Зберігання і підготовка до виробництва хлібопекарських дріжджів

Зберігання та підготовка до виробництва хлібопекарських дріжджівЗберігання і підготовка до виробництва хлібопекарських дріжджів.
Дріжджі хлібопекарські пресовані надходять на хлібопекарські підприємства охолодженими до температури 0-4 °С у вигляді загорнутих у папір брусків по 500 і 1000 г, упакованих у полімерні, картонні або дощані ящики. Дріжджі — продукт, що швидко псується, тому зберігають їх у холодильних ка¬мерах або шафах при температурі від 0 до 4 °С з відносною вологістю не вище 75 %. Гарантований термін зберігання — 12 діб. Охолоджені дріжджі знаходять¬ся у стані анабіозу і тому певний час зберігають якість. Рекомендується мати за¬пас пресованих дріжджів не менше ніж на 3 доби.
У процесі зберігання дріжджів при більш високій температурі відбувається автоліз дріжджових клітин, внаслідок чого вони пом’якшуються, підвищується їх кислотність, знижується підйомна сила, зростає вміст глютатіону у відновній формі. Допускається зберігання змінного або добового запасу пресованих дріжджів в умовах цеху.
Підготовка пресованих дріжджів до виробництва полягає у звільненні їх від упаковки, грубому подрібненні та приготуванні дріжджової суспензії при співвідношенні дріжджів і води приблизно 1:3 або 1:4. Температура суспензії має бути 26-32, але не вища 37 °С. Суспензію готують у ємкостях з мішалкою.
Перед подачею на виробництво дріжджову суспензію необхідно пропустити крізь сито з отворами не більше 2,5 мм.
Заморожені дріжджі поступово розморожують при температурі 4-6, бажано — не вище 8 °С. Швидке розморожування знижує їх підйомну силу.
У разі необхідності проводять активацію пресованих дріжджів з метою виведення їх із стану анабіозу. У процесі активації дріжджові клітини стають фізіологічно активнішими, їх ферментативний комплекс переключається з аеробного дихання на спиртове бродіння (анаеробний процес), підвищується їх мальтазна активність, покращується підйомна сила.
Сутність активації така. Готується живильне середовище з борошна або борошняної заварки з доданням сировини, багатої на ферменти, цукри, водороз¬чинні білки тощо. Це може бути солод або ферментні препарати, цукор, соєве борошно чи інші добавки. У живильне середовище вносять дріжджі. Активацію проводять протягом 30-90 хв при 30-32 °С вологість живильного середовища 65-75 %.
Активацію дріжджів хорошої якості доцільно проводити при безопарному і прискореному способах приготування тіста. Якщо дріжджі мають низьку якість, їх ефективно активувати та використовувати переважно при опарному способі приготування тіста.
Актівацію дріжджів А.Г.ГІнзбург предложили Проводити таким способом. Готують заварку з 1,3-3,0% борошна від Загальної кількості его в тісті й води у співвідношенні 1: 3, ретельно розмішуючі. При температурі 58-64 ° С додаються неферментований солод у кількості 0,2-0,4% до масі Всього борошна. Далі заварку розводять холодною водою до необхідної вологості. Коли заварка охолоне до температури 35 ° С, додаються 1,3-2% пшеничного и 0,5% соєвого борошна до Загальної кількості борошна и вносячи пресовані дріжджі. После розмішування жівільна суміш винна мати температуру 30-32 'С. У Цій суміші дріжджі акті¬вують около 1 рік. Актівовані дріжджі подаються на замішування опари або тіста. Жівільне середовище можна готувати и без Доданий солоду и соєвого борошна. Підйомна сила за кульком актівованіх ЦІМ способом дріжджів 8-9 хв, вологість 75-78%, Кислотність 3,5-4,5 град.
Є також спосіб активації, за яким заварку готують з борошна і води у співвідношенні 1:2,5 або 1:3, охолоджують до температури 63-65 °С і додають 1 кг борошна або неферментований солод, оцукрюють 15-20 хв. Оцукрену за¬варку охолоджують до температури 30-32 °С. В одержане живильне середови¬ще вносять пресовані дріжджі, які активують протягом 1 год.
За іншим способом заварку охолоджують до температури 45-50 °С і додають амілоризин П10Х або Фунгаміл 0,002 кг на 100 кг борошна в тісті. Оцукрен¬ня триває протягом 1 год. Оцукрену заварку розводять холодною водою і при температурі 30 -32 С вносять дріжджі. Дріжджі активують протягом 1 год.
При виготовленні булочних або здобних виробів застосовують прискорений спосіб активації. За цим способом готують живильне середовище із борошна, води і цукру у співвідношенні 1:1,5:0,3. У цьому середовищі дріжджі активують 30-40ХВ.
Сучасні активні пресовані дріжджі, наприклад дріжджі групи ЛЕ.САФР, світового лідера по виробництву дріжджів, завдяки своїй високій бактеріальній чистоті, ферментативній активності, якості упаковки зберігають свої технологічні властивості протягом 7 тижнів і не потребують активації. Перед подачею на ви-робництво їх розводять водою у співвідношенні 1:3 або 1:4.
Сушені дріжджі надходять на хлібопекарські підприємства упакованими в жерстяні банки місткістю 100-2000 г, у пакети з полімерних матеріалів — 10-2000 г або в паперові мішки по 10-25 кг чи ящики, вислані пергаментом, по 10-20 кг.
Зберігання та підготовка до виробництва хлібопекарських дріжджівСушені дріжджі дуже гігроскопічні. Вони швидко втрачають свою активність під дією кисню повітря і вологи. Тому їх зберігають у сухих, таких, що мають вен-тиляцію, приміщеннях при температурі, не вищій 15 °С.
Перед Використання сушені дріжджі та патенти актівуваті, Попередньо розмочівші їх у воде з метою регідратації: 1 кг дріжджів рекомендується замочуваті в шестікратній кількості теплої води. На цею годину вісокоактівні сушені дріжджі виготовляють Львівський дріжджзавод «Ензим» и Тріпільській біохімза- вод. ЦІ дріжджі, окрім дріжджовіх клітін Sacharomices cerevisiae, містять емульгатор харчовий. Термін їх зберігання 5 місяців при температурі 15 ° С. Перед ві-користання дріжджі розчіняють у воде з температурою 35-40 ° С і гідратують течение 15-20 × 8. 1 кг ціх дріжджів замінює 4 кг пресування.
Сушені активні дріжджі інофірм, наприклад САФ-ЛЕВЮР, в упаковці можна зберігати протягом двох років при кімнатній температурі у сухому затемненому місці. Ці дріжджі перед використанням необхідно розвести у воді при 38 °С у співвідношенні 1:4 або 1:5.
Сушені дріжджі цієї фірми типу «Інстант» у вакуумній упаковці також зберігають якість протягом 2 років. Вони не потребують попереднього зволоження, їх не активують, а вносять при замішуванні опари або тіста без попереднього розмочування. Ці дріжджі додають у тісто приблизно через 3-5 хв після початку змішування інших інгредієнтів.
Дріжджове молоко на хлібопекарські підприємства доставляють охолод¬женим до 3-10 °С в автоцистернах з термоізоляцією. На хлібозаводі дріжджове молоко зберігають при 2-15 °С в стальних ємкостях з водяною сорочкою і мішалкою для періодичного перемішування з метою забезпечення однорідної консистенції по всій масі продукту.
Ємкості необходимо міти и дезінфікувати после шкірного спорожнення. Термін зберігання дріжджового молока при температурі 5-10 «С - 2 доби, при 0-4 ° С - З доби.
Оскільки концентрація дріжджів у дріжджовому молоці буває різною (400-560 г на 1 дм:|), для зручності дозування його розводять водою до певної постійної концентрації.
Із ємкостей для зберігання дріжджове молоко відцентровим насосом по-дається у напірні баки. Необхідна кількість його відміряється дозатором. Для санітарної обробки ємкостей і трубопроводів до обладнання для зберігання дріжджового молока підводять холодну, гарячу воду, пару.
Перед пуском на виробництво дріжджове молоко доцільно пропустити через дротяне сито з розміром вічок не більше 2,5 мм.Зберігання та підготовка до виробництва хлібопекарських дріжджів

Додати коментар

Вашу адресу електронної пошти не буде опублікований. Обов'язкові поля позначені *