Випічка здобних хлібобулочних виробів

Випічка здобних хлібобулочних виробів
Випічка здобних хлібобулочних виробівПід випічкою розуміється прогрівання в пекарної камері тестової заготовки до перетворення її в готовий виріб. Випічка здобних виробів є складним процесом, що протікає під впливом тепла і вологи. Усередині тестової заготовки і на її поверхні протікає комплекс теплофізичних, колоїдних, мікробіологічних і біохімічних процесів.
Прогрів тестової заготовки в пекарної камері здійснюється трьома способами: термоізлученіем, конвекцією і кондукцией. Тепло термоізлученіем і кондукцией передається тесту від поверхонь пекарної камери (з температурою 300 ... 400 ° С) і пароповітряної середовищем камери (з температурою 200 .., 250 ° С). Тепло кондукцией передається тестової заготівлі за рахунок прямої теплопередачі від нагрітого пода (Подик або листа), на який вона поміщається. Велика частка теплоти (80 ... 86%) передається тестової заготівлі термоізлученіем - інфрачервоним випромінюванням. Поглинаючи його, тестова заготівля нагрівається. Частка конвективного прогріву тестових заготовок зазвичай малоістотними, але зростає при випічці дрібноштучних здобних виробів (масою 0,05 і 0,1 кг) в печах з примусовою циркуляцією повітря (ПКЕ-9, КЕП-600М, «Муссон-Турбо», «MIWE-aeromat» і ін .).
Збільшення обсягу виробів. Тестова заготовка, вміщена в пекарню камеру, відразу ж починає швидко збільшуватися в об'ємі. Збільшення її обсягу пов'язано з тиском розширюються при підвищенні температури діоксиду вуглецю, повітря і водяної пари, що знаходяться в тесті. При випічці на тестовій заготівлі швидко утворюється еластична плівка, що володіє газоутримуючої здатністю, що дозволяє тесту збільшуватися в об'ємі.
Збільшення обсягу виробів відбувається головним чином у перші хвилини випічки, потім зростання сповільнюється і обсяг стає незмінним. Уповільнення і припинення збільшення обсягу тестової заготовки, як було сказано раніше, пов'язане з утворенням кірки. Занадто швидке припинення зміни обсягу тестової заготовки (менш 5 хв) призводить до недостатнього обсягу здобного виробу або до розривів і тріщин на його поверхні.
Освіта кірки. Підвищення температури викликає такі зміни в кірці: при 80 ° С починається карамелизация Випічка здобних хлібобулочних виробівмальтози або солодового цукру; при 120 ° С в кірці утворюються декстрини, які надають їй світло-жовтий колір; при 130'С починається карамелизация простих цукрів, декстрини темніють; при150 ... 200 ° С кірка вироби набуває інтенсивне забарвлення.
Вологість кірки до кінця випічки складає всього 5 ... 7%. Температура кірки до кінця випічки досягає 160 ... 180 ° С. Вище цієї температури кірка не нагрівається, тому що підводиться до неї теплота витрачається на випаровування вологи, перегрів отриманого пара, а також на освіту м'якушки.
Забарвлення кірки здобних виробів в основному обумовлена ​​утворенням при високій температурі кірки меланоидинов - Темна комплексних сполук редукуючих цукрів і амінокислот. Меланоїдіни беруть участь не тільки в утворенні кольору кірки, а й зумовлюють смак і аромат готового виробу. Інтенсивність забарвлення кірки залежить від вмісту в тесті амінокислот і редукуючих цукрів: здобні вироби, що містять велику кількість цукру, в процесі випічки швидко набувають інтенсивну коричневе забарвлення.
Освіта м'якушки. Перехід тесту в м'якуш не відбувається одночасно у всьому об'ємі шматка тесту, а починається з його поверхні і поширюється вглиб у напрямку до центру в міру підвищення температури. При цьому всередині тестової заготовки пригнічується бродильна мікрофлора, змінюється активність ферментів, відбувається клейстеризація крохмалю і теплова денатурація білків.
Інші способи випічки. Крім радіаційно-конвективного випічки в звичайних печах з точки зору механізму підведення або генерації теплоти існують такі способи:
- При яких теплота підводиться до тестової заготівлі ззовні (випічка в печах звичайних, з генераторами інфрачервоного короткохвильового випромінювання і випічка в замкнутих камерах в атмосфері насиченої і перегрітої пари);
- При яких теплота виділяється в масі тестової заготовки (випічка із застосуванням електроконтактного прогріву або випічка в електромагнітному полі струмів високої і надвисокої частоти);
- З комбінованим прогревом тестової заготовки (випічка в печах з одночасним високочастотним і інфрачервоним прогріванням заготовки, випічка з одночасним електроконтакта і інфрачервоним прогріванням, випічка спочатку в електромагнітному полі струмів високої частоти, потім при інфрачервоному прогріванні, випічка з послідовним прогревом - спочатку електроконтакта, потім інфрачервоним ).
Для дрібноштучних і тонкошарових здобних виробів ефективна випічка в печах з генераторами інфрачервоного (короткохвильового) випромінювання (ІК) з максимумом довжини хвилі випромінювання 1 ... 3 мкм (в звичайних хлібопекарських печах максимум довжини хвилі електромагнітних коливань - 4,3 мкм). Для цього виду інфрачервоного випромінювання характерна здатність проникнення в поверхневий шар тестової заготовки тим більше, чим менше максимум довжини хвилі ІЧ випромінювача. Тому теплота ІК випромінювання сприймається не тільки поверхнею заготовки, але і поверхневим шаром товщиною в кілька міліметрів. Це обумовлює значно більш швидкий прогрів заготовки при ІК випічці і в зв'язку з цим різке скорочення тривалості випічки.
Випічка тестових заготовок в електромагнітному полі високої частоти (10 ... 30 МГц) відбувається на 25 ... 40% швидше, ніж при звичайній радіаційно-конвективного випічці. При цьому способі теплота виділяється в повному обсязі тестової заготовки в результаті перетворення енергії в теплоту. При цьому готовий виріб не має кірки. Обсяг заготівлі, внаслідок відсутності в ній кірки, збільшується протягом всього періоду випічки, і тому він на 10 ... 15% більше звичайного.
Для особливо швидкого прогрівання і випічки тестових заготовок починає застосовуватися СВЧ-прогрів в поле електромагнітних коливань частотою 2300 ... 2500 МГц. Використання НВЧ-нагріву для випічки дрібноштучних хлібобулочних виробів дозволяє скоротити час випічки в 8 ... 10 разів у порівнянні з традиційним способом, знизити в 2 рази питома витрата енергії. Крім того, знижується металоємність обладнання, площа виробничих приміщень, поліпшуються санітарно-гігієнічні умови. При випічці в поле СВЧ тестова заготівля, так само як при ВЧ-випічці, перетворюється в бескоркових виріб, що складається з м'якушки, покритого по поверхні неокрашенной плівкою. На практиці поєднують ВЧ і СВЧ-випічки з ІК-прогревом тестової заготовки, що забезпечує освіту пофарбованої кірки на поверхні випікається вироби.
Запроторив здобних виробів при традиційному радіаційно-конвективного способі нагріву становить в середньому 12%; при комбінованому НВЧ і ВЧ-нагревах - 15%, а при комбінованому СВЧ і традиційному -7%
Випічка здобних хлібобулочних виробів

Додати коментар

Вашу адресу електронної пошти не буде опублікований. Обов'язкові поля позначені *