Технологія хліба і хлібобулочних виробів

Ухвалення позначення видань: Ізв.- Известия вузів МВССО СРСР по розділу «Харчова технологія». ХКП - Хлібопекарська і кондитерська промисловість. Тр. МТІПП, ЛТІПП і КТИПП - праці Московського, Ленінградського та Київського технологічних інститутів харчової промисловості. Тр. УНІІПП - Праці Українського науково-дослідного інституту харчової промисловості. Тр. ВНІІХП - Праці Всесоюзного науково-дослідного інституту хлібопекарської ...
Приготування тесту з застосуванням деяких поліпшувачів. В умовах механізації і автоматизації хлібопекарського виробництва, впровадження безперервного способу приготування тіста, скорочення періоду його бродіння набуває особливо важливого значення можливість регулювати фізичні властивості напівфабрикатів і тіста для отримання продукції кращої якості.
Прискорені способи приготування тіста. Приготування тесту на сухих заквасках. Для приготування тіста звичайними біохімічними методами, заснованими на бродінні, потрібен тривалий час. Скорочення часу бродіння призводить до того, що в тесті не накопичується необхідну кількість кислот і інших смакових і ароматичних речовин, які формують смак і аромат готових виробів.
Приготування тесту для українського хліба на рідкої заквасці без заварки борошна Спосіб приготування Українського хліба на рідких заквасках без застосування борошняної заварки [156]. Київський завод № 2 освоїв цей спосіб і застосовував його з 1958 р для вироблення Українського хліба з житнього обдирного і пшеничного шпалерного борошна.
Приготування тесту з житнього борошна на рідких заквасках Особливості приготування тіста на рідких закваскахСпособу приготування тіста на густих заквасках притаманні багато недоліків. Приготування їх на переважній більшості заводів в підкатна обладнанні пов'язано з важкою фізичною працею, дозування і транспортування їх через високу в'язкості представляють певні труднощі.

Приготування тесту з житнього борошна

Понеділок, 21 жовтня 2015 08: 05
Приготування тесту з житнього борошна на густих заквасках Особливості приготування тіста з житнього борошна Житнє тісто відрізняється від пшеничного відсутністю "клейковини. Білкові речовини житнього борошна більш гідрофільних. Вони легше набухають, більша частина набухає необмежено, при цьому пептізіруется і переходить в колоїдний розчин (золь) .
Порівняння величини втрат сухих речовин на бродіння при приготуванні тесту на густих опарах з різним вмістом борошна в них. Вище було показано, що витрата сухих речовин борошна на бродіння підвищується зі збільшенням вмісту борошна в опарі і тривалості бродіння. У зв'язку з цим потрібно з'ясувати, як впливає таке значне збільшення ...
Приготування тесту без бродіння перед разделкойОсновние принципи технологічної схеми такі. Тісто готують на рідкої опарі без заливання води при замісі з пофазним дозуванням солі. Заміс проводиться в машині Х-12 з додатковою інтенсивної механіческойобработкой в ​​шнеку.
Способи приготування пшеничного тіста з інтенсивним замісом і скороченим періодом бродіння перед разделкой.Наряду з загальноприйнятою технологією приготування тіста в даний час застосовують нові схеми зі зменшеним періодом бродіння або зовсім без бродіння тесту перед обробленням.
Нагрівання борошна в зимову пору року при роботі на великих рідких опарахПрі роботі на рідких опарах, що готуються з усієї кількості води, передбаченої за рецептурою, створюються труднощі в зимову пору року.

Вплив додавання кухонної солі

Вівторок, 20 жовтня 2015 06: 01
Вплив додавання кухонної солі в рідкі опари Питання про доцільність додавання солі в опару при приготуванні хліба давно дебатується в хлібопекарській промисловості. Спроби застосувати сіль, в густі опари кінчалися невдало. Тим часом, заводах хлібопечення протягом ряду років додають сіль до рідких дріжджів і опару.
Приготування пшеничного тіста на рідких полуфабрікатахПрінціп приготування пшеничного тіста із застосуванням рідких опарДля наближення до опарним способом приготування тіста і поліпшення якості хліба деякі заводи, оснащені безопарною агрегатами ХТР, ввели додаткову фазу між приготуванням дріжджів і тіста.
Приготування пшеничного тіста на бункерній агрегаті великий проізводітельностіУстройство агрегату системи Н. Ф. Гатилин великої продуктивності принципово не відрізняєтьсявід описаного раніше малогабаритного.
Приготування пшеничного тіста безопарним способом і на густих опарах способи приготування тестаІз пшеничного борошна готують тісто опарним або безопарним способом.Опарний спосіб складається з двох фаз: приготування опари і приготування тіста.
Рекомендований режим приготування рідких дрожжей.Муку слід заварювати заливанням гарячої води без барботирования пара. Співвідношення борошна і води повинно бути 1: 3, а температура води - такий, щоб початкова температура заварки була 63-65 ° С.

Приготування рідких дріжджів

Неділю, 18 жовтня 2015 08: 54
Поряд з пресованими дріжджами в хлібопекарській промисловості для розпушення пшеничного тіста широко застосовуються рідкі дріжджі. Більше половини пшеничного хліба, особливо з борошна II сорту, готується на рідких дріжджах.
Мальтазна активність пресованих дріжджів Хлібопекарські пресовані дріжджі, що виробляються з бурякоцукрової меляси, що містить сахарозу, неоднаково швидко зброджують в борошняному середовищі різні цукру. В першу чергу вони зброджують глюкозу і фруктозу, а потім сахарозу, яка дуже швидко гідролізується в моносахара ферментом інвертазу, що міститься у великих кількостях в пресованих дріжджах. Тому вважають, ...
Рецептура листковий дріжджового тістаРецептура листкового дріжджового тіста СИРОВИНА% Борошно пшеничне 100 Вода 48-49 Сіль 2 Пресовані дріжджі 4 Рекорд оранжевий Або дріжджі сухі 1 Саф-інстант золотий Поліпшувач Мажімікс з фіолетовою етикетки. 1 Клейковина 1 Або поліпшувач Мажімікс з салатовим етикетки. 0,8 Клейковина 1 Або поліпшувач Мажімікс з голубою етикетки. ...

Зберігання сировини

Понеділок, 26 березня 2012 18: 40
Зберігання сировиниЯкість сировини значною мірою залежить від умов її зберіганні, а також від дотримання термінів зберігання. Для організації технологічного процесу важливо забезпечити необхідний запас сировини.Умови та терміни зберігання сировиниВстановлені умови і терміни зберігання сировини, а також норми запасу наведені в табл. 33.Таблиця 33 Умови і термін зберігання сировини Сировина Спосіб…
Таблиця 32 Хімічний склад сушених овочевих продуктів Хімічний склад Порошок з капусти Порошок з моркви Порошок з гарбуза Порошок 3 цукрового буряку Картопляна крупка Вода, % 6 6 8 4 11 Білки, % 16 12 9,2 7,4…

Пошук по сайту

Рекомендовані матеріали

<Ins>