Приготування здобного тіста

авт. Андрєєв А. Н.
Приготування здобного тістаТісто - це напівфабрикат хлібопекарського виробництва, отриманий замісом з борошна або підготовлених до виробництва зернових продуктів з борошна, води, хлібопекарських дріжджів, солі з використанням і без використання опари, закваски та додаткової сировини відповідно до затвердженої рецептурою і технологічною інструкцією.

За сучасними уявленнями, тісто - це складна мобільна полікомпонентних, багатофазна, гетерогенна дисперсная система, що володіє певною внутрішньою структурою і специфічними фізико-механічними (реологическими) властивостями.
Здобне тісто відрізняється від простого пшеничного тіста для булочних виробів великою різноманітністю додаткової сировини, відмінністю способів тестоприготовления і оброблення. Тестові заготовки при обробленні і перед подачею в піч піддають обробці, надрезка, мастилі, обварка, ошпарка, обприскування або іншими операціями в залежності від виду та найменування вироби. Це накладає свій відбиток на технологію приготування тіста.
Вхідні в рецептуру цукор і жир не тільки підвищують смакові властивості і харчову цінність здобних виробів, а й мають важливе технологічне значення, так як впливають на бродіння тесту і його реологічні властивості (в'язкість, пружність, пластичність, еластичність).
При додаванні невеликої кількості цукру в тісто (до 10% до маси борошна) прискорюється бродіння тесту, посилюється газоутворення. Це пояснюється тим, що цукор швидко розпадається з утворенням глюкози і фруктози, які добре сбраживаются дріжджовими клітинами. Додавання великої кількості цукру в тісто підвищує осмотичний тиск зовнішнього середовища, що призводить до плазмолізу дріжджових клітин (відмирання клітини в результаті стиснення тіла живої клітини з відшаруванням оболонки), погіршення спиртового бродіння і зниження газоутворення в тес¬те, що також знижує обсяг готового виробу, робить м'якуш надмірно жорстким, твердим.
При приготуванні здобного тіста потрібно враховувати, що цукор знижує здатність борошна поглинати вологу (тобто володіє дегідратірующая властивостями), збільшення його кількості в тесті при збереженні тієї ж вологості призводить до зниження вмісту колоїдно-зв'язаної води. Утворений з вільної води цукровий розчин викликає розрідження тіста (тобто знижує його в'язкість і збільшує пластичність), що може знизити формоустойчивость тестової заготовки і питома обсяг вироби.
Патока, інвертний цукор і мед повідомляють здоби м'якість, а також фарбують її в золотистий жовтий колір. Патоку додають в межах 2%, так як велика кількість патоки надає тісту надмірну в'язкість і липкість, що ускладнює формування виробів складної форми.
Жир в значних кількостях (10% і більше) також знижує бродильно активність дріжджів. Вважається, що частинки жиру, обволікаючи дріжджові клітини, ускладнюють доступ в них поживних речовин. У той же час використання жиру робить позитивний вплив на реологічні властивості клейковини тесту і якість виробів. Під дією жирів клейковина стає більш еластичною, знижується в'язкість тіста, підвищується Газоудержівающая здатність, збільшується обсяг вироби. Жири, закладені в пластичному стані, утворюють в тесті найтонші плівки, що обволікають частинки набряклих колоїдів і краще утримують повітря, що сприяє розвитку пористості здобних виробів і затримує процес їх черствіння. Виробам з листкового тіста жири надають характерну для них слоистость.
заміс тесту
Під замісом тесту, а також іншого напівфабрикату хлібопекарського виробництва (опари, закваски) розуміється перемішування сировини для хлібобулочного виробу, передбаченого рецептурою, до отримання однорідної маси. Тісто після замісу має володіти певними структурно-мехніческімі властивостями, що забезпечують оптимальне протікання наступних стадій технологічного процесу і дозволяють отримати виріб необхідної якості.
Заміс тесту може бути порційних (при порційно дозуванні сировини та напівфабрикатів) і безперервним (при непреривном дозуванні певної кількості сировини і напівфабрикату здійснюється з певним ритмом, тобто інтервалом часу від початку замісу однієї порції напівфабрикату до початку замісу наступної порції).
Заміс тесту може бути звичайним (традиційним) і інтенсивним (при швидкісний або посиленою механічній обробці).
На всіх стадіях приготування тіста - від замісу до посадки в піч - в тесті одночасно і комплексно протікають фізичні, хімічні, колоїдні, біохімічні та мікробіологічні процеси.
Фізичні зміни в тесті пов'язані, з одного боку, з механічним впливом на нього робочих органів машин, а з іншого - є результатом тих процесів, які протікають в тесті під час його бродіння (розпушення тесту діоксидом вуглецю, зміна температури тіста, температури і вологості навколишнього середовища та ін.).
До хімічних процесів відносяться процеси, частково мають вторинний характер, такі як нейтралізація карбонатів кислотами, гидролитические процеси, які відбуваються під впливом катіона водню як каталізатора, і ін.
Колоїдні процеси пов'язані з взаємодією високомолекулярних речовин тесту (білків, вуглеводів та ін.) З водою. За своєю природою тісто являє собою складну, сильно гідратовану колоїдну систему. Основна риса цієї системи - єдність гідрофільних і гідрофобних властивостей, якими і визначається характер протікання в тесті таких колоїдних процесів, як гідратація, набухання, структуроутворення, пептизація.
До числа біохімічних відносяться процеси перетворення бел¬ков, вуглеводів, жирів і інших складових частин тесту під впливом ферментів борошна і дріжджів. Ці перетворення в основному ведуть в бік деструкції, спрощення, диспергирования складних органічних сполук.
До мікробіологічними відносяться процеси розмноження дріжджів ікислотоутворюючих бактерій (взагалі складної мік¬рофлори тесту), а також бродіння, ними викликається. Продукти бродіння (органічні кислоти, спирт, діоксид вуглецю) беруть участь в хімічних, фізичних і адсорбційних процесах, що відбуваються в тесті, істотно впливаючи на його властивості, а також смак і запах виробів.
При класичному (традиційному) проведенні замісу тіста виділяють три характерні стадії:
1) механічне змішування і рівномірний розподіл компонентів по всій масі;
2) гидролитическое вплив вологи на сухі компоненти суміші, що супроводжується виникненням зв'язків між різними макромолекулами речовини, що призводять до набухання або утворення окремих агрегатів макромолекул;
3) структурообразование, що полягає у формуванні (організації) каркаса клейковини тесту.
Перша стадія завершується утворенням трифазної суміші з високою рівномірністю розподілу компонентів; при цьому відбувається їх механічне диспергування *, агрегація, сорбція вологи поверхнею частинок. Ця стадія повинна проходити якомога швидше; при повільному перемішуванні одночасно відбуватиметься набухання частинок борошна з утворенням грудочок і підвищенням когезии, що утруднить рівномірний розподіл компонентів.
Друга стадія характеризується вирівнюємо влагосодержания, дифузією вологи всередину частинок борошна, набуханням білків і переходом в розчин водорозчинних частинок борошна (цукру, солі, кислот).
У процесі набрякання білка вода зв'язується осмотично і адсорбционно в кількості, приблизно в 2 рази перевищує вміст білка в борошні, утворюючи білковий структурний каркас, званий клейковиною, який в основному обумовлює специфічні властивості пшеничного тіста - його розтяжність і пружність.
У тесті в білковий каркас вкраплені зерна крохмалю і частинки оболонок зерна. Крохмаль пов'язує воду в основному адсорбционно (при температурі води не вище 30 ... 35 ° С) в межах 30% від своєї ваги. Клітковина також поглинає адсорбционно значна кількість води.
Для освіти зв'язкового тесту плівки набряклого білка повинні охоплювати поверхню крохмальних зерен, клітковини, жиру та інших нерозчинних речовин, що входять до складу борошна, і з'єднуватися між собою, утворюючи безперервну пластичну структуру тесту.
Друга стадія замісу не вимагає енергійної опрацювання; на швидкість її течії впливають властивості борошна, ступінь подрібнення крохмальних зерен, температура і вносяться в тісто ре-цептурние добавки.

'Механічне диспергування - додаткове подрібнення або дробленіетвердих частинок (або рідких тіл), при якому різко підвищується дисперсність і утворюється дисперсна система, що володіє значною питомою міжфазною поверхнею.

Третя стадія супроводжується структурними змінами крохмальних зерен і каркаса клейковини. При цьому зерна частково подрібнюються і обволікаються білковими плівками, які також зазнають структурні зміни. Спиралеподібні молекули поліпептидів розширюються і розпушують структуру білків, утворюючи клейковини плівки, що створює передумови для взаємодії між ними. Ці сполуки утворюються у поліпептидів за рахунок водневих і гідрофобних зв'язків. Особливе значення мають бісульфітной сполуки, які мають більш високу енергію зв'язку. Завдяки утворенню межмоле- кулярной з'єднань з'являються молекули-гіганти, молекулярна маса яких близько 100 тис. Плівки з такою структурою мають хороший газоутримуючу каркас тесту, що сприяє отриманню виробів з сильно розпушеним м'якушем.
Третя стадія вимагає посиленого механічного впливу, оскільки з утворенням клейковини плівок (ламелі) відбувається і руйнування молекул клейковини, на яке впливає активність деяких ферментів, підвищення температури і вологості тіста.
Слід зазначити, що в залежності від конструкції робочих органів тестомесильной машини, температури і інтенсивності впливу на тісто, окремі стадії замісу можуть поєднуватися або зміщуватися за часом.
Основні фактори, що зумовлюють тривалість замісу тіста для здобних виробів, наведені нижче.
Фактори, що збільшують тривалість замісу: борошно грубого помелу, борошно, що містить високий відсоток клейковини, низька температура тесту, тістомісильна машина з малим числом оборотів робочого органу, великий обсяг тесту в діжі тестомесильной машини, тісто міцної консистенції, безопарний спосіб замісу тіста, м'яка вода. Є добавки жиру.
Фактори, що скорочують тривалість замісу: слабка клейковина, борошно з низьким вмістом клейковини, борошно тонкого помелу, тепле тісто, тістомісильна машина з високим числом обертів робочого органу, невеликий обсяг тесту в діжі тестомесильной машини, тісто слабкої консистенції, опарний споcоб замісу тіста, жорстка вода . Є добавки цукру.
При замісі здобного тіста цукор використовується як в растворен¬ном, так і в сухому вигляді, що пов'язано з низькою вологістю тесту (32 ... 38%). При використанні в розчиненому вигляді цукор розчиняють в невеликій кількості води, призначеної для замісу тіста, або в розтопленому жирі. Сіль використовують в основному у вигляді розчину.
Внесене в діжу з опарою додаткову сировину необхідно перемішати, додати борошно і тільки тоді вносити пресовані дріжджі у вигляді суспензії.

Додати коментар

Вашу адресу електронної пошти не буде опублікований. Обов'язкові поля позначені *