. Температура тесту 32 ° С.
За цим способом можна застосовувати більш слабку борошно, скорочується тривалість процесу, збільшується вихід виробів, освітлюється м'якуш, хліб виходить високої якості, що не відрізняється від приготованого звичайним способом. Скорочується витрата енергії.
Приготування тесту на окислювальному фазі
Прискорений спосіб приготування тіста на рідкій окислювальному фазі (ЖОФ), заснований на дії ферменту ліпоксигенази, розробили Л. Я. Ауерман,
В.Л. Кретович і Р. Д. Поландова [3,9]. У циліндричний бак ємністю 200 л, в якому є пропеллернаямешалка, що робить 1400 об / хв, набирають 65-75% всієї води, призначеної для приготування тіста, з температурою 30-35 ° С. При включеній мішалці додають 0,3% соєвої або
% Горохової муки до ваги переробляється борошна і перемішують 1 хв. При цьому екстрагується фермент ліпоксигенази. Потім додають емульсію, що складається з 90% води, 5% рослинного масла і 5% фосфатидного концентрату, з розрахунку 0,5% рослинного масла до ваги переробляється борошна, при ретельному перемішуванні протягом 1 хв.
Завдяки втягується кисню повітря, під дією ліпоксигенази відбувається окислення ненасичених жирних кислот до гидроперекисей. Після цього протягом 2 хв додають 20-25% всієї борошна і протягом 4 хв перемішують. Відбувається окислення сульфгідрильних груп білково-протеїназного комплексу борошна і каротиноїдів гідроперекисів ненасичених жирних кислот.
Отримана ЖОФ перекачується в напірний чан і витрачається для приготування опари, на якій замішують тісто.
Для виготовлення 18 т нарізних батонів на добу готують дві порції ЖОФ на годину за такою рецептурою, кг: води 87,6, соєвого борошна 0,8, емульсії 2,65, борошна 52,1.
В результаті окислення сульфгідр мулових з'єднань вироби, приготовані за цим способом, мають більший обсяг, кращу розрихленість і світліший колір м'якушки, збільшується також відношення висоти до діаметра подових виробів.
Поліпшення фізичних властивостей тіста дозволяє дещо збільшити його вологість в порівнянні з вживаною при звичайному способі приготування тіста.
Найбільше поліпшення якості хліба спостерігається при безопарном способі приготування тіста, дещо менше - при опарном з внесенням ЖОФ в густу опару і ще менше - на рідкої опарі.
При зазначених способах приготування тіста об'ємний вихід хліба з борошна I сорту збільшується відповідно на 28, 21 і 17%. При виробленні хліба з пшеничного борошна сорту ефект в 2-2,5 рази менший. Зазначений спосіб покращує також якість хліба з свіжозмелені борошна.

Додати коментар

Вашу адресу електронної пошти не буде опублікований. Обов'язкові поля позначені *