Сировина і напівфабрикати для здобних хлібобулочних виробів

Сировина і напівфабрикати для здобних хлібобулочних виробів
Для виробництва здобних хлібобулочних виробів використовується основний і додатковий сировину. Основна сировина - це сировина, що є необхідною складовою частиною хлібобулочного виробу. До основної сировини відносяться: борошно, зернові продукти, хлібопекарські дріжджі або хімічні розпушувачі, сіль і вода. Додаткове сировина застосовується для забезпечення специфічних органолептичних та фізико-хімічних властивостей хлібобулочного виробу. До нього відносять всі інші види сировини: цукор, жир, яйцепродукти, молоко, горіхи і ін.
Хлібопекарська властивість сировини - це здатність сировини для хлібобулочного виробу впливати на якість готового виробу.
Якість сировини, яку застосовують має відповідати вимогам діючої нормативної документації і «медикобіологічних вимогам і санітарним нормам якості продовольчої сировини і харчових продуктів».
Сировина і харчові добавки не повинні завдавати шкоди життю та здоров'ю людини. При виробництві хлібобулочних виробів можуть бути використані сировину і харчові добавки, які пройшли державну реєстрацію в порядку, встановленому статтею 10 Федерального закону «Про якість та безпеку харчових продуктів».
Перелік сировини для виробництва здобних хлібобулочних виробів, вологість і нормативний документ на нього наводяться в табл. 2.1.

Перелік сировини для виробництва здобних хлібобулочних виробів

Найменування сировини

Вологість, %, не більше

Нормативний документ

Амоній вуглекислий кислий

0,1

ГОСТ 3762-78

wglekïslıy амонію

0,1

ГОСТ 18916-73

аніс

13

ГОСТ 18315-78

Продовження табл. 2.1

Найменування сировини

Вологість,%, не більше

Нормативний документ

Аскорбінова кислота

0,3

FS-42 2668-89

ванілін

0,1

ГОСТ 16599 - 71

варення

(30,0 ... 32,0)

ГОСТ 7061-88

Виноград сушений

20

ГОСТ 6882-88

Вода питна

100

ГОСТ 2874-82

Джем плодово-ягідний

30,0 ... 32,0

ГОСТ 7009 - 88

Дріжджі хлібопекарські:

пресовані

75

ГОСТ 171-81

сушені вищого гатунку (I гатунок)

8,0 (10,0)

ГОСТ 28483-90

сушені інстантні

3,0 ... 5,0

Дозволені до застосування органами ГСЕН РФ

Какао-порошок

7,5

ГОСТ 108-76

кардамон

12

ГОСТ 29052-91

п-Каротин mikrobiologicheskiy

-

ТУ 64-6-149 - 80

(Провітамін А в маслі)

кислота лимонна

2

ГОСТ 908-79

Koriandr

12

ГОСТ 29055 - 91

Кориця

12,5

ГОСТ 29049-91

крохмаль:

картопляний

17,0 ... 20,0

ГОСТ 7699-78

кукурудзяний набухає харчової

17,0 ... 18,0

ТУ 9187-016-0574 7146-95

сухий кукурудзяний

13,0 ... 14,0

ГОСТ 7697-82

Мак олійний

11

ГОСТ 12094-76

Маргарин з вмістом жиру не менше 82%:

для листкового тіста

16,0 ... 17,0

ТУ 9142-073-00334534 - 97

столовий

16,0 ... 17,0

ГОСТ 240-85

Масло:

коров'яче вершкове несолоне

16

ГОСТ 37-91

соняшникова

0,1 ... 0,2

ГОСТ 1129-93

гірчичне

0,1

ГОСТ 8807-94

мед:

штучний

22

RSTUSSR 1469 78

бджолиний

21

ГОСТ 19792-87

молоко:

коров'яче пастеризоване з утримуючи

88,0 ... 91,5

ГОСТ 13277-79

ням жиру 3,2%

сухе знежирене

4

ГОСТ 10970-87

сухе незбиране

4

ГОСТ 4495-87

незбиране згущене з цукром

26

ГОСТ 2903-78

Борошно хлібопекарська:

пшеничне

15

ГОСТ 26574-85

житньо

15

ГОСТ 7045-90

Мускатний горіх

12

ГОСТ 29048 - 91

Натрій двовуглекислий

0,1. «0,2

ГОСТ 2156-76

Закінчення табл. 2.1

Найменування сировини

Вологість,%, не більше

Нормативний документ

патока крохмальна

22

ГОСТ 5194-91

потоку

22

ГОСТ 5194-91

Харчовий вітамінний концентрат «ам-

60

ТУ 9359-001 -02699044 - 93

мівіт »

Povidlo

34,0 ... 39,0

ГОСТ 6929-88

Цукор-рафінад (цукрова пудра)

0,1

ГОСТ 22-94

Цукор пісок

0,15

ГОСТ 21-94

сметана

72

За чинним ТУ

Сіль кухонна:

I сорту

4

Р 51574-2000

II сорту

5

' "

сироватка:

молочна

95

ОСТ 49-92-75

молочна згущене з вмістом

40

За чинним ТУ

сухих речовин 40%

молочна суха

5

ТУ 49-800 - 81

Сир:

нежирний

78

За чинним ТУ

18% жирності

63,0 ... 65,0

За чинним ТУ

кмин

12

ГОСТ 29056 - 91

Покращувач хлібопекарський «Амілокс»

-

ТУ 9299-001 -05747152 - 93

цукати сухі

17

ОСТ 1020-86

есенція ванільна

100

ОСТ 18-103-84

есенція лимонна

100

' "

Ядро горіха, горіхи:

сирі

6,0 ... 10,0

ГОСТ 16830-71, ГОСТ

podsushennиe ochishtennиe

4

16831-71, 16832-71 ГОСТ,

смажені терті

2,5 ... 3,0

ГОСТ 16833-71, 16834-81 ГОСТ, ГОСТ 16835-81, 17111-88 ГОСТ, ГОСТ 5531-70

Яєчний порошок

6

ГОСТ 2858-82

Яйця курячі харчові

73

ГОСТ 27583-88

Яйцепродукти морожені:

меланж яєчний морожений

73,6

ТУ 10-02-01-70-88

жовток яєчний морожений

50

' "

білок яєчний морожений

86,5

' "

Яєчні продукти: рідкі:

меланж

75

ГОСТ 30363-96

жовток

54

' "

білок

88,2

' "

сухі:

меланж

8,5

' "

жовток

5

' "

білок

9

' "

Додати коментар

Вашу адресу електронної пошти не буде опублікований. Обов'язкові поля позначені *