Устаткування для укладання хлібних виробів.

З сортувального столу хлібні вироби направляють в лоткові або безлотковие контейнери. Для лоткові контейнерів використовуються трьох- або четирехбортние лотки з гратчастим (для житніх, житньо-пшеничних, фірмових і подових сортів) або суцільним (для батонів, булочок, здоби) днищем. В даний час широко застосовуються пластмасові лотки, які досить легкі і добре піддаються санітарній обробці.Мал. 3.51. контейнер

Мал. 3.51. контейнер

Для транспортування і тимчасового зберігання хліба, що знаходиться в лотках, призначений контейнер (рис. 3.51), який складається з каркаса, що має верхню 1 і нижню 4 рами, напрямних 3 вертикальних стійок 2 і чотирьох коліс 5. Кронштейни для кріплення коліс до нижньої рамі вільно обертаються навколо вертикальної осі. На цій рамі встановлені два копіра для центрування і фіксації контейнера на візку.

Великого поширення набули контейнери з 18 похилими всередину трехбортовимі лотками, які перспективні для механізованого укладання хлібних виробів.

Кількість контейнерів т для зберігання і доставки хлібопекарських виробів визначають за формулою:10.ф

де П - продуктивність печі, кг / год; tхр - тривалість зберігання виробів, ч (tхр = 2 ... 15 ч); nл - кількість лотків на вагонетці або контейнері; Gл - маса виробів на одному лотку, кг.

Для механізованого укладання хлібних виробів використовується хлебоукладочний агрегат (рис. 3.52), призначений для укладання хліба в лотки і установки останніх в контейнер.

Конструкція агрегату включає в себе два ланцюгових поличних підйомника (елеватора) - прийомний 3 і подає 7, міжМал. 3.52. Хлебоукладочний агрегат

Мал. 3.52. Хлебоукладочний агрегат

якими встановлюється контейнер 4 з порожніми лотками; механізм 2 для укладання хліба в лотки; механізм 11 для горизонтального переміщення завантажених лотків на полиці контейнера і виштовхування з нього порожніх лотків і пристрій 5 для досилання порожніх лотків на полиці приймального підйомника.

Агрегат можна розташовувати на двох поверхах будівлі або на одному поверсі з майданчиком. Механізми для укладання хліба в лотки і переміщення їх у вхідний підйомник знаходяться на другому поверсі або на майданчику, а приймальний і подає підйомники з механізмами для горизонтального переміщення літаків в контейнер і досилання порожніх лотків на полиці подає підйомника, а також пристрій б для установки і центрування контейнера між підйомниками - на першому поверсі.

Механізм для горизонтального переміщення літаків на полиці контейнера складається з вертикальної каретки, опорні ролики якої рухаються по напрямних 10. Каретка тягою з пружиною з'єднана з кулісним механізмом Р, яка вчиняє гойдає рух від приводу 8. Механізм горизонтального переміщення літаків пов'язаний з механізмом досилання лотків тягою 7.

Механізм досилання лотків призначений для додаткового переміщення літаків на полиці приймального підйомника з метою освіти зазору між ними і лотками, які залишаються на контейнері. Це необхідно для подальшого вертикального пересування літаків, що знаходяться на підйомнику. Механізм являє собою здвоєні штанги з важелями за кількістю переміщуються лотків, на кінцях яких розташовані захоплення з пружинами. Штанга шарнірно з'єднана з двуплечим важелем, пов'язаним тягою з механізмом горизонтального переміщення літаків на контейнері.

Механізм укладання формового хліба (рис. 3.53, а) складається з транспортера 1, нерухомого спуску 2, живильника 3, упору 4 з датчиком, бічних 5 і задньої 6 стінок і пари стулок 7, що утворюють прямокутник з розмірами, відповідними внутрішніми розмірами стандартного лотка.

Попередньо орієнтовані буханки хліба транспортером подаються на спуск до упору з датчиком. Датчик подає електросігнал для включення живильника, що здійснює возвратнопоступательное рух. Живильник попарно заштовхує буханки на закриті стулки. Після того як живильник зробить заданий число ходів, стулки розходяться і буханки подаються в лоток. дляМал. 3.53. механізм укладання

Мал. 3.53. Механізм укладання: а - формового хліба; б - батонів

зменшення висоти падіння лоток попередньо кілька піднімається. Після завантаження лоток опускається і переміщається в подає витяг.

Механізм укладання батонів відрізняється від попереднього тим, що бічні стінки виконані рухливими (рис. 3.53, б). Довжина батонів значно більше довжини формового хліба, а розміри їх коливаються у великих межах (до 40 мм по довжині і 20 мм по ширині). Це не дозволяє розташовувати батони в лотку паралельними рядами. Найбільш щільна укладання зі збереженням цілості зовнішньої кірки досягається при розташуванні батонів «ялинкою».

Попередньо орієнтовані батони 7 транспортером і по нерухомому склизу подаються до живильники, штовхач 4 котого має увігнутий профіль. Бічні стінки механізму укладання розсунуті на величину, достатню для вільного проходу двох батонів найбільшої довжини. Штовхач, пересуваючи батони на закриті стулки 2, одночасно повертає їх на невеликий кут. Коли на стулках 2 накопичиться п'ять пар батонів, бічні стінки 3 сходяться, одночасно повертаючи батони, і встановлюють їх у «ялинку». Після цього стулки відкриваються і батони вкладаються в лоток. Потім він опускається, а на його місце механізмом переміщення встановлюється порожній лоток.

Для укладання хлібних виробів в безлотковие контейнери служить агрегат для укладання подового хліба (рис. 3.54), що представляє собою функціонально пов'язані механізми: живильник 7, розподільний конвеєр 2 і накопичувач 7. Живильник виконаний у вигляді стрічкового конвеєра з механізмом 16 для відліку батонів і встановленого над ним ланцюгового пересадчіка 17. Всі механізми живильника змонтовані на загальній рамі 14. Залежно від схеми подачі хліба від печі і розташування пристроїв в хлебохранилище стрічковий конвеєр 15 живильника може мати праве або ліве виконання.

Розподільчий конвеєр 2 складається з похилого і горизонтального ділянок, пов'язаних ланцюговою передачею і мають загальний привід. Розподільчий конвеєр переміщається в вертикальній площині механізмом підйому 5, змонтованим на накопичувачі 7. Нижня частина похилої ділянки конвеєра за допомогою котків 13 вільно переміщається по напрямних, встановленим на рамі живильника 14. На горизонтальній ділянці конвеєра передбачений механізм відліку рядів хліба 4.

Накопичувач 7 складається з 8 полиць з приводними 5 і неприводними 18 роликами і забезпечений механізмом для заштовхування хліба 8. Механізм має штовхачі 9 (відповідно до кількості полиць) і переміщається на візку 11 по напрямних. Всі механізми змонтовані на звареному каркасі 12.Мал. 3.54. Агрегат для укладання подового хліба в безлотковие контейнери

Мал. 3.54. Агрегат для укладання подового хліба в безлотковие контейнери

Агрегат для укладання хліба в безлотковие контейнери працює наступним чином. Подовий хліб від печі надходить на стрічковий конвеєр 15, швидкість стрічки якого повинна бути вищою за швидкість стрічки конвеєра, що подає. Цим досягається поштучне транспортування хліба до механізму відліку 16. Після подачі необхідної кількості буханок, наприклад трьох, пересадчік 17 пересаджує сформований ряд з стрічки конвеєра живильника 7 на стрічку похилої ділянки розподільного конвеєра 2. Ряд батонів направляється на горизонтальну ділянку конвеєра до механізму відліку рядів 4, а потім передається на приводні ролики 5 накопичувача, якими проштовхується на неприводні ролики 18. При накопиченні необхідної кількості рядів (наприклад, трьох) розподільний конвеєр 2 переміщається на крок, що дорівнює відстані між полицями 6. Цикл завантаження повторюється до повного заповнення всіх полиць накопичувача.

Механізм заштовхування 8 при накопиченні хліба в накопичувачі знаходиться в проміжному положенні по відношенню до країв полиць. Як тільки накопичувач заповниться хлібом, механізм заштовхування 8 переміщається в зону дії приводних роликів 5 і, реверсіруя, штовхачами 9 одночасно переміщує з усіх полиць накопичений хліб на полиці контейнера 10. При цьому накопичення хліба на полицях накопичувача не припиняється. Заповнений контейнер відкочують, і на його місце встановлюють порожній. Цикл повторюється. Приводи агрегати працюють в автоматичному режимі за заданою програмою.

Для обліку кількості готової продукції в механізованих хлібосховища кожен хлебоукладочний агрегат є лічильник, на якому фіксується шляхом подачі імпульсів число заповнених контейнерів.

Способи і режими охолодження хлібних виробів. На завершальному етапі виробництва хлібні вироби охолоджуються в цілях підвищення їх транспортабельності, а в окремих випадках для забезпечення нормальних умов при різанні і упаковці. Хліб слабо витримує механічні дії, особливо в перші години після випічки. В даний час набули поширення три способи охолодження хлібних виробів: природний, кондиціонованим повітрям і вакуумний.

Природне охолодження - найбільш дешевий спосіб, однак він відрізняється тривалістю (90 ... 150 хв) і вимагає значних виробничих площ.

При охолодженні має місце втрата маси виробів від всихання. Відбуваються при зберіганні хліба і хлібних виробів массообменниє і колоїдні процеси викликають зниження їх якісних показників (черствіння).

При використанні кондиціонованого повітря тривалість охолодження скорочується. Подача повітря від кондиціонерів відбувається по рециркуляционной схемою - гаряче повітря, що відбирається у верхній зоні охолодження, зволожується і охолоджується в кондиціонері, а потім повертається в охолоджувач. Так як гарячий хліб втрачає вологу інтенсивніше, ніж охолоджений, то повітря, що подається в охолоджувач, протікає спочатку через зону найбільш охолодженого хліба або подається двома паралельними потоками в зону з гарячим хлібом і в зону з хлібом зниженої температури. При цьому поліпшується інтенсивність охолодження і зменшується усушка хліба.

Оптимальними параметрами повітряного середовища для охолодження хлібних виробів є температура 15 ... 18 ° С і відносна вологість 90..95%.

Найекономічнішим способом збереження свіжості хліба є пристрій із кондиціонерами камер для розміщення вагонеток з хлібом. Закрите кондиціонером приміщення призначається для збереження споживчих властивостей хлібних виробів, зниження усушки, а також для створення нормального ритму надходження продукції в торговельну мережу.

Вакуумне охолодження засноване на різкому зниженні температури кипіння води при відповідному розрідженні. Тривалість охолодження при цьому скорочується до 10 ... 15 хв. Особливо високий темп охолодження гарячого хліба в початковий період вакуумування, після досягнення температури м'якушки 30 ° С він зменшується. При цьому способі усушка збільшується в 1,5 ...

Визначення оптимального періоду охолодження хлібних виробів особливо важливо при використанні пакувальної техніки: це збільшує терміни зберігання при одночасному забезпеченні хороших споживчих властивостей і товарного вигляду.

Якщо упаковувати вироби в гарячому вигляді, то волога накопичується всередині упаковки, що призводить до намокання кірки і втрати товарного виду хлібної продукції.

Пакування абсолютно холодного хліба, який вже втратив значну кількість вологи в процесі охолодження (усушка), також недоцільно, так як в такому хлібі помітно збільшується швидкість черствіння.

Для виробів з житнього і житньо-пшеничного борошна масою 0,7 кг оптимальний термін витримки перед пакуванням становить

90 .. 120 хв для формового хліба і 80 ... 100 хв для подових виробів; оптимальний термін охолодження булочних виробів масою 0,3..0,5 становить 60..70 хв. Так як дрібноштучні булочні і здобні вироби мають невелику масу (0,05 ... 0,2 кг), їх охолодження відбувається досить швидко - протягом 25 ... 40 хв після виходу з печі. Тому не завжди можна організовувати пакування таких виробів в оптимальні терміни. У зв'язку з цим доцільно використовувати спеціальні невеликі камери для охолодження і витримки дрібноштучних і здобних виробів перед пакуванням або покривати лотки з дрібноштучними виробами полімерною плівкою.

В даний час широко використовується охолодження хліба і хлібних виробів за допомогою конвеєрних охолоджувачів, оснащених системами кондиціонування і припливно-витяжної вентиляції. У цих конструкціях для переміщення хліба використовуються люльки, закріплені на ланцюговому конвеєрі, або транспортують органи у вигляді гнучкого стрижневого конвеєра.

Одним з ефективних способів збереження свіжості і якості виробів на тривалий час є їх заморожування. Для заморожування і зберігання виробів на хлібозаводах обладнуються холодильні камери, куди вироби, укладені в лотки, доставляються на вагонетках. Заморожування і зберігання виробів виробляються при температурі від -18 до -23 ° С. При цій температурі повністю зберігається свіжість хліба. Розморожування хлібних виробів проводиться в хлібопекарських печах або в хлебохранилище при звичайній температурі навколишнього середовища. Заморожування хлібних виробів пов'язано зі значними капітальними витратами і характеризується суттєвою енергоємністю.

Останнє редагування Понеділок, 17 грудня 2018 14: 36
Володимир Заніздра

Засновник сайту Baker-Group.net. Більш 25-ти років досвіду в кондитерському виробництві. Більш 20-ти років досвіду управління. Досвід в організації та проектування виробництва з нуля. Сайт: baker-group.net/contacts.html Ел. пошта Ця електронна адреса захищена від спам-ботів. У вас повинен бути включений JavaScript для перегляду.

Залишити коментар

Пошук по сайту

Рекомендовані матеріали

<Ins>