Порівняльна оцінка способів приготування тіста

авт. Андрєєв А. Н.
Порівняльна оцінка способів приготування тістаПриготування тесту на ферментованої емульсії. Цей спосіб доцільно використовувати для вироблення здобних виробів, що містять велику кількість жиру, цукру та інших сдобящіх речовин. Тісто готують на ферментованої емульсії вологістю 60 ... 65%, що містить всю кількість води і сдобящего сировини за рецептурою. До отриманої емульсії додаються дріжджі і 25% всієї переробляється борошна. Особливість методу полягає в тому, що отримана суміш піддається короткочасній витримці при підвищеній температурі для ферментирование міститься в ній борошна і активації дріжджів.
• При виробленні здобних виробів КМКЗ використовують в кількості 7,5 ... 10 кг
Ферментовану емульсію готують в вихровому диспергаторі з частотою обертання пропелерної просторової мішалки 3200 об / хв або ультразвуковому диспергаторі.
У диспергатор надходить все покладене за рецептурою кількість води, попередньо нагрітій до 35 ... 40 ° С, потім жир, цукор, всі інші види сировини і в останню чергу - після 2 ... 3 хв роботи диспергатора - 25% всієї муки. Сдобящіе речовини - жир, цукор, яєчний порошок, сухе молоко - можуть вноситися в природному вигляді без розтоплення або розведення у воді, що значно спрощує виробничий процес. У диспергатор додають також 3% універсального біопрепарату до маси, що переробляється борошна; через 10 хв від початку диспергування вносять пресовані дріжджі.
Біопрепарат, що отримується з пивних дріжджів, являє собою густий сироп кремового або світло-коричневого кольору із солодким специфічним смаком і дріжджовим запахом. Вологість препарату - до 25%, кислотність - 4 ... 8 град, вміст цукру - не менше 66%. Препарат є біокаталізатором ферментативних процесів, біостимулятором бродильних мікроорганізмів.
Отриману ферментовану емульсію залишають для бродіння на 60 хв при 30 ... 32 ° С, перекачують в машину для замісу тіста, куди додають решту 75% борошна і сольовий розчин. Заміс тесту в машині «Стандарт» триває 20 хв.
Приготування тесту однофазними способами
Безопарний спосіб. Тісто за цим способом готується з великою витратою дріжджів (1,5 ... 2,5% і більше до загальної маси борошна). Збільшення витрати дріжджів пояснюється тим, що для їх життєдіяльності в тесті створюються гірші умови, ніж в опарі (густа среда, присутність солі, сдобящіх речовин і ін.). Збільшення дози дріжджів необхідно також для розпушення тіста за порівняно короткий термін. Тривалість бродіння тіста
2,5 .., 3 ч при температурі 28 ... 30 ° С. Через 50 ... 60 хв після початку замісу тісто обминають. Якщо борошно сильна, то його обминають два рази, причому останній раз - за 20 ... 30 хв до кінця бродіння.
Даний спосіб рекомендується поєднувати з попередньою активацією дріжджів. Для цього 10 ... 30% всієї муки змішується з полуторним кількістю води, 0,5% цукру до маси всієї борошна і прес-сова дріжджами. Суміш витримують при 32 ... 34 ° С 30 ... 50 хв і на ній замішують тісто, тривалість бродіння которо¬го скорочується до 2 ... 2,5 ч.
У тесті, приготовленому безопарним способом, міститься менше кислот, ароматообразующіх і смакових речовин, ніж в тесті, приготовленому на опарі.
Безопарним способом тісто готують в тістомісильних машинах зі змінними подкатних дежамі, рідше - зі стаціонарними діжами.
Прискорений спосіб. У виробництві здобних виробів цей спосіб застосовується в різних варіантах. Приготування тесту передбачає короткочасне бродіння (від замісу до оброблення) протягом 30 ... 50 хв з одночасним використанням різних засобів, що прискорюють дозрівання тесту. Приготоване прискореним безопарним способом, воно містить менше ароматичних і смакових речовин, проте це не відбивається негативно на якості здобних виробів зважаючи на велику кількість в їх рецептурі сдобящіх або ароматичних речовин. Крім того, здобні вироби мають більшу питому вагу корок (50%), ніж інші хлібобулочні вироби (26 ... 29%), а ароматичні речовини в процесі випічки утворюються головним чином в шкірці.
При прискореному способі необхідно: збільшувати дозування дріжджів до 5% до маси борошна; використовувати Подкисляющие або активовані напівфабрикати; застосовувати інтенсивний заміс тіста, підвищувати температуру тесту до 33 ... 35 ° С; додавати молочну сироватку в кількості 15 ... 20% маси борошна в тісті для поліпшення смакових властивостей виробів, використовувати хлібопекарські поліпшувачі.
Інтенсивна «холодна» технологія. Особливістю даного способу приготування тіста є те, що процес бродіння тесту в масі виключений, дозрівання його відбувається в сформованной тестової заготівлі при збільшеною тривалістю вистоювання.
Переваги способу приготування тіста за інтенсивною технологією полягають в можливості готувати хліб і хлібобулочні вироби протягом 2 ... 2,5 ч; виробляти сорти хліба, на які передбачена підвищена вологість; економити борошно за рахунок зниження витрат сухих речовин при бродінні; скорочувати до мінімуму кількість ємностей для бродіння і виробничі площі; організовувати роботу підприємств в одну-дві зміни і з неповним робочим тижнем і т. д.
За цим способом інтенсифікація процесів, що відбуваються при дозріванні тіста, досягається шляхом:
• застосування посиленою механічної обробки тесту при замісі;
• використання хлібопекарських покращувачів (відповідно до рецептури або додатково);
• збільшення кількості пресованих дріжджів до 3,5 ... 6,0% (з можливою заміною їх на сушені активні або інстантні дріжджі);
• зниження початкової температури тесту до 25 ... 28 ° С.
При використанні даної технології рекомендується пріме¬нять дріжджі хлібопекарські пресовані по ГОСТ 171-81, ТУ 9182-020-00334586 - 97, дріжджове молоко по ТУ 9182-020- 00334586 - 97 з підйомною силою не більше 65 хв, а також дріжджі сухі активні «САФ-ЛЕВЮР» (ТУ 9182-001-48975583 -2000), сушені інстантні дріжджі «Саф-Инстант» або інші імпортні пресовані або сушені дріжджі. Норму витрати дріжджів под¬бірают в залежності від їх підйомної сили (і інших показате¬лей якості) в кількості, рекомендованому фірмою-виробником дріжджів.
Хлібопекарські пресовані дріжджі замінюють дріжджовим молоком з розрахунку вмісту в ньому пресованих дріжджів, або на сушені інстантні дріжджі по ТУ 9182-020-00334586-97 в співвідношенні - 1: 0,25; на імпортні сушені інстантні дріжджі «Саф-Инстант» в співвідношенні - 1: 0,25, або інших фірм в кількості, рекомендованому фірмою-виробником сушених інстан¬тних дріжджів.
Беручи до уваги, що в ТУ 9182-020-00334586-97 «Хлібопекарські дріжджі московські» замість терміна «Підйомна сила» використовується термін «Газообразующая здатність дріжджів» (кПа), слід користуватися таблицею перерахунку, що додається до ТУ.
У разі надходження на підприємство пресованих дріжджів або дріжджового молока з підйомною силою понад 65 хв рекомендується проводити активацію дріжджів відповідно до інструкції або способом, прийнятим на підприємстві.
Приготування тесту, його оброблення, остаточну расстойку і випічку тестових заготовок за інтенсивною «холодної» технології здійснюють в наступному порядку: заміс тіста, оброблення, остаточна расстойка і випічка.
Заміс тесту. Сировина дозують в діжу в наступній послідовності: вода, дріжджі пресовані, сіль, цукор, борошно, хлібопекарський покращувач.
Дріжджі пресовані вносять в розкришене вигляді або у вигляді суспензії. Дріжджі сушені активні «Саф-ЛЕВЮР» (Франція) попередньо Регідратірующее. Дріжджі рівномірно распределя¬ют по поверхні води з температурою 35 ... 38 ° С в співвідношенні не менше 1: 5 і залишають у спокої на 10 ... 15 хв, потім інтенсивно перемішують до отримання однорідної суспензії. Дріжджі сушені інстантні рівномірно розсипають по поверхні борошна. Рекомендується розмішати дріжджі з борошном.
Жир доцільно вносити в розм'якшеному стані після перших 2 ... .3 хв замісу.
Необхідну температуру тесту встановлюють шляхом використання води певної температури, яку можна оріенті¬ровочно розрахувати за формулою
Т = Т + М (Т - Т) 0,4 / М,
У Н.Т М 'Н.Р м' в '
де Тв - шукана температура води, ° С; Тнт - необхідна початкова температура тесту, ° С; Тм - температура борошна, ° С; Мм - маса борошна на тісто, кг; МВ- маса води на заміс тіста (за розрахунком), кг.
Заміс тесту роблять у тістомісильних машинах інтенсивного дії відповідно до рекомендацій, наведених в паспорті на машину. При використанні звичайних машин періодичної дії типу А2-ХТБ, Ш2-ХТ2-І та ін. Тривалість замісу збільшують до 15 .. .20 хв. Після замісу тісто залишають для отлежки на 20 ... 30 хв в діжі або на обробному столі при температурі робочого приміщення.
Оброблення тіста. Після отлежки тісто ділять на шматки необхідної маси, округлюють, залишають для попередньої розстойки (на 10 ... 20 хв) в шафі для попередньої розстойки або на столі в умовах цеху, а потім формують тестові заготовки. Масу тестової заготовки визначають, виходячи з встановленої маси готового виробу з урахуванням точності подільника (відповідно до паспортних даних), величини упека в печі і усушки при зберіганні на конкретному підприємстві.
Остаточна расстойка. Сформовані тестові заготовки направляють на остаточну расстойку при температурі
38, .. 40 ° С і відносній вологості повітря 70 ... 85% на 60 ... 90 хв (в залежності від підйомної сили дріжджів). При необхідності тестові заготовки надрізають, наколюють, змащують, посипають цукром-піском або обробляють оздоблювальними напівфабрикатами.
Випічка. Випічку тестових заготовок здійснюють відповідно до рекомендацій, наведених у Збірнику технологічних інструкцій для виробництва хліба та хлібобулочних виробів (Прейскурантіздат, М., 1989). При необхідності готові вироби обробляють оздоблювальними напівфабрикатами.
Порівняльна оцінка способів приготування тіста
Однофазні способи приготування тіста, в тому числі за інтенсивною «холодної» технології, в порівнянні з двофазним мають ряд економічних і організаційних переваг:
• однофазні способи менш складні і трудомісткі;
• виробничий цикл скорочується на 50 ... 65%;
• менше витрат сухих речовин борошна при бродінні (в середньому на 1,2% в порівнянні з опарним способом);
• менша площа тістоприготувальне відділення;
• менша кількість дозаторів і бродильних ємностей;
• можливість переведення підприємства на роботу в одну-дві зміни і з неповним робочим тижнем;
• підвищується культура виробництва.
Однак при однофазних способах приготування тіста створюється жорсткий технологічний режим. Замісити в один прийом тісто, не можна змінити згодом його вологість і температуру або додати поліпшувачі, якщо в цьому виникає необхідність. Крім того, при однофазних способах на 50 ... 100% збільшується витрата пресованих дріжджів.
З двофазних опарних способів приготування тіста найбільш поширений і універсальний опарний на великій густій ​​опарі. Цим способом можна приготувати будь-які здобні вироби, тоді як інші двофазні способи використовують лише для приготування певних груп виробів. У цій технологічній схемі використовуються більш прості за конструкцією тістоприготувальне агрегати, які більш зручні в обслуговуванні.
Якість виробів, приготованих на великій густій ​​опарі, як правило, гарне - вироби мають еластичний м'якуш, приємний смак, розвинений аромат.
Приготування тесту на рідкій диспергує фазі відрізняється простотою і коротким технологічним циклом. Процес приготування тіста триває близько 160 хв. У той же час технологія приготування тіста на рідкій дисперсної фазі вимагає підвищення витрати пресованих дріжджів (до 3 ... 5% до маси борошна); м'якуш виробів може мати недостатню еластичність.
Приготування тесту на концентрованої молочнокислої заквасці в порівнянні з двофазним способами має наступні переваги:
• скорочується тривалість тестоприготовления в 4 ... 6 раз;
• усувається застосування подкатних деж і трудомісткою опера¬ціі по їх переміщенню;
• знижуються витрати сухих речовин борошна на бродіння на 1 ... 1,5%;
• поліпшується смак і аромат здобних виробів.
Приготування тесту на ферментованої емульсії в порівнянні з двофазним способами на опарах прискорює дозрівання здобного тіста завдяки інтенсивному механічному впливу на складові частини емульсії і теплової ферментації. Тісто, приготовлене цим способом, має більш високі характеристики, ніж приготоване на опарі, водопоглотительной здатність тесту більш висока, що дозволяє підвищувати його вологість без погіршення фізичних властивостей. Внесення біопрепарату збагачує вироби вітамінами, ферментами, амінокислотами, підвищує його пі¬щевую цінність.
Завдяки скороченню тривалості приготування тіста удвічі в порівнянні з опарним способом знижуються витрати сухих речовин на бродіння, завдяки чому вихід здобних ізде¬лій збільшується приблизно до 2%. Недоліком цього способу є необхідність збільшення витрат пресованих дріжджів до 3%.

Додати коментар

Вашу адресу електронної пошти не буде опублікований. Обов'язкові поля позначені *