Бродіння тесту, Тістомісильні машини

бродіння тесту
Бродіння тесту, Тістомісильні машиниПід бродінням напівфабрикату хлібопекарського виробництва розуміють перетворення вуглеводів і білкових речовин опари, закваски, тесту під впливом відповідних ферментів борошна, хлібопекарських дріжджів і молочнокислих бактерій з метою накопичення смакових, ароматичних речовин, продуктів розщеплення білків і вуглеводів борошна.
Розпушення тесту може здійснюватися біологічним, механічним і хімічним способом. Розпушення тесту біологічним способом - це розпушення тесту під дією діоксиду вуглецю, який виділяється в результатат ​​бродіння. Розпушення тесту механічним способом здійснюється під впливом діоксиду вуглецю, кисню або повітря, що надходять під тиском або розрідженням в тестомесильную машину при замішуванні тіста. Розпушення тесту хімічним способом відбувається під дією діоксиду вуглецю і газоподібних ве¬ществ, що виділяються при розкладанні хімічних розпушувачів.
На практиці термін бродіння охоплює період від замісу тіста до поділу його на шматки. Однак бродіння відбувається в тесті і при розподілі його на шматки, формуванні, расстойке тестових заготовок, і навіть в перший період процесу випічки.
В процесі бродіння тісто збільшується в об'ємі, розпушується, і завдяки пористій структурі тесту надалі забезпечується еластичність і пружність м'якушки, виріб краще засвоюється.
Процеси бродіння і дозрівання тесту зазвичай протікають протягом декількох годин. Прискорення дозрівання тесту може досягатися такими способами:
• збільшенням кількості дріжджів, що вносяться при замішуванні тіста;
• попередньої активацією пресованих дріжджів;
• використанням не пресованих дріжджів, а більш активного
по бродильной здатності напівфабрикату (дріжджового молока і ін.);
• при приготуванні тесту на рідких дріжджах, заквасках або інших зброджуваний напівфабрикатах - підбором і застосуванням більш активних рас і штамів бродильних мікроорганізмів (дріжджів ікислотоутворюючих бактерій);
• включенням в рецептуру тіста суміші мінеральних солей, необхідних для харчування дріжджових клітин;
• підвищенням температури опари або тесту до температури, оптимальної для інтенсифікації бродіння;
• використанням хлібопекарських покращувачів;
• застосуванням інтенсивного замісу тіста.
Готове до оброблення, добре дозріле тісто має відповідати таким вимогам: газоутворення в сформованих тестових заготовках до початку процесу вистоювання має відбуватися з достатньою інтенсивністю; фізичні властивості тіста повинні бути оптимальними для оброблення, а також воно повинно мати гарну газо- і формоудержівающей здатністю при остаточній розстойці і випічці; в тесті повинна міститися достатня кількість цукрів і продуктів гідролітичного розпаду білків, необхідних для нормального забарвлення кірки хліба при випічці; в тесті повинні утворюватися та утримуватися в необхідних кількостях продукти, що зумовлюють специфічні смак і аромат хліба.
Обминання тіста - короткочасне перемішування тесту в період бродіння за допомогою тестомесильной машини або вручну. Мета обминання - поліпшити структуру і реологічні властивості тіста, що дозволяють отримати вироби найбільшого піднесення і з найкращим станом м'якушки.
На початку бродіння тесту клейковина ще недостатньо пружна і еластична, тому бульбашки діоксиду вуглецю, не зустрічаючи великого опору, зливаються в великі бульбашки, що призводять до нерівномірного пористості виробів. При обминанні з тіста видаляється більшість діоксид вуглецю (переважно великі бульбашки), активізується діяльність дріжджів (за рахунок подачі до них нових порцій поживних речовин), прискорюється набухання білків, поліпшується пористість м'якушки. Після обминання діоксиду вуглецю накопичується в тесті вже у вигляді дрібних бульбашок, так як клейковина до часу обминання більш організована і досить пружна.
В результаті структура тесту стає більш гомогенною, од-нородности, з рівномірною щільністю, що підвищує точність його поділу на тістоділительні машинах. Кількість і тривалість обмінок тесту залежать від ряду факторів: чим більше вихід борошна, тим менше число обмінок; чим сильніше борошно, тим більше повинно бути число і тривалість обмінок; чим триваліше процес бродіння тіста, тим більше число обмінок.
Обминання виробляють через 50 ... 60 хв після замісу тіста протягом 1 ... 2 хв. Тісто з сильною борошна вищого і I сортів рекомендується обминати двічі, причому останній раз не пізніше ніж за 20 ... 25 хв до оброблення. При відсутності в технологічній схемі обминання вона може компенсуватися посиленою додаткової механічної обробкою вже замішаного тіста (при цьому доцільно внесення в тісто покращувачів окисного дії).
тістомісильні машини
Для замісу тіста застосовують тістомісильні машини різного типу, які надають неоднакове механічний вплив на тісто і на його дозрівання. Нижче наведено класифікацію тістомісильних машин.
За родом роботи тістомісильні машини діляться на машини періодичної і безперервної дії. Машини періодичної дії можуть мати стаціонарні (незнімні) місильні ємності (корита або діжі) або підкатні змінні діжі. Діжі в тістомісильних машинах можуть бути нерухомими (жорстко закріпленими на станині) або обертаються (з вільним і примусовим обертанням навколо осі). Тістомісильні машини безперервної дії мають стаціонарні (незнімні) місильні ємності (камери).
За інтенсивністю впливу робочого органу на оброблювану масу тістомісильні машини діляться на три групи:
• звичайні тихохідні - заміс не супроводжується помітним на-Гревьє тесту, питома витрата енергії на заміс тесту орієнтовно 5 ... 12 Дж / г;
• швидкохідні (інтенсивні) - заміс супроводжується нагріванням тесту на 5 ... 7 ° С, питома витрата енергії - 15 ... 30 Дж / г;
• супербистроходние (суперінтенсивні) - заміс супроводжується нагріванням тесту на 10 ... 20 ° С, що вимагає пристрою для охолодження корпусу місильної ємності, питома витрата енергії більш 30 Дж / г.
Залежно від розташування осі місильного органу раз¬лічают машини з горизонтальною, похилою і вертикальною осями.
За характером руху несильного органу розрізняють машини з круговим обертальним, планетарним, складним, плоским і просторовим рухом.
По виду готуються напівфабрикатів хлібопекарського виробництва поділяють машини для замісу густих опар і тіста при вологості 30 ... 52% і для приготування рідких опар і поживних сумішей при вологості 60 ... 70%.
За кількістю місильних камер розрізняють одно-, дво-, три- камерні тістомісильні машини.
За системою управління тістомісильні машини бувають з ручним, напівавтоматичним і автоматичним управлінням.
У зв'язку з тим що приготування тіста для здобних виробів в основному виробляють порційних способом, нижче розглянуті тістомісильні машини періодичної дії.
Особливістю роботи тестомесильной машини періодичної дії з підкатний діжею (марок ТММ-1М, МТУ-160, А2-Т2-64, Л4-ХТВ, А2-ХТ2-Б, МБТМ-140 і ін.) Є те, що перед замісом в діжу завантажується порція компонентів, діжу підкочують і фіксують на фундаментної майданчику тестомесильной машини. Після замісу діжу з тістом відкочують в камеру бродіння. До тестомесильной машині підкочують наступну діжу, і цикл повторюється. На одну місильну машину доводиться від 5 до 12 дежей в заві¬сімості їх місткості і продуктивності лінії.
Діжі виготовляють зі звичайної або нержавіючої (полірованої) стали, звареними або суцільнотягнені. Місткість деж може бути різною: 28, 40, 50, 60, 80, 120, 140, 180, 200, 330 л. Для того щоб бродяче в діжі тісто не переповнювало діжу, сле¬дует брати на кожні 100 л об'єму діжі борошна (в кг, не більше): пшеничного вищого сорту - ЗО, I сорту - 36, житнього шпалерного - 41.
Діжі підкатні застосовуються в комплекті з певною тестомесильной машиною, наприклад, дежа марки А2-ХТД - з машиною А2-ХТМ, дежа Т1-ХТ2Д - з машиною А2-ХТБ і т. Д.
Використання дежей створює гнучкість в технологічному процесі, дозволяє швидко перейти з одного виду тесту на інший, але вимагає додаткових площ і застосування фізичної праці на переміщення діжі з тестом.V

Технічні характеристики

Марка

Vmyestimosti dyeji

Продуктивність тель- ність, кг / год

Mos

Dlitel '

Частота обертання місильного органу, об / хв

Габарити, мм

маса,

ність,

ність

кг

кВт

замісу,

хв

А2-МТ2

33

50

3,37

-

-

1955 х 1340 х 1175

900

ТМ-2-60

60

260

1,1

-

-

720 х 525 х 1163

240

MT-60

60

300

1,2

-

-

880 х 565 х 985

71

МТМ-110

110

160

1,1

О

-

800 х 470 х 1350

115

зі

О

CN

120Д

115

250

5,1

10 ... 15

144

1450х700х1223

728

UTM-2

130

350

1

-

-

990 х 670 х 1350

275

ТМС-140

140

550

1,87

-

-

1240 х 850 х 1000

337

МДМ-1M

140

660

2,2

12 ... 14

26

1325х795х 1110

400

Л4-ХТВ

140

550

1,9

-

1250 850 х1110х

337

А2-ХТМ

140

475

1,45

10

60

1225х850х 1100

337

Ш2-ХТП

140

500

5,7

СО

30

720 х 855 х 1800

681

О

UTM-6

140

600

2

-

-

845 х 700 х 1150

252

Г4-МБТМ-140-1 (Двухскоростная)

140

600

3,4

-

-

1140 х 850 х1400

350

MT-160

160

390

2,2

10 ... 15

-

1150 х 640 х1300

405

МТ-160

160

500

3

10

-

1150 х 640 х 1200

421

"Прима-160" (dvuhskorostnaâ)

160

700

3,9

-

35 і 70

780 х 715 х 1040

370

250Д1 (двухскоростная)

250

500

8,25

10 ... 15

100 і 200

1580х995х 1490

973

MT-160

160

390

2,2

10 ... 15

-

1150х640х1300

405

МТ-160

160

500

3

10

-

1150х640х1200

421

"Прима-160" (dvuhskorostnaâ)

160

700

3,9

-

35 і 70

780 х 715 х 1040

370

250Д1 (двухскоростная)

250

500

8,25

10 ... 15

100 і 200

1580х995х 1490

973

А2-ХТ2-А

330

660

3

-

-

1820х1300х1500

800

А2-ХТБ

330

791

6,25

10

60

1800й 1100х1250

825

А2-ХТ2-Б

330

870

4,7

-

-

1800х1100х1250

695

A2-HT-ZB

330

1350

4,75

5 ... 5,6

-

1800 х 1100 х 1250

675

Ш2-ХТР

330

1100

9,75

О

-

1635х1165х 1410

1155

зі

Тістомісильні машини періодичної дії мають місильні робочі органи у вигляді вигнутих важелів, різних за формою: Г-образної, Т-образної, пропелерної, вилкоподібний, змеевиковую або вінтобразной, а також складною (наприклад, спиралевидной) просторової форми ( «Прима-160») ,

Відмінною особливістю тістомісильних машин зі стаціонарними діжами (марок ТМ-63М, Т2-М-63, РЗ-ХТИ-З, «Пріма- 40», «Схід МТУ-50» і ін.) Є механічна розвантаження ме¬сільной ємності від тесту шляхом нахилу або повороту діжі на кут, достатній для саморозвантаження, або ж розвантаження через вікно в днище діжі, закривається заслінкою. Замішане тісто бродить безпосередньо в діжі або відразу вивантажується з діжі і надходить на бродіння в спеціальну ємність.
Технічні характеристики тістомісильних машин періодичної дії зі стаціонарними діжами дані в табл. 2.
На рис. 3. показані схеми компонування тестомесильной машини РЗ-ХТИ з різними ємностями для бродіння тіста.
Останнім часом спостерігається перехід до комп'ютерного управління процесом замісу тіста, з урахуванням різних параметрів замісу (часу, температури і ін.). Розроблені програми можуть бути
Таблиця 2
Технічні характеристики тістомісильних машин періодичної дії зі стаціонарними діжами

Марка

Vmesti- MOSTA молодь, MD

Продуктивність, кг / год

Mos

Тривалість замісу, з

Частота обертання робочого органу

Габарити, мм

маса,

ність,

кг

кВт

"Прима-40"

40

70

1,5

-

51

470x815x1195

150

«Схід

50

150

3 (2,2)

46 і 21

835 х 800 х 1420

380

МТУ-50 »

MT-70

70

100 ... 150

1,1

12

-

730x470x800

160

МВ-60

60

120 ... 150

1,5

900

-

735x605x1242

170

MGM-60M

60

260

-

360

-

750 х 540 х 1165

166

MT-100

100

200

2,2

-

-

1050 х 670 х образотворчого мистецтва

110

ТММ-120

120

250

3

540 ... 600

1,64

1005x910x1432

482

Г4-ШТЛ

130

320

3

-

-

1500x640x 1670

610

MBTM-140

140

600

2,2

-

-

1140 x 850 × 1350

350

ТМ-63М

200

570

5,1

360

3,14

950х1450х1400

650

Т-200

200

2000

30

240 ... 300

-

3400 х 1100 x2000

2400

Т-300

300

3000

45

240 ... 300

-

3400 х 1280 х 2200

3200

G7-TZ-M-63

300

950

5,2

-

38

1450х850х1550

740

Ш2-ХТ2-І

300

1200

17,75

180

-

1950х1250х1800

1800

Ра-XTI триває

350

110

22,5

150 ... 10

6,28 ... 12,56

1860 х 1440х 1870

2300

Т2-М-63

380

900

5,1

360

3,14

1520 х 850 х1550

800

XPO-3

360

490

11

-

-

1915 х 1380 × 2870

1800

Ş2-продано

-

900

11

сл

-

-

-

О

СО

о

звичайні (задають тривалість замісу) і подвійні (дають можливість тесту расстояться в діжі).
Для приготування рідких напівфабрикатів і борошняних поживних сумішей застосовуються змішувальні машини періодичної і безперервної дії.

Додати коментар

Вашу адресу електронної пошти не буде опублікований. Обов'язкові поля позначені *