Організація виробництва здобних хлібобулочних виробів на міні-пекарні

Організація виробництва здобних хлібобулочних виробів на міні-пекарні
Організація виробництва хліба булочок для міні-пекарніВ даний час поширені хлібопекарські підприємства малої потужності - міні-пекарні.
Розширення мережі звичайних пекарень, пекарень з магазином для реалізації продукції, пекарень, які перебувають при супермаркеті або універсамі, дозволяє виробляти широкий асортимент здобних хлібобулочних виробів і забезпечувати ними покупців в будь-який час дня в свіжому вигляді.
Основні вимоги до технологічного проектування пекарень наведені в Нормах технологічного проектування підприємств хлібопекарської промисловості ВНТП 02-92, ч. II (Пекарні. - М., 1992), а також в «Практичному керівництві з виробництва хлібобулочних виробів в умовах малих підприємств (пекарень)» (М .: Піщепроміздат, 1997. - 218 с.).
Організація пекарень. Виробнича діяльність минипекарни характеризується деякими особливостями організаційно-економічного і соціального характеру.
До організаційно-економічних особливостей виробничо-торговельної діяльності міні-пекарень слід віднести:
• виробництво хлібобулочних виробів з відправкою в торгову мережу і реалізацію продукції безпосередньо в пекарні;
• виготовлення продукції, що має обмежений термін реалізації, невеликими партіями, в міру їх попиту і реалізації;
• необхідність суворого дотримання санітарно-гігієнічних вимог;
• забезпечення контролю за якістю оброблюваного сировини і процесами приготування.
До особливостей соціального характеру слід віднести:
• залежність асортименту хлібобулочних виробів від попиту обслуговується контингенту, вікового, національного складу населення та інших факторів;
• залежність типів, потужностей та розташування пекарень від характеру обслуговується контингенту, щільності населення, наявності поблизу інших підприємств харчової промисловості, громадського харчування, продовольчих магазинів.
Зазначені вище особливості враховуються при організації пекарні, раціональному її розміщенні, виборі потужності, типу та визначення режиму її роботи. Наприклад, якщо пекарня виконує дві функції - виробництво хлібобулочних виробів і їх реалізацію, то при підприємстві доцільно передбачити кафе або закусочну, в яких будуть продаватися також холодні і гарячі напої, кисломолочні та інші продукти.
Пекарні можуть бути класифіковані за виробничою потужністю, рівнем механізації, характеру виробництва, асортименту продукції, що випускається.
Виробнича потужність міні-пекарень може становити
250 .. .5000 кг / добу і більше хлібобулочних виробів; споживана електрична енергія таких підприємств 25 ... 130 кВт, а площа - від 15 до 150 м2.
Виробнича потужність міні-пекарні залежить від вибору типу і марки печей, а також від їх кількості. Наприклад, комплектні пекарні на базі ярусних електричних печей ХПЕ мають продуктивність від 350 до 1500 кг / зміну; на базі ротаційних конвективних електричних печей КЕП-450М - від 130 до 3900 кг / зміну; на базі конвеєрно-колискові печі (працює на газі або рідкому паливі) - від 1800 до 3600 кг / зміну.
За рівнем механізації міні-пекарні можуть бути немеханізовані, механізовані, комплексно-механізовані і автоматизовані.
В немеханізованих міні-пекарнях заміс і оброблення тесту виробляються вручну. У механізованих основні виробничі процеси механізовані, однак заміс і бродіння тесту здійснюються в подкатних дежах, формування тестових заготівель - вручну, расстойка і випічка - на вагонетках, що переміщуються також вручну. До комплексно-механізованим відносять пекарні (зазвичай великої потужності), на яких все про¬ізводственние операції повністю механізовані. На автоматизованих пекарнях всі процеси управління машинами і ме¬ханізмамі, контроль і управління технологічним процесом, а також облік сировини і готових виробів, збір і видача замовлень на вироблення продукції здійснюються автоматично.
На рис. 1.2 дана аппаратурно-технологічна схема виробництва хлібобулочних виробів на міні-пекарні.
Залежно від характеру виробництва міні-пекарні можуть поділятися на три типи: міні-пекарні, що працюють на сировині (з повним циклом виробництва); міні-пекарні, що працюють на заморожених напівфабрикатах; змішаного типу. Міні-пекарні з повним циклом виробництва здійснюють прийом, зберігання і підготовку сировини, приготування тіста, його оброблення і випічку хлі-бобулочних виробів. У разі використання заморожених тестових заготовок пекарні здійснюють їх приймання, зберігання, розморожування і випічку виробів. Змішаний тип об'єднує перший і другий типи пекарень.
Залежно від асортименту продукції, що випускається міні-пекарні можуть бути універсальними і спеціалізованими. Універсальні пекарні випускають різноманітний асортимент хлібобулочних виробів (наприклад, міні-пекарня з комплектом устаткування марки ХПО); спеціалізовані - один вид або групу виробів (наприклад, міні-пекарня для випічки грузинського хліба продуктивністю 3 т / добу з магазином або тандирна пекарня для випічки коржів 0,8 т / добу і т. д.).
При організації виробничих процесів приготування і оброблення тесту, випічки виробів важливо враховувати специфічні особливості здобних хлібобулочних виробів (невелика маса, складна форма, наявність великої кількості здобного сировини іт. Д.).
Організація виробництва хліба булочок для міні-пекарні
Мал. 1.2. Апаратурно-технологічна схема виробництва хлібобулочних виробів в малій пекарні:
1- розвантажувальний рукав; 2 - бункер для борошна; 3 - пристрій для підйому мішків; 4 - пристрій для підйому борошна: 5 - компресор для аерації; 6,8 - компресор для подачі борошна; 7 - живильник; 9 - автомукомер; 10 - відцентрове сито (просеиватель); 11 - дозатор-температурой води; 12 - електричний бройлер; 13 - поворотний шнек; 14 - компресор пневмосистеми управління; 15 - тістомісильна машина; 16 - тістоділительні машини; 17 - тестоокруглітельная машина; 18 - шафа попередньої розстойки; - формуюча машина; 20 - шафа кінцевого вистоювання; 21 - ротаційна електропіч; 22 - делительно »округляюча машина; 22 - формуюча машина для рогліков; 24 - контейнер з комплектом профільних перфорованих листів; 25 - контейнер для хліба; 26 - двопозиційний
перемикач; 27 - паро зволожувач
Асортимент і організація виробництва здобних хлібобулочних виробів
Склад приміщень міні-пекарні і їх компонування. У міні-пекарні, що працює з повним циклом виробництва, є три основних ділянки: сировинний склад; основне хлібопекарське про-ництво; хлебохранилище і експедиція.
У міні-пекарні, що працює на заморожених тестових по-луфабрікатах, необхідно мати холодильник для їх зберігання, стіл для укладання тестових заготовок на листи, розстойну шафа, стіл для обробки тестових заготовок, піч і стіл для розвантаження виробів.
Раціональне розміщення приміщень з метою забезпечення оптимальних зв'язків між ними називається компонуванням. Компонування повинна забезпечувати потоковість технологічного процесу, поєднувати високі економічні показники будівництва з технологічними і санітарно-гігієнічними вимогами, що пред'являються до харчових підприємств. При плануванні технологічного обладнання слід враховувати основні вимоги наукової організації праці і техніки безпеки.
До найбільш поширених схем розміщення міні-пекарні в супермаркетах, магазинах, кафе відносяться наступні.
Центрична міні-пекарня. Вона розміщується в центрі будівлі, а торговий зал магазину розташований навколо неї. Застосовується для підприємств, що мають кафе або закусочну. Така схема забезпечує компактність планування багатозальних підприємств і можливість застосування різних видів обслуговування.
Фронтальна міні-пекарня. Склади розташовуються за торговим залом по всьому фронту вздовж поздовжньої осі будівлі (або поперек осі будівлі Т-образно). Переваги - широкий фронт продажу продукції; недоліком є ​​значна протяжність залу при невеликій його ширині.
Кутова міні-пекарня. Склади розташовуються в одному з кутів будівлі. Використовується для підприємств з декількома обособлен¬нимі залами, розташованими на кутових ділянках, тому має обмежене застосування.
Глибинна міні-пекарня. Склади розташовуються за торговим залом в глибині будівлі. Застосовується для дрібних пекарень. При цій схемі забезпечується чіткий взаємозв'язок груп приміщень. Недоліком є ​​обмежений фронт продажу продукції і віддаленість роздавальної від входу, а також велика кількість малоосвітлених місць.
При компонуванні приміщень хлібопекарського підприємства (в тому числі міні-пекарні) слід враховувати, що всі групи приміщень повинні розміщуватися по ходу технологічного процесу в слідую
щем порядку: спочатку складські, потім виробничі приміщення, за ними - торговий зал магазину (якщо він є), і з ними повинні бути зручно взаємопов'язані адміністративно-побутових та технічних приміщень. Повинні бути виконані також наступні вимоги:
• взаємне розташування приміщень повинно забезпечити найкоротші зв'язки між ними без перетину потоків відвідувачів і обслуговуючого персоналу. Компонування всіх приміщень повинна задовольняти вимогам СНиП, санітарним і протипожежним правилам;
• всі виробничі і складські приміщення повинні бути непрохідними, входи у виробничі та побутові приміщення - з боку господарського двору, а в торгове приміщення - з вулиці;Організація виробництва хліба булочок для міні-пекарні

Мал. 1.3. Схема розміщення основних і допоміжних приміщень в пекарні потужністю 1,5 т / добу в комплексі з кондитерським цехом і магазином:
1 - пекарні зал (площа 101,9 м2); 2 - торговий зал магазину (24 м2}; 3 - помеще¬ніе для охолодження хліба (18 м2); 4 - склад борошна і сировини (38,3 м2); 5 - кондитерський цех (19,3 м2); б - мийна (5,7 м2) ; 7 - приміщення для обробки борошняних кондитерських ізде¬лій: 8 - приміщення для підготовки яєць; 9 - виробничий склад (10,5 м2); 10 - склад солі (5,8 м2); І - контора (4 м2); 12- кімната для персоналу (9,4 м2); 13 - муж¬ской гардероб з душовою (3,5 м2); 14 - жіночий гардероб з душовою (11,3 м2); 15 - туалети (4,3 м2); 16 - приміщення для інвентарю; 17- коридори (19 м2) ; 18 - електрощитова (5 м2); 19 - технічне приміщення (22,2 мг); 20 - антресолі, вентиляційної камери (16,6 м2)
• компонування складських приміщень проводиться по напряму руху сировини і напівфабрикатів з метою забезпечення найбільш раціонального виконання складських операцій і вантажно-розвантажувальних робіт;
• компонування виробничих приміщень здійснюється з урахуванням послідовного виконання всіх стадій технологічного процесу;
• компонування торгового залу магазину проводиться по ходу руху відвідувачів; передбачається можливість скорочення їх пересування і забезпечення евакуації людей на випадок пожежі;
• компонування адміністративно-побутових приміщень здійснюється єдиним блоком і повинна забезпечувати максимальні зручності для персоналу, адміністративних працівників і зручний зв'язок з усіма приміщеннями;
• компонування приміщень для технічних служб проводиться відповідно до призначення кожного з них, вони повинні бути максимально наближені до основних приміщень, які обслуговують, мати вентиляційні камери.
На рис. 1.3 дана схема розміщення основних і допоміжних приміщень в пекарні потужністю 1,5 т / добу (в комплексі з кондитерським цехом і магазином).

Додати коментар

Вашу адресу електронної пошти не буде опублікований. Обов'язкові поля позначені *