Мікробіологічні процеси у тістовій заготовці під час випікання

Мікробіологічні процеси у тістовій заготовці під час випікання
При прогріванні тістової заготовки життєдіяльність її мікроорганізмів спочатку значно активується, а потім затухає. Цей процес відбувається пошарово, залежно від досягнутої температури у відповідному шарі тістової заготовки. Він починається у верхніх шарах заготовки і поступово поглиблюється до центру.
При температурі 35-40 °С дріжджові клітини інтенсивно зброджують цукри. Диоксид вуглецю і спирт, що виділяються при бродінні, сприяють подальшому розпушенню тістової заготовки, збільшенню її в об’ємі. При 45 °С життєдіяльність дріжджів різко знижується і при подальшому прогріванні відповідного шару до температури біля 60 °С дріжджові клітини відмирають.
Температура 35-40 °С також є оптимальною для розвитку мезофільних молочнокислих бактерій, а при 48-54 °С активується життєдіяльність термофільних молочнокислих бактерій. Внаслідок активізації бактеріальної мікрофлори у перші хвилини випікання продовжується накопичення кислот та інших продуктів їх життєдіяльності, що сприяє покращанню смакових якостей виробів.
При температурі близько 75 °С бактерії відмирають, але в науковій літературі є дані про те, що деяка частина дріжджових клітин і кислотоутворюючих бактерій в дуже ослабленому стані зберігається у центрі м’якушки завдяки наявності незначної кількості вільної води і короткочасному перебуванню при температурі центра м’якушки, що досягає лише 96-98 °С. Таким чином, спиртове, молочнокисле та інші види бродіння продовжуються в тістовій заготовці під час випікання доти, поки температура її окремого шару не досягне рівня, при якому певний вид мікрофлори гине. Тобто, у той час, коли, наприклад, кислоутворювальні бактерії у периферійних шарах заготовки вже загинули, у шарах, що ле¬жать ближче до центру, їх життєдіяльність лише активізується.
Під час випікання внаслідок підвищення температури тістової заготовки частина продуктів бродіння, що утворились у процесі дозріванні тіста, вистоювання тістової заготовки, а також у перший період випікання, звітрюється. Частково звітрюється також диоксид вуглецю, що був розчинений у рідкій фазі тіста. Внаслідок цього знижується титрована кислотність хліба порівняно з кислотністю тістової заготовки перед випіканням. Ступінь цього зниження залежить від виду і сорту борошна, способу приготування тіста. Зниження кислотності в хлібі порівняно з тістом у більшій мірі відбувається у верхніх шарах хліба. Нижні шари м’якушки мають нижчу величину pH і вищу титровану кислотність, ніж верхні. Поряд з леткими кислотами і диоксидом вуглецю у процесі випікання звітрюється частина спирту (50-80 % від його вмісту в тісті перед випіканням).
Продукти бродіння, що виділяються в результаті активізації життєдіяльності мікрофлори на початку випікання, забезпечують подальше розпушення тістової заготовки, збільшення її в об’ємі.
Зростання об’єму і покращання розпушеності тістової заготовки обумовлене продовженням у ній спиртового бродіння в перші хвилини випікання з виділенням певної кількості диоксиду вуглецю і спирту, а також виділенням частини С02, що міститься у тісті в розчині, переходом спирту у пароподібний стан, тепловим розширенням парів води, спирту і газів у тістовій заготовці.
Інтенсіфікації Утворення парів и газів у тістовій заготовці спріяє підвіщена температура (біля 200 ° С) поду печі. Газоподібні продукти, піднімаючісь до по-Верхні заготовки, збільшують ее об'єм. Внаслідок ціх процесів готов хліб має об'єм, на 10-30% більшій за об'єм тістової заготовки перед посадкою в піч. У зміні об'єму заготовки розпізнають два періоді. Перший - це период Швидкого Збільшення об'єму заготовки, после которого его зростання прак¬тічно пріпіняється. Другий - це период постійного об'єму заготовки. Перший период Збільшення об'єму тістової заготовки дуже короткочасній (максимально 6-8 хв). ВІН відбувається до Утворення міцної скорінкі. З Утворення скорінкі, яка Швидко втрачає здатність до розтягування и тому є перепони для Подальшого Збільшення об'єму заготовки, наступає другий период - период постійного об'єму заготовки.
Періоди зміни об’єму тістової заготовки тісно пов’язані з кінетикою вологовіддачі в процесі випікання. У першому періоді швидкість вологовіддачі йде із зростанням, тобто вона є змінною, у другому залишається постійною.
Процес Збільшення об'єму заготовки поряд з інтенсівністю мікробіологічніх процесів Залежить такоже від гігротермічного и температурного режімів у пекарній камері. Висока відносна вологість пароповітряного середовища затрімує Утворення скорінкі, что спріяє збільшенню об'єму. Надмірно висока температура и низька відносна вологість у пекарній камері виробляти до Швидкого прізупінення зростання об'єму заготовки. Хліб буде мати недостатній об'єм, могут буті тріщіні и розріві на его поверхні. Если ж перший период Зміни об'єму буде Надто довгий, це может привести до затримання фіксації об'єму и форми, что обумовіть розплівання подового хліба, особливо Житній або Житнього-пшеничного.

Додати коментар

Вашу адресу електронної пошти не буде опублікований. Обов'язкові поля позначені *