Способи приготування тіста на спеціальних напівфабрикатах.

Способи приготування тіста на спеціальних напівфабрикатах. авт. Андрєєв А. Н.
Приготування тесту на рідкій диспергує фазі (ЖДФ). Спосіб доцільно застосовувати у виробництві здобних виробів, до рецептури яких входять молочні продукти (сироватка, молоко, сир, сметана). Сутність даного прискореного способу приготування тіста полягає в тому, що тісто готують на ЖДФ, яка представляє собою напівфабрикат, отриманий шляхом диспергування частини борошна, молочної сироватки, води і всього додаткового сировини.
Апаратурна схема приготування тіста на рідкій диспергує фазі наведена на ріс.1.
Приготування ЖДФ здійснюють порційно в різних по конструкції механічних змішувачах: в ультразвуковому диспергаторі з частотою обертання робочого органу 2000 об / хв, в змішувачі-емульгаторі LLIC-1, в заварочной машині X3-2M-300 або в інших змішувачах в комплекті з насосом. Інтенсивне сбі¬ваніе маси в змішувачі послаблює структуру білкових речовин, руйнує клейковину, а також активує дріжджі. Діспергі-
Способи приготування тіста на спеціальному підлозі.

Ріс.1. Апаратурна схема приготування тіста з пшеничного борошна на диспергує рідкій фазі:
1 - дозатор рідких компонентів Ш2-ХД2-Б; 2 - дозатор сипучих компонентів Ш2-ХД2-А; 3 - ультразвуковий диспергатор; 4 - насос шестерний Ш2-ХДН; 5 - ємність ддя вибражіванія ЖДФ;
6 - тістомісильна машина Ш2-ХД2-І; 7 - конвеєр для бродіння ХББ
вання сприяє поліпшенню контакту дріжджів з живильним середовищем і значного доступу до них кисню, що інтенсифікує газоутворення і накопичення продуктів бродіння в ЖДФ і тесті.
Рецептура і режим приготування тіста на рідкій диспергує фазі наведені в табл.3.
У змішувач дозують все додаткове сировину, молочну сироватку, воду (за розрахунком), хлібопекарські дріжджі в кількості на 0,5% більше, ніж передбачено рецептурою, і все перемеші¬вают протягом 2 хв, а потім додають борошно в кількості 20 ... 30% від загальної маси борошна, що витрачається на приготування тіста. Перемішування продовжують протягом ще 2 хв, а потім суміш диспергируют шляхом рециркуляції через насос протягом 5 ... 8 хв до отримання однорідної суспензії.
Готову ЖДФ перекачують в видаткову ємність і залишають для бродіння протягом 20 ... 40 хв.
У тестомесильную машину дозують зброджуваних ЖДФ, сольовий розчин, що залишився кількість борошна і замішують тісто.
Тривалість замісу в тістомісильні машині А2-ХТБ
-10 ... 15 хв, а в машині Ш2-ХТ2-І - З ... 4мін. Тривалість бродіння тіста - 20 ... 40 хв залежно від якості борошна і швидкості збільшення кислотності.
Приготування тесту на концентрованої молочнокислої заквасці (КМКЗ). Процес приготування КМКЗ складається з двох циклів: разводочний і виробничого. У разводочний циклі
Таблиця 3.
Рецептура і режим приготування тіста прискореним способом на рідкої диспергує фазі

Найменування сировини, напівфабрикатів і пока.чателей

Витрата сировини і параметри процесу

процесу

ЖДФ

тісто

Борошно пшеничне, кг

20 ... 30

80 ... 70

Дріжджі хлібопекарські пресовані, кг

За рецептурою + (0,5 ... 1,0)

-

Сіль кухонна, кг

-

за рецептурою

Вода, кг

За розрахунком

-

Додаткове сировина, кг

за рецептурою

-

Молочна сироватка, кг

10 ... 20

-

ЖДФ, що не

-

Вся

тривалість перемішування, хв

3 ... 5

-

Тривалість диспергирования, хв

5 ... 8

-

Вологість,%

65 ... 70

+ (0,5 ... 1,0)

Температура початкова, ° С

28 .. 32

30 ... 34)

Тривалість замісу ', хв

-

3 ... 4 (15 ... 20)

Тривалість бродіння, хв

20 ... 40

30 ... 50

Кислотність кінцева ЖДФ, град.

4 ... 5

-

Кислотність кінцева тесту, град., Не більше

-

К * + 0.5

Примітки. WXA - вологість готового виробу; К - кислотність готового виробу. 'В залежності від марки використовуваної тестомесильной машини.
для приготування КМКЗ використовують чисті культури молочнокислих бактерій L. Plantarum-30, L. Fermenti-34, L. Casei-26 і ін. в рідкому вигляді або у вигляді сухого лактобактерина, що представляє собою суміш цих культур.
Рецептура і режим приготування КМКЗ по разводочний циклу з рідких культур і з сухого лактобактерина однакові, по ¬ вони наведені в одній табл.4.
Подальше оновлення КМКЗ в необхідному для виробництва кількості здійснюють в виробничих умовах шляхом додавання до готової заквасці рівної кількості пітатель¬ной суміші з борошна і води (у співвідношенні 1: 1,5} з наступним витримуванням до досягнення кислотності 14 ... 18 град.
Після накопичення необхідної кількості виробничої закваски частина її використовують на відновлення, а решту - на заміс тесту.
Таблиця 4
Рецептура і режим приготування КМКЗ з розвідувального циклу з рідких культур

Найменування сировини, напівфабрикатів

Фази разводочний циклу

і показників процесу

I

II

III

IV

Рідкі чисті культури: L. brevis-1

0,025

_

_

_

Л. Casei-26

0,025

-

-

-

L. Plantarum-30

0,025

-

-

-

Л. бродіння-34

0,025

-

-

-

Або суспензія лактобактерина (10 доз в 100 мл води)

0,1

-

-

-

Закваска попередньої фази, кг

-

5

20

СО

Борошно пшеничне (II, I або вищого сортів), кг

2,2

6,6

26,4

67

Вода, кг (температурою 43 ... 45 ° С)

2,7

8,4

33,6

97

Загальна маса, кг

5

20

80

231 ... 244

Температура початкова, ° С

38 ... 40

38 ... 40

О

36

СО

зі

Кислотність кінцева, град .: з борошна I і вищого сорту

13 ... 16

15 ... 17

16 ... 18

SP

до

о

з борошна II сорту

16 ... 20

СО

20 ... 22

20 ... 22

до

до

Тривалість бродіння, з борошна II, I і вищого гатунків, ч

20 ... 24

14 ... 18

8 ... 12

8 ... 12

Співвідношення борошна і поживної суміші

-

1: 03

1: 03

1: 03

Для виробничого циклу в залежності від режиму роботи підприємства (в одну, дві або три зміни) вибирають відповідний ритм відбору закваски на заміс тесту і її відновлення. Параметри технологічного процесу приготування закваски у виробничому циклі наведені в табл.5.
Приготування тесту з застосуванням КМКЗ доцільно здійснювати в агрегаті Ш2-ХТД-01, в комплект якого входить обладнання для приготування і дозрівання КМКЗ, для замісу і бродіння тесту, а також на лініях з використанням тестомесильной машини Ш2-ХТ2-І в поєднанні з серійно випускається або нестап- дартізірованним обладнанням. Витрата сировини і параметри (рецептура і режим) технологічного процесу приготування тіста прискореним способом на молочнокислої заквасці наведені нижче:
Борошно пшеничне, кг 95 ... 97
Дріжджі хлібопекарські пресовані, кг .... За рецептурою + (0,5 ... 1,0) Сіль кухонна, кг По рецептурі
Таблиця 5.
Витрата сировини і параметри технологічного процесу приготування закваски у виробничому циклі

Найменування сировини, напівфабрикатів, показників процесу Кількість сировини, напівфабрикатів і показників процесу при роботі підприємства

в три зміни

в дві зміни

В Ofifry зміну

КМКЗ, кг

120

80

60

поживна суміш

120

160

180

В тому числі:

борошно пшеничне першого ґатунку, кг

50

65

50

вода, кг

70

65

75

Вологість,%

65 ... 70

65 ... 70

65 ... 70

Температура закваски, «З

34 ... 38

34 ... 38

32 ... 36

Тривалість витримування, год

8

8 ... 16

24

Кислотність кінцева, град .:

титруемая

14 ... 18

14 ... 18

14 ... 18

активна

3,59 ... 3,52

3,50 ... 3,52

3,59 ... 3,52

Вода, кг

За розрахунком

Додаткове сировина, кг

за рецептурою

КМКЗ », кг

7,5 ... 12,5-

Вологість,%

Wu + (0,5 ... 1,0)

Тривалість замісу, хв

3 ... 4

Температура початкова, "С

30 ... 34

Кислотність КМКЗ, град

14 ... 18

Тривалість бродіння, хв

40 ... 90

Кислотність тесту кінцева, град., Не більше

КHD + 1,0

Додати коментар

Вашу адресу електронної пошти не буде опублікований. Обов'язкові поля позначені *