Визначення готовності здобних виробів

Визначення готовності здобних виробів
Визначення ваші булочкиУ процесі випічки велике значення має правильне визначення готовності вироби. Від цього залежать якість виробів, товщина і забарвлення кірки, стан м'якушки, термін збереження їх свіжості. Зайва тривалість випічки збільшує запроторив, знижує продуктивність печі, викликає перевитрата палива або електроенергії.
Готовність здоби і булочної дрібниці визначають за допомогою ряду прийомів:
• за кольором кірки: в залежності від виду вироби, наприклад для здобних хлібобулочних виробів (ГОСТ 24557-89) - від світло-до темно-коричневого; для листкових - від світло-коричневого до коричневого і т. д .;
• станом м'якушки: в залежності від виду вироби, наприклад для більшості здобних виробів-хороша пропечене, розвинена, без пустот і ущільнень пористість; для листкових виробів
- Шарувата структура, без ущільнення м'якушки з легко відокремлюваними один від одного окремими шарами; для бубличних - внутрішній стан, яке визначається як розпушений, пропечені, без ознак непромеса вироби, і т. д. (визначаючи стан м'якушки, гаряче виріб розламують, уникаючи злипання, і злегка натискають пальцями на м'якуш в центральній частині);
• по масі вироби, зважуючи виріб на руці: важке виріб - не готове, легке - готово;
• по відчуттю долоні: якщо виріб, покладене на долоню, пече руки, воно не готове, не палить - готово (це залежить від виділялися з вироби парів води);
• по звуку, при ударі долонею по виробу: якщо лунає глухий звук (низький тон) - виріб не готове, якщо виріб «дзвенить» (високий тон) - готове;
■ по пробі (дерев'яною паличкою) шпилькою: слід виріб проколоти до середини гострої дерев'яною паличкою (якщо при цьому вийнята паличка суха, виріб готовий, якщо ж волога, на ній є шматочки тіста - виріб не готове). Об'єктивним показником готовності виробів є тем¬пература в центрі м'якушки, яка в кінці випічки повинна становити 96 ... 98 ° С. Її можна вимірювати за допомогою ртутного скляного лабораторного термометра або переносного голчастого термовимірника.
Щоб уникнути поломки термометра рекомендується попередньо зробити в шкірці прокол будь-яким гострим предметом, діаметр якого не перевищує діаметр термометра. Довжину кінця термометра, що вводиться у виріб, слід встановити заздалегідь.
Для вимірювання температури вироби термометр попередньо повинен бути підігрітий до температури на 5 ... 7 ° С нижчою за очікувану температури вироби (підігрів можна здійснити в іншому виробі). Це роблять для запобігання охолодження м'якушки і подолання інерції вимірювача. Необхідно, щоб підйом ртуті в термометрі відбувався не більше 1 хв.
Запроторив і усушка здобних виробів
Запроторив-зменшення маси тестової заготовки при випічці. Основна причина упека - випаровування частини води при утворенні кірок. У незначній мірі (на 5 ... 8%) запроторив обумовлений видаленням з тестової заготовки спирту, діоксиду вуглецю, летючих кислот, альдегідів та інших продуктів бродіння, а також підгоранням сухої речовини кірки.
Величина упека визначається різницею між масою тестової заготовки перед посадкою в піч і масою вийшов з печі готового гарячого вироби, вираженою у відсотках до маси заготовки:
Величина упека для різних видів здоби і булочної дрібниці знаходиться в межах 6 ... 14%. Розмір упека насамперед залежить від форми і маси тестової заготовки, а також від способу і режиму випічки (в формах або на поду). При рівній масі запроторив тим вище, чим більше відкрита (активна) поверхню виробу, так як кірка відкритої поверхні виробу утворюється в основному (на 80 ... 85%) в результаті влагоотдачи в газове середовище пекарної камери і тільки на 20 ... 15% - внаслідок термовлагопроводності , що викликає переміщення вологи в м'якуш вироби.
Бічні і нижня кірки формового вироби, навпаки, утворюються в значній мірі завдяки термовлагопроводності (переміщення вологи в м'якуш вироби). Тому при випічці формового вироби запроторив завжди нижче, ніж при випічці подового вироби тієї ж маси. У зв'язку з цим конфігурація хлібних форм також може впливати на величину упека.
Чим менше маса здобного вироби, тим більше його запроторив (за інших рівних умов), так як запроторив відбувається за рахунок зневоднення корок, а питомий вміст корок у дрібноштучних виробів вище, ніж у великих. Так, у булки круглої форми масою
0,05 кг частка корок становить близько 40%, а запроторив - 11,9%, у булки тієї ж форми масою 0,5 кг - 22,5 і 7,8% відповідно.
Upek одного і того ж виду вироби в різних печах може бути різний залежно від ступеня зволоження тестової заготовки, режиму випічки, щільності посадки заготовок на під печі і конструкції печі.
Виріб, випечений за оптимальних умов в зоні зволоження, має менший запроторив, ніж виріб, випечений з недостатнім зволоженням. Обприскування поверхні виробу водою перед його виходом з печі знижує запроторив на 0,5% і сприяє утворенню глянцю.
Завершувати випічку слід при температурі пекарної камери, лише трохи перевищує температуру поверхні кірки. Висока температура випічки в цей період лише незначно прискорює прогрів м'якушки. Запроторив виробів в печах ротаційних з примусовою циркуляцією повітря вище, ніж в подових печах без циркуляції повітря. Значна вентиляція пекарної камери також збільшує запроторив. Запроторив виробів при комбінованому СВЧ і традиційному способі випічці менше, ніж при звичайному традиційному радіаційно-конвективного способі випічки.
Usuşka - Зменшення маси виробу при охолодженні і зберіганні за рахунок випаровування частини води і випаровування деяких продуктів бродіння. Величина її залежить від наступних факторів: вологості вироби, його питомої поверхні і стану кірки. При великих вологості і питомої поверхні виробу всихають (за інших рівних умов) більш інтенсивно. У табл. 5.4 представлені значення величин упека і усушки для деяких видів здобних виробів.
Таблиця 1.
Запроторив і усушка для здобних виробів.

Найменування виробу

Маса виробу, кг

Марка

Температура випічки, * З

П родолжітель- ність випічки, хв

Upek%

Usuşka

печі

%

здобна дрібниця

0,118

FTL-2

175 ... 180

17 ... 18

11,01

4,81

хлібець ленінградський

0,419

РМК

155 ... 195

28 ... 29

8,8

3,32

ріжки обсипні

0,115

FTL-2

190 ... 200

15 ... 16

13,11

3,64

слойка Свердловська

0,109

FTL-2

185 ... 195

22 ... 23

8,56

3,62

бублик sdobnaya

0,098

FTL-2

185 ... 195

22 ... 23

6,05

3,7

Konvertiki sloenиe з povidlom

0,068

УДПГ

190 ... 200

29 ... 30

11,31

1,89

Додати коментар

Вашу адресу електронної пошти не буде опублікований. Обов'язкові поля позначені *