Ухвалення позначення видань: Ізв.- Известия вузів МВССО СРСР по розділу «Харчова технологія». ХКП - Хлібопекарська і кондитерська промисловість. Тр. МТІПП, ЛТІПП і КТИПП - праці Московського, Ленінградського та Київського технологічних інститутів харчової промисловості. Тр. УНІІПП - Праці Українського науково-дослідного інституту харчової промисловості. Тр. ВНІІХП - Праці Всесоюзного науково-дослідного інституту хлібопекарської промисловості. ЕІ - Експрес-інформація Всесоюзного [...]
Рубрика: Технологія хліба і хлібобулочних виробів
Приготування тесту з застосуванням деяких поліпшувачів. В умовах механізації і автоматизації хлібопекарського виробництва, впровадження безперервного способу приготування тіста, скорочення періоду його бродіння набуває особливо важливого значення можливість регулювати фізичні властивості напівфабрикатів і тіста для отримання продукції кращої якості.
Прискорені способи приготування тіста. Приготування тесту на сухих заквасках. Для приготування тіста звичайними біохімічними методами, заснованими на бродінні, потрібен тривалий час. Скорочення часу бродіння призводить до того, що в тесті не накопичується необхідну кількість кислот та інших смакових і ароматичних речовин, які формують смак і аромат готових виробів.
Приготування тесту для українського хліба на рідкої заквасці без заварки борошна Спосіб приготування Українського хліба на рідких заквасках без застосування борошняної заварки [156]. Київський завод № 2 освоїв цей спосіб і застосовував його з 1958 р для вироблення Українського хліба з житнього обдирного і пшеничного шпалерного борошна.
Приготування тесту з житнього борошна на рідких заквасках Особливості приготування тіста на рідких закваскахСпособу приготування тіста на густих заквасках притаманні багато недоліків. Приготування їх на переважній більшості заводів в підкатна обладнанні пов'язано з важкою фізичною працею, дозування і транспортування їх через високу в'язкості представляють певні труднощі.
Приготування тесту з житнього борошна на густих заквасках Особливості приготування тіста з житнього борошна Житнє тісто відрізняється від пшеничного відсутністю »клейковини. Білкові речовини житнього борошна більш гідрофільних. Вони легше набухають, більша частина набухає необмежено, при цьому пептізіруется і переходить в колоїдний розчин (золь).
Порівняння величини втрат сухих речовин на бродіння при приготуванні тесту на густих опарах з різним вмістом борошна в них. Вище було показано, що витрата сухих речовин борошна на бродіння підвищується зі збільшенням вмісту борошна в опарі і тривалості бродіння. У зв'язку з цим потрібно з'ясувати, як впливає таке значне збільшення вмісту борошна в опарі, що піддається [...]
Приготування тесту без бродіння перед разделкойОсновние принципи технологічної схеми такі. Тісто готують на рідкої опарі без заливання води при замісі з пофазним дозуванням солі. Заміс проводиться в машині Х-12 з додатковою інтенсивної механіческойобработкой в шнеку.
Способи приготування пшеничного тіста з інтенсивним замісом і скороченим періодом бродіння перед разделкой.Наряду з загальноприйнятою технологією приготування тіста в даний час застосовують нові схеми зі зменшеним періодом бродіння або зовсім без бродіння тесту перед обробленням.
Нагрівання борошна в зимову пору року при роботі на великих рідких опарахПрі роботі на рідких опарах, що готуються з усієї кількості води, передбаченої за рецептурою, створюються труднощі в зимову пору року.