Рубрики
Технологія хліба і хлібобулочних виробів

Способи приготування тіста

Способи приготування тіста
Тісто готують однофазними чи багатофазними способами. При однофазних способах тісто готують в одну стадію із всієї кількості борошна та іншої сировини, передбаченої рецептурою. При багатофазних, переважно двофазних, способах готують першу фазу з частини борошна і дріжджів, після дозрівання до неї додають решту борошна та іншу сировину за рецептурою і замішують другу фазу — тісто.
Спосіб приготування тіста застосовується залежно від виду і сорту борошна, а також виду виробів та їх рецептури.
Виходячи з біохімічних властивостей борошна, пшеничні сорти хлібних виробів готують на пресованих або рідких дріжджах, а також на дріжджових молоч-нокислих заквасках, а житні — на молочнокислих заквасках.
Тісто готують за виробничою рецептурою, яка розробляється на кожен вид виробів відповідно до уніфікованої рецептури. Уніфікована рецептура разом з технологічною інструкцією є складовою нормативної документації на певний вид виробів. Вона передбачає склад сировини та її витрати на 100 кг борошна. Пе¬релік і співвідношення сировини в тісті для різних видів хлібних виробів різні. Так, у рецептурах на основні види пшеничного хліба на 100 кг борошна передба¬чається 0,7-3,0 кг дріжджів, 1,3-2,0 кг солі. До рецептури на здобні вироби на 100 кг борошна, окрім дріжджів (2,0-5,0 кг), солі (1,0-1,5 кг), входять цукор (від 5 до ЗО кг), жир (від 6 до 25 кг), а також яйця, молоко тощо.
У виробничій рецептурі при порційному способі приготування тіста зазнача-ються витрати сировини на одну порцію тіста, тобто на один заміс, залежно від місильної ємкості. При безперервному способі приготування тіста у виробничій рецептурі вказуються витрати сировини за 1 хв замішування напівфабрикату.
Поряд з виробничою рецептурою на кожен вид виробів лабораторією відповідно до технологічної інструкції виготовлення цього виробу розробляють¬ся параметри технологічного режиму з урахуванням встановленого обладнання і якості сировини.
До основних параметрів технологічного процесу відносяться вологість і температура за фазами приготування тіста, тривалість бродіння, кислотність, тривалість і температура вистоювання та випікання тістових заготовок, а також деякі інші.
Сировина на замішування напівфабрикатів дозується спеціальними дозато-рами або дозуючими станціями.
При порційному способі Приготування тіста борошно дозується за масою, інші компоненти - дріжджова суспензія, сольовій и цукровий розчини, розтоп¬леній жир - в основному за об'ємом.
Избран способ Приготування тіста має Забезпечити набуття тістом опти-мального для его оброблення реологічних властівостей, Накопичення у ньом продуктів бродіння, Які обумовлюють смак и аромат виробів, належно розпушеність тіста при віпіканні для здобуття порістої м'якушкі хліба.
Тісто з пшеничного борошна готують двофазними або однофазними способами. Основні сучасні способи приготування тіста із пшеничного борошна представлені нарис, 6. 1.

Рис. 6.1. Основні способи приготування тіста із пшеничного борошна
Найбільш поширеними є всі види опарного способу. Цей спосіб застосовується при виготовленні широкого асортименту хлібних виробів.
Спосіб приготування тіста на диспергованій фазі застосовується лише на деяких підприємствах при виготовленні булочних і здобних виробів.
Традиційним однофазним є безопарний спосіб приготування тіста. Цей спосіб застосовують в основному при виробництві булочних і здобних виробів. На деяких пекарнях його використовують також при виготовленні хліба.
Останнім часом на підприємствах малої потужності, пекарнях знаходять по-ширення прискорені способи приготування тіста, що базуються на застосуванні інтенсивного замішування, збільшенні кількості дріжджів, застосуванні підкислювачів або комплексних поліпшувачів.
Способ и апаратурну схему Приготування тіста обірають залежних від асорті-менту виробів, об'єму виробництва, наявний обладнання ТОЩО.
Для розпушення пшеничного тіста використовують хлібопекарські дріжджі, рідкі дріжджі, а також дріжджові закваски. На відміну від хлібопекарських дріжджів, рідкі дріжджі та дріжджові закваски готують безпосередньо на хлібо-пекарському виробництві. При їх виготовленні живильним середовищем слу¬жить суспензія з оцукреної борошняної заварки. Рідкі дріжджі та дріжджова за¬кваска містять високоактивні дріжджові клітини і молочнокислі бактерії. Оскільки рідкі дріжджі та дріжджові закваски готуються на хлібозаводі, є необхідність висвітлити їх приготування.

Додати коментар

Вашу адресу email не буде опублікований. Обов'язкові поля позначені *

Цей сайт використовує Akismet для боротьби зі спамом. Дізнайтеся як обробляються ваші дані коментарів.